电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 - 副本

实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量

一、实验原理

根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。

二、仪器与试剂

1、仪器：电位电动滴定仪烧杯（250mL）20ml移液管

2、试剂：pH=6.18标准缓冲溶液，pH=4.00标准缓冲溶液，20%中性甲醛溶液；0.1mol/L左右的NaOH标准溶液

三、实验操作方法

（1）清洗和润洗管路

开机，按“F3”清洗键，用蒸馏水清洗3次滴定管路，随后用滴定剂清洗3次滴定管路，使溶液充满整个滴定管道。

（2）PH标定

选择合适的缓冲溶液进行两点标定。

（3）滴定模式选择和参数设置

选择预控滴定模式，设置第一滴定终点为PH8.2，第二滴定终点为PH9.2。（4）酱油中总酸测定

吸取酱油稀释液10.00ml（酱油稀释5倍）于250mL烧杯中,加水30mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。选择预控滴定模式，滴定至PH8.2，记录消耗的NaOH体积V1，计算酱油中总酸含量。

（5）氨基酸的滴定

在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积V2,计算氨基酸态氮含量。（6）空白滴定

吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，选择空白滴定模式，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积V

。

空白

结果表示

酱油中总酸含量以mol/L表示

酱油中氨基酸总量以氨基酸态氮含量表示(g/100g）

对比：酱油中氨基酸态氮含量的测定-双指示剂甲醛法

实验步骤

1、移取1份10ml酱油稀释液分别加入250ml锥形瓶中，加入30ml

蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用NaOH标液滴定至

溶液由红色变为琥珀色为终点，记录体积为V1，用于计算酱油中

总酸含量。

2、移取1份10ml酱油稀释液分别加入250ml锥形瓶中，加入30ml

蒸馏水，加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛溶液10ml，摇匀，

静置1min，用NaOH标液滴定至淡蓝色为终点，记录体积为V2，

用于计算酱油中氨基酸态氮含量。

3、移取10ml蒸馏水加入250ml锥形瓶中，加入30ml蒸馏水，加入

3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛溶液10ml，摇匀，静置1min，用

NaOH标液滴定至淡蓝色为终点，记录体积为V空白.

酱油中氨基酸态氮含量的测定

酱油中氨基酸态氮含量的测定 摘要：本次实验用甲醛值法来测定酱油中氨基酸态氮的含量，甲醛值法滴定的终点容易判断。 关键词：酱油氨基酸态氮空白实验 前言：酱油是中国传统的调味品。主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，配制酱油每100ml中氨基酸态氮含量应≥0.4g 实验目的：1.掌握氨基酸态氮的测定原理2.了解酸碱滴定法在食品分析中的应用和学会判断有色溶液终点确定的方法 实验原理：氨基酸有氨基及羧基两种基团，具有酸碱两性，他们相互作用形成中性的内盐。加入甲醛溶液，氨基与甲醛作用，碱性消失，使羧基的酸性显现出来，用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，根据滴定用的氢氧化钠标准溶液的体积可计算出氨基酸态氮的含量。甲醛与氨基酸的反应如下： 实验仪器和药品：酸度计，电磁搅拌器，100ml容量瓶，5ml、20ml移液管，10ml 酸式滴定管，100ml量筒，100ml烧杯，250ml烧杯，NaOH固体（A.R.），邻苯二甲酸氢钾（A.R.），酚酞指示剂，分析天平，洗耳球，500ml橡胶或软木塞细口试剂瓶，250ml

锥形瓶（3个），50ml碱式滴定管，铁架台，酒精灯，石棉网，滴定管，温度计，玻璃棒，甲醛溶液w=36%，标准缓冲溶液（pH=6.86和pH=9.18），酱油，蒸馏水 1.0.05mol/LNaOH溶液的粗配：用天平迅速称量约0.6g固体NaOH放到烧杯中，用适量的新制的蒸馏水溶解稀释至300ml，盛于带橡胶塞或软木塞的试剂瓶中。 2.NaOH溶液的标定：用直接称量法准确称取邻苯二甲酸氢钾1.0～1.1g（称准至0.1mg）于洁净的250ml烧杯中，加入20～30ml蒸馏水，温热使之溶解，冷却至室温，定量转移定容于100ml容量瓶中，用移液管移取20ml于250ml锥形瓶中，加酚酞指示剂2滴，用NaOH溶液滴定至溶液呈现粉红色，30s内不褪色为终点，平行滴定3次。 酸度计的准备：酸度计先开机预热30分钟，将开关拨至PH位置，按“温度”键，调到室温，30分钟后，将电极插入PH=6.86的缓冲溶液中，调“定位”，用蒸馏水清洗并用纸吸干，再将电极插入PH=9.18的溶液中，调“斜率”，用蒸馏水清洗并吸干实验操作步骤：1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用配好的NaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积V（ml）2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用NaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2，再加入10.0ml甲醛溶液，继续用NaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积V0为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。 结果与计算： (V-V0)C×0.014×V2 X= ×100 1000×V3×V1 V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml； V1——样品稀释液取用量，ml

电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量

实验九 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 一、实验原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定终点。 二、仪器与试剂 1、仪器 电位滴定仪 磁力搅拌器 烧杯（250mL ） 微量滴定管 2、试剂 pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L 左右的NaOH 标准溶液 三、实验操作方法 （1）样品处理 先根据实验四测出待测酱油的比重，然后吸取酱油10.00mL 于100mL 容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL 于250mL 烧杯中,加水60mL ，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好仪器，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH 溶液体积。 （2）氨基酸的滴定 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00 mL 的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH 溶液体积V 1。 （3）空白滴定 吸取80mL 蒸馏水于250mL 的烧杯中，用NaOH 标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL 中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH 溶液体积V 2。 四、实验计算 式中： V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的100100 20V 014.0C V V %21?÷???-=酱油）（氨基酸态氮

氨基酸态氮的测定

FSPTWPJY003 酱油 氨基酸态氮的测定 中和滴定法 F_SP _TWP_JY _003 酱油—氨基酸态氮的测定—中和滴定法 1 范围 本方法采用滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量。 本方法适用于各种类型酱油中氨基酸态氮含量的测定。以g/100mL 报告其结果，测定值保留两位小数。 2 原理 利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。 3 试剂 3.1 甲醛溶液，体积百分数为37~40。 3.2 氢氧化钠标准溶液，c (NaOH)＝0.1mol/L 3.2.1 配制 将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上层清液。量取5mL 氢氧化钠饱和溶液，注入1000mL 不含二氧化碳的水中，混匀。 3.2.2 标定 称取0.6g 于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g 。溶于50mL 不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。同时做空白试验。 3.2.3 计算 按下式计算氢氧化钠标准溶液的浓度： C ＝2042 .0)(1×?V V m 式中：C —氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ； V —滴定时所消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ； V 1 —空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ； 0.2042—与1.00mL 氢氧化钠标准溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当的，以克表示的 邻苯二甲酸氢钾的质量。 3.3 氢氧化钠标准滴定溶液，c (NaOH)＝0.05mol/L 将配制的0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液准确稀释一倍。 4 仪器 4.1 分析天平，感量0.1mg 。 4.2 酸度计，附磁力搅拌器； 4.3 碱式滴定管，25mL 。 5 操作步骤 5.1 仪器校准 按仪器使用说明书校正pH 计，并注意校正温度使其与测定时保持一致。 将玻璃电极和甘汞电极事先用pH 9.22标准缓冲溶液校准。 5.2 样品的测定 吸取酱油样品5.0mL 置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL ，置于200mL 烧杯中，加水60mL ，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液

酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定

酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≧0.4g。 在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。 方法一： 取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml 三角烧瓶中，加入60ml蒸馏水，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（可做一个对照样品便于观察），按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量（如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴，摇匀后继续滴定至蓝紫色，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验（即不加样品所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，试剂空白消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅一滴（测定液）之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。 方法二： 取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入200ml 烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，

酱油中氨基酸态氮含量的测定

前言 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。此次试验主要测定普通酱油、生抽、老抽中氨基酸态氮的含量。氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml 中氨基酸态氮含量应≥0.4g 【本任务应掌握知识点及技能】 【实验目的】 ⒈学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点。 ⒉会电位滴定法的基本操作技能。 【实验原理】 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行测量，以酸度计测定终点。此反应的化学方程式为： COOHRCHCNH OH NHCH RCH HCOH COOH NH RCH )()(22=+

O H OH NHCH RCH NaOH COOH OH NHCH RCH 222)()(+=+ PH=7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即有效酸度 PH=8.2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即总酸 PH=9.2是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值 本实验用的是PH 为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，即使不测定总酸度，也有将总酸中和。用PH=8.2时氢氧化钠消耗的体积与PH=9.2时氢氧化钠消耗的体积 的差计算出样品中氨基态氮含量。 【仪器和试剂】 1.仪器 酸度计PHS-3C 型、磁力搅拌器JB-1A 、碱式滴定管（50ml ）、容量瓶（250ml ） 2.试剂 0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液、（1+1）甲醛溶液 【实验步骤】 氢氧化钠溶液的配制：称取0.5014g 氢氧化钠试剂溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。 氢氧化钠溶液的标定：称取邻苯二甲酸氢钾2.5530g ，溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。首先用25ml 移液管移取氢氧化钠溶液放入锥形瓶中，加入三滴酚酞指示剂，用邻苯二甲酸氢钾溶液滴定氢氧化钠溶液，溶液由红变为无色为滴定终点，计录用去邻苯二甲酸氢钾的体积，重复三次。 准确吸取酱油5.0ml 置于100ml 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml ，置于200ml 烧杯中，加水60ml ，插入酸度计复合电极，开动磁力搅拌器，用0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=8.2，记录氢氧化钠标准溶液的体积（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。 向上述溶液中，准确加入（1+1）甲醛溶液20ml ，混匀。继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，计入用去氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量用。 试剂空白试验：取水80 ml ，先用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2（记录用去氢氧化钠标准溶液的体积，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入20ml 甲醛溶液，继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。 2.结果计算 ()100100 50141.03 21????-=V C V V ρ 式中 ρ—样品中氨基酸态氮的含量，g/100 ml; V 1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠 标准溶液的体积，

实验三 酱油中氨基酸态氮含量的测定

实验三酱油中氨基酸态氮的测定 一、实验原理 氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。 氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。 R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH NH2NH－CH2OH R－CH－COOH R－CH－COONa ＋NaOH= ＋H2O NH－CH2OH NH－CH2OH 二、仪器与试剂 1. 仪器 酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯 2. 试剂 甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L） 三、实验步骤 1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。 2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。 3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。

酱油氨基酸态氮的测定

酱油酸度滴定法 本法适用于以粮和豆饼、麸皮为原料发酵生产的酱和酱油的测定。 1.原理 根据氨基酸的双性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计定终点。—COOH被完全中和时，PH值约为8.5~9.5。本法准备快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。 2.仪器 ①酸度计 ②磁力搅拌器 ③微量滴定管（10ml） 3.试剂 ①36%甲醛溶液 ②0.05mol/L氢氧化钠标准溶液，标定后使用。 4.操作步骤 ①准确吸取5.0mL液体样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。 ②吸取20.0mL上述样品稀释于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用 0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示为pH=8.2（记下消耗氢氧化钠溶液的体积， 可用于计算总酸含量）。 ③加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/LNaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记录 消耗标准溶液的体积（V1）。 取80mL水，在同样条件下做试剂空白试验，记录消耗标准溶液的体积（V0）。 5.计算 X=〔（V1—V0）*c*0.014*100〕/〔5*(V/100)〕 式中：X——样品中氨基酸态氮的质量分数，% V1——样品稀释夜在加入甲醛后滴定至终点（pH=9.2）所消耗氢氧化钠标准溶液的体积； V0——空白试验加入甲醛后滴定至终点所消耗氢氧化钠标准溶液的体积； V——滴定时吸取样品稀释溶液体积；mL； c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L。 5——测定用液体样品毫升数。 6. 说明 ①加入甲醛后应立即滴定，不宜放置时间过长，以免甲醛聚合，影响测定结果。 ②样品中若含有铵盐，由于铵离子也能与甲醛作用，将使测定结果偏高。 ③对于浑浊和色深样液可不必经处理而直接测定。

实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定

实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定教学目的要求： 基本知识点 1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法 4、掌数据处理和结果计算技术。 重点： 1、PHS—25型酸度计的操作方法。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术 难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键 课时教学方案： 复习与提问： 1、检查实验准备情况， （1）实验内容； （2）实验仪器与试剂有哪些？ （3）氨基酸态氮的测定程序。 2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。 3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。 【引入新课】 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。酱油分两种： 1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按GB 18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。 2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。 表1、酿造酱油（Fermented soy sauce）理化标准(GB 18186—2000)

在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。 实验八：酱油中氨基酸态氮的测定 蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。 食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。 一、实验目的 1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法 4、掌数据处理和结果计算技术。 二、实验原理【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法） 氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。 R—CH—COOH——→R—C—C=O ∣∣∣ NH2H3N—O R—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH ∣∣ NH2 NH—CH2OH

技能项目十一 酱油中氨基酸态氮的测定

技能项目十一酱油中氨基酸态氮含量的测定 ——双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法 一、目的与要求 1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法 2. 领会和掌握双指示剂甲醛滴定法及电位滴定法基本原理、操作要点。 3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作技能。 二、测定原理 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用双指示剂或电位滴定法确定终点。 测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→数据处理。 三、仪器与试剂 仪器：酸度计、磁力搅拌器、100mL容量瓶、50mL碱式滴定管 试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L氢氧化钠标准溶液、0.1%酚酞、0.1%百里香酚蓝。 四、测定步骤 1. 0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液配制与标定（学生自己设计） 2.双指示剂甲醛滴定法测酸态氮 吸取酱油25mL于250mL容量瓶中，用蒸馏水定容，加5 g活性炭脱色，用干燥滤纸过滤。 吸取滤液25mL3份，分别置于250ml锥形瓶中。先加6滴0.1％酚酞，用氢氧化钠滴定至淡红色（pH=8.2）。加入10mL甲醛，再加1mL O.1%百里酚蓝(50％乙醇溶液)，此时溶液为黄色，再用氢氧化钠漓定至淡蓝紫色为终点(pH=9.2)。同时做空白试验。记录加甲醛后滴定所消耗的氢氧化钠量，即可计算出氨基酸态氮的含量。 （2）电位滴定法 准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加水60mL，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol／L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再准确加入甲醛溶液10mL，混匀。继续用0.05mol／L NaOH标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。 试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2(记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验)。再加入10mL甲醛溶液，继续用O.05mol／LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液毫升数为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。 五、结果记录与处理

氨基酸态氮含量

实验五酱油中氨基酸态氮含量的测定 1 实验内容 用电位滴定法测定酱油中氨基酸的总量。 2 实验目的与要求 2.1 了解电位滴定法测定氨基酸总量的原理与操作要点。 2.2 熟练使用酸度计。 3 实验原理 氨基酸含有酸性的－COOH，也含有碱性的－NH2。它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐。加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失。这样就可以用碱来滴定－COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。用碱完全中和－COOH时的pH值约为8.5～9.5,可以利用酸度计来指示终点。 4 材料及试剂 酱油、甲醛、0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液 5 仪器 酸度计、复合玻璃电极、碱性滴定管 6 实验步骤 准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至标线，混匀后吸取5.0 mL置于200mL烧杯中，加水60 mL，插入酸度计的复合玻璃电极，用0.05mo1/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。 向上述溶液加入2.5mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V1）。 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴至pH8.2(此时不记碱耗量），再加入2.5mL甲醛溶液，混匀。用0.05mo1/L 的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，作为空白实验。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积( V2）。 比较： 组观测数求和平均方差 列 1 2 34.9 17.45 68.445 列 2 2 35.5 17.75 91.125 方差分析 差异源SS df MS F P-value F crit 组间0.09 1 0.09 0.001128 0.976258 18.51282 组内159.57 2 79.785 总计159.66 3 ∵F＜F crit ∴不显著

实验电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量

实验电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 一、实验目的 1. 掌握滴定法测定氨基酸总量的原理 2. 了解电位滴定法确定酸碱滴定终点原理 3. 熟练使用酸度计。 二、实验原理 氨基酸含有酸性的一COOH,也含有碱性的一NH2。它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐。加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失。这样就可以用碱来滴定一COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点. 三、仪器与试剂 1. 仪器 酸度计、复合玻璃电极、磁力搅拌器烧杯（200mL）微量滴定管（10ml）2?试剂 ①20%中性甲醛 ②0.05mol/L氢氧化钠标准溶液 ③pH=6.18标准缓冲溶液 四、实验步骤 1. 仪器校正： 开启酸度计电源，预热30分钟，连接复合电极。选择适当pH的缓冲溶液, 测量缓冲溶液的温度，调节温度补偿旋钮至实际温度。将电极浸入缓冲溶液中，调节定位旋钮，使酸度计显示的pH值与缓冲溶液的pH值相符。校正完后定位调节旋钮不可再旋动，否则必须重新校正。 2. 样品处理 准确称取约5.0g酱油试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶

液［c（NaOH）=0.050 mol/L］滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L ）的毫升数，可计算总酸含量。

3. 氨基酸的滴定 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标 准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至PH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数（V i）。 4. 空白实验 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴至pH8.2（此时不记碱消耗量），再加入10.0mL中性甲醛溶液，混匀。用0.05mo1/L的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（V2）。此为试剂空白实验。 五、计算 （V’ 一V 2）汉c疯0.014 氨基酸态氮（% ）= - - 100 m 汉20 /100 式中：V l—样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点（pH9.2 ）所消耗的氢氧化 钠标准溶液的体积，ml; V2—空白实验在加入甲醛后滴定至终点（pH9.2 ）所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，ml; c—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ; m—测定用样品溶液相当于样品的质量，g; 0.014—氮的毫摩尔质量，mg/mol。 六、说明 1.标准pH缓冲液按规定配置好以后为避免其pH值会发生变化，存放时间不应过长,否则将直接影响到滴定终点，最终导致检测结果的不准确 2. 久置的复合电极初次使用时，一定要先在饱和KCl中浸泡24 h以上 3. 本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。 4. 对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。

酱油中氨基酸态氮含量的测定

项目十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定 一、目的与要求 1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法 2. 领会和掌握电位滴定法基本原理、操作要点。 3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作技能。 二、测定原理 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用电位滴定法确定终点。 测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→数据处理。 三、仪器与试剂 仪器：酸度计、磁力搅拌器、100mL 容量瓶、50mL 碱式滴定管 试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L 氢氧化钠标准溶液 四、测定步骤 1. 0.050 mol/L 氢氧化钠标准溶液配制与标定 准确吸取酱油5.0mL ，置于100mL 容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀后吸取20.0mL ，置于200mL 烧杯中，加水60mL ，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol ／L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再准确加入甲醛溶液10mL ，混匀。继续用0.05mol ／L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。 试剂空白试验：取水80mL ，先用0.05mol ／L 氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2(记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验)。再加入10mL 甲醛溶液，继续用O.05mol ／LNaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液毫升数为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。 五、结果记录与处理 100100 205014.0)(21????-=c V V x 式中：x --样品中氨基酸态氮的含量，g ／100mL ； V 1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ； V 2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ； c —NaOH 标准溶液的浓度，mol ／L ； 0.014—1mL 1.000mol ／L 氢氧化钠标准溶液相当氮的克数。 六、注意事项 1.酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测

电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量

电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 一、实验原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定终点。 二、仪器与试剂 1、仪器 酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL ） 微量滴定管 2、试剂 pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L 左右的NaOH 标准溶液 三、实验操作方法 （1）样品处理 先根据实验四测出待测酱油的比重，然后吸取酱油5.00mL 于100mL 容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL 于250mL 烧杯中,加水60mL ，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH 溶液体积。 （2）氨基酸的滴定 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL 的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH 溶液体积。 （3）空白滴定 吸取80mL 蒸馏水于250mL 的烧杯中，用NaOH 标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL 中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH 溶液体积。 四、实验计算 式中： V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mL ； V 2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体100100 20m 014.0C V V %21?÷???-=）（氨基酸态氮

食品中氨基酸态氮的测定

食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 1范围 本标准规定了酱油二酱二黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法三 本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼二麸皮等为原料酿造或配制的酱油,以粮食为原料酿造的酱类,以黄豆二小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定;第二法适用于以粮食和其副产品豆饼二麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定三 第一法酸度计法 2原理 利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点三 3试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水三 3.1试剂 3.1.1甲醛(36%~38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)三 3.1.2氢氧化钠(N a O H)三 3.1.3酚酞(C20H14O4)三 3.1.4乙醇(C H3C H2O H)三 3.1.5邻苯二甲酸氢钾(HO O C C6H4C O O H):基准物质三 3.2试剂配制 氢氧化钠标准滴定溶液[c(N a O H)=0.050m o l/L]:经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下: a)酚酞指示液:称取酚酞1g,溶于95%的乙醇中,用95%乙醇稀释至100m L三 b)氢氧化钠溶液[氢氧化钠标准滴定溶液c(N a O H)=0.05m o l/L]:称取110g氢氧化钠于 250m L的烧杯中,加100m L的水,振摇使之溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯的塑料瓶 中,密塞,放置数日,澄清后备用三取上层清液2.7m L,加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000m L,摇匀三 c)氢氧化钠标准滴定溶液的标定:准确称取约0.36g在105?~110?干燥至恒重的基准邻苯 二甲酸氢钾,加80m L新煮沸过的水,使之尽量溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用氢氧化 钠溶液滴定至溶液呈微红色,30s不褪色三记下耗用氢氧化钠溶液毫升数三同时做空白试验三

实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定

实验三酱油中氨基酸态氮的测定 、实验原理 氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标， 也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。 氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮 的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与 氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定 后进行定量，用酸度计测定终点。 R — CH — COOH + HCHO= R — CH — COOH NH — CH 2OH 二、 仪器与试剂 1. 仪器 酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml 烧杯 2?试剂 甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L ） 三、 实验步骤 1. 准确吸取酱油5.0ml 置于100ml 容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml 烧杯中，加水60ml ，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml ）（按 总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。 2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液 10.0ml ，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml ），供计算氨基 酸态氮含量用。 3. 试剂空白试验：取蒸馏 水80ml 置于另一 200ml 洁净烧杯中，先用 0.05mol/L 的氢氧化钠标准溶液滴定至 pH=8.2 （此时不计碱消耗量）。再加入 10.0ml 甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第 二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。 四、结果计算 NH 2 R — CH — COOH + NaOH= NH — CH 2OH R — CH — COONa + H 2O NH — CH 2OH

浅谈影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素

浅谈影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素 摘要酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要理化指标;文章对影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素进行了详细的分析,提出了保证产品质量的方法。对生产中异常现象进行了详细阐述,并提出了改进措施。 关键词酿造酱油;氨基酸态氮;影响因素 酿造酱油是以植物性蛋白质和淀粉质等粮食为原料,经过蒸煮、制曲、发酵、淋油而成的一种营养丰富的调味品,它是以多种氨基酸盐复合物为主体,色、香、味体俱佳的液体调味品。 酱油根据生产工艺分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺,也是目前酱油产业化生产的主要方法,其产品也为市场所接受,一般酱油的生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油、加热配制和成品处理等主要工艺过程。 酱油成品的主要理化指标是全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。在生产中发现各工序对酱油中氨基酸态氮的含量影响因素不同,下面就各影响因素进行说明: 1原辅料的影响 酱油中的氮的含量75%来自大豆蛋白质,其质量的好坏将直接影响到酱油的质量。淀粉质原料是酱油制品辅助原料,许多企业用麸皮作为淀粉质原料,麸皮中富含粗淀粉,其中戊聚糖的含量高达20%-24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸结合,产生酱油的色素及香气。而且由于其表面积较大,相对密度小,质地疏松,既利于制曲,又利于淋油,对提高酱油的原料的利用率和出品率非常有利。 酿造酱油的制曲工序是通过米曲霉在原辅料上的生长繁殖,而取得酱油酿造上需要的各种酶类,其中特别是蛋白酶和淀粉酶尤为重要。制曲时虽然要十分注意温湿度的控制,但合适的培养基的使用及处理,仍为制曲的先绝条件,所以必须考虑原辅料对制曲的影响。酱油的鲜味主要来自于原料中蛋白质分解产物—氨基酸态氮,因此,所用原料的蛋白质含量必需相当高。实践证明,原料不同,不但会带来不同的制曲结果,而且会使产品质量也不同。原料的选取应遵循蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵,酿造成的酱油质量好为原则。 2制曲原料的处理 制曲的原料处理是酱油生产过程中的第一重要环节,处理是否得当将直接影响到制曲的难易、成曲的质量、酱醪的成熟、淋油的速度及出油的多少。合理处理原料,对提高酱油的质量(如:氨基酸态氮的含量)和原料利用率有很大的影响。原料处理包括以下几个方面:

实验一 酱油中氨基酸态氮的测定

实验一酱油中氨基酸态氮的测定 一、实验原理 氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。 氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。 R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH NH2NH－CH2OH R－CH－COOH R－CH－COONa ＋NaOH= ＋H2O NH－CH2OH NH－CH2OH 二、仪器与试剂 1. 仪器 酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯 2. 试剂 甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L） 三、实验步骤 1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。 2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。 3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。

食品分析实验 酱油中氨基酸态氮含量的测定

实验九酱油中氨基酸态氮含量的测定 一、实验内容 用电位滴定法测定酱油中氨基酸的总量。 二、实验目的与要求 1、了解电位滴定法测定氨基酸总量的原理与操作要点。 2、熟练使用酸度计。 三、实验原理 。它们互相作用使氨基酸成氨基酸含有酸性的－COOH，也含有碱性的－NH 2 为中性的内盐。加入甲醛溶液时，-NH 与甲醛结合，其碱性消失。这样就可以用 2 碱来滴定－COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。用碱完全中和－COOH时的pH值约为8.5～9.5,可以利用酸度计来指示终点。 四、试剂 （1）36%中性甲醛 （2）0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液 五、仪器 酸度计、复合玻璃电极、磁力搅拌器、10 mL微量滴定管 六、实验步骤 准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至标线，混匀后吸取20.0 mL置于200mL烧杯中，加水60 mL，插入酸度计的复合玻璃电极，开动磁力搅拌器，用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。 向上述溶液加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L的氢氧化钠标准 ）。 溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V 1 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴至pH8.2(此时不记碱耗量），再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。用0.05mo1/L 的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，作为空白实验。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积( V ）。 2 七、结果处理

100100 /20m 014.0c V V %21????-）（）＝氨基酸态氮（ 式中： V l — 样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗的氢氧化 钠标准溶液的体积，mL ； V 2 — 空白实验在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2 )所消耗的氢氧化钠标准溶 液的体积，mL ； C — 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ； m — 测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 0.014 — 氮的毫摩尔质量，mg/mol 。

酱油中氨基态氮的含量

氨基态氮的含量测定(ZB X 66038—87) Determination of amino nitrogen 一、氨基态氮: 酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定。 二、测定酱油中氨基态氮的意义： 氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。 三、实验方法：pH计法 四、实验原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 以下就是本实验中的两个重要反应式： 仪器：锥形瓶250ml 3个

容量瓶250ml 500mL 各一个 移液管5ml 25ml 各一个 碱式滴定管10ml 1个 烧杯250ml 2个 洗瓶1个 电子天平1个 量筒100ml 1个 胶头滴管1个 磁力搅拌器1个 酸度计1个 ●试剂：甲醛溶液体积百分数为37~40。 氢氧化钠标准溶液0.05000mol/L 标准缓冲溶液pH=6.86 pH=9.18 酚酞指示剂 酱油 六、实验操作方法 （1）溶液的配制与标定 NaOH标准溶液的配制：称取2g NaOH于烧杯中溶解，再移入1000ml容量瓶中再加水定容至刻度线(0.05000mol/L ) NaOH标准溶液的标定：称取0.4-0.6g于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾（精确至0.0001g）置于250mL锥形瓶中，加80mL无二氧化碳的水溶解，加入3d 酚酞指示剂，用配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈浅红色为终点。同时做空白实验。（2）PH计的预热及校准 先开机预热30分钟，插上PH电计→将开关拨至PH位置→拨开电极上的塞和帽盖→按“温度”键，调到室温→30分钟后，将电极插入PH6.86的缓冲溶液中→调“定位”使仪器显示值为6.86→用蒸馏水清洗并用纸吸干→再将电极插入PH9.18（测酸插入前一个）的溶液中→调“斜率”，使仪器显示PH9.18→用蒸馏水清洗并吸干 （3）样品处理 吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,