201502高规格的西餐餐桌礼仪及服务方式

高规格的西餐餐桌礼仪及服务方式

讲师：袁广杰

第一章西餐就餐礼仪

一、进入餐厅前，需要由迎宾员带到预订的座位；或说出要求由迎宾员带到合适的座位。千万不可自己进入餐厅去找座位。

二、去正式的西餐厅用餐，一定要穿着正式。不可穿着过于随便（拖鞋、短裤）。冬天应该把大衣存放在衣帽间。

三、西餐的菜序

①正餐的菜序：

?开胃菜—面包—汤—主菜—点心—甜品—果品—热饮

②便餐的菜序：

?开胃菜—汤—主菜—甜品—咖啡

③西餐的座次

④就餐时的礼仪

? No Playing：就餐时不要玩耍

? No Reaching：餐桌上不要拿自己够不着的东西

? Be Grateful：就餐时姿态优雅些

? Napkin in lap：就餐时把餐巾铺在膝盖上

? Mouth close：用餐时保持安静

? Clean hands：餐前要洗手

? No elbows：就餐时不要把肘放在餐桌上

? Sit up straight：就餐时要坐的笔直

? Hats off：用餐时不要戴帽子

? Hold silverware correctly：正确地使用餐具

四、就餐具体注意事项

①入座时的礼仪

入座前应由服务人员拉开椅子，从左侧进入，不得自行拉椅子。等主人落座时才可以入座。身体不可靠于椅背(应保持大约一拳距离)，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上，不要把餐巾塞入衣领里面。餐巾轻轻擦拭嘴角后，离座前应把脏的部分扣在下面。

②餐具的摆放

Butter knife：黄油刀

Dessert spoon：甜品勺

Dessert fork：甜品叉

Water glass：水杯

Champagne glass：香槟杯

Red wine glass：红葡萄酒杯

White wine glass：白葡萄酒杯

Salad fork：沙拉叉

Dinner fork：正餐叉

Dinner knife：正餐刀

Dinner spoon：正餐勺

Soup spoon：汤勺

五、安排座位时要男女主人客人搭配坐。了解主人品酒的规矩。

●座位有尊卑，一般而言，背对门的位置是最低的，由主人自己坐，而面对门的位子则是上位，由最重要的客人坐。

●长型桌排列时，男女主人分坐两头，门边男主人，另一端女主人，男主人右手边是女主宾，女主人右手边是男主宾，其余依序排列。

六、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀。

?切东西的时候，左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。

?不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。

★使用叉需注意：

不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。美国人食用肉类有时先用刀把肉切成块状，然后用叉子送进口中；而欧洲人一般是边切边吃，而且是铲起来送入口中。

如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其它餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。

叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。礼节的要求有其道理，刀子入口也是危险的。

七、每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。餐巾只能擦拭嘴，绝不可以用来擦汗。如暂时离席应把餐巾简单叠好放在餐桌或椅背上。

八、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼，不要咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。

九、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。

十、面包要掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。

十一、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，不能切得过大或一次性将肉都切成块。

十二、不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。

十三、就餐时不可狼吞虎咽。对自己不愿吃的食物也应要一点一点地放在盘中，以示礼貌。有时主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣。拿杯子喝酒时应拿杯柱或杯角。

★西餐宴会绝对禁止吸烟★

十四、不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如不要，可简单地说一声“不，谢谢！”或以手稍盖酒杯，表示谢绝。

十五、在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声“您不介意吧！”

十六、进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。不要只同几个熟人交谈。左右客人如不认识，可简单的做自我介绍。当别人在讲话时，不可插嘴插话。

十七、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。

十八、了解葡萄酒与食物的简单搭配规则：

十九、了解一些餐厅术语：

?Rare 两成熟

?Well Done十成熟

?Sunny Side Up一面煎的鸡蛋

?Over Easy两面煎的鸡蛋

二十、女士在参加宴会时尽量避免穿靴子和戴帽子。

二十一、避免在服务员忙时自我服务（斟酒、布菜等）。

二十二、当发现餐具脏时不得自行擦拭，可以叫服务员更换。

二十三、在就餐时不要挥舞手中的刀叉；不要与隔位交流和大声喧哗。

二十四、不要在众人面前吐出食物的骨头、鱼刺等。应用手或餐巾加以掩盖嘴，之后把骨头等放到盘中。

二十五、当盐罐离你较远时，应请旁边的人递过来，不可起身去拿。

二十六、女士在进食前应将口红擦拭掉。

二十七、尽量把主菜里的米饭用汁轻轻搅拌。用叉子粘到叉子的背面送入口中。这样显得比较文雅。

第二章西餐的种类以及就餐注意事项

当被邀请参加早餐、午餐、晚宴、自助餐、鸡尾酒会或茶会，通常有两种形式：一种是正式的，另一种是随意的。如果去的是高档餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋，女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定要求穿正式服装，男士必须打领带。

下面介绍几种最具代表性的场合及注意事项：

一、自助餐

自助餐（也是招待会上常见的一种）可以是早餐、中餐、晚餐，甚至是茶点，有冷菜也有热菜，连同餐具放在菜桌上，供客人用。一般在室内或院子、花园里举行，来宴请不同人数的宾客。如果场地太小或是没有服务人员，招待比较多的客人，自助餐就是最好的选择。

自助餐开始的时候，应该排队等候取用食品。取食物前，自己先拿一个放食物用的盘子。

要坚持“少吃多跑”的原则，不要一次拿得太多吃不完，可以多拿几次。用完餐后，再将餐具放到指定的地方。如果在饭店里吃自助餐，一般是按就餐的人数计价，有些还规定就餐的时间长度，而且要求必须吃完，如果没有吃完的话，需要自己掏腰包“买”你没吃完的东西。

?自助餐有两种类型?

一种是坐式并且享受部分的服务。它将优雅的环境和轻松的气氛融于一体，这样的聚会需要一定的服务，除非女主人可以应付得过来，同时也需要足够的空间容纳餐桌。

另一种是不需要餐桌的，也没有服务或者服务很少，客人们自娱自乐，可以自带碟子、银具和餐巾到一个自己觉得最舒适的地方，而且随时可以讨论问题。

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自助餐除了解决由于额外服务产生的问题，也解决了女主人安排桌位的问题。当客人们自由选择地点时，先后次序和是否适合满意等并不是主人的责任。往往提供了很多种菜肴，客人有足够的选择余地，主人也不必担心菜单是否符合他们的胃口。

用过的脏盘子应把刀叉放进盘子，由服务生撤走。绝不可以用脏盘子去取食物。

原则上每道菜都换干净的刀叉。

二、鸡尾酒会（Cocktail Party）

近年来，国际上各种大型活动前后往往都要举办鸡尾酒会。

这种场合下，最好手里拿一张餐巾，以便随时擦手。用左手拿着杯子，好随时准备伸出右手和别人握手。吃完后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。用完了的纸巾丢到指定位置。

三、晚宴（Dinner）

晚宴分为隆重的晚宴和便宴两种。

西方的习惯，隆重的晚宴也就是正式宴会，基本上都安排在晚上8点以后举行，中国一般在晚上6点至7点开始。举行这种宴会，说明主人对宴会的主题很重视或是为了某项庆祝活动等。

西方的习惯，晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请，要仔细阅读你的邀请函，上面会说明是一个人还是先生或夫人陪同，或者携带伴侣。在回复邀请时，最好能告诉主人你们的名字。

四、其他注意事项

★西餐的一个特点就是餐具多：各种大小杯子、盘子、银器具等。

餐具是根据一道道不同菜的上菜顺序精心排列起来的。

面包盘放在左手，上面的黄油刀横摆在盘里，刀刃一面要向着自己。正餐的刀叉数目要和菜的道数相等，按上菜顺序由外到里排列，刀口向内。用餐时按顺序由外向中间排着用，依次是吃开胃菜用的、吃鱼用的、吃肉用的。

第三章西餐服务方式介绍

一、法式服务

(French Style Service)

?是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。

?让宾客享受到精制的菜肴。

?尽善尽美的服务，要求服务员有娴熟的服务技巧。

?优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。

?法式服务服务周到，节奏较慢，用餐费用昂贵。

?讲究葡萄酒与菜肴搭配。

?当今流行的法式服务?

将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员用叉和勺把菜布到客人的盘子当中。还有一种是服务人员在宾客面前作即兴加工表演（客前烹饪Gueridon Service），切片装盘端给宾客的。如火焰菜Flammbe、凯撒沙拉Ceasar Salad。====?

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布菜讲究服务员的姿势，要把不同颜色的蔬菜，按照美观的原则把菜布到客人的餐盘中，讲究颜色配比，使客人赏心悦目。服务员的姿势要优美流畅，与客人有良好的语言和眼神沟通。

法式服务由两名服务人员（一名服务员和一名服务员助手）为一桌宾客服务。

★服务员的任务：

接受宾客点菜点酒，上酒水。在宾客面前即兴烹制表演，以烘托餐厅气氛；递送帐单，为宾客结帐。

★服务员助手的任务：

送点菜单到厨房；将厨房准备好的菜盘放在推车上送入餐厅；由服务员将已装好盘的菜肴端送给宾客；负责收拾餐具，听从服务员的安排。

在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其它必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其它食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。

法式服务要使用许多的贵重餐具，需用餐车、接手桌。故餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多的经过培训的专业服务人员。

在豪华饭店法式餐厅一般只服务晚餐，而且需要提前预订。

二、俄式服务

(Russian Service)

俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度。

服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰入银制菜盘的菜肴和热的空盘，将其置于餐厅服务的边桌上。用右手将热的空盘按顺时针方向，从客位的右侧依次派给宾客。

然后将盛菜银盘端上桌子让宾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。

派菜时，根据宾客的需求量派给，避免浪费和不足分派，每派一道菜都要换用一副清洁的服务叉勺。

汤类菜肴可盛放在大银碗中，用勺舀入宾客的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒入汤盆。

三、英式服务

(British Style Service)

服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给宾客。

各种调料、配菜都摆放在餐桌上，宾客根据需要互相传递、自取。

宾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，要求服务员具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。

英式服务的气氛很活跃，节省人力，但节奏较慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。

四、美式服务

(American Style Service)

美式服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。

常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式。

五、大陆式服务

(Continental Service)

餐厅根据菜肴的特点选择相应的服务方式。如第一道菜用美式服务，第二道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等。但不管采用何种方式，都必须遵循方便宾客用餐，方便员工操作这两个原则。西餐零点餐厅多以美式服务为主，但也可根据点菜情况在宾客面前烹制火焰牛柳、爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，烘托整个餐厅的气氛。

六、自助餐服务

(Buffet Service)

自助餐是宾客支付一定量的钱后，进入餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。

当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。

人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴。

因此许多饭店的咖啡厅早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。

高规格的西餐餐桌礼仪及服务方式

恭喜你，通过了！

课后测试

考试时间：2015-01-23 10:08:59正确：5题错误：4题得分：60分

01.在西餐就餐礼仪中，下列哪项是正确的便餐菜序？（）【单选题】

A.开胃菜—主菜—汤—甜品—咖啡

B.开胃菜—汤—主菜—甜品—咖啡

C.开胃菜—汤—主菜—咖啡—甜品

D.开胃菜—主菜—咖啡—甜品—汤

回答正确

正确答案：B

02.下列哪项是正确的西餐礼仪座次？（）【单选题】

A.女士优先；恭敬主宾；以右为尊；距离定位；面门为上；交叉排列（熟人、恋人、性别等）

B.女士优先；恭敬主宾；以左为尊；距离定位；面门为上；交叉排列（熟人、恋人、性别等）

C.女士优先；恭敬主宾；以右为尊；距离不限；面门为上；挨个排列（熟人、恋人、性别等）

D.女士优先；恭敬主宾；以右为尊；距离定位；面门为上；挨个排列（熟人、恋人、性别等）

回答正确

正确答案：A

03.鸡尾酒会一般举办时间在什么时候？（）【单选题】

A.一般是下午3点到晚上5点

B.一般是下午4点到晚上6点

C.一般是下午4点到晚上7点

D.一般是下午5点到晚上7点

回答正确

04.西餐的一个特点就是餐具多，那么下列排列正确的是（）【单选题】

A.右起依次是：高脚杯、白葡萄酒杯、（香槟酒杯）、红葡萄酒杯

B.右起依次是：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、高脚杯、（香槟酒杯）

C.右起依次是：红葡萄酒杯、高脚杯、白葡萄酒杯、（香槟酒杯）

D.右起依次是：高脚酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、（香槟酒杯）

回答错误

正确答案：D 05.在西餐用餐入座礼仪中，遇到长型桌排列时，下列说法正确的是（）【多选题】

A.男女主人分坐两头，门边男主人

B.另一端女主人，男主人右手边是男主宾

C.女主人右手边是男主宾，其余依序排列

D.女主人右手边是女主宾，其余依序排列

回答错误

正确答案：A、C 06.下列有关西餐餐桌礼仪描述正确的是（）【多选题】

A.每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，一定要放下刀叉，不要拿着

B.使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀

C.要记任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上

D.面包要掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹

回答错误

正确答案：B、C、D 07.关于西餐中葡萄酒与食物的简单搭配规则，下列说法正确的是（）【多选题】

A.香槟酒能和任何食物配合，但一般情况只和甜品搭配

B.红葡萄酒+白肉（海鲜）

C.食物与葡萄酒尽量选来自同一个国家或地区的产品

D.白葡萄酒+红肉（猪、牛、羊肉）

回答正确

08.西餐服务方式有哪几种？（）【多选题】

A.法式服务

B.英式服务

C.美式服务

D.大陆式服务

回答错误

正确答案：A、B、C、D 09.大陆式西餐服务融合了下列哪几种服务方式？（）【多选题】

A.法式服务

B.大陆式服务

C.自助餐式服务

D.美式服务

回答正确

正确答案：A、D