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营养与食品卫考试重点

绪论

1.营养学研究内容：1.食物营养

2.人体营养

3.公共营养

2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题

3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立

4.食品卫生监督

3.食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值的工艺处理。

食品强化的目的：

1）弥补某些食品天然营养成分的缺失

2）补充在食品加工过程中损失的营养素

3）使某种食品满足特定的营养需求

4）预防营养不良

第一章营养学基础

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

合理膳食的概念：能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求：1.提供种类齐全，比例合适的营养素

2．保证食物安全

3.科学的烹调加工

4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯

合理营养：合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。P19

膳食营养素参考摄入量：DRIS：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入量：DRIS四个营养水平指标：1。平均需要量，2推荐摄入量 3.适宜摄入量4.可耐受最高摄入量

蛋白质（protein）

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸的转换:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的种类：1.完全蛋白质（优质蛋白质）2.半完全蛋白质 3，不完全蛋白质

氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

蛋白质的营养价值评价：1蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）2消化率3利用率。

PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。一般用钢断奶的雄性大白鼠作为试验动物。

1.蛋白质的互补作用及原则

为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。互补原则：

1）膳食中搭配食物种类越多越好 2）食物的种属越远越好 3）最好是几种食物同时食用

2.评价蛋白质营养水平的指标有哪些？由氮换算成蛋白质的系数是多少？成人体内每天需要更新的蛋白质约为多少？

指标主要有：①蛋白质含量：凯氏定氮法。②蛋白质消化率：蛋白质真消化率、表观消化率。③蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。由氮换算成蛋白质的系数是6.25。由于蛋白质每天出

于不断的分解和合成当中，因此成人体内每天约有3%的蛋白质被更新

脂类（lipids）

脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

反式脂肪酸：主要存在于牛奶和奶油中

必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。

各种脂肪酸的比例：有研究推荐：饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的比例应为：1：1:1。小日本认为：3：4：3

DHA MPA不是必须脂肪酸。

碳水化合物（carbohydrate）

膳食纤维主要包括：纤维素，木质素，抗性低聚糖，果胶，抗性淀粉等。以及其他不可消化的碳水化合物。

食物血糖生成指数：glycemic index，CI：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。P65

能量（energy）

三大营养物质供能比：1g碳水化合物，脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为：17.15kj.39,54kj和18.2kj（4：9：4）。

基础代谢能量消耗：BEE，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。

食物热效应：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化，吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称为食物特殊动力作用。

矿物质（mineral）（由于太复杂，借用网上整理的）

硒：是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

铬 -- 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。是体内：葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

碘缺乏、硒缺乏容易引起哪些疾病？Se、Cr是体内哪种酶的组成成分？

缺碘人群易患地方性甲状腺肿，其中胎儿和新生儿期→克汀病，成人→单纯性甲状腺肿。硒缺乏：克山病和大骨节病。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

影响钙吸收的一般性因素主要有：

年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降；性别：男性钙吸收率高于女性；生理状况：妊娠期钙的吸收率提高等。有利钙吸收的因素：Vit D、乳糖、蛋白质以及机体需要量的增加；不利钙吸收的因素：食物中含有的草酸、植酸、脂肪酸以及膳食纤维等。

影响矿物质消化吸收的因素？

维生素（vitamin）

1.脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。

1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒

2 ）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症

2.叶酸缺乏的表现：1，巨幼红细胞贫血2.对孕妇和胎儿的影响

3.高同型半胱氨酸血症4，叶酸与某些癌症

第二章植物化学物

植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。

类胡萝卜素分为：含氧原子的称为：胡萝卜素，不含氧原子的称为：叶黄素。。按化学结构分为：①类胡箩卜素；

②植物固醇；③皂甙；④芥子油甙；⑤多酚；⑥蛋白酶抑制剂；⑦单帖类；⑧植物雌激素；⑨硫化物；⑩植物凝血素

植物化学物有哪些生理功能？

（1）抗癌作用；（2）抗氧化作用；（3）免疫调节作用；

（4）抗微生物作用；（5）降胆固醇作用。

。

第三章各类食品的营养价值

食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养素的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值。是指：营养素密度（待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）的比。INQ=1 ，供给平衡；INQ＞1，营养价值高；INQ＜1，营养价值低。

评价食物营养价值的意义：

1.全面了解各种食物的天然组成成分

2.了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失

怎样评价食物的营养价值：？

营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

第四章公共营养

营养调查的内容：1.膳食调查 2.人体营养水平的生化检验3.营养相关疾病临床特征及症状检查 3.人体测量资料分析。

膳食调查方法:1,称重法2.记账法3.膳食法4.回顾法5，化学分析法6.食物频数法。

体质指数：BMI是目前评价营养状况最常用的方法之一，体重指数=体重（kg）/身高（米）平方

。BMI〈18.5为消瘦，18.5-24.9为正常，大于等于25为肥胖。

营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上，社措施上改善营养状况和条件的途径。

中国居民膳食指南：

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配

二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

六、食不过量，天天运动，保持健康体重

七、三餐分配要合理，零食要适当

八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量

十、吃新鲜卫生的食物

当今世界膳食结构类型

1）以植物性食物为主的膳食结构，动物性食物为辅=---东方膳食模式

2）动植物食物较为平衡的膳食结构----日本膳食模式

3）以动物性食物为主的膳食结构 ---经济发达国家

4）地中海膳食结构

我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量

不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。

第五章特殊人群的营养

1.孕期产期补充的营养素：1，能量，

2.蛋白质

3.脂类 4矿物质：钙铁锌碘 5.维生素

2.母乳喂养的优点：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。优点如下：

（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。

（2）母乳（尤其初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。

（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进产后恢复。

（4）母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。

（5）婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。

学龄前儿童主要营养问题有哪些？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

(1)微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。(2)在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；(3)城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6临床营养

3.医院病人的膳食分为：基本膳食，治疗膳食，特殊治疗膳食，儿科膳食，诊断膳和代谢膳食。

4.基本膳食包括：普通膳食，软食，半流质膳食和流质膳食。

5.低嘌呤膳食：指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食，适用于通风病人。配置膳

食原则：1，限制嘌呤的摄入量 2，限制总能量和脂肪的摄入量 3，适量限制蛋白质摄入量 4，保证碳水化合物供给 5，保证蔬菜水果的摄入6，培养良好的饮食习惯。

6.脂类与动脉粥样硬化的关系：1，血浆脂蛋白与动脉粥样硬化的关系 2，膳食脂肪酸与动脉粥样硬化的关系3.膳食胆固醇与动脉粥样硬化的关系 4.磷脂与动脉粥样硬化的关系

7.高血压与那些矿物质有关：钾-摄入量与高血压成负相关，对高钠型高血压有降压效果。钙-不足使血压升高，有降血压作用镁-呈负相关，也有降血压效果钠-摄入量与高血压呈正相关

糖尿病英文缩写：DM 是一组以慢性血糖水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和胰岛素作用缺陷所引起。临床表现：三多一少。多饮多食多尿体重减轻。

第八章：食品污染及其预防

1食品污染：指各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品或食品成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全，营养性和感官性状发生改变的过程，包括：生物性污染，化学性污染，物理性污染。

2水分活度AW：指食品在密闭容器内的水蒸汽压P与纯水蒸汽压P0之比，Aw=P/P0。纯水Aw=1。Aw值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖

3评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义？

1.菌落总数（清洁状态的标志，预测食品耐贮藏性）

2.大肠菌群（食品受到人或动物粪便污染的指示菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌）

《1）细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。

2）菌落总数：是指在规定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位（cfu）表示。

3）大肠菌群：系指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，主要来源于人畜粪便。

4）致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病 5）霉菌的污染度和菌相构成：

①霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度》

4.细菌菌相卫生学意义：优势菌决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的性质与特征

5.简述黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施。

黄曲霉生长繁殖及产毒的条件，除基质外，还需要温度、湿度、空气。

最容易污染的食品是花生和玉米制品。

预防：（一）防霉：控制粮食水分、低温和通风。（二）去毒：1、挑除霉粒；2、碾扎加工法；3、植物油加碱去除法；4、物理去除法；5、加水搓洗法；6、微生物去毒法

（三）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。

6.食品腐败变质的概念，过程，处理，预防P315 论述题？？

食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

食品腐败变质的原因：

1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解

2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等

3）环境因素：温度、氧气、湿度

变质过程：

1.食品中蛋白质的分解

2.食品中脂肪的酸败

3.碳水化合物的分解

食品腐败变质的鉴定指标

1）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。①感官指标：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特殊的臭味。另外，蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止，感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。

②化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。

A、挥发性盐基总氮TVBN：目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。

B、二甲胺、三甲胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标。

C、K值：是指ATP分解的低级产物HxR（肌苷）和Hx（次黄嘌呤）占ATP及IMP（肌苷酸）等系列分解产物的百分比。一般也用于鱼类新鲜程度的鉴定。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹

象。

③物理指标：主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象，对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。

④微生物指标：主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。对食品进行微生物菌数测定，可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否，同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。一般认为当食品中的活菌数达108cfu/g时即处于腐败初期。 2）脂肪的酸败：包括自身氧化和水解。脂肪一旦发生酸败，酸性产物增多，且有明显的刺激性气味，即“哈喇”味（最明显）。此外油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。最早期的指标是过氧化物值上升，然后酸价上升。碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。（肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。）

3）碳水化合物的酵解：由微生物引起碳水化合物发生的变化。鉴定指标：酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味；也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。

食品腐败变质的卫生学意义： 1）食品的营养价值降低 2）造成食物资源的浪费 3）引起不良反应或中毒

处理原则：确保人体健康为原则

防止食品腐败变质的措施

基本原理：改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施，杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁殖时间，防止食品腐败变质。

（一）食品的化学保藏 (二)低温保藏（三）高温保藏(四)脱水与干燥保藏（五）辐射保藏

8.脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点

（一）不同点

1）种类：脂溶性维生素有：VA、VD、VE、VK；水溶性维生素有VB族和VC

2）溶解性：脂溶性维生素不溶于水溶于脂肪及有机溶剂；水溶性维生素溶于水不溶于有机溶剂

3）组成元素：脂溶性维生素仅含C,H,O三种元素，水溶性维生素除C,H,O外还有其他元素（氮、硫、钴等元素）4）储存形式：脂溶性维生素在在食物中常与脂类共存，易储存于体内，主要在肝脏或脂肪组织中；水溶性维生素没有非功能性的单纯储存形式，体内仅有少量的储存，大多数以辅酶或辅基的形式参与机体的物质代谢

5）排泄：脂溶性维生素不易排出体外（除了维生素K外）；水溶性维生素较易自汗液和尿液排出（维生素B12例外）

6）蓄积毒性：脂溶性维生素摄取过多（超出人体需要量的3倍）易在体内蓄积而产生毒性作用；水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入（达到人体需要量的15-100倍）也可能出现毒性作用

7）出现缺乏症的快慢：脂溶性维生素缺乏时缓慢地出现缺乏症；水溶性维生素缺乏时较快地出现缺乏症

8）对人体的作用不同

9）食物来源不同

（二）相同点：

1）维持机体正常的生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的

2）不构成人体，不提供能量

3）机体的需要量很少，在体内的含量微少

10.食品添加剂：为改善食品品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

38.食品添加剂的基本要求

①不应对人体产生任何健康危害。②不应掩盖食品腐败变质。③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。④不应降低食品本身的营养价值。⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

39.转基因食品可能存在的卫生学问题有哪些？

①可能引起人体过敏反应；②抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性；③转基因食品营养成分的改变；④转基因食品的毒性作用。

40.粮豆的主要卫生问题？

①真菌和真菌毒素的污染；②农药残留；③其他有害化学物质的污染；④仓储害虫；⑤自然陈化、无机夹杂物、有害种子污染和掺杂、掺假等。

蔬菜、水果的主要卫生问题？

①细菌及寄生虫污染；②有害化学物质的污染：包括农药、工业废水、硝酸盐与亚硝酸、激素等污染

食用油脂的主要卫生问题？

①油脂酸败；②油脂污染和天然存在的有害物质：真菌毒素；多环芳烃类化合物；棉酚；芥子油苷；芥酸；反式脂肪酸。

41.食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒或感染性疾病。

食源性疾病分类：.①细菌及其毒素。②寄生虫和原虫。③病毒和立克次体。④有毒动物。⑤有毒毒素。⑥真菌毒素。⑦化学性污染。⑧目前尚未明确的病原因子。

食源性疾病的基本要素：

①食物是携带和传播病原物质的媒介；②导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；③临床特征为急性中毒或急性感染。

引起食源性疾病的致病因子：

①生物性：细菌及其毒素；寄生虫和原虫；病毒和立克次体；有毒动物和机器毒素；有害植物及其毒素；真菌毒素。②化学性因素；③物理性毒素

42.食物过敏与食物中毒的区别？

食物中毒：指摄入还有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入人后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食物过敏：是指摄入人体内的食物中的某些组成成分，作为抗原有道机体产生免疫应答二发生的一种变态反应性疾病。

食物不耐受：是不涉及免疫系统对食物的不良反应。

43.食品安全风险评估包括的内容？

①危害识别；②危害特征描述；③暴露评估；④风险特征描述

食品安全管理：是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能。

简述食物中毒的处理原则。

（1）及时报告当地的卫生行政管理部门。

（2）对病人采取紧急处理：A、停止食用可疑食物；B、采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；C、迅速排毒处理，包括催吐、洗胃、导泻；D、对症治疗和特殊治疗。

（3）对中毒食品控制处理：A、保护现场，封存中毒食品或可疑食品；B、采集剩余可疑食品，以备送检；C、追回以售出的可疑食品；D、对中毒食品或可疑食品进行无害化处理或销毁。

（4）对中毒场所采取相应的消毒处理。

食物中毒的发病特点是什么？

（1）、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。

(2)、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性：短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

(3)、所有中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。

(4)、一般无人与人之间的直接传染

食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？

1）贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。（1分）

2）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12％、气温高于20℃，可使亚硝酸盐含量增高，一般于腌后20天消失。（1分）

3）苦井水含较多硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐还原成亚硝酸盐。（1分）4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，（1分）

5)腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。（1分）

6)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。（1分）

每答对5条得满分。

45.试述食物中毒的调查与处理与预防？

46：亚硝酸盐的来源，防治，处理？

47.砷中毒特点：

48.汞污染的典型案例：日本水俣病

49.铝污染的来源，表现，预防，

43.食品安全风险评估包括的内容？

①危害识别；②危害特征描述；③暴露评估；④风险特征描述

概念：对食品，食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能存在的不良影响所进行的科学评估。

44.食品安全监督管理概念：国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面职能。

45食品安全标准：对视频中具有与人类健康相关的素质要素和技术要求及其检验方法，评价程序登所作的规定。46食品良好生产规范：GMP 为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要

求。

47危害分析关键控制点HACCP：为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或者发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时检测控制效果，发生偏差时予以纠正。并随时对控制方法进行矫正和补充。

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

食品营养与卫生学复习题A

《食品营养与卫生学》复习题A 一、填空题 1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。 4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和__ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______ 成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。二、单项选择题 1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（） A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量 3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（） A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用 C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用 4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（） A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸 C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸 5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（） A. Se B. Zn C. Fe D. Cu

营养与食品卫生学的研究内容与方法

姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养（二）食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理（三）营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究：（1）离体实验（in vitro）（2）整体实验（in vivo） 2.人群研究：（1）人群志愿者的实验研究（2）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究二动物实验方法一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述：（1）研究的目的和/或者需要验证的假说。（2）选择特定动物模型的原因。（3）动物种、品系、来源和类型。（4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。（5）数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述（一）动物实验的分类

1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。（二）动物实验的3R原则 1．减量化原则减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。 2．再使用原则再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。3．再循环原则再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

营养学期末考试习题

第一章名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。填空：儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！问答：为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。第二章

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

营养学试题-----有答案

1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。 16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡 B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮 D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）

历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的 ____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括 ____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、 ____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

食品营养与卫生试卷B附答案

。红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专）《食品营养与卫生》课程期末考试试卷卷别：B卷考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰

。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分）（）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。（）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。（）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。（）5.高温油反复使用会产生致癌物质。

营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；