周黑鸭详细过程倾心制作(1)

卤水的制作

一．熬制高汤

筒子骨20斤（敲断）老母鸡一只，把骨头和鸡放入高度和直径为45厘米的不锈钢桶内，加水至桶的90%。先用大火烧开，捞干净浮在上面的血沫。然后换成中火，熬制16——20小时，熬到肉和骨髓等物质完全煮化，汤成奶白色，汤只剩30%，捞出里面的骨头渣，汤待用。

在熬制过程中，如果水少于30%，但肉还没有煮化可适量添加清水继续煮，一直煮到肉完全融化为止。（熬制高汤时可以放一点生姜片和葱节去除高汤的腥味，也可以加一点五花肉或者肉片增加高汤的浓度）

二．调色（关火）

用料：甜面酱两斤，1.9L海天草菇老抽一瓶

把2斤甜面酱倒入熬好的高汤里面，再把老抽慢慢倒入高汤里，一边倒一边用勺子搅动，观察高汤的颜色，呈酱红色即可。颜色一开始不可以调的太深，如果发现颜色淡可适量添加老抽。

注意：颜色要根据当地情况适当调整。

三调味（定基本型）

咸味;食用盐一斤

甜味；白砂糖1.6斤红糖0.6斤蛋白糖40g

鲜味；鸡精0.5斤味精1.6斤I+G（一般用韩国的一种增鲜的调料无副作用）40g

香味；乙基麦芽酚40g 回味王40g

把以上所有调料，全部放入高汤内搅匀，让调料全部融化。再倒入半瓶花雕酒去

除高汤里的腥味异味。

经过高汤的熬制，调色，调味卤制黑鸭的卤水就制作完成。

注;调色调味都是在关火的状态下进行的，因为在开水状态下进行调色调味，如果调料不能够完全融化就会有糊锅的现象，糊锅以后调出来的卤水就会有苦味。

卤制前的准备

一解冻

解冻通常有两种方法，一种是前一天拿出来让冻品自然解冻，另一种是当天卤制前把冻品拆开包装，把冻品放在清水里面进行解冻。

二．腌制

需要腌制的冻品是肉质比较厚的如；鸡腿鸭腿整鸡整鸭半边鸭牛肉猪蹄等。

腌制的方法有两种；

一种是干腌：把解冻后的冻品放在塑料盘或者塑料桶内，没50斤冻品撒盐一斤，生姜片50g 葱段50g 花雕酒一瓶。把调料拌匀，夏天腌制4——5小时，冬天7——8小时。

另一种是水腌:把解冻的冻品放在塑料盘或者塑料桶内，加水至淹没冻品，50斤冻品放盐1.5斤，生姜片50g 葱段50g 花雕酒一瓶。夏天腌制4——5小时，冬天7——8小时。水淹的方法在夏天高温的时候比较常用。

三烤制

需要烤制的冻品有腌制好的整鸡，整鸭半边鸭

先把烤炉的火生着，炉内加满炭。把腌制好的整鸡整鸭半边鸭挂起来

沥干水分。等到火完全着然以后把鸡鸭挂入烤炉内，大火烤制一个小时，烤出鸡鸭里面的水分和油，就可以把鸡鸭取出来晾晾，等凉了以后就可

以进行卤制了。

四焯水

除了烤制的整鸡整鸭半边鸭以外，其他的全部要焯水。焯水是要焯出肉品中的血水，去除肉品的腥味异味。

先把水烧开，然后把需要焯水的冻品放入锅内，大火焯至表面无血丝，肉质变硬，表皮呈灰白色。（无皮的如鸭脖锁骨）或者灰褐色（有皮的如鸭头鸭翅）。

焯好水后把肉品捞出来，放在清水里面浸凉，等浸凉了以后捞出来沥干水分就可以进行卤制了。

注意：焯水要一样一样的焯水，不可以混在一起焯。焯水一定要焯到没有血丝用手挤不出血丝否则有腥味

卤制过程

先把调制好的卤水烧开，放中草药一付，福建辣椒王辣椒1.5斤，四川大红袍花椒0.8斤，先用大火烧开，然后换成中火，保持沸而不腾的状态煮25——30分钟，煮出中草药的香味，辣椒花椒的麻辣味，卤水中有麻辣味了以后就可以进行卤制了。

先放冰糖100g（起到压腥味和增加回味的作用），冰糖放下去后放冻品50斤（单一的一个品种），冻品下过以后放盐一斤，乙基麦芽酚40g （起到去腥除异的作用），花雕酒半瓶（300ml）。以冻品下过开始记时间，保持沸而不腾的中火煮到出锅前10分钟（时间参考卤制时间表），放白砂糖1.6斤，红糖0.6斤鸡精0.5斤味精1.6斤回味王40g 蛋白糖40g，I+G40g。乙基麦芽酚40g（起到增香的作用），AAA香料一包20g，煮到时间到了以后，把锅抬下来放在地上，让卤制品在锅里面浸泡10——20分钟。浸泡好了以后就可以出锅了。

注：出锅前10分钟按比例放的有三糖（白砂糖红糖蛋白糖）鸡精味精其余照放。这个很重要不懂的给我电话151********

如果几种冻品在一起卤制，要按照卤制品卤制时的时间长短的先后顺序，依次放入锅内（比如一锅内同时要卤制鸭脖，鸭头，锁骨，鸭脖需要卤制50分钟，鸭头需要卤制40分钟，锁骨需要卤制30分钟。鸭脖卤制的时间最长所以最先下锅，鸭头在鸭脖下锅10分钟就可以下锅了，锁骨要到鸭头下锅10分钟下锅）等所有焯过水的冻品（50斤）全部下锅了以后放盐一斤，乙基麦芽酚40g，花雕酒半瓶（300ml）。冻品下锅记时间，保持沸而不腾的中火煮到出锅前10分钟，放白砂糖1.6斤，红糖0.6斤鸡精0.5斤味精1.6斤回味王40g 蛋白糖40g，I+G40g。乙基麦芽酚40g（起到增香的作用），AAA香料一包20g，

煮到时间到了以后，把锅抬下来放在地上，让卤制品在锅里面浸泡10

——20分钟。浸泡好了以后就可以出锅了。

特别注意I+G 和乙基麦芽酚不知道是什么的给我电话