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我国酿酒微生物研究与应用技术发展的情况如何

白酒酿造中微生物的相关作用

课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用一、课堂报告依据的知识背景 1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代产物。 2、生物体葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。 3、生态系统——在一定区域生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。 4、种群关系和群落演替 4.1种群关系 1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体 2）关系： A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。 B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生， ②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。 C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代产物抑制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一相互关系。此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了腐败

微生物与酿酒

微生物酿酒的原理酿酒就是微生物发酵原理，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理。微生物的分类酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）、细菌3大类 1、酒化菌（酵母菌）酿酒工业中常用的有 ①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种； ②啤酒酵母的变种：挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵； ③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类；不同化硝酸盐，在乙醇中不生长； ④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。 2、糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。 3、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。微生物的酿酒过程（——以白葡萄酒为例） 1.采收2-1.破皮2- 2.发酵前低温浸皮制造 3.榨汁 4.澄清 5.橡木桶发酵 6.酒槽发酵 7.橡木桶培养 8.酒槽培养9.装瓶前的澄清酒与人体健康适当喝酒能活血化淤，促进血液循环，但过量喝酒能造成人体酒精肝、脂肪肝、酒精性肝硬化、胃黏膜出血等严重伤害；因此，要科学饮酒、合理饮酒。

酿酒过程中的微生物种类及其作用

微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名:刘海涛学院:能源与环境学院班级:能动13级卓越学号:2

参考文献: 1、《酿酒的工艺及流程》 2、微生物在人类社会中的 3、百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念,甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用,但就是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。关于微生物,这个神秘的群体,她有着很多很多不为人知的秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。二十一世纪,世界生物技术的发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上的新问题。分析微生物及其基因就是专利法意义上的发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备的条件,了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例,对我国的生物技术专利保护具有重要意义。近年来,生物技术的发展取得了惊人的进步,在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。科学家预言二十一世纪就是生

物技术的世纪,但就是,非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变,而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅人们无限惊喜的同时,也带给了人们无限的苦恼。在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们的重大发了一系列激烈的争论,对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明与科学发现的界定、科技与伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中,科学发现与发明两者就是兼而有之的,应该对其进行区别对待。首先,不可否认,微生物及基因就是客观存在于自然界中的,这并不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们的存在应该就是一种对客观事物的揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。所以,即使科研人员为此耗费了毕生的精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化,改变它在自然界天然的存在方式与状态,使其能为人力所控制,并发掘出它为社会所利用的价值,那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。

淄博酿酒工业发展历史

淄博酿酒工业发展历史一、简况淄博酿酒工业历史久远。齐国故都临淄很早就有“高阳馆外酒旗风”的诗句流传。清末，酿酒作坊已广布淄博各地。1895年，临淄高阳故称附近的南高阳、王庄二村即有酿酒作坊4家，其中以王庄郭公田开设的“永祥号”为著，产品除销往当地外，还销往沾化、利津等地。1933年前后，淄博地区大小作坊发展到百余家，其中临淄20家，淄川75家，博山20家，年产高粱酒达1745吨，红谷酒15吨，总产值约为61.9万元。资本最大者5000元，少者亦有2000-3000元。多数作坊是粮商，兼营，以商业经营为主。主要原料高粱多从外地购进，红谷、麦曲则产自当地。所产烧酒大都当地销售，余者销往邻县。 1945年10月，渤海三专区工商局长（山）桓（台）支局创建索镇酒厂。1948年4月，鲁中南工商五分局所属的淄川县工商局，将淄川城里和西关的元亨、谦和、义和、东升居、义生久5家私营酒店合并扩建成华兴酒厂（山东淄川酒厂前身）。到1949年，淄博共有全民所有制酒厂2家，职工245人，年产值为186.67万元。新中国成立后，淄博酿酒工业逐步走上健康发展的道路。1952年，总酿酒量已达1537吨，工业总产值为257.01

万元。建国初期，国家队酿酒工业实行“专酿专卖”政策和粮食统购统销，民办私营酿酒业因原料缺乏而渐次停产。为满足群众生活需要，国家对索镇、淄川两家全民所有制酒厂先后进行了较大的改建、扩建。1958年，淄川酒厂一次征地114亩，先后建成果酒车间、地下室、菌肥车间，总建筑面积4124平方米。索镇酿酒厂也新建曲房、固体白酒大棚、固氮菌肥等车间，建筑面积11394平方米。1958年，淄博已能生产白酒、黄酒、红果露酒三大类，品种有黄酒、玫瑰酒、白兰地、梨柿酒、葡萄酒、乌河大曲等30多个。到1959年，全市总酿酒量2692.74吨，比1949年的1079.1吨提高1.5倍。从50年代末起，由于粮食市场供需脱节，造成酿酒生产线原料短缺，各生产厂家只好转向露酒生产，淄川、索镇酒厂还以瓜干为原料生产白酒。1959年，索镇酒厂建成一座年产500吨木制酒精塔，开始生产酒精。1965年，淄川酒厂也建成年产1000吨酒精生产车间，淄博酿酒业完成总产值438.58万元，年产白酒1528.7吨。 1968年，桓台索镇酒厂建成年产1500吨酒精车间，1970年又增添设备，形成年产酒精3000吨的生产能力。淄川酒厂在1967年试制成功柠檬酸的基础上，1971年投资25万元建成年产柠檬酸30吨的生产车间，1973年利用山葡萄试制果酒成功，1976年又试制成功啤酒。1975年，临

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级： 2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

酿酒微生物单元练习题酿酒15级.

宜宾职业技术学院《酿酒微生物》练习题 2016年（15级酿酒）

模块一酿酒微生物基础知识课题一酿酒微生物概述一、选择题（每题1分） 1、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类。自然界中最常见的是（） A 螺旋菌 B 杆菌 C 球菌 D、弧菌 2、、一般微生物的主要特点是（） A 多、杂、乱 B 少、杂、乱 C 多、广、大 D 小、简、低 3、根据微生物细胞结构分类，可把微生物分为（） A 原核微生物和真核微生物 B 细胞型和非细胞型两大类 C 真核微生物和病毒 D 细菌、放线菌和酵母菌 4、原核细胞细胞壁上特有的成分是（） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 5、原核微生物与真核微生物最曲型的区别是（） A 分化程度不同 B 有无核膜 C 有无细胞器 D 种类不同【代码】10114053 【答案】B 6、以下微生物属于真核微生物的是（）。 A．细菌B．病毒C．酵母菌D．放线菌 7、以下微生物属于原核微生物的（）。 A 乳酸菌 B 黑曲霉 C 产酒酵母菌 D 犁头霉 8、下列微生物中与其它微生物不同的是（） A. 病毒 B 枯草芽孢杆菌 C. 乳酸菌 D 黑根霉和红曲霉 9、酿酒微生物的度量单位一般为（） A cm B. mm C. μm D. pm 10、在酿酒生产中，提高大曲质量和酒产量的关键是（） A 纯种微生物发酵 B 自动化控制微生物发酵 C 采用最先进的生产模式 D 捕捉有益微生物群排除有害微生物群二、多项选择题（每题2分） 11、酿酒微生物根据细胞结构不同可分为（） A．原核微生物B．真核微生物C．非细胞型微生物D．其它

12、在酿酒微生物中的原核微生物主要包括有（） A 细菌 B 放线菌 C 螺旋体 D 弧菌 13、在酿酒微生物中的真核微生物主要包括有（） A 蕈菌 B 霉菌 C 放线菌 D 酵母菌 14、白酒生产环境晾堂空气中的微生物主要有（） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 放线菌 15、曲酒用水中的微生物主要是（） A、细菌 B、产酒酵母菌 C、病毒 D、霉菌 16、发酵时使用的窖皮泥中的微生物主要有（） A、细菌 B、青霉菌 C、放线菌 D、产酒酵母 17、晾堂残留物中微生物种类主要有（）。 A、产酒酵母 B、细菌 C、青霉 D、白地霉三、分析简述题（每题5分） 18、分析微生物与普通生物的主要区别。 19、分析酿酒微生物具有什么样的共性？ 20、分析在浓香型大曲酒生产中的酒类微生物主要来源。 21、分析现代酿酒微生物研究的内容主要体现在哪些方面

酿酒行业现状及发展趋势分析

报告编号：1509137

行业市场研究属于企业战略研究范畴，作为当前应用最为广泛的咨询服务，其研究成果以报告形式呈现，通常包含以下内容：一份专业的行业研究报告，注重指导企业或投资者了解该行业整体发展态势及经济运行状况，旨在为企业或投资者提供方向性的思路和参考。一份有价值的行业研究报告，可以完成对行业系统、完整的调研分析工作，使决策者在阅读完行业研究报告后，能够清楚地了解该行业市场现状和发展前景趋势，确保了决策方向的正确性和科学性。中国产业调研网https://www.wendangku.net/doc/4011434173.html,基于多年来对客户需求的深入了解，全面系统地研究了该行业市场现状及发展前景，注重信息的时效性，从而更好地把握市场变化和行业发展趋势。

一、基本信息报告名称：报告编号：1509137←咨询时，请说明此编号。优惠价：￥7020 元可开具增值税专用发票咨询电话： Email：网上阅读：温馨提示：如需英文、日文等其他语言版本，请与我们联系。二、内容介绍 2012年，我国酿酒行业经营状况依旧良好，但受到国际经济低迷和国内消费不振等影响，主要营业指标虽然实现了较快增长，但增速较上年同期水平有所放缓。1～12月，酒的制造业实现销售收入7547.20亿元，同比增长19.65%，增速较上年同期下降12.74个百分点；全年累计实现利润总额1054.93亿元，同比增长36.45%，增速较上年同期下降5.52个百分点。其中，4季度酒的制造业实现销售收入2115亿元，同比增长12.22%，累计增速19.65%，增速较前三季度下降0.42个百分点；实现利润总额317.88亿元，同比增长25%，累计增速较前三季度下降0.83个百分点。步入“十二五”以来，由政府主导的产业整合为酿酒行业的发展注入了动力，如四川和贵州共同打造优势产区“白酒金三角”，实施“长江上游名酒经济带”战略；贵州重点打造黔北、黔中、黔南三大品牌基地；山东省《蓬莱市葡萄酒庄聚集区总体规划》布局一带三谷，重点打造葡萄酒业等。中国轻工业联合会和中国酒业协会共同开展了行业特色区域建设，包括中国（宜宾）白酒之都、广东佛山豉香型白酒产业基地等项目，也加速了行业集中度的提升。地方政府对酿酒产业的高度关注和大力支持，在实现酿酒产业空间聚集、整合优势资源、推动结构调整、促进产业升级等方面发挥了推动作用，也进一步刺激了行业产能的扩张。近10年酿酒产业的蓬勃发展对业外资本产生了巨大吸引力，外部资金大量涌入，刺激了酒企的产能扩张。据测算，2011—2013年间，白酒行业资产总额增长70%，啤酒行业仅2013年新增产能就达到443万千升。如此大规模资本增长和产能扩张，在当

酿酒技术发展历程

酿酒技术发展历程第一节酒曲的发展俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。一、大曲（一）大曲的定义大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。（二）大曲中的微生物及其作用大曲中的微生物很多，主要是酵母菌、霉菌和一些细菌。 1.酵母菌酵母菌主要是酵母属于汉逊酵母属，还有假丝酵母和其他酵母。酵母起酒精发酵的作用，汉逊酵母还可产生香味。 2.霉菌主要有根霉、毛霉，曲霉和红曲霉等，主要起糖化作用，有些还有分解蛋白质的作用和酒化作用。 3.细菌细菌主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。细菌对白酒的质量影响较大，其代谢能产生许多风味物质，与白酒香型、风格的形成有很大关系。细菌具有分解蛋白质和产酸的能力，有利于酯类的形成。（三）大曲的特征 1.生料制曲生料制曲是大曲的特征之一。大曲的原料，应含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐，原料经过适当的粉碎、拌水后直接制曲，一方面有利于保存原料中所含的水解酶类，如小麦中含有的淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖类，有助于大曲培养前微生物的富集、生长、繁殖；另一方面，生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。在微生物的生长、繁殖过程中，积累了大量的酶类，使大曲具有了较强的液化、糖化、蛋白质分解力和发酵能力。因此，大曲也称为酿酒的粗酶制剂，可以利用微生物分解原料形成代谢产物阿魏酸，氨基酸等，这些产物是形成大曲酒独特香味的前提物质。 2.自然接种大曲是靠网络自然界的各种微生物在上面生长而成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲的制造是微生物选择培养的过程。一方面，制作原料要含有丰富的可供酿酒微生物生长所需的营养成分，如碳水化合物（主要是淀粉类）、蛋白质及适量的无机盐等；另一方面，在培养过程中要控制合适的温度、湿度和通风等条件，使有利于酿酒的微生长生物繁殖，从而形成各种大曲所特有的微生物群系以及酿酒酶系和香味前提物质。 3.季节性强大曲培养受到季节性限制，是大曲的另一个特征。大曲制造过程，主要利用自然野生菌，然而，在不同的季节里，自然界中的微生物菌群的分布存在明显的差异。一般来说，春秋季节酵母菌比例大，夏季霉菌比例大，而冬季细菌的比例大。根据各种微生物在不同季节的比例不同，制曲受明显的季节性限制。在春

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

(完整版)中国酒的发展历史

中国酒的发展历史酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类历史一起开始的。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。中国是世界文明古国，是酒的故乡。在中华民族五千年历史长河中，酒一直占据着重要地位。酒是一种特殊食物，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。我时常想假如我们的老祖宗没有从那发烂的野果和放酒的剩饭的酸菜香中受到启发，发明了酿造术，那么卷帙浩繁的二十四史将枯燥很多，历朝历代的社会生活将寡淡很多，我们回顾往昔的时候也将少了许多兴味。下面就由我来介绍一下中国酒的起源和发展历史。世界上有三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒，且富于民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，也就是绍兴酒。白酒在唐朝又称为烧酒，我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是名酒，如尧王八粮液酒、尧王醇酒，色泽澄清透明，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过研究和总结工作，对传统工艺进行改造，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业。这些使得白酒工艺不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，大批厂家成为我国的酿酒骨干型企业，为国家做出了重要的贡献。我们应该继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族酒文化，是白酒行业发扬光大。

功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用

DOI：10.13746/j.njkj.2019009 功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用李娜，程伟，张杰，潘天全，彭兵（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023）摘要：不同的地域和自然环境形成不同的微生物群体，制曲及酿酒过程中不同的微生物造就了不同的风味物质，使中国白酒具有独树一帜的品质与风味。对关键功能性酿酒微生物及其特种功能性酶类的有效调控，可以起到调控白酒固态混合发酵体系代谢产物，丰富白酒中特征性风味物质，提升传统发酵生产水平等作用。功能性酿酒微生物在酒糟、黄浆水等酿酒副产物的综合利用等方面起到积极的推动作用，有助于解决酿酒行业的环境污染等问题，发展酿酒循环经济，促进白酒产业的长远发展。本文从窖泥、大曲、酒醅、环境等方面介绍了功能性酿酒微生物的筛选及其应用研究进展，并分析了功能性酿酒微生物在酿酒副产物综合利用等方面的应用，以期为行业研究提供参考。关键词：白酒；酿酒；微生物；绿色酿造中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4；Q93-3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）06-0069-06 Screening of Functional Microbes and Their Application in Green Brewing LI Na,CHENG Wei,ZHANG Jie,PAN Tianquan and PENG Bing (Jinzhongzi Distillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui236023,China) Abstract:Different microbial groups have been formed in different regions under different natural conditions.And different microbes in the process of Daqu-making and liquor-making result in different flavoring substances.The key functional microbes and their spe-cial functional enzymes,if controlled effectively,could positively regulate the metabolites in mixed solid-state fermentation,enrich the characteristic flavoring substances,and improve traditional fermentation level.The positive roles of functional microbes in the comprehensive utilization of liquor byproducts such as distillers grains,yellow water,etc.could reduce environmental pollution in-duced by liquor-making,develop liquor-making cycle economy,and promote long-term development of liquor-making industry.In this paper,the research progress in the screening and the application of functional microbes in pit mud,Daqu,fermented grains and environment was introduced,and their application in liquor-making byproducts was analyzed,which could provide references for in-dustrial research. Key words:Baijiu;liquor-making;microbes;green brewing 酿酒微生物通过一系列的生化作用，形成各种代谢产物，使原酒中的主体香、辅助香等风味物质相辅相成。由于酿酒微生物种类多、区系丰富等原因，目前，对白酒产香微生物的研究还不够充分。应用现代分子生物学技术、微生物育种技术、微生物种群分析技术等，实现白酒酿造过程中功能性酿酒微生物的分离、培育与应用，进行种性分析、菌种改良等，揭示酿造微生物与白酒品评中“香、味、格” 基金项目：2017年度阜阳市科技重大专项计划项目“功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用”。收稿日期：2019-01-08 作者简介：李娜（1993-），女，安徽阜阳人，本科，助理工程师，研究方向为酿酒生产及分析检测技术，E-mail：2452397097@https://www.wendangku.net/doc/4011434173.html,。通讯作者：程伟（1984-），男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师,高级品酒师；研究方向为食品微生物技术及发酵工程，E-mail：564853735@https://www.wendangku.net/doc/4011434173.html,。优先数字出版时间：2019-03-20；地址：https://www.wendangku.net/doc/4011434173.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20190320.1443.010.html。酿酒科技2019年第6期（总第300期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2019No.6(Tol.300)69

中国白酒发展史简介

中国白酒发展史简介白酒在我国有一定的历史，很多人想了解白酒发展史是怎么样的,习啦小编给你具体讲解一下中国白酒发展史简介吧。白酒发展史一、自然界造酒自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一自然过程：黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。这种现象，推测在旧石器时代就被我们的祖先注意到了。随着社会的发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子(谷物等)可以充饥，便搜集贮藏，以备食用。由于当时的保藏方法原始，谷物在贮藏期间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了酒酿。这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。二、利用天然微生物造酒农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。《淮南子》一书说：清醠之美，始于耒耜。耒和耜都是古代的农具。即美味可口的酒，开始于农业生产出现之时。而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就不足为奇了。到商代，出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。由此，谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。《尚书说命篇》中有若作酒醴，尔惟麹蘖的论述，反映了当时已用糵来制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹来酿造酒化度较高的酒这种状况。到周朝，统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职，如酒正、酒人、浆人、大酋等，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记月令仲冬》中便有记述：仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛必洁，

中国酒文化的起源及发展历程教学总结

中国酒文化的起源及发展历程

中国酒文化的起源及发展历程农林经济管理112班方晨亮学号：201103010221 摘要一位研究汉学的西方学者说,中国的文明史,几乎是蘸着酒写成的.此话虽语失偏颇,但却言有所指.的确,中国博大精深的酒文化,既似一首抒情的诗,有激奋也有悲沉,有欢歌亦不乏痛吟;又如一幅忘情挥洒的泼墨画,远近大小尽显,浓淡深浅自成。在五千年华夏文明中，酒扮演着举足轻重的角色，与人们的生活密不可分，在华夏文明历史中留下了浓墨重彩的一笔。关键字：酒起源发展文化前言在中国，酒已经有很久远的历史了，我国是酒文化的发源地，也是最早开始酿酒的国家之一。在中国，酒与文化可以说是共同成长，一起发展。酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵。它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦影，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。所以，便有了“酒能助兴，亦能乱性”这么一说。饮酒思诗，赋诗念酒，酒与诗好象是孪生兄弟，结下了不解之缘。在文化人圈子里往往是诗增酒趣，酒扬诗魂；有酒必有诗，无酒不成诗；酒激发诗的灵感，诗增添酒的神韵。古往今来，有不少诗人都是酒中豪杰。东晋陶渊明视酒为“佳人”、“情人”；领一代风骚的曹操，以“对酒当歌，人生几何”，“何以解忧，唯有杜康”咏酒魄诗；生平萧索的庾信，有“开君一壶酒，细酌对春风”等饮酒诗14首，以酒寄情缠绵悱恻。那么，为何众多的诗人唯独钟情于酒呢？为何酒能在中国文学史上拥有如此举足轻重的地位呢？其实，文人不单单只是饮酒，酒固然味美，醇香，可是饮酒更是有一种意境。我们都知道，诗人的创作需要灵感，而酒恰恰能激发诗人创作的灵感，打开他们心中久闭的大门。所以，与其说是饮酒，不如说是陶醉于酒带来的创作的灵感中。

04-酿酒微生物

第四章酿酒微生物一、酿酒微生物的来源：1、空气、工具、环境；2、曲；3、酒醅。二、酿酒微生物种类 1．霉菌（1）霉菌：分支菌丝体的真菌。（2）霉菌菌落的特征：绒毛状、絮状或蜘蛛状.四周蔓延繁殖. 是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。（3）霉菌的个体形态：有的单细胞或者多细胞.有的有横隔有的无横隔。（4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。 A 白酒生产中常见的曲霉：黑曲霉——特性：酶系大，淀粉酶，果胶酶，蛋白酶。条件：曲的水分过多，未及时蒸发，温度高，易长黑霉菌。（3）黄曲霉菌——本菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80-90%为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是专用曲菌，是一种不产毒的黄曲霉菌。其与米曲霉比：蛋白酶活力低、糖化酶活力。其与比黑曲霉比：糖化能力强。黄曲霉：蛋白酶活力高。米曲霉：米曲霉糖化力强。红曲霉：淀粉酶等，柠檬酸，琥珀酸，淄醇。 B 白酒生产中常见的根霉：米根霉、华根霉、黑根霉，根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化发酵(酒化酶) 菌。 C 酒生产中常见的青霉：白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。危害：酒霉味，苦味，危害工具、建筑。来源：空气，受潮曲块，车间和工具色。土壤，谷类物品上。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。能产多元酸。链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害而且很难清除。2．酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶是非常重要的工业微生物. （2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。酵母菌菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色。有些酵母表面干燥呈粉状。菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征。（3）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 A 酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。淀粉质为原料生产乙醇、白酒、面包。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。 B 产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。主要：a 异常汉逊氏酵母变种（好氧）；b 球拟酵母；c 接合酵母；d 拟内孢霉属，培菌前期，后期减少；e 假丝酵母，大曲中、曲皮中次菌多于曲心，假丝酵母为黄色小斑点。菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光泽，边缘整齐或呈菌丝状。注：分解酱油、啤酒、葡萄酒中的氨基酸、糖产生臭味物质，只在白酒工业中有用。（4）活性干酵母 A、活性干酵母的优越性：节约设备投资、节省酒母用粮、提高了发酵的稳定性、长期贮存且使用方便、提高出酒率和劳动效率。

酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。五·入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。六·封窖发酵 1．封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2．发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强

酿酒过程中的微生物种类及其作用

微生物与人类社会酿酒过程中得微生物变化及作用姓名:刘海涛学院：能源与环境学院班级：能动13级卓越学号:２参考文献： 1、《酿酒得工艺及流程》 2、微生物在人类社会中得３、百度百科酿酒过程中得微生物说起微生物大多数人只有一个模糊得概念,甚至很多人只知道在我们人类得生活中起着很大得作用，但就是绝大多数人还不能给我们一个正确得解释.关于微生物,这个神秘得群体，她有着很多很多不为人知得秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见得群体。二十一世纪,世界生物技术得发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上得新问题。分析微生物及其基因就是专利法意义上得发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备得条件,了解发达国家加强生物技术专利保护得国际惯例，对我国得生物技术专利保护具有重要意义。?近年来，生物技术得发展取得了惊人得进

步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大得变革.科学家预言二十一世纪就是生物技术得世纪,但就是,非技术领域发展得落后使生物技术得先进性未能充分发挥.原先得政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处得制度环境因为生物技术得发展而发生了重大得改变，而原先建立起来得理论体系、操作系统却无法像生物技术得发展一样在短期内迅速实现体系得裂变、转型、升级.生物技得苦恼。在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们得重大发了一系列激烈得争论，对这个问题得探讨已经涉及到了专利制度得本质以及发明与科学发现得界定、科技与伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为：在微生物及基因得研究成果得形成过程中，科学发现与发明两者就是兼而有之得,应该对其进行区别对待. 首先,不可否认，微生物及基因就是客观存在于自然界中得，这并不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们得存在应该就是一种对客观事物得揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求得工业实用性标准。所以,即使科研人员为此耗费了毕生得精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体得客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列得分离、提纯、净化，改变它在自然界天然得存在方式与状态，使