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“二锅头”清香型白酒质量控制措施

“二锅头”清香型白酒质量控制措施
“二锅头”清香型白酒质量控制措施

“二锅头”清香型白酒质量控制措施

李兰英

(北京市牛栏山酒厂北京101301)

北京市牛栏山酒厂具有300年的酿酒历史,牛栏山二锅头历史悠久。据史料记载:康熙年间,牛栏山地区酿酒的老烧锅林立,有酿酒作坊10多家,酒家争先恐后选择有利之地,汲用牛栏山金牛洞的泉水酿酒,所酿之酒,酒质上乘,除

供给京师外,还销往华北、内蒙古和东南亚一带,在中国白酒文化中独树一帜。自1952年建厂后,在酿造二锅头的工艺过程中,一直保持着制曲、立米查、发酵等一系列工序,在质量上才(原载于《中国白酒》杂志2012第3期)保持了传统的清

香、口味甘洌、酒体醇厚、酒力强劲的特点;由于其地理位置东临潮白二河汇合处,同时,地处水源八厂补给区内,地下水源丰富,水质清纯,甘甜,含有多种有益于人体的矿物质,酿酒用水取自地下约100m的地下水,所酿制的酒醇洌甘爽,

在国内有较高的知名度,产品远销韩国、日本、加拿大、

美国等国家。

牛栏山酒厂质量保证体系,从原料包装进厂到产品灌装

出厂,对每个环节严格按照ISO9002质量保证体系运行,坚持每年两次的内部质量审核,对发现的问题制定纠正措施,及时下发到有关部门进行纠正。严格执行三检制度,即不合格不入库,不合格不转序,不合格不出厂。对关键工序、关键控制点

更是制定严格的管理制度,每天进行监控,保证产品质量。

为进一步保证产品质量的稳定和提高,增加产品的科技含量,我厂质量检测中心配备了先进的酒类分析检测设备,如日本

岛津气相色谱仪,及数名高级技术人员,建立了技术标准体系,制订了成品酒企

业标准17个,加工过程中的半成(原载于《中国白酒》杂志2012第3期)品酒、大曲等半成品中间品标

准6个,工艺标准9个,以及进厂的原料(粮食)、包装材料、辅料的技术标准35个,并做到产品标准覆盖率达98%以上。

勾兑工序关键工序,厂部先后投资几百万元对原有的贮

存、勾调、过滤等设备进行改造,增大了勾兑的容器,实现了勾、调、滤一体化,减少了批量产品之间的差异,为产品质量的稳定创造了良好的条

件。

1产品质量控制措施

1.1进货检验

包装生产用的高粱、大米、玉米、外购散酒、食用酒精、

食品添加剂、糖化酶、干酵母、酒瓶、商标、纸盒(箱)、瓶盖、打包带、卡扣、胶带、稻皮。进货是在采购质量要求的前提下,采购生产所用的物资,按照程序文件和检测标准,进行检测和验证。检测中心检测高粱等粮谷原料的淀粉含量(要求

60%以上)及水分(要求14%以下)。外购酒质量感官判定规则有5项:取样方法、色泽、香气、口味、风格。取样:要求取罐车中部有代表性的酒样;色泽:酒液应无色,无悬浮物,无沉淀(合格);带有颜(原载于《中国白酒》杂志2012第3

期)色,有油状悬浮物等(不合格)。香气:清香,香气正,放香快,有陈香感(合格);有辅料的杂气及橡胶管等类与酒香气格格不入的异香,有酒精气(不合格)。口味:入口有醇

甜感,后味干净(合格);入口有酸涩感、冲辣感、辅料味、酒精味、油耗味、霉味、塑料橡胶等其他异味(不合格)。风格:清香风格明显,具有清香二锅头工艺烧出的酒风格(合格);偏格、错格(不合格)。理化卫生指标判定规则:酒

精度62%V ol以上;总酸≥0.30g/L;总酯≥0.50g/L;卫生指标执行国家标准(以60%V ol 计)。

1.2包装质量

酒类的包装

由箱、盒、标、瓶、盖等组成。一个合格的酒类包装应该有两个方面的作用:其一是(原载于《中国白酒》杂志2012第3期)可识辨性,也就是通过观察外包装,让人们知道酒的品种,生产厂等。同时一个设计较好的包装,让人观

之赏心悦目。其二,外包装可以充分保护产品内在质量不受或少受损害。牛栏山酒厂对产品包装方面的质量控制大体可分3个方面:第一,选择和控制合格的供货方,也就是说为我厂供货的

厂家要通过我们企业的考核,达到提出的要求,才能作为供货厂家。第二,每批入厂的包装材料要经过质量抽查合格才(原载于《中国白酒》杂志2012第3期)能入库,投入使用。另外,在生产过程中实行抽检和互检相结合的方法进行控

制,实行厂质量部门的专项抽查和生产过程中每道工序之间互检,充分发挥每道工序的作用。第三,成品入库抽检,每天对每个班次生产的成品进行抽查,合格后方可入库和出厂。

清香型白酒工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。(来自:王元太) 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1.原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占 65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。 2.润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。

白酒企业质量管理

白酒企业的质量管理 --------------鼎信酒业白酒作为一种特殊的食品,其质量直接关系到消费者的健康与安全,因此白酒企业提升自身的质量管理尤为重要。质量管理已成为现代白酒生产、营销关注的焦点,也是企业管理不断探索的重要课题。 首先建立质量管理体系,它是指运用系统的原理和方法,以保证和提高产品质量为目标,把企业各部门、各环节生产经营活动密切地组织起来,规定它们在质量管理方面的责任、权利和义务,并建立统一协调这些工作的组织机构,在企业内部形成一个完整的质量管理工作系统。 其次,质量管理体系的实施,在建立企业质量管理体系的基础上,健全相应的组织结构,由企业最高领导层直接管理,因为最高管理者在质量管理中起着关键性作用。按照质量管理体系,主要部门明确质量目标和责任分工,制订相应的标准和文件,由专人负责实施。在实施质量管理时,要贯彻全面管理和全员参与的理念,全员参与是成功的基本保证。 第三,过程管理是白酒企业保证产品质量的主要环节。可通过GMP、SSOP和HACCP体系进行管理控制。 第四,品质管理,随着科学技术的发展,白酒产品的质量不断提高,但不注重质量管理,产品质量容易出现不稳定的现象。品质管理应从产品的设计开发,酒体、包装、防伪等方面考虑,要以科技与创新的思维,准确的定位,并与企业战略发展方向、市场需求和技术成

熟程度相适应,要把它真正当作一项关乎行业可持续发展的系统创新工程和企业的核心竞争力,认真对待。 最后,品牌管理,保护好企业的品牌。酒类企业唯一拥有市场优势的途径就是拥有品牌,白酒市场的竞争就是品牌的竞争,品牌不仅是一种标识,代表产品的特色属性和文化,更是一种品质的标志。 -------------摘自《白酒生产实用技术》

白酒企业如何建立有效的质量管理体系

浅谈企业如何建立有效的质量管理体系 一、前言 笔者在从事质量管理体系十多年过程中,都会看到有以下两类典型 的情况,一类是企业建立了有效的质量管理体系,使体系服务于企业;另一类是企业建立的非有效的质量管理体系,使企业服务于体系,也就是我们通常所说的“两张皮现象”。 ISO9000质量管理体系标准是一套系统、科学、严密的质量管理的方法,它吸纳了当今世界上最先进的质量管理理念,为各类组织提供了一套标准的质量管理模式。一时间,各类企业组织都竞相采用这一标准进行质量管理体系的认证,但实施结果却大相径庭。有的企业取得了非常好的管理效果,而更多的企业实施的最终结果只是“一纸文书”,整个企业的质量管理水平和绩效并没有得到改善。换句话说,这类企业实施质量管理体系的有效性不足。那么是什么原因导致有效性不足,怎样才能提高企业实施的有效性? 二、有效性的含义 有效性指的是企业质量管理体系实施的有效性。按照ISO9000 :2005《质量管理体系基础和术语》中对质量的定义,质量即“一组固有特性,满足要求的程度。”,质量的主体包括产品、过程和体系。显然,一个有效的质量体系,起码是能够满足顾客和相关方的需要及期望的体系。这里包含着对有效性的最基本的也是最终的判断标准,即对顾客和相关方需求满足的程度,程度越高,有效性则越强。 对企业建立的质量管理体系进行审核是确保企业所实施的质量管理体系符合标准要求,并且能够自我发现问题,自我完善的基本手段。审核结论主要包括两方面,一是对标准和有关法规的符合性判断,另外一方面就是对体系有效性的判断。通常在认证审核中,对质量体系运行的有效性判断结论来自以下几个方面:

四个质量控制点

四个质量控制点 四个质量操纵点的操纵程序 1、目的为了对生产质量进行有效操纵,是所有过程均处于受控状 态,制定本程序。 2、范畴本程序规定了从投粮到成品酒出厂的整个生产过程,适用于 实施部门及人员进行过程操纵治理。 3、职责 3.1生产技术部门对全公司生产过程质量负责,负责编制、修订操作规程的工艺技术文件及生产过程操纵程序,指导监督实施过程的技术方法,协助车间及时采取计策,解决过程操纵中的咨询题;组织和要求生产过程各实施部门对生产过程质量进行有效操纵并相互配合;对生产所需要的资源进行综合调配和保证,并对关键过程操纵的相关部门进行直截了当或间接的监督、检查、考核,直至过程处于受控状态为止。 3.2各车间对过程操纵和生产质量负责,要求班组和操作者按操作过程对过程实施有效操纵,车间工艺员负责要求过程操纵的现场指导和监督。 4措施和方法 4.1过程操纵和治理 4.1.1本公司生产过程有一样过程和关键过程。关键过程为:配料、润料、基础酒的生产入窑、发酵、伫存、勾兑调配过程,其他过程均为一样过程。 4.1.2一样过程的治理:

A.各车间组织操作人员、检验人员学习工作操作规程,熟练把握操作技能。 B.操作人员经考试合格后方能上岗。 C.操作人员严格按照操作规范和操作程序作业,工艺员监督检查过程操作执行情形,进行奖惩教育,严格工艺纪律。 D.过程操纵中所用各种计量检测仪器,操作人员和检验人员要按计量要求使用,及时记录检测结果,计量部门进行校准,保证其准确。 E.检验工按照检验和试验程序对半成品化验,各生产车间负责组织各班组进行生产过程操纵。 4.1.2关键过程操纵:除按一样过程4.1所列五项进行操纵外,关键过程还应实施下列操纵: A.配料、润料、基础酒质量要达到公司颁发的感官、理化考评标准。 B.过程显现专门波动,进行过程分析,找出主导性因素,并按“纠正和预防措施”程序文件的规定进行纠正。 C.工艺参数按照基础酒生产工艺文件中规定的参数和要求进行操纵,车间每月召开过程分析会,运用专业技术知识和长期积存起来的体会,操纵好要紧参数的范畴。 D.半成品的质量考核:每月检验结果与过程操作者的工资相挂钩,公司感官品评小组和检验室,每月对半成品的质量考核出据感官、理化、卫生评判汇总结果,上报技质科、企管科按规定标准予以奖惩。 E.因外界气温、原料等要素发生变化,关键过程的工艺参数不能操纵在工艺文件承诺界限内,按技术文件要更换程序办理,重新调整或更

清香型白酒生产工艺

淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒是最具经济效益的白酒 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”由于采用了活性特曲为发酵剂,用曲量仅为常规清香型大曲酒酿制用曲总量的30%左右,发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一,出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上,老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的十分之一,就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。生产成本低、占压资金少,具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势,是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳最实用的酿酒工艺。 我国的传统固态发酵白酒,90%以上的工序都是靠人工手工操作,劳动强度大,人工成本高,生产效能低,从而也直接加大了产品成本。“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵,能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低,有可观的经济效益。 另外,以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟,蛋白质含量在30%以上,由于不含稻壳等粗纤维成分,还是一种营养极为丰富,特别易于消化的上好禽畜精饲料,更是

降低产品成本,提高产业综合利用率,减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有应用推广价值的现代实用技术。 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有:①发酵周期短,贮酒时间短,生产成本低,资金周转快,生产厂家多;②因为使用活性曲,原料出酒率高,节约粮食,符合产业政策。③采用地池低温发酵,生产环境卫生,酒的组成成分简单,口味醇和、绵甜,适合现代饮用者的口感与保健要求。④淡雅清香型酒无特殊气味,是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感,容易与国外饮用要求接轨,进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造,低醇、低酯、低醛,不易酒醉,饮后醒酒快,不口干头痛。⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分,是一种附加值很高的畜禽精饲料。

白酒质量管理工作指南

白酒质量管理工作指南 一、目的 为指导本公司各分公司质量管理工作,确保通过科学的质量管理,建立任务明确、职责权限相互制约,协调与促进的质量保证体系,使质量管理工作达到法制化、标准化,设施规范化,确保产品和服务符合本公司白酒生产相关要求,特制定本工作指南。 二、适用范围 适用于本公司各分公司对白酒的质量管理。 三、白酒质量管理工作要点 (一)、设置合理的质量管理组织机构,明确各部门质量管理职责和权限。 质量管理部门应能够独立行使各项质量管理职责和权限。 (二)、制定适宜的质量目标,并逐级分解和考核。 (三)、广泛开展质量培训,提高全员质量意识。 应树立“质量是制造出来的”,而不是“检验出来的”正确质量意识; 质量培训包括对新员工的岗前培训、在岗培训、转岗培训; 质量培训包括对一线员工的培训,同时也包括对管理人员的培训; 质量培训包括对各岗位作业指导书的培训,同时也包括对质量管理理念、质量管理基础知识、公司质量管理制度等的培训; 质量培训可以采用讲课、看影碟,开展质量竞赛等方式。

(四)、建立必要的质量管理流程、制度、标准,确保质量管理工作受控。 原辅料、包装物、半成品(基酒、串香酒、勾兑酒)、成品酒(入库前、入库后)的技术标准应符合本公司的标准要求。 (五)、建立产品质量检验计划,确保原辅料、半成品和成品质量能够进行有效监控。 检验计划应参照本公司设置,不应低于本公司的要求,应设置检验室,配置必要的检验人员、检验设施、设备、仪器和药品等。 (六)、建立合理的不合格品处置标准,确保不合格品的处置对终产品质量不造成显著影响,不会导致质量投诉。 (七)、定期开展质量监督管理活动,对影响产品质量的关键环节进行督查。 (八)、定期进行质量数据统计分析,评价产品质量水平和过程保障能力,并为质量改进提供支持。 (九)建立高效的质量投诉处置办法,确保不因投诉处置不及时、不恰当而影响本公司品牌形象。 四、白酒质量控制关键环节 (一)、外购物料的卫生指标控制 应要求供方提供外购物料的卫生检测报告,以提供质量承诺,同时应不定期对物料进行卫生指标抽检,可委托有资质的第三方检验机构检测。

白酒香型及工艺综述

白酒香型及工艺综述 所属课程名称:酿酒工艺学 班级:2013级生物工程一班 0104 0105 0113 0114 0128 指导老师: 蹇华丽

实验完成时间:2016年5月1日

一、前言: 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准(CB/T17204—2008)对白酒的定义是:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类,可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒;按生产工艺分类,可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念,固态法白酒,即以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,具有本品固有风格特征的白酒,是中国白酒的代表;而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求,通过技术进步而产生,是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年 8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。 目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为 GB/ 2006、GB/ - 2006、

白酒生产工艺流程加时间温度教学文稿

生产工艺流程 原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸馏一贮存一勾调一灌装一成品 (关键控制点)(关键控制点)(关键控制点) (一)关键控制环节: 1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调 (二)容易出现的质量安全问题。 1.感官质量缺陷:如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符; 2.酒精度 与包装标识不符;3.固形物超标;4.卫生指标超标:如甲醇、杂醇油超标。 (三)关键质量控制点操作控制程序(白酒生产作业指导书) 操作步骤要领和要求: 本操作控制程序(作业指导书)主要控制生产过程中:原料及生产设备选 择的使用、操作人员的卫生管理等。 1.0 原辅材料的质量直接影响产品的质量。原辅材料由质检科及化验室检 验人员对原料检验后,方可入库。 1.1.a .购进的原辅料、包装材料机物料等物资必须进行质量检验,验证是否 达到规定的质量要求。 1.1. b.到货后,首先,由保管员验收数量,并按《产品标识管理程序》要求检查其标识的完整性,放待检区,保存其产品合格证等证明材料。 1.1. c.保管员通知质检员检查外观质量,填写检查记录,无误后填写请验单,通知质技部(化验室)。 1.1.d.化验员按《抽样管理制度》到现场抽样检验,并认真填写检验报告,及时把检验报告送交到采购部、生产部、有关车间及经理。 1.1.e.原辅料、包装材料经检验不合格时,按《不合格品控制程序》的有关规定进行处理,并对供货方进行重新评价。 1.1.f.原辅料、包装材料在库贮存期间各自的规定复验期进行定期复验,复 验时按上面(b.c.d.e条)进行。 1.2水源水的质量直接影响产品的质量。所以生产用水的水质一定要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 1.3.1原料处理要求:A、原料的除杂,用振动筛去原料中杂物,用吸式去石要除石,用永磁滚筒除铁。 1.3.2原料的粉碎,采用锤式、辊式等按照不同产品工艺要求所需的原料进行粉碎,粉碎度有差异。包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 2.0配料 将酒醅、粮谷、糠、麸曲(或大曲、小曲、糖化酶)、酵母(或干酵母)等按一定比例掺拌均匀。(大碴40% 二碴30% 三碴30% 配料是生产工艺的重要基础,根据原料品种和气温条件,通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比,给曲子、酒母的活动安排良好的条件。 配料要求: (1)原辅材料不用发霉变质的,配比应视季节和气候变化来调整,是否合理主要表现为入池淀粉浓度。 (2)配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。 (3)操作要稳、准、严、细。 配料主要设备:扬机、刮板机。 3.0 发酵发酵过程主要工艺控制点

清香型白酒国家标准征求意见稿编制说明

《清香型白酒》国家标准(征求意见稿)编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据《国家标准委关于下达2014年第一批国家标准制修订计划的通知》(国标委综合〔2014〕67号),《清香型白酒》GB/T 10781.2-2006国家标准列入修订计划(计划编号:20140435-T-607),由中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、山西杏花村汾酒厂股份有限公司等单位主要负责起草,全国白酒标准化技术委员会归口。 2、主要工作过程 全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分技术委员会自2008年10月份成立以来,致力于清香型白酒标准体系的研究与中国白酒产业国际化的推行。分委会在全国白酒标准化技术委员会的指导引领下,秘书处承担单位山西杏花村汾酒厂股份有限公司及各委员单位配合支持下,与大专院校、科研机构联合,通过分委会的平台,共同开展清香型白酒国家标准的研究。 自2010年以来,分委会秘书处在充分收集行业和市场信息的基础上,汇集各委员单位意见,认为GB/T10781.2-2006《清香型白酒》国家标准已经不能很好满足当前白酒现状,对指导消费与确保行业监管存在一定局限,一定程度上对行业的创新与发展、服务消费和强化行业监管都产生了影响,全国白酒标准化技术委员会和分委会一致认为需要对现行国标进行修订。为使标准修订更具科学性与先进性,清香型白酒分技术委员查阅各类清香型白酒资料,为清香型白酒国家标准的制修订工作做了大量的基础性研究工作。

起草阶段: 2016年10月,全国白酒白酒标准化委员会会同清香型白酒分委会秘根据前期工作基础上,发文筹建了《清香型白酒》国家标准起草工作组,国内清香型白酒十多家主要生产企业积极申请参与标准修订工作。 2017年5月17日,在山西汾阳正式召开“清香型白酒国家标准修订工作启动会”,会上对清香型白酒的定义进行了讨论,确定了产品各项指标的研究方向,并对清香型白酒国家标准修订工作进行了整体安排。 2.1调查取样工作 2017年6月,根据标准修订启动会安排,清香型白酒标委会下发了“征集清香型白酒标准修订工作样品的通知”与“关于征集清香型白酒分析方法实验室比对的通知”,并积极开展了相关工作。此次,共征集汾酒、内鄂尔多斯、中国劲酒、云南玉林泉、重庆江津酒业、北京红星、河南宝丰酒业、青海青稞酒、北京牛栏山、山西梨花春等16家酒企,不同工艺、不同档次、不同酒度172个酒样品。 (1)企业的基本工艺特点 目前,清香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种:大曲清香工艺、麸曲清香工艺、小曲清香工艺。 (2)清香型白酒国家标准验证样品抽样情况 本次调研抽取了16家大中小型清香白酒生产企业所生产的不同工艺,不同价位成品酒共172个样品。其中大曲清香酒77个,小曲清香酒20个,麸曲(包括大麸混合)清香酒76个;高度酒55个,低度酒61个,原度酒54个(信息均由生产企业提供)。

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性,才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变,时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据,不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬,在发展中求创新,更好地发展地方名酒和优质白酒,现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量,分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大

米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明,多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血,名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。应

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的 生产工艺 -标准化文件发布号:(9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者:【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min— 50min,即可出甑。 降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季%—%,冬季%—%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。 出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。 发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:—1:1;冬季配糟用量为1:—,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。 蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者:【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 1.2浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 1.5煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min —50min,即可出甑。 1.7降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 1.8入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。 1.9出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。 1.10发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。 1.11蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒

清香型工艺

清香型酒的特征 清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年,制曲原料以大麦、豌豆为主,很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃,制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高,曲香清雅。 ·传统的总结为七诀,现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,量必得其准,管必得其严,勾贮必得其适。 ·清香型酒工艺有“四要素” 1三种曲并用(青茬、红心、后火) 2地缸发酵 3“清蒸二次清”制酒工艺 4四特殊:润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。 清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口 清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。 清香型白酒的技术特点 (1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。 ①制曲。以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。再按一定比例混合后使用。 ②制酒。采用“清蒸清烧二次清”的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。流酒温度为25 ~30℃, 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中 温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“二”酒后, 即行扔糟。上述 2 种酒分别贮存1 年后, 再勾兑为成品酒。所以生产全过程突出一个“清”字, 所谓“一清到底”, 辅料也是先经清蒸后才使用的。 在清香型名优白酒中几乎没有己酸乙酯,这与其操作工艺有一定关系。清香型采用的是典型的清蒸酒糟,地缸发酵,石板封口,水泥晾堂的技术措施,保证了汾酒清香、醇净的特点。

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 1.2浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,

打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 1.5煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。 1.7降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 1.8入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚

清香型白酒酿制工艺

清香型白酒酿制工艺 清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表,在白酒中占有重要地位、产量较大。特点为清香纯正、酒体纯净。体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55:45为宜。酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲,酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒中,汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。 汾酒 汾酒酿造主要分为四个阶段:制曲、酿造、贮存和盛装,其工艺技术主要体现在前两个阶段中。 1.制曲阶段 制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎,加水搅拌均匀;而后又以人工踩曲,制成曲块,在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列,便于周围空气中的微生

物群自由进入.生产出的曲内含多种复合霉和菌类,其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒,不影响原料高粱的自然原味,确保汾酒独特的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。 人房曲坯排列后要经晾,然后再通过潮火、大火和后火加热,这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲型:清糙曲、后火曲和红心曲,它们有的要大热大凉,有的要中热中凉,有的要多热少凉,热时微生物进入,凉时排出潮湿。整个工序,除了温度计、湿度计等仪器的运用外,主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的,这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制,具有针对性和灵活性,有利于汾酒的纯正清香。因此,它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。 2.发酵与蒸馏阶段 汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵,清

浓香型白酒工艺技术指标的质量控制与管理

浓香型白酒技术指标的质量控制与管理 浓香型白酒最典型的工艺特点是:黄泥老窖,固态发酵续糟混蒸,多种菌微生物生香,在麦曲和窖池中的微生物作用下,泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。要保证粮醅在窖池内正常发酵,就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理。正确控制好发酵时间,淀粉含量,入池水分,稻壳用量,入池温度,入池酸度等入池工艺参数,才能确保发酵。 2.1发酵时间的控制与酒质的关系 在窖池、原料、麦曲、工艺操作大体相同的情况下,酒质的好坏在很大程度上取决于酒醅在窖池内发酵时间的长短,窖池内的发酵生香过程,要经历微生物的繁殖与代谢,代谢产物的分解与合成等过程。而酯类酸类等物质,是与微生物及其相关微生物酶的作用息息相关的,这是一个缓慢的生物化学过程。窖池内的温度变化要求前缓、中挺、后缓落就是这个道理。因此,发酵周期的长短与主体复合香味成分含量成正比关系。40天发酵周期的酒与60、70天发酵的酒不一样(20、30天与50天比) 2.2酒醅淀粉含量的控制与质量的关系 淀粉是发酵产酒的主要物质,出酒率的多少直接与原料的淀粉含量有关。在粮醅中淀粉含量的多少和麦曲质量相关,发酵程度的好坏与淀粉多少和麦曲质量相关。淀粉与发酵温度成正比。淀粉含量高,酒醅升温快,含量低相反。如何控制好一个适量的数值尤为重要。(16-20)2.3粮醅水分的控制与发酵质量的关系 酿酒用水应达到生活饮用水的标准,粮醅中的水分具有促进微生物新陈代谢,稀释酸度,调节窖内温度,保证发酵的重要作用。正常粮醅水分含量52%-55%,出池水分60%-65%。入池水分过小,酒醅干、硬,黄水少酒会出现苦味。入池水分过大,产酒主体香味不突出,味淡。因此水分一定要控制得当,不同季节有不同的水分指标,最好是理化数据加经验,根据不同季节,不同窖池,不同层面来灵活掌握。 2.4辅料稻壳的控制与质量的关系 稻壳结构紧密,疏松度强是酿酒的最好填充剂和疏松剂。使用量20%-25%。不同季节用量不同,夏季含酸高,水分大的茬子应多用,冬季少用。稻壳用量多,酒味糙;用量适中,酒味醇甜纯正。在使用稻壳前要清蒸30min,目的是为了排杂、杀菌。稻壳中因含单宁、果胶等物质,能提高酒中甲醇含量,同时造成酒苦涩。 2.5入池温度的控制与酒质的关系 在浓香型白酒生产中,入池温度与发酵有密切关系。如果入池温度高,发酵升温就会快、猛。产酸杂菌(醋酸菌、乳酸菌)会大量繁殖,升酸幅度大,会是酶活力降低,糖化发酵不完全。出酒率低、质量差。同时原料中果胶质、蛋白质、单宁等在高温发酵情况下,大量分解成甲醇、糠醛、杂醇油等严重影响原酒质量。另外,入池温度过高会使酒醅发黑,酒味燥辣、淡薄,香气欠纯正,有涩味等,从而影响产品质量。正常入池温度16-20,最热季节也要降到自然环境温度。入池温度过低,升温幅度小,顶温达不到最高值,造成糖化发酵不完全,出酒率也低,质量差。 2.6酒醅酸度的控制与质量的关系 酸是窖池内酿酒环境微生物与曲中微生物代谢作用所产生的,酸是酯的前体物质,各类酯类的产生都离不开酸,然而我们还要控制好入池酸度。因为入池酸度过高,会导致酶失活,随着发酵时间的延长,酸度逐渐增加,酒醅中具有酶活力的酶数量减少,从而使糖化、发酵都不能正常进行,以造成产酒少,酒质差的现象。酒醅中酸度过低酒不浓香、味单调。 大量的实践证明,入池酸度适宜1.5左右。酸度高时要从增加用糠量、加大入池水分、延长蒸料时间(中和、冲、排)等措施去降低酸度。 2.7入池踩酒醅 边入池边踩窖池,甑甑踩实,百分之百的脚印,不见疏松的酒醅。这个工艺操作近几年我们

浅析现代白酒生产工艺

酒博士酿酒设备浅析现代白酒生产工艺。 一、薄层串蒸工艺 传统上,薄层串蒸工艺是应用于串香工艺中,后经改良创新,薄层串蒸工艺逐渐嫁接到浓香型曲酒蒸馏过程中。薄层串蒸是指在蒸馏时,先按常规方法装甑,当甑内糟醅与甑沿接近形成平面时,将事先准备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟醅,轻轻地铺撒在甑面上,其厚度为15cm—20cm。此原 理是当蒸汽从底部的甑篾进入糟醅后,糟醅中的酒精逐渐溶解到蒸汽中,而甑内糟醅相当于填料塔中的填料,不断将酒精层层浓缩,到甑体上半部时,高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取糟醅中的香味成分。针对这一薄层而言,相当于用半成品酒进行了一次“串蒸”。该工艺既有利于提高酒质,又能适度调节母糟的结构,在各白酒企业的曲酒生产中应用较为广泛。 二、控酸发酵 控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度,是保证白酒产量与质量的基础。在大曲酒生产中,酒醅发酵需要适宜的酸度,若酸度过大,则发酵升温慢,将严重影响酒醅的正常糖化发酵,以致酒醅发粘,残淀粉高,造成产量、质量的下降。随着酒醅酸度升高,PH值下降,各种酶系受酸性的抑制,会造成钝化失活。若 酸度过小,则发酵升温快,生酸过多,打破了适宜的酒醅发酵环境,造成一些微生物生长不良,不仅对发酵不利,而且会造成发酵异常。 酿酒过程中有益的微生物的生长繁殖及发酵,大部分需要酸性环境,白酒生产中保持酒醅中适当的酸度极为重要。目前,要求入池酸度尽量控制在1.5—2.1即可,并非传统工艺要求的入池酸度越低越好。 而“无酸无酯”中的酸,是指形成酯的前体物质,若酸度过低,酒体欠协调;若酸度过高,则影响入池的酒醅发酵。因而,需要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”。当然,夏季生产另当别论。经过试验证明,酸度升高,己酸乙酯、乙酸乙酯升高,乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。 三、适温入池、缓慢发酵工艺 “低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心,曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需要一定的温度条件,如酵母菌最佳生长温度是28℃—32℃,己酸菌是30℃—35℃,而要做到兼顾,需 要不断实践和创新。 1.传统的工艺要求“低温入池、缓慢发酵”,大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。传统工艺的 优势为:第一,有利于醇甜物质、酯类物质的生成;第二,有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比;第三,有利于控酸产甜。但其弊端是:入池温度低,酒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制,影响生化反应进行,出窖酒醅酸度低,己酸乙酯含量较低。

清香型白酒生产工艺

清香型白酒生产工艺 白酒在生产过程中需要经过一定的工序才能酿造出来,由于白酒的酿造原料不同,所以酿造出来的白酒味道也不相同。用小麦酿的酒一般都比较醇香,用花酿造的酒都具有花原本的香气,白酒分为很多种类型,有一种类型叫做清香型白酒。下面就来学习一下清香型白酒的生产工艺。 汾酒 汾酒酿造主要分为四个阶段:制曲、酿造、贮存和盛装,其工艺技术主要体现在前两个阶段中。 1.制曲阶段 制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎,加水搅拌均匀;而后又以人工踩曲,制成曲块,在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列,便于周围空气中的微生物群自由进入.生产出的曲内含多种复合霉和菌类,其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒,不影响原料高粱的自然原味,确保汾酒独特的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。 人房曲坯排列后要经晾,然后再通过潮火、大火和后火加热,这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲型:清糙曲、后火曲和红心曲,它们有的要大热大凉,有的要中热中凉,有的要多热少凉,热时微生物进入,凉时排出潮湿。整个工序,除了温度计、湿度计等仪器的运用外,主要凭借人工经验对

不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的,这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制,具有针对性和灵活性,有利于汾酒的纯正清香。因此,它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。 2.发酵与蒸馏阶段 汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵,清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已出现,一直延续至今。 汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵,清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。 酿造是将曲与高粱原料固态形式配合,采取“地缸分离”发酵,这是山西汾酒特有的发酵方式.不同于西方,也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。西方是一种液态酒精发酵方式,酒精带有自身的香味,与主料勾兑后影响原汁原味;而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配,曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏,其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化,散发的是自然清香,是苹果清香型酒香。 汾酒直沿承着传统的“地缸型”,并坚持酒土分离,由于土壤中的一些杂质的发酵气味会影响到酒自身的原质清香,导致有害元素的侵入,而地缸方式则更卫生,更环保。 在接下来的蒸馏阶段,特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒酿造要进行两次蒸馏,分别酿出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。 在整个酿造过程中,一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热

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