南昌大学食品工艺学期末复习真题讲解
饼干
1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。酥性饼干采用高温烘焙。
A、低温长时
B、高温短时
C、高温长时
D、低温短时
2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。韧性饼干常采用冲印成型。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。
饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形
3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团
B、韧性面团
C、甜酥性面团
D、梳打饼干面团
4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。
5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A 、冲印成形
B 、辊印成形
C 、辊切成形
D 、其他成形方法
6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。
A、清蛋白
B、球蛋白
C、麦谷蛋白
D、醇溶谷蛋白
7.面筋的贮气能力取决于（D）
A 、可塑性
B 、延伸性
C 、粘性
D 、弹性
8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ）
A.饼干
B.糕点
C.馒头
D.面包
9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D )
A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干
10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性
11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中
12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。
A、慢、低温长时间烘焙；
B、慢、高温烘焙；
C、快、低温长时间烘焙；
D、快、高温烘焙；
13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）
A酥性饼干B韧性饼干
C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干
14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。（ C ）
A. 好，好；
B. 好，差；
C. 差，好；
D. 差，差
15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应
16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？（ B ）
A．较大的可塑性和粘弹性 B．较大的可塑性和有限的粘弹性
C．较强的延伸性和适度的弹性 D．较强的延伸性和有限的弹性
17.下列饼干中可利用辊印成型的是（ D ）。
A．芝麻薄脆饼 B．威化饼 C．小熊饼 D．曲奇饼
18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：各种不同的饼干所需加水量不
同、水的加入时间
19. 饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不
同？
答：酥性面团：较大可塑性，有限粘弹1’
韧性面团：较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’
调制不同点：
○1原辅料投料次序不同。酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面
粉；韧性面团则将所有原辅料一起混合。1’
○2调制面团时温度不同。酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40 摄氏度。（其他合理的都可给分）1’
20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用 6分
面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相
向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、
横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止
饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可
以使制品横断面有明晰的层次结构。
21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:(C) （1分）
A:调制面团 B:辊轧成片 C:辊印成型 D:烘焙
22.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。
23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同？
答：酥性面用油量比韧性面团多，而韧性面团用水量较大；酥性面团先将水、糖、
油混合并乳化均匀后再加面粉，而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌，直
接形成面团；韧性面团温度比酥性面团温度高。
24.芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干（韧性/酥性）
25.为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用
的抗氧化剂有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三种。
26.如何判断酥性饼干和韧性饼干？
答；糖和油总量多的是酥性饼干
27.面团的形成一般有胀润，糊化，吸附，粘接四种方式。
28.在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是面筋蛋白
29.饼干低温冷却形成收缩裂缝的原因：骤然降温、强烈的热交换和水分急剧
蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。
30.简述饼干面团辊轧的定义及其作用
答：定义：面团的辊轧过程简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面
团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均
匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。
作用：辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，
还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
31.一类饼干每 g饼干含油50g、含糖125g，此类饼干属于韧性饼干。（酥性
饼干油糖总量占面粉的50%左右，韧性饼干油糖总量占面粉的40%左右，甜酥性饼干油糖总量占面粉的75%左右，发酵类饼干（苏打饼干等）油糖总量占面粉的20%左右）
32.湿面筋的定义？（2分）
答：当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时形成水化物。
33.请按原料配比将以下饼干进行分类：清水饼干、桃酥、苏打饼干、椰子饼干、动物形状饼干（5分）
清水饼干——粗饼干；桃酥——甜酥性饼干；苏打饼干——发酵饼干；椰子饼干——酥性饼干；动物形状饼干——韧性饼干或酥性饼干
34.生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加淀粉来限制面团的弹性
35.为什么陈面粉比新面粉筋力要好？
答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以是面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂—硫基化合物被氧化有关。故，陈粉的筋力比新粉的筋力好。
36.在饼干配方中，糖的用量是非常重要的，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，原因是？（4分）
1）为了保证饼干的适当甜度；（1分）
2）利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（1分）
3）利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味；（1分）
4）由于糖的天然抗氧化作用，可延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。
37.韧性饼干和酥性饼干的区别是什么？
答：酥性饼干的油糖比例为1:2，油糖总量占面粉量的50%左右，而韧性饼干的油糖比为1:2.5，油糖总量占面粉量的40%左右。调制面团时各种物料的添加顺序也直接影响面团的黏弹性和延伸性。生产酥性饼干的面团，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性，烘焙过程中又具有一定程度的胀发率，故调制面团时，应严格控制面筋的形成量；生产韧性饼干的面团要求面团具有较强的延伸性、适度的弹性，面团柔软光滑且有一定的可塑性，以保证面团能顺利压成面皮。
38.糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系
39.冬天生产饼干时，常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中，使少量面筋蛋白质变性凝固，来控制面团的各种物理状态。
40.某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。(9分)
答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（2分）所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。（1分）
41高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量
答：高筋面粉:蛋白质含量在12.5%以上低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%
42.
面包
1.面包工艺流程可分为和面、发酵、烘烤三个基本工序
2.制作糕点用低筋面粉的原因：低筋面粉的作用是起粘性作用不要形成过多面筋，且其中的淀粉吸水可以稳定糕点中蜂窝结构。
3.面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？
醒发的作用：
1)面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
2)使面包坯膨胀到所要求的体积；
3)改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38-40℃，
相对湿度80-90%，以85%为宜；
醒发的时间：60-90 min。30-50 40-60
4.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为(A)
A面包>挂面>饼干B饼干>挂面>面包
C饼干>面包>挂面D挂面>面包>饼干
5.为什么不用新粉制作面包？问答
答：新粉中有大量的-SH，它具有激活蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质变少。新粉储存2-3周后，-SH被氧化，失去激活蛋白酶的能力。所以不用新粉制作面包
新面粉能用于制作面包吗，为什么？
答：新面粉不能用于生产面包。
因为面粉中含有蛋白质酶，一般情况下是没有活性的，但遇到巯基（-SH）化合物可恢复其活性，使面筋蛋白质分解，影响面团质量。新面粉中含有较多的巯基（-SH）化合物，面粉中的蛋白质酶会恢复活性分解面粉中的蛋白质，使面团变稀烂。新面粉储存2-3周，巯基（-SH）失活。
6.生产面包、糕点的行业习惯是以面粉作配方计量标准
7.在制作面包的过程中加入盐的作用是？（6分）
答：（1）增进制品风味，和使面团具有一定流变学特性的作用。（2）保护面筋蛋白质上的电荷，使面团的筋力增强。（3）可调节发酵速度。
8.生产面包最基本的原料是面粉、酵母、盐和水
9.各种谷物粉中，仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团从而生产出松软可口的烘烤食品，这主要归结于面筋的独特性质
10.小麦面粉形成的面团有什么特点？面筋中主要含有什么蛋白质，它们被称为什么蛋白质？
答: 小麦面粉可形成黏弹性的可夹持气体的面团（2分）。面筋中主要含有麦胶蛋白和麦谷蛋白（各1分），被称为面筋性蛋白质（1分）。
11.面粉中的湿面筋含量在___30%-36%___时最适宜作面包
12.面包制作原料为何选用小麦而非大米？简述理由。（6分）
答：麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要组成成分。（2分）小麦面粉中蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，其含量远远高于大米。（2分）并且在各种谷物中，仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团。（2分）
13.面筋含量大于30%的面粉适合做（ A ）。ABC
A．面包 B．面条 C．馒头 D．糕点
14.面包中糖的作用是什么？
答：一、为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分）
二、在烘烤时，由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使产品达到理想的色、香、味。（1分）
在面包制作中，加入油脂的目的？
油脂作为面包的必需原料之一，主要目的在于：（1）使面包较长时间保持送软性和可口性；（2）与不使用起酥油的面包相比，面包体积增大约10%；（3）同时在面包中起到增塑性
15.影响面团发酵的因素有哪些？
答：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。
16.面筋的存气能力主要取决于弹性
17.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）
A. 饼干 B．糕点 C．馒头 D．面包
18.面包制作(一次发酵法)的主要工序包括____面团调制________、面团发酵和_____面团焙烤_____。
19.面包中盐的作用及用法用量?
答：作用主要有增进制品风味和使面团具有一定的流变学的作用。调节酵母发酵速度；使面团筋力增强；（3分）
用法：使用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。（1分）
用量：面粉质量的1%—2%，用量不宜过高。（1分）
20.为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？
答案：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。
21.淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋强度胀润度的作用
22.中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
答、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
23.制作蛋糕所用面粉的湿面筋含量（D）
A、30%以上
B、25-30%
C、20%-25%
D、20%以下
24.油脂在面包制作中的作用
答；能使面包较长时间保持柔软性和可口性
面包体积增加10% 起酥作用
起增塑剂作用
25.利用α-淀粉酶预防面包老化，并能减少一部分食糖的用量。
26.蛋糕油的作用：蛋糕乳化剂、气泡剂、膨发，增加制品体积、使产品无
大空洞，组织细腻、松软
27.酵母量越多，面包越易老化，加入乳化剂或蛋白质含量高，则不易老化
28.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为：面包
29.甜面包的生产工艺？（2分）
答：混合、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却。
30.做面包需要经过调制面团这一步骤，一般控制在30℃左右，为什么？（5分）答：1>酵母活性最强 25-28℃是最佳繁殖温度，便于快速衔接进入发酵阶段
2>淀粉的糊化温度在55~65之间，所以淀粉吸水不强
3>麦胶蛋白吸水最大
30.淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋强度的作用。
31.面团形成过程中受面粉的蛋白质含量、温度、pH 、油脂等的影响
32.各种谷物粉中，可形成黏弹性的可夹持气体面团的谷物粉是小麦面粉。
33.面包的制作过程中，醒发通常在 35—38 摄氏度进行，相对湿度为 85% 。
34.面包的生产工艺主要有一次发酵法、二次发酵法、快速烘焙工艺等
35.酵母发酵在面包中所起的作用有（ ABCD ）
A、产生二氧化碳
B、使面包体积疏松
C、改善面包风味
D、增加面包的营养价值
E、起泡作用
36.简述食盐在面包和挂面的制作中各有什么作用？ 6分
答：在面包中食盐的作用有（1）强化面筋（2）调节酵母发酵速度（3）增进制品风味。
在挂面中，（1）食盐可以增加面团的弹性，改善面条的烹调性能，下水煮不浑汤、不断条等。（2）加食盐的面团，具有吸水快而均匀、容易成熟、持水能力强、有一定的保湿作用、容易控制干燥条件、抗机械作用强等特点（3）具有防止酸败、抑制酶的活性、防止霉菌生长等特性。
37.在面包生产过程中，添加的油脂含量一般占面粉重的（ B ）。
A 2%—5%
B 5%—10%
C 10%—15%
D 15%—20%
38.奶油为了调节水分含量一般要进行（ B ）
A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装
39.
乳
1.干酪生产的核心工艺是凝乳和乳清分离
2.在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部是β—酪蛋白的丝构成的网，在其中附αs--酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。
3.酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆
菌构成的。
4.在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解
度和过溶解度三种。
5.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是 C
A、低温短时间杀菌
B、高温长时间杀菌法
C、低温长时间杀菌
D、高压长时间灭菌
6.品质优良的原料乳是乳白色或稍带黄色的均匀胶状流体
7.下列制品属于发酵乳制品的是（B）
A. 巴氏乳
B.成熟干酪
C. 乳粉
D.炼乳
8.牛奶中酪蛋白在pH为（C）时，就会发生酪蛋白凝固。
A4.4 B4.5 C4.6 D4.7
9.物料在连续流动的状态下通过热交换器，经135以上3~8s的超高温瞬时灭菌，达到商业无菌水平的乳是（B)。
A巴氏杀菌乳 B超高温灭菌乳 C保持灭菌乳 D保久乳
10.凝固型酸乳是(A )而搅拌型酸乳是（B)
A先灌装后发酵B先大罐发酵再灌装
11.将脱脂的新鲜牛乳加酸处理，在20℃时调节其pH至（4.6）时从牛乳中沉淀的蛋白质成为酪蛋白，在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白
12.搅拌型酸乳和凝固型酸乳在工艺上主要的差别是什么？
答：凝固型酸乳在接种之后先灌装于零售容器中再进行发酵，而搅拌型酸乳在接种之后直接发酵。
13.果味酸乳属于搅拌型酸乳
14.原料乳进行均质的特点是什么？
答：（1）使产品风味良好、口感细腻；（2）减缓了脂肪上浮现象；（3）凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性
15.乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。
16.液态乳为什么要均质，均质特点。(3分)
答：未经过均质处理的牛乳会出现脂肪上浮的现象，脂肪上浮影响乳的感官质量。均质对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈细小的微粒均匀一致分散在乳中17.一般检查乳中蛋白质的稳定性新鲜度采用的是酒精试验，其所用体积分数是72%
18.在奶粉生产中，一般选用（ D ）法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、空气对流干燥
D、喷雾干燥
19.在乳中，牛乳中的碳水化合物主要是乳糖 ,乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过度溶解度
20.在奶粉生产中，一般选用（ C ）法干燥，具有良好的速溶性
A ：空气对流干燥
B ：真空干燥
C ：喷雾干燥
D ：滚筒干燥
20.酸乳生产中传统发酵剂是__A___构成的
A ：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
B ：嗜热链球菌和酸乳杆菌
C ：双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
D ：酸乳杆菌和双歧杆菌
21.对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为( B )
A ：6
B ：7
C ：8
D ：9
22.下列关于乳制品说法错误的是：(A)
A、乳制品中主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白是非均一蛋白，而酪蛋白是均一蛋白；
B、乳脂肪主要由甘油三酸脂组成；
C、乳中主要的糖分是乳糖；
酸乳可通过保加利亚乳杆菌发酵而成
23.干酪生产的核心工艺是凝乳和乳清分离。
24.速溶乳粉的特征是要具有快速的吸湿性、溶解性和分散性
25.婴儿配方奶粉的调整原则，错误的是（C）
A、降低酪蛋白的含量
B、适当添加亚油酸的含量
C、增加无机盐的含量，如Fe盐等
D、强化维生素
26.乳中的酶类有脂酶磷酸酶、过氧化氢酶过氧化物酶、还原酶溶菌酶
27.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ C ）
A、低温短时间杀菌
B、高温长时间杀菌法
C、低温长时间杀菌
D、高压长时间灭菌
27.乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，乳蛋白是完全蛋白质。
28.巴氏杀菌的主要目的？
答：①杀灭致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康；
②破坏影响产品风味和贮存期的其他成分和微生物。
29.（C）中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。
A.鲜乳
B.初乳
C.发酵乳
D.炼乳
30.乳中的甜味主要源自乳中的（D）
A.蛋白质
B.含氮物质
C.维生素
D.乳糖
31.速溶全脂乳粉关键技术要点及其作用是什么？
答：一是制备附聚良好的全脂乳粉，增大其颗粒和颗粒的均匀度，改善乳粉的下沉性；二是喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的可湿性，从而改变制品的分散性。
32.乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低
33.原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳，当原料乳中，脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或者提取部分稀奶油。
34.在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙
35.原料乳的验收内容有哪三个指标：感官指标，理化指标，微生物指标。
36.灭菌乳的优点是什么？
答：（1）不含危害公共健康的致病菌和毒素：（2）不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；（3）在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
37.当pH达到 4.6 时，就会发生酪蛋白凝固。
38.乳制品加工用乳主要是牛乳，其次是山羊乳
39.奶油压练的目的是什么？加盐的目的又是什么？（5分）
答：奶油在压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
41.脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的化学成分?
答：(1)可得到凝快和乳清
（2）凝快的主要化学成分是酪蛋白。
乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。
42.乳制品的成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶
43.炼乳按原料是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳
44.在凝固性酸乳中，最适接种量是（B ）
A、5%
B、1%-4%
C、0.5%-1.0%
D、都不是
45.下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（C ）。
A、细菌数
B、酒精试验
C、西利万诺夫试验
D、杂质度
46.对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（）。
直接加混原料组成B、浓缩原料乳C、原料均质D、重组原料乳
47.下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（B ）。
乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物
脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中
乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用
脂中的类脂主要有磷脂、胆固醇等
48.原料乳的净化有几种方法？
答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含杂质，因此需进行净化。
49.牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白胶束的形式存在的
50.超高温灭菌乳与保久乳的不同点是什么？
答：（1）加热形式不同。超高温灭菌乳是在连续流动的状态下通过热交换器加热，而保久乳是物料在密封容器内被加热的;(2)加热温度不同。超高温灭菌乳加热温度必须在135摄氏度以上，而保久乳加热温度至少要110摄氏度；（3）加热时间不同。超高温灭菌乳要3~8s瞬时灭菌，而保久乳保持15~40min。
51.在乳制品的生产过程中，均质的目的是将大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮。
52.什么叫巴氏杀菌乳？（1分）
答：巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳为原料，经有效的加热杀菌处理，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
53.巴氏杀菌乳的加工工艺中杀菌后迅速冷却的目的是什么？（2分）
答：牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产
品的保存期。同时也可以防止因温度高而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮54.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？（3分）
答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。
真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气
55.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。(8分)
产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度
56.牛奶加酸凝固的原理是（ BC ）
A、破坏络蛋白胶粒表面的水膜
B、中和所带电荷
C、使络蛋白达到等电点
D、分解K—络蛋白产生糖肽
57.乳粉的生产工艺流程如下：
原料乳验收及预处理→标准化→预热均质杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却包装→成品
请说明：
⑴标准化的目的是什么？
⑵在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩？
⑶喷雾干燥工艺有何优点？
答：⑴为了保证达到法定要求的脂肪含量。
⑵①原料乳在干燥前先经过真空浓缩，除去70%~80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应地提高了干燥设备的生产能力，可以降低成本。②对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。③可以改善乳粉的保藏性。④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。
⑶物料受热时间短，干燥过程中温度低，乳粉品质好；可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标。
58.凝固型酸乳的生产工艺流程如下：
原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品
请说明：
⑴酸乳生产中常用的菌种是什么？
⑵为什么要冷藏后熟？
⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别？
答：⑴嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌。
⑵目的首先是为了终止发酵过程，迅速而有效地抑制乳酸中乳酸菌的生长；其次是促进香味物质产生，改善酸乳硬度。
⑶凝固型酸乳是先灌装后发酵，而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装
59.在20℃时，调节脱脂牛乳pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白，不沉淀的称为乳清蛋白
60.牛乳的组成可分为水分和乳固体两部分。（2分）
61.一般乳品工厂采用刃天青实验和美兰实验来检查原料乳的新鲜度。
62.乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪 ,其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。
63.
巧克力与糖果
1.巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。
2.巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可，另一香味来源是乳固体
3.在巧克力工艺中，何种改变（A）可有效降低其酱体黏度
A、提升温度B降低温度C减小颗粒D增加水分
4.软罐头容器中，下列（ C ）容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋
B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋
D、直立袋
5.巧克力制品的保藏运用的是哪种保藏原理假死原理（抑制微生物活动）
6.下列哪种食品属于罐头食品（ CE ）多选 AE
A 伊利酸酸乳?
B 可口可乐
C 老干妈?
D 瓶装腐乳
E 水果罐头
7.巧克力制品的水分活度为0.45-0.5
8.巧克力工艺的预处理步骤中有发酵和干燥，焙炒
9.巧克力生产工艺注模过程中采用机械震动是为了将气泡排出。
10.巧克力包装室温度应控制在17~19℃，相对湿度不超过50%
11.巧克力的光泽是可可脂形成的细小稳定晶体带来的光学特性。可可豆精炼过程中，质粒的晶体棱角会被磨圆，使产品外观光亮、口感柔顺。该过程还伴随氧化作用和美拉德反应。
12.花生牛轧糖属于糖果。（D ）
A、硬糖
B、软糖
C、焦香糖果
D、充气糖果
13.P442 纯巧克力生产工艺流程为( B )
○1熔化，混合；○2过筛；○3调温；○4保温；○5振动；○6浇模；○7冷却硬化；○8脱模，挑选，包装；○9精炼；○10精磨。
A.○1○9○10○2○3○4○6○5○7○8
B.○1○10○9○2○4○3○6○5○7○8
C.○1○10○9○2○3○4○6○5○7○8
D.○1○10○9○2○4○3○6○7○5○8
14.按照糖的软硬程度将糖果分类，硬糖的含水量2%以下，半软糖的含水量在5%-10%，软糖的含水量在10%以上。区分其软硬程度的主要物理方法为检测其含水量。
15.密度最高的糖果是硬糖。
16.巧克力调温工艺是将巧克力中的可可脂主要形成（ B ）的晶体单选
A α型
B β型
C β’型
D 随便
17.
20.下列哪种不是巧克力的基本原料:(B) （1分）A:可可粉 B:糖 C:乳制品D:香料
21.巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化。(4分）
1、产品表面出现花白现象。(1分）
2、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。(1分）
3、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。(1分）
4、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后(1分）
22.以下哪个选项是正确的巧克力主要流程工艺：（A）
A、预处理-粗磨-精磨-精炼-调温-注模成型与冷却硬化-包装
B、预处理-粗磨-精磨-调温-精炼-注模成型与冷却硬化-包装
C、预处理-粗磨-精炼-精磨-调温-注模成型与冷却硬化-包装
D、预处理-调温-粗磨-精磨-精炼-注模成型与冷却硬化-包装
23.巧克力具有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量的特点
24.精炼巧克力有什么作用？
答：①是巧克力质构更为细腻滑润；②使巧克力料变得较为稀薄和容易流散；③使巧克力的外观色泽提高；④使巧克力的香味更加优美
25.表面活性剂在巧克力中的功能有两方面：一是在加工过程中降低浆液粘度，便于注模；二是改善成品巧克力的口感、外观及保存期。
26.巧克力常用的表面活性剂主要是乳化剂和分散剂。可可脂的增加可有效地降低物料粘度。
27.通过（ D ）可以鉴定原料乳的新鲜度。BC
A、感官检验
B、酒精试验
C、酸度测定
D、相对密度
28.巧克力的工艺要点：可可豆的预处理、研磨、精炼、、保温、调温、注模成型与冷却硬化、包装。
29.太妃糖属于（ B ）
A、熬煮糖果
B、焦香糖果
C、充气糖果
D、凝胶糖果
30.在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？（6分）
答：（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。
31.chocolate来自于哪个词？ Chocolatl
32.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。
33.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起反砂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
34.在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ A ）淀粉作为凝胶体。
A、玉米
B、小麦
C、马铃薯
D、木薯
35.巧克力物料中添加磷脂可降低物料黏度
36.巧克力的制作中，调温末期温度回升到29—30℃的目的是去除熔点较低的不稳定结晶。
37.纯巧克力生产工艺要点（1）可可豆的预处理，包括○1发酵和干燥○2焙炒，（2）研磨，包括○1粗磨，○2精磨，（3）精炼，保温（4）调温，（5）注模成型与冷却硬化，（6）包装。
38.不仅添加香料还要有合适地（ C ）才能掩盖硬糖发腻的甜感与单调的风味。
A、甜度
B、酸度
C、糖酸比
D、柠檬酸
39.巧克力的组成中，（ D ）起着稳定食品物理状态、改善泡沫性能等的作用。甜味料 B、乳制品 C、香料 D、表面活性剂
40.硬糖的主要特征有：物态和质构、密度、发烊与返砂、黏度和流变性、平衡相对湿度。
41.从胶体化学的观点看，巧克力属于超微颗粒的多相分散体系
42.商业巧克力代可可脂含量低于多少才可以称为巧克力（ B ）
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
43.巧克力包装室温应控制在17~19℃，相对湿度不超过 50%
44.在硬糖的实际生产过程中加水量为什么少于总干物的30%~35%？（1分）
答：因为加水量过多，势必延长熬搪时间，增加还原糖含量，加深颜色，消耗能源
46.制作巧克力的过程中调温的目的是什么？（2分）
答：调温就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有恰当数目、大小稳定的晶型（?型）的晶体，以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。调温分为三个阶段，在起始阶段巧克力酱料从45℃左右降到29℃左右，在此温度下，巧克力酱料开始形成结晶，出现大量微小晶核。在调温中期，温度继续降到27℃左右，脂肪晶型从较稳定转变到稳定的状态，脂肪结晶大量形成，物料粘度增加。在调温末期，温度回升到29~30℃，其目的在于去除熔点较低的不稳定结晶，最终将熔点高于29℃的?和?’晶型保留在物料内，从而使巧克力品质稳定。
47.蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（ ABC ）
A、强的渗透压使微生物脱水
B、降低产品的水分活度而抑菌
C、具有抗氧化作用
D、微生物的发酵作用
48.一般按设备不同熬糖可分为常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖。（3分）
49.硬糖的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种。（2分）
50.夹心巧克力的生产方式有哪两种？请分别简述工艺过程。（5分）
答：夹心巧克力的生产有吊排涂层和注模成型两种方法。
吊排成型工艺是先制成夹心，然后在外覆盖一层巧克力外衣，这种方法也称涂衣成型或挂皮成型。
注模成型工艺是与心子在同一模具内完成的。首先，利用巧克力物料在模内形成一层坚实壳体，随后将心体料定量注入壳体内，再将巧克力底覆盖其上，密封凝固后从模内脱出，即成为形态精美的夹心巧克力
51.用代可可脂制作巧克力相较于可可脂制作巧克力不需要下面哪个过程（C）
A、精磨
B、精炼
C、调温
D、振动
52.在软糖制作中，以下哪种食用胶不是作为原料加入到软糖中。（ D ）
A 明胶
B 树胶
C 果胶 D魔芋胶
53.
灌藏
1.罐藏技术、冷冻分别应用的是运用无菌原理、抑制微生物活动保藏原理，果蔬保藏通常采用维持食品最低生命活动保藏原理，利用微生物代谢产物来保藏食品是利用发酵保藏原理。
2.罐藏食品排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法，真空排气法
3.糖水梨罐头采用（D）排气方法才能保持较高的真空度。
A 热力排气法
B 真空密封排气法
C 蒸汽密封排气法
D A和B相结合
4.罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主要因素
5.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。（2分）
罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。（4分）
6.在罐头食品中，低浓度的食盐对微生物有保护作用，高浓度的食盐对微生物有削弱抑制作用
7.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产
8.食品罐装的优点有哪些？(4分)
a.在常温下可以保存1-2年
b.使用方便，无需另外加工
c.已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，更安全
d.对新鲜易腐食品，罐藏可以起到调节市场的作用，保证产品周年的供应
9.简述罐藏食品发生细菌性胀罐的原因。(3分)
此类胀罐现象是由于微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气从而出现的胀罐现象。这是实际生产中最常见的胀罐现象，也是最危险的一种
10.罐藏食品的生产过程主要有那些工序？其中排气的目的是？
答：罐藏食品主要生产工序：预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查、贮藏。
排气的目的
1.降低杀菌时罐内的压力，防止变形，胀袋等现象，但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。
2.防止好氧性微生物生长繁殖
3.减轻罐内壁的氧化腐蚀。
4 防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化
11.简述罐藏食品的特征。
答：１．主要利用无菌原理，但不排除其他保藏方法；
２．常温下可以长期保存；
３．熟食，开袋即食。
12.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败
13.糖水梨罐头采用加热排气和真空密封排气方法
14.罐头食品为什么要留顶隙？
答：保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；（1分）此外，顶隙的存在还方便对净重的调节。（1分）
15.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是？答：水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。（2分）而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。（2分）
16.影响罐头食品传热的因素有哪些？
答、影响罐头传热的因素
①罐内食品的物理性质
②罐藏容器的物理性质
③罐内食品的初温及杀菌温度
④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
17.真空封罐时，在什么情况下要补充加热？（每点1分，共3点，总共3分）答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。
真空封罐时，在什么情况下需要补充加热？
(1)密封室的真空度不足
(2)物料有真空膨胀现象
(3)物料有真空吸收现象
18.热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ (总共7分)
：答：（1）冷却目的。（3分）因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。（2）冷却时注意问题。（2分）①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分）
19.以下饮料属于灌装食品的是（BC）
A 可口可乐
B 王老吉
C 汇源果汁
D 桶装生啤酒
下列食品中属于罐藏食品的是（BCE）（2分）
可口可乐 B、营养快线 C、汇源果汁 D、罐装饼干 E、青岛啤酒
20.冷冻是运用了假死原理，罐藏是运用了无菌原理。
21.罐藏食品发生腐败变质的现象及原因是什么？（4分）
现象：胀罐（胖听）、平盖酸败、硫化黑变、霉变（2分）
原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长（2分）
22.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（D）
A猪肉B牛肉C鸡肉D鱼肉
23.下列哪项不是罐头食品的特点（ C ）单选肯定是密封容器
A 常温下保藏
B 开罐即食
C 密封容器包装
D 无菌原理
24.罐藏技术的发明者是 B 。
A、美国人Bigelow
B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty
D、英国人Peter Durand
26.罐头生产中，排气方法有热灌排气、加热排气法、真空排气法、喷
蒸汽排气法以及软罐头压力排气法。
27.食品装罐后，应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
28.根据罐头食品的定义，判断一下对听装燕京啤酒描述正确的是（ C ）。
A、是罐头食品，采用了假死原理。
B、不是罐头食品，采用了假死原理。
C、是罐头食品，采用了无菌原理。
D、不是罐头食品，采用了无菌原理
29.从课堂所学保藏原理上看，下面属于罐藏食品的是（ABC ）（2分）
A 汇源果汁
B 火腿肠
C 营养快线
D 可口可乐
30.罐头杀菌的方法有很多，有加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌。
31.低酸性食品常以pH值___4.6____ Aw0.85来划分，低酸性罐头食品常用___高压___方式进行杀菌处理，并以____肉毒杆菌____作为杀菌对象菌。(3分) 32.造成罐头食品胀罐的主要原因有____物理性胀罐，化学性胀罐，细菌性胀罐____。(3分)
33.罐头生产中，排气方法有加热排气法、真空排气法和喷蒸汽排气法以及热装罐法。
34.食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖
35.装罐的工艺要求？ (5分)
答：食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
1.装罐要迅速：
2.食品质量要求一致：
3.保证一定的重量：
4.必须保持适当的顶隙：
5.重视清洁卫生
36.影响罐内压力变化的因素 (5分)
答：1、罐头容器的性质：材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。
2、食品的性质：不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同
3、罐内顶隙的大小：影响压力的变化，杀菌和冷却过程中的罐内压力37.罐头排气的目的是什么？（5分）
*降低杀菌时罐内压力，防止变形，裂罐，胀袋等现象
*防止好氧性微生物生长繁殖
*减轻罐内壁的氧化腐蚀
*防止和减轻营养素的破坏及色，香，味成分的不良变化
38.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（5分）
答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在
维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。
39.下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（B）
A．需要煮沸过滤
B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加
C．一般要求糖液温度维持在65～85℃
D．配制糖液所用的水，硬度不能过高
40.无菌灌装是冷灌装，通常灌装时饮料温度不应高于 35℃
41.影响饮料碳酸化程度的因素。
答：（1）混合压力和混合液体温度：在温度不变的情况下，气体溶解度随压力而增加。在压力不变的情况下，溶解度随温度降低而增加。
（2）气体和液体的接触面积和接触时间：接触面积越大，进入液体的二氧化碳越多。接触时间越长，液体中的二氧化碳含量越高。
（3）二氧化碳的纯度和液体对二氧化碳的容纳力：当二氧化碳中含有杂质时会阻碍二氧化碳的溶解。液体中存在的溶质的性质影响二氧化碳的吸收，有些液体更容易碳酸化。
（4）饮料中混入的空气的影响：在系统总压下，二氧化碳的溶解度仅与分压有关。
42.软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上的是（C）
A.透明普通型蒸煮袋
B.透明隔绝型蒸煮袋
C.铝筒隔绝型蒸煮袋
D.直立袋
43.
软饮料
1.市场上出售的下列产品不属于纯净水的是（B）
A.蒸馏水
B.矿泉水
C.超纯水
D.太空水
2.含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料
3.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法提高出汁率
4.软饮料用水的处理包括（ABCD）
A混凝和过滤 B石灰软化 C电渗析和反渗透 D离子交换法
5.通过（A）工艺处理，可以脱掉多种气体，驱除不良气味。提高矿泉水的感官质量。
A曝气 B过滤 G灭菌 D灌装
6.碳酸饮料的生产工艺流程有两种，它们是（AB）
A先调试 B与调试 C一次预调 D二次预调
7.下列属于软饮料的有（ ABD ）多选
A 可口可乐
B 苹果汁
C 啤酒
D 康师傅矿泉水
8.我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料，其中含有微量乙醇的原因是部分配方原料为醇溶性
9.软饮料用水的处理通常包括：混凝沉淀、过滤、软化、消毒等步骤
10.何为碳酸饮料？其主要两种生产工艺的区别？
答：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳的含量不低于2.0倍。
碳酸饮料生产的工艺类别有：预调试（一次灌装）和现调试（二次灌装），其前者是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，而后者是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器中，再灌装碳酸水
11.碳酸饮料生产工艺的一次灌装和二次灌装有何区别？
答：一次灌装是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中。（2分）二次灌装是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水。（2分）
12.下列哪种饮料不是软饮料：（A）
A、果啤；
B、可口可乐；
C、葡萄汁；
D、茉莉清茶
以下哪种饮料不属于软饮料（D）
A、冰红茶；
B、椰子乳；
C、可口可乐；
D、果味啤酒
13.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法提高出汁率。
14.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。
15.软饮料用水的处理通常包括：混凝沉淀、过滤、软化、消毒等步骤。（4分）
16.硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，一般是指水中钙、镁离子盐
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品工艺学期末复习资料
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
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《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学导论复习资料
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品工艺学期中复习
第四章干制及浓缩食品加工工艺 1．水分活度与微生物生长关系? 答：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。 2．水分活度与酶活性的关系？ 答： 1）影响稳定性低水分活度，酶制剂保藏过程中能保持最高的稳定性； 2）影响催化活性低水分活度下，酶的催化活性较低。因此，在加工中改变食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。 3．什么是干缩，在食品加工中干缩会对食品造成的影响? 答：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分全部丧失的现象称作干缩。 导致食品体积缩小，重量减轻。 4．为什么食品在干燥过程中会产生表面硬化，硬化的后果? 答：1）食品干燥时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的； 2）食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面移动的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。 表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。另外，在表面水分蒸发后，其温度也会大大提高，将严重影响食品的外观质量。 5．干燥对食品的营养成分、色泽、风味产生哪些影响，各举一例？ 答： 营养成分包括碳水化合物的减少、脂肪氧化、蛋白质脱水变性、维生素的损失，尤其水溶性维生素损失严重。-牛肉干 色泽会发生褐变、褪色、颜色变淡等。-龙眼干 风味的变化有挥发性风味物质的损失、脂肪类物质氧化形成的异味和异臭、产生某些特殊香味。-葡萄干 6．什么叫食品干制的恒速干燥阶段、减速干燥阶段，此过程中水分的变化趋势是如何的？ 答： 恒速干燥阶段：食品水分含量呈直线下降，外界供给食品的热量恰好用于水分的蒸发，食品的温度维持不变，干燥速率恒定。该阶段蒸发掉的水分主要是游离水。 减速干燥阶段：食品的表面水分蒸发量大于内部水分的扩散量，原来的蒸发扩散平衡遭到破坏，由于食品水分蒸发速度减慢，若单位时间里热能的供应量保持不变，则食品的温度上升。 7．影响食品干燥速率的因素有哪些？ 答：物料的组成与结构、物料的表面积以及干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、流速、大气压力）等。
食品工艺学复习总结
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维
食品工艺学复习题
1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。