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安全度夏试卷一

安全度夏试卷(一)
一、填空题(每空1分,共50分)
1、德国伊诺泰克(INPTEC)乳化机参数要求:刀与孔板距离设定为≤0.1mm,孔板厚度加上调整垫圈后不得低于8mm,刀与孔板磨损程度<3.4mm,否则,及时更换刀片,孔板视磨损情况进行打磨或更换。
2、FCA3430(保利卡)、SP15/12(阿匹娜)、DC15/12(瑞士)、DKF15/12(瑞士)打卡机:100g以下产品不超过110支/分,101g以上产品不超过90支/分;方腿类产品不超过60支/分。
3、小规格(≤60g)单支装产品机速不超过11冲程/分,加香辣装饰料的小规格单支装产品不超过9冲程/分;
4、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准,冰袋试验气泡直径不超过4mm。
5、设备使用15年以上原则上给予报废,如使用单位经过验证该设备性能仍然能够符合产品质量要求的,由品质管理部、设备安全管理部共同对设备性能进行评估,并提出报废或者设定固定机速。
6、设专职计量抽查人员的工厂根据实际情况配制电子称,必须做到每30分钟抽查一次计量。
7、工艺的整合:工艺核对结束后,对新下发的工艺要进行全面整合,不允许只下发工艺变更通知单,避免生产车间误解导致工艺执行错误;
8、内转原料接收质量,由品管部负责把关;使用过程中,依据运行中心下发的《内转原料质量控制通知》,对原料温度、杂质、脂肪含量等进行跟踪,分割肉中严禁带大块脂肪,脂肪含量控制在9-11%,且内、外脂肪厚度不超过3mm。
9、空气消毒:吃饭和交接班期间要开启紫外灯照射或开启臭氧杀菌机进行空气消毒,消毒时间为30分钟。
10、鲜品在使用过程中的周转时间控制在30分钟内,在0-4℃库暂存时间不得超过24小时;在冷库中存放,存放时间不得超过48小时。
11、灌装肉馅在10-15℃环境中存放时间不超过1.5小时;已灌装半成品2小时内入炉蒸煮;打卡类产品,要求在2个小时内入锅蒸煮;
12、低温打卡类不裸露的半成品再制品,30分钟内收集1次,收集后入0-4℃库,每4小时集中熟制1次(可同正常品同锅杀菌),熟制后8小时内剥后回用完毕,若8小时回用不完,入腌制库存放,从产生到使用不能超过16小时;调品种无法使用,入急冻库存放,最长时间不超过1个月(超过1个月直接转饲料处理),使用前要检测微生物,再制品出急冻库后要严格控制解冻时间,从解冻好开始回用到使用完不能超过4小时。
13、哈尔滨双汇杀菌锅回收水每天更换一次的时间是:6月1日-9月30日。其余时间是2天更换一次。
14、再制品添加原则:在同一产品内添加为第一原则;不同产品添加时:高档产品的再制品可以添加到低档产品中,同时要对比

两者的产品标签,要求再制品所用的各种配料在所添加产品的配料表中均有标识。
15、正常品验证:主导产品(年产量大于1000吨),选择该产品的主要规格每月至少进行一次恒温试验;非主导产品(年产量小于1000吨)的,任意选择一个代表规格,每季度至少进行一次恒温试验
16、各库房在出入货物时严格按照先进先出的原则,杜绝因人为因素造成不良库存的产生。
17、食堂用的工器具如勺子、铲子等每班用82℃以上的热水蒸煮消毒一次。
18、每个工序配备足够的苍蝇拍,按每20人一个苍蝇拍配备,确保发现蚊蝇后有工具进行及时消灭。
19、修后原料及时利用,入库存放不得超过4小时,修整后的原料下料2小时收集一次。
20、所有的小工器具要每4小时用浓度为100-200PPm的次氯酸钠溶液消毒浸泡30分钟后方可使用。
二、简答题(每题10分,共20分):
1、发霉产生原因
答案:(1)、产品两端夹咬、筋头及残留肉糜引起的发霉;(2)、肠体受到污染引起的发霉;
(3)、杀菌水污染引起的发霉;(4)、产品烘干不彻底引起的发霉;
(5)、 产品储存不当引起的发霉。
2、必须重新清洗消毒的情况有哪些?
答案:①更衣后或去卫生间后;②所有人员每次进入车间前;③生产过程中被污染物污染之后或接触不洁物后;④从事与生产无关的其它活动之后;⑤离开加工现场返回之前;⑥正常生产中每隔2小时后。
三、问答题(每题15分,共30分)
1、叙述如何控制头发杂质。
答案:(1) 对原料的挑拣,建立“一对一”检查制度。对所挑出的头发统一存放到杂质盒内,交接班时将所用工器具刷洗干净交下班使用,避免头发粘附。
(2)对所有辅料,必须严格落实过筛制度,根据技术中心要求的目数执行,并每班检查筛网的破损情况,有损坏及时更换。
(3) 对所用的包装物进行检查,尤其是加强对片膜、方体袋及肠衣的检查,避免通过包装物的途径混入产品,发现有头发,一律退还不予使用。
(4)人员作为头发控制的对象, 主要从以下几个方面控制:
a、是要求职工勤理发,岗前洗澡,养成良好的个人卫生习惯。
b、是建立一对一联保检查制度,确保互检制度落实的有效性。
c、是上班期间工作衣帽配戴整齐,全部配戴披肩帽,内有衬帽,头发不得外露。
d、是所有人员进入生产车间前,严格履行刮粘程序。
e、是工作期间,严禁头发外露、挠头、掏耳朵等不良行为。
f、是生产过程中,每半小时用定时互检一次,每隔2小时卫生员检查1次,保证职工身上无落发。
g、是工作期间调度员和车间主任不定期检查,按照联保制度进行处罚。
2、

叙述黑油泥或不明黑色异物控制方案。
答案:(1) 原料解冻适中,将原料肉中的黑点、淤血块修整干净。
(2)检查搅拌锅轴承是否漏肉,有问题及时通知维修工检修;检查滚揉锅颈支撑轮磨损处,出锅人员出锅前用批刀等把支撑轮附近的油污清理;斩拌机机手不定时检查出料盘,液压马达是否有漏油现象。
(3)烟熏炉每周彻底清理刷洗1次,避免烟灰、烟油粘附在产品上面,造成黑色异物投诉。
(4)肉馅必须搅拌均匀,避免辅料团结块;对于粘度大、呈膏状,易结块的辅料,分称时需将结块部分挑出,使用时先用30-40℃温水充分溶解后过筛,若过滤后仍有沉淀,需再次进行彻底溶解过滤后使用。
(5)再制品处理时,对于烟熏层、着色层、装饰料等要去掉,同时斩拌次品时要高速斩拌,确保将再制品斩碎,避免烟熏层、着色层、装饰料被误认为黑色杂质。
(6)无菌工序生产香辣香脆肠使用的装饰料,黑色硬块部分不准使用,必须挑拣出来。




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