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贾氏贡醋:柿子醋原液上的醋衣怎么处理

贾氏贡醋:柿子醋原液上的醋衣怎么处理
贾氏贡醋:柿子醋原液上的醋衣怎么处理

柿子醋原液上的醋衣怎么处理

如果在生活当中,看到所购的瓶装柿子醋有醋衣(一层乳白色的半透明的东西),这种情况我们不用去理会它的存在,因为醋衣有保护醋的质量之功效(有它的存在,才能证明该醋没变质)。

我们食醋最早产生于西周。果醋的产生是是在粮食醋之后的北宋。当时的河南省西部有个叫做陕州的地方,陕县当地盛产柿子,偶然机会开封的大臣在当地巡查,发现当地人民有自己酿醋的习惯,史书记载“尝之:酸味醇厚,略带果香,观之:清澈,略带是柿红,闻之:酸甜,略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上,皇颜大悦。遂被封为:贡醋。”贡醋后人贾氏不断传承,并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域。

柿子醋、苹果醋一直以来是陕县人民家常必备,曾经有家家户户都会做几缸醋来食用、饮用。现在随着经济的发展,建立起来了一些比较大规模的现代化果醋厂,产品也远销海内外。另外随着人民生活水平的提高,对传统食品的需求也越来越多,传统的酿造果醋产业也有重新崛起的趋势,

注:用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明,没完全成熟的做出来的柿子醋是青色(经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明),存放的时间越长颜色就越深。但是都有沉淀物,这是正常的。

农家柿子醋做法看似简单,但是需要时间长,并且对环境要求相对比较高,因此总体来说比较麻烦,也是农家酿醋越来越少的主要原因。市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋,时间只要几

天或者一天就可以生产出来,对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。

柿子醋的历史与偏方.

柿子醋的历史与偏方 简介 柿子,柿科植物浆果类水果,成熟季节在十月左右,果实扁圆,不同的品种颜色从浅桔黄色到深桔红色不等,大小从2厘米到10厘米,重量从100克到350克。原产地在中国,栽培已有一千多年的历史。 柿子醋:指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压,对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效,醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用,它能使小血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤表面的细菌,使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸,经常饮用,可以有效地维持人体内PH值的平衡,从而起到防癌抗癌的作用 柿子醋历史 据可查史料记载,我们食醋最早产生于西周。山西是我国著名的食醋生产地。柿子醋的产生是是在粮食醋之后的北宋。当时的河南省西部有个叫做陕州的地方,当地盛产柿子,偶然机会开封的大臣在当地巡查,发现当地人民有自己酿醋的习惯,尝之:酸味醇厚,略带果香,观之:清澈,略带是柿红,闻之:酸甜,略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上,皇颜大悦。遂被封为:贡醋。贡醋后人贾氏不断传承,并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域,到现在已经有一千多年。

历史考证 巡陕州许乡,征苍神之燥荒。巍巍如叠,恨衣甲旗幡未张。浩浩人散,遥见不整野夫之休歇。悠悠千载,只得戮力弃奔庭寨下关。天尽辽阔,地尽苍茫,山尽崔嵬,驹尽瘦躺。黄土荒漠,尽无遮拦架隔。风啸树木,尽施鬼神嚎。暴日吞云,尽驱数千家流落。然富户者,取其金银,竟往长安去了,焦土庶民,结伴成队,夫临行,啼哭之声,震动天地,二三百里,并无鸡犬人烟,大旱生祸,流徙百姓,不知何往!规存兢业不胜悲,今古茫茫叹黍离。旱尘虽驱虎狼入,不见干戈犹听泣。唯贾氏宗族,引筑伏牛山,役民夫百人筑之,竹篱围山,陈色如朽,翠山朱果,野绿犹存,招贤果夫,屈己待人,尽忠农事者,史无离去。穷山勤体,山窑多窟,堆朱果不知其数。贾太公哲术数,徒过岭,枯树野果,生涩而摘,挥执锹钁,埋锅而酿,久经地气,方可取饮,无酒之酣,万般果醕,止咳生津,尽付畅饮,众啧称奇,尝往洛阳买卖,声名渐行。断绝路烟,饮食不继,饥色有疫。素广舍家财,济贫拔苦,孰安忍教农家遇旱亡,贾太公令人问傕取黍五斛,果醕五鼎,以润沛民。山夫村妇,可勇慑虎豹,苍生野夫,当能精明怡悦,有叹。风流于忧患,潇洒于山樵,屈居于低微,伟烈于野市,下泪朴实,逸翁润之……摘自宋代徐乾《屐人记》,徐乾,字逸翁,这是一篇极其珍贵的历史资料,其价值远远超过了受到《圣主得贤臣颂》之类的辞赋。在《屐人记》中有这样的记载:“万般果醕,止咳生津”;“尝往洛阳买卖,声名渐行”。这是我国,也是全世界最早的关于柿子醋和酿醋的记载。 民间盛传的医治功能 一柿子醋泡鸡蛋能促进血液循环,治麻木神经痛等(食用方法:四两柿子醋,

香醋酿造工艺综述

香醋酿造工艺综述 王磊生物工程11-1 06112746 摘要:食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成,缺乏发酵调味品的风味,质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料,经过进一步加工制成,如五香醋、蒜醋、固体醋等。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。 关键词:食醋液态深层发酵工艺 液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化.糖化、酒精发酵后,在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高,自动化程度高,生产周期短(8-24h)等优点。 深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后,采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧,使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。 原料选择为小米,此原料广泛,且小米制出来的醋口感较好。 1生产流程 1.1 原料预处理 (1)原料的筛选和除杂 1.剔除霉变的原料,除去附着的尘土和杂物。 2.对带有皮壳的原料去除皮壳。 (2)粉碎与水磨 扩大原料同微生物酶的接触面积,使有效成分被充分利用,大多数情况下先粉碎,然后再进行蒸煮、糖化。 (3)原料蒸煮液化 使植物组织破裂,细胞中的淀粉被释放出来,淀粉由颗粒状转变为溶胶状态,另一个作用是高温杀菌。 技术要点:液化后的糖浆具有香味i,用竹片撩液滴点呈渣水分离状;碘反应成棕黄色;DE值15%~20%。 工艺参数:流加法液化浆温88~90℃,90℃最佳。维持30min;升温煮沸20分钟。用NaCO3调pH;加CaCl20.2%补充Ca2+;加淀粉酶0.3%(酶活力2000u/g)。 1.2糖化: 采用高温糖化法,也称酶法液化法[2],它是先以α-淀粉酶制剂在85~90℃对原料粉浆进行液化,然后再用麸曲在60℃进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。技术要点:糖化液碘呈淡橙黄色;DE值25%~30%;酸度0.2%。 工艺参数:加糖化酶5%(酶活力1200u/g);降温至60℃,糖化温度为58-60℃;糖化时间2-4h 。 1.3. 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和

山西醋文化

山西做醋的历史大约有3O00年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。到了清初顺治年间,介休出了一位“醋仙”,名叫王来福,他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊,又在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,“冬捞冰,夏伏晒”,终于创出了山西“老陈醋”名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。 作为醋的故乡,在民间至今有做酷的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游,你会发现,老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸,在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋,而且醋缸需不断地搬动,因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。看到此情此景,过去山西“家家有醋缸,人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营,现在全省有 100多家醋厂,著名的除清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋,根据使用原料和生.产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,真可谓琳琅满目,各具特色。人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,而山西人爱吃醋也真可称为全国之最,在山西民间有无醋不成味之说。 山西人善酿酷爱吃醋,素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献,再加山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书,因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外,并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味,还是人体健身佳品。在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收,也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药,有生发、美容。降压、减肥之功效。清乾隆四年京师太医院集中全国名医,为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”,其中所采用的二十多味中药,都是用老陈醋炮制的。 几千年来,人们发现醋有许许多多奇妙的用途,吃醋确实是一种好的生活习惯。然而关于吃醋还另有说法,这种“醋”的产生据说源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾,大臣之妻横加干涉。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈,拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后,才发现杯中是醋,从此便留下了这段“吃醋”的佳话。所以,才有了后人“失意”之人视“得意”之人而能有“醋意”,此也许与西方人谓东方人之“东方人的妒嫉”不无关系。 山西醋文化 在全过而言,山西醋厂最多,产量最大,故称之为醋乡;山西醋历史悠久,香酸可口,人人爱吃,故称之为醋最香。 有酿醋企业100余家,不仅有老字号的“溢源庆”、“美和居”,而且涌现太原东胡老陈醋集团、清徐水塔老陈醋集团、榆次四眼井牌老陈醋实业公司以及“来福”、“金元”、“绿韵”等龙头企业。总产量在30万吨左右,约占全国总产量的18%,是全国产醋第一大省。产品行销全国各地,并有部分出口。

柿子醋的制作过程

柿子醋的制作过程 柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。 ①脱涩:Ⅰ温水脱涩:用容器装入涩果,达容器的70%,加40-50℃的温水将柿果浸没,容器保温,隔绝空气,容器外也要保温,经15~24小时便脱涩。(保温杯,就不错!需去皮、去核) Ⅱ冷水脱涩:将装满柿果筐浸于池塘中5~7天便可脱涩。(在南方多用此法。) Ⅲ日晒脱涩:将柿果放于板上,日间晒,夜间收入室内,约10天可脱涩。(适用于闲暇时)Ⅳ生物脱涩:用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中(比例约1:10),密封4~5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内,数日可脱。(比较好,只是有点复杂) Ⅴ酒精脱涩:喷75%酒精或高粱酒于柿果上,密封4~5天可脱涩。(个人认为比较方便)(柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝,使其中的单宁发生转化而变甜。)以下是加工厂的制作方法:(适用大量加工) ⒈灰水脱涩:按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水,趁石灰水温和时放入柿果,以浸没柿果为度,轻拌后封闭缸口、桶口,经3~4天脱涩成硬柿。(生石灰…个人认为最好不要用) ⒉草脱涩方法有二: 一是50公斤冷水加入辣蓼草(或芝麻杆,或柿叶)1.5~2.5公斤,倒入柿果以水浸没为度,缸口盖稻草,经5~7天脱涩; 二是一层麦秆一层柿果交互堆积,经1周可脱涩。 ⒊刺伤脱涩:在柿蒂附近插入一小段竹篾,破坏部分果肉细胞,迫使其行分子间呼吸,几天后变软脱涩。(需要技术,不提倡这个) ⒋熏烟脱涩:缸口置空心竹筒,竹筒周围放柿果,点燃线香插入竹筒中,密封缸口,数日脱涩。或在地下挖一坛形坑,四周放柿果,中间点线香熏烟,闭闷2~3天脱涩。 ⒌二氧化碳脱涩:将柿果装入密闭的容器内,容器上下各设一小孔,二氧化碳从下方小孔注入,至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住,在25~30℃及常压下7~10天脱涩;若增加气压,温度在20℃左右,则2~3天便可食用。(不可用) ⒍乙烯利脱涩:用0.05%~0.1%的乙烯利溶液浸果,取出放于室内,3~4天脱涩成软柿。(我恨化学成分) ②杀菌:将压榨后的柿汁加热到80℃保持10~20分钟,冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低,因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。 ③酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20%,用柠檬酸调整酸度达到0.5%,方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化,取需要量的活性干酵母,加入到100:8的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中,发酵温度控制为28℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。(酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径,将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天) ④醋酸发酵:将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种,于成熟的酒醪中进行醋酸发酵,温度控制在28℃~40℃,随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。(醋酸发酵12天后,醋酸浓度不再增加,酒精含量达到最小,此时酸度达到5.0%,酒精含量为0.13%,为醋酸发酵的终点。)(发酵温度为35℃时,产酸量最高)

柿子醋1

柿子醋: 清洗柿子,晾干,去柿蒂,上料(新鲜柿子),发酵(2-3个月),(柿子醋原液)将成熟的新鲜柿子(无腐烂)摘下用清水洗净,放在无灰尘无污染的环境中阴干,然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。 棉纱消毒(开水烫或用高压锅),缸和竹楼消毒时用开水冲刷。 缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层,再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层,就可以上料了,上完料后用棉纱盖在上面,最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过2-3然发酵后,缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液,这两个月之内不要动它,等能闻到有醋的酸味时,把竹楼拿下,看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西(醋衣),如果有证明成功了,这是前期发酵。但不会太酸,有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。 关键是下一步,后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。用木质的或塑料的勺子(注意:千万不要用金属)把柿子醋原液灌入瓶中(经过消毒的)包装密封,在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵,随用随挖,就这么简单。 注:用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明,没完全成熟的做出来的柿子醋是青色(经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明),存放的时间越长颜色就越深。但是都有沉淀物,这是正常的。

农家柿子醋做法看似简单,但是需要时间长,并且对环境要求相对比较高,因此总体来说比较麻烦,也是农家酿醋越来越少的主要原因。市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋,时间只要几天或者一天就可以生产出来,对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。流传至今的以贡醋传人贾氏的窑洞醋窖手工柿子醋最为正宗,而产量目前也是非常之少。而贾氏醋窖也和世界上著名的意大利阁楼醋窖、日本田间醋窖、作坊醋窖并称为世界最具古老的四种醋窖之一。 柿子醋的保健功能 柿子醋的功效很多,一般食醋有的功效都有,而且也有果醋具有的功效,柿子醋的原液和勾兑过的柿子醋相差甚大,一瓶原液可以兑出4-6瓶的柿子醋。配合着蜂蜜喝,对于老年人老说还可以降三高,软化血管等. 1.材料与方法酵母、醋酸菌、新鲜柿果、蔗糖、食盐、柠檬酸及二氧化硫。 柿果脱涩的方法较多,有酒精脱涩法、冷水脱涩法及石灰水脱涩法等,较为简单的为温水脱涩法。 将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿汁,在28℃下进行液体深层发酵,至酒度不再上升时,转入醋酸发酵。 将扩大培养的醋酸菌种接人酒精发酵液中,在一定温度下进行醋酸发酵,定时振荡,以醋酸含量不再上升为发酵终点。2.工艺流程

论文——浅析中国食醋

醋然生机 ——之浅析中国食醋小组成员:雷娜姚静文周丽丹李慧君吴蔚赵雪玲 【摘要】:醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”,“醯”是指醋和其它各种酸味品,由此推算,醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。 【关键字】:起源;中国四大名醋;醋的作用;醋文化 一、醋的起源 在中国的传说中,醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了,至第21天酉时开缸时,发现酒液已就酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口,于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字,给这种酸水起名为“醋”。 但这只是一种传说。据现代考证明,在春秋时期以前中国还没有醋,当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。但是从这个传说中也可以看出,最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据从春秋时期流传下来的古书记载,当时的人们已使用醋作为调味剂,这大概是中国最早的醋,也是世界上最早的醋,距今已有2460—2800多年了。 春秋战国时期出现了专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载,至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。南北朝时酿醋工艺更趋完美,使食醋生产有了很大的发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“作酢法”一篇。到了唐代,醋开始普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说:“酢浆也,醋也”,“醋”字被广泛使用,成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中

食醋制作工艺知识

←一、食醋发展状况 ●我国酿造醋有两千多年的悠久历史,品种繁多,由于酿造的地理环境、原料与工艺不同,也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识,醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 ●烹调型:这种醋酸度为5%左右,味浓、醇香,具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋,还不会影响菜原有的色调。 ●佐餐型:这种醋酸度为4%左右,味较甜,适合拌凉菜、蘸吃,如凉拌黄瓜,点心,油炸食 品等,它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 ●保健型:这种醋酸度较低,一般为3%左右。口味较好,每天早晚或饭后服1匙(10毫升)为 佳,可起到强身和防治疾病的作用,这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种,酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 ●饮料型:这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等,形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料(第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料)。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用,这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点,为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁,在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 ←二、食醋标准 ●定义: 酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋:以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 ●现行标准: 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 ←三、食醋工艺 ●食醋的工艺流程:原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋 酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 ●生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺,产品质量高、风味好,酸味柔和、回味绵长等,这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点,即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋,尤其是液态深层自吸发酵食醋,是近几年发展较快的一种食醋工艺,其优点是原料利用率高,机械化程度高,劳动强度小,单位产能占地面积小,全封闭发酵生产工作环境较好,但风味与传统食醋相比较,有一定差异,风味纯正、清香等。 ●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋:以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶, 进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋:以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中

(完整版)醋的历史

醋的历史 一:东方醋起源 相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒,他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干,慢慢也学会了酿酒技术。后来,黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。我国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊。到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经 验和成就,书中共收载了22种制醋方法,这也是我国现存史料中,对粮食酿造醋的最早记载。 周朝 公元前1058年周公所著《周礼》一书,就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当

时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们也称山西人为“老醯”。 春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载。 汉代 至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。 南北朝 南北朝时酿醋工艺更趋完美,使食醋生产有了很大的发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“作酢法”一篇。 唐宋 到了唐代,醋开始普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说:“酢浆也,醋也”,“醋”字被广泛使用,成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载:“盖人家每日不可阙者,

山西醋文化

山西醋文化 醋是我国传统的调味佳品,有着悠久的历史。而山西醋更以其独特的制造工艺堪称中华醋之极品。山西醋的传说趣谈在民间广泛流传,使山西醋文化成为了中华民族的传统文化的一部分。 一、醋之概述 (一)醋的历史 醋自古以来是人们生活中不可缺少的调味佐料,其味酸。从结构来看,“醋”字的左边为“酉”,“酉”本为古代的盛酒器,此处指酒。它说明了“醋”与酒有关,或者说“醋”是酒类物质。其右之“昔”字据许慎说为声符。自此以后,人们认为“醋”为形声字。历史上关于“醋”字的产生,有着这样一种传说:相传在远古时期,夏代杜康的儿子叫黑塔,成人后他带领自己的部下东迁到现在的江苏靠近长江的镇江市一带定居下来,并在长江边上开设了一家酿酒的作坊。酿酒的主要工序就是用江水浸泡酒糟,每天还要将缸中的酒糟翻动。当酒糟用水泡至21天后,他打开缸盖,突然一股香味扑鼻而来。他一尝,感到这种东西又酸又甜,与酒不同。他想给这种物质取个名字,但不知取个什么名,想了想,这东西是用酒糟经过21天后才制成,于是他用“二十一日”,即“昔”字加上“酉”字造了一个“醋”字,以此字作为这种又酸又甜的物质的名称。自此,镇江的醋闻名遐迩,直到现在,镇江的醋仍然是每21天为一个酿制周期,镇江也成为名醋①之乡。 在我国古典文献中,醋本作“醯”(xī)或“酢”(zuò)。曾被先人称为“苦酒”。最初的制法是用麦曲使小米饭发酵,生成酒精,再借醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸。先秦时期醋还是一种贵重的调味品,汉代已渐渐多起来。《史记?货殖列传》说,“通邑大都”里面每年酿醋上千瓮。北魏贾思勰在《齐民要术》里记载了20种制醋法,其中提到的原料有秫米、粟米曲、大麦、豆、糟糠、酒糟、乌梅、蜜等。随着醋的使用原料不断增多,制造地区不断扩大,醋也就日益成为人们日常生活中普遍的调味料。 (二)醋与生活 1.醋疗保健 (1)食醋营养高食醋含有对人体有益的营养成分,除了主要成分醋酸外,还含有合成蛋白质的18种氨基酸、葡萄糖酸、果糖、麦芽糖、钙、铁、磷等,都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分。食用醋后,可以促进胃液分泌,增进食欲、帮助消化,具有保护肝脏的作用。适当喝醋有利于钙等营养成分的吸收利用。醋有较强的杀菌作用,可以杀灭肠道中的沙门氏菌、大肠杆菌等多种细菌,能消肿、软化血管、降低血脂。醋还能抑制人体衰老过程中过氧化物的形成,具有一定抗衰老、养颜的作用。 (2)食醋用处多容易失眠的人睡前倒杯凉开水,再加入一勺醋,喝后可助眠。便秘者逐日酌量喝白水加醋,可润肠通便。晕车的人乘车前喝一杯兑入老陈醋的温开水,能预防晕车。在洗澡水或洗脚水中加点醋,能使肌肉放松,缓解疲劳。头发有头屑,可用加入食醋的温水洗发,或用1∶1的食醋水把头皮浸湿,轻揉发根,10分钟后,用清水洗净,可以抑制头皮屑过多生成。头发枯干没有光泽,可在每次洗发后,用加入少量食醋的温水清洗头发,最后用清水冲净,头发会逐渐变得柔软有光泽。 (3)喝醋有禁忌虽然食醋有保健功效,但也要因人而异。大量喝醋对胃肠道的刺激很大,每天最多一至两杯稀释醋,不能大口大口直接喝醋。空腹时不要喝醋,以免过度刺激胃黏膜,可在两餐之间或餐后一小时食用,能够促进消化。胃溃疡和胃酸过多患者不宜靠喝醋保健。在骨折治疗和康复期间,应避免食用醋,否则醋会使受伤部位酸软、疼痛,延误骨折治愈。正在服用磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药物以及庆大霉素、链霉 ①:中国四大名醋:山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁药醋、福建永春老醋。

神奇——民间验方

神奇_民间验方 1。一朋友经常掉头发,一位老中医,开了一个方子,吃了后头发开始长,也不咋掉了,而且开始长新头发,非常有效,后来把这方子告诉身边掉头发,头发少的朋友,用了都说有效。关键是这个方子非常便宜,呵呵! 一共是3种药:鱼肝油,胱氨酸,维生素B6。都是一块多一瓶,都是一天3次,按着瓶上说明吃几片去吃,记住,3瓶一块吃,不要间断。效果绝对好!比其他药有效得多. 2。用了一个单方就不怕冷了 去年冬天,听朋友说到他的夫人很怕冷,用了一个单方以后就不怕冷了。当时我半信半疑,但还是请他把这个单方告诉了我,并在最冷的时候试用了几次,效果不错。今年的冬天又一天天来到了。在这里,把这个单方告诉大家。如果有体虚怕冷的朋友(特别是中老年朋友),可以试一试: 原料有:1、大枣:5-6颗;2、枸杞:7-8颗;3、桂圆:4-5颗;4、红糖:1小块。方法是:每天晚上熬水喝。 以上原料既可以说是中药,又是我们平时的食品,所以应该没有副作用。至于用量,可以因人而异,不一定非得按照我说的数量不可。并且我认为是男女都可以服用的。仅供参考,不妨一试! 3。治疗前列腺炎绝对真实的验方2--6剂痊愈 绝对真实的验方2--6剂痊愈 药方:地龙 12 虎杖 15 炮甲 12 萝卜子20 甘草 3木通8 车前子 20 黄芪 20牛膝12 黄柏15我就告诉大家此方治疗前列腺炎疗效神速,2-6剂痊愈,大家可以验证,用此方无不应验。 4。治牙疼口腔溃疡药方 药方一:专治牙疼。 牙痛奇效,吃后二十多分钟止痛效。 配方:氟派酸和去痛片各二片,同时服下,对大多数牙疼具有奇效。二十多分钟后保你吃啥啥香,好人一样。 过去我牙疼,买过药店许多专治牙疼的药,花了很多钱,结果均无效果。最后总结出此方,氟派酸本和牙痛毫无关系,但和去痛片配药,却对牙痛产生了奇效,你不仿一试。 药方二:专治口腔溃疡。 口腔溃疡严重时,疼痛难忍,碰都不敢碰,什么都不敢吃。 配方:白矾(发面用的)用刀片刮下少许细未,(以能覆盖创口为准),然后上到创口上,静候五分钟即可。 八小时以后即可正常用餐,第二天再上一次药,就基本康复了。 我们每个人都经常得口腔溃疡。我记得过去在部队时,后勤部卫生所的小熊医生经常给我一点黑色的药末,专治口腔溃疡,效果特别好。我回来后再没有这个条件了,药店买来的药又没效果。后来我发现了白矾对口腔溃疡有奇效。所以,把它也奉献给广大博友。 我的两个绝密药方,常用、简单、神奇、有效. 5。快速根治脚气的独家秘方 脚气是一种极常见由皮肤癣菌(真菌或称霉菌)所引起的皮肤病。足部多汗潮湿或鞋袜不通气等都可诱发本病。成人中70-80%的人有脚气,只是轻重不同而已。常在夏季加重,冬季减轻,也有人终年不愈。现介绍一种廉价有效的方法,不仅效果显著,而且纯中药,天然无毒副作用。 选用同仁堂生产的口腔溃疡散(1元/瓶),脚部清洗后,可用消毒棉签蘸药涂于患处。也可将口腔溃疡散与婴儿霜混合后,涂于患处,此方法药物存留时间较长。连续治疗三天就可治

醋的历史和文化

醋的历史和文化 醋字的来历 相传,酒的发明者杜康的儿子黑塔跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便储藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔就把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。 醋的史书记载 醋在古代称醯,醯在【说文】释为酸,也称酢。【礼记·礼运】中称“以烹以炙以为醴酪”,此处酪时为醋。【周礼天宫】中有“醯人主作醯”之称。【史记·货殖列传】载文“通都大邑,酤一岁千酿,醯酱千巩(hong,即缸)”。【汉书·食货志下】“······其三及醩酨(zai醋)灰炭给工器薪樵之费”等已说明,汉时醋已畅销市场,广为食用,进入民间。东汉许慎【说文解字】称,关东人称醋为酸。【论语·公冶长】“子曰孰谓微生高温?或气醯焉,气诸其邻而之。” 历史名人与醋 李世民为醋添笑谈据史书记载,唐朝皇帝李世民在洛阳大会群臣,表彰重臣房玄龄辅国之功,特赐美女两名以代房夫人,房玄龄不敢抗拒,推说夫人肝火至旺,脾气刚烈,故不允,皇帝要房夫人在“同意”与“赐饮自尽”之间选择,不想房夫人忠肝烈胆,竟捧壶大饮,却原来是食醋一壶。故后人把男女情爱嫉妒传为“吃醋”,为中国食醋史添了一笔笑谈,使人们用醋不敢叫吃醋而叫吃酸吃嫉妒。 女皇武则天饮醋疗疾相传女皇武则天在东都洛阳,有次龙体欠安,常常腹胀气滞,不思饮食,御医们想尽了办法也未能奏效,有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献洛阳小米陈醋,武则天吃后胃口大开,龙体转安,从此以后,武则天御膳时总要放上一壶米醋。此习惯传与民间,洛阳宴席开始先上一大碗米醋,以开胃解酒,流传至今。 醋乡话“醋” 山西面好吃,还得醋来调。醋的选择既是为了佐餐调味,又是黄土地的特色,山西人和醋有着深厚友情。”在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻

中药偏方大全

中药偏方 皲裂(手足裂、鹅掌风) 1、主治:鹅掌风 处方:侧柏叶一斤,牛骨髓油二两 用法:每天晚上用侧柏叶煎水,把手掌洗透,每天早起把牛骨髓油抹手掌部搓之。 2、主治:鹅掌风 处方:猪油,羊油,牛油各一两,香油少许 制法:将几种油入锅内融化到一起,放进瓶中冷却为膏状。冬季也多用点香油。用法:每天抹搓两次。 3、主治:鹅掌风 处方:鲜蓖麻子叶一把(捣成泥),鹅粪或者鸽粪四两。 用法:将鹅粪或鸽粪水煎,用热水洗手脚,洗后把捣烂的蓖麻子叶子泥敷在患处包好,一日换一次。 4、主治:鹅掌风 处方:杨叶一把,花椒五钱,白矾五钱,苦参五钱,蛇床子一两,夏枯草一两。用法:熬水,先熏后洗,每天晚上洗一次。 5、主治:鹅掌风 处方:香油四两,黄蜡五钱,黑槐树嫩条二两 制法:用香油将槐树条炸焦黑捞出,入黄蜡搅拌成膏。 用法:用开水将手洗净擦干,再抹药膏,每天两次,抹后烤手片刻。 6、主治:鹅掌风 处方:甘草三钱,小麦一两,大枣十个,当归一两 用法:水煎服,每天一剂,三至五剂即可痊愈。 (手足裂) 1、主治:手脚脱皮、干裂、重者淌血(俗称血热) 处方:小蓟(ji,七七牙)刺脚牙,10斤,白糖二两。 制法:将小蓟(鲜)洗净、捣碎、压汁一碗,加白糖顿服。 用法:三天一次,至痊愈 2、主治:手脚裂 处方:黄蜡一两,香油二钱 用法:上两味药溶化后敷患处。 3、主治:手掌裂、痒、脱皮。 处方:生川鸟三钱,生草鸟三钱,生首鸟三钱,地丁四钱,荆芥三钱,防风三钱,当归三钱,红花三钱,白蓟皮三钱,甘草三钱,地骨皮五钱,火麻仁四钱。 用法:水煎熏,洗手掌,一日二次,每剂药可连用三天。

贫血 1、主治:贫血,面黄肌瘦,不思饮食,四肢无力 处方:(鸡矾丸),红公鸡一只,核桃仁一两,黄蜡一两,大枣四两,(煆xia)黑矾四两 制法:将公鸡宰杀、去毛及五脏和其它药放在一起,炕干,研面,水丸绿豆大。用法:每次服二钱,每日两次 2、主治:贫血,黄疸 处方:(血复康丸),黑矾一斤,当归五钱,红花一钱,血竭二钱,代赭(zhe)石五钱,大枣半斤(去核),大麦面半斤(半生半炒),如果妇女全身浮肿者加一只鸡全血,小儿加朱砂为衣。 用法:共为细面,枣肉为丸如豌豆大。成人一日一次,每次七丸,以后每日加服两丸,服至七日后,停药两日,继续服用如前面。 疗效:此方治疗一般贫血萎黄患者四十余例,收到很好的效果。 3、主治:黄胖病,(西医所谓贫血症) 处方:黑矾四两,大枣一斤,白馍四两 用法:现将黑矾和大枣放在锅内,加水适量,煮熟后去枣核,再将白馍去皮为末,同黑矾枣和为丸,如杏仁大,每天三次,每次五丸,开水送下。 备注:如果感觉药丸如杏仁般大小偏大可做成如豌豆大小。 4、主治:贫血。 处方:炒黑矾二两,苍术半斤,红枣二斤。 用法:先将炒黑矾和苍术辗成细面,再将红枣煮熟去皮核,共和为丸如枣大小,每日两次,每次两丸。 备注:此药如枣大如感觉不便服之,可改为梧桐子大,每次服七八丸。小儿酌情减量。 5、主治:贫血 处方:白面蒸馍一个,黑矾五钱,蜂蜜二两。 用法:将蒸馍挖一个孔,将黑矾装入,仍用馍瓤塞住孔,用炭火烧焦存性,为细面,炼蜜为丸如梧桐子大。每日两次,每次三钱,开水松下。 6、主治:贫血 处方:猪油,黑矾,大枣,白面各四两 用法:枣煮熟后去核,黑矾为面,四味共捣如泥,为丸如黄豆大。一次二十丸,每日早晚饭前各服一次,白面汤送下。 7、主治:贫血 处方:黑矾四两,一只白公鸡血,大枣肉四两。 用法:先将黑矾放在砂锅里用文火升,以起蓝烟为度,再研细末,和公鸡血大枣肉共和为丸,如梧桐子大。早晚各服三丸,十天后加倍服,小儿减半。

醋和柿子醋的区别

醋和柿子醋有什么不同 醋 食醋,又称为醋、醯、苦酒等,是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。 醋的成分通常含有3%-5%的醋酸,有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲,几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天,按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。醋和盐一样在自然环境中可以自行生成,在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国,通常认为醋在西周时开始被酿造,但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为酒醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力。 由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋,最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方,黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者,以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外,食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋,其主体为浙江米醋,下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。 本草纲目记载:醋“味酸苦,性温和,无毒”其功效在于“消肿块、散水汽、杀邪毒”。可以治疗“肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病即一切鱼肉的菜毒”等。

酿造醋的生产工艺

酿造醋的生产 一,简介 1,醋的分类 食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。 若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 2,醋的作用 醋含有丰富的各种物质,如氨基酸、醋酸、乳酸,葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外,醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外,醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用:烹调菜肴时加点醋,可以使菜肴更加脆嫩可口,还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车晕船的不适症状。 二,醋酿造过程中所用微生物 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324. ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. ③河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉 最适生长温度30~35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强. Ⅱ常用酵母菌及其特性

贾氏贡醋——醋的历史

醋的历史 古代醯人管醋 公元前1058年周公所著《周礼》一书,就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们也称山西人为“老醯”。 古代酿醋坊 春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载,至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。 酿醋法 南北朝时酿醋工艺更趋完美,使食醋生产有了很大的发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“作酢法”一篇。 开门七件事 到了唐代,醋开始普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说:“酢浆也,醋也”,“醋”字被广泛使用,成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”,醋已成为开门七件事之一。 本草纲目 因为采用的原料不同,再加之酿造工艺的进步,至元明清诸代,醋的品种日益增多,风味各异。明李时珍《本草纲目》有载,醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种,只有陈酿2~3年的米醋方可入药,其它仅能食用,不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效”。 日本醋 日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止日该国仍将“醋”称为“酢”,如:把”米醋”称之为“米酢”。这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代(公元369--419年)由中国传入日本的。 西方醋 起源 据传,西洋醋诞生于公元前5000年,在巴比诺利亚,人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒,再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低,人们摘下成熟的果实,晒干,制成浓稠装糖浆,在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种,一个人就能制成酒,酒再制成醋。醋在英文中称之为vinear,来源于法文vinaigre,意思是酒(vin)发酸(aigre)。由此可知,醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合,中国古代“酉”即“酒”,“酉”的“昔”日就变成“醋”了,所以中国就有了“酉”经卄一日成“醋”的说法。所以在远古时代,当人类发现酒酸败,变成一种优良的酸味料时,人们于是就人为的将酒故意使其酸败,用此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。但英国把所有酿造醋都统称为:vinear,而合成醋却不能称之为vinear,而改叫artificgar或叫imination vinegar。总之,醋是以酒为原料来制取的,这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。 种类 英国麦芽醋:该品历史悠久,大约可以追溯到公元前2000--3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴,发现风味颇佳,因此而大受启发,于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此麦芽醋

中国历史悠久

中国历史悠久,疆域辽阔,自然环境多种多样,社会经济环境不尽相同。在漫长的历史发展过程中,逐步形成了各地不同的民居建筑形式,这种传统的民居建筑深深地打上了地理环境的烙印,生动地反映了人与自然的关系 窑洞式住宅是陕北甚至整个黄土高原地区较为普遍的民居形式。分为靠崖窑、地防窑和砖石窑等。靠崖窑是在黄土垂直面上开凿的小窑,常数洞相连或上下数层;地坑窑是在土层中挖掘深坑,造成人工崖面再在其上开挖窑洞;砖石窑是在地面上用砖、石或 土坯建造一层或两层的拱券式房屋。黄土高原区气候较干旱,且黄土质地均一,具有胶结和直立性好的特性,土质疏松易于挖掘,故当地人民因地制宜创造性地挖洞而居,不仅节省建筑材料,而且具有冬暖夏凉的优越性。由于地坑式窑洞难于防御洪水的侵袭,且随着经济条件的改善,近年来,一些地方已经放弃了地坑式窑洞的修造,并陆续在地面上营建砖木结构房屋而居。 窑洞是一种特殊的“建筑”,不是用“加法”而是以“减法”即 “减”去自然界的某些东西而形成的可用的空间。流行在中国西北部黄土高原地区。深达一二百米、极难渗水、直立性很强的黄土,为窑洞提供了很好的发展前提。同时,中国西北部地区气候干燥少雨、冬季寒冷、木材较少等自然状况,也为冬暖夏凉、十分经济、不需木材的窑洞,创造了发展和延续的契机。窑洞有崖窑、地窑和箍窑三种: 崖窑:即沿直立土崖横向挖掘的土洞,每洞宽约3~4米,深5~9米,直壁高度约2米余至3米余,窑顶掘成半圆或长圆的筒拱。并列各窑可由窑间隧洞相通。也可窑上加窑,上下窑之间内部可掘出阶道相连。 地窑:是在平地掘出方形或矩形地坑,形成地院,再在地坑各壁横向掘窑,多用在缺少天然崖壁的地段。人在平地,只能看见地院树梢,不见房屋。 箍窑:不是真正的窑洞,是以砖或土坯在平地仿窑洞形状箍砌的洞形房屋。箍窑可为单层,也可建成为楼。若上层也是箍窑即称“窑上窑”;若上层是木结构房屋则称“窑上房”。 (一)窑洞民居的历史与现状 受陕北黄土高原的地形、地貌和气候等因素的影响和制约,陕北民居主要以窑洞民居为主。由于窑洞民居具有冬暖夏凉、节能节地、便于施工操作等特点,为广大陕北居民所接受,并沿用至今。在人类历史的发展过程中,人类的居住方式经历了原始穴居、人工穴居与半穴居时期,依据中国历史发展时期,窑洞主要经历了以下几个时期的发展: 1.距今50万年前,出现了各种供挖掘的石器,可以推断,从那时起古人类就能用石器人工挖掘黄土洞穴了。

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