食品营养学 第1章

第一章营养素需要量

第一节膳食营养与健康

一、膳食营养素摄入量

膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。

需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量：

①基本需要量，达到这种需要量时机体能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；

②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量；

③预防明显的临床缺乏症的需要量。

(一)能量摄入量

人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。一般来说，总能量消耗量

BMR×PAL

WHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。

能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。

(二)蛋白质摄入量

在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。

受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg ／kg。

不同人群的人类，蛋白质需要量每日为65-90克。

(三)中国居民膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量(recommended nutrient intake，RNl)制定时既要保证人体得到热能和各种营养素的需要量，又要保持它们之间的平衡。中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)。

表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比

-------------------------------------------------------------------------------- 年龄能量（RNI）能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量男女男女男女百分比（%）

0～ 0．4(MJ／kg) 95(kcal／kg*) 1.5～3(g／kg.d-1) 45～50

0.5～ 35～40

1～ 4．60 4．40： 1100 1050 35 35

2～ 5．02 4．8l 1200 l150 40 40 30～35

3～ 5．64 5．43 l350 1300 45 45

4— 6．06 5．83 1450 1400 50 50

-------------------------------------------------------------------------------

表1-2 常量元素和微量元素的参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）

------------------------------------------------------------------------------- 年龄钙AI 磷AI 钾AI 钠AI 镁AI 铁AI 碘RNI 锌RNI 硒RNI 铜AI 氟AI 铬AI (岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug) (ug) (mg) (mg) (mg) (mg) 0～ 300 150 500 200 30 0.3 50 1.5 15(A1) 0.4 0.1 10 0.5～ 400 300 700 500 70 10 50 8.0 20(A1) 0.6 0.4 15 l～ 600 450 1000 650 100 12 50 9.0 20 0.8 0.6 20 4～ 800 500 1500 900 150 12 90 12.0 25 1.0 0.8 30 7～ 800 700 1500 1000 250 12 90 13.5 35 1.2 1.0 30

男女男女

11～ 1000 1000 1500 1200 350 16 18 120 18.0 15.0 45 1.8 1.2 40 14— 1000 1000 2000 1800 350 20 25 150 19.0 15.5 50 2.0 1.4 40 18～ 800 700 2000 2200 350 15 20 150 15.0 11.5 50 2.0 1.5 50 50～ 1000 700 2000 2200 350 15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 孕妇

早期 800 700 2500 2200 400 15 200 11.5 50

中期 1000 700 2500 2200 400 25 200 16.5 50

晚期 1200 700 2500 2200 400 35 200 16.5 50

乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65

--------------------------------------------------------------------------------------------- 注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。

表1—4 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(1)

-------------------------------------------------------------------------------- 年龄钙磷镁铁碘锌硒铜氟铬锰钼

(岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (ug) (mg) (mg) (ug) (mg) (ug) 0～ 10 55 0.4

0.5～ 30 13 80 0.8

1～ 2000 3000 200 30 - 23 120 1.5 1.2 200 80 4～ 2000 3000 300 30 - 23 180 2.0 1.6 300 110

7～ 2000 3000 500 30 800 28 240 3.5 2.0 300 160

男女

11～ 2000 3500 700 50 800 37 34 300 5.0 2.4 400 280 14～ 2000 3500 700 50 800 42 35 360 7.0 2.8 400 280 18～ 2000 3500 700 50 1000 45 37 400 8.0 3.0 500 10 350 50～ 2000 3500* 700 50 1000 37 37 400 8.0 3.0 500 10 350 孕妇 2000 3000 700 60 1000 35 400

乳母 2000 3500 700 50 1000 35 400

------------------------------------------------------------------------------- 注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。

*： 60岁以上磷的UL为3000mg。

表1—5 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(2)

------------------------------------------------------------------------------- 年龄 VA VD VDl Vc 叶酸烟酸胆碱

(岁) (pg，RE) (／Ig) (mg) (mg) (Pg，DFE) (mg，NE) (mg)

0～ 400 600

0．5～ 500 800

1～ 50 600 300 10 1 000

4— 2 000 20 50 700 400 15 1 500

7～ 2 000 20 50 800 400 20 2 000

11— 2 000 20 50 900 600 30 2 500

“～ 2 000 20 50 1 000 800 30 3 000

18～ 3 000 20 50 1 000 1 000 35 3 500

50～ 3 000 20 50 1 000 1 000 35 3 500

孕妇 2 400 20 1 000 1 000 3 500

乳母 20 1 000 1 000 3 500

-------------------------------------------------------------------------------- 注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。

指南》和《特定人群膳食指南》，它们的目的是指导人民采用平衡膳食，获取合

理营养和促进身体健康。

二、膳食指南

根据2次全国营养调查结果和卫生部有关疾病状况的统计，发现我国人民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不科学而引起的营养缺乏病，如缺铁、缺维生素A、缺钙；也有因膳食成分搭配不合理，以致营养成分不平衡而形成的营养失调性疾病，如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤、肥胖或超重，也已成为我国经济发达地区的营养问题。因此，对膳食进行科学指导已成为十分迫切的社会需求。1997年4月中国营养学会正式公布《中国居民膳食指南》，同时提出了《特定人群膳食指南》，作为前者的补充。

(一)中国居民膳食指南

《中国居民膳食指南》的主要内容如下：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁

卫生、不变质的食物。

(二)特定人群膳食指南

在《中国居民膳食指南》的8条原则基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等的特殊需要，对每一人群增加了2～3条，主要内容如下。 (1)婴儿：①鼓励母乳喂养；②母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。母乳是4～6个月以内婴儿最适宜、最良好的天然食物，所以婴儿出生后，必须母乳喂养。我国婴儿出生时体重约为3—3．2 kg，并不低于发达国家，出生。一4个月内的体重生长曲线也与发达国家的曲线接近。但4～5个月后，婴儿生长速度减慢，曲线趋平，有的还易出现小儿缺铁性贫血。主要原因是未能及时添加辅助食品，所以必须强调婴儿在4、6个月时应根据营养的需要补充相应的辅助食品，这样才能保证婴儿的正常生长发育和维持健康。(2)幼儿与学龄前儿童：①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。

幼儿钙摄入不足的现象较其他人群突出，所以幼儿每目有必要饮奶250m1以上。此外要培育幼儿的良好饮食习惯，这对幼儿的生长发育和全面摄取营养有良好的影响。

(3)学龄儿童：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。

中国居民平衡膳食宝塔提出了一个营养比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

中国居民平衡膳食宝塔共分5层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第2层，每天应分别摄入400～500g和100—200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第3层，每天应摄入125～200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g)；乳类和豆类食物合占第4层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第5层塔尖是油脂类，每天不超过25go

宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量、而是该类食品的重量。

在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：①建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，所以每日食物种类应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。

②同类互换，调配丰富多彩的膳食。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉，通过同类互换，可把营养与美味结合起来，：调配多种多样的一日三餐。

③要合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30％，午餐古40％为宜，特殊情况可作适当调整。

④要因地制宜充分利用当地资源，例如牧区乳类资源丰富，可适当提高乳类摄取量，渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类替代鱼、肉。⑤要养成习惯，长期坚持。

（三）美国膳食指南

美国膳食指南的主要内容如下：①食物多样化；②食物摄入量与体力活动要平衡——维持或改善体重；③调配膳食时多选择谷类、蔬菜和水果；④选择含脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇量低的食物；⑤选择含糖量适宜的食物；⑥选择含盐和钠量适宜的食物；⑦如饮酒应适量。美国膳食指南推荐的膳食中3大营养素供能比为：脂肪<30％，蛋白质15％一20％，碳水化合物55％～60％。

表1·8 美国2010年与营养相关健康目标

疾病目标·

①冠心病死亡率下降

②肿瘤死亡串下降

③ 2型糖尿病发病率下降，诊断率上升，并发症和死亡率下降

④骨质疏松症发病率下降

⑤龋齿发病率下降

营养目标

⑥增加正常体重者，减少肥胖者

⑦低收入家庭儿童生长迟缓减少

⑧ 2岁以上人群的膳食中脂肪和饱和脂肪酸达到膳食指南要求

的比例上升

⑨增加水果蔬菜摄入，每天至少摄入5份

⑩增加谷类摄入，每天至少摄入7份

⑩钙摄入满足推荐量要求的居民比例上升

⑩每天钠摄入量≤2 400mg的居民比例上升

⑩儿童、青少年、哺乳妇女、低收入孕妇中铁缺乏下降

⑩母乳喂养的比例、产后立即哺乳的比例、哺乳期为6个月或1

年的比例、单纯母乳喂养的比例上升

⑩青少年在学校摄食量占总膳食量的比例上升

⑩学校营养教育课程的比例上升

食品安全目标

⑩由食源性病原和耐抗生素病原引起的中毒事件减少

⑩由食物过敏引起的死亡事件减少

⑩消费者接触食物时实施4项食品安全行为(洗手、避免交叉污

染、彻底加热肉类食品、尽快冷藏食品)的比例上升

⑩零售食品时，不正确地使用食品安全技术的情况下降

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要

为指导我国食物与营养持续、协调发展，我国制定了食物与营养发展纲

要，其中有关食物与营养发展的目标如下。

一、2010年食物与营养发展总体目标

(1)保障合理的营养素摄入量：人均每日摄入能量为9 623 kJ(2 300kcal)[供给能量为10．88MJ(2 600kcal)]，其中80％来自植物性食品，20％来自动物性食品；蛋白质77g，其中30％来自动物性食品；脂肪70g，其提供的能量占总能量的25％；钙580mg，铁23mg，锌12mg；维生素n1 1．2mg，维生素 n2 1．4mg，维生素A 775flg。

(2)保障合理的食物摄入量：人均每年主要食物摄入量为口粮155kg，豆类13kg，蔬菜147kg，水果38kg，食用植物油10kg，食糖9kg，肉类28kg，蛋类15kg，奶类16kS，水产品16kg。

(3)保障充足的食物供给：2010年全国主要食物生产总量的安全保障目标为粮食5．7亿吨，豆类2 300万吨，蔬菜3．7亿吨，水果?300万吨，油料3 400万吨，糖料1．3亿吨，肉类7 600万吨，蛋类2 700万吨，奶类2 600万吨，水产品5 000万吨。

(4)降低营养不良性疾病发病率：5岁以下儿童低体重发病率降至5％，生长迟缓发病率

降至15％；孕妇和儿童贫血患病率分别降至20％和15％；4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及；4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。

二、2010年城乡居民食物与营养发展目标

(1)城市居民：人均每日摄入能量9 414kJ(2 250 kcal)，其中75％来自植物性食品，25％来自动物性食品；蛋白质80g，其中35％来自动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的28％。人均每年食物摄入量为：口粮135 kg，豆类12kg，蔬菜160k8，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉类32kg，蛋类18kg，奶类32kg，水产品22kg。

(2)农村居民：人均每日摄入能量9 707kJ(2 320kcal)，其中84％来自植物性食品，16％来自动物性食品；蛋白质?5g，其中27％来自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的24％。人均每年食物摄入量为：口粮165 kg，豆类 13kg，蔬菜140kg，水果30kg，食用植物油10kg，食糖8ke，肉类26kg，蛋类13kg，奶类7kg，水产品13kg。

三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体

今后10年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业3个重点食物领域，努力解决好农村和西部2个重点地区以及少年儿童、妇幼、老年3个重点人群的食物与营养发展问题。

1。食物与营养发展的重点领域我国食物与营养发展的内容多、任务重、领域广，要在整体推进的基础上，把涉及食物与营养发展的难点和薄弱环节作为今后10年的重点内容，优先发展。

(1)奶类产业：加快发展奶业，提高居民奶类消费水平。扶持奶源基地建设，调整奶畜群结构，改善奶业基础薄弱的状况。加快发展乳制品加工业，支持开发新的奶产品，促进奶产品升级换代。大力加强奶业科学研究，提高奶业发展的科技含量。尽快提高我国居民的奶类消费水平，使2010年居民的乳制品人均消费量比2000年要有大幅度增加。

(2)大豆产业：大力发展大豆产业，促进大豆及其产品的生产和消费，提高大豆食品的供给水平，支持开展大豆资源、生产、精深加工等方面的科学研究。

(3)食品加工业：优先支持对主食的加工，加快居民主食制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。加快开展食品营养强化工作，重点推行主食品营养强化，改善食物营养素缺乏的状况。

2．食物与营养发展的重点地区食物与营养发展需要全民参与、协调发展，要把相对落后的地区作为重点，加大力度，努力推进。

(1)农村地区：要加快农村经济发展，大力推进农业和农村经济结构的调整，切实增加农民收入，提高食品消费能力。重视农村营养改善，加强农村食物与营养发展的基础设施建设，改善食物购买与消费环境，开拓农村食物市场。力争到2010年广大农村地区营养状况有较大改善，农村居民生活质量不断提高。

(2)西部农村地区：西部农村地区食物发展基础较差，食物资源丰富但未能充分开发利用，要加强食物发展基础设施建设，建立西部特色食物生产基地。提高农民收入水平，引导合理食物消费，降低西部地区农民营养不良的发生率。采取综合措施，促进西部地区农民食物与营养状况的不断改善。

3．营养改善的重点人群营养改善是长期的任务，在注重各类人群营养改善的同时，要切实抓好弱势人群的营养改善工作。

(1)儿童少年群体：提高民族整体素质的基础在少年儿童，要积极组织实施有关少年儿童营养改善的国家计划，优先保证这一群体的营养供给，提高身体素质。定期对少年儿童营养健康状况进行监测，实行有针对性的营养指导，使少年儿童从小形成良好的饮食习惯。建立贫困地区少年儿童营养保健制度，切实解决农村儿童营养不足和城市儿童营养不平衡的问题，力争到2010年减少一半，城市营养失调所占的比例减少1／3。

(2)妇幼群体：妇女具有特殊的营养需要，婴幼儿正处于生命的早期，他们的营养状况关系到人体一生的健康。要加大妇幼群体营养改善的力度，逐步建立孕妇、婴儿营养保健制度，防止妇女尤其是孕妇、产妇、哺乳期妇女的营养失衡。在全面普及母乳喂养的基础上，针对妇幼群体的特殊需要，大力开发适合妇幼群体消费的系列食品，加强对妇幼食品的市场管理。重点搞好3岁以下幼儿的营养改善，为提高中华民族新一代的身体素质打下良好基础。

(3)老年人群体：我国60岁以上老年人比例逐渐增大，要建立老年人营养保障制度，关心老年人膳食营养，做好孤寡老人的膳食供给，加强对老年人的营养保障工作。研究开发适合老人消费的系列食品，重点发展营养强化食品和低盐、低脂、低能量食品。减少老年人营养性疾病的发生率，提高老年人的生活质量和健康水平。

四、促进食物与营养发展的政策措施

1．调整结构，提高食品综合供给能力

(1)调整农业结构、提高食物质量：在稳定粮食生产能力的基础上，着力优化食物品种，优化食物品质，优化食物布局，促进粮食生产效益大幅度增长。

(2)加强管理，加快食品工业发展：调整食品工业结构，建立现代化食品工业体系，严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。

(3)加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力：参照国际贸易规则，采用国际标准进行食物生产、加工，发展外向型食品产业，加强优势食品出口的生产，并加强对食品进出口的检验检疫。

2．加强法制建设，保护食物资源环境

(1)加强食物与营养法制建设、完善食物与营养标准体系：加快食物和营养立法步伐，制定食品管理法规，保证食品安全卫生与人民身体健康。抓紧制定有关营养师、营养标识、儿童营养等方面的法规，把居民营养改善工作纳入

法制化轨道。加快食品流通体系的法制建设，规范企业行为，保护生产者与消费者的权益。

（2）保护含物资源环境，保障食物质量、安全与卫生：大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。积极稳妥地发展高质量、高效能的保健食品，满足城乡多层次、多样化的需要。建立健全食物质量、安全与卫生检验检测体系，加强对食物生产全过程的监督管理，提高食物质量，确保食物安全与卫生。

3．依靠科技进步，提高全民营养意识

(1)加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。

(2)全面普及营养知识，提高全民营养意识。

4．改善居民营养结构，保障我国食物安全

(1)实施有关营养改善行动计划：继续和规范实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等。积极推广学生营养午餐，作为国民营养改善的一项重要工作，力争到2010年，全国大中城市有一半以上的中小学生吃上学生营养午餐。在经济落后地区，采取不同形式，保障居民营养供给。对发生严重营养不良的地区，当地政府要及时采取营养改善措施。

(2)加强营养监测，建立食物安全保障系统：建立和完善食物与营养监测

系统，坚持重点监控与系统监测相结合，监测不同地区、不同人群的营养状况。加强食物信息建设，建立我国食物安全与早期预警系统。

5．加强对食物与营养工作的领导《中国2001—2010年食物与营养发展纲要》由农业部牵头协调，国务院各部门要紧密协作，积极配合。分级管理，部门分工配合，加快我国食物与营养管理体制的改革，建立现代食物发展管理体制，保证食物与营养发展目标的顺利实现。

第四节健康饮食指数

健康饮食指数(healthyeatingindex，HEl)是由美国农业部营养政策及促进中心Kennedy 等根据食物金字塔及膳食指南所设计，主要目的是为了全面评价及监测美国居民的膳食状况，将国民膳食是否符合膳食指南要求及是否达到各营养素要求的情况整合为一个单一的指标来全面映膳食质量。 HEI由10今项目组成(表1—9)，第1～5项目评价粮谷类、蔬菜类、水果类、奶类、肉类等5类主要食物的摄入量，第6、7项目评价总脂肪及饱和脂肪的摄入量，第幺、9项目评价总胆固醇及钠的摄入量，第10项目评价食物摄取的多样化。

表1-9 健康饮食指数组分及其计分系统

项目计分范围‘得10分最高标准得。份最低标准

粮谷类食用量 0—10 6~11份‘ 0份

蔬菜类食用量 0～10 3—5份‘ 0份

水果类食用量 0~10 2～4份’ 0份

奶类食用量 0~10 2—3份‘ 0份

肉类食用量 0~10 2—3份‘ 0份

总脂肪摄取量 0一10 总脂肪占总热能比≤30％≥45％

饱和脂肪摄取量。一10 饱和脂肪占总热能比

胆固醇摄取量 0—10 ≤300mg ≥450mg

钠摄取量 0一10 ≤2 400mg ≥4 800mg

食物多样性 0～10 ≥8种食物≤3种食物

注：①若消耗量份数或摄取量在最大至最小范围内，则按照其在范围内的比例计分；

②根据建议热量水平而确定每日推荐份数。

在第1—5项目根据食物金字塔所示不同热量水平确定5类食物的推荐份数，当食用份数越接近推荐份数时分数越高，若食用份数末到推荐份数，则按其为推荐量的比例折算得分。例如：食物热量水平为6 694kJ(1 600kcal)，粮谷类推荐份数为6份，若一天内共食用于6份，则得10分；若食用3份，则得5分；超过6份仍得10分。第6—9项目主要根据膳食指南评价与慢性病有关的某种食物成分是否过量摄入，因而摄入量超过推荐份数越多，分数则越低。每个项目最高10分，最低0分，总共100分。

HEI超过80分属于“良好膳食”，5l～80分属于“需改善的膳食”，51分以下属于“不良膳食”。

每份各类食物的大小主要根据以下4项标准而定：①一次进食量调查所得到某组食物中食物的食用量；②能提供相当数量的重要营养素的食物量，如 l份奶酪相当于1杯牛奶所提供的钙含量；③被大部分消费者所认知的食物食用量(如家庭常用的食用器皿)或者是可以很简便地以倍数或分数来描述食物实际的食用量；④在以前膳食指南内传统用以描述每份数的食用量。

为了评价HEI反映营养素摄入的效度，Hann等对340名21—80岁的女性进行了3天的食物记录并采血样分析有关营养素生物标志物，结果表明HEI与血浆o—胡萝卜素、卢—胡萝卜素、卢—cryptoanthn、芦丁及维生素C等生物标记物之间存在显著性正相关，说明H 职能有效反映蔬菜及水果的食用情况。

由于HEI未考虑到与心血管疾病及癌症有关的膳食因素，McCullough 等对其作了补充修改，名为“替代的健康饮食指数”(alternative healthyeating indeX，AHEl)，期望通过AHEI能更好地预测主要慢性疾病的发病风险，其计分方法及选择该组分的原因如表1—10所示。McCullough等以大型前瞻性研究资料验证了AHEI预测慢性疾病发病风险的能力，认

为AHEI较HEI能更好地预测慢性病的风险。

表1·10 AHEI计分方法

组份最低。分最高10分每个组份的合理性描述的标准的标准

蔬菜 0 5 食用蔬菜与降低慢性疾病的发病风险有关。份数厌) 所有蔬菜均包括在这个食物频率问卷，但排除了马铃薯(包括炸薯条)，因为这类食物在流行病学研究中显示与降低慢性病的风险无关。以每天食用5份蔬菜作为上限是理想的，因为这反映了目前膳食指南的上限范围以及与心血管疾病危险因素干预研究中的一致性

水果 0 4 水果的食用与降低心血管疾病及癌症的发病(份数／天) 风险有关。由于每天食用4份水果与目前膳食指南的上限范围一致，所以认为是理想的上限水平坚果类及大豆蛋白 0 1 坚果类及植物蛋白(如豆腐)是素食者膳食的(份数／天) 2种重要蛋白质来源，并且与降低心血管疾病发病率有关，与癌症间也有非决定性的关系白肉与红肉比例 0 4 白肉是指禽肉或鱼肉，而红肉是指牛肉、猪肉、羊肉及加工肉制品。禽肉及鱼肉均与降低冠心病及癌症的风险有关，但红肉尤其是加工肉制品与某些癌症的风险增加有关。以克为单位进行合计并且用于计算比例，达到 lo分理想的分数，比例应该为≥4：1，这

个值的选择是依据健康人群的膳食模式及

实践而定的。对于素食者及那些每月红肉

食用少于2次的人均给予10分

谷类纤维 0 15 来源于谷类的纤维与降低冠心病及脑卒中的

(克／天) 发病风险有关，但与癌症风险的关系尚不清

．楚。15克伏这个值是根据流行学研究而定

，续表

组份最低。分最高10分每个组份的合理性描述

的标准的标准

反式脂肪≥4 ≤o．5 反式脂肪酸可升高血浆LDL浓度、降低HDL

(％热量) 浓度，并与冠心病的发生有关

P：S ≤o．1 ≥1 较高的P：S比值与降低冠心病的风险有关，且饱和脂肪酸可不同程度地升高血浆总胆

固醇或LDL

多种维生素使 <5年≥5年多种维生素可提供叶酸、维生素B。及其他营用期养素。长期服用叶酸补充剂与冠心病及癌

症风险的降低有关。此组分是这个指数中

唯一的非连续性变量，对使用期≥5年给予

7．5分(最好)，使用期<5年给予2．5分

酒精男性：男性：男性以1．5～2．5份酒精／天、女性以o．5—1．5 (份数／X) 0或>3．5 1．5—2．5 份酒精／天作为适宜的食用量，是因为在这女性：女性：水平可以降低心血管疾病的风险

0或>乙5 0．5～1．5

总分(范围) 2．5 87．5 ·

目前HEI仍较广泛地应用于膳食质量评价，可能由于其除了可作为膳食

质量评价工具外，还较适合用于有关饮食方面的健康教育及促进活动。

四、食品的种类与选择

自然界供人类食用的食物有数百种，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物2大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供热能、蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、鱼类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。

各种食物由于所含的营养素和热能满足人体营养需要的不同，营养价值有高低之分。含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值较高；所含营养素种类不全，或数量欠缺、相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。但是，实际上，在自然界迄今尚未发现有一种天然食物能完全满足人体所需要的热能和各种营养素，其营养价值的高低是相对的。如谷类食物中碳水化合物、脂肪、热能的营养价值较高，但蛋白质含赖氨酸较少，故营养价值较低。肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。

食物除营养作用外，还含有一些非营养物质，如大蒜中的大蒜素，香菇、蘑菇中的多糖等，有提高机体的免疫能力，降低血脂和血压等作用。但有些物质如食用不当，也可影响机体健康。如生蛋清中的抗生物素蛋白可影响生物素的利用，杏仁中的杏仁苷、柿子中的柿胶酚等如食用不当，可引起食物中毒。

因此，了解食物的特点并加以合理利用十分重要。

第一节植物性食物·

植物性食物主要包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等，是人类获取营养素的主要来源。因品种、生长地区、环境与条件等不同，各类食物的营养价值各不相同。

一、谷类食品

谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、燕麦、荞麦等。

(一)谷粒的结构与营养素分布

各种谷粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚4部分组成。

谷皮位于谷粒的最外层，占谷粒总量的13％一15％，主要由纤维素和半纤维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也较高。胚乳占全谷粒总量的83％，含有大量的淀粉、较多蛋白质、少量脂肪和矿物质。谷胚占谷体的2％～3％，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。胚乳和胚芽交接处有一吸收层。

由于谷类营养素分布不均匀，除淀粉主要集中在胚乳外，其他营养素多分布在谷皮、糊粉层和胚芽组织中，加工精度提高，将使这些营养成分大部分损失。故应注意合理加工，既要保持良好的感官性质和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。

(二)谷类的营养成分及组成特点

l蛋白质谷类蛋白质的含量一般为8％～12％，其中谷蛋白和醇溶蛋白占很大比重，在小麦、稻米和玉米中，这2种蛋白质分别占蛋白质总量的 80％、85％、85％一95％，其他有白蛋白和球蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的氨基酸组成中赖氨酸含量较低，故谷类蛋白质的营养价值不及动物性食物。采用赖氨酸强化，或粮谷与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，可利用蛋白质的互补作用，弥补粮谷蛋白质的缺陷，提高其营养价值。

2。脂类脂肪在谷类中含量较少，约2％左右，主要分布在糊粉层和胚，芽，其中饱和脂肪酸含量较多。但是，小麦和玉米胚芽所提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中60％为亚油酸。胚芽油对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。

3．碳水化合物谷类碳水化合物含量高，平均达70％左右，其中绝大部分是淀粉，并且以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1％，在小麦粉和其他谷类中

可达2％～6％。，

4．维生素谷类中主要含B族维生素，以硫胺素和烟酸含量较多，分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。

5．矿物质矿物质含量为l。5％左右，主要是磷、钙、铁等。它们的分布与纤维素平行，主要分布在糊粉层和谷皮，在加工过程中大部分丢失。由于谷类含有的植酸可与一些矿物质形成几乎难以吸收的植酸盐，因此谷类的矿物质营养价值较差。

谷类在烹调过程可损失一些营养素。例如淘米时可丢失一些硫胺素、维生素B2、烟酸等水溶性维生素以及部分矿物质，搓洗次数愈多，浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，当烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失严重。

谷类在适宜条件下，可贮存很长时间。但当水分含量高、环境湿度大和温度比较高时，谷物呼吸作用加强，可引起蛋白质分解，促进霉菌生长，脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值，故粮谷应贮存于避光、通风、干燥、阴凉的环境。

(三)大米

根据品种不同，大米分为籼米、粳米和糯米；按加工精度又分为特等米和标准米等。籼米质较疏松，淀粉中含直链淀粉多，故米饭胀性大、黏性差，较易消化吸收。粳米质较紧密，含支链淀粉多，故米饭胀性小而黏性强，食味比籼米奸，但较籼米难消化。糯米的淀粉全部是支链淀粉，黏性强，较难消化。大米营养成分因品种、产地和加工精度不同而略有差异。

大米蛋白质含量较其他谷类低，平均8％左右，但氨基酸组成较接近人体的需要，利用率较其他谷类高，生物价达77。脂肪主要由软脂酸、油酸和亚油酸组成，油酸约占39％，亚油酸占30％左右。

除上述大米外，在我国云南、陕西、江苏、贵州等地还种植一种紫黑米。因其果皮呈紫红色，故又称“红米”、“血米”、“紫米”、“黑米”等。紫黑米富含铁、

钙、蛋白质和脂肪，有补血、健胃及治疗神经衰弱等功效。据近年来研究表明，紫黑米中含有花青素和黄酮类物质，能提高机体抗氧化水平，改善血脂。

(四)小麦粉

面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉和精白粉，其营养素含量各不相同。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，因此各种营养素的含量较高。精白粉加工精度较高，胚芽及外膜保留的最少，所以维生素和矿物质的损失也最多。但是精白粉色较白，含脂肪少，易保存，感官性状较好，而且因植酸及纤维含量较少，消化吸收率比标准粉高。

与大米比较，小麦粉蛋白质组成中赖氨酸含量更低，生物价为67，不如大米高。脂肪组成与稻米相似，但亚油酸含量较高，可达脂肪含量的40％以上。膳食纤维含量也高于稻米。

小麦制粉时，如采取合适工艺，可得到小麦胚芽。麦胚芽是各种营养素最集中的部位，蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉，尤其富含维生素E、硫胺素和维生素B；、钙、锌、硒等，硒的含量约是小麦粉的10倍左右，其所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸。研究表明，麦胚芽具有增加细胞活力、改善人脑细胞功能、增强记忆、抗衰老和预防心血管疾病等作用。

二、豆类及其制品

豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制品是由豆类等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。

(一)大豆类主要营养成分及组成特点

大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种。大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。

1，蛋白质蛋白质含量一般为35％～40％，其中黑豆的含量可达50％以上。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸(甲硫氨酸)较少。与赖氨酸含量较少、蛋氨酸(甲硫氨酸)较多的谷类食物混合食用时，可提高蛋白质的质量。 2．脂肪脂肪含量为15％一20％，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占

32％一36％，亚油酸占51．7％一57．0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。

3．碳水化合物碳水化合物的含量为20％～30％，其中大多为膳食纤维和可溶性糖，在体内较难消化，有些膳食纤维在大肠内成为细菌的营养素来源。摄入大量豆类时，这些膳食纤维在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而引起肠胀气。

4．维生素和矿物质大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。

(二)其他豆类主要营养成分及组成特点

其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦豆等，它们的蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。

1．蛋白质蛋白质含量为20％～25％，蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较少。

2．脂肪脂肪含量1％左右。

3．碳水化合物碳水化合物在55％以上。绿豆淀粉中含有较多的戍聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素，用绿豆淀粉制成的粉丝韧性很强。

4。维生素和矿物质含有较多的铁、磷和B族维生素。

(三)豆制品主要营养成分及组成特点

豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，大豆经过加热煮熟后，这种抗胰蛋白酶被破坏；另外，豆制品制作过程中大部分纤维素被去除，因此，豆制品的消化吸收率明显提高。如整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65．3％，但加工成豆浆可达84．9％，豆腐可提高到92％一96％。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，单位重量内营养素含量相对减少。

豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。豆芽中除了含有豆类的营养素外，在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素C。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6—7天时维生素C含量最高。

三、蔬菜

蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。

(一)叶菜类蔬菜的营养成分

叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B：、维生素C 和矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。维生素B：含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中叶菜类仍是维生素B，的主要来源。国内一些营养调查报告表明，维生素B：缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。蛋白质含量较低，一般为1％一2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，膳食纤维约1．5％。

(二)根茎类蔬菜的营养成分

根茎类主要包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药、芋头、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足0．5％。碳水化合物含量相差较大，低者5％左右，高者可达20％以上，例如马铃薯、甘薯、芋头等，富含淀粉，碳水化合物含量在15％～25％。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。维生素和矿物质含量较丰富。其中胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130Pg。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等中最高。

(三)瓜茄类蔬菜的营养成分

瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为o．4％～1．3％，脂肪微量，碳水化合物o．5％一3．o％，膳食纤维含量1％左右·。维生素含量差异较大，如胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。在辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食品。

(四)鲜豆类蔬菜的营养成分

鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在o．5％以下。碳水化合物为4％左右，膳食纤维为1％～3％。胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的含量·大多在200／lg左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500p．g／100g以上。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，每100g中含量在3mg以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每10eg中含量均超过1 mg。硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆最高，每100g中的含量在2／▲g以上。维生素B：含量与绿叶蔬菜相似。蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。但蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以在加工时宜先洗后切，以减少蔬菜切断面与水和空气的接触，避免损失；洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5％，10分钟达30％。

四、水果

水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。

(一)鲜果及干果类的主要营养成分

鲜果种类很多，主要有苹果、橘、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为6％，高者可达28％。矿物质含量除个别水果外，相差不大。硫胺素和维生素B：含量也不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。

干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。

(二)坚果的主要营养成分

坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。主要品种有核桃、花生、葵花子、瓜子、栗子、杏仁、榛子、松子等。

坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含有一定量的胡萝卜素、B 族维生素和

少量维生素C。蛋白质含量一般在16％左右，其中花生仁、南瓜子仁、杏仁、榛子含量较高，可达20％以上。脂肪含量较高，可达40％以上。矿物质中锌、硒、铁的含量较高。

五、菌藻类

菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜等。菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇素，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜，香菇和蘑菇最为丰富，在20％以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含达60％以上。脂肪含量低，约1．o％左右。碳水化合物含量为20％一35％，银耳和发菜中的含量较高，达35％左右。胡萝卜素含皇差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和维生素迅含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每100g海带中碘含量可达24mg。

在食用菌藻类食物时，应注意食品卫生，防止食物中毒。例如：银耳易被酵米面黄杆菌污染，食入被污染的银耳可发生食物中毒。食用海带时，应注意用水洗泡，因海带中含砷较高，可达35～50mg／kg，大大超过国家食品卫生标

第二节动物性食物

动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品；后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳看，是一类食用价值很高的食品。

1．蛋白质畜禽肉蛋白质含量一般为10％一20％，主要是肌球蛋白 (myosin)、肌红蛋白(myoglobin)和球蛋白(globin)，存在于肌肉组织中。此类蛋白质氨基酸组成接近人体组织的需要，生物价较高；赖氨酸含量较多，但蛋氨酸(甲硫氨酸)较低。存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较低，生物价低，属不完全蛋白。

2．脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为10％，高者可达90％以上，平均含量为10％～30％。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸(stearicacid)、软脂酸(palmiticacid)和油酸 (oleicacid)等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸(1inoleicacid)，熔点低，易于消化吸收。胆固醇(cholester01)含量在瘦肉中较低，每100g含 ?omg左右，肥肉中比瘦肉中高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5倍。脑中胆固醇含量最高，每100g可达2 000mg以上。

3．碳水化合物碳水化合物含量为1％一5％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降；宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，而乳酸相应增高，pH值下降。]

4．维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比

肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B：。维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B：则以猪肝最丰富，在禽肉中还含有较多的维生素E。

5．矿物质矿物质的含量一般为0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。

铁的含量为5mg／100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数10倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。

畜禽肉在烹制过程中可释放出较多的含氮浸出物，主要为肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，这些物质可使肉汤具有浓厚鲜美的味道。一般成年动物含氮浸出物多于幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和较老动物的肉汤鲜味更浓。野禽可释放出更多含氮浸出物，但有强烈的刺激味，使肉汤反而失去鲜美滋味。

畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。

畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉脂肪中不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏维生素B：和维生素A的含量丰富，因此需经常食用。

二、禽蛋类的主要营养成分及组成特点

禽蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。

(一)禽蛋的结构

蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄3部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳最外面有一层水溶性胶状黏蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起着保护作用。当蛋生下来时，这层膜即附着在蛋壳的表面，外观无光泽，呈霜状，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度。

如蛋外表面呈霜状，无光泽而清洁，表明蛋是新鲜的；如无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新鲜。由于这层膜是水溶性，在储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐坏。蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白。蛋黄呈球形，由2根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的延长和外界温度升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮贴壳。由此也可鉴别蛋的新鲜程度。

(二)禽蛋的主要营养成分及组成特点

1．蛋白质蛋白质的含量为10％～15％，以6p白蛋白和卵黄磷蛋白

(。v。v计e11in)为主，蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，是其他食物蛋白质的1．4倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较高，与谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸(甲硫氨酸)的不足。

2．脂肪脂肪的含量为11％～15％，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎不含脂肪。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，每100g达

1 705mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。

3。碳水化合物碳水化合物的含量不高，一般为1％～3％。鸡蛋中的含量较低，为1．5％，鸭蛋中的含量较高，为3．1％。

4．维生素维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和维生素 B：含量丰富，也含有硫胺素和烟酸，但量较少。

5．矿物质矿物质含量丰富，有磷、铁、钾、镁和钠等。蛋黄中含钙、磷、铁较多，蛋清中含钠、钾为主。虽然蛋类铁的含量较高，但其与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合，影响消化吸收率。在咸蛋中，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20余倍。

在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这2种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。

蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有治疗作用。因此，吃鸡蛋要适量。掘研究，每人每日吃l一2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作用。

三、水产动物类主要营养成分及组成特点

水产动物包括各种鱼类和其他水产动物如虾、蟹、贝类等。水产动物可提

供优质蛋白，多不饱和脂肪酸，维生素A、D、E，维生素B2、烟酸等多种维生素

及钙、磷、硒、铁、锌等多种矿物质。水产动物的含氮浸出物较多，有别于畜禽

肉，滋味鲜美独特。鱼肉含水分多，肌肉纤维短细，比畜禽肉细嫩，更易于消化

吸收，其营养价值很高。

(一)鱼类的主要营养成分及组成特点

我国产鱼种类有1 500余种。海产鱼类中以大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼较为多见；淡水鱼中以鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、草鱼、鳊鱼为最多。鱼肉的营养成分因鱼种、鱼的年龄、大小和肥瘦程度、性别、取样部位、捕捞季节以及生产地区等的不同而有所差异。一般来讲，鱼肉的化学组成与畜肉比较接近。

1．蛋白质蛋白质约占15％～20％，平均18％左右，分布于肌质和肌基质，肌质主要含肌凝蛋白(actomyosis)、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织，含有胶原蛋白和弹性蛋白质。鱼肉蛋白质利用率高达85％一90％，氨基酸组成较平衡，唯缬氨酸含量偏低。肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易于消化吸收。

2．脂肪脂肪含量约为1％～10％，平均5％左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，熔点较低，通常呈液态，消化率为95％左右。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含最高达10．8％。鱼类脂肪中不饱和脂肪酸一般占60％以上，海水鱼中不饱和脂肪酸可达70％一80％，所含的不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22之间，不饱和双键有1～6个。胆固醇含量一般为100mg ／100g 左右。近年来国外利用海产鱼脂肪中的22碳6个双键的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化，并取得了一定效果。

3．碳水化合物，碳水化合物的含量较低，约1．5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。

4．维生素鱼类是维生素B2和烟酸的良好来源，烟酸含量约为3mg／100g 左右。有些生鱼体内含有硫胺素，新鲜鱼如不及时加工烹调处理，硫胺素则被破坏。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D。

5．矿物质矿物质含量为1％一2％，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼含碘500～1 000 Pg／kg，而淡水鱼含碘仅为50—400／Jg／kg。鱼类含氮浸出物较多，约占鱼体重量的2％～3％，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。有机酸常与磷酸结合成磷酸肌酸，此物略带苦味，三甲胺是鱼腥味主要物质，而氧化三甲胺则是鱼

鲜味重要物质。

(二)其他水产动物主要营养成分及组成特点

其他水产动物是指软体动物和虾蟹类，其营养成分因品种的不同差异较大。蛋白质含量略低于鱼类，约为9％～18％，平均15％左右，其中虾、黄螺等的含量较高，可达18％以上，但蛏子、牡蛎、螺蛳等的含量不到9％。脂肪的含量低于鱼类，一般均在1％以下。碳水化合物的含量高于鱼类，约3％左右，其中海蜇头、香海螺等可达10％以上。维生素以维生素B：、烟酸、维生素A的含量较为丰富。在鲜淡菜、蛤蜊、红螺、鲜扇贝和河虾中含有丰富的维生素E。

矿物质中钙和硒的含量较高，尤其富含硒，含硒最高的是牡蛎、蟹、海参等，每100g 中可达80mg以上，是其他食物的数十倍。钙的含量以虾、螺中最高，每100g石螺中含钙量可达2 458mg。此外，还含有较多的锌、铁、磷、钾、钠等。

四、乳类及乳制品

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。

(一)乳类的营养成分及组成特点

奶的组成随动物的品种、饲养方式、季节变化、挤奶时间等不同而有一定差异，波动较大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖变化很小，维生素也有一定波动。奶类的水分含量为86％～90％，是食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其他食物比较时，相对较低。 1．蛋白质蛋白质含量为3％～4％，蛋白质组成以酪蛋白为主，占86％；

其次是乳白蛋白，约9％；乳球蛋白较少，约3％；其中还有血清白蛋白、免疫球蛋白和酶类等。牛奶蛋白质的生物价为85，仅次于蛋类，其中赖氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质中赖氨酸的不足。

2．脂肪脂肪含量为3％～4％，其中低熔点的油酸占30％左右。脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，所以消化吸收率较高。乳脂中有亚油酸及卵磷脂，也含有胆固醇，但量较少，每100g仅含13mg左右。每100g牛奶和羊奶分别含胆固醇?一17mg和34mg。

3．碳水化合物碳水化合物含量为2％～5％，主要是乳糖(1actose)。乳糖的甜度仅为蔗糖的1／6—1／5。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。

4．维生素是维生素A、维生素D、维生素U2、硫胺素和烟酸的良好来源。但是维生素的含量可因奶牛的饲养条件、季节和加工方式不同而异。如牛在牛棚中饲养时，奶中维生素A和胡萝卜素量较低，牧场放牧时较高。有青饲料季节，胡萝卜素和维生素C的含量较高；夏季因日照多，维生素D含量则高。

5．矿物质矿物质中以钙、磷、钾等为高，特别是钙，不仅含量高，吸收利用率也高，是人体钙的良好来源。但是牛奶中铁的含量少，所以喂养婴儿时，要注意补充含铁高的食物，以增加铁的供给。奶中成碱元素多于成酸元素，因此奶属于碱性食品。

(二)乳制品的营养成分及组成特点

乳制品因加工工艺不同，其营养成分有很大差异。

1．炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，挥去约2／3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。加工过程中，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化。食用时，加水冲稀至原来浓度后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成。产品中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成

分仅为鲜奶的1／3，不宜供婴儿食用。

2．奶粉奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70％一80％水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒较大不均，溶解度小，营养素损失较多，此种干燥方式已逐渐为喷雾干燥法所代替。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。

脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉含脂肪仅为1．3％，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。

脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及少油膳食的患者食用。

调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、三酰甘油、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C，叶

酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。

3．酸奶酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性较低的成人易于接受。维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素t的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

2020年智慧树知道网课《食品营养学》课后章节测试满分答案

绪论单元测试 1 【单选题】(100分) 以下哪项不是本课程的特色？ A. 课程重构，涵盖专业知识到临床到实际应 B. 课程形式单一，仅为老师讲解 C. 紧追热点，与时事结合 D. 四所高校，十一位名师联手打造 第一章测试 1 【判断题】(10分) 胆固醇是人体膳食必需营养素。 A. 错 B. 对

2 【判断题】(10分) 自然界大部分脂肪酸属于反式脂肪酸。 A. 错 B. 对 3 【多选题】(10分) 植物多酚包括（） A. 水解单宁 B. 酚酸类化合物 C. 缩合单宁 D. 类黄酮化合物 4 【单选题】(10分)

膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。 A. 半胱氨酸 B. 丝氨酸 C. 酪氨酸 D. 精氨酸 5 【单选题】(10分) 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 膳食纤维 D. 麦芽糖 6

【单选题】(10分) 下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？ A. 硒 B. 锌 C. 铜 D. 铬 7 【多选题】(10分) 膳食纤维的生理功能有哪些？ A. 利于血压降低 B. 防止便秘 C. 有利于减肥 D. 改善肠道菌群

8 【单选题】(10分) 以下哪种脱水形式是最常见的脱水形式？ A. 高渗性脱水 B. 等渗性脱水 C. 低渗性脱水 D. 创伤性脱水 9 【单选题】(10分) 以下哪项不是黄酮类化合物的功能？ A. 加速衰老 B. 抑制炎症 C. 抑制肿瘤 D. 抗氧化

10 【判断题】(10分) 花色苷的抗氧化性不如维生素C。 A. 错 B. 对 第二章测试 1 【多选题】(10分) 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为（） A. 瓜茄类 B. 鲜豆类和菌藻类 C. 根茎类 D. 叶菜类

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学试题

一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述

食品营养学试卷卷三

) 卷三(食品营养学试卷． 评卷人 分）（每题3分，共15一、名词解释得分、食物特殊动力作用：1：2、DRIs

：3、INQ ：amino acids4、Essential ：5、Oligosaccharide评卷分）,共20二、填空（每空1分得于属，肥 胖表现，其中维胖和生素A缺乏均是______________的1、肥。缺乏属于 _____________________________，维生素A ，最容易缺乏的微量元素是、儿童 最容易缺乏的脂溶性维生素是____________2 。，最容易缺乏的宏量元素是 ________________________和______________，说明该男性_______70kg，其身 体质量指数为3、一成年男性，身高175cm，体重 _______的体重。和水、 _________________宏量营养素包括_____________、 ________________4、四 大类营养素。我国内中，碘最主要的食物来源是海产品,5、碘主要存在于人体的 _____________ ________中强化碘盐来预防碘缺乏。陆地区主要通过在 ______________、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各 占6、。和________________ 、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量 在非孕妇女基础上增加7 。kcal为一第层成，其中五平民衡膳食宝塔共由层组 中8、国居 _______________________。_________________________________， 第五层为评卷人 分）1分，共计10三、单项选择题（每题得分。）1、蛋白质缺乏时易 导致（ PEM D、恶性贫血 B、癞皮病 C、A、坏血病。、 以下哪种食物是钙的最好来源（）2 、水果、牛奶 B、谷类 C

《食品营养学》习题集

《食品营养学》习题集 主编：郭红辉 编写人员：刘永吉刘国凌 唐辉周小伟 韶关学院英东食品科学与工程学院

2015年11月

目录 绪论................................................................. - 2 -第一章食物的消化与吸收 .............................................. - 2 -第二章蛋白质 ........................................................ - 3 -第三章脂类 .......................................................... - 7 -第四章碳水化合物 ................................................... - 10 -第五章能量 ......................................................... - 11 -第六章维生素 ....................................................... - 12 -第七章矿物质和水分 ................................................. - 17 -第八章各类食物的营养价值 ........................................... - 20 -第九章人群营养 ..................................................... - 25 -第十章公共营养 ..................................................... - 28 -

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

食品营养学复习资料

第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

食品营养学综合试题1

食品营养学试题 一、名词解释 营养学、.营养素、.微量营养素、条件必需氨基酸、蛋白质互补作用、乳糖不耐症、节约蛋白质作用、MBR、INQ、要素膳、膳食调查、.营养咨询、必需氨基酸、维生素、限制氨基酸、氨基酸评分、营养、必需脂肪酸、营养不良、膳食纤维基础代谢、碳水化合物、特殊环境的营养、营养素密度、绿色食品、中国居民平衡膳食宝塔、无公害食品完全蛋白、合理营养、碱性食物消化、吸收、胃肠激素、食物卡价。 二、单项选择题 1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( D ) A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 3.C18∶0是( C ) A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 4.限制氨基酸是指( D ) A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：(C ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为(C ) A. 40%以下 B. 40～54% C. 55～70% D. 70%以上 8.下列食物含果胶较多的是( C ) A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜 9.下列物质中属于多糖的是(A ) A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 10.组成低聚糖的单糖分子数为( B ) A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 11.水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( C ) A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低 13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 15.人体必需微量元素包括( B )

第十章营养与膳食平衡练习和答案_食品营养学

第十章膳食平衡 一、填空 1、牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、对血管的损伤。 3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们 是。 4、社会营养监测指标包括监测地区和两方面的资料与指标。 5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制和的摄入量。 6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 7、中国居民平衡膳食宝塔共分为层，其中最顶层是食物。 8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养失衡（营养过剩）的双重挑战。 9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为。 10、在营养性贫血中，是世界上四大营养缺乏病之一。 二、选择 1、婴儿首先添加的辅食应该是。 A.蛋黄 B.鱼类 C.淀粉类 D.蔬菜 2、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为。 A. 10% B. 20% C. 30% D.40%

3、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是。

A. 1949年 B. 1962年 C. 1989年 D.1997年 4、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是。 A. 最近12小时 B. 最近24小时 C. 最近36小 时 D. 最近48小时 5、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是。 A. 黄豆 B. 瘦猪肉 C. 菠菜 D. 面包 6、开展膳食调查的频率最好是。 A. 每月1次 B. 每两个月1次 C. 每季度1次 D. 每半年1次 三、名词解释 1、膳食营养素参考摄入量DRI：为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括： 2、平均需要量EAR：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2×EAR，SD是EAR的标准差。 3、推荐摄入量RNI：相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数97-98%个体的需要。 4、适宜摄取量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。 5、可耐受最高摄入量UL：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中所有个体不致损害健康 6、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 四、简答

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

第七章：营养与食品安全

第七章：营养与食品安全 1.食物中所含的营养成分叫做 A.营养 B.养分 C.营养素 D.营养学 正确答案：C 2.人体内含量大于体重的 0.01％，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 正确答案：C 3.人体内含量小于体重的 0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 正确答案：D 4.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于 A.常量元素 B.微量元素 C.宏量营养素 D.微量营养素 正确答案：A 5.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于 A.常量元素 B.微量元素 C.宏量营养素 D.微量营养素 正确答案：B 6.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示 A.Kg B.J C.K D.N 正确答案：B 7.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫 A.能量系数 B.生能指数 C.储能系数 D.含能指数 正确答案：A 8.每克脂肪在体内氧化可以释放能量为A.4Kcal D.2Kcal 正确答案：C 9.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为 A.4Kcal B.7Kcal C.9Kcal D.2Kcal 正确答案：A 10.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为 A.血糖产能指数 B.糖耐量指数 C.血糖生成指数 D.糖能量指数 正确答案：C 11.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占 总能量的 A.10%～15% B.20%～25% C.40%～50% D.55%～65% 正确答案：D 12.下列食物含碳水化物最多的食物是 A.蔬菜类 B.谷类 C.薯类 D.豆类 正确答案：B 13.蛋白质的基本单位是 A.分子量 B.氨基酸 C.纸质酸 D.有机磷酸 正确答案：B 14.下列属非必需氨基酸的是 A.赖氨酸 B.亮氨酸 C.色氨酸 D.谷氨酸 正确答案：D 15.下哪项不是蛋白质的互补作用的原则 A.食物的生物学种属愈远愈好 B.搭配的种类愈多愈好 C.使用时间愈近愈好，最好同时食用 D.用量愈多愈好

第七章 营养与食品安全 (单选题重点)

第七章营养与食品安全（单选） 1. 《中国居民膳食指南》推荐中国人每人每天食盐摄入量小于多少克： A.12克 B.10克 C.8克 D.6克 E.4克 2. 下面生活方式管理的特点，描述正确的是： A.以个体或群体为中心，强调个体或群体的健康责任和作用 B.以个体或群体为中心，强调个体的健康责任和作用 C.以群体为中心，强调群体的健康责任和作用 D.以个体为中心，强调个体的健康责任和作用 3. 人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于： A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元秦 D.微量元素 4. 根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的： A.10%～15% B.20%～25% C.40%～50% D.50%～65% 5. 等量下列食物在体内产生能量最多的是： A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.酒 6. 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为： A.65g/d B.75g/d C.85g/d D.95g/d 7. 禽、畜和鱼的肌肉等新鲜肌肉中，蛋白质含量为： A.11%-14% B.15%-22% C.36%-40% D.21%-33% 8. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，奶类和豆类位于第几层： A.第一层 B.第二层 C.第三层 D.第四层 9. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，谷类每人每天应摄入： A.250-400g B.300-500g C.200-400g D.125-225g10. 引起食物中毒是由于食用了： A.正常数量可食状态的有毒食物 B.动物性食物

食品营养学 练习题 第三章营养与能量平衡

第三章营养与能量平衡 一、填空 1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。 2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。 3、食物能量的最终来源是太阳能。 4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。 5、能量密度是指每克食物所含的能量。 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。 A.体力活动消耗 B.基础代谢 C.非体力活动消耗 D.食物热效应耗能 2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30% B.50% C.60% D.70% 3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。 A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D.18.61 kJ 4、以下产能营养素净能量系数最高的是。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 乙醇 5、测定基础代谢率最有用的指标是。 A. 体重 B. 身高 C. 年龄 D. 性别 三、名词解释 1、食物能值 2、生理能值 3、能量系数/食物的热价 4、基础代谢 5、基础代谢率 6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA 7、能量密度 8、低热能食品 9、高能食品 四、简答 (一)简述能量的作用。 (二)简述人体的能量需要及其主要组成。 (三)简述对食物的代谢反应的作用机理。 五、论述 (一)试论述影响基础代谢的因素。 (二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。 (三)试论述能量消耗及其影响因素。 第三章营养与能量平衡（答案） 一、填空 1、计算法测定法 2、基础代谢食物热效应体力活动 3、太阳能 4、碳水化合物蛋白质 5、能量密度 二、选择

食品营养学自考大纲

江苏省高等教育自学考试大纲 食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。 （二）本课程的基本要求 食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。 本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。 通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。

食品营养学

食品营养学 1、《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。 2、食品的概念及作用 概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的药品。 作用：①为机体提供一定的能力和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，这是主要作用②满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好，如对食品色香味等的需要③对身体的生理调节作用。 3、功能食品的概念：功能食品又称健康食品或保健食品，是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。 4、保健食品的概念：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。 5、营养素定义：营养素是指人体用以维持正常生长发育繁殖和健康生活所必需的物质。通常分为六大类，即宏量营养素或常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）在食品中存在和摄入的最大，微量营养素（维生素、矿物质）再平衡膳食中仅需少量，和水。 6、营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 7、营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 食品的消化和吸收 8、一种是靠消化道运动把大块食物磨碎，称为物理性消化；另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可吸收的小分子物质，称为化学性消化。 9、消化系统有消化道和消化腺两部分组成。 10、淀粉的消化从口腔开始，当食物进入胃以后，唾液淀粉酶很快便失去了活性。淀粉中尚有抗性淀粉存在，它们仅部分在小肠内被消化吸收，其余的在借肠内经微生物发酵后吸收。 11、大豆及豆类制品中含有一定量的棉子糖和水苏糖，发酵产气，“胀气因素”的称呼由此而来。 12、脂类的消化消化主要在小肠中进行。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。胰液中含有胰脂肪酶，小肠液中也含有脂肪酶。胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪酶的作用。 13、蛋白质的消化从胃中开始，胃腺分泌胃蛋白原。 14、胰液中的蛋白酶分为内肽酶与外肽酶两大类。胰蛋白酶和糜蛋白酶属于内肽酶。 15、大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等特别是豆类中含有的，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质，统称为蛋白酶抑制剂，除去蛋白酶抑制剂有效的方法是常压蒸汽加热30分，或90Kpa压力蒸汽加热15—30分。 16、吸收的定义：食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。 17、一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收。当食糜到达回肠时吸收工作基本完成。回肠主动吸收胆酸盐和维生素B12。 18、人体对各种单糖的吸收速度如下：D-半乳糖（110）>D-葡萄糖（100）>D-果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）。 19、脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。脂肪酸的吸收率大小依次为：短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸。 20、天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约三分之一为氨基酸，三分之二为寡肽。维生素B12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收。 21、食品能值：食物彻底燃烧时所测定的能值，即物理燃烧值或总能值。通常用氧弹量热计。 22、人体能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢；对食物的代谢反应；从事各种活动和劳动。 23、影响基础代谢的因素：年龄；性别；营养及机能状况；气候。 24、食物的代谢反应：对食物的代谢反应亦称食物“特殊动力作用”或食物的热效应是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。 25、基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。在机体处于空腹12-14小时，睡醒

《食品营养学》选择题

绪论 1、以下（）就是我国自古就有得均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，就是因为海藻中（）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，就是因为肝中（）得作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。 A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著就是（）。 A《神农本草经》B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著就是（）。 A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》 第一章食物得消化与吸收 1、营养物质消化与吸收得主要场所就是 ( )。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 2、胃液得pH值大概为（）。 A、3-4 B 、4-5 C 、2-3 D、0、9-1、5 3、下列不属于小肠消化液得就是（）。 A、胰液 B 、胆汁 C 、胃酸 D、小肠液 4、唾液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、矿物质 D、维生素 5、胃酸就是由（）构成得。 A、硫酸 B 、碳酸 C 、盐酸 D、醋酸 6、胃液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 7、肝脏主要就是用来帮助（）消化与吸收。

A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 8、大肠主要就是吸收（）。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、水 9、下列部位不具有消化功能得就是（）。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 10、氨基酸在小肠内得吸收属于（）。 A、主动转运 B 、被动扩散 C 、易化扩散 D、渗透作用 第二章蛋白质 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸得作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿与青少年得蛋白质代谢状况应维持（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸得作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质得就是（），属于不完全蛋白质得就是（）。 A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白 5、除8种必需氨基酸外，还有（）就是婴幼儿不可缺少得氨基酸。 A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病得患者，蛋白质代谢就是处于（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 7、评价食物蛋白质营养价值得公式 N储留量/N吸收量× 100 表示得就是 （） A、蛋白质得消化率 B、蛋白质得功效比值 C、蛋白质得净利用率 D、蛋白质得生物价 8、限制氨基酸就是指（）。