食品化学试题库

2006年3月

一、填空题（0.5分×60）

1食品的质量属性包括风味、质地、营养价值、和卫生安全性等。

2 乳糖在的作用下，水解为和。

3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有

、、、。

4 降低食品水分活度的方法有、、、、。5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。

6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程

7 生物体内的呼吸链包括、和。

8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。

9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。

10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。

11 评价风味的方法有和。

12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。13味的相互作用包括、、和。

14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。

15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。

17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。

18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。

二、判断题（1分×10）

1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）

2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）

3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）

4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）

5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）

6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）

三、单项选择题（1分×10）

1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A 磷脂

B 不饱和脂肪酸

C 色素

D 脂蛋白

2 变性蛋白质的主要特点是（）

A 共价键被破坏

B 不易被蛋白酶水解

C 溶解度增加

D 生物学活性丧失

3 酶的专一性决定于（）

A 催化基团

B 结合基团

C 辅酶因子

D 酶蛋白

4 参与呼吸链的酶都是（）

A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶

5 NAD+名称是（）

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）

A 1个ATP

B 2个A TP

C 4个A TP

D 8个ATP

7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）

A 环己基氨基磺酸钠

B 邻－磺酰苯甲酰亚胺

C 环己六醇六磷酸

D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ） A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低

9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A 琼脂 B 明胶 C 卡拉胶 D 瓜尔豆胶

10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷

四、不定项选择（1分×10）

1 凯氏定N 法测定的是食品中 （ ） A 氨基N 的含量 B 总N 的含量 C 真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量

2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ） A 不能作溶剂 B 可以被微生物利用 C 包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰

3 酶的系统名称应标明 （ ） A 酶的作用底物 B 反应的性质 C 酶的习惯名称 D 酶的来源 4下类酶属于氧化转移酶的是 （ ） A 脱羧酶 B 脱水酶 C 己糖激酶 D 转氨酶 5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ） A 直接磷酸化 B 氧化磷酸化 C 底物水平磷酸化 D 还原磷酸化 6 下列反应属于TCA 循环的有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸

7采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 叶绿素含量在降低 B 类胡萝卜素、花青素等呈现 C 叶绿素含量在升高 D 类胡萝卜素、花青素等降低

8 动物被屠宰后 （ ）

姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

……………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

A肌肉先僵直后变软 B pH上升

C ATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟

9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢

C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素

《食品化学》试卷A2卷

一、填空题（0.5分×60）

1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。

2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和，具有两个碱性基团的是和。

3 酶的作用特点是______________、_______________、及。

4 脂肪水解生成和。

5常见的金属元素污染有四种，分别是、、和。

6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括、、、和。

7 我国规定基本味感包括、、、、、和。8食品中的香味来源途径有四种，分别是、、和。9叶绿素中含有的金属原素是；血红素中结合的金属元素是。10复合膨松剂由3部分组成，即、和。

11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是。铁在食物中有两种存在形式，即和，缺铁易导致。参与甲状腺素合成的必需微量元素是，缺碘易导致，细胞中最主要的阳离子是，维持人体渗透压最重要的离子是、和。

12 酶固定化的方法主要有、和。

13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为和。

14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对

氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表；数字的含义

依次为、、、。

二、判断题（1分×10）

1酸酸的水果属于酸性食物。（）2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（）4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（）5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）6所有的甜味剂都是无营养价值的（）7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中（）

三、单项选择题（1分×10）

1 V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）

A 增加

B 减少

C 不变

D 不一定

2 油炸食品要控制温度在（）

A 100℃

B 150℃

C 250℃

D 300℃

3 花生四烯酸是（）

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

4 下列酶属于异构酶的是（）A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶

5 FMN名称是（）

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（）

A P/O

B O/P

C ADP

D A TP

7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量（）

A 28个ATP

B 30个A TP

C 34个ATP

D 38个ATP 8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ） A α氧化 B β氧化 C ω氧化 D 其他

9 糖精的商品名是

（ ）

A 环己基氨基磺酸钠

B 邻－磺酰苯甲酰亚胺

C 环己六醇六磷酸

D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷

《食品化学》试卷 B1卷

一、填空题（0.5分×60）

1 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。

2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 3食品中常见的二糖有 、 及 等。

4与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。

5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ，碱性食品有 、 和 。

6 对一个酶的命名必需说明的是 和 。

7 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。

8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖。

9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有

和 。

10酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 11 脂肪酸的氧化分解有 、 和 等方式。 12 糖的分解代谢包括 和 两种类型。

姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

13 风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。

14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和米香型15 膨松剂可分为、、和。

16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的和。

17 食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和。

二、判断题（1分×10）

1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）2 酶反应的温度越高，反应速率越快（）3一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个A TP的能量（）

4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）

5 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（）6大多数风味物质是非营养物质（）7测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）8蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（）

三、单项选择题（1分×10）

1 含硫氨基酸有（）

A Cys

B Trp

C Ala

D Tyr

2 绝大多数的酶是（）

A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖

3 酶催化性决定于（）A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白

4 生物氧化与体外燃烧的不同点是（）A化学本质B产物C放出的能量D进行方式

5 NADP+名称是（）

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

6糖的有氧降解的主要途径是（）

A EMP-TCA途径

B EMP－乙醛酸循环

C 磷酸己糖途径

D 其他

7 甜蜜素的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺

C 环己六醇六磷酸

D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 （ ） A 明胶 B 琼脂 C 卡拉胶 D 果胶 9

糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ）

A 丙酮酸

B 乙酰辅酶A

C 葡萄糖

D 蛋白质

10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B 肌肉糖经酒精发酵产酒精 C 肌肉被拉伤 D 其他

《食品化学》试卷 B2卷

出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟

一、填空题（0.5分×60）

1米氏方程为 ，Km 反映了 ，数值上等于 。

2 载体结合法固定化酶有 、 和 三种类型。 3呼吸链中的氧化还原酶可分为 、 、 、 和 。

4脱氨基作用包括 、 、 和 等方式。 5 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有

和 。

6酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 7 脂肪酸的分解有 、 和 等方式。 8 糖的分解代谢包括 和 两种类型。

9 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。

姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

10根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和。11膨松剂可分为、、和。

12 六类营养素中，能供给肌体能量的有、、。

13 蔗糖在酶的作用下水解为和。

14食品中常见的二糖有、及等。

15与水果酶促褐变相关的酶是；脂酶水解脂肪的最终产物是

和。

16 动物肌肉的颜色主要来自于和。

二、判断题（1分×10）

1中性氨基酸的PI=7。（）2非必需氨基酸人体不需要（）3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高（）4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快（）5做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）6 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。（）8大多数风味物质是非营养物质（）9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）10蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）

三、单项选择题（1分×10）

1 TPP 是（）

A 焦磷酸硫胺素

B 硫胺素盐酸盐

C 核黄素

D 烟酸和烟酰胺的混合物

2 亚油酸是（）

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

3 FAD名称是（）

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

4糖酵解的起始物质是（）A丙酮酸B乙酰辅酶A C葡萄糖D多糖

5黄酮类物质遇铁离子可变为（）A黄色B无色C蓝色D绿色

6下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）

A 山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素

7 绝大多数的酶是（）

A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖

8甜蜜素的商品名是 （ ）

A 环己基氨基磺酸钠

B 邻－磺酰苯甲酰亚胺

C 环己六醇六磷酸

D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

9激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B 肌肉糖经酒精发酵产酒精 C 肌肉被拉伤 D 其他

10生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ） A 化学本质 B 产物 C 放出的能量 D 进行方式

《食品化学》试卷A3

1、食品中无机成分包括 、 。

2、蔗糖是由一分子的 和一分子的 缩合而成的。

3脂肪的自动氧化过程分四步分别是 、 、 、 。

4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。

5、维生素E 又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。

6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 _。其分界线含量达到 。

7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。

8、酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做 ，辅因子部分叫做 或者 。酶的特性： 和 。

9、 葡萄糖经糖酵解生成 ，丙酮酸无氧代谢生成 或者 。 10、从生理学的角度看，只有 、 、 、 4种是基本味感。 二、判断题(1分×10＝10分)

1、（ ）常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。

2、（ ）所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。

3、（ ） 维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。

4、（ ）维生素B 5又名Vpp ，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。

5、（ ）可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。

6、（ ）人体缺铁时易引起缺铁性贫血。

7、（ ）干态的酶比液态的酶稳定。

8、（ ）温度越高、酶促反应速度越快。

9、（ ）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 10、（ ）风味物质大多是非营养物质。

姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

三、单项选择题（1分×10＝10分）

1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ）

A 亚油酸

B 亚麻酸

C 油酸

D 花生酸 2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ）

A 升高

B 降低

C 不变

D 变化不定

3、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：（ ）

A 使氨基酸的氨基碱性增强

B 使氨基酸的氨基酸性增强

C 使氨基酸的-COOH 酸性增强

D 使氨基酸的-COOH 碱性增强 4、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ）

A 酸水解法

B 碱水解法

C 上述两种水解法

D 酶水解法

5、组成蛋白质的基本单位是：（ ）

A L-α-氨基酸

B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸

D L.D-α-氨基酸 6、叶绿素结构中的金属元素是：（ ）

A 铁

B 镁

C 锌

D 硒

7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ ）

A 茄苷

B 生氰苷

C 硫苷

D 氰氢酸 8、下列哪些是酶的抑制剂：（ ）

A Na 2+

B Mg 2+

C Cu 2+

D Fe 2+ 9、下列哪些是酶的激活剂：（ ）

A Na +

B Ag +

C Hg 2+

D CO 10、肉香和鲜味成分是：（ ）

A 肌苷

B 肌苷酸

C 组氨酸

D 赖氨酸

《食品化学》试卷A4

一、 填空（1分×30＝30分）

1、碳水化合物由 、 、 三种元素组成。

2、肌肉保持水分的原因是 。

3、乳化中量多的液体为 相，量少的为 相。

姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

4、维生素根据其溶解性分为和两种。人体主要靠从、和获取矿物质。

5、食品低温保存的原理：；竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法是：。非竞争性抑制可通过的方法解决．

6、米氏方程中: V表示：； V max 表示：；Km表示；[s]表示。

7、生物体内CO2的生成方式是：和。

8、在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 ,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为。

9、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈色，形成高铁血红素时呈色。食品中催化酶促褐变的酶有、、等。

10、请写出食品常用的2种防腐剂：、。

二、判断题(1分×10＝10分)

1、（）水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。

2、（）所有单糖均具有旋光性。

3、（）皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。

4、（）蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

5、（）缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。

6、（）铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。

7、（）酶浓度与反应速度成正比例关系。

8、（）米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。

9、（）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。

10、（）舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。

三、单项选择题（1分×10＝10分）

1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？（）

A2.00g B2.50g

C3.00g D6.25g

2、蛋白质分子中的主要化学键是：（）

A肽键B二硫键

C盐键D氢键

3、组成蛋白质的氨基酸有（）

A10种B15种

C20种D25种以上

4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）

A酸价B碘值

C酯值D皂化值

5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）

A甘油B脂肪酸

C磷脂D糖脂

6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）

A维生素A B维生素B1

C维生素D D维生素K 7、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（）

A铅 B锌

C铁 D硒

8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（）

A毒茄苷 B 蛋白酶抑制剂

C淀粉酶抑制剂 D硫苷

9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）

A亚硝胺 B苯丙芘

C硝酸盐 D亚硝酸

10、外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键的酶是：（）

Aα－淀粉酶 Bβ-淀粉酶

C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶

1、食品中水分的存在形式是和。

2、转化糖由和组成。

3、淀粉是由可溶性的和不溶性的组成。采用淀粉遇碘变色的方法来

区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变色，支链淀粉遇碘变

色；糖元遇碘变色。

4、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是。美拉德反应是

和的反应。

5、氨基酸和茚三酮反应生成色化合物，仅和生成黄色化

合物，上述反应用于氨基酸的比色。

6、蛋白质在等电点时最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点

沉淀的基本原理。

7、孕妇缺碘新生儿易患，成人缺碘易患。克山病是因为肌体缺乏

引起的。

8、食品低温保存的原理：。酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部

分结合的牢固程度不同而已。结合紧密的是，结合疏松的是。过氧化

氢酶：E.C.1.11.1.6,其中E.C.代表。

9、葡萄糖经糖酵解生成，丙酮酸有氧代谢生成，经

后生成和。

10、米式方程的意义：使反应速度达到最大反应速度一半时 。故Km 的单位是 。

一、判断题(1分×10＝10分)

1、（ ）水分含量指的是自由水和结合水的总量。

2、（ ）油脂进行氢化之前一定要先进行精练。

3、（ ）类胡萝卜素最佳的维生素A 原。

4、（ ）维生素D 、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。

5、（ ）水果蔬菜是酸性食品。

6、（ ）温度越高、酶促反应速度越慢

7、（ ）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 8、（ ）羰氨反应褐变属于酶促褐变。

9、（ ）pH 是酶的一个特征性参数、不是常数。 10、（ ）酶浓度与反应速度成正比例关系。 二、单项选择题（1分×10＝10分） 1、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）

A 亚油酸

B 棕榈酸

C 油酸

D 草酸

2、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（ ）

A 升高

B 降低

C 不变

D 变化不定 3、下列双糖中属于非还原糖的是:（ ）

A 麦芽糖

B 纤维二糖

C 乳糖

D 蔗糖

4、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？（ ）

A 2.00g

B 2.50g

C 3.00g

D 6.25g 5、蛋白质分子中的主要化学键是：（ ）

A 肽键

B 盐键

C 二硫键

D 氢键 6、盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ ）

A 中和电荷、破坏水化膜

B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

C 调节蛋白质溶液的等电点

D 使蛋白质溶液成为pI

7、水溶性维生素： （ ）

A B 族维生素 B 维生素A C 维生素D D 维生素K 8、叶绿素结构中的金属元素是：（ ）

姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

……………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

A 铁

B 镁

C 锌

D 硒

9、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,６糖苷键的是( )

A α-淀粉酶

B β-淀粉酶

C 葡萄糖淀粉酶

D 异淀粉酶 10、氧合血红素中的金属元素是：（ ） A Fe 2+

B Fe 3+

C Mg

D K 四、 填空（1分×30＝30分）

1、食品中水分的存在形式 、 ，测定食品水分含量的方法是 。

2、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。

3、糊化状态的淀粉被称为 ，发生糊化时的温度称为 。糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。

4、油脂精练中脱胶指的是脱去 ；脱酸脱去的是 。

5、最优良的维生素A 原是 ，缺乏维生素A 容易得 。

6、举出三种酸性食品的例子： 、 、 。

7、酶高温灭菌的原理是： ；果胶酯酶水解果胶的酯键生成 和 ；脂酶水解脂肪得到 和 。

8、有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为 。

9、血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为 。

10、食品中的有毒成分主要来源有 、 、 、 。 五、 判断题(1分×10＝10分)

1、（ ）结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。

2、（ ）淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。

3、（ ）制取动物油最好的方法是压榨法

4、（ ）油脂脱臭的方法是减压蒸馏法

5、（ ）维生素C 又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。

6、（ ）钙不易吸收，70～80%随粪便排出。所以要补钙。

7、（ ）底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。

8、（ ）米式方程反映E 和S 亲和力的大小。Km 越大，酶与底物的亲和力越小。 9、（ ）食品酶经过加工后他们本身也是营养物。 10、（ ）风味物质大多是非营养物质

姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

六、 单项选择题（1分×10＝10分） 1、组成蛋白质的氨基酸有（ ）

A18种 B16种 C20种

D25种以上

2、油脂脱酸常用的方法是：（ ）

A 吸附

B 中和

C 沉淀

D 蒸馏

3、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ ） A 维生素A B 维生素B 1

C 维生素

D D 维生素K 4、坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的 （ ） A 维生素A B 维生素C

C 维生素

D D 维生素K 5、婴儿的必需脂肪酸是：（ ）

A 蛋氨酸

B 苏氨酸

C 组氨酸

D 缬氨酸 6、人体内唯一含金属元素的维生素是：（ ）

A 维生素A

B 维生素B 11

C 维生素B 2

D 维生素B 12 7、缺乏它引起克山病的矿物质是：（ ）

A 硒

B 锌

C 铅

D 钙

8、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（ ） A120℃ B130℃ C125℃

D150℃

9、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内：

A 酸

B 甜

C 苦

D 辣

10、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感

A 咸味

B 甜味

C 酸味

D 苦味

1、双成分酶，酶蛋白起催化 ；而辅酶起传递 。

2、NADH+H + 经一系列传递体，将一对氢交给氧生成 分子H 2O 及 分子A TP 。

3、生物氧化中二氧化碳的生成方式有： 。

4、淀粉的基本结构单位是 。

5、脂肪在脂肪酶的作用下水解为和

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