中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师考证烹调技术试题库

一、填空题:(将正确答案填在括号里)

1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、

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