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自制剁椒

自制剁椒
自制剁椒

自制剁椒

原料:

红辣椒1000克、熟花生米半碗、苹果梨各一个。

调料:盐半杯、熟芝麻少许、生姜1块、蒜末1/2碗,二锅头适量

做法:(图示蝶儿姐姐的新书里非常详尽,感兴趣的同学可以按照书里的图示来操作。我一向不擅长制作步骤图,这里就不班门弄斧了。)文字叙述部分我

根据我自己制作的经验,稍加了小许修改,更详细了哈。

1、清洗干净辣椒并且沥干水分,摊开晾晒,彻底晾干辣椒表面的水分,也可以用干净的毛巾将辣椒表面的水分擦干,总之,就是辣椒的表面不能有水分。

2、将辣椒用刀拍碎。花生用微波炉加热成熟花生米。

3、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐进行清洗消毒,并且晾干水分,保持所有器具无油无水分。将晾干的辣椒去蒂剁碎,不用剁得太细,呈大片辣椒碎就行。将大蒜去皮剁碎,在剁蒜的时候可以加入少量盐,这样可以避免大蒜黏刀。花生米去皮压碎。

4、苹果和梨分别去皮去核切末。

5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中,加入盐、熟芝麻和一瓶盖白酒。

6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中,不要装满,留出一定的空间,淋入白酒,半拧瓶盖,放在阴凉通风的室温中2天,使其发酵,然后拧紧瓶盖,放入冰箱中冷藏保存1-2周左右就可以食用了。

制作关键:

1、制作剁椒的所有器具都要求无水无油,不然制作出来的剁椒容易变质。在每次取食剁椒的时候也需要用无水无油的干净勺子。

2、制作好的剁椒冷藏保存,尽快食用。

3、辣椒和盐的比例大约是10:1,多少可以根据个人口味调整,盐少的话剁椒口感会发酸一些。

保存的时间也会短一些。

4、剁椒不要切得很碎,粒稍大些才有口感。

4、购买新鲜的红辣椒,最好是细长的那种品种,四川人俗称“二荆条”,挑选的时候要选择结实光鲜的,捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。肉厚的红辣椒最好。蔬菜都会使用农药,所以一定要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上,稀释辣椒表面残留的农药。

5、吃剁椒之前,可以用植物油炒香。

辣椒酱生产工艺描述

辣椒酱生产工艺描述 一、原辅料、包装物验收挑选: 原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责,原辅料、包装物进厂后,有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收,并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》 二、原料初加工: 1、干、鲜辣椒挑选加工:干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。 2、清洗:弃除泥沙杂质。 3、加工:鲜椒加工按产品工艺要求,用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用,干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。 4、辅料加工:根据陈品配方要求,对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。 5、鲜肉类采购验收与加工:鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收:经验收合同的鲜肉立刻交车间加工,相关证明立刻存档,并做到《原料检验记录》。经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。 6、配料:所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料,辅料配料有专人在辅料室预选配置,用配料专用食品袋装,有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添

加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。 7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌:根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室,经30min 以上的直接照射灭菌后才能使用,玻璃瓶因为是自动包装线,包括有清晰灭菌流程,只需在理瓶时捡去破损瓶即可。 8炼油:将食用在炼油锅中加热至150℃度、达到预热和熟制的工序。 9炒制:根据产品要求、将初加工好原材料、半成品、辅料、经不同温度要求进行炒制,关键控制点是炒制温度、炒制时间、原料、辅料投放顺序。不许用专人掌握。同时必须注意生产安全。 10、感官品质检验:炒制产品灌《包》装前必须经感官后在进行灌《包装》。 11灌《包.》装:瓶装、袋装产品都是自动计量、灌装、打印日期、封口,关键控制点是灌装温度、计量精确度的调控,必选个产品的特点控制好物料温度。盒装产品除做好上诉控制外、还必须在人工贴标、加盖环节加强控制。 12灭菌:玻璃瓶装产品自带灭菌冷却功能、只需调控好湿度及时间,袋装、盒装产品因物料不同,包装不同,需要根据不同物料、不同包装、调整水温及蒸汽温度、同时调整传送带速保证灭菌时间、达到灭菌效果。 13送检、留样:按照公司《产品质量检验操作规程》,除委托检验外、还有质检员感官检验、,要求取样、送检、浏阳都必须按《产品质量检验操作规程》执行。 14装箱、入库:产品按品种、规格、批次分装于外包装箱内、纸箱上贴合格证,标注有产品品名、生产日期、批次装箱员、检验员等信息。

黄豆酱的制作方法

黄豆酱的制作方法 原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25~30千克,生姜2千克小茴香100克桔皮100克 方法一:制作方法 1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。 3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。 特点:味道独特、是极好的调味品。 方法二:我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀,然后平铺在匾子里,盖上野地里的一种蒿菜,发酵后,加水加盐,放在缸里,然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了,晒好了以后,再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下,还有和小干鱼一起蒸一下,啊,那味道真是鲜美。 东北黄豆酱怎么做?(东北土法制作的,能沾生菜吃的)我告诉你哈,我姥姥是这方面的专家: 1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。自己注意掌握火候。 2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方, 23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初8,18,28。 4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾3,4天左右)。 盐水:豆子=3:1。再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。 5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。表面会有沫子,用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。 河南东部有一种酱豆,主料是黄豆,制作方法: 首先是要挑选很饱满的大豆作原材料,把选好的豆子用水泡过之后,放在锅里煮熟,空去汤水,盛在干净的陶盆里,用细纱布遮住,放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来,十几天之后,黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜(就是长毛),配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料,加入适量的白酒和西瓜能更好的出味,再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵(太阳暴晒几天)。几天之后“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。 以下一斤黄豆为例。 1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。 2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。

辣椒酱加工操作规程

辣子酱加工操作规程 为保证产品质量,控制和规范生产过程,依据以下标准,结合我厂生产实际,制定本操作规程,适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品辣子酱的生产。 NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品 NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则 1 产品执行标准 NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品 2 原料及质量要求 原料为新鲜上乘的红尖辣椒。要求大小整齐均匀,色泽鲜红,无虫眼,粒面无霉、无污垢,无腐烂。 3 生产工艺 经剪把、清洗、破碎、发酵、包装加工而成、工艺流程为: 4、主要生产设备 原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。 5 工艺要求 5.1 原料处理 剪把、清洗

5.1.1原料:辣椒应进行严格的选择,对于不易消除污染的原料应坚决废弃,不得使用。适用原料在生产前用剪把、清水清洗干净,除尽表面污泥,去除腐烂变质辣椒。 5.1.2 水:我厂使用符合GB5749—85标准的自来水。自来水水质卫生可靠,不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。 5.2.2.1 食盐的比例:10% 5.2.2.2 白糖的比例:1% 5.2.2 食品添加剂的使用量严格按GB2760-2003标准执行。 5.3 破碎 5.3.1 处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。 5.3.2 破碎后的辣椒酱应色泽鲜红,粗细均匀。 5.4 发酵 5.4.1 腌制时间不少于3个月,生产过程中一定要检查产品是否腐烂,变质,严格控制发酵条件,以防止亚硝酸盐超标。 5.5灭菌处理 5.5.1.1包装车间的洁净:每天工作前半小时,启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化,正常工作时开启空气净化系统,保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。 5.5.1.2每天工作结束,人员离开时,开启包装车间内的紫外杀菌灯,次日正常上班前关闭,对包装车间进行紫外杀菌。 5.5.2包装机械及用具的洁净 5.5.2.1每天工作结束,将包装机械设备表面用水进行冲洗,用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备,将残留物及积垢彻底洗净。用水将洗

辣椒深加工项目实施方

辣椒深加工项目实施方案 一.建设项目基本情况 1. 项目名称:亚盛集团辣椒(加工)循环经济建设项目(一期) 2.项目建设单位:亚盛国际贸易(集团) 3.项目建设地点:省金塔县金鑫工业区 4.立项审批部门:金塔县发改委,批准文号:金发改【2010】302号 5.项目占地面积:40000平方米 6.项目总投资:项目总投资为502 7.90万元,根据实际情况,项目分为二期建设。一期项目审批投资为2950万元。 二.项目提出的理由 1.项目背景 亚盛国际贸易(集团)为亚盛实业(集团)股份全资子公司,成立于1998年,注册资本(人民币)5000万元。公司主要经营国家允许的商品及技术的进出口业务,农副产品的种植、收购、销售;啤酒原料的购销;农业新技术开发;化肥经营等。 公司秉承“诚信、发展、创新”的经营理念,以优势特色农产品经营为主,依托集团公司资源及农业优势,不断努力建设生产基地,积极与国知名加工企业建立稳定、长期的合作关系。积极探索与研究农产品深加工工艺,推进农业产业化进程,以实现企业增效、农民增收的产业化发展目标。

2.项目建设的依据 项目建设选择在省金塔县,辣椒生产基地位于亚盛实业股份在地区的各农场。金塔县自古以来就以农业为主,水资源较为充足,土地平坦肥沃。境年日照时数达3300小时,年平均气温8℃,无霜期141天,年平均降水量59.9毫米,平均相对湿度在40-50%之间。金塔境有大小水库14座,总库容量达1.8亿立方米,源于祁连山冰川群中的、讨赖河流经全境,可满足金塔、鼎新两大绿洲的农业灌溉需求。金塔县基础设施建设日趋完善,民航、铁路、公路三位一体的立体化运输网络已经形成,位于县境的鼎新飞机场,民运航班可直达、等地。县城距312国道50公里,外出进十分方便,村村通班车的目标已经实现。 金塔县现有种植耕地69万亩,种植红辣椒接近3万亩,按平均每亩生产鲜椒2.8吨计算,全县生产鲜椒8.4万吨,制干后辣椒产量1.4万吨。随着近年种植红辣椒效益不断提高,种植面积将进一步增加。 3.投资环境良好 该县投资环境良好,投资政策宽松,根据《金塔县企业投资项目备案申请表》和《市企业投资项目备案管理暂行办法》,该项目可享受地区促进农产品进一步深加工的各项优惠政策,土地出让金每平米14元,可返还每平米10元出让金。 4.项目具有较好的产业化发展前景 红辣椒加工项目的建成将极带动省红辣椒产业化发展,有利

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作) 特点:本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供:赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工特点: 本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供: 赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究,通讯地址:(450002),郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述: 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。 原料: 新鲜猪头100千克。 配方(按原料100千克计): 盐粒3000克,酱油4000克,黄酒500克,生姜200克,大葱200克,大蒜100克,香辛药料550克。 香辛药料配比: 白芷50克,山奈50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。 加工工艺: (1)原料整理: 酱猪头肉选用鲜猪头,去净毛,然后将猪头下颌的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,以去除多余的血污,待猪头刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。 (2)煮制: 先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱骨,清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,加入调料和装有新药料的纱布袋,添足水,用旺火煮制1.5小时左右,然后用慢火煮制1小时左右,最后进行焖煮0.5小时 (3)酱制: 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮,即为成品。

辣椒酱的生产工艺

辣椒是一种常见的蔬菜,其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一,配料粗放,质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质,经过精细加工做成的辣椒酱产品,在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面,均有较大的改进和提高,其制作工艺技术和要求如下: 一、工艺流程 加热加热加热加热加热 水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热加热冷却 ---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验 二、工艺技术 1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒,加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较高,有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%~0.08%);新鲜的大蒜、生姜,若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外,在原料中加入1%左右的香葱,品质和风味将更佳。 表1.原料配方(%) 原料配比原料配比原料配比 辣椒坯70 助鲜剂0.7 高果 2.2 花生酱7 大蒜 2.5 芝麻油7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾0.1 2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水,再开动搅拌机,加入香味料、增稠剂,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,加热至80℃左右,保持5~10分钟后,再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,一般每锅操作时间为1~1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测,质量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。 三、质量标准及包装 本品尚无国家统一的质量标准,一般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下: 1.感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味。口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 2.理化鉴定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,总酸≥1.2g/100ml,总固形物≥30%。 3.卫生标准。同酱类。 4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式:5kg或10kg桶或坛装,230g或350g瓶装,100g 或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 四、注意事项

豆瓣酱的制作工艺

豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要:豆瓣酱是我国传统的发酵制品,由于其营养丰富,味道独特鲜美,生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱,因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段,研究豆瓣酱的制曲,发酵过程,优化工艺。 关键字:豆瓣酱;原理;制曲;发酵 Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology. Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱,作为我国传统的发酵制品,由于其营养素含量高,滋味独特醇厚,自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用,产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的,以兽肉为原料的称为肉酱,用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展,出现了以大豆和面粉为主要生产原料,同时,又根据消费者口味不同,在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,

酱油生产工艺流程

酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵: 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲(圆盘制曲机)→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配: 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种,一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲,制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程,制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一

吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池,发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作,节省劳动力。发酵有两种方案,一种是发酵池,一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油,1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合: 1.未变性的蛋白质; 2.固形悬浮物; 3.其它分子; 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅,其优点: 1.将水分蒸发; 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的,里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色, 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面,被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。

豆瓣酱生产工艺

v1.0 可编辑可修改 豆瓣酱生产工艺规程

前言 本标准代替 DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比,主要变化如下: ——按照GB/对标准文本格式进行了修改; ——对原标准的格式进行了修改; ——增加了范围、引用文件; ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要,在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上,对工艺进行了进一步规范,以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起,DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人:崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为:DXZ/QCJ05-2005

豆瓣酱生产工艺规程 1 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料,经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 3 工艺流程 见工艺流程图。 4 要求 4.1 原料

4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉添加剂。 4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定,其中食盐含量≥91%。 4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。 4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 4.2 操作方法 增香豆瓣酱工艺流程图

永丰辣酱广告策划方案计划

永丰辣酱广告策划方案 学号:05 策划人:赵晋德 2012年11月29日

目录 一、前言 二、市场分析 1.市场分析 2.宏观分析 3.行业分析 三、广告策略 1.营销目标 2.产品定位 3.广告目标 四、广告表现 1.广告诉求对象 2.广告主题 3.广告创意 五、广告媒体策略 六、广告预算 七、广告效果评估

前言: 辣椒不仅是我国人们喜欢的蔬菜,而且是一种很重要的调味品。 我国的西北,西南,东北和湖南,湖北,江西是著名的辣带,对辣椒的需求量特别大。特别是湖南人喜欢辣椒,天下闻名,几乎达到了无辣椒不能下饭,无辣椒而索然无味的地步。 永丰辣酱是湖南娄底市双峰县的有名土特产,绿色食品,也是湖南省辣的标志之一。 因原产于该县永丰镇而得名,中国国家地理标志产品。永丰辣酱是一个依托本地资源优势,采取传统工艺纯天然晒制,具有三百多年悠久历史的绿色食品。永丰辣酱曾多次荣获商业部和湖南省优质农产品称号,“永丰”牌商标被评为湖南省著名商标。

二、市场调查分析: 1、市场分析:永丰辣酱在市场上失宠,并不是辣酱市场疲软,市场上与其陛质相近的“老干爸”、“老干妈”、“阿香婆”需求日益旺盛,辣椒调味品愈来愈受欢迎。 目前的永丰辣酱的式样和质地都比原来的永丰辣酱有大幅度的提高。所以也并非是永丰失去了原有的特色。而且永丰辣酱无论是工艺质量、包装都可与市场上的优质辣酱媲美。 2、宏观分析:随着市场经济的不断发展,企业的营销观念和营销方式在不断更新。而永丰营销手段的落后使永丰辣酱的生产与销售仅能局限于一个相对窄小的本地市场内。1984年错失引进先进生产工艺和设备,忽视技术改造错失了一个又一个的发展机遇。上世纪80年代中期,当地的政府不顾永丰辣酱原材料要求的特殊性和质量性,号召国有、集体、个体、联营四个轮子一起转。于是产生了互相争夺原料的情况。更有的厂家为提高产量,大肆收购外地辣椒作为原料;有的缩短工艺流程,粗制滥造;有的甚至在辣酱里掺豆渣、面粉,大肆掺杂使假。 3、行业分析:目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国,消费人群超过5亿,消费额以每年16%的高速递增。全国辣椒酱生产厂家多达千家,但其中不乏作坊生产,辣椒酱产品的量也差不齐。中国工业

牛肉酱的生产工艺

南派香辣牛肉酱的生产工艺 香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料,配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等,经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条,夹食面包、馒头、饼,卷食煎饼,蘸食大葱等,是一种新型的中式快餐食品。 1 主要原辅料及要求 1.1 牛肉 采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求 呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无腐败或其它异味,不得混有牛骨等杂质,不得使用注水肉,肥肉率不超过5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红,水淋法解冻后转为鲜红色,脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉;牛脂最好采用牛背部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风味,无哈败、无异味。 1.2 黄豆酱 浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美,具有浓厚的酯香、酱香风味,无异味;氨基氮含量不低于1.2 ,水分不大于6O ,氯化钠含量12 "-14%。 1.3 精炼植物油 色泽淡黄,水分及挥发物不超过0.2%,酸价不大于1.0mgKOH/g,过氧化值不超过 2.0meq/kg。 1.4 圆葱 选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小基本一致,无腐烂、冻伤或病害现象;葱头发芽率不超过 5%,其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。 1.5 胡萝卜 选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜,要求大小、块形基本均匀一致,原料表面光滑、无裂缝,滋味甘甜,水分适中、不干缩,表皮洁净、无泥土,无冻伤、病害和腐烂现象,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。 1.6 香葱 采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称,茎、叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤、腐烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔。 1.7 姜 姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑、干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),无霉烂、冻伤现象;滋味辛辣,无硫味。 1.8 辣椒片 棕黄色或红色,色泽均匀一致;片大小基本一致,籽粒适中;干燥、无杂质;辣味强烈 1.9 食品添加剂 除应符合GB2760外,还应符合各自相关标准要求。 2 主要设备 多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶/燃油灶 3 生产工艺配方及流程 3.1 主要原料及配方(每100kg成品) 精牛肉25"~30kg 牛脂1.8"-2.0kg 香葱9kg 姜6.5kg 蒜瓣lkg 绵

酱类的生产工艺及营养价值

酱类的生产工艺及营养价值 酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。随着制酱工艺的进步,现在市面上有很多种类的酱,每一种酱都有不同的制作工艺及营养价值。 河南亿家红调味食品有限公司是调味品生产厂家,致力于用现代科研技术对传统酿造工艺的传承和创新。公司生产包括红油辣椒、红爆辣椒、香菇夹馍酱、牛肉香菇酱、满口香、凉拌香、风味豆豉等在内的多种酱类。让更多人享受到美味,让更多家庭感受到了生活的美满。下面就针对以下几种酱料的生产工艺及营养价值做如下讲解: 亿家红油辣椒: 食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种特殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤;富含维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇;含有较多抗氧化物质,可预防其他慢性疾病;可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒;辣椒还能抑胃腹内的寄生虫。 主要功效:1、解热镇痛;2、增加食欲、帮助消化;3、降脂减肥。 香菇夹馍酱: 选用新鲜香菇,产品保留香菇的香气和口味:选用优质黄豆酱和精瘦牛肉,以达到口味互补,营养搭配的目的。它采用油水萃取工艺制备香辣油,以保证香菇酱产品的风味和品质;所有原料经过合理的调配、炒制,加工成了口感佳、味道鲜、健康方便的绿色佐餐食品,满足了人们对食品色、香、味、营养、健康等多方面的需求,填补了市场空缺。 风味豆豉: 豆豉以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 豆豉合有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需要的多种氨基酸,还合有多种矿物质和维生素等营养物质。 豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。 豆豉不仅能调味,而且可以入饭。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热

牛肉酱的制作方法大全

牛肉酱的制作方法大全 香辣牛肉酱的制作方法一 一、备料(制作过程可加少量盐) 肥瘦相间的牛肉一斤,花生米一大盘,黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱(葱伴侣)1.5袋,花椒一小把(不能太麻,否则吃完嘴巴哆嗦),辣椒一大把(根据自己口味),孜然粉一勺,十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟,放置一边冷透变脆; 2、辣椒切碎,凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥,盛出放一边; 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒,将之拍成粉末状;然后放入花生米随便拍几下; 4、甜面酱挤出到大碗里,备用。 5、牛肉洗干净,晾干水分,切成小丁。备用。 三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油(或比半锅少一点),油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后,倒入甜面酱,迅速的搅匀,火适当的放小,炒3分钟左右; 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米,搅匀,撒入芝麻,孜然粉,十三香,翻炒均匀即可关火。 做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点,在吃的时候另点上芝麻香油。

香辣牛肉酱的制作方法二 原料:花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱(我用的葱伴侣的)、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。 做法: 1、水煮花生:把花生放入锅中,放入适量水和盐,开火煮,煮沸后开小火继续煮一会,煮到花生皮皱了就OK了; 2、花椒洗净,沥干水,用十字刀口的搅拌机磨碎(我好像磨得不是很碎,不过一磨花椒的味道就已经出来了); 3、白芝麻洗净,沥干水,倒入锅中,开火,干炒,炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了,再过就炒焦了。 炒麻辣酱: 1、把油倒入锅中(我这次油倒得有点多了,不过油多一点,保存的时间可以长一点,但是油太多了也不好,会把酱的香味盖住),开火; 2、油到7成热时,倒入花椒和辣椒面,翻炒到有香味出来; 3、加入少量盐再翻炒几下,倒入适量水,用中小火煮; 4、等水稍微收干一点的时候,倒入牛肉粒; 5、再倒入蒜末翻炒; 6、加入2大勺甜面酱、花生,小煮一会,再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉; 7、煮滚后倒入白芝麻,就可出锅了。 稍凉后,放入玻璃瓶或者密封盒中,放入冰箱冷藏,可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外,还能拌面、炒菜等等。

50种酱汁调料制作工艺流程

酱汁制作工艺 黑胡椒酱 材料奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙做法 1.先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以麵粉水芶芡,再加 1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白 胡椒少许做法 1.将材料备好,洋葱切丁备用。 2.先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。 3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩馀的材料加入煮沸,即完成。 红烩海鲜酱 材料辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙薑末 1 大匙、葱 末 1 大匙做法取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 米酱 材料在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量甘草粉 少许做法将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。 可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖 少许做法将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3~4 大匙、蒜 泥 1 大匙做法将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料

湖南辣椒酱介绍

湖南辣椒酱 湖南是辣椒酱制品生产和消费的主要地区之一,辣椒酱的品种众多,大致分为一下几类: 1.剁辣椒。 剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品。后在加工工艺及加工设备等方面不断改进,形成了大规模的工业化生产。 制作工艺:选质脆皮薄的新鲜辣椒,清洗干净后切成大小适中的片,加盐等拌匀腌制、储存。制作成品时再取出,加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配。 品种分类:按颜色分为剁红椒、剁青椒,剁红椒的产量占极大部分。按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒,按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头。包装为玻璃瓶和塑料瓶,规格有220克、280克、1000克、1400克、2300克等几种。 产品特点:剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种。贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐,鲜辣香脆。蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴。普通剁椒用于烹制多种菜品。能增加菜肴的味道及香味。 知名品牌:湘君府坛坛乡红番天等 2.猛辣酱 猛辣酱的首创者为湖南沅江的辣妹子食品有限公司。“辣妹子”最早用大功率磨浆机将辣椒酱磨成极细的膏体,并首先用易拉罐包装。猛辣酱的工艺技术成熟,实现大规模工业化生产。产量也较大,估计湖南省的2008年年产值达5亿元左右。 制作工艺:将新鲜红辣椒清洗,加盐整只腌制即成酱坯。制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状,加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品。 品种分类:名为猛辣酱,实均为中等辣度,适合大多数人口味需求。。一般分为普通辣酱、紫苏辣酱。 产品特点:颜色鲜红或深红,酱香浓郁,均匀膏状,极易与菜肴混合均匀,适宜各类餐饮烹调。 知名品牌:辣妹子湘君府辣之源 3.油辣椒 湖南的油辣椒生产技术于1997年由贵州传入,主要产品为风味豆豉系列。 制作工艺:将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成。油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定,执行标准为GB/T20293-2006。经过几年的发展,湖南的油辣椒制品产量仍然远不及贵州,

几款辣椒酱制作方法

辣椒酱制作方法 一、蒜蓉辣椒酱 将成熟的红辣椒冼净晾干后,放在洗净无油污的案板上剁成碎末,越细越好。把辣椒末放入大盆,按0.5千克辣椒、200克大蒜50克食50-100克三花酒(白酒)的比例配料。将大蒜剁碎,与辣椒末、食盐、三花酒混合拌匀,暴晒1~2天,待自然浆汁化后装入干净的大口玻璃瓶内。在酱面上洒上量三花洒,盖严瓶口。在天气睛好时打开瓶盖晾晒,切忌搅拌,以免造成变味。将加工好的浆汁放在通风和阳光充足处,即成清香质优的辣椒酱。 二、韩国辣椒酱 1、配料:糯米粉、豆豉粉、食盐各4小斗,辣椒粉5小斗,麦芽酵母粉1杯。 2、制法:将糯米粉用开水和匀,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟,捞出。将煮制的水另盛入容器,备用。煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,趁其温热时,搅打至其出现水泡。如果觉得糯米糕有点稠硬,倒入煮糕的水,搅成糊状。煮糕的水稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,让其发酵。麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上层的水。将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将糊状糕放入盆中,糕会变得柔软,松懈。完全冷却后,放入辣椒粉,调匀,撒些豆豉粉,拌匀。将辣椒酱放入缸中,将其表面暴晒至稍硬时,在上面撒些食盐即成。 三、四川辣椒酱 1、配料:郫县豆瓣100克(剁细),粗辣椒面150克,食盐25克,

味精25克,植物油400克,白糖25克,花椒面50克,十三香(市售调味料)少量,水发香菇50克(湿重,剁细),白芝麻50克,盐炒花生仁75克(剁碎)。 2、制法:炒锅内将油浇至高热后凉至4成熟,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水2小勺,小火慢熬,不断翻炒。10分钟后放食盐、味精出锅即成。 四、西红柿辣椒酱 1、配料:鲜红辣椒1千克,西红柿(番茄)1.5千克,甜面酱500克,大蒜、花生米、白糖、食盐各250克,花生油125克,味精50克。 2、制法:(1)用绞肉机(或小磨)把辣、西红柿、大蒜、花生仁绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐拌匀。(2)锅内放油烧热,倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾凉,加入味精凋匀即可。 五、迷宗香辣酱 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。 制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、

制作辣椒酱方法及配料

制作辣椒酱方法及配料 制作辣椒酱的方法特别的多,配方也可以说非常的多。可以做成单纯的辣椒酱,也可以做成辣椒肉酱,都是比较好的选择,一般情况下会选择朝天椒或者是小米椒来进行制作,当然也可以选择柿子椒来制作,关键看是否能吃辣,如果能吃辣椒就可以多放一些,如果不能吃辣,其他的食材可以多放一些。 制作辣椒酱方法及配料 材料A.糯米粉60公克,水50cc,B.味噌50公克,细砂糖20公克,辣椒粉20公克,C.醋1/2小匙,酒1/2小匙,盐1/2小匙做法1.将材料B混合均匀备用。2.糯米粉与水混合揉拌成糰,分成2等分压扁平。3.烧开一锅水,把扁平面糰一一放入煮至浮起,再煮2分钟捞起,趁热加入作法1.,充分搅拌后再加入材料C,搅拌均匀即可。用途:做为各式料理炒、拌、沾之基底,应用广泛。备註:完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的,随发酵时间愈久,颜色愈深,味道愈香醇。 做法二 材料原料:红尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圆葱200克、西红柿400克、黄酱400克调料:盐140克、糖140克、白醋140克、鸡精40克、高度白酒40克做法1、将材料清洗干净,沥净水分,晾干;将材料用料理机逐一打碎。2、将处理好的材料混合搅拌均匀。3、准备好调味料,逐一称重。4、将调味料一一放入辣

椒酱中进行调味,搅拌均匀。5、装至无油无水的干净密封容器中保存即可。 做法三 材料小鱼干250g、辣椒250g、蒜头200g、豆鼔120g、冰糖50g、米酒50cc、酱油60cc、沙拉油500cc做法step1准备所有材料。小鱼干先用水清洗沥干,建议挑选体型小的鱼干,口感会更佳。冰糖可先磨成细粒状。step2蒜头及辣椒使用食物搅拌器切成碎状,或手工切成碎状。step31.倒入沙拉油热锅。2.加入蒜末使用中小火拌炒,过程中需不断翻炒避免黏锅。step4当蒜头炒至稍微上色时,再加入辣椒一起拌炒,炒至辣椒水份稍微挥发...(约3分钟)step5加入沥干的小鱼干一起拌炒,倒入米酒煮至酒精挥发,过程中需不断翻炒。step6加入冰糖,酱油炒至小鱼干入味。step7再加入豆鼓拌炒一下,可先试吃看看,再依个人喜欢的咸度做调整。step8完成后的小鱼干辣椒酱,放凉冷却后再装瓶。空瓶请先用热水汆烫过,完全干燥才可使用。step9小鱼干辣椒酱非常适合拌饭或当下酒菜来佐餐,咸香又辣的爽口,吃得到小鱼干与豆鼓结合出美妙的滋味喔!

调味酱配方及生产工艺

调味酱、重量表 工具:标准量杯、量匙(1组4件)、打蛋器、削皮器(刨刀)。容积换算表: 重量换算表: 腌牛小排 材料: 作法: 将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。 用途: 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。 香酥鸡 卤包:广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。 炸粉材料: 脆浆粉配方:作法:(脆浆粉将所有材料混在一起拌匀) 1.将鸡肉去除大骨和皮的部分,用刀背或锤轻打正反面,打 完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半,换言之, 每块鸡胸肉可作两片鸡排。 2.将鸡胸肉用上述鸡排腌料(咸肉酱)腌10分钟后加入蛋 黄拌匀,用手用力抓,炸前再沾炸粉。 3.将4杯油烧热至七分热,炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。

酥牛小排 材料: 作法: 将所有材料搅拌均匀,放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。 用途: 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。 咸猪肉酱 材料: 作法: 材料A 炒香,然后加入材料B 搅拌均匀即可。 用途: 腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。 咸猪肉 材料: 五花肉1片,咸猪肉酱1碗。 作法: 1. 五花肉洗净、擦干,再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。 2. 烤熟,切片既可食用。 腌牛柳酱汁 材料: 作法: 将所有材料搅拌均匀既可。 用途: 可做牛柳、腌猪肉。 鸡翅、鸡腿腌酱 材料: 作法: 将所有材料搅拌均匀加入 肉品腌拌。 用途: 腌鸡腿、鸡翅,将原料放 入腌料中,汁盖过材料, 盖上盖或保鲜膜,放冰箱。

奶油鸡米花 作法: 1. 将鸡胸肉依上述方法处理,用淹料充分分淹入味。 2. 奶油放至室温融化后,加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、 水一起调成面糊。 3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。 4. 取个油炸锅,倒入适量的油,烧热,将以上裹好 的面糊鸡丁用130℃的油温炸约2分钟至表面呈金黄色即可。 5. 起锅前撒上一把九层塔,让九层塔的味道逼出,快速的将鸡米花和九层塔捞起。喜欢味重一点 的可以趁热撒上胡椒盐或少许辣粉,如不喜欢奶油味的可不放。 宫保酱 作法: 特点: 宫保酱的利用很广,将主菜(像鸡丁或花枝等)先洗净 切好,并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦干后入热油炸下, 立即捞起滤油备用。另起一油锅放入干辣椒一小戳暴炒。 将鸡丁或花枝和宫保酱倒入锅中一同拌炒,汁掖收干后 即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒几下, 再滴几滴香油即可。 用途:可作出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片,是相当好的辣味炒酱。 叉烧烤肉酱 作法: 1. 将所有材料混合搅拌均匀,接着用小火将所有材料煮 至融化人味成浓状后即可熄火。 2. 放凉后将葱、姜片捞起,就是很实用的叉烧烧肉酱。 用途: 叉烧肉就是叉烧烧肉酱所制,将梅花肉放入叉烧烧酱里 面,加上适量葱、香油一起浸淹一天一夜后,放入烤箱, 用大约180℃的温度烧20分钟左右,必要时5分钟左右 取出再涂上一层叉烧酱,如此味更浓,烧时最好先在肉 上涂沫蜂蜜,增加光泽,除了上用途还可以炒青菜等。

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