人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

摘要：采用250 w碘钨灯，研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响，并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明，人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3 h时β-葡萄糖苷酶的活性最高，蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势，蛋白酶在人工光照萎凋处理1 h时最大，达4.93 u/g (fw)，此时的室内自然萎凋叶为4.33 u/g (fw)，多酚氧化酶活性在处理4 h时达最大值，为7.97 u/g (fw)，此时的室内自然萎凋叶为5.05 u/g (fw)；香气得分情况表明，人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶，以萎凋时间为4~6 h的香气得分最高，达到87.6，此时的室内自然萎凋叶为83.6。人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降，氨基酸含量增加，咖啡碱含量无明显变化。

关键词：茶叶；萎凋；酶活性；品质

ｅｆｆｅｃｔｓｏｎｍａｉｎｑｕａｌｉｔｙｃｏｍｐｏ

ｎｅｎｔｓａｎｄｅｎｚｙｍｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｅａｌｅａｖｅｓｂｙａｒｔｉｆｉｃｉａｌｌｉｇｈｔｗｉｔｈｅｒｉｎｇ

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ｙａ’ａｎ６２５０１４，ｓｉｃｈｕａｎ，ｃｈｉｎａ）ａｂｓｔｒａｃｔ：ｕｓｉｎｇ２５０ｗｉｏｄｉｎｅ－ｔｕｎｇｓｔｅｎｌａｍｐ， the effect of ａｒｔｉｆｉｃｉａｌｌｉｇｈｔｗｉｔｈｅｒｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｔｅａｌｅａｆｗｉｔｈｅｒｉｎｇｌｅａｆβ－ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ（ｐｐｏ），ｐｒｏｔｅａｓｅ，ｍａｉｎｑｕａｌｉｔｙｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄａｒｏｍａｓｃｏｒｉｎｇｅｆｆｅｃｔ was studied，ａｎｄ was compared with ｉｎｄｏｏｒｎａｔｕｒａｌｗｉｔｈｅｒｉｎｇｏｆｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ，ｉｎｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆ３ｈ ariificial light，β－ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｔｈｅ

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ｗｉｔｈｅｒｉｎｇｔｉｍｅｒｅａｃｈｅｄ４～６ｈａｒｏｍａｓｃｏｒｅｄｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔ，ｒｅａｃｈｉｎｇ８７．６，ｔｈｅｉｎｄｏｏｒｎａｔｕｒａｌｗｉｔｈｅｒｉｎｇｌｅａｆ８３．６． the affection performances of tea withering leaf’s main quality components by artificial light treatment were ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｃｏｎｔｉｎｕｅｄｔｏｄｅｃｌｉｎｅ，ａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｒｅａｓｅｄ， and ｃａｆｆｅｉｎｅｃｏｎｔｅｎｔｄｉｄｎｏｔｃｈａｎｇｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌy.

ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｅａ；ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ；ｅｎｚ

ｙｍｅａｃｔｉｖｉｔｙ； quality； quality

在鲜茶叶摊放或萎凋过程中，使用光照处理可以促进茶香形成，光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”和红茶“萎凋”过程中促进香气形成的重要技术方法。研究认为，光照可以促进萎凋，明显提高乌龙茶和红茶的香味品质［１，２］。光照可能诱导了鲜叶中某些酶的活性得到增强，促进了糖苷类、脂质类香气前体物质发生酶促氧化降解，从而形成香气［３］；同时影响茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量的变化，这进一步促进了萎凋叶香气的形成，为茶叶品质的提高奠定了物质基础。

“日光萎凋”既是传统工艺，也是现代茶叶制作的重要技术方法。目前乌龙茶和红茶的“日光萎凋”工艺上仍在很大程度上依赖于天气的状况，由于季节、天气和时间差异会导致日光波长与照度的不同，影响了“日光萎凋”工艺的可控性，同时导致制茶工艺技术难以掌控和茶叶品质的不稳定性［４］。虽然探索人工光照萎凋工艺技术已引起了研究者的关注，但是关于人工光照对鲜茶叶萎凋过程中的酶活性变化、萎凋叶香气变化特征以及品质成分变化的研究报道较少；并且运用人工光照对茶叶进行萎凋处理的生产实例也不多。

基于此，试验从人工光照萎凋处理及萎凋时间对鲜茶叶萎凋产生作用的角度出发，探讨了人工光照萎凋理论的基本原理，采用人工光照光源，对鲜茶叶进行萎凋处理，以室内自然萎凋处理为对照，

对人工光照萎凋叶的香气进行评分，测定了茶叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶活性以及茶多酚含量、氨基酸含量、可溶性糖含量、咖啡碱含量的变化，以期为人工控制光照萎凋作业提供理论依据和技术支撑。

１材料与方法

１．１材料

２０１１年６月，在四川农业大学茶学系教学茶园采摘福鼎大白茶［ｃａｍｅｌｌｉａ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．）ｏ．ｋｕｎｔｚｅｃｖ．ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ］标准的１芽２叶作为原料，采用２５０ｗ碘钨灯作为人工光照光源，调节碘钨灯与鲜叶之间的距离，使光照度稳定在１３６００ｌｘ［２］；对照为采用室内自然萎凋处理的1芽2叶鲜茶叶。

１．２方法

１．２．１试验处理将采摘的鲜茶叶薄摊于竹筛上，置于人工光照光源下萎凋，对照处理置于室内自然条件下萎凋，２处理分别在萎凋０、０．５、１、２、３、４、６、９、１２ｈ后取样，对其香气评分后密封，并保存于

－２０℃冰箱中，备用。

１．２．２萎凋叶香气评分参照文献［５］的方法制定萎凋叶香气评分标准（表１），由５名具有评茶资格的专业人员，分别

对人工光照萎凋叶和室内自然萎凋叶的香气进行评价打分，评分结果取平均值。

１．２．３酶活性测定①β－葡萄糖苷酶活性测定参照江昌俊等［６］的方法。酶活反应体系为缓冲液（１．２ｍｌ，ｐｈ６．０）、硝基β－ｄ－葡萄糖苷（０．４ｍｌ，１０ｍｍｏｌ／ｌ）、０．２ｇ叶片粗酶提取液（０．４ｍｌ），反应用５ｍｌ１ｍｏｌ／ｌｎａ２ｃｏ３终止。酶活力单位定义为测定条件下，每分钟水解１μｍｏｌ硝基β－ｄ－葡萄糖苷的量。②多酚氧化酶活性测定参照黄福平等［７］的方法，酶活反应体系为０．５ｇ叶片粗酶提取液（１ｍｌ）、反应混合液３ｍｌ（含０．１ｍｏｌ／ｌ、ｐｈ５．６的柠檬酸缓冲液２ｍｌ，０．１％脯氨酸０．４ｍｌ，１％邻苯二酚０．６ｍｌ），准时反应１０ｍｉｎ后立即用３ｍｌ偏磷酸终止，４０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ后，取上清液测定ｏｄ４６０ nm，以每分钟ｏｄ４６０ nm 变化０．１为１个酶活力单位。③蛋白酶活性测定参照王若仲等［８］的方法，酶活反应体系为１ｍｌ酶液＋１ｍｌ酪蛋白，反应用２ｍｌ三氯乙酸终止。酶活力单位定义为反应条件下，１ｍｌ酶液每分钟水解酪蛋白产生的酪氨酸量。

１．２．４萎凋叶主要品质成分测定品质成分测定参照文献［９］的方法，茶多酚含量采用酒石酸亚铁比色法测定；氨基酸含

量采用茚三酮显色法测定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定；咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定。

1.3 数据处理

试验所得数据采用excel 2000程序进行统计处理，茶叶香气得分、各测定品质指标均取平均值。采用两因素试验数据方差分析方法进行统计比较，应用spss 16.0软件系统进行差异显著性以及相关性分析。

２结果与分析

２．１萎凋过程中萎凋叶香气得分的变化

表２显示了萎凋过程中人工光照下萎凋叶和室内自然萎凋叶的

香气得分情况。由两因素试验数据的方差分析得出：ｆａ＝５９**＞ｆ０．０１（１，３６）＝７．３９，ｐ＜０．０１；ｆｂ＝３５．９７**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１；ｆａｂ＝６．３４**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１；a为萎凋处理方式；b为萎凋时间；ab为萎凋处理方式和萎凋时间互作。上述结果表明，萎凋处理方式、萎凋时间及其两者互作对萎凋叶香气得分可产生极显著的影响。随萎凋时间的增加，人工光照萎凋叶和室内自然萎凋叶的香气得分均先增加后降低。多重比较分析（ｌｓｄ）表明，人工光照处理萎凋叶的香气得分大于室内自然萎凋叶；两者均在萎凋６ｈ时的香气得分最高，分别达到了８７．６分、８３．６分。

２．２萎凋过程中萎凋叶主要品质成分的变化

萎凋过程中茶叶的主要品质成分测定结果见表３，对表３数据进行方差分析，结果表明，萎凋处理方式和萎凋时间对萎凋叶茶多酚含量的变化有极显著的影响（ｆａ＝１２．９８**＞ｆ０．０１（１，８）＝１１．２６，ｐ＜０．０１；ｆｂ＝４６．６９**＞ｆ０．０１（１，８）＝１１．２６，ｐ＜０．０１），经多重比较分析，结果表明，室内自然萎凋叶的茶多酚含量极显著高于人工光照萎凋叶的；在萎凋０～３ｈ时，茶多酚含量的变化差异不显著，到４、６ｈ时，则差异显著，而９、１２ｈ时差异反而不显著。人工光照萎凋叶的氨基酸含量高于室内自然萎凋叶的，同时随萎凋时间的延长缓慢增加。室内自然萎凋叶的可溶性糖含量显著高于人工光照萎凋叶（ｆ０．０５（１，８）＝５．３２＜ｆａ＝７．６３＜ｆ０．０１（１，８）＝１１．２６）的。不同萎凋处理方式对萎凋叶咖啡碱含量的影响差异不显著。

２．３萎凋过程中萎凋叶β－葡萄糖苷酶活性的变化

β－葡萄糖苷酶是与糖苷类香气前体物水解密切相关的内源酶，在乌龙茶、红茶加工过程中，它能水解香叶醇和芳樟醇等芳香物质，与茶叶香气的形成密切相关［１０］。萎凋过程中萎凋叶β－葡萄糖苷酶活性的动态变化如图１所示，由两因素试验数据的方差分析得出：ｆ０．０５（１，３６）＝４．１１＜ｆａ＝７．３３*＜ｆ０．０１（１，３６）＝７．３９，０．０１＜ｐ＜０．０５；

ｆｂ＝１３１．４７**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１；ｆａｂ＝３．３４**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１；此结果表明，萎凋处理方式能显著增强萎凋叶的β－葡萄糖苷酶活性，萎凋时间对萎凋叶β－葡萄糖苷酶活性有极显著的影响，表现为随萎凋时间增加，人工光照处理萎凋叶和室内自然萎凋叶的β－葡萄糖苷酶活性均先增加后降低，结果与香气得分部分有些对应，在３ｈ时的β－葡萄糖苷酶活性最高，此时的香气评分较高。

２．４萎凋过程中萎凋叶蛋白酶活性的变化

蛋白酶是茶叶中重要的内源水解酶，研究发现在茶叶加工过程中，蛋白酶对茶叶香气形成有相当的影响［１１］。对试验数据进行方差分析，结果表明，在萎凋过程中，人工光照处理萎凋叶的蛋白酶活性变化强于室内自然萎凋处理（ｆa＝２４０．５６**＞ｆ０．０１（１，３６）＝７．３９，ｐ＜０．０１；ｆｂ＝７１３．１０**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１；ｆａｂ＝１０４．７８**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１）。在萎凋过程中，人工光照萎凋叶蛋白酶活性呈先增加后降低的趋势（图2），在萎凋１ｈ达到峰值，为4.93 u/g （fw），此时室内自然萎凋叶的蛋白酶活性为4.33 u/g（fw），此后酶活性持续下降；室内自然萎凋叶蛋白酶活性在萎凋４ｈ出现峰值，为4.82 u/g（fw），之后持续下降。

２．５萎凋过程中萎凋叶多酚氧化酶活性的变化

多酚氧化酶对茶多酚氧化降解有特别的作用，在萎凋过程中，对形成茶叶品质有重要影响。图3显示了茶叶多酚氧化酶活性在人工光照萎凋及室内自然萎凋过程中的动态变化，从图3可见，多酚氧化酶活性在人工光照萎凋处理下更强（ｆａ＝８．３８**＞ｆ０．０１（１，３６）＝７．３９，ｐ＜０．０１；ｆｂ＝３．３４**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１；ｆａｂ＝７．３９**＞ｆ０．０１（８，３６）＝３．０４，ｐ＜０．０１），且两处理均先增加后降低，分别在萎凋４ｈ和３ｈ达最大值７．９７和５．０５ u/g（fw）。此后两者多酚氧化酶活性均下降。

３小结与讨论

萎凋叶香气最高得分所处的时间较β－葡萄糖苷酶活性最大的时间滞后，说明糖苷类香气前体物质转化成游离态香气成分需要一定的时间，而人工光照萎凋和室内自然萎凋过程中，萎凋叶香气得分与β－葡萄糖苷酶活性相关系数分别为０．６６和０．８１，说明室内自然萎凋中鲜茶叶香气的形成主要来自于β－葡萄糖苷酶催化香气前体类物质转化，而人工光照萎凋可能诱导了鲜茶叶中香气的其他转化途径。张超等［１２］也认为茶叶中的主要香气成分除糖苷类物质降解以外，还存在萜烯类物质合成、ｍａｉｌｌａｒｄ反应产物和脂类物质降解产物等途径。

萎凋初期，人工光照萎凋处理能明显增加萎凋叶蛋白酶的活性；在整个萎凋过程中，人工光照萎凋处理的β－葡萄糖苷酶与多酚氧化酶活性均高于室内自然萎凋处理，并且能增加品质成分的变化幅度以及茶叶香气，个中原因可能是人工光照萎凋处理中温度和光的作用增强了酶活性，从而加快了萎凋叶内部的生化反应，促进了各物质间的转化。试验结果与前人研究日光萎凋过程中茶叶香气变化的结果［１３］是一致的，且人工光照萎凋处理能实现条件可控，因而能作为替代日光萎凋的技术方法，这对稳定乌龙茶和高香型红茶、绿茶的品质具有重要价值。

参考文献：

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茶品质的影响［ｊ］．食品与生物技术学报，２００６，２５（２）：５６－５９．

茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱

茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱 茶叶成份之一：茶多酚这貌似是个既感性又理性的问题。感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。1、茶多酚是个什么东西？首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。茶多酚提取物这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g 到200g的这种物质。更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。 茶叶成分含量进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。茶多酚的组成2、不同茶

类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。 六大茶类发酵性及特点发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。这三种物质不但具有味道，还是茶汤颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所喝的茶汤才有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。 茶多酚氧化产物3、不同环境下的茶多酚含量有什么差异？品茶需要掌握一些实用的技能，对于茶多酚这个茶当中最重要的物质，如果大家了解了以下，将会给大家品茶带来很好

茶叶香气的影响因素

茶叶香气的影响因素 袁杰，翁连进*，耿頔，杨欣，韩媛媛 （华侨大学化工学院，福建厦门361021） 摘要：香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺、储藏方式等，文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香气的影响，旨在为茶树品种适制性和优质茶香的研究提供参考。 关键词：茶叶香气；茶树品种；自然环境；栽培条件中图分类号：S 571.1；TS 272 文献标识码：A 文章编号：1006-8376（2014）01-0014-06 Affecting Factors of the Tea Aroma YUAN Jie ，WENG Lianjin*，GENG Di ，YANG Xin ，HAN Yuanyuan （College of Chemical Engineering ，Huaqiao University ，Xiamen 361021，Fujian ，China ） Abstract ：Aroma is a predominant factor of quality and flavor of tea ，and it is mainly affected by varieties of tea ，natural envi-ronment ，cultivation conditions ，processing technology and storage methods.In this paper ，the effects of varieties ，cultivation envi-ronment and conditions on tea aroma are introduced to provide references for the further study. Key words ：aroma of tea ；varieties of tea ；natural environment ；cultivation conditions 氨基酸和生物资源2014，36（1）：14~18Amino Acids &Biotic Resources 收稿日期：2013-12-24修回日期：2014-02-17 作者简介：袁杰（1989-），男，硕士生，现主要从事茶叶活性成分的分离研究。 E-mail ：xmyuanjie@https://www.wendangku.net/doc/3c13154463.html, *通讯联系人E-mail:ljweng6907@https://www.wendangku.net/doc/3c13154463.html, 基金项目：国家自然科学基金项目（81202940）；福建省自然科学基金项目（2012J05025） 香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡萝卜素和氨基酸反应生成的芳香味气体等组成[1]。茶叶中的香气成分通常以游离态或键合态的形式存在，以键合态的香气成分为主。随着酶学、分子生物学、遗传学等相关学科的发展和分析检测技术的不断改进，香气成分及其影响因素的研究，取得了突破性的进展[2~4]。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、栽培环境和栽培方式等。 1茶树品种对茶叶香气的影响 茶树鲜叶均可通过不同工艺制成绿茶、红茶、乌 龙茶等，氨基酸与茶多酚的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性在茶树品种间的不同，引起茶树资源适制性差异，使不同品种茶鲜叶中的香气成分以 及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。方世辉等[5]发现， 槠叶种和福鼎大白茶的茶鲜叶中游离态醇系香气总量无明显差别，但槠叶种茶鲜叶中键合态醇系香气总量明显高于福鼎大白茶。Rawat 等[6]考察了Asha 、Local Kangra 、T-78等11种克隆茶树茶梢中与糖苷类键合的香气含量，结果发现不同克隆品种的香气含量不同，其中UPASI-10品种的香气含量最高，为（9.13±0.44）%，而Local Kangra 品种的最低，只有（5.11±0.20）%。吴秋儿[7]认为乌龙茶品种采用相同的加工工艺制成的成品茶在香精油含量、香气组份及含量方面也存在明显差异，而且越是名贵高香品种，其香精油含量越高。Takeo 等[8]分析了由Assa ?mica 品种以及Assamica 和Sinensis 杂交品种制成的红茶香气成分，发现两种红茶中挥发性成分总量尤其是芳樟醇和香叶醇的含量明显不同。 单萜烯醇包括芳樟醇、香叶醇等。Takeo [9]发现单萜烯醇的含量和比值具有遗传特异性和稳定性，首先提出了萜烯指数（TI ）的概念，同时还指出萜烯指数接近1的茶树品种如阿萨姆变种（Camellia sinensis var .assamica ）主要生成芳樟醇；萜烯指数为0.1~0.2的 丞丞丞丞 DOI:10.14188/j.ajsh.2014.01.011

高温对茶叶生产的影响

高温对茶叶生产的影响 摘要：为了更好的了解高温干旱对茶叶的影响，更全面的做好茶叶气象工作，本文以全国最大的茶叶生产地之一的温州茶叶产区2013年受高温灾害影响为研究对象，开展本课题。根据2013年温州五个县区气候观测站夏季7-9月的温度（最高值和平均值）、湿度、降雨量以及雨期等观测资料，在与常年气象资料的数据进行对比的基础上，研究温州的高温、干旱的天气情况下对茶叶生产的影响。 关键词：应用气象学；高温；茶叶生产 前言 根据茶树栽培学的分析，可以了解到：“我国的茶区一般情况下温度是适宜茶树的生长需要的，在土质满足茶树的生长需要的前提下，降雨量和空气中的湿度将是茶树产量的决定性因素。因此，我国茶区的气候条件主要就是降雨和湿度两个方面。”[1]而高温条件下，降雨量将明显的减少，湿度也会明显的减少，直接影响茶树的生产。在农业生产的总章程中，“水”也占了相当重要的比例[2]。国内外都有研究表明高温将会导致茶叶生产下降的实践证明：俄罗斯学者达拉克巴达兹2014年实验结果，茶园中如果采用人工控制高温旱情发展，将会导致新鲜茶叶的产量下降12.4%[19]；我国福建泉州农场2013-2014年高温试验，茶叶产量下降了7.36%—8.50%[3]；浙江省十里坪农场在2014年经行了干旱试验，茶叶生产下降9.3%。[4]像这样的实验，在国内外有太多的实践，充分的说明了高温对茶叶的生产有明显的影响，导致茶叶的新鲜枝叶生长速度变慢，茶叶的叶面显得粗糙，叶面表现出对夹叶的形态，最后导致茶叶的产量下降。最近一次的湖南益阳在2014年夏茶总产量比2013年下降8.34%，[5]其原因之一，就是2014年夏季从5-8月维持两个月的时间，滴雨未下，而这个时间正是茶树生长旺盛的时节。因此，研究气象变化中的高温的变化特征以及对茶叶的生产产量的相关性，不仅对于促进我国的高温干旱的气候预报的水平，还会促进我国防灾工作的进行，为社会的经济带来巨大的促进作用。 1 资料与方法 1.1 资料来源 本文是以2014年温州九个县区气候观测站夏季7-9月的温度（最高值和平均值）、湿度、降雨量以及降雨时间等观测资料，在与往年气象资料的数据进行对比的基础上，研究温州的高温、干旱的天气情况下对茶叶生产的影响。 1.2 气候的高温干旱的标准 本文采用的气候的高温干旱的标准是以往气象界公认的标准，即如果某天的最高温度不低于三十五摄氏度被设定为高温日。[6]将以往的降雨量和雨日做一个统计，并求出均值，然后将研究年限的降雨量和雨日与前者的均值做对比，观察两者的差距的大小，以此来评定是否有干旱发生以及程度。 1.3 茶叶的高温热害指标 通常来说，受温度的影响，茶叶的生长速度呈现出一个“s”型的曲线。[7]一天的平均气温稳定的值产生后，如果浮动在10℃上下，茶叶开始萌芽开始生长。如果一天平均气温浮动的水平在15℃与25℃之间，茶叶保持较快的生长速度。如果一天的平均气温在22℃与23℃之间浮动，并且在这样的温度下，保持灌溉的水分以及空气中的湿度为理想的状况，此时茶叶的生长速度最快，并且此时的茶叶的质量最好。[8]超过25℃以后，茶叶的生长速度开始下降，并且，在25℃以上的温度生长的茶叶中的茶多酚的含量将会明显比低温的含量高，而氨基酸的含量比低温时少，这两项都是茶叶质量下降的表现[18]。如果日温度超过30℃，通常这时空气的湿度也会明显的下降，此时茶叶的生长将会出现停滞的现象。[19]如果日温度超过35℃，并且日温度持续浮动在30℃到31℃之间，有碍茶树的生长[9]，如果这样的高温持续时间长并且茶树生长环境中的空气湿度低将会导致茶树受损，茶树叶片出现枯

茶叶香气的九大类型

【祥源茶专业解答】茶叶香气的九大类型 茶叶香气组成复杂，形成也受到许多因素的影响，品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。著名茶叶专家施兆鹏在其主编的《茶叶审评与检验》一书中，将成品茶香气归纳具以下九种香气类型，不妨一起看看，你杯中的茶是什么香型？ 1.毫香型 干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。 茶叶示例：如银针茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。 2.嫩香型 茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。 茶叶示例：如各种毛尖、毛峰等，如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡

毛峰等。 3.花香型 茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多，一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，会有一些花香特点。 茶叶示例：属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶有令人愉悦的独特花果香，特以“祁门香”命名。 4.果香型

茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。 茶叶示例：闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香，如白琳工夫、滇红工夫等。 5.清香型 香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常的绿茶等；另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的，香气也属此香型。 茶叶示例：清香属绿茶的典型香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等。 6.甜香型：该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法，可能会出现这些特点。

人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响 摘要:采用250 W碘钨灯,研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶?多酚氧化酶?蛋白酶?主要品质成分及香气得分的影响,并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比?结果表明,人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3 h时β-葡萄糖苷酶的活性最高,蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势,蛋白酶在人工光照萎凋处理1 h时最大,达4.93 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为4.33 U/g (FW),多酚氧化酶活性在处理4 h时达最大值,为7.97 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为5.05 U/g (FW);香气得分情况表明,人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶,以萎凋时间为4~6 h的香气得分最高,达到87.6,此时的室内自然萎凋叶为83.6?人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚?可溶性糖含量持续下降,氨基酸含量增加,咖啡碱含量无明显变化? 关键词:茶叶;萎凋;酶活性;品质 Effects on Main Quality Components and Enzyme Activity of Tea Leaves by Artificial Light Withering Abstract: Using 250 W iodine-tungsten lamp, the effect of artificial light withering treatment on tea leaf withering leaf β-glucosidase, polyphenol oxidase (PPO), protease, main quality components and aroma scoring effect was studied, and was compared with indoor natural withering of tea processing. The results show that, in the treatment of 3 h ariificial light, β-glucosidase activity was the highest, protease and PPO activity were increased first and then reduced, protease activity in the treatment of 1 h artificial light was 4.93 U/g(FW), the interior natural withering leaf were 4.33 U/g(FW), the activity of PPO in 4 h reached the maximum value, 7.97 U/g (FW), the indoor natural withering leaf was 5.05 U/g(FW); Aroma score indicated artificial light withering leaf aroma score was significantly higher than indoor natural withering leaf, with the withering time reached 4~6 h aroma scored the highest, reaching 87.6, the indoor natural withering leaf 83.6. The affection performances of tea withering leaf’s main quality components by artificial light treatment were polyphenols, soluble sugar content continued to decline, amino acid content increased, and caffeine content did not change significantly. Key words: tea; withering; enzyme activity; quality; quality 在鲜茶叶摊放或萎凋过程中,使用光照处理可以促进茶香形成,光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”和红茶“萎凋”过程中促进香气形成的重要技术方法?研究认为,光照可以促进萎凋,明显提高乌龙茶和红茶的香味品质[1,2]?光照可能诱导了鲜叶中某些酶的活性得到增强,促进了糖苷类?脂质类香气前体物质发生酶促氧化降

茶叶中茶多酚含量测定方法的研究

化学工程与装备 2012 年第 5 期152 Chemical Engineering amp Equipment 张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研究2012 年 5 月分析测茶叶中茶多酚含量测定方法的研究试张妙芬（泉州市环境监测站，福建泉州 362000）张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究摘要：茶多酚是茶叶中重要的成分，随着茶多酚应用的开发，其分析方法也在不断地提高和完善。该文在查阅近年来国内外相关文献的基础上，对茶多酚含量的分析测定方法进行了综述，概括介绍了用于测定茶多酚含量的光度法、色谱法、电化学法等化学分析测定方法，以期为今后茶多酚的分析测定研究提供参考。关键词：茶叶；茶多酚；测定方法茶叶源于中国，传播于世界。目前，中国茶园面积列居可分为四类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素和花青素世界首位，产量居世界第二位。随着科学技术发展，迄今已类、酚酸类。其中含量最高的是儿茶素，占多酚类总量的在茶叶中鉴定出 450 种以上的有机成分和 15 种以上的无机 60-80，是其众多药效的物质基础。茶叶中的儿茶素类又元素。可分为三种游离型态（Catechin，C Epicatechin，EC 以1 茶多酚，与两种酯化的没食子酸及Epigallocatechin，EGC）茶多酚（Tea Polyphenols）又称茶鞣或茶单宁，占茶（Epicatechin gallate，ECG 及（gallic acid）叶重量的 15％～30，许多生理和药理实验

表明它对人体无，后者（ECG 及 EGCG） Epigallocatechin gallate，EGCG）毒，无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，它还含量较多。具抗衰老、抗辐射、消除口臭、降血脂、抗菌抑菌、抑酶等茶多酚为白色晶体，易溶于水及有机溶液，味苦涩。在一系列重要作用。 pH 48 稳定，遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属均易茶多酚是由 30 多种含酚基的物质组成，按其化学结构变质。图 1 为茶多酚结构通式。 OH OH OH O R1，R2 -H，-OH， C OH HO O R2 OH R1 O OH 图1 茶多酚的结构通式2 茶多酚的测定方法 2.1.1 酒石酸亚铁比色法茶多酚的分析测定方法，近年来有很多报道，其中多以茶多酚总量的测定，国内文献报导中以酒石酸亚铁比色分光光度法，高效液相色谱法为主。分光光度法包括紫外- 法最为常见GB/T 83132002。该法也是测定茶多酚含量的可见分光光度法、原子吸收分光光度法等，它们广泛应用于国标方法。茶汤中茶多酚的分析。另外，气相色谱法、毛细管电泳法、其测定原理是茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色高锰酸钾滴定法、红外吸收光谱法等亦可用来茶多酚的分析络合物，该溶液对 540nm 可见光有最大吸收，故可用分光光测定。度计测定其吸光度，通过计算确定茶水中茶多酚的含量。计2.1 分光光度法算公式为：张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究153 呈良好线性关系。常用的分光光度法对浓度很高

肥料对茶树生长和茶叶品质的影响

肥料对茶树生长和茶叶品质的影响 思考观点茶叶科学技术二00七年第一期 肥料对茶树生长和茶叶品质的影响 叶秋萍 (福建农林大学园艺学院福州I350002) 摘要茶树需肥生理特性,各种肥料对茶树生长和茶叶品质的影响以及通过合理施肥起到促进作用. 关键词肥料;茶树;生长;品质;影响 20世纪40年代随着工业的发展,化肥被广泛地应用于 茶叶生产上.经过几十年的研究,肥料对茶树生长和茶叶品 质的影响已取得较大进展.廖万有研究表明茶叶产量与氮肥 用量密切相关,一般在低肥低管理水平下,氮的增产效果较 明显.反之则不显着,而随施肥量的增加其增产效果降低. 不同形态的氮肥对茶树的生长,发育,品质,产量亦有很大 影响,茶树施用胺态氮肥后,有利于提高产量,增加叶绿素 的含量,同时可提高氨基酸,咖啡碱等含氮化合物含量,特 别是茶氨酸和精氨酸,丝氨酸的含量有显着提高.韩文炎等 通过对茶园的钾素研究表明钾能增强茶树的光合作用,抗旱 能力,对病虫害的抵抗能力;对幼龄茶树的研究表明,施钾 茶树的生物产量比对照提高17.5%~47.9%,平均为28.8%, 茶叶品质成分氨基酸,茶多酚,咖啡碱和水浸出均有不 程度提高,其中以氨基酸增幅最大,从而能使茶叶酚氨比有 不同程度降低.近十年来,随着我国名优茶的迅速发展,茶 园氮肥用量越来越大,有机肥用量却越来越少,有的茶园甚 至不施有机肥.而茶园中施用的多为胺态氮肥,茶树吸收胺 态氮后,根系会释放大量的,从而造成土壤pH值的持续 下降,导致土壤酸化.同时过于单一施用肥料也会使茶叶品

质下降,为了获得茶叶的可持续发展,茶叶界人士已重视茶园的平衡施肥,并作了大量研究.有张文锦等通过不同施肥处理对铁观音产量,感官品质内在化学成分影响的综合评价,筛选,获得优化施肥配方为A3BIC3D2或A2BIC2D3, 即每公顷施N18705~300kg,P20s75kg左右,K0112.5～ 225kg,配施菜籽饼2250~3375kg,视茶园土壤肥力不同而 适当地搭配有机与无机肥的用量,当氮钾肥取高量时,菜籽饼则取中量,当氮钾肥取中量时,菜籽饼则取高量,至于磷 肥应取低量.又有余郑江等对茶园施用氮磷钾复合肥对春插芯生长和产量的影响的研究,表明对促进春梢多发壮发有良好效果.在春茶发芽密度,百芽重,产量,品质等方面均显 着或极显着高于对照.对于生物有机肥,多功能营养液,微 生物肥料也有过相关报道.本文就各种肥料对茶树生长和茶叶品质的影响作出综述,并提出合理的施肥方法,指导茶园生产实践. 1茶树需肥生理特征 1.1茶树需肥特点 茶树是多年生木本植物,每年除了其自身生长发育需消 耗养分外,还要从树上采下大量芽叶,因此对养料消耗是很大的.国内外大量研究证实,茶树在需肥源方面,具有以下 四大特点. 1.1.1需肥连续性' 因茶树是多年生植物,在一年生长发育周期中,大部分 时期都在进行芽叶采摘,并不断地消耗养分.由于茶树一年四季各个生育阶段其机体内都在进行着新陈代谢活动,从不间断,所以茶树体内营养条件好坏,不仅与当年产量,品质 密切相关,而且还会影响来年的产,质表现,故而茶树对养 分的需求是持续不断的. 1.1.2需肥阶段性

茶叶香气类型分类情况

茶叶香气类型分类情况 2010-10-22 16:10:11 来源：第一茶叶网浏览次数：960 文字大小：【大】【中】【小】茶叶招商加盟 [雾中天] [聚祥春] [山国饮艺] [茗腾茶叶] [观景茶业] [新坦洋] ?·茶叶加盟兔年创富新一波 ?·一条街开7家茶店赚钱有道 ?·独特文化：军队+学校+家庭 ?·２０１３年什么好赚钱？ ?·最新茶叶火爆加盟 ?·鹭岩茗茶中国好茶专家 茶叶香气类型分类情况 因鲜叶品质、加工方法的不同，成品茶的香气类型可分为： 毫香型：凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。 清香型：香气清纯、柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。嫩采现制的茶所具有的香气，为名绿茶的典型香气。另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此香型。 嫩香型：香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的有似熟板栗、熟玉米的香气。鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优绿茶香气，如峨蕊、泉岗huī白以及部分毛尖、毛峰。 花香型：散发出各种类似鲜花的香气，分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此。各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿；祁门红茶则有玫瑰香。 果香型：散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。 甜香型：包括清甜香、甜花香、干果香（枣香、桂圆香）、蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。 火香型：包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老、含梗较多，制造中干燥时火工高、足，糖类焦糖化而形成，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。

云南特殊气候条件对普洱茶品质的影响

普洱茶品质特性，首先取决于原料（云南大叶种）固有成分，在取决于制造工艺的特殊性和科学性，以及储藏环境和时间的影响。而这些又都和云南特殊的气候条件密切相关。气候条件对茶叶生长及体内物质代谢影响较大的因子主要有光照、温度、湿度，根据国内外的研究报道，光照量的大小直接影响儿茶素的总量和茶氨酸含量，同时还是茶叶色素形成的重要调节因子。温度特别是积温对茶树生长作用极大，茶树的生理化过程都随温度的变化而变化。 光照充分、温度适宜对多酚类物质生成有利。而湿度则对多酚类物质的生物合成和积累影响较大。云南的茶区多分布在谰沧江两岸的山区和丘陵的温凉和温湿地带，海拔1200-2000米，年平均气温在12-13度之间。年降水量1000毫米以上，最高达到2000毫米以上。土壤为红壤、黄壤、砖红壤。PH值在4～6之间。云南普洱茶主产区主要分布在北纬25 以南的滇南茶区，包括思茅、西双版纳、红河、文山4个地、州的22个县市。这一地区的气候主要有南亚热带湿润气候和北热带气候类型。年平均温度17～22℃，大于或等于10℃。年降雨量在1200～1800毫米。这些优越的气候环境为该地区种植的云南大叶种茶树创造了适宜生长的条件，也为普洱茶化学品质的形成奠定了坚实的基础。 好山好水出好茶，云南大叶种茶生长在植物王国独特的生态环境，保持了茶叶最稳定的性状。由于种植密度稀，透光秀气，病虫害少，所以茶树营养吸收好。同时，地表接受日光照射较多，茶叶多酚类物质积累丰富，儿茶素、维生素、氨基酸芳香物质等含量明显增加。光照能调节茶叶色素（叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、花青素等）的形成，水分会影响糖类物质的代谢，与其他名茶相比，云南大叶种茶茶叶的水浸物高出4-5个百分点，茶多酚高出5-7个百分点，每克的儿茶素含量高出30-60mg。正是这些物质对普洱茶经后发酵后形成越陈越香的特色起着十分重要的作用。云南独特的气候条件不仅使云南的茶叶具有了得天独厚的优势，而且在普洱茶的陈化过程中也起着十分重要的作用。 普洱茶的制作工艺并不十分复杂，但在陈化过程中，芽叶、嫩茎中的各种化学物质的转化，却是十分复杂的，无论传统普洱茶，还是"渥堆"普洱茶，都具有通过陈化改善和提高品质的特征。茶产品从厂家到消费者手中，自然的温热作用是其品质形成的主要因素。普洱茶陈化受时间、光线、湿度、空气、温度诸因素影响，其中湿度和温度是十分重要的因素，在云南普洱茶产区，由于得天独厚的南亚热带湿润气候和北热带气候，普洱茶在陈放过程中茶质变化自然，不失山野茶的本色，陈香馥郁，保健功效卓著，而且内含物质转化快速。同是一片普洱茶，陈贮在西双版纳茶区与陈贮在北京，甚至是储藏于云南不同的地州之间，由于气候条件的差异性，其陈化程度和口感都会有很大差异。

茶叶品质特征

茶叶品质特征 一、晒青绿茶：晒青绿茶以云南大叶种品质最好，称为“滇青”，经杀青、揉捻后采用太阳光晒干而成。外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，耐冲泡，叶底肥厚。 二、云南烘青绿茶：亦称“滇绿”。外形条索紧直、完整，白毫显露，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 三、云南炒青绿茶：外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 四、茉莉花茶：此茶采用烘青绿茶为茶坯，与茉莉花窨制而成。其条索紧结、匀整，青绿润泽，香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚。品啜之后唇齿留香，余味悠长。 五、云南工夫红茶：又称“滇红”，产于云南省临沧、凤庆等地，属于全发酵茶。经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。其外形条索肥壮（细嫩）紧结，平伏匀称，色泽乌润，金毫显露，苗锋秀丽；内质香气鲜甜，带有淡淡的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚回甜，刺激性强，叶底红匀明亮。 六、铁观音：产于福建安溪。外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜。入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。 七、银针白毫：亦称“白毫银针”，产于福建福鼎、政和等地。因单芽遍披银白色茸毛、状似银针而得名。银针白毫使用大白茶的肥大芽头制成，外形优美，芽头肥壮，满披白毫，富光泽，色白如银，形状如针，银针白毫香气清爽，汤色碧清，呈浅杏黄色，滋味清鲜爽口。 八、白牡丹：产于福建政和、建阳、福鼎等地。因绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开的白色牡丹而得名。此茶经萎凋、干燥制成。其外形自然舒展，二叶抱芯，色泽呈深灰绿或暗青苔色，遍布白色茸毛。香气芬芳，滋味鲜醇，汤色呈杏黄或橙黄色，清澈明亮，叶底芽叶各半，呈浅青灰色，叶脉微红，芽叶连枝。 九、普洱茶： 是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。 普洱茶（生茶） 是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。 普洱茶（熟茶） 是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。 十、西湖龙井：产于浙江省杭州市西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，加工前

影响茶叶品质的环境的条件

影响茶叶品质的环境的条件 环境是影响茶树生长的主要因素，因为环境的问题导致茶叶的种植失败的例子有很多。我们要了解环境对茶树的影响有哪些方面，并通过这些影响因素对茶树有个更好的管理。 茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分（空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致陈化变质的主要原因，温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。 1．水分的影响 茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才

能保存。 2．温度的影响 温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3倍～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在- 20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。 同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。 3．氧气的影响 大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当，进入氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。 4．光线的影响 光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色，有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明，茶叶贮藏过程中，

茶叶加工过程中香气形成

茶叶加工过程中香气形成的研究 宋大鹏11720492 摘要：中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。据茶史专家们考证，相传远在4700 多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说[1]。香气是决定茶叶品质的重要因素，是茶叶最重要品质之一。迄今为止，己经从不同种类茶叶中分离出7 0 0 多种香气物质，这些物质涵盖了醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧等十余大类化合物。概括起来说,茶叶香气大体形成于三个部分,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。茶叶香气的形成是一个受茶树品种、栽培条件、加工技术等因素共同制约的复杂过程。本文主要对茶叶香气物质的合成途径以及影响因素，加工过程进行简单的综述。关键词：茶叶香气物质茶叶香气栽培环境加工过程 影响茶叶香气的因素 1.品种 茶树品种起着决定性作用，茶叶香气主要取决于不同品种茶树间在香气前驱体含量。泄田奈实子等考察了因糖昔的酸水解而生成的茶叶香气成份在茶树品种间的差异，结果显示, 红光、红誉、红富士、多田锦、印杂131等阿萨姆杂种仅产生极少量的橙花叔醇香气成份, 而中国种中, 尤其是适制绿茶的籔北、朝露、晚丰等品种中橙花叔醇生成量极高。红茶香气与品种密切相关。中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡乌尔红茶乃世界著名三大高香红茶。 萜烯指数（即芳樟醇及其氧化物的含量与芳樟醇及其氧化物的含量与香叶醇含量的和的比值）表明了茶树品种间香气特征及茶树系统变异同单萜烯醇的关系。大量茶树品种的研究表明,阿萨姆变种的栽培品种其萜烯指数均接近于1 ,而中国变种的栽培品则具有较低的萜烯指数值。 王华夫用储叶群体、163号及安徽7号实验表明,安徽7号,其游离态香叶醇含量并不亚于其他品种,但其值b|f却大大低于其他品种。163号品种以香叶醇为代表的单萜烯醇类的b|f值也都较高,所以通过对其进行适当的香气释放处理,可制好红茶。而安徽7号因键合态香叶醇的含量本身很低,即使进行香气释放处理,也难制出香气好的红茶。 廖书君、童华荣等实验表明不同茶树品种的脂肪酸（月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸及亚麻酸）的含量差异显著（但其组成无明显差异，都为以上五种），糖苷类香气前体的配

茶文化与品位生活

茶文化与品味生活 1．简述茶的分类及每类茶的品质特征。 由于历史的积淀，我国成为世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外。古往今来，几经演变，我国茶叶品种不断花样翻新。大体经历了这么几个阶断：咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，直至形成目前的茶类格局。目前通常见到的有两种分法，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。 基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶，分别简介如下： ①、绿茶 绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为： A、蒸青绿茶 用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。 B 、炒青绿茶 炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。 C、烘青绿茶 烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。 ②、红茶 红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。 ③、乌龙茶 乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。 A、武夷岩茶 武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。 B、闽北水仙及其它 闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”(《建瓯县志》1929年)，“果奇香为诸茶冠”。 水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。 C、铁观音

红茶中茶多酚的研究

红茶中茶多酚的提取及其功能的研究 红茶中茶多酚的提取及其功能的研究 摘要：以红茶为原料，研究了红茶中茶多酚的提取，对不同方法提取茶多酚进行了对比。通过查阅文献了解了茶多酚的功能。 关键词：红茶，茶多酚，功能 一、红茶的简介

按照加工工艺的不同，茶叶可分为黑茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶六个大类。红茶是中国生产和出口的主要茶类之一，主要分为红碎茶(又称切细红茶)、功夫红茶和小种红茶。红茶属于全发酵茶类，鲜叶加工一般分萎凋、揉捻、发酵、干燥 4 道工序。红茶中富含维生素 K、C、A、E等多种维生素，以及氨基酸、氟等多种成分，具有抗血小板凝集、促进膳食纤维溶解、降血压、降血脂的作用，对防治心血管疾病十分有利，还具有增强免疫、抗龋同齿、提神醒脑、减肥瘦身、消除疲劳、振奋精神的作用，有助于减少皱纹、保持皮肤光洁嫩白，还能抗氧化、预防肿瘤、防辐射等功效，对人体十分有益。 红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。 二、多酚的简介 茶多酚和咖啡因两种成分倍受人们的关注，被称为是茶叶中重要的功效成分，这不仅是因为它们在茶叶中的含量高，更重要的是它们具有很高的医用、食用价值，而得到广泛的研究和应用。 茶多酚是茶中的多酚类物质及其衍生物质的总称。叶片中一般含有20％--30％的多酚类化合物，约30余种，包括茶色素类、儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮及其衍生物，其中儿茶素类的含量最大，约占多酚类总量65％--80％。在萎凋过程中，多酚类的氧化产物分为水不溶性和水溶性两个部分，其中一部分是多酚类的氧化产物(主要是茶红素与茶黄素)，另一部分与蛋白质结合形成水不溶性物质固定在叶底中。茶鲜叶中的多酚类物质在过氧化物酶和多酚氧化酶的催化作用下，被氧化形成初级产物邻位醌类的物质，这些初级产物聚合形成联苯酚醌类的中间产物，氧化形成橙黄色的茶黄素类物质，其溶于茶汤构成红茶特有色泽；茶黄素类物质继续偶联氧化形成红色的茶红素类物质，溶于茶汤构成红茶汤色红褐色，滋味润泽的特点；然后继续氧化形成棕褐色的茶褐素类物质。茶多酚是茶汤苦涩味和收敛味的贡献者，茶多酚含量越高，茶叶（尤其是绿茶）品质也越好。茶多酚抗氧化活性的功能性成分具有抗衰老、抗癌症、抗辐射、增加人体免疫力、增强新陈代谢功能、舒张血管、降血脂等多种保健和药理作用在油脂、食品、医疗、保健、日化等领域有广阔的开发应用前景。 红茶中的多酚类物质可抑制破坏骨细胞的物质，保护人体骨骼，防治骨质疏松症，若在红茶中加片柠檬或其他富含维生素C的水果，两者相互作用，强健骨骼的效果会更好。 三、红茶中茶多酚的提取方法 1、水提取法 以水为溶剂, 采用水浴加热提取多次, 合并提取液后用氯仿萃取, 分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并减压蒸馏浓缩近干, 将其干

茶叶提香

茶叶提香几大方法 （罗予禛汉源肥业实验室) 香气的分析测定一直是茶叶科研领域的一个重要课题，国内外的茶叶工作者对其进行了大量的研究。迄今为止，己从各种茶叶中分离出700多种香气物质to，包括醇、醛、酮、醋、酸、氮等十余大类化合物。对香气的研究第一步就是对其进行提取分离，它直接关系到对香气的定性定量分析结果。茶叶中的香气物质含量低微、组分复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中由于受外界条件的影响，很容易发生氧化、缩合、聚合、基团转移等复杂的化学反应，使提取的香精油不能很好的反映茶叶本身的香气特征，从而不能正确判断茶叶的品质。所以，以往的学者们对香气的提取分离方法进行了诸多的研究，主要有常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE).减压蒸馏萃取法(VDE)、顶空吸附法((HAS)、超临界二氧化碳萃取法、减压水蒸气蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法(TLA).等。 1，常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE) 常压水蒸气蒸馏并同时萃取法‘SimultaneousDistillation and solvent Extration简称SDE)是由Likens和Nickerson于1964年设计成功并广泛应用于香气全组分分析的一种方法。该方法将蒸馏与萃取合二为一，操作简便，且香气物质的提取率和回收率都较高(R]。在利用SDE 法提取香精油的过程中，在加热的条件下挥发性香气物质随着水蒸汽与萃取剂(乙醚)蒸气在密闭装置的顶部混合并进行萃取，然后冷凝回流，这样反复进行可以把10-9浓度级别的挥发性物质从脂质或水介质中浓缩数千倍，也可以在10“浓度范围内对大多数有机物进行定量提取，所以利用少量的样品和萃取剂就可以对其进行色谱分析。但是SDE的整个过程是在高温密闭的环境条件下进行，次生反应剧烈，人工效应产物多，如茶叶中一些非挥发性的糖贰类化合物因受热氧化降解产生一些如芳樟醇、香叶醇等有别于原料的香气物质:一些热敏感性的香气成分会受热分解，结构发生变化不饱和的脂肪酸也会因受热降解生成一些脂肪醛和醇等。所以，利用SDE法提取