高职食品生产加工技术学习领域课程构建的研究_王尔茂

高职食品生产加工技术学习领域课程构建的研究

王尔茂1，贡汉坤2，江建军3，*张培丽1

（

1.广东食品药品职业学院，广东广州510520；

2.江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003；

3.四川工商职业技术学院，四川都江堰611830）

摘要：食品生产加工技术学习领域课程体系构建可通过“块型”与“条型”的课程组合来完成。“块型”课程是从

食品生产过程中抽提出通用的单元操作及典型生产设备操作规程作为“单元操作”类课程设置，“条型”课程是选择在食品产业中占有较大比重或重要影响的产品/原料来构建“生产技术”类课程。关键词：高职；食品生产技术；学习领域；课程中图分类号：G712文献标志码：A doi ：10.3969/jissn.1671-9646(X).2011.03.028

Research on Course-construction of Food Process Technology Learning Area

in Higher Vocational Colleges

Wang Ermao 1,Gong Hangkun 2,Jiang Jianju 3,*Zhang Peili 1

(1.Guangdong Food and Drug Vocational College,Guangzhou,Guangdong 510520,China;2.Jiangsu Food Science College,

Huaian,Jiangsu 223003,China;3.SichuanTechnology and Bussiness College,Dujiangyan,Sichuan 611830,China)

Abstract:The "Block"and "Linear"type course combination can improve the course-construction of food process technology specialty learning area.The universal unit operation and typical equipment routine practice of processing will be defined as "Unit Operation Course"in "Block"type course-system,furthermore some important raw materials in food industry will be chosen to be defined as "Technology Course"in "Linear"type course-system.Key words:higher vocational;food processing;learning area;course

0引言

在国民经济行业分类的“制造业”门类中，食品产业分为农副食品加工业、食品制造业和饮料制造业3大类，共包括19个中类和50个小类。在我国的职业分类“第六大类：生产运输设备操作人员及有关人员”中，仅“粮油、食品、饮料生产加工及饲料生产加工人员”就包括9个中类的食品加工制作人员。不同食品的生产工艺和技术装备差异很大，生产方法有物理、化学或生物的，相对繁杂的典型单元操作，就产生了较多种类的工作岗位。

高等职业教育食品类专业的职业技术课程是根据职业岗位（群）或职业技能需求而设置的，是以职业能力培养为目标，以职业核心技能训练为主线，是组织教学的应用性或技能型课程。目前，高职食品生产技术学习领域课程的构建方法可谓百花齐放，科目课程、项目课程、工作过程课程等基于不同教育理念和教学模式的课程构建方法层出不穷。笔者在对食品行

业不同岗位的工作任务进行归类分析后认为，可以以职业工种、产品、原料、生产线或项目等为载体，构建基于“工作过程”的“条型”课程；也可根据实际工作岗位、装备单元操作或具体工作任务来构建“块型”课程，更侧重职业技能的培养。

本文根据多年对食品生产类专业进行教学改革的体会，按照食品生产加工的技术原理，将现行高职食品生产加工类课程分为食品加工技术、食品发酵技术、粮油加工技术、农畜特产加工等学习领域，以利于不同食品专业的人才培养方案制订及课程体系构建。1

食品加工技术学习领域

1.1食品加工技术（食用农产品加工、食品制造）岗位的确定

与现行高职食品加工技术类专业相对接的食品加工生产，主要是指利用物理方法（如物料配方的设计，温度等工艺参数的改变、分离提纯、混合调配）对动、植物源食品原料进行深加工，以利于食品的保

收稿日期：2011-01-21

基金项目：山西省教育科学“十一五”规划职业技术教育专项课题（ZJ-07098）；教育部高职高专食品类“专业规范研制”项目。作者简介：王尔茂（1960-），男，山西人，教授，研究方向：食品职业技术教育。E-mail ：wangem@https://www.wendangku.net/doc/4e15078072.html, 。

*为通讯作者：张培丽（1980-），女，广东人，讲师，硕士，研究方向：食品加工。E-mail ：zhangpl@https://www.wendangku.net/doc/4e15078072.html, 。

第3期(总第238期)农产品加工·学刊

No.32011年3月Academic Periodical of Farm Products Processing Mar.

文章编号：1671-9646(2011)03-0103-03

2011年第3期农产品加工·学刊

藏、改变食品的感官性状、方便人们的生活或满足嗜好性要求。涉及的主要工作岗位有：饮料制作工、乳品加工工、糕点面包烘焙工、米面主食制作工、速冻食品制造工、熟肉制品加工工、食品罐头加工工、糖果制造工、巧克力制造工和食糖制造工等。

1.2传统学科型课程分析与职业教育课程改革的思路

在对传统的学科型课程结构进行剖析后发现，传统的食品工程类课程是按照食品生产加工工艺和加工机械设备两条主线来设计课程的。食品工艺学类课程多是按完整生产过程的工艺流程来构建，即：原料→生产加工工序→成品→包装→检验。课程内容主要是介绍原辅材料、产品配方、工艺路线、加工原理、工艺技术参数、主要生产设备、工艺操作要点、质量安全指标及控制要求等。课程的设置目的更多是为食品生产工艺改进、新产品研发而服务的；食品装备类课程则是以研究食品加工机械与设备的原理、结构、验证或选型计算、典型设备介绍等内容为主，是为食品加工机械设备的设计和选型服务的。

进行高职食品生产加工技术类课程改革就必须明确学生的就业定位。本科食品工程类专业的课程设置是以产品研发、工艺改进、工程设计和企业管理为目标，大多数学科型课程都是以研究性为目标。但高等职业教育则是以生产一线的工艺实施、设备操作及质量安全控制能力和技能培养为目标。高职学生在工作中最主要的职责是执行工艺技术要求，完成工序生产操作或者明确的岗位工作任务。他们是在食品生产线固定工作岗位操作控制机械设备或实现程序化的操作，其操作规程是标准化的，控制点技术参数也应该确定的。“过程”的研究和设计与“过程”的实施和完成，实际上就是现阶段我国本科工程教育与高职技术教育的分界点。

笔者不赞成将食品工艺和食品生产设备分设为两门课程。现代食品工业发展水平大多已不再是过去间歇式单机生产，食品机械装备的自动化水平正逐步提高。生产设备的设计虽然缘于“工艺技术参数”，但设备定型后，食品生产工艺也就基本确定了。在食品生产一线的操作层面上，如果将1个单元操作分解为工艺和设备2个部分，很显然是不符合现代产业发展的需求。实际上职业教育的食品生产工艺/技术类课程早在1998年就按产品/行业分设为软饮料生产技术、罐头生产技术、焙烤食品工艺学、乳品生产技术、方便与休闲食品生产技术和冷冻制品生产技术等课程，并提出了将食品生产机械设备的内容并入相应的食品生产技术课程中，但至今仍有为数不少的学校在开设食品机械与设备类课程。可见，对职业教育课程的认知统一和课程改革难度是显而易见的，将生产工艺和设备合二为一，仍将是食品加工技术类课程改

革的关键。

传统的学科型课程中还有一门缘于化工原理单元操作的食品工程原理（食品工业实际上属于大化工的范畴），原课程定位是以典型的食品（化工）操作过程为单元，课程重点是介绍单元操作过程的基本原理、过程计算、典型设备选型及应用操作等；介绍单元过程设计所涉及的流体输送、能量（热量）传动和物质的传递（分离、提纯、混合、乳化）等。课程设置目的实际是为工厂设计和生产设备的设计服务的。现在虽然有的院校已经用食品生产单元操作取代了食品工程原理，但课程中理论、计算、参数选择仍占很大篇幅，“操作”所占权重太小，课程重点是单元的“原理”，而不是“操作”。

如何将食品生产技术课程与食品生产单元操作、食品机械设备类课程按照“工作过程”进行颠覆性重构，是亟待解决的难题。只有彻底摒弃传统的课程设置思维模式，进行大刀阔斧的课程合并及重组，才能构建符合职业教育特征的新课程。

1.3食品生产技术类课程构建方法分析

食品生产技术类课程的构建方法很多，按食品行业或相关职业分类的中、小类为载体构建的课程有：饮料生产技术、乳制品生产技术、肉制品生产技术、焙烤食品生产技术、方便休闲食品生产技术、罐头生产技术、功能（保健）食品生产技术和制糖技术等；按初级食用农产品原料为载体来构建课程如：畜产品加工技术、果蔬贮藏与加工、水产品加工技术等。

由于我国职业教育培养目标的不确定性，不可能将学生的专业课程准确定位在某一工种或生产岗位。即使是“订单培养”式人才培养模式，如果不能全面实现在企业工作岗位中的“工学结合”，人才培养方案中的课程设置就不能照搬国外职业教育的模式。因此，对于生产加工类技术岗位，如果按产品/原料等“条形”课程来构建，就会导致课程教学内容庞杂、交叉和重复。实际上在有限的教学时间内，任何一个学校都不可能把众多的食品生产技术课程都安排在教学计划中。如何从现有的课程体系中抽提出共同的知识和技能元素，就是在食品专业课程体系构建工作中亟需解决的一道难题。

将传统食品工程原理和食品装备技术2门课程分解后，再以食品生产单元操作的基本原理、工艺技术要求、典型装备结构、单元（设备）操作规程、设备维护保养为主要教学内容，以典型单元（设备）的操作技能为核心重新构建“块型”课程。如：食品物料输送与贮存技术、食品分离提纯技术、食品热处理与杀菌技术、食品制冷技术、食品添加剂应用技术、食品发酵技术和食品包装技术等，也可以进一步细分为浓缩与蒸发技术、蒸馏技术、萃取与吸附技术、干燥与结晶技术、过

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滤技术等，对不同的专业还可以设置如食品保藏技术、气体净化技术、混合技术、造粒技术等。

1.4食品加工技术课程学习领域设计

食品加工生产技术所涉及的行业门类及职业岗位众多，课程不能简单地以食品产品/原料为主的“条型”课程或以单元操作为主的“块型”课程来设计，应以“单元操作+食品生产”的条块组合模式，即“通用单元操作技术岗位+典型食品生产技术”的结构模式来构建课程体系。

对于食品加工类岗位，可设置的通用岗位类课程，如食品物料输送与贮存技术、食品加工水处理技术、食品分离提纯技术、食品热处理与杀菌技术、食品制冷（冷冻、冷藏）技术、食品添加剂应用技术和食品包装技术。可设置的“食品生产技术”类课程，如饮料生产技术、乳品生产技术、粮油（谷物）食品生产技术、焙烤食品与方便食品生产技术、罐头生产技术、肉品加工技术、果蔬保藏与加工技术、水产品加工技术、制糖技术、糖果巧克力生产技术、功能（保健）食品生产技术和休闲食品生产技术等课程。

为培养学生对工作岗位的适应能力，可设置按行业分类介绍食品生产工艺的食品生产概论，按单元操作介绍食品加工技术的食品加工技术概论等课程，供食品类各专业选用。对于食用农产品加工岗位，还可设置绿色（有机）食品生产技术、豆制品加工技术、蛋制品加工技术和淀粉制品生产技术等课程。

2食品发酵技术学习领域

2.1食品发酵技术岗位的确定

与高职食品生物技术专业相应的食品酿造业，是利用酵母等微生物菌种对糖质原料进行发酵，生成乙醇、乙酸、有机酸、氨基酸、酯等有机物，主要产品有酒类、食醋、酱油、味精、有机酸、酶制剂、氨基酸等。

食品发酵主要工作岗位有：白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精制造工、酿酒师、调酒师、酱油酱类制造工、食醋制造工、味精制作工、食用调料制作工、酶制剂制造工、柠檬酸制造工和酱腌菜加工工等。

2.2“食品发酵技术”学习领域课程设计

与食品加工技术学习领域课程设计方法一样，食品发酵技术学习领域课程也应以“单元操作+食品酿造”的条块组合模式，即“通用单元操作技术岗位+典型产品酿造/发酵技术”的结构模式来构建课程体系。

对于食品发酵类工作岗位，其“通用岗位”类课程就是在典型食品加工单元操作基础上再设置一些工业发酵的操作单元课程，如食品物料输送与贮存技术、食品加工水处理技术、分离提纯技术、气体净化

与通风技术、过滤技术、浓缩结晶技术、微生物技术、制曲技术、发酵技术、蒸馏技术、食品热处理与杀菌技术、食品添加剂应用技术和食品包装技术等课程。

“食品酿造/发酵技术”类课程可按饮料酒（发酵酒、蒸馏酒和配制酒）、传统发酵食品（酱油、食醋、酱类、酱腌菜等食用调味品）、新型发酵食品（氨基酸、有机酸、酶制剂、酵母、淀粉糖和发酵法制食品添加剂）三大类产品构建。如啤酒生产技术、酒精生产技术、蒸馏酒（白酒）生产技术、葡萄酒/果酒生产技术、黄酒生产技术、配制酒（露酒）生产技术、调味品生产技术、酶制剂生产技术、有机酸生产技术和味精与氨基酸生产技术等课程。

此外，还也可设置按产品分类介绍发酵制品酿造工艺的发酵食品生产概论，以及生物工程概论等课程，供食品、生物类各专业选用。

3结语

食品职业技术课程体系构建方法必须是综合、多样化的，按照食品企业的人才需求规格，科学合理地组合“块型”与“条型”课程。“单元操作技术”类课程是从各类食品生产中抽提出通用的单元操作及其典型生产设备操作规程作为课程设置，教学重点是单元操作的基本知识与基本技能，是职业教育课程改革的重点；“食品生产技术”类课程是选择在食品产业中占有较大比重或具有重要影响的产品/原料来构建课程，教学重点是以具有产品特征的如原料预处理等加工操作单元为重点，课程按工艺流程的实施过程将所有工作岗位（工序）串在一起。各院校可根据学生就业面向或订单情况，灵活选择相关的操作单元课程和食品生产技术课程。

这种纵横交叉、“条块结合”的网络课程体系模式，将彻底打破普通高等教育食品工程类专业以“化学”“微生物学”“食品工程原理”“食品工艺学”“食品分析”和“食品装备”等传统的学科型课程模式。改变专业理论与实践是互相平行，或者互为主辅的两个体系的现状，将专业理论的学习与职业技能的培养融合到一个互相渗透与交融的学习领域中，强化了专业知识与专业技能的贯通，更有利于教学实施中“教、学、做、用”的有机结合。

参考文献：

国家统计局统计设计管理司.GB/T4754—2002国民经济

行业分类[S].北京.中国标准出版社，2002.

中国标准化研究院，人力资源和社会保障部职业能力建设

司，中国就业培训技术指导中心，等.GB/T6565—2009

职业分类与代码[S].北京：中国标准出版社，2009.

王尔茂，贡汉坤，魏福华.高职高专食品类专业设置改

革初探[J].农产品加工·学刊，2008（9）：85-88.

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王尔茂，等：高职食品生产加工技术学习领域课程构建的研究·105·