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菜品估清单 餐饮—表14

菜品估清单   餐饮—表14

菜品估清单餐饮—表14

(餐饮管理)餐饮业的七大创新

餐饮业的七大创新 中国还不是个小康之国,但餐饮市场每年万亿元的营业额已激动人心。中国人正走向富裕时代,餐饮业未来的市场之大是可以想见的。 遗憾的是,中国餐饮业的大品牌还不多,竞争档次还不够高,对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业,传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风,等等。 新的世纪已经到来,让我们用一连串立异标新的大创意,为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。 一、卖文化顺带卖餐饮 上世纪末开始,“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚,重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”,其实就是用文化来包装饭店酒楼,提高餐饮的附加值,换句话说,就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破,“吃文化”的大潮也就不远了。 餐饮界的有识有胆者应该超前一步,努力把对手甩得更远些,所以我提出了逆向思维性的“卖文化顺带卖餐饮”。

只要这一创意一确立,接下来的文章就格外的新鲜绮丽了:食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中,仿佛就是另一时空中的就餐……他们或许提前几个小时就会到了餐城中了,先吃它一份文化的、或艺术的、知识的、精神的大餐再说……餐饮营业时间的空白有可能被填补,综合利润可能会更高…… 在最杰出的餐馆中,我们已经看到了这样的苗头,如在重庆的香积厨餐馆、关注郑州的越秀酒楼中,文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”,再向前走一步有何不可呢?即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧,只要利润还在就行了。 或许,用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些,这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。 二、更新更丰富的文化包装 当然,“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已,大多数老板还是以文化包装为主的。不过,目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装,雷同现象严重,长此下去,是会出许多问题的。

炒锅人员十必知

炒锅人员十必知 1必须高度重视并且在餐前检查原材料是否备齐。 2必须树立节约意识,注意水、电、气各种材料的节约。 3必须遵守菜品工艺流程,提高菜品质量。 4必须检查所购原料质量,了解进货渠道,并择优选择。 5必修及时了解客人信息,稳定创新菜品。 6必须高度重视信息反馈,餐中检查、餐后寻台出现的菜品质量问题。7必须高度重视餐前检查身上有无头发等,坚决杜绝任何异物的出现。8必须经常研究探讨菜品的口味、搭配、学习业务知识,提高业务技能。 9必须在规定的时间内摆好展台。 10必须以身作则,为人师表做好表率作用。 砧板人员十必须 1必须严格执行菜品的工艺量化标准。 2必须定期到市场考察原材料的质量,根据需求严把进货关。 3必须物尽其用,杜绝原料的浪费。 4必须在餐前备齐备足原料,禁止菜品估清。 5必选按摆放规定放置好冰柜内原料物品。 6必须落实好《三本》使用(包括打荷人员),即冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售本。

7需在餐中根据起菜和等叫、按程序上菜。 8必须保存好砧板卫生(菜墩、菜刀等),个人卫生。 9必须每餐检查冰柜、保险柜原料是否变质、腐烂、意味存在,并严格准守原料分类放置规定。 10必须在餐前检查身上有无头发,杜绝菜品异物出现,一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。 打荷人员十必须 1必须餐前检查身上有没有头发,杜绝菜品异物出现。 2必须遵循卫生制度,未消毒的餐具不用并保持用热餐具上菜。 3必须在规定时间内备齐备足小料。 4必须掌握多种点缀花样。 5必须了解调料的保质期,对三无产品坚决不用,并立即汇报。 6必须加强责任心,不合标准的菜品绝不上桌。 7必须树立时间观念,提高上菜速度。 8必须服从炒锅主管安排。 9必须争强节约意识,能用的调料不浪费。 10必须协调砧板和炒锅的工作,并做到忙而不乱,井然有序。

餐饮创新大案例

餐饮创新大案例 “餐饮的微利时代到来了!” 原料在涨价,员工工资在攀升,管理费用直线上涨,房租也越来越贵,餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。 餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本,餐饮怎么经营?如何找到新的赢利点?” 我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业,他们无一不是靠两个字绝处逢生:创新。 创新?很多同行说,我们天天推出新菜品,每天都有新产品和顾客见面,难道还不够新吗? 创新有很多方面,菜品创新只是其中一个方面,还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等,本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。 创新,从根本上有所改变,从容面对市场竞争。 创新,从市场上找出灵感,从灵感中找到策略。 猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新 顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅 小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法 一人一个的小锅火锅从大到小的变迁 创新核心 从餐具入手创新,把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅,一人一锅的新型涮法,提高了就餐档次,最大可能地降低了成本,迎合了顾客心理,营造舒适的就餐氛围,可以说这是小锅致胜的原因。 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝,店员一手拿着一节小烟囱,一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅,现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台,现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅,就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多,如东方肥牛王等,也因此举深受欢迎。 锅变小了,市场更加火了。这是为什么呢? 小锅卫生 顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性,最早是采用酒精,客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着,一直到吃完都没问题。现在更先进了,直接把微型电磁炉安置在桌子上,动动开关就可以了。桌子上看不见炉子,操作更加方便。火锅燃料从木头,到木炭,到酒精,最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰,火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。 小锅省钱

订餐要求及规范

订餐要求及规范 准备--问候--介绍--接受--重复--致谢--通知 1.准备: ①准备笔和订单,向厨房了解每道的原料是否充分及估清单。 ②事先掌握基本菜知识: a.熟悉本餐厅菜品的风味特点和特色菜肴。 b.了解各种菜肴原料的产地。 c.了解菜肴的基本烹饪方法。 d.掌握不同的菜肴所搭配的酒水。 e.掌握桌前服务的菜肴制作技巧。 ③事先掌握基本的饮料和酒品知识: a.熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地。 b.了解日常提供的各色鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法。 c.了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物。

d.熟悉酒单上的各种酒类的库存情况。 e.了解客人常点的葡萄酒的特点和口味。 f.了解各种葡萄酒的基本配制方法和服务方法。 g.熟悉甜食酒车上的各种甜食酒的名称、品味、产地和所使用的不同酒杯及服务方法。 h.熟悉餐厅提供的各种酒水的价格。 2.问候: ①以规范的礼貌用语问候客人,如是电话预订,则应在电话铃响三声之内拿起电话。 ②无论客人到酒店来订餐,还是电话预订,服务员都应微笑服务和以很亲切的声音向客人介绍情况,回答客人提出的问题。 3.介绍: ①主支热情地向客人介绍酒店特色,如:菜系、价格、服务设施、环境、等级标准及收费项目等。 ②仔细聆听客人提出的问题,根据客人提问进行介绍,当好客人的参谋,但千万不要说:"不行"、"没有"、

"我不知道"等。如当时即刻回答确有困难,应马上向客人道歉,并记录客人的联系电话及姓名,同时告知客人,10分钟后再其答复。 ③如客人到酒店来订餐,除了口头介绍外,还要提供实际情况的介绍,如:提供菜单和陪同客人实地考察。 4.接受: ①必须问清和写清客人的姓名、房号或单位、预订日期和时间、宴请人数、联系电话、菜肴等。 ②在客人订餐时应给予其充足的考虑时间,严禁催促客人。 ③不论是中文还是外文的预订单,书写都必须要规范、清楚。 ④要询问客人对就餐有什么特殊要求。 ⑤如是宴会预订,要向客人提供宴会活动布置的平面图、菜单、预算单等。 ⑥向预订客人收取10%的预订金,并委婉地向客人说明此款仅作取消预订时补偿酒店损失之用。 5.重复:

厨房培训手册————岗位流程

周掌柜邻里餐厅 ---您身边的家庭厨房 培训手册 (一) 岗 位 流

冷菜每日工作流程 8:50~10:00 ①上班打卡,换工衣上岗班前例会 ②检查本部门开市前剩余备货情况 ③领料加料及餐具的准备工作(检查边角料的利用和浪费情况,备货的质量) ④开档把料台摆放整齐,备货和准备水果 10:00~10:20 ①员工开餐时的工作安排及休息时间 10:20~10:55 ②预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作,调酱汁菜品的装盘刀 工的处理等所有的工作(质量、份量)。 ③例检本岗位的菜品估清情况并做好记录,并上报厨师长 ④检查出单机是否正常 11:00~13:30 ①一切准备工作就绪,进入上客高峰期,对所出菜品严格从质到量严格把关 ②把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作 13:30~14:00 ①做好午餐收档卫生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放,保存并清洗消毒 ②节能安全工作(关闭水电)开启紫外线灯 15:50~16:20 ①用餐时间班前例会 16:20~16:50 ①充足所需餐盘及用具,做好餐前菜品装盘配饰工作 ②例检本岗位的菜品估清情况并做好记录,并上报厨师长

③检查出单机是否正常 17:00~20:30 ①本部准备工作已全部完成准备待客严格把控出品质量 20:30~21:00 ①对冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作 ②检查凉菜间物品归类,冰箱菜品摆放情况 ③开启紫外线灯,关闭水电煤开关,闭门 ④做好次日申购工作 备注:以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准 炉灶每日工作流程 8:50~9:50 ⑤上班打卡,换工衣上岗班前例会 ⑥检查本部门开市前剩余备货情况 ⑦领料加料及餐具的准备工作(检查热菜边角料的利用和浪费情况,备货的质量) ⑧烧员工餐及跟进切配备货的协调工作 10:00~10:20 ①员工开餐时的工作安排及休息时间 10:20~10:50 ①预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作(质量、份量)。 ②例检本岗位的菜品估清情况并做好记录,并上报厨师长 11:00~13:30 ①炉灶本部准备工作已全部完成并待客 ②上灶炒菜把控菜的出品

厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制,切实转变餐厅员工在取得厨(面点)师等级后不思进取、一劳永逸的思想,有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性,充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能,尤其是各等级厨(面点)师的智慧和潜能,以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求,特制定本办法。 一、菜肴、面点制作创新参与对象 1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨(面点)师,每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点; 2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨(面点)师岗位的,每人每月必须申报1只创新菜肴或面点; 3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。 二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求 1、创新品种是指采用新原(材)料、新技术、新工艺加工制作的新品种,包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种,各餐厅厨(面点)师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发; 2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求: ①创新品种的特点: 选料讲究、加工制作精细,色香味形俱佳; ②创新品种的基本要求: Ⅰ创新品种必须是餐厅厨(面点)师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳,营养卫生,经济实惠,投入市场后深受师生欢迎和好评;

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨(面点)师人数按月合理安排轮流制作,并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议; Ⅲ创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报,申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间,由餐厅主任签名,并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时,除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外,其余校区餐厅每人可同时申报一次,同一品种每餐厅每年只能申报一次(特受师生喜欢的除外)。 三、评议、考核、奖励与处罚 1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放,作为对餐厅及厨(面点)师个人工作业绩月(年)度考核依据; 2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议,按得分多少依次评选,一、 二、三等奖各一名(同一品种按先申报者有效),分别奖励120元、100元、80元,如获奖品种属厨(面点)师自主设计、制作(烹饪)完成,其奖金全部归个人,集体创作的按设计人员40%、制作(烹饪)人员40%、管理人员20%发放; 3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种,经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元,奖励办法同上; 4、各餐厅现有厨(面点)师(根据上报名单)每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则,每少一次扣罚其当月效益奖50元,同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人; 5、此办法于 2010年6月18日起试行,不足之处将在实践中不断健全完善。

餐饮店运营方案

XX酒店厨部运营方案 一,运营方案 二,培训沟通 三,菜谱制作 四,人员配置 五,毛利率控制 六,管理制度 七,人员考核

一,运营方案 从本人多年的餐饮理念和观察中了解,餐饮界竞争非常之激烈,酒店,酒楼和社会餐饮也复杂多变,但能出真正好的出品的店也屈指可数,只要我们自己摆正自己的心态和位置,做出让客人满意的出品和服务,那么在竞争激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地 我们在做好菜品的同时,也要保证有好的营销计划和方案,让客人了解并知道我们酒店,以发展更多的客户群体。特做如下运营方案:1,菜品定位: 本酒店地处县城老城区,虽然地理位置不是在县城中心,但其配套的客房,KTV等装修豪华,又建有大型停车场,其高端优势突出,但附近社会餐饮较多,再加上大环境的影响,因此本人建议,其菜品定位不能太高,给人以高端场所、经典菜品,低端价位的印象;菜品应以重口味型的中端菜品为主,所谓重口味型是指:鲜,香,麻,辣等其中一种或者几种口味比较突出,让客人吃了以后,回味悠久的菜品,这样的菜品会给客人留下深刻的印象,成为顾客回头的心里依据。 菜品做好的同时,其餐具也应有其独特之处,另者,盛放器皿是一道菜品的第一感官,我们可以适当在此做文章,以增加顾客对本店的印象。 在做好以上两点以后,我们就需要抓住更多的消费群体,要和附近的中端餐饮较劲,那么就要做出让顾客看得见的实惠的菜品,首先降低小菜的价格,经了解通道县城的中端餐饮小菜10-16元/份,我们完全也可以按照此价格出售,甚至比此价格低都可以,原因有三点, 1,一份小菜就算按照10元出售,其毛利率也能达到50%左右,不算太低,我们也不能要求每一道菜品都赚钱;

酒店餐饮菜品创新的途径和方法

. 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师:侯兴起 菜品实质的创新——原材料创新第一章 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响, 发展的关键因素,越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊(内蒙和山东)◆ 章丘大葱◆ '. . 芹菜(章丘鲍芹、马家沟芹菜)◆

天价芦花鸡◆ 二、西餐原料和技法创新、西餐中用(鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿)1'. . 、西味中调(咖喱粉、番茄酱)2

、西烹中借(铁扒豆腐、酥皮)3 三、土料洋用'. . 、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★ 、药材菜用3zhu)补气:人参、当参、白术(◆ 补血:阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴:天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳:鹿茸、韭菜子◆ 、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆

、酒店建设种植养殖基地5'. . 铁板茭白★ 第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新(晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼)◆'. .

分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后运用所得的经验和数据,将食物进行再创造。 二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆ '. . 小草饭、油麦菜★ 烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2

三种吃法”“八种口味◆ '. . “酥脆”的鸭皮蘸上白糖,“入口即化”;荷叶饼抹上甜面酱,放上葱条、黄瓜条、萝卜条,卷上几片“肥而不腻”的鸭肉,“回味无穷”;片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃,鲜香中增添了一丝辣意,风味“独特”。 第三章菜品精髓的创新——文化创新 直隶会馆的前身为保定会馆,始建于1987年,经过20年的发展,成为遍布保 定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店—— 直隶会馆。2007年12月26日,直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成,整 个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆 的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。

厨部配菜流程工作流程

厨部配菜流程工作流程 1、 9:30点名上班。 2、 10:00根据清单检查所到菜品的质量,数量,所缺菜品及时上报。 3、全组人员加工原料,做餐前准备。 4、 11:00以前开出估清单,交于前厅负责人。 5、 11:20以前准备完毕,清理卫生,11:30检查并随时准备出品。 6、13:40一人开出下餐所需菜品清单,其它人员收档,打扫卫生 及做下餐准备。 7、 14:15值班人员吃饭,非值班人员出品,完美收档。 8、 14:30值班人员接岗,非值班人员开饭下班。 9、 16:30点名上班。 10、17:30检查所到菜品质量、数量,所缺物品及时上报。 11、全组人员加工原料及做餐前准备。 12、18:00餐前准备完毕,一人开出估清单,其它人员做餐前卫生。 13、18:20检查餐前卫生,并随时准备出品。 14、20:50一人开出下餐所需菜品,其它人员出品。 15、21:15值班人员开饭,非值班人员收档,并保证出品。 16、21:30值班人员接岗,非值班人员开饭下班。 17、值班人员待客人完全离开后,检查水、电、气、油、煤等,卫生 清理完毕方可下班。 注:餐中卫生随时保持,值班人员做下餐准备。 澳门豆捞管理制度 洗涮组工作流程

1、值班人员九点之前到岗,负责把所检验过的菜名移至摘菜间, 洗餐人员负责洗餐。 2、 9:30前进行菜房莲菜、土豆等根茎菜品粗加工,并送到菜房。 3、 9:30点钟上班。 4、点名上班后由组长或厨部经理安排工作,全组人员洗餐、洗菜。 5、根据配菜组的需好,有顺序的洗菜。 6、 11:30前所有菜品清洗完毕,并送到配菜房验收,11:50所 有餐具清洗完毕。 7、 12:00清理出区域卫生,一待检查。 8、其它人员进行通道卫生及摆放餐具。 9、 14:15值班人员开饭,其它人员清理区域卫生及洗餐具。 10、 14:30 值班人员接岗,非值班人员开饭下班,值班人员负责 清理午餐所有餐具及卫生保持。 11、 16:30点名上班。 12、 16:50全组人员开始摘菜及洗餐具。 13、根据配菜组的需要,清洗菜品,所有菜品18:00前清洗完毕, 并送到菜房(房人员验收。 14、餐中卫生随时保持,并做到确保餐具的循环使用。 15、值班人员21:15开饭,其它人员清洗餐具,卫生保持。 16、 21:30值班人员接岗,非值班人员开饭下班。 17、值班人员负责把当天所有餐具清洗完毕后,清理区域卫生,等值班领导检查完毕后方可下班。 澳门豆捞管理制度 厨部配料工作流程 1、19;30点名上班。

餐饮创新

餐饮创新6法则 一、观念创新 酒店的管理者要有一个清醒的认识,消费者的消费观念已经日趋成熟,花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加,但占家庭收入的百分比却在下降,不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争,社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的,酒店要放下“架子”,虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”,都要意识到酒店的危机就是自己的危机,如果不齐心协力,势必在不久的将来,就会被淘汰。 决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子,酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮,把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式,抓住时代的脉搏,加快信息传递的速度,增加对市场反应的灵活性,才能引导饮食潮流,立于不败之地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长,创新离不开基本功,没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧,也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手: 1、挖掘:把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来,让它们重放异彩,这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承:继承的难度要比挖掘小一些,但继承中也可以“创新”。

如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师,对煮茶叶蛋反复实验,发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了,但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了,做到入口即化,油而不腻,照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进:各种菜系,甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼,苏菜也有,但比较起来广东的方法好,粤菜蒸鱼先不放盐和作料,只蒸十分钟,鱼刚断生,骨头边还有一点点血丝,肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料,又不控制时间,肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”,在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”,就别具风味。 4、改革:“烹饪之道,妙在变化;厨师之功,贵在运用”。菜肴改革从形式上说,有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制,而是使荤素合为一体,荤中有素,素中有荤。如扁豆撕筋去豆,夹入火腿、虾、笋菜制成的馅,蒸制、浇葱油,口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼,做成“溜炸无刺鳗鱼串”,蘸上作料,中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。 采用新材料和新搭配,以“旧菜新颜”来创造新菜品,如粤菜名菜“桂花鱼翅”,由于鱼翅昂贵,以致此菜式价格很高,销售量很小,改良成“桂花瑶柱”后,口味相似而价格较低,销量就大增。此外,改变

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里,XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下,在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下,中亚人创品牌、树形象、拓市场,一路欢歌,一路汗水,终于取得了非常良好的经营业绩,圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年,是面临新挑战、开创新局面的关键之年,在新的一年中,我们要苦炼企业内功,争创中亚品牌!在新的市场形势下,以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针,全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利,创新体制、创新产品、创新营销手段,牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题,进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量,强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起,以及顾客消费心理的日趋成熟,对酒店产品的要求也越来越高,不断地提升酒店产品质量,以适应市场的需求,已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上,酒店将在XX年改造的基础上,进一步细化产品改造工作,全面提升硬件产品质量;在软件上,进一步完善各类规章制度,加大人员培训及人力资源开发力度,成立中亚人才库,以人才库为依托,为一线经营部门源源不断地输送优秀人才,以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度,强化市场拓展 “XX”之川菜品牌,已在三亚市餐饮市场争得了一席之位,随着各类客房的成功改造,不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中,要加大促销力度,进一步打造、树立、坚定中亚之品牌,充分拓展市场空间,为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识,加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂,有创新才有活力和生机,有创新才能感受到酒店成长的乐趣,XX年,我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新,并取

餐饮菜品拍摄 美食摄影技巧

如果大家特别是杭州的餐饮老板见过我们拍摄食物或者专业摄影师拍摄菜品,就不难发现多 数摄影师都有一个共同点,那就是抱着相机围绕拍摄场景转来转去、一会上梯子,一会趴桌,一会用纸巾擦餐具,一会又跑厨房找食材。 我们工作室(咔嚓鱼美食摄影)年均拍摄的餐饮商家在300-500家左右,很多人看了我们拍 摄说,搞这么久,也没见拍出什么花来。其实大家不知道的是,这个摄影师是在通过不同拍 摄视角,以及不同视角所看到的不同细节,来完成自己满意的一张美食照片。那么今天我们 就来讲一下拍摄角度到底在拍摄中会有什么样的影响。 拍摄视角其实指的就是拍摄者与拍摄主题之间的位置,在美食摄影中,我们最常见的拍摄视 角有平视、俯视、45°斜拍三种,还有一种罕见的仰视。 1、平视 对许多刚入美食摄影领域的人来说,平视拍摄,是第一选择,只要拿起手机,或者相机,经 常就会以平视的角度去拍摄。 平视拍摄一般指的就是我们与主体之间平行的角度。这个角度的拍摄,可以展现拍摄对象的 质地,高度,与形状。一般我们拍摄面条,饮品,菜品的时候都会用到。 平视拍摄我们离拍摄主体近的时候可以拍中景别、小景别,也可以拍食物的特写照片。 平视这种拍摄视角非常适合拍食物的层次感,当画面中,出现高低不同的物体时,画面也会 显得非常有立体感。不管是横构图还是竖构图都可以很好的展现整张画面的纵声感。水花飞溅、撒粉、悬浮、有层次的蛋糕,汉堡·····一些场景我们都i胡用到这种拍摄视角。 2、俯视 俯视被很多摄影师称之为上帝视角的拍摄,这种拍摄视角并不适合所有场景的拍摄,特别是 立体感很强的食物(比如汉堡)。俯拍会让拍摄画面中物体的纹理,高度都更加的平面化, 从而削弱由不同高低物体带给画面的空间结构。然而俯视拍摄可以呈现拍摄对象的表面特征。俯视这种拍摄,可以很好的展现食物的全貌,一般我们在杂志中会经常见到这种拍摄视角。3、45°拍 45°斜拍一般指拍摄者与拍摄对象大约30°—75°之间的位置,这种角度介于平拍和俯拍之间。是最常用的一个角度,大部分餐饮菜品照片都是这个角度,也是比较传统的一个视角。 4、仰拍 在美食摄影中,大部分拍摄都不会用到这个角度,因为这种角度拍摄,比较特殊,容易造成 被拍摄主体畸变严重,很难提现食物的食欲感。不过偶尔也会用到,比如拍摄酒水,瓶装饮 料等情况,略微带点仰拍会让主体更加大气。 不同的拍摄视角,可以让拍摄场景更具有新鲜感,让观赏者能以新的方式欣赏你的拍摄作品,大家不妨在以后的拍摄中,试着用不同的视角去拍摄,来让自己的拍摄作品更加具有新鲜感,更能吸引观赏者。 咔嚓鱼美食摄影,专注食物创意服务(餐饮菜品拍摄|电商食品摄影|海报、菜单设计服务)!

餐厅新菜式推出方案

餐厅新菜式推出方案 一、方案规划 (一)目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤,确保每款推出的新品种适销对路,既 满足客人的要求,又丰富了本酒店的菜式品种,提高营业收入,特制定本方案。(二)适用范围 适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责 餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场,拟订新鼎推出计划,进行试制、试食,推出新品。 二、新菜式推出步骤 (一)确定新品推出时间 原则上在淡季期间推出新菜式,由餐饮部菜式创新小组组织进行。 (二)拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求,参考平时积累的经验总结和各类信息,南菜式 创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后,交分管副总审批,再交公关部协助场地 布置、策划宣传。

(三)新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作,认为成功并试味后,再组织餐饮部经

理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后,对新产品进行评价并作出记录,确定可推出品种,由创新小组成员填写新菜式出品配方表,送交行政总厨审批备案,由销售部参照通知表进行定价,填写产品定价审批表交行政部上报审 批,再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌,进行正式的推出。(四)新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期,在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。 如果客人反映不佳,意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品,由餐饮部经理负责汇总意见,并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录

餐饮行业中菜品需要怎样的创新

菜品创新要迎合客人求价格合理,物有所值;求菜品色香味形俱佳,享受味觉美,视觉美,嗅觉美;求安全卫生;环境舒适;求尊重的;求服务热情周到,求上菜速度快;求知求奇求特等的心理。菜品创新要从以下几方面去实现: 1、菜品原料的创新: 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进,有些菜品原料的搭配,也要不断深化改革,搜集海陆空三大奇珍异食,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。 2、色彩创新: 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果,在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新: 五味调和百味香,五味调合百味鲜,菜肴的味型种类很多,第一种是利用原料本身的味道,第二种是采用多种原料复合的味道,第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味,复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形态逼真,美观大方,使就餐者赏心悦目,食欲大增。 4、烹饪技法创新: 烹饪技法几十种,每种都有不同的特点和区别,菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现,一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法,必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制,避免制作过程中的营养流失,要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师,就要研究新技艺,创造新菜肴。 5、中西餐结合创新: 中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将中西餐结合起来,具有本乡之主味,异国之别味,令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技: 日月轮回,菜肴有时也要轮回,更别有一番风味,例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新: 俗话说“人是桩桩,全靠衣裳”包装更风光,菜肴也是一样,菜肴离不开器皿,而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应,菜肴千姿百态,而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应,器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系,补色对比,弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配,要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品,两者结合,美食与美器相配,方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新: 菜单形式多种多样,其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单,使客人心明眼亮,明明白白消费,实实在在享用。

菜品创新的必要性与创新定位

菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是:现在的人喜爱吃什么,如何研发新的产品,目前市场上有什么优秀的产品,怎样提高产品创新能力,使企业能够跟得上时代的发展,从而提高企业的核心竞争力。 (一)创新的三点要求 在竞争激烈的市场中,烹调技能从特长转换成了职业基础,创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师,要具备创新的三点要求: 1.厨理 1982年,中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校,随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法,懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法,以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后,厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候,要学会与菜品、原料进行对话,注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候,应在下面垫一个筷子,以便于热流的流通,时间应把握在8.5分钟,这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟,就会出现肉汁发柴的现象,如果只蒸7分钟,鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候,要加一些动物油,动物油含有脂肪,和鱼的蛋白质互补,便于客人消化吸收。又比如炒青菜,要旺火快炒,而不能用小火,否则水分会流失,维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2.厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功,厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功,其烹制就会受到很大限制。 3.厨德 厨师生产出来的产品是供消费者食用的,因此要注意维护消费者的健康,而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师,要具备职业道德,不能以次充好、以劣充质,提供影响消费者身体健康的产品。 总之,在产品创新方面,我们应该必备的是处理、厨德、厨艺,三者相互依附、相互促进,以实现创新的最大化。 (二)为什么要进行产品创新 1.餐饮的功能在扩大,客人的要求增多 目前餐饮的功能在不断扩大,餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方,它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待,其要求也越来越多,这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。 2.顾客消费行为更趋成熟 公款吃喝的消费者毕竟是少数,现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包,因此,他们的消费行为变得更加理性,他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。 3.竞争加剧,必须从同质化中走出来 餐饮业的市场竞争非常激烈,产品同质化也越来越严重,例如水煮鱼一流行,很多餐饮

厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善东方速度快餐店内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制,切实转变快餐厅厨师转正后不思进取、一劳永逸的思想,有效地调动厨师的工作积极性、主动性和开创性,充分发挥和挖掘厨师的智慧和潜能,以推动快餐厅菜肴制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求,特制定本办法。 一、菜肴制作创新参与对象:在编厨师(4人)和配厨(1人) 二、菜肴开发创新的含义及基本要求: 1.创新品种是指采用新原(材)料、新技术、新工艺加工制作的新品种,包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种,厨师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴的品种开发; 2.菜肴品种开发创新的特点及基本要求: ①创新品种的特点:选料讲究、加工制作精细,色香味形俱佳; ②创新品种的基本要求:Ⅰ.创新品种必须是厨师、配厨通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳,营养卫生,经济实惠,投入市场后深受广大顾客欢迎和好评;Ⅱ.创新品种由根据厨师人数(5人)按月合理安排轮流制作,并从制作之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议;Ⅲ.创新菜品用书面形式写明创新菜品名称、创新制作途径、主副材料、成本核算、售价、操作

人、上报时间,由餐厅主管确认并经公司领导审核确认后方可有效。(采购人员要极力配合研发人员) 三、评议、考核、奖励与处罚 1.创新品种由餐厅主管每月建档存放,作为对厨师个人工作业绩月(年)度考核依据; 2.厨师创新菜肴,餐厅每月将组织有关部门领导进行打分评议,按得分多少依次评选,一、二、三等奖各1名,分别奖励120元、80元、50元,如获奖品种属厨师自主设计、制作(烹饪)完成,其奖金全部归个人,集体创作按设计人员40%、制作(烹饪)人员40%、配合人员20%发放; 3.对因质优价廉、深受广大顾客欢迎、持续销售一个月在1000份以上效益显着的创新菜(剩余菜量为0),餐厅主管向公司领导申报确定后,设特等奖并奖励200元,奖励办法同上; 4.快餐厅现有厨师4人(姚国超、吴晓平、孙忠忠、沈晓杰),每人每月无特殊情况必须创新2款新菜品;配厨1人(张晓伟),每人每月无特殊情况必须创新1款新菜品。否则,每少一次扣罚其当月效益奖50元; 5.此办法于2016年3月1日起试行,不足之处将在实践中不断健全完善。 附:厨师菜品创新菜品上报表

退菜管理规定

退菜管理规定 退菜须知: 1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单,注明退菜原因并按次 序相关负责人签字确认. 2、退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银 进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。 3、没有有效退单菜单,收银员不得私自退菜操作,如退单丢失或收银私自 退菜,按收银密码记录全额承担。 4、退单责任落实到人,那个环节出现错误,承担规定的经济责任,签字管 理人员要严格监督执行,发现包庇重罚管理人员。 5、所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师 长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面. 6、晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素, 落实各项责任到人. 退单的有效签名秩序 1、厨房菜品退单签名次序: a开单员---b楼面经理/主管---c部门主管---d厨师长---e收银 2、酒吧退酒水签名秩序: a开单员---b楼面经理/吧台主管---c吧员---d收银 3、池海退菜退单签名秩序:(外包) a开单员---b楼面经理/主管---c海鲜佬---d厨师长---e收银 4、煲汤退汤退单签名秩序:(外包) a开单员---b楼面经理/主管---c煲汤佬---d厨师长---e收银 5、茶水退汤茶签名秩序:(外包) 收银 退单的监督及日常管理: 1、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。 2、经审核后在财务及银台存档,便于核对退单签名字样。 3、收银每天交班时上交所有退单,出纳第二天统一打印所有退单记录

与收银上交的退单条核对。 4、退单与电脑记录不吻合的,及时与银台核对确保一张不多一张不 少。(核对内容:台号、菜名、数量、日期、几方签名字样) 5、出纳核对有错漏的退单,每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天 内回复财务处理结果。 6、厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研 究各类退菜原因, 日常各种单据操作流程: 1.输错单!2上错菜!3传菜生摔菜补菜!4菜品质量问题!5.菜品有杂物! 6.客人点换!(未做) 7.菜品估清! 8.菜品回锅! 9.特殊忌口菜品! 10.即点菜操作!11.加单开错台号!12.写错菜!13.整桌开错台号操作: 一、收银发现输错单操作: A、即刻通知厨房停止制作此菜,并将客人正确的菜品重新输单,注明 加快”。 B、然后收銀立刻到厨房取回电脑原单,由厨师长在电脑单上签字并注 明“输错单未做”. C、收銀凭厨师长签字确认后退出的电脑单进行退单电脑操作.操作后 也在退单上签字,最后将退单保底. D、如通知时菜品已做,由输单员负责损失. 二、菜品上错台号操作: 例如:1号鱼香肉丝上错2号台 A、1号台鱼香肉丝上到2号台桌上后才发现上错菜,尽快给“1号台 B”加1份鱼香肉丝并注明加快”,先解决出品问题。 B、然后再和2号桌客人商量,征求客人意见,是否能将菜品补单。(或 特殊情况上错菜品给予小折扣,服务员可少赔偿点) C、如客人协调不了,只能将菜送给客人。(切记不能因为客人不肯付 上错菜的菜款而带来脸色引起投诉) D、如客人同意付款:先给2号台加上一份鱼香肉丝注明“已上桌”,然 后再将1号台 B的鱼香肉丝的退单操作,原因写明上错菜转台,按次 序让相关负责人签字后退菜. E、如客人不同意付款: 先等后加的鱼香肉丝上桌后,再将1号B台帐

餐饮创新技巧_!

第一讲菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是:现在的人喜爱吃什么,如何研发新的产品,目前市场上有什么优秀的产品,怎样提高产品创新能力,使企业能够跟得上时代的发展,从而提高企业的核心竞争力。 (一)创新的三点要求 在竞争激烈的市场中,烹调技能从特长转换成了职业基础,创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师,要具备创新的三点要求: 1.厨理 1982年,中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校,随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法,懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法,以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后,厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候,要学会与菜品、原料进行对话,注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候,应在下面垫一个筷子,以便于热流的流通,时间应把握在8.5分钟,这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟,就会出现肉汁发柴的现象,如果只蒸7分钟,鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候,要加一些动物油,动物油含有脂肪,和鱼的蛋白质互补,便于客人消化吸收。又比如炒青菜,要旺火快炒,而不能用小火,否则水分会流失,维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2.厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功,厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功,其烹制就会受到很大限制。

后厨工作流程图

后厨工作流程 一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。 一、厨政理念: 1、合理的机制 2、健全的组织 3、紧抓市场 4、兵精将强 5、规化管理 6、开拓性经营 二、指导思想: 1、以系统化整合核心竞争力 2、以规化提升管理水平 3、以现代化信息手段提高市场竞争力 4、以效益化为目标行使厨政管理 5、以化带动全中管理 6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 三、岗位职责及工作流程 行政总厨岗位职责 第一条:任职条件 (一)具有高中以上文化程度,从事八年以上本职工作经验。 (二)熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。 (三)忠于企业,身体健康。 (四)热爱烹调,品行端正。 (五)有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。 (六)服务领导,忠于本岗。 (七)吃苦耐劳,团结同事。 第二条:行政上级:总经理直接下级:出品、行政、销售总监。 (一)进行酒楼厨政作业管理的巡察,解决各种疑难技术问题; (二)进行厨师脱产培训,在岗培训指导; (三)调节酒店厨师的人员配置,并将处理意见呈报公司总经理审批; (四)组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程密切掌控,走访原材料、调料市场,熟悉品种、价格、质量。 (五)对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导,确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。 (六)根据公司规定,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品,研究责任指标。 (七)根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨会交流会议与活动。 (八)对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。 (九)负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 (十)配合对酒店相关部门做好营销策划工作。 (十一)了解周边竞争对手市场、产品定位情况,针对性的做出各项调整。 第四条:具体工作职责: (一)根据总公司董事会和总经理批示,负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通,

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