西式面点 复习题 (1)..

复习题一

1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）

A.错误

B.正确

2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（）

A.正确

B.错误

3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ）

A.错误

B.正确

4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。

A.装饰品

B.汁类

C.餐叉

D.配料

5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（）

A.正确

B.错误

6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）

A.正确

B.错误

7.净料单位成本的计算不需任何条件。（）

A.正确

B.错误

8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

A.错误

B.正确

9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）

A.错误

B.正确

10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

A.切割奶油

B.煎制奶油

C.熬制奶油

D.泡打奶油

11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）

A.正确

B.错误

12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）

A.错误

B.正确

13.焙烤百分比的百分比总量（）。

A.不能确定

B.超过100%

C.等于100%

D.不超过100%

14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A.并联

B.相一致

C.串联

D.替换

15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

A.正确

B.错误

16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）

A.错误

B.正确

17.切是（）的一种方法。

A.将制品用五指做成实物形态

B.借助于工具将制品表面划裂口

C.借助于工具将面团展开使之变为片状

D.借助于工具将制品分离成形

18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）

A.严禁在操作时吸烟

B.面点间员工必须持有健康证

C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊

D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）

20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。

A.热能的吸收

B.传热的速度

C.热能的反射

D.散热的速度

21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）

A.错误

B.正确

22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.要有厨房工作技能教育的制度

B.要推行安全系统工程，开展安全性评价

C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

D.老设备要即时更新，以减少安全隐患

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打

B.快速奔跑

C.用冷水

D.用湿布扑打

24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。

A.脂肪

B.水果丁

C.糖

D.淀粉

25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（）

A.正确

B.错误

26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

A.13585-16315

B.11280-12540

C.12220-13585

D.10855-12220

27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（）

A.正确

B.错误

28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。

A.可塑性

B.延伸性

C.弹性

D.松酥性

29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A.构图

B.创作

C.设计

D.构想

30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A.低温、长时间

B.低温、短时间

C.高温、长时间

D.高温、短时间

31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）

A.正确

B.错误

32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）

A.正确

B.错误

33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.无机盐

34.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格

B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本

D.毛料成本与净料成本

35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。

A.共产主义

B.社会主义

C.多元化经济

D.市场经济

36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）

A.正确

B.错误

37.下列点心不属于混酥类的是（）。

A.巧克力排

B.蛋挞

C.苹果酥条

D.苹果排

38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋黄搅打的起泡作用

B.全蛋搅打的起泡作用

C.油脂的疏水作用

D.蛋白搅打的起泡作用

39.下列清洗工作中，方法正确的是（）

A.直接用湿墩布擦拭清洁地面

B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净

40.（）是转炉的英文名称。

41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（）

A.正确

B.错误

42.油脂的品质检验一般多用（）

A.仪器检验

B.感官检验

C.化学检验

D.使用检验

43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。

A.油面皮层

B.水面皮层

C.面团面坯

D.馅料

44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

A.梨汁

B.酸果汁

C.番茄汁

D.柠檬汁

45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）

A.重奶油

B.软奶油

C.轻奶油

D.动物脂奶油

46.（）是产品定价程序之一。

A.计算净料成本

B.分析同行竞争对手价格

C.计算毛料成本

D.分析消耗原料成本

47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）

A.错误

B.正确

48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.维生素含量多

B.饱和脂肪酸含量少

C.熔点低

D.熔点高

49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。

A.10℃

B.6℃

C.3℃

D.0℃

50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）

A.正确

B.错误

52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。

A.砂糖

B.糖粉

C.面粉、糖粉

D.牛奶、砂糖

53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.能够使蛋液粘度增加

B.能够使糖完全溶解

C.去除一部分异味

D.去除一部分水分

54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A.燃烧点

B.自燃点

C.发光点

D.发烟点

55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌

C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中

D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。

A.保证不被烤糊

B.保证水分快速溢出

C.保证上色均匀

D.保证蛋糕松软，不失去过多水分

57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。

A.5--10%

B.10--20%

C.20--30%

D.30--50%

58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

A.化学膨松

B.微生物膨松

C.微生物起泡

D.生物起泡

59.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.遵纪守法，廉洁奉公

B.公平交易，货比三家

C.艰苦奋斗，勤俭创业

D.尊师爱徒，团结协作

61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。

A.40%

B.37.5%

C.66%

D.70%

62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。

63.下列中操作错误的是（）。

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

64.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.不完全性

B.劣质

C.半完全性

D.完全性

65.布丁是（）的译音。

A.pudding

B.budding

C.pudting

D.puting

66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。

A.18%

B.13%

C.10%

D.5%

67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。

A.维生素含量

B.蛋白质含量

C.气味

D.含水量

68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A.60元

B.45元

C.15元

D.12元

69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A.一刮二刷三冲四消毒

B.一冲二刷三洗四消毒

C.一洗二刷三消毒四冲

D.一洗二刷三冲四消毒

70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

A.可食性

B.经济价值

C.保存性

D.营养价值

71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A.黑色

B.紫色

C.绿色

D.红色

72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。

A.凝固成型后口感差

B.凝固成型后太坚硬

C.凝固成成型时间长

D.不能凝固成型

73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。

A.双皮排

B.蜂蜜蛋糕

C.杏仁塔

D.汉堡包胚

74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。

A.大的、复杂

B.小的、复杂

C.大的、简单

D.小的、简单

75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A.面粉的熟化

B.淀粉的老化

C.面粉的陈化

D.淀粉的糊化

76.（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.大型展览会

B.大型宴会

C.小型酒会甜点

D.餐厅零点

77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.阻止二氧化硫气体的溢出

B.提高面团的保气能力

C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

D.提高面团的吸水力

78.（）不是出材率的同类名称

A.涨发率

B.熟品率

C.损耗率

D.拆卸率

79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.把钱、饭卡放在衣服袋中

B.消毒后的餐具用抹布擦干

C.在操作间里抽烟

D.切凉菜时戴着口罩

80.面粉保管的环境温度在（）最为理想

A.18--24℃

B.24--28℃

C.15--18℃

D.15℃一下

81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

A.安检部门

B.卫生部门

C.税务部门

D.工商部门

82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。

A.揉

B.搓

C.割

D.擀

83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法

84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

86.成本可以为企业经营决策提供（）。

A.制品标准

B.技术数据

C.重要数据

D.质量标准

87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。

A.干净卫生、无破损

B.精美、大方

C.干净卫生、不陈旧

D.不陈旧、不破损

88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A.3--4%

B.2--3.2%

C.1--2.2%

D.0.5--1%

89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A.脆皮面包、酥皮面包

B.松质面包、硬皮面包

C.软皮面包、脆皮面包

D.脆皮面包、松质面包

90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的

A.价格交换

B.等价交换

C.利益交换

D.等同交换

91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。

A.大小不一

B.大小一致

C.成品高度相等

D.成品高度稍有差别

92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。

A.油脂的疏水作用

B.蛋黄搅打的起泡作用

C.全蛋搅打的起泡作用

D.蛋白搅打的起泡作用

93.制作软质面包的面粉宜用（）。

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.特制面粉

94.（）毛利率应从低。

A.名菜名店

B.加工精细的产品

C.一般产品

D.风味独特的产品

95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A.弹性和延伸性

B.延伸性和游离性

C.乳化性和亲水性

D.弹性和乳化性

96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A.冷藏设备

B.机械设备

C.加热设备

D.工具设备

97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A.普通蛋糕

B.奶油蛋糕

C.天使蛋糕

D.海绵蛋糕

98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.冷藏

D.冷冻

99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。

A.不时搅拌一下

B.在果冻表面喷上一层水

C.不时打开冰箱观察冷却情况

D.在果冻表面封上一层保鲜膜

100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的转化

B.面粉的熟化

C.面粉的糖化

D.淀粉的糊化

102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。

A.捏

B.割

C.搓

D.擀

103.巴菲是（）的译音。

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.prihit

104.钙吸收的不利因素主要是（）。

A.膳食蛋白质增加

B.膳食草酸、植物酸多

C.肌体对钙的需要量大

D.膳食中乳糖量多105.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。

A.周

B.月

C.年

D.2年

106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。

A.大

B.中等

C.小

D.没影响

107.蛋糕的英文名称是（）。

A.pie

B.cookie

C.bread

D.cake

109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A.起泡

B.打发

C.搅拌

D.熟化

110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A.防止面团变干燥

B.防止面团出油、上劲

C.防止面团变软

D.节省不必要的消耗

111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。

A.接地保护

B.绝缘保护

C.漏电保护

D.电气隔离

112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。A.点心加工工艺 B.厨房分工 C.点心温度 D.点心用途

113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。

A.体积大小、厚薄

B.水分含量

C.组织密度

D.形态与大小

114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。

A.1995年10月30日

B.1989年10月30日

C.1988年8月23日

D.1987年7月30日115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。

A.28℃

B.25℃

C.30℃

D.22℃

116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250--500g左右。

A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁

117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A.乳酪蛋糕

B.海绵蛋糕

C.清蛋糕

D.戚风蛋糕

118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。

A.咸

B.咸甜

C.甜

D.清凉

119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层油脂膜 B.一层淀粉膜 C.一层面筋膜 D.一层水膜

120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。

A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐

B.面粉、酵母、水、油脂、盐

C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D.面粉、酵母、糖、水、盐

121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。

A.瓷制

B.小

C.银制

D.大

123.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A.300--500HZ

B.500--1000HZ

C.20--300HZ

D.1000HZ以上

124.食盐的营养强化剂一般是（）。

A.磷

B.钙

C.碘

D.镁

125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。

A.健康证

B.理论合格证

C.技能等级合格证

D.上岗证

126.“syrup”是指（）。

A.糖浆

B.饴糖

C.蜂蜜

D.砂糖

127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A.增加电力系统的安全性

B.增加电力系统的稳定性

C.防止触电事故的发生

D.防止电力系统的损坏

128.牛奶的英文意思是（）。

A.rusk

B.oil

C.jam

https://www.wendangku.net/doc/4116248226.html,k

129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A.25--30℃

B.20--25℃

C.30--35℃

D.35--40℃

130.胡桃的英文是（）。

A.糖

B.鸡蛋

C.油脂

D.面粉

132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。

A.不等于

B.大于

C.等于

D.小于

133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A.baking sheet

B.oven sheet

C.pan

D.tin

134.勺子的英文意思是（）。

A.mold

B.tin

C.cup

D.spoon

135.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A.豌豆

B.芸豆

C.绿豆

D.黄豆

136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。

A.烤箱中烘烤

B.蒸箱中蒸

C.低温环境中凝固

D.冷冻箱中冷冻

137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

A.24V

B.12V

C.36V

D.48V

138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定地点

139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。

A.15

B.30

C.10

D.5

140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）

A.正确

B.错误

141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。

A.松酥性

B.延伸性

C.可塑性

D.弹性

142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（）

A.正确

B.错误

143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4--5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（）A.正确 B.错误

144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A.4部分

B.3部分

C.2部分

D.1部分

145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

A.正确

B.错误

146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A.促进生育、发育

B.矿物质缺乏可引起脚气病

C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

D.促进体内钙和磷的代谢

147.黄油的含脂率在（）。

A.60--70%

B.70--80%

C.50--60%

D.80%以上

148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A.盖一层锡纸

B.刷一层油

C.扎些透气眼

D.刷一层糖液

149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）

A.正确

B.错误

150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。

A.修饰性

B.艺术性

C.风格

D.色彩

151.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A.果冻片

B.果冻膏

C.胶力粉

D.结力

152.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触触电

D.同相触电

153.忠于职守就是能够完成自己的任务。（）

A.错误

B.正确

A.造型的形式

B.造型的愿望

C.造型的色彩

D.造型的主题

155.“butter”是指（）。

A.奶酪

B.人造黄油

C.起酥油

D.奶油

156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A.冷冻冰箱

B.冷藏冰箱

C.常温冰箱

D.醒发箱

157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。

A.糖浆

B.糖粉

C.粗砂糖

D.糖水

158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。

A.气味和口味

B.体积和色泽

C.风格和口味

D.大小和形状

159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种

160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（）

A.正确

B.错误

161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A.“四勤”

B.“四不”

C.“四定”

D.“四消毒”

162.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。

A.果汁

B.结力

C.糖

D.水

163.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣质

164.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）

A.正确

B.错误

165.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。（）

A.正确

B.错误

166.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）

A.错误

B.正确

167.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）

A.正确

B.错误

168.人体是寄生虫的宿主。（）

A.错误

B.正确

169.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（）A.错误 B.正确

170.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）

A.错误

B.正确

171.细菌对食品的污染可通过生物富集作用是人体内含量猛增。（）

A.正确

B.错误

172.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）

A.错误

B.正确

173.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）

A.正确

B.错误

174.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN)表示。（）

A.正确

B.错误

175.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种微生物和矿物质的特点。( )

A.正确

B.错误

176.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。( )

A.错误

B.正确

177.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）

A.正确

B.错误

A.正确

B.错误

179.成本毛利率又称成本率。（）

A.正确

B.错误

180.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）

A.正确

B.错误

181.职业道德规范就是法律和政策规范。（）

A.正确

B.错误

182.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）A.正确 B.错误

183.不能强化的食品种类是（）。

A.海产品

B.日常食用调味品

C.谷类食品

D.饮料

184.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。（）

A.正确

B.错误

185.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）

A.正确

B.错误

186.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）

A.正确

B.错误

187.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）

A.正确

B.错误

188.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。

A.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞

B.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬

C.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙

D.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，面包顶部形成硬壳

189.“condensed milk”是指（）。

A.炼乳

B.浓缩奶

C.奶油

D.奶粉

190.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）

A.正确

B.错误

191.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（）

A.正确

B.错误

192.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（）

A.正确

B.错误

193.食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.蛋白质

194.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）

A.正确

B.错误

195.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）

A.正确

B.错误

196.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。

A.力大准确

B.轻柔准确

C.力大快速

D.轻柔缓慢

197.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）

A.正确

B.错误

198.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A.1000V以下中性点不接地电网

B.1000V以上的中性点接地电网

C.1000V以下的中性点直接接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

199.在构图中要以表现（）为主。

A.自然美

B.典雅美

C.色彩美

D.形式美

A.摩擦热

B.运动热

C.反应热

D.化学热

201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。

A.食品原料

B.即将入口的食品

C.半成品

D.即将换洗的衣物

202.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.食品强化剂

B.食品着色剂

C.食品膨松剂

D.食品保鲜剂

203.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3--5小时。

A.3--6%

B.5--8%

C.1--3%

D.7--10%

204.下列说法错误的是（）。

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。

B.制作软质面包的面粉使用前要过筛

C.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

205.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。

A.混打法

B.双打法

C.清打法

D.分打法

206.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

207.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D.鸡蛋、油脂、糖、面粉

208.表示原材料利用指标的叫（）。

A.成本率

B.出材率

C.毛利率

D.损耗率

209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A.产品

B.人工

C.燃料

D.原料

210.混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。

A.擀面杖

B.刀具

C.模具

D.手揉搓

211.一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。

A.45--55%

B.55--65%

C.65--75%

D.75--80%

212.对铁的生理功能叙述错误的选项是（）。

A.与氧在机体内的运转有关

B.是构成细胞的原料

C.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D.构成骨骼和牙齿

213.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料

A.损耗重量

B.毛料重量

C.损耗率

D.出材率

214.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.清蛋糕

B.奶油蛋糕

C.油蛋糕

D.天使蛋糕

215.制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。

A.不宜结晶

B.色泽白

C.颗粒细小

D.转化糖含量大

216.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A.销售

B.预定

C.采购

D.领用

217.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A.菜点单位成本

B.菜点生产成本

C.菜点总成本

D.菜点加工成本

218.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固

A.2%

B.3%

C.5%

D.7%

219.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A.食品卫生

B.环境卫生

C.工具卫生

D.个人卫生

220.( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.巴勒

B.巴菲

C.八非

D.派

221.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。

A.blend bread

B.coat dough

C.fold bread

D.fold dough

223.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋调制法

B.油糖调制法

C.油面调制法

D.油糖蛋调制法

224.某产生成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A.16元

B.24元

C.44.44%

D.33.33%

225.面点间员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。

A.帽子

B.风纪扣

C.围裙

D.鞋带

226.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。

A.4倍

B.3倍

C.5倍

D.2倍

227.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A.向下施力

B.向前施力

C.向后施力

D.左右施力

228.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。

A.蔬果类

B.鱼、虾类

C.谷类

D.奶类、豆类

229.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.时面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

230.毛利额是（）。

A.价格与经营费用的和

B.价格与原料成本的差

C.价格与利润的差

D.价格与税金的和231.（）是电炉子的英文名称

A.electrical lamp

B.electrical stove

C.tumnel oven

D.revolving oven

232.“containe”的中文意思是（）。

A.烤箱

B.量杯

C.容器

D.罐头

233.混酥面坯制成厚，应放（）中冷却。

A.室温

B.流水

C.冷藏冰箱

D.冷冻室

234.（）常用语馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。

A.大麦粉

B.燕麦粉

C.米粉

D.玉米粉

235.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A.市场规律

B.公平合理

C.利益交换

D.等价交换

236.触电者的生命能否能救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.人工呼吸

B.能否尽快判断触电原因

C.正确的紧急处理

D.能否尽快抢救

237.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意：（）。

A.将糖水熬上适当的黄褐色

B.不要将过多的水分蒸发

C.不要将糖水熬上颜色

D.将糖水熬到很稠，不透明为止

238.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

A.4小时

B.1小时

C.6小时

D.30分钟

239.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A.成本

B.毛利额

C.营业费用

D.销售价格

240.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。

A.最后醒发时间短

B.酵母用量过大

C.烤箱温度低

D.糖含量多

241.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）

A.糖原

B.半乳糖

C.蔗糖

D.乳糖

242.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。

A.电气设备绝缘制

B.安全生产责任制

C.技能培训制度

D.安全加工制度

243.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。

A.清水

B.洗涤剂

C.酸

D.碱

245.在小型酒会上往往会有（）等甜点。

A.风味面包、巧克力慕斯、巧克力气鼓条

B.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条

C.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻

D.鲜水果塔、风味面包、起司蛋糕

246.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。

A.装盘后盘子四周应无汤汁

B.装盘后的甜点应尽快上桌

C.盘子应干净、无破损

D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

247.软质面包大多采用（）的方法。

A.二次发酵

B.快速发酵

C.间接发酵

D.直接发酵

248.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油面调制法

B.油糖调制法

C.油蛋糖调制法

D.油蛋调制法

249.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。

A.沥干水分

B.蒸煮几分钟

C.晒干水分

D.放入开水中烫一下

250.最常见的油脂品质变化是（）。

A.油脂析水

B.油脂酸败

C.油脂异味

D.油脂变色

251.蛋黄没有起泡性，蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。

A.有助于保存拌入的气体

B.使成品体积膨大而疏松

C.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠粘的乳状液

D.使蛋白更易打发

252.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作。

A.餐具容器的配备

B.上级要求

C.食用者的愿望

D.食品自身的特点

253.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提供面筋的筋力。

A.盐

B.酵母

C.水

D.糖

254.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。

A.糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.乳

255.熬制奶油其目的是（）。

A.溶化配料

B.高温消毒

C.尽力使奶油中的水分降至最少

D.增加成品的松软度

256.下列选项中对钙的生理功能叙述错误的是（）。

A.辅助血液凝固

B.延缓衰老

C.构成骨骼和牙齿

D.维持肌肉的伸缩性

257.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A.净料总值。

B.损耗总值

C.毛料总值

D.消耗总值

258.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。

A,工作接地 B.工作接零 C.保护接零 D.保护接地

259.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。

A.大小形状

B.大小位置

C.风格

D.色彩

260.（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉

A.蛋白糖

B.克司得

C.糖粉酱

D.风登糖

261.在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。

A.冰案或大理石台面

B.塑料案板

C.木案板

D.水案或冰案

262.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳

A.20℃

B.22℃

C.25℃

D.28℃

263.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A.化学稳定性

B.添加剂残留量

C.物理稳定性

D.美观

264.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A.发烟放热

B.发烟吸热

C.发光放热

D.放光吸热

265.清蛋糕的英文是（）。

A.oil cake

B.sponge cake

C.water cake

D.angle cake

266.装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。

A.营养

B.卫生

C.食用

D.美观

268.面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。

A.地面

B.工作台

C.盆

D.和面机

269.品质好的植物油色泽应（）。

A.色泽微黄，浓稠

B.色泽洁白，透明

C.色泽蛋黄，组织光亮

D.色泽微黄，清澈明亮270.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。

A.排类制品

B.酥皮饼干

C.蛋塔

D.酥皮果塔

271.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。

A.用凉水泡软

B.用温水泡软

C.用热水泡软

D.用热水刷干净

272.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A.麦角蛋白、麦质蛋白

B.麦谷蛋白、麦质蛋白

C.麦胶蛋白、麦胶蛋白

D.麦胶蛋白、麦谷蛋白273.果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A.粘结作用粘合

B.乳化作用包络

C.凝胶作用凝固

D.胶合作用胶合

274.较小的混酥面坯制品子在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

A.水分损失过多，制品很干硬

B.体积过小，组织粗糙

C.焦边现象，颜色不均

D.受热过多，颜色过深

275.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A.胃液

B.唾液

C.胰液

D.肠液

276.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A.物理膨松

B.物理起泡

C.机械膨松

D.机械起泡

277.马司板又称（）。

A.克司得

B.糖粉膏

C.杏仁膏

D.蛋白膏

278.天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等

A.全蛋、油脂、糖

B.蛋黄、糖、面粉

C.全蛋、糖、面粉

D.蛋清、糖、面粉

279.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

280.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。

A.内部不易成熟

B.底部不易糊

C.外表很易着色

D.外表不易着色

281.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.速燃

B.闪燃

C.爆炸

D.自燃

282.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

A.牙签略粘面糊

B.牙签不粘面糊

C.用手捏牙签不粘

D.用手捏牙签略粘

283.软质面包的烘烤温度一般在（）。

A.170--180℃

B.180--190℃

C.190--200℃

D.200--230℃

284.SCISSORS是指（）。

A.刷子

B.机器

C.剪刀

D.刮板

285.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A.消极怠工

B.偷懒耍滑

C.玩忽职守

D.凑合应付

286.葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色，浓缩而制成的黏稠液体，

A.白砂糖

B.葡萄糖

C.玉米淀粉

D.小麦粉

287.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

A.布丁

B.苏夫力

C.慕斯

D.泡芙

288.下列不是揉制面包面团的目的的是（）。

A.蛋白质均匀分布

B.使面团中的淀粉膨润粘结

C.产生有弹性的面筋网络

D.制品更美观

中级西式面点师复习题

中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021

中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11) 标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4） 一、单项选择题 1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2、（）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业 B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上 C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争 D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利 8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0 B、-5 C、-10 D、-15 10、（），可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

西式面点 复习题 (6)分析

复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯 D、水调面坯、生粉面坯 2、“Oven”的中文意思的（）。 A、盘子 B、烤炉 C、分割器 D、勺子 3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素 B、矿物质 C、氨基酸 D、维生素 4、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂 B、糖 C、蛋黄 D、牛奶 6、加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒 7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固 B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。 A、清酥类 B、混酥类 C、面包类 D、蛋糕类 10、“oven sheet”是指（）。 A、容器 B、烤盘 C、炉片 D、铲片 11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德 B、行为道德 C、集体公德 D、国家公德 12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。 A、高和长 B、高和短 C、低和长 D、低和短 14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。 A、芽孢杆菌属 B、变形菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 17、优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 18、面包面团分割的重量一般是（）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量 19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂肪、矿物质、糖类 C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水 20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

西式面点复习题(3)

复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

西式面点 复习题 (1)

复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

西式面点复习题(7)汇编

复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（） A.正确 B.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） A.正确 B.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确 B.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（） A.正确 B.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确 B.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（） A.正确 B.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（） A.正确 B.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（） A.正确 B.错误 19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（） A.正确 B.错误 20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确 B.错误 21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（） A.正确 B.错误

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

中式面点练习题附答案

中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）

(全)西式面点师(中级)模拟考试题库

西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）

10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

西式面点复习题(4)(DOC)

复习题四 1、“sauce”是指（）。 A、土司 B、木司 C、少司 D、面条 2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。 A、流水 B、室温 C、冷藏冰箱 D、冷冻室 3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 A、价格 B、所用的原料 C、价值 D、生产时间 4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（） A、正确 B、错误 5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（） A、正确 B、错误 6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（） A、错误 B、正确 7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（） A、错误 B、正确 8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（） A、正确 B、错误 9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（） A、正确 B、错误 10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（） A、错误 B、正确 11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（） A、正确 B、错误 12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（） A、错误 B、正确 13、布丁是一种冷冻甜食。（） A、正确 B、错误 14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（） A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。 A、空调设备 B、微波炉 C、电烤箱 D、制冰机 16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。 A、乳化作用包络 B、凝胶作用凝固 C、粘结作用粘合 D、胶合作用胶合 17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、模具的大小 B、果冻的用料配方 C、环境温度 D、环境湿度 18、竞争的实质是（）和知识的竞争。 A、设备 B、人才 C、技术 D、资金 19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A、30~35℃ B、35~40℃ C、25~30℃ D、20~25℃ 20、甲醇的致死量是（）毫升。 A、30 B、20 C、40 D、10 21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 A、亮氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。 A、淀粉 B、水分 C、蛋白质 D、油脂

中式面点考试试题

中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-

中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。