行政总厨考核方案

2011年餐饮部绩效考核办法

考核人员：行政总厨

考核目的：更好的完成酒店营业计划，实现酒店良好的经济效益；提高部门管理人员的工作积极性，激发潜能，提升服务品质。

考核原则：以增收节支为目标，培养酒店重点客户、稳定酒店客源、注重开辟新客源，开展市场调查和分析，发挥酒店的优势，不断开发新产品，完善服务和管理体系。

考核方法：

一、考核指标：以下达的经营任务为考核指标，考核厨房出品营业收入、厨房出品成本率的完成情况。具体考核指标如下：

中餐厅考核指标单位：元

宴会厅考核指标单位：元

二、考核办法：年终一次性考核并兑现，完成经营任务的按奖励比率计奖，未完成经营任务按比率扣罚，具体考核办法如下：

1、行政总厨的业绩考核以中餐厅为主，宴会厅为辅；中餐厅业绩考核占总业绩的60%，

宴会厅业绩考核占总业绩的40%。

2、业绩奖励计算方法，业绩奖励=中餐厅业绩奖励+宴会厅业绩奖励。

3、考核办法：

A、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务的，按一个月的月工资*业绩考

核占总业绩的比率（即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%）。

B、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务以上的，除按一个月的月工资

奖励外，超额部份按5%计奖励（即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%+营业额超额部份*5%）

C、成本率超出合理范围，营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的3.5%

扣罚｛即业绩扣罚=(任务营业额-实际完成营业额)*3.5%｝。但最高扣罚额不超过该员工一个月的月工资。

D、成本率在合理控制范围内,营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的

2.5%扣罚｛即业绩扣罚=（任务营业额-实际完成营业额）*2.5%｝，但最高扣罚

额不超过该员工一个月月工资的50%。

E、考核期中途离职的，按实际累计经营业绩进行考核，只计扣罚不计奖励（即只

罚不奖），扣罚额按部门累计营业额计划任务与部门累计实际营业额的差额乘以3%扣罚{即业绩扣罚=（部门累计计划营业额-部门累计实际营业额）*3%}，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的60%。

三、相关说明

1、营业收入（厨房出品收入）以财务部核算的部门季度、年度损益表数据为依据，以

下达的经营任务为指标进行考核。

2、报表上之出品收入是减除招待应酬（即宴请）、免费券、其他免费收入和折扣后的净

出品收入（食品收入）。

3、成本率以财务部的月度、季度、年度成本报表为依据，考核厨房出品成本率的完成

情况，成本率的合理控制范围，中餐厅为±2%、宴会厅为±1%。

4、宴会厅食品成本按宴会菜单的标准成本核算（即宴会菜单的标准份量核算）。

参与考核人员签名：总经理：

年月日年月日

尚九行政总厨黄伯权

尚九行政总厨黄伯权——“养颜食燕窝” 尚九餐饮有个特别牛的师傅，曾经是香港著名房地产商李兆基的“御用”厨师，后来他也被香港人称作“燕窝之父”，也就是这次采访的主角，黄伯权——黄师傅! 但凡听到某某之父，什么什么之最时我总会抱着怀疑的态度，媒体喜欢炒作，潜移默化间会将一个人的功绩无限放大。老爹不是那么好当的，既然能够被人们称之为“燕窝之父”，黄师傅自然有其过人之处。实话说，听着他那半吊子夹杂着广东口音的普通话很是别扭，采访过程中除了要跟上他那敏捷的美食思维，还得时刻就几个听不懂的单词来回琢磨。遇到我一脸茫然之时，黄师傅则立马提笔落字，关键词语一出，如梦方醒! 厨师=艺术家 现在不流行三种青年嘛，当然，大家都愿意做文艺的那一个。初次见面，我仔细打量着“燕窝之父”，典型香港厨师和蔼可亲的笑容挂在嘴边，虽然年纪不小但从容颜上绝对读不出其真实年龄，看起来年轻呗!是燕窝吃多了的关系吗?我问道他如何看待“厨师也是艺术家”这句话，他顿时来了灵感，也许他就是那传说中的文艺人吧。厨师的菜品需要注重色、香、味。色即为造型，外表是第一道关卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是艺术品，要有合理的搭配、衬托，吃东西不单是吃，也是在看。最好能根据餐厅的风格把握时尚新颖之处，配合上精致的摆盘，口味把握得当，这样菜品才能完美。 吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黄师傅也谈到了传统味道流失的问题，很多百年老店名气比味道大，东西太公式化，大多时候都没有用心去做。说道“用心”这个词的时候，我明显感受到老黄的无奈之情。“那就是中央厨房的问题了”，我顺口就这么讲了。“是的，现在不管你去哪里吃，淮海路也好，陆家嘴也罢，煮出来的东西没有特色，千篇一律，这是在把美食推向死亡!”死亡这两个字他还特意在纸上写给我看，我想，这是作为厨师的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，远离中央厨房。 与李兆基先生的合作 我当然得问关于他和李兆基先生合作的那段经历，好歹，人也是香港第三，有钱的主儿。我认为他会高高在上，而黄师傅口中的李先生却和我猜测的大相径庭。人很随和，对员工和善，没架子，对人公平。老黄也说，李先生的点滴对他今后的工作生活都有影响，也让他能够变得更加谦和。保持良好心态，不也是养生的必修之课嘛! 你到底会做多少类别的菜? 翻看黄师傅的阅历，发觉他精通粤菜、法国菜、意大利菜、日本菜、新奥尔良菜、墨西哥菜、泰国菜等等，总是就是很大一堆。学了这么些，是否嫌多呢?老黄觉得这不是多少的问题，厨师本身就应该喜欢品尝各类美食，这是他的人生乐趣(貌似也是我的……)。每个地方的食品都有其文化和传统，一定有他存在的价值。香港老外很多，所以什么类型的餐厅都有。每天出去吃这吃那的，渐渐地就都学会了。因为客人有需求，所以自己也会尝试着去钻研。做菜最重要的还是用心，用心去体会每个国家的美食文化，那样才能胜于形。我跟黄师傅说像墨西哥菜这种就不太好吃，他觉得这不能太武断，既然你选择尝试新菜品，那么你就得接受他，要是别人说外婆红烧肉不好吃你是什么心情?

行政总厨工作职责

为了提升公司整体菜肴构架质量，确保品质得到正常合理的开发推进特拟定以下岗位职责，请岗位人员全力履行 ①根据公司发展方向制定菜单和标准以及工艺操作方法。 ②制定厨房操作规范以及岗位责任制，确保运转正常。 ③根据各店的用量制定原材料的订购以及原材料的质量标准。 ④经常检查库存原料，预防变质以及短缺 ⑤确保合理使用原材料，正确核算毛利净利的误差率减少损耗降低成本。 ⑥巡视检查各厨房工作情况合理安排厨师技术力量统筹各个工作环节 ⑦定期检查厨房设备，用具的使用情况，做好维护以及订购工作。 ⑧根据不同季节，重大节日进行新品开发增强促销。 ⑨定期进行厨师技术培训并实施考核评估。 ⑩随时巡查厨房卫生情况并严格执行【食品卫生法】并督促员工个人卫生状况。 11 遇到特殊情况亲自到现场督促指导确保万无一失。 12 确保厨房安全及生产安全，负责监督厨房设备维护工作，增长设备使用周期。 13 确保产品高质量运作，提高顾客满意度。 14 定期主持厨师长召开会议，提高团队凝聚力 15 在合理的成本范围内提高经营利润。 16 不定期搜集竞争对手的产品信息。

一、品质： 1、建立在合理成本的基础上严格把控好中央厨房的出品质量 2、根据门店实际技术平衡点进行集中式培训【味道，操作，配比统一】 3、每天在巡视过程中积极发现问题进行记录整改 4、协助各厨师长做好毛利控制、卫生标准，库存管理 5、严格把控好各门店前期，高峰期以及后期的出菜规律 6、针对厨房各岗位进行不定期开展培训【技能，岗位制度以及卫生管 理】 7、善于分配时间进行早中晚餐的品质进行检查并拟定整改计划 8、每月对；灶头，切配，洗涤，面条，面点进行培训一次 9、积极调动相关部门配合做好日常培训工作并存档 10、针对每次培训，善于合理利用现有资源，并确保培训效果最大化 二、卫生： 1、各岗位的卫生标准参照岗位制度执行 2、地面卫生确保整体干净，无过多水渍油汁，确保安全 3、各设施设备每餐结束的清洁工作监督 4、各工具，用具结束后的清理，摆放进行固定 5、对员工仪容仪表，个人卫生进行监督 6、协助厨师长做好门店中长期卫生工作的开展 7、日常监督厨房油烟罩的卫生清洁维护，确保安全生产

行政总厨工作职责

行政总厨工作职责 １、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产； ２、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本； ３、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关； ４、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份； ５、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题； ６、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务； ７、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施； ８、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实； ９、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档； １０、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除； １１、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁； １２、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金； １３、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失； １４、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单； １５、负责体积好厨房财产管理监督工作；］ １６、每月对厨师长进行绩效考核； １７、完成餐饮总监交办的其他工作任务。 厨师长工作职责 １、负责所在厨房组织管理工作； ２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配； ３、督导厨师正确使用、保藏食品原料； ４、向行政总厨提供食品原料申购单； ５、负责验收领进的食品原料； ６、负责各加工程序的质量管理及成本控制； ７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作； ８、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。 加工切配领班工作职责 １、负责切配工序的日常管理工作； ２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配； ３、督导厨师正确使用、保藏食品原料； ４、向厨师长提供食品原料申购单； ５、负责验收领进的食品原料； ６、负责加工切配工序的质量管理及成本控制； ７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作； ８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。 加工切配厨师工作职责 １、负责加工切配食品原料； ２、按规格配齐每份菜单的主料与配料；

完整word版,厨师长绩效考核方案

餐饮部量化指标与考核方案 一、餐饮不量化指标 1、餐饮营业额 2、部门GOP值 3、卫生清洁达标率 4、经营成本节约率 5、投诉解决率 6、设施设备完好率 7、菜品出新率 二、餐厅部测评方案 1、目的 为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。 2、原则 2.1、定性与定量相结合。 2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占35分） 餐饮部经营目标考核内容见下表

3.2、餐品质量目标（占15分）

(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。 (2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占15分） （1）顾客每投诉一次，扣（）分。 （2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。 （3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分） （1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。 （2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分） （1）发生重大安全事故的，扣（）分。 （2）发生一般安全事故的，扣（）分。 （3）发生轻微安全事故的，扣（）分。 （4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分） （1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。 （2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。 （3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。 （4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用

（1）部门奖金计发。 （2）优秀员工评选。 （3）其他人事决策。 餐饮部各岗位绩效考核方案 一、餐饮总监绩效考核方案 餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。 1、绩效目标 1.1、经营指标考核 （1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 （2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 （3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。 （4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。 1.2管理指标考核 （1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。 （2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。 （3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房

行政专员绩效考核表(定性)

行政经理绩效考核 被考核人岗位行政专员考核周期月度考核日期评分 考核项目考核内容参考分 值评分标准 自评上级评分 工作业绩（满分60 分）办公用品管理 10分 (定量) 办公物质申请初审，办公采购计划汇总、采购及时、出入库、费用 控制。采购及入库日期为每月20号前. 指标定义公式： ×100% 费用登记5分 公司行政支出登记（员工话费报销发放，固定电话费用，物业费， 礼品福利费。公司活动）每月15号之前上报上月报表. 1、15号前未登记发放话费报账扣1分 2、10号前固定电话话费未登记扣1分 3、15号前报表未上交扣1分 固定资产管理 10分 （定量） 公司固定资产及低值易耗品管理，对公司内部所有办公设备建立台 帐，定时进行保养及维护。包括不限于电脑、电话、打印机、传真 机、复印机等入库登记，台账更新及时. 指标定义公式：×100% 办公设备维护 10分 （定量） 打印机、传真机、复印机的日常维护，对打印机墨水、碳粉、色带 日常消耗补充，故障日常维护；每台设备建立维修维护档案. 指标定义公式：×100% 证照档案5分 证照及合同档案的归档与管理，证照与备案证的申办及年检，更新 及时. 1、证照未及时年检一次扣2分 2、证照借出/收回登记不及时扣1分/ 次 3、档案目录更新不及时扣1 物业管理5分 水、电、供暖费是否及时结算，登记台账是及时完善每月15号前 上报上月报表 1、未及时结算造成停电一次扣2分 2、未及时完善台帐超一天扣1分 治安管理5分盗窃案件发生的次数；消防器材、监控设施是否定期维护、更换1、发生一次治安事故该项全分扣除 企业辖区 环境卫生管理 5分 监督保洁工作质量，保工作区域持干净、无杂物，环境卫生检查达 标率达95%以上分 1、卫生情况每低于95% 一次，扣除1分 工作能力(满分20分)专业知识发展5分协作公司网站更新完善。接受公司各项培训考核1、更新信息收集不到位 沟通协调5分行政信息的上传下达，保证信息的有效传递1、投诉一次扣2分 规范操作 5分按照公司各项规章制度操作行政工作（包括财务报账流程等）1、流程未按制度要求操作的，一次扣1分

行政总厨岗位职责

行政总厨岗位职责 职责一：行政总厨岗位职责 1。组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按会顶的成本生产优质产品。 2。依照饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。 3。协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系，依照厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位人员安排和工作调动 4。依照各岗位特点和餐厅营业情况，编制厨房工作时刻表，检查下属对职员的考情考核工作 5。督导各厨房治理人员对设备，用具进行科学治理，审定厨房设备，用具更换添置打算6。定期听取厨房的工作汇报，及时处理运行工作出现的咨询题 7。审定各厨房工作打算，培训打算，规章制度，岗位工作程序及标准。 8。负责菜点出品质量的检查，操纵工作，亲自烹制高规格以及重要来宾的菜肴 9。定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确操纵成本，部断提高厨房生产质量和经济效益 10。负责对饭店贵重食品原料申购，验收，领料，使用等方面检查操纵的工作 11。主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见，才去有效改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 12。参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证饭店精神的惯彻执行，负责召开厨房工作会议。 13。巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作的职责情况，检查厨房用具及设备，设施的清洁，安全及完好状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发觉咨询题及时安排解决。 14。签署有关工作方面的各类报告。 15。依照餐饮推销几环和食品原料的季节特点，打算组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴的品种。 16。完成上级布置的其它各项工作。

厨师长行政总厨岗位职责

厨师长、行政总厨岗位职责，是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常）厨 师长的英语简称（CHEF管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。 2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。 3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。 4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。 5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。 6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。 7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。 8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。 9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。 10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。 11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。 科学管理。、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和12 据世界华人健康饮食协会秘书长何虹氚透露：在五星级酒店，厨师长月收入最高，高位数可达到2万元；在四星级酒店，厨师长的月薪高位数约1万；三星级酒店，厨师长最高月元不等。8000—5500元。社会酒楼，厨师长一般平均在8000薪 行政总厨的岗位职责 ［层级关系］ 直接上级：餐饮部经理 直接下级：厨师长、主管 全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能达到标准。

行政总厨岗位职责

行政总厨岗位职责 1.在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。制定各种餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，保持良好的毛利率。 2.制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3.亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅主管对市场行情的看法，不断研制创制新菜式，推出时令菜式，组织推广特色食品。 4.熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自验收。 5.巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节，控制成本费用，减少浪费。 6.每日检查厨房的食品卫生和食品质量，把好食品质量卫生安全关。检查各厨房设备运转情况和厨具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 7.检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 8.检查员工仪表仪容及个人卫生，主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 9.抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 10.制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺．保持酒店的餐饮特色。有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

11.亲自负责对主要业务骨干的招聘，引进有一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。 12.精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 13.熟知全国各地区各民族的饮食习惯偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，能操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 14.严格执行消防操作规程，监督员工下班时关好水电气，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。完成上级领导交派的其他工作 厨房部厨师长岗位职责 1.在行政总厨的领导下，传达并执行其指示。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 2.协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3.熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 4.检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。负责控制莱肴的份量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 5.亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、

大酒店楼面总厨岗位职责

大酒店楼面总厨岗位职责 岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求： (1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。 (2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺; (3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。 (4)其它要求： A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感; B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。 主要职责： (1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态; (2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生; (3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率; (4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案; (5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。 (6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，

不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。 (7)加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作; (8)配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)： (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。 (2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。 评估标准： (1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。 (2)严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。 (3)合理控制原料成本。 (4)不断开发新菜点。 (5)内部管理完善。 (6)设备保养得当，能够保证安全生产。 感谢您的阅读！

中餐行政总厨岗位职责

中餐行政总厨岗位职责 直接上级：总经理 直接下属：中餐厨师长，西餐厨师长，洗碗间领班，员工餐厨师长 岗位职责： 1.根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 2.制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。 3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货质量。 4.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。 5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。 7.检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。 8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。 9.定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行

考核、评估。 10.负责员工餐厅的运行和管理，不但改善员工的生活待遇和生活质量。 蓝宝酒店 1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。 2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。 3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。 4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。 5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。 6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。 7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。 8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。 9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。 10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主

总厨绩效考核

总厨绩效考核 篇一：行政总厨考核方案 20XX年餐 饮部绩效考核办法 考核人员：行政总厨 考核目的：更好的完成酒店营业计划，实现酒店良好的经济效益；提高部门管理人员的工作积极性，激发潜能，提升服务品质。 考核原则：以增收节支为目标，培养酒店重点客户、稳定酒店客源、注重开辟新客源，开展市场调查和分析，发挥酒店的优势，不断开发新产品，完善服务和管理体系。考核方法： 一、考核指标：以下达的经营任务为考核指标，考核厨房出品营业收入、厨房出品成本率的完成情况。具体考核指标如下： 中餐厅考核指标单位：元 宴会厅考核指标单位：元 二、考核办法：年终一次性考核并兑现，完成经营任务的按奖励比率计奖，未完成经营任务按比率扣罚，具体考核办法如下： 1、行政总厨的业绩考核以中餐厅为主，宴会厅为辅；中餐厅业绩考核占总业绩的60%，宴会厅业绩考核占总业绩的40%。 2、业绩奖励计算方法，业绩奖励=中餐厅业绩奖励+宴会厅业绩奖励。 3、考核办法：

a、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务的，按一个月的月工资*业绩考核占总业绩的比率（即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%）。 B、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务以上的，除按一个月的月工资 奖励外，超额部份按5%计奖励（即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%+营业额超额部份*5%） c、成本率超出合理范围，营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的 3.5%扣罚｛即业绩扣罚=(任务营业额-实际完成营业额)*3.5%｝。但最高扣罚额不超过该员工一个月的月工资。 d、成本率在合理控制范围内,营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的2.5%扣罚｛即业绩扣罚=（任务营业额-实际完成营业额）*2.5%｝，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的50%。 E、考核期中途离职的，按实际累计经营业绩进行考核，只计扣罚不计奖励（即只罚不奖），扣罚额按部门累计营业额计划任务与部门累计实际营业额的差额乘以3%扣罚{即业绩扣罚=（部门累计计划营业额-部门累计实际营业额）*3%}，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的60%。 三、相关说明 1、营业收入（厨房出品收入）以财务部核算的部门季度、年度损益表数据为依据，以下达的经营任务为指标进行考核。 2、报表上之出品收入是减除招待应酬（即宴请）、免费券、其他免费

连锁餐饮行政总厨 岗位职责 - 制度大全

连锁餐饮行政总厨岗位职责-制度大全 连锁餐饮行政总厨岗位职责之相关制度和职责，连锁餐饮行政总厨职位说明书职位代码:职位名称行政总厨职位定员1人直属上级营运总监直属下级主管岗位级别本职工作协助店总做好连锁店管理工作,全面负责厨部的管理及本店的产品研发任务工作... 连锁餐饮行政总厨职位说明书 职位代码: 职位名称 行政总厨 职位定员 1人 直属上级 营运总监 直属下级 主管 岗位级别 本职工作 协助店总做好连锁店管理工作,全面负责厨部的管理及本店的产品研发任务 工作职责 1. 执行公司工作目标,协助连锁店完成出品品质、营业额、利润、人员发展、系统建立等营运指标; 2. 处理连锁店日常事务,全面负责厨部管理工作,保证厨部日常运作优质、顺畅、安全进行; 3. 对连锁店厨部的安全、卫生、消防工作负责; 4. 监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现; 5. 统筹并合理安排厨部人力、物力; 6. 做好厨部的日常管理工作,冷静并妥善处理日常事务,尤其是突发事件; 7. 保障连锁店的出品质量,同时能够按要求完成新产品的研发、制作; 8. 做好厨部员工的思想工作和培训工作,制定内部培训计划并落实措施; 9. 同上级、员工保持良好沟通,有问题建议及时知会上司; 10. 巩固和完善自身业务水平与专业知识;

11. 完成上级交办的工作,及时汇报连锁店厨部工作情况; 12. 将厨部有关资料、数据存档。 关键绩效考核指标 1. 出品质量; 2. 新产品研发情况; 3. 厨部员工流失率; 4. 厨部人员梯队培养及厨部知识培训; 5. 各项营运指标的达成率。 领导责任 1.对本部门工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责; 2.对公司制度在本部门的执行效果负责; 3.对各项营运指标的达成率负责。 组织沟通关系 1.直属营运总监; 2.保持与其他部门的良好沟通; 3.部门员工投诉和员工关系处理; 4.本部门员工直接沟通关系。 工作环境 办公室 √ 连锁店 有时出差 岗位素质要求 生理条件 1. 年龄区间: 25—50岁 2. 性别:男、女不限 3.

行政部绩效考核制度

行政部绩效考核制度 行政部绩效考核方案 一、考核目的 通过对行政部门工作人员在一定时期内担当的职务工作中所表现出来的能力、工作努力程度及工作业绩进行分析，全面评价员工的工作表现，一方面为薪酬调整、职务变更、人员培训等人事决策提供依据，另一方面促使各个岗位的工作业绩达到预期目标，提高企业的工作效率，以保证企业经营目标得到实现。最终达到人尽其才，客观合理地安置、组织成员，调动员工工作积极性、提高工作绩效。 二、考核实施细则 (一) (二) 适用范围 集团行政部工作人员，行政部总监除外。 (三) 考核内容 1. 工作态度 2. 工作任务 3. 工作能力 4. 岗位职责 (四)考核原则 1.以客观事实为依据,以考核制度规定的内容、程序与方法为准绳； 2.考核力求公平、公开、公正的原则来进行。 (五)考核公式及其换算比例： 1. 绩效考核计算公式=KPI 绩效(50％)+360 度考核(30％)+个人行为鉴定(20％) 2. 绩效换算比例:KPI 绩效总计100 分占50％;360 度考核总计100 分占30％;个人行为鉴定总计100 分占20％。

（六）绩效考核具体实施 1.KPI 绩效根据部门工作性质和内容制订。（后附《员工日常工作绩效考核表》）2部长级以下人员，在360 度考核中得分，参考部门管理类人员的平均分 3.个人行为鉴定考核（详见《个人行为鉴定考核表》） 三、绩效考核反馈与申诉 (一) 考核结果反馈 考核者应向被考核者反馈考核结果。如果被考核者不同意考核结果，应先行沟通，也可按下列规定进行逐级申诉。 (二) 绩效考核申诉 1. 被考核者如对考核结果存有异议，应首先通过沟通方式解决。解决不了时，被考核者有权向直接上级主管申诉;如果被考核者对直接上级主管的处理结果仍有异议，可以向总裁办公室提出申诉。 2. 总裁办公室接到被考核者的申诉后，通过调查和协调，在7日内告知申诉处理结果。 四、考核结果存档 行政部门的绩效考核结果，于考核下月10日前由由人力资源部汇总存档，年度述职考核结果由行政部负责，在次年1月10日前汇总归档。 五、绩效面谈 (一) 绩效面谈是提高绩效的有效途径，部门主管需在考核结束后一星期内安排绩效面谈，对于最优秀员工与最差员工，应予以单独面谈。（其他人员根据情况进行面谈） (二) 绩效面谈的内容详见《绩效面谈表》，面谈记录的内容将作为员工下一步绩效改进的目标，培训安排的参考。 六、本办法的解释权由人力资源部负责 七、本办法自公布之日起执行。 附件：1 员工日常工作绩效考核表 2 绩效考核面谈表 3．个人行为鉴定考核表 4. 行政部员工月度工作绩效考核分数汇总表

行政总厨岗位职责与工作内容

行政总厨岗位职责与工作内容行政总厨，是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。 行政总厨，作为厨房事务的管理者，要求具有丰富的工作经验和高超的办事能力以及处理突发事件的能力。因此，行政总厨不仅要有高水准的厨艺，对工作环境内主打菜系有较深的研究，还需要拥有系统的管理知识与技巧，确保整个厨师系统正常有效的运转。 行政总厨负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据每个厨师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要调动厨师的工作。 一、职责： 1、对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 2 对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 3、对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 4、负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 二、业务要求： 1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。 2、要求懂得酒店的基本概念；酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别；有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结同志，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

3、能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。 4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。 三、工作内容： 1、策划出品部门的工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

餐饮绩效考核管理办法

绩效考核管理办法 第一条：目的 1、通过绩效考核促进上下级沟通和各部门间的相互协作。 2、通过客观评价员工的工作绩效，帮助员工提高自身工作水平，从而有效提升公司整体绩效。 3、通过绩效考核，使公司员工工作行为有所规范，考核有所依循，为公司的人力资源的开发与规 划提供合理依据。 第二条：适用范围 本办法适用于公司所有正式员工；新进人员仍在试用期内的、复职人员在职日未满3个月者、兼职及计时工不在此列。 第三条：考核时间 考核分为月度考核、季度考核、项目考核和年度考核。 其中月度考核、季度考核于月度、季度结束后十日内完成；项目考核于项目结束后十日内完成，年度考核于次年一月二十日前完成。 不同的考核对象考核周期不同，详见下表： 考核周期表 考核对象考核周期 企业高层领导年度考核 行政部(勤务人员除外)、人力资源部、财务 部、企划部、工程部、采购部等及业务部门中未 季度考核 参加项目的职能人员 前厅、后厨全体员工月度考核 工程部等业务部门负责人及参加项目人员项目考核

第四条：考核内容（KPI指标） 1、营业指标； 2、管理指标； 3、行为指标； 附表：●总经理绩效考核表 ●店经理绩效考核表 ●前厅经理绩效考核表 ●前厅主任绩效考核表 ●前厅主管绩效考核表 ●厨师长绩效考核表 ●厨师绩效考核表 ●服务员绩效考核表 ●传菜员绩效考核表 ●收银员绩效考核表 ●吧员绩效考核表 ●保洁员绩效考核表 ●保安员绩效考核表 ●迎宾人员绩效考核表 ●切配人员绩效考核表 ●打荷人员绩效考核表 ●海鲜养殖人员绩效考核表 ●初加工人员绩效考核表

●洗碗人员绩效考核表 ●行政部绩效考核表 ●人力资源部绩效考核表 ●财务部绩效考核表 ●企划部绩效考核表 ●工程部绩效考核表 ●采购部绩效考核表 第五条：考核责任者 1、对店经理、行政总厨、前厅经理、厨师长的考核，由人力资源部组建考评小组进行考评。 2、对店各部门第一主管的考核，由店经理、行政总厨、店经理及厨师长组成考评小组进行考评， 人力资源部协助、监督执行。 第六条：考核方式 1、考评分数满分为100分。 2、每项考评内容标准为最高分，被考评者未完成评估内容以递减方式减分，每档10分。 3、每季度部门主管的考评分加权平均后汇总至区域绩效考评小组。 第七条：考核结果等级 1、以考核者的评分为标准，经过加权平均后得出的最终考核得分。考核得分分为4个等级。详见 表： 考核得分等级 90--100 A（优秀） 80--89 B（良好） 60--79 C（合格）

厨房总额工作打包及绩效考核方案

厨房总额工作打包及绩 效考核方案 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

龙达温泉生态城厨房工资总额打包及绩效考核方案 第一部分工资总额打包方案 一、情况分析 龙达温泉生态城，开业定位为5星级温泉度假酒店，但后期因社会及政治原因经营情况受到严重影响，生意情况一直不尽人意，但厨房人员构成一直保持五星级满员编制状态，并人员相对稳定（行政总厨除外），但同时也造成因工作量、工作能力严重不足情况，生产率地下，创新能力差，人浮于事，昏昏然度日，工资总额居高不下（占全店工资总额的近40%），也有制度落后或缺失因素的影响，如大锅饭情况，基础工资偏低（见工资情况对比），做多做少一样，工作表现好差一样的情况，并且不能接受新鲜实物，对新管理方法有严重排斥心态，对新领导的管理不接受、不执行或怠工状态严重。如此可见，厨房改革刻不容缓…… 二、工资调查对比（周边酒店工资对比无数据，但市场大概平均工资为4000 元） 厨房（含小食街）现有人员87人（暂无行政总厨，已剔除管事部、实习生共17人），平均工资3450元，成成原满员编制为大厨房95+小食街28=123人。相差36人（扣除管事部人员，编制应餐饮楼面），按现有人员工资能力及工作量对比已足够操作，故不需增加正式厨师，可根据旺季人员要求增加实习生或临时工。 三、工资总额打包方法及利弊分析 所谓“工资总额打包”即将现有人员工资根据工作量强度、工作岗位技术情况、岗位工资划分、层级职责等因素综合分析界定，公司对厨房员工所有人

员（在现有人员数量基础上减少个别岗位人员数量）工资以一定金额设定上限总额（即所有人员工资总和），按现有人员工资总额及编制人员总额对比可直接节约工资125000元，加每人300元/月伙食补贴、住宿及水电开支200元/月，社保或商业保险公司承担部分费用500元/人（未来费用将更多），（未计员工工衣制作费用、工衣洗涤费用、将来承担住房公积金部分费用），合计每人杂费至少1000元/月，合计总费用160000元/月，扣除旺季实习生、临时工费用10000元/月（只计旺季），可节约150000元/月（未计工衣制作费及工衣洗涤费用，公积金费用）。如将减少人员工资部分划出30%--50%作为剩余人员工作效率提高奖励，基本可到达外部厨房平均工资水平，即4000元/人/月。从而达到减员提薪增效的目标，并且现有剩余人员的薪资将在社会范围内有较强的竞争力，员工满意度将明显提升，服务管理水平及出品创新能力加强，从而使酒店餐饮出品层面上提供顾客满意度及竞争力…… 短期问题分析： 1、初期减员，个别人员工作能力不足（长期空闲，工作量或能力不 足），但有得到高额奖励，初期会有明显积极态度，但如后期督导管 理及激励机制不合理可能影响工作效率——实行强有力的绩效管理机 制，加强培训，加强纪律督导，实行末位淘汰； 2、总额工资分配需要有公平兼具能力加分的因素，分配原则可能受到质 疑——总厨把关、横纵向评估考核、工作性质（技术难度、岗位分 工、工作量）、出品创收率、纪律规范等要素评分等因素综合评估分 配； 3、管理人员管理水平和考核标准应公平公正、以制度为基础，接受相关 职能部门和客户的监督（出品菜式创新率、客户满意投诉率、售卖经

行政部员工绩效考核表

行政部经理月绩效考核表 项目考核指标分值评分依据自评分考评分 行政后勤 文件、档案管理15是否严格按照“文件管理规定”及公司管理体系相关规定进行管理、存档、发文卫生、公共设施维 护及时率 10考核期内公共设施、办公设备维护及时率在95%以上 人力资源管 理 计划完成率10依据人员需求满足的及时性考评 招聘计划完成率10考核期内招聘计划完成率达95% 人员接待接待完成情况10考核期内接待完成率达95% 接待满意率5考核期内接待对象反应的满意率达90% 内部管理 员工管理15 1.部门内部关系和谐配合默契，收到下属一致肯定：10-9分 2.部门内部关系和谐，遵守公司制度情况良好，基本得到下属肯定：8-7分 3.多数情况下能控制和管理下属，有威慑力，但认同度稍差：6-5分 4.内部关系偶有变化，有下述不服从管理违反原则性制度的现象：4-3分 5.内部关系有起伏，违反制度现象较多：2-0分 部门协作满意度10 1.无其他部门投诉：10-9分 2.发生其他部门投诉但通过协调沟通仍能解决：8-6分 3.发生其他部门投诉，通过协调沟通问题解决率达50%以上：5-3分 4.经常发生其他部门投诉，不主动协调沟通：2-0分 考勤表现（会议、 活动及加班） 10 1.无缺勤（请假、迟到或早退）能根据工作情况有效加班：5分 2.缺勤次数再2次以下，能根据工作情况有效加班：4分 3.缺勤再2次以内，无加班：3分 4.缺勤在3次以内，根据情况有效加班：2分 5.缺勤在3次以内，无加班：1分 6.缺勤在4次或以上：0分 关键能力工作执行力51.能对本职工作进行合理的计划安排，计划达成率为90%以上：5分 2.能制定计划，有一定偏差，但不影响总体计划，达成率为75%以上：4分 3.制定的计划不能为总体目标的实现带来正面影响，达成率在60%一下：3-0分 总分 被考核人：领导审核：

酒店行政总厨岗位职责

酒店行政总厨岗位职责 一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。 六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。 八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水

平。 十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。 十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。 十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。 十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促

餐厅总厨岗位职责

餐厅总厨岗位职责 【篇一：行政总厨岗位职责与工作内容】 行政总厨岗位职责与工作内容 一:岗位名称:行政总厨 二.岗位级别 三.直接上司:餐饮总监 四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师. 五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益. 六.具体职责: 1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品. 3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位人员安排和工作调动 4.根据各岗位特点和餐厅营业情况,编制厨房工作时间表检查下属对员工的考情考核工作 5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备,用具更换添置计划 6.定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题 7.审定各厨房工作计划,培训计划,规章制度,岗位工作程序及标准. 8.负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴 9.定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,部断提高厨房生产质量和经济效益 10.负责对饭店贵重食品原料申购,验收,领料,使用等方面检查控制的工作 11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见,才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉. 12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议. 13.巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,安全及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决. 14.签署有关工作方面的各类报告.