不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过
第19卷第3期2003年5月农业工程学报
T ran sacti on s of the CSA E V o l .19 N o.3M ay 2003
不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的
理化及感官特性的影响
马丽珍1,2,南庆贤2,戴瑞彤2
(1.山西农业大学,太谷030801; 2.中国农业大学,北京100094)
摘 要:冷却猪肉分别采用真空包装、CO +CO 2+N 2气调包装、
高浓度O 2+CO 2+N 2气调包装和低浓度O 2+CO 2+N 2气调包装后,在(4±1)℃贮存至21d ,贮存过程中每周测定理化指标(pH 值、TVB 2N 值、TBA 值、汁液流失率),并进行感官评定。实验结果表明:1)CO 2M A P 是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种,采用CO 2M A P 的冷却猪肉在21d 的贮存过程中,不仅TVB 2N 值和TBA 值低,红色稳定,而且无任何异味。2)真空包装的冷却猪肉TVB 2N 值和TBA 值也比较低,但色泽呈淡紫色,汁液流失率高。3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB 2N 值和TBA 值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,但汁液流失率比较低,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉。关键词:冷却猪肉;真空包装;CO 2气调包装;含氧气调包装
中图分类号:T S 251.543 文献标识码:A 文章编号:100226819(2003)0320156205
收稿日期:2002211211 修订日期:2003204210基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2001BA 501A 11)部分内容作者简介:马丽珍(1963-),副教授,博士生,主要从事肉类科学研究。山西省太谷县 山西农业大学食品学院,030801
1 引 言
气调包装是延长各类食品(包括冷却肉)货架期的最常用最有效的方法之一。合理的气调包装不仅可以保证肉品的卫生质量,延长货架期,还可对冷却肉的感官质量产生良好影响[1]。气调包装最常用的气体成分主要是CO 2+O 2+N 2,这三者之间的气体比例不同,对冷却肉的保鲜效果差异较大[2,3]。一般情况下,气调包装内的O 2含量为50%～80%,CO 2含量为20%～30%,其余为N 2[14,15]。O 2主要是为了使肉形成氧合肌红蛋白而显红色,并抑制厌氧微生物的繁殖,但O 2浓度高又会使肉中脂肪氧化加快,好氧性微生物大量繁殖,所以控制冷却肉颜色以及微生物和理化指标变化较难同时达
到[3,4]。S rhei m (1999)[5]、L un ～o (2000)[6]
和Jayasingh (2001)[7]先后报道了在CO 2+N 2气体比例中添加极低浓度的CO ,利用CO 与肌红蛋白结合可形成比M bO 2更稳定的一氧化碳肌红蛋白(M bCO ),而使冷却肉具有吸引人的樱桃红色。这样即保证了冷却肉在贮存过程中保持稳定的红色,又发挥了CO 2对微生物的抑菌作用[9]。对于CO 2M A P 冷却肉,国内学者比较深入的研究才刚刚起步,还未能商业化运行。国内学者已研制出气调包装微机控制动态配气系统[14],并在水果冷藏保鲜中有应用[15]。本实验主要对真空包装、微量CO 气调包装以及常用含氧气调包装对(4±1)℃下贮存的冷却猪肉的保鲜效果作一比较,通过定期测定贮存过程中冷却猪肉的理化指标变化,并进行感官评定(主要是色泽变化),确定最有效的冷却猪肉气调包装混合气体比例,为冷却肉生产企业选择合适的保鲜方式以延长冷却肉在
冷链销售系统中的货架期提供有效依据。
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 原料来源
从北京超市发超市购买的北京华都肉类集团公司生产的冷却猪通脊肉。2.1.2 主要实验设备
D Z 2400
2L 型真空充气包装机(山东诸城正泰机械有限公司);上海棱光S 22PC 分光光度计;康威氏皿;微量滴定管(最小刻度0.1mL );温度可调式冰箱;恒温培养箱;测微尺。2.1.3 包装材料
聚偏氯乙烯真空包装袋(23℃下透氧率2mL
(m 2?h ?atm )。2.1.4 混合气体
由北京氦普北分气体工业有限公司按照要求配制的混合气体,充气容量10.0M Pa 。2.1.5 试剂
三氯乙酸、硼酸、盐酸、22硫代巴比妥酸、碳酸钾、ED TA 等均为分析纯。2.2 实验及检测方法2.2.1 气调包装实验设计
将购回的冷却猪通脊肉用事先消过毒的刀具和案板去掉肉表层的筋膜和脂肪。然后切分成每块约100g 的肉块,随机分成4组,每组15块,用真空充气包装机分别进行真空和充气包装,充气包装的充气时间是30
s ,充气压力是0.2Pa 。
包装后立即将样品放入(4±1)℃的冰箱中贮藏至21d ,每周分别测定各项理化指标,并进行感官评定。实验的分组设计见表1所示。2.2.2 挥发性盐基氮(TVB 2N )
按照GB T 5009.44296半微量扩散方法测定。2.2.3 汁液流失率
汁液流失量与原料肉的质量比值为汁液流失率(%)。
6
51
表1 实验分组设计的气体组成
T ab le1 Compo siti on of differen t modified atmo sphere packaging(M A P)u sed in the experi m en t
代号混合气体组成
真空组真空包装
CO组0.5%CO+CO2+N2
高氧组高浓度O2+CO2+N2
低氧组低浓度O2+CO2+N2
2.2.4 TBA值
取10g肉样研细,加50mL7.5%的三氯乙酸(含0.1%ED TA,振摇30m in,双层滤纸过滤两次。取5mL 上清液加入5mL0.02M TBA溶液,90℃水浴中保温40m in,取出冷却1h后离心5m in(16000×g),上清液中加5mL氯仿摇匀,静置分层后取上清液分别在532 nm和600nm处比色,记录消光值并用以下公式计算TBA值。
TBA值(m g 100g)=(A532-A600) 155×(1 10)
×72.6×100
与TBA反应的物质的量(TBA R S)以每1000g肉中丙二醛的毫克数来表示[12]。
2.2.5 pH值
按照GB T9695.521998《肉与肉制品pH测定》进行。评价标准为新鲜冷却肉pH5.8～6.2,次鲜冷却肉pH6.3～6.6,变质冷却肉pH6.7以上。
2.2.6 感官指标评价
采用由7位专家组成的小组,以5分制进行,分别对肉色、气味进行评定,最后综合判定。
2.3 数据分析
所得数据均为3次的平均值,用SPSS软件(8.0版)进行邓肯氏新复极差分析。
3 结果与分析
3.1 各组在贮存过程中理化指标变化
各处理组在(4±1)℃冷藏过程中,每周测定其TVB2N值、TBA值、汁液流失率和pH值的变化,结果见图1、图2、图3和图4所示
。
图1 各组在冷藏过程中的TVB2N值变化(4±1℃)
F ig.1 Changes of the TVB2N value of differen t
M A P ch illed po rk sto red at(4±1)
℃
图2 各组在冷藏过程中的TBA值变化(4±1℃)
F ig.2 Changes of the TBA value of differen t
M A P ch illed po rk sto red at(4±1)
℃
图3 各组在冷藏过程中的汁液流失率(4±1℃)
F ig.3 Changes of the dri p lo sses of differen t
M A P ch illed po rk sto red at(4±1)
℃
图4 各组在冷藏过程中的pH值变化(4±1℃)
F ig.4 Changes of the pH value of differen t
M A P ch illed po rk sto red at(4±1)℃
从图1可看出,真空组、CO组和低氧组在贮存前
14d TVB2N值基本处于缓慢的上升阶段,14d后变化
趋势加快。而高氧组在贮存第14d时已超过15
m g (100g),贮存第21d时高达27.87m g (100g)。这
是因为高氧组中含有较高浓度的氧气适合于假单胞菌
属和肠杆菌科菌的生长,它们利用氨基酸作为生长基
质,生成带有异味的含硫化合物、胺类等[8],造成TVB2
N值升高。
从图2可看出,真空组和CO组在整个贮存期中
TBA值变化很小,在第21d时分别为0.28m g kg和
0.16m g kg,远低于0.5m g kg的脂肪酸败临界限。而
高氧组和低氧组在贮存21d时分别为1.24m g kg和
1.01m g kg,与真空组和CO组差异达极显著水平(Α<
0.01)。高氧组和低氧组的TBA值在前14d急剧增加,
14d后有所缓减。含氧包装的细菌总数增加、肉的红度
值下降与肉的TBA增加三者是相对应的。这说明,冷
751
第3期马丽珍等:不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官特性的影响
却肉表面细菌的生长繁殖及高铁肌红蛋白的形成都可以引起冷却肉中脂肪的氧化[18]。由本实验可得出结论,虽然高氧组可以使冷却猪肉保持鲜艳的红色,但这种红色最长只能维持1周的时间,反过来高氧的环境却极有利于肉中脂肪的氧化。冷却肉中脂肪氧化后,不仅产生氧化异味,同时,脂肪氧化产生的自由基还会破坏色素蛋白,更加速了冷却肉的变色。因此,有氧包装只适合于短时间就销售的产品。
从本实验还可看出,真空组和CO组可有效地抑制肉中脂肪的氧化,但CO组的TBA值要小于真空组,差异达显著水平(Α<0.05)。说明CO组中除CO2对微生物有较强的抑制作用外,CO也有一定的抗氧化作用。
CO与M b会形成很稳定的化合物,其可逆反应几乎不存在,所以呈色后,颜色会持久。O2、CO2和CO与M yo2 glob in中Fe离子反应靠扩散作用,没有酶参与反应,但NADH的产生等,含有氧化酶与还原酶的参与,所以B esser and K ram er(1972)[9]认为CO是一种酶抑制剂,但还需做进一步的实验认证。
从图3可看出,CO组、高氧组和低氧组的汁液流失率在贮存前2周均比真空组低,差异达显著水平(Α< 0.05)。高氧组在贮存第14d时汁液流失率突然降低很多,这主要是肉块之间的误差引起的。CO组、高氧组和低氧组中都含有一定比例的N2,这说明虽然N2只是一种惰性气体,一般只作充填物,但含有N2的包装可降低冷却肉的失重。这与Seidem an,et al.(1979)[10]的报道相一致。
从图4可看出,各组在贮存前的2周pH值变化不明显,14d后,高氧组pH值明显上升,这与高氧组在14 d后的TVB2N值明显升高相一致,高氧组到第21d时pH值已超过6.2,肉表现出色泽和气味的不良变化。3.2 各组在贮存过程中感官指标变化
各处理组在贮存过程中感官评价见表2和图5。
从表2和图5可看出:CO组的冷却猪肉在气调包装后,(4±1)℃贮存12h后表面色泽变为红色,这时表2 各组在贮存过程中的感官变化情况
T ab le2 Changes of sen so ry value of M A P
ch illed po rk sto red at(4±1)℃
指标组别
贮存天数 d
071421
红色度真空组5332 CO组5555高氧组5321低氧组5332
不良气味真空组4443S CO组4443高氧组443S2P 低氧组443S2S
注:1.肉的红色度:5=鲜红;4=鲜红、但鲜红程度稍弱,亮度不够;3=紫红色;2=暗红色;1=褐色;
2.不良气味的强度:4=无;3=轻微的;2=中等强度;1=强烈;S=
代表有酸味和不新鲜味;P=腐败臭味。CO穿透深度达1.8mm,这种红色随着时间延长还会逐渐向内部渗透,但因0.5%CO浓度较低,所以渗透很慢,到50h也只渗透到2.2mm,以后仍以缓慢的速度变化。到第3周时已经分辩不出一块肉厚为2.5c m肉块的红与不红的界限,这与Jayasingh,et al.(2001)[7]报道结果相一致。由于CO与肌红蛋白结合可形成一氧化碳肌红蛋白(M bCO),M bCO比氧合肌红蛋白更稳定,所以使CO2M A P组在贮存期内始终保持稳定的红色
。
图5 CO组红色穿透肉表层的深度
F ig.5 CO penetrati on dep th in CO2M A P
ch illed po rk sto red at(4±1)℃
真空组的色泽在贮存前2周基本为肌红蛋白的还原状态(M b),呈现淡紫色,这时如打开包装,M b会很快被氧合成鲜红色M bO2。3周时肉色变为灰褐色,这是因为有部分血红素处于M b状态或由于成为优势菌群的乳酸菌产酸造成肉表面肌原纤维变性,使肉色变为灰褐。高氧组和低氧组的色泽在第1周时为鲜红色,但一周过后逐渐变为褐色。这是因为含氧包装中,较高的氧分压,使肌红蛋白很快变为氧合肌红蛋白,从而呈现鲜红色。但1周后氧合肌红蛋白在O2作用下氧化成高铁肌红蛋白,而使色泽逐渐变为褐色。
在肉的风味、鲜度方面,高氧组在贮存第14d有微弱酸味,第21d时有腐败臭味;低氧组在贮存第21d 时,肉的新鲜度明显下降,能闻到明显的酸败味;CO组和真空组在贮存到第21d时,肉的新鲜度有所下降,真空组能闻到微弱的酸味,但CO组无任何异味。
4 讨 论
1)CO2M A P组的色泽在贮存过程中始终保持鲜艳的红色。这主要是混合气体中含有0.5%CO,而CO 可以和肌红蛋白结合形成稳定的M b2CO的缘故。随着混合气体中CO浓度(在的范围内)的增加,冷却肉的红度值增加,色泽更加稳定[4,6]。但CO是一种有毒气体,气调包装袋内与肌红蛋白结合的CO量随着混合气体中所含的CO浓度的降低而降低,所以在保证达到稳定红色的前提下,CO的浓度应尽可能降低。本实验混合气体中用0.5%CO足以满足红色稳定的要求。
2)关于在混合气体中使用CO的毒性问题,挪威肉类专家按照有毒气体检测的国际标准ISO[13]在对气调包装冷却肉中使用CO气体的毒性检测后,得出结论:低浓度CO混合气体(0.5%～1.0%)对消费者并不
851农业工程学报2003年
存在任何有毒危害[11]。L un ～
o et al .(2000)[6]and
S rhei m et al
.(1997)[10]报道在含有低浓度CO 的气调包装内残留的CO 浓度非常低,含有极低量羧基肌红蛋白的肉类被消费者食用后,体内羧基血红蛋白的形成量可以忽略不计。所以挪威肉类工业使用含0.3%～0.4%CO 的混合气体进行气调包装来延长鲜肉货架期,已经长达10年之久[9,10]。实际上,挪威在销售的冷却肉中已经有50%～60%是采用含CO 的气调包装。
3)除了用含有低浓度CO 气体进行气调包装外,将冷却肉先在100%CO 气体中保持1h 或5%CO 气体中放置24h ,然后真空包装[7],也可达到同样的目的。但经过两次包装势必增加包装成本。
4)本实验结果显示:CO 2M A P 包装的冷却猪肉色泽呈现一种“类似人造的粉红色”,如果在含CO 混合气体中增加24%O 2,可以防止这一现象产生[4]。因为24%O 2可以抑制厌氧菌的生长,促进氧合型肌红蛋白的形成,而且M bO 2和M bCO 的混合可以防止冷却肉“人造”的红色。但在气调成分中增加氧气,势必会增强冷却肉的脂肪氧化和降低CO 2对微生物的抑制作用,具体在含0.5%CO 混合气体中增加24%O 2后对延长冷却猪肉的保鲜效果如何将在下一个实验中进行。
5 结 论
1)CO 2M A P 是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种。采用CO 2M A P 的冷却猪肉在21d 的贮存过程中,不仅TVB 2N 值和TBA 值低,红色稳定,而且无
任何异味。
2)真空包装组在贮存末期的TVB 2N 值和TBA 值均比较低,但存在的主要问题是色泽呈现紫红色,影响消费者的购买欲望。
3)含氧包装的混合气体中,因为含有一定浓度的O 2,使CO 2对微生物的抑菌作用大大减弱,致使TVB 2N 值和TBA 值相对较高,特别是脂肪氧化加速,色泽很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却肉。
[参 考 文 献]
[1] D avid A .W o rld view :modified atmo sphere packaging
[J ].M eat P rocessing ,Ch ina Editi on ,1996,10:16～19.[2] M anu 2T aw iah W ,Amm ann L L ,Seb ranek J G ,et al
.Ex tending the co lo r stab ility and shelf of fresh m eat [J ].
Food T echno logy ,1991,45(3):94
～102.[3] M adhaviD L ,Carpen ter C E .A ging and p rocessing affect
co lo r ,m etm yoglob in reductase and oxygen con sump ti on of
beef m u scles [J ].Jou rnal of Food Science ,1993,58:939
～942,947.[4] L un ～o M ,Beltra ～
n J A ,Roncal és P .Shelf 2life ex ten si on and
co lou r stab ilizati on of beef packaged in a low O 2atmo 2
sphere con tain ing CO [J ].M eat Science ,1998,48:75
～84.[5] S rhei m O ,N issen H ,N esbakken T .T he sto rage life of
beef and po rk packaged in an atmo sphere w ith low carbon
monox ide and h igh carbon di ox ide [J ].M eat Science ,1999,52:157～164.[6] L un ～
o M ,D jenane D ,Beltr àn J A .Beef shelf life in low
O 2and h igh CO 2atmo spheres con tain ing differen t low CO
concen trati on s [J ].M eat Science ,2000,55:413
～419.[7] Jayasingh P ,Co rnfo rth D P ,Carpen ter C E ,et al .Evalu 2ati on of carbon monox ide treatm en t in modified atmo 2
sphere packaging o r vacuum packaging to increase co lo r stab ility of fresh beef [J ].M eat Science ,2001,59:317～324.[8] M c M eek in T A .M icrob ial spo ilage of m eats [M ].Ch .1.
In D evelopm en ts in Food M icrob i o logy
.V o l .1.R .davies (Ed .),1982,1～40.A pp lied Science Pub lishers ,L on 2don .
[9] Besser T ,K ram er A .Changes in quality and nu triti onal
compo siti on of foods p reserved by gas exchange [J ].J Food Sci ,1972,37:820.
[10] Seidem an S C ,Sm ith G C ,Carpen ter Z L ,et al .M odi 2
fied atmo spheres and changes in beef du ring sto rge [J ].J Food Sci ,1979,44:1036.
[11] S rhei m O ,N issen H ,N esbakken T .T echno logical ,hy 2
gien ic and tox ico logical aspects of carbon monox ide u sed in modified 2atmo sphere packaging of m eat [J ].T rends in
Food Science and T echno logy ,1997,8:307
～312.[12] W itte V C ,K rau se G F ,Bailey M E .A new ex tracti on
m ethod fo r determ in ing 22th i obarb itu ric acid values of po rk and beef du ring sto rage [J ].J Food Sci ,1970,35:582～585.
[13] ISO (In ternati onal O rgan izati on fo r Standardizati on ).
ISO 10298.D eterm inati on of tox icity of a gas o r gas m ix 2tu re [S ].Geneva :ISO
[14] 刘东红,应铁进,王小寒.气调包装微机控制动态配气系
统的研究[J ].农业工程学报,2002,18(3):5～7.
[15] 王兰菊,胡 莎.猕猴桃低乙烯气调库的性能和贮藏效果
[J ].农业工程学报,1998,14(1):218～221.
[14] 王仲礼.关于鲜肉的包装技术研究[J ].肉类研究,1998,
(1):38～42.
[15] 杨富民.鲜肉包装的研究[J ].食品工业科技,1995,(5):57
～59.
[16] 戴瑞彤.冷却牛肉表面变色现象的控制及其机理研究
[D ].北京:中国农业大学,2002.
9
51 第3期马丽珍等:不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官特性的影响
Physicochem ical and sen sory changes of ch illed pork packaged
i n d ifferen t m od if ied at m osphere packag i ng(M AP)
M a L izhe n1,2,Na
n Q ingx ia n2,D a i Ruitong2
(1.F ood Colleg e,S hanx i A g ricu ltu ra l U n iversity,T a ig u030801,Ch ina;
2.F ood Colleg e,Ch ina A g ricu ltu ra l U n iversity,B eij ing100094,Ch ina)
Abstract:Ch illed po rk lo in p ackaged in a con tro lled atm o sp here w ith CO+CO2+N2(CO2M A P),h igh oxygen lev2 el O2+CO2+N2,(h igh O22M A P),low oxygen level O2+CO2+N2(low O22M A P)and vacuum2p ackaging(V P) w ere sto red at(4±1)℃to study the effect of atm o sp here com po siti on on its p hysicochem ical p rop erties and sen2 so ry characteristics over a p eri od of th ree w eek s.T he resu lts show that:(1)CO2M A P w as the best m ethod to ex tend the shelf life of ch illed po rk.T he m etm yoglob in and fat ox idati on w ere delayed and the m eat co lo r w as b righ t red;(2)V acuum p ackaged(V P)ch illed po rk had low TVB2N and TBA values,how ever,it w as dark p ink in co lo r and had m o re po rk ex tract lo ss;(3)Ch illed po rk p ackaged in O22M A P had h igh TVB2N and TBA values over21days of sto rage.T he m eat co lo r tu rned to b row n ish after one w eek of sto rage.O ff2flavo r w as ob served after tw o w eek s.T h is m ethod m ay be on ly su itab le fo r sho rt2term(one w eek o r less)sto rage.
Key words:ch illed po rk;vacuum p ackaging;CO2M A P;O22M A P
061农业工程学报2003年
冷冻食品仓储管理规范
冷藏食品仓储管理规范一、目的 为保障库房货品保管安全、提高库房工作效率和物流对接规范，制定库房管理制度，确保的物料储运安全，规范仓库管理，降低库存，节约成本。 二、适用范围 冷藏食品仓库的管理人员和实际操作人员。 三、相关规章制度 库房管理的好坏，不仅直接影响经营活动，而且关系到库有物资的安全完整，所以库房管理至关重要。现制定管理制度如下： 1、认真检查库房周围有无污染源。 2、库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。 3、库房应作好防蝇、防尘、防鼠工作,保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。 4、食品应分类存放，隔墙离地,防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。 5、严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。 6、有异味的食品应密闭存放，防止串味。 7、库房要定期清扫不得存放个人物品和杂物等。 8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出，尽量缩短储存期。 9、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时上报处理。 10、建立完备的出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。 仓库管理是仓库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。仓库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。
仓库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的批次多，频度大，仓库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品仓库管理制度相对来说，要求更高，更严格一些。 为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定冷冻食品仓库管理制度。 （一）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。 （二）对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。 （三）食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。 （四）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。 （五）经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。 （六）保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。 （七）食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，
气调保鲜技术的现状及发展趋势
气调保鲜技术的现状及发展趋势 系部：食品工程系 专业班级：07成人食检班 姓名：温静 指导教师：申玉飞 时间：2009.12.15 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 1气调保鲜的现状 (1) 1.1气调保鲜技术的原理 1.2气调保鲜技术的特点 2气调保鲜的方法 (2) 2.1自然降氧法 (2) 2.2充氮降氧法 (2) 2.3最适浓度指标气体置换法 (3) 2.4减压气调 (3) 2.5气调包装 (4) 3气调技术的发展趋势 (5) 3.1减压库 3.2气调保鲜库 小结 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)
摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要的阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。 关键词：气调技术现状发展趋势 前言 随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1气调保鲜的现状 气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。 1.1气调保鲜的原理 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。 1.2气调保鲜技术的特点 通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、
冷冻食品市场营销方案
冷冻食品市场营销方案 海源营销策划有限公司凭借10年为食品、饮料、酒水、调味品等快消品企业成功营销策划的实战经验，在国内首先实现了为中小企业低成本、无风险营销策划的公司理念。专业、专心、专注为成长型食品企业服务，为食品企业创造相当于营销策划费用10-100倍的经济效益，是海源营销策划公司永远不变的承诺。 海源营销策划通过对冷冻食品的全方位市场调研，找到制约冷冻食品企业发展的核心问题，找出解决营销问题的方法，得到专业顾问给予的建议，从而确定改善问题的方向，审核企业的经营理念是否符合中国食品行业发展的科学规律。 冷冻食品市场分析主要分行业状况分析，消费者分析，销售渠道分析和竞争对手分析等十八个版块。 一、冷冻食品行业状况分析 （1）行业的市场现状；
（2）该类产品的市场容量； （3）行业市场格局； （4）行业的市场前景； （5）发展趋势分析等。 二、冷冻食品消费者分析 （1）认为该类产品最好的品牌，原因；（2）购买最多的品牌，原因；
（3）是否知道本公司品牌； （4）本公司的品牌形象如何； （5）为本公司的整体品牌形象评分；（6）品牌形象市场分析 三、冷冻食品消费需求分析 （1）购买该类产品的主要品牌；（2）选择购买该品牌的主要原因；
（3）购买该类产品最主要能满足您的哪些需求；（4）购买该类产品关键因素； （5）是否购买过本品牌； （6）选择购买本品牌的主要原因； （7）为什么不购买本品牌； （8）为什么选择这个品牌，而不是其它品牌；（9）喜欢购买什么样的该类产品；
（10）现有的产品有哪些不足； （11）您心中理想的产品是什么样的； （12）希望厂家推出什么样的产品； （13）购买该类产品主要受哪些因素的影响； （14）购买该类产品的决策过程是如何形成的。 四、冷冻食品消费习惯分析 （1）食用该类产品有多长时间了；
气调保鲜包装技术的应用
收稿日期：2006!11!20；修订日期：2006!12!07 基金项目：辽宁省教育厅高等学校科学研究项目资助（20040089） 作者简介：黄俊彦（1960-），男，大连人，大连轻工业学院副教授、包装工程系主任，主要从事包装工程的教学和研究。 气调保鲜包装技术的应用 黄俊彦1，韩春阳2，姜浩3 （1.大连轻工业学院，大连116034；2.沈阳农业大学，沈阳110000；3.国家包装产品质量监督检验中心（大连），大连116021） 摘要：气调保鲜包装是针对真空包装和高温灭菌等传统包装方法带来的不足而研发的新型包装技术。介绍了气调保鲜包装技术的基本原理以及在食品和果蔬等产品包装中的应用，探讨了其保鲜包装方法和特点。 关键词：气调保鲜包装；保鲜原理；包装方法 中图分类号：TB485.9 文献标识码：A 文章编号：1001-3563（2007）01-0044-05 Applications of Modified Atmosphere Packaging Technology HUANG Jun-yan 1，HAN Chun-yang 2，JIANG Hao 3 （1.Daiian Inst.of Light Ind ，Daiian 116034，China ；2.Shenyang Agricuiture University ，Shenyang 110000，China ；3.Nationai Supervision and Inspection Center for Ouaiity of Packaging Products （Daiian ），Daiian 116034，China ） Abstract ：Modified atmosphere packaging is a new packaging technoiogy which exceis the traditionai vacuum packaging and high temperature steriiization packaging.This articie introduced a basai principie of modified atmosphere packaging and appiications in foodstuff and fruit or vegetabie packaging ；it aiso dis-cussed their keeping greenness packaging method and characteristics. Key words ：modified atmosphere packing ；fresh keeping principie ；packaging method 气调保鲜包装称为MAP （Modified Atmosphere Packaging ）或CAP （Controiied Atmosphere Packaging ），又称为气调包装或 置换气体包装［1］，是针对目前普遍采用的真空包装和高温灭 菌等传统方法带来的不足而开发研制的新型包装技术。气调包保鲜包装将CO 2、N 2、O 2等气体按预定的比例混合，在真空状态下充入食品包装容器中，利用不同比例的气体组合对产品保鲜作用的不同，实现抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果，同时还要根据各类食品及复合气体的特点来选取适用的复合包装膜。可以应用于日常生活中常见的焙烤食品、新鲜果蔬、鲜肉等产品的包装。 1 鲜肉制品的气调包装 1.1 鲜肉制品的保鲜机理 气调包装的新鲜肉在国外又称冷藏肉（Chiiied meat ）。冷藏肉能保持新鲜肉的色泽风味，因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在欧洲各国以占有较大比例，如丹麦42%，英国29%，法国15%等。新鲜肉气调包装中难度较高的是所谓的“红肉”包装，红肉是指牛肉、羊肉、猪肉等具有鲜红颜色的肉。 将屠宰后的牛肉或猪肉置于空气中30分钟左右，就会发现肉的颜色由屠宰时的肉色（紫红色）变为零售最为理想的颜 色———鲜红色。这是因为鲜肉中的肌红蛋白和空气中的氧气发生氧合作用生成具有鲜红色的氧合肌红蛋白。如果肉类长时间暴露在空气中肌红蛋白又会转变为正铁肌红蛋白（深褐 色）［2］ 。在价格合理的情况下，消费者购买肉时最先考虑点， 就是通过观察肉的颜色来判断肉的新鲜程度，来决定取舍。肉色太暗或褐变都会使消费者望而却步，不愿购买。因此鲜肉货架寿命的长短，通常由其鲜红色的长短而定。真空包装的肉，可以隔绝氧气，防止氧化，抑制微生物的生长，延长肉的贮存时间。但是在无氧或氧气分压低时，鲜肉表面的肌红蛋白无法与氧气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，而转变成还原肌红蛋白，使肉呈淡紫色。虽然肉的质量并没有改变，但易被消费者错认为非新鲜肉。 1.2 鲜肉制品的气调保鲜包装 为了保持新鲜肉的鲜红色，在鲜肉的销售包装中要充入氧气，以保持肉色，所需氧气的含量与肉表面含有肌红蛋白的量有关，通常可按平均每100克鲜肉需要70~100毫升氧气估算。并通入CO 2防腐保鲜， 混合气体可由O 2、CO 2、N 23种气体组成，N 2可以防止由于CO 2的逸出损失所造成的包装塌陷。红肉气调包装要求包装材料对氧气的阻隔性要好，以维持所需的氧气分压。实际上包装后氧气要通过包装薄膜渗透到大气或从大气渗入包装，其气氛环境是动态的平衡。混合气体中 4 4包装工程 PACKAGING ENGINEERING Voi.28No.12007.01
生鲜食品气调包装新型材料的研究进展
生鲜食品气调包装新型材料的研究进展 摘要：在过去的几年中，生鲜食品的消费量随着人们对其营养品质的认识提高而日益增长。为了适应这种趋势，除了增加产量以外，发展有效的采后贮藏、包装技术是一种重要的解决途径。气调包装是生鲜食品最适宜的包装技术之一，具有延长货架期、保存及稳定新鲜食品的性能，并且使产品方便运输与售卖。影响气调包装的因素有很多，主要有生鲜食品的种类、贮藏温度与湿度、气体成分以及包装材料的特点。本文总结了近年来有关气调包装新型材料的研究进展，着重介绍了抗氧化活性膜、纳米保鲜膜及生物可降解膜的最新研究，以期推动气调包装的应用与发展，为满足消费者的需求，研究出高品质的、环境友好的、成本低的 的发展趋势与方向。 1 生鲜食品传统包装材料 目前市场出售的用于生鲜食品的保鲜膜主要是一些一种或多种由石油提炼而来的聚烯烃类物质，由于其具备多种生鲜食品所需的性能因此被广泛使用。其中，聚乙烯是生鲜食品包装中用量最多的单聚合物，其惰性极强，在正常条件下没有危害。乙烯基聚合物是另一种乙烯基单体聚合成的塑料多聚体，在食品包装中多用于制备液体的瓶子、新鲜果蔬或鸡蛋的托盘等。除此之外，聚酯工业约占全世界聚合物产量的18%，虽种类较多，但聚酯大多用来指PET。表1中列举了常见食品气调包装材料的性能。 表1 常见食品气调包装材料性能对比
密度(g/c m3) 结晶 度 透气性 水蒸气透过 率 (g /m2·d) O2 渗透率 (cm3 /m 2·d·atm) CO2 渗透率 (cm3/m2·d·at m) 应用范围 熔解温 度 Tm (℃) 成 本 低密度 聚乙烯0.915～ 0.940 5 0%～ 75% 良好隔绝水蒸 气， 不能有效阻断 O2和CO2 6～23.2 3900～130 00 7700～77000 容器、保鲜 膜 和塑料贷 10 5～1 15 最 低 线性低密度聚乙烯0.900～ 0.935 ＞L DPE 比LDPE 对 气体和 水蒸气的渗透 率低 16～31 7000～930 15105～4316 5 购物袋、垃 圾袋 12 2～1 24 低 高密度 聚乙烯0.941-0. 965 7 5%～ 90% 比LDPE 和LLDPE 差 4～10 520～4000 3900～10000 容器、塑料 袋、 奶瓶等吹塑 产 12 8～1 38 低 聚氯乙烯1.16～1. 35 大多 数非 晶体 有良好的气体 阻隔性，湿气 阻隔性适中 30～40（硬 度），15～4 0（增塑） 150～350 450～1000（硬 质），1500～4 6000（增塑） 建材、塑料 瓶 212 廉 价 聚偏二 氯乙烯1.60～1. 71 结晶 良好的气体、 水蒸气和气体 阻隔性能 1.5～5 8～26 50～150 透明、拉伸 好、不透水 的食品包装 16 0～1 72 较 高
针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍
针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍 真空包装机在食品行业应用广泛，多数企业都是希望食品能在真空包装后有效延长保质期，便于销售和远途运输。但是因为保质期长短跟灭菌流程有很大关系，所以有时候真空包装机包装后的产品并不能达到令人满意的效果。而针对熟食的气体保鲜包装工艺较保质更进一步，下面就简要介绍这种包装的方法和过程。 熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。 熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25—50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。 复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。 成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。 熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工标准和保持时间很重要。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却并在低于20℃分切后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，尽管复合气体中的CO2可以抑制残留细菌的增殖，但在一定程度上仍然会影响食品的保鲜货架期。 熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，因此，熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。
如何避免冷冻食品的安全隐患
现在一般家庭中都有冰箱，时下很多年轻人都会一次性买很多食物放冰箱储藏，像这样冷冻食物，肯定是会存在一些安全隐患的，那么大家如何来避免这些隐患呢？ 1。超市选购时，冷冻食品和冷藏食品，要在逛超市快出门时再放到购物篮中，然后尽快回家放入冰箱。避免让它们长时间处于室温，造成食品温度大幅度升高，微生物增殖，或者冷冻食品化冻。 2。食品的包装上都有保质期和保质温度的说明，一定要按照保质温度来储藏。例如，注明可以冷藏储存30天的巴氏牛奶，如果没有放入冰箱，而是摆在桌子上，一天之后就可能滋生大量细菌而导致发酸、凝块，特别是在室温较高的情况下。 3。冷冻食品在冰箱里一定要分区域，熟食品和生食品分开，避免交叉污染。生鱼生肉之类放下层，冰淇淋、雪糕、冻水果、冻馒头等放上层。如果有三层的话，中间这层可以放速冻饺子、冻豆腐之类。 4。冷藏室也一样，剩菜剩饭、牛奶酸奶、熟肉等加热时间不会太长的食品放在上层；生蔬菜放在下层靠外处，豆腐放在下层靠内壁处；没有冻的鱼肉放在专用保鲜盒里。 5。购买来的冷冻食品，无论蔬菜、水果、肉类、鱼类、速冻包子饺子之类，均需加热杀菌再食用。即便是果蔬或坚果，也不能以为冷冻能杀菌，化冻之后不加热就直接吃。 6。购买来的带包装冷藏食品，所有豆腐和豆制品都必须加热杀菌再吃；杀菌后熟肉等食品刚开包装可以直接吃，但一旦变成剩菜，下次吃必须和其他剩菜一样充分加热杀菌。 7。冻肉冻鱼在食用之前，最好头一天从冷冻室取出，严密包好后放在冷藏室专门放生肉生鱼的保鲜盒里化冻，这样化冻既很均匀，不流失肉汁，而且避免了微生物超标和交叉污染的危险。取出之后马上切好下锅烹调，一定不要在案板上放很久。 8。接触没有经过加热杀菌的冷冻食品之后，要像接触生鱼生肉一样，彻底把手洗干净，然后再去接触其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物“传染”给其他食品，特别是熟的食品或者要直接生吃的食品。 9。自制冷冻甜品时，如果需要加水果，最好用鲜水果加到冰淇淋、酸奶等配料当中。如果非要用冷冻水果，又不能加热，一定要尽快加工，立刻食用，让食品始终处于低温条件下，不给微生物繁殖留时间。 10。凉拌菜对食品卫生要求最高，最好现拌现吃，一餐吃完。不要腌制几个小时，这样是给细菌增殖提供充分时间，而且会带来亚硝酸盐的迅速上升。 温馨提示：蔬菜、水果、肉类、鱼类等都是在生的状态下冷冻的，但难以保证冷冻前食物没有携带各种微生物，包括致病菌和病毒。所以，生的速冻食品解冻后均需加热后再食用。速冻主食必须彻底蒸煮烹熟之后再食用。 不同的食物有不同要求的存储方法，不是任何食物都适合冷藏或冷冻，正确存储食物，才能为身体带来健康。
气调保鲜技术
气调保鲜包装技术 摘要 在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。 气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。 关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用 一：气调包装的发展史 早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包
食品气调保鲜包装材料
食品气调保鲜包装材料 食品气调包装广泛采用软性塑料袋或半刚性塑料盒，包装材料的要求基本与其他食品包装相同，但为了使用各类食品气调包装的销售要求，对塑料包装材料的透气性、房屋性、易开盖膜等性能有其特殊要求。因此，在选用食品气调包装的塑料包装材料时，除了熟悉常用塑料的基本性能外，还必须了解气调包装的特殊要求以及包装材料对食品保鲜效果的影响。 食品气调包装常用塑料性能 （一）聚烯烃类 食品气调包装常用的聚烯烃主要是聚乙烯和聚丙烯两种。 1.聚乙烯 聚乙烯包装性能特点是水蒸气的透视率很低，而氧气，二氧化碳的透气率很高，耐低温而不耐高温，化学性能稳定但不耐油脂。聚乙烯热封性能好、热风温度低，能适应包装机告诉热封封口操作的要求，常作为复合包装材料的热封层，聚乙烯的印刷性能和透明度较差，影响产品销售效果。聚乙烯根据乙烯聚合时的压力大小有5个品种： 1）低密度聚乙烯在高压和较高温度条件下聚合，相对密度为0.917-0.924，在聚乙烯品种中，他对气体阻隔性最低，热封温度也最低，适合做新鲜果蔬保鲜包装的包装材料和符合包装材料的热封层，LDFE的包装性能虽然较差，但价格低，卫生安全，大量用于一般食品包装袋和作为复合塑料薄膜基材。 2）中密度聚乙烯在较低压力和温度条件下聚合，相对密度为0.925-0.935.MDPE的热封温度高于LDFE，热稳定性较高，可达115-120度，脆性随密度的增加而增加，透明度劣于LDFE。 3）高密度聚乙烯HDPE的相对密度为0.936-0.960，由于相对密度高，是的强度，阻气性提高，但透明度下降，的热稳定性增加，热封温度135-150度，使用温度在-50-100度之间。 4）线型聚乙烯是用很低压力制成的，具有线性大分子的聚乙烯，他的支链很短很少，按相对密度又可分为线型超低相对密度聚乙烯、线型低相对密度聚乙烯、线型中相对密度聚乙烯和线型高相对密度聚乙烯5中，在复合材料中，与非线型聚乙烯薄膜比较，他有一系列有点：热封温度低，机械轻度和承受动载荷能力好，伸长率高。 2.聚丙烯 P相对密度为0.85-0.92，是最轻的塑料，与PE相比，阻透性相似，力学性能优于PE，耐油脂，耐高温。PP的溶接温度为160-200度，因此热封温度高于PE，影响包装机热封速
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用 气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。 1 气调包装的保鲜机理 气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示 表一气调包装肉类产品气体组成 肉制品种类一般混合比例采用地区 新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家 瑞士 香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3% N2 肉馅70%O2+30%CO2 英国 熏制品75%O2+25%N2 德国 家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国 2 气调包装气体的主要作用 国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。它们各自的功能介绍如下： (1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。 (2)O2：它的作用有三方面：a、抑制厌氧菌的生长繁殖；b、保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽； c、保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 (3)N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的填充气体。 氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同事还能够提供代谢所需的氧气，从而保持了肉的自然色泽。但氧的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能够改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。 3 气调保鲜包装的工艺要点 3.1 冷却肉的质量控制 有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下（0~-4℃），但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如
冷藏冷冻食品物流包装标志运输和储存
《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》 编制说明 一、项目来源 《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》是国家标准化管理委员会下达的2017年第一批国家标准制修订计划项目之一（国标委综合[2017]55号），项目编号20170461-T-469，由全国物流标准化技术委员会（SAC/TC 269）提出并归口，由中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、厦门市标准化研究院、国家农产品现代物流工程技术研究中心、太古冷藏仓库有限公司、舟山陆港物流有限公司、深圳市凯东源现代物流股份有限公司、福建安井食品股份有限公司、珠海得米新材料、上海利泰物流有限公司、顺丰速运有限公司等单位联合起草。 二、标准编写的目的、意义 近年来，冷藏、冷冻食品迎合了人们对快捷、便利生活的追求，发展势头十分迅猛，占城镇居民食品总消费支出的比重逐年扩大。但是，冷藏、冷冻食品的品质保证是一个系统的物流工程，包括冷藏、冷冻食品从生产开始直到消费者手中的整个环节。冷藏、冷冻食品的安全性和品质保证，除了生产过程中的技术控制，更多地依赖于包括包装、运输和储存等整个物流环节的温度控制和物流管理。因为，低温状态下的冷藏、冷冻食品，尽管其中微生物的生长繁殖受到抑制，但并未被杀死，在流通过程中，一旦冷链中断或者温度失控，发生升温或者解冻，就会使残存微生物急剧繁殖增生，造成安全隐患，甚至引发食物中毒。可以说，冷藏、冷冻食品的包装、运输和储存等物流过程的规范化管理是冷藏、冷冻食品品质的基本保证。 基于此，全国物流标准化技术委员会（SAC/TC269）牵头制定了GB/T 24616-2009《冷藏食品物流包装、标志、运输和储存》和GB/T 24617-2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》这两项国家标准，于2010年3月1日发布实施。这两项标准的实施为我国冷藏、冷冻食品的配送作业提供了参考性指导，
气调保鲜技术在包装行业上的各类应用
气调保鲜技术在包装行业上的各类应用 我们知道，气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。 常见的气调保鲜包装应用有： 1、禽畜生鲜肉类气调包装 生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60%―70%O2和30%―40%的CO2，于0℃―4℃的货架期一般7―10天（包括宰杀后在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。 在肉类气调保鲜包装中，使用高浓度O2可使鲜肉保持鲜红色更鲜艳，在缺氧环境下则肉质呈淡紫色，如用CO2、N2等保鲜气体，肉色泽呈淡紫色，保鲜期可达30天左右。生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料。 家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO2和N2组成，禽肉用50%―70%CO2/50%―30%N2包装在0℃―4℃的货架期达14天。 2、新鲜果蔬气调保鲜包装 果蔬收获后仍能保持吸收氧气排出CO2的新陈代谢作用，同时消耗营养。果
蔬保鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO2延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O2、CO2、N2组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O2与高CO2和混合气体置换后密封，使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。 大多数果蔬用5%O2、5%CO2、90%N2混合比例包装，在6℃―8℃低温下有较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏保鲜，用10%CO2+90%N2及 20%CO2+80%N2处理荔枝果实24hr，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并不影响营养成分，以高CO2和低氧条件结合臭氧处理（4．3mg/M3浓度）并采用可食性薄涂膜，可延长草莓货架期8―10天。 美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒果剥皮、切块，分别采用氧气包装，混合气（N286%、CO210%、O24%）包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的损害最小。 气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以1%―3%的O2、5%―6%的CO2和90%N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是拓宽果蔬保鲜途径的关键。 食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。较先进的复合气调保鲜包装设标准中，要求气体置
熟食品气调保鲜包装的应用
熟肉食品能够延长保鲜期是熟食生产企业的梦想。几千年来，人类创造了很多各具特色的诱人美食，但原汁原味的食品还需要到原产地才能品尝得到，新鲜熟食只能保鲜一天的性质，决定了产品市场的一日圈范围，不仅消费者无法在这个市场范围以外品尝到正宗新鲜的食品，同时也大大限制了企业的发展。尽管一些企业采用了真空包装等形式，但它所付出的是牺牲了食品原有的风味和品牌形象的代价。从本地市场走向全面市场，从一日市场走向多日市场，这应该是熟食生产企业努力的 目标，也是生产企业发展的重要途径。 新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜熟肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的熟肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。 圆梦从现在开始 熟肉食品的保鲜与市场化 让今天更新鲜
所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。 一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。 食品的氣調保鮮 什么是熟肉食品的保鲜 所謂熟食品的“保鮮”，是指通过科学的手段在一定时间内保持食品原有的风味和新鲜状态，延长 食品的货架期。
气调包装在果蔬保鲜中的应用
气调技术在果蔬保鲜中的应用 【摘要】 本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。 【关键词】 气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏 【前言】 果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。 【正文】 一、气调技术的原理 1．1 抑制呼吸作用 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化 或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如0 2、CO 2 、 N 2、水分和温度等。如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO 2 与N 2的比例，降低0 2 的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或 保藏期的目的。新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO 2 、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般 0 2含量为l％～5％)和适当CO 2 浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的 众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。 在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？ 这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。这其中的原理又是什么呢？ 原来导致食品腐败的主要原因是: 1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。
2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。 3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。 那么气调包装是如何做到避免这些的呢？ 对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。 气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。 同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。 那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。代表一台设备的核心。即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。
冷冻食品物流包装、标志、运输和储存标准 1 范围
冷冻食品物流包装、标志、运输和储存标准 1范围 本标准规定了冷冻食品物流过程中的包装、标志、运输和储存要求。 本标准适用于冷冻食品物流环节的规范性操作。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 15233 包装单元货物尺寸 GB/T 16470 托盘包装 GB/T 16471 运输包装件尺寸与质量界限 GB 50072 冷库设计规范 SB/T 10379-2004 速冻调制食品 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 冷冻食品frozen foods 指以一种或一种以上的可食用农、畜、禽、水产品等为主原料，经预处理、速冻、包装等工序，在-18℃以下储运与销售的食品。 4运输包装 4.1 冷冻食品的包装材料应符合国家相应食品包装材料的质量卫生标准要求，耐低温，具有良好密闭性和低水蒸气渗透性。 4.2 冷冻食品的运输包装应坚固完整，应有足够的防湿、耐压强度，封口严密，不易散包，便于运输和装卸。 4.3 运输包装尺寸宜符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，兼顾GB/T 16470托盘包装要求以及冷冻集装箱、冷藏车、冷冻船（舱）等国家或行业标准的尺寸规定。 5运输包装标志 5.1 冷冻食品的运输包装标志应清晰、牢固，图标标志的名称和图形、颜色、打印位置等应符合GB/T191规定。 5.2 运输包装上宜采用GB/T191中“温度极限”标志或以文字注明储藏、运输温度。 5.3 运输包装收发货标志应符合GB/T 6388规定。 6运输 6.1运输设备要求 6.1.1 冷冻食品运输设备应具备一定的制冷能力以及良好的隔热保温性能,确保运输期间厢体达到-18℃及以下的温度要求。可采用冷藏车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏列车和附带蓄冷设施的运输设备。 6.1.2 运输设备厢体应符合国家有关法规和标准对食品容器的规定，应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异味。厢体内壁使用光滑、防水、防锈、耐腐蚀的材料。 6.1.3 冷冻食品运输设备性能应符合国家法规和标准对食品冷链运输设备性能要求，定期对制冷设备进行保养和融霜，发现设备异常应停止使用，及时维修。
果蔬气调保鲜技术在冷链物流
气调保鲜技术在冷链物流中的应用项目调研 一、项目的目的、意义和必要性 （1）、项目的目的和意义：采用气调保鲜冷链的目的是保证食品安全。一是可有利于保证产品的质量水平。生鲜易腐产品由本身物质特点所决定，极易受温度变化而失鲜，即使未达到变质有毒的程度，但产品的品质已大幅降低，实行气调保鲜冷链则可保鲜保质。二是有利于调剂产销，均衡上市。大量的农产品都是季节性生产，要随熟随收，常年消费，这就需要通过冷藏在保质的前提下，对产品进行较长时间的储藏并实现均衡供应上市，满足消费需要。三是有利于产品升值、增收。例如葡萄在7 月份收获时，每公斤收购价只有五元钱，但经过气调保鲜冷藏储存，到了春节前即可卖到二十元钱。其他初级生鲜农产品通过气调保鲜冷藏存储，不仅大都可以避免或减少收获旺季的压价损失，还可获得日后销售旺季的升值利益。四是有利于降低流通中的损耗。据有的研究所示，我国生鲜农产品在流通环节的损耗有的品种（如大葱）高达20％以上，而发达国家则普遍在3％上下，这其中的差距，很重要的原因在于缺少冷链流通。五是有利于促进农产品生产的标准化和信息化。实行冷链流通，必须对农产品首先实行标准化生产和包装，而只有标准化了的农产品流通，才能提供准确有效的供求和价格信息，引导推动农业的产业化、现代化发展。六是有利于增加农民收入，提升居民消费水平。通过优产优质优价增收，是今后我国农民靠农业生产增加收入的主要途径，冷链的实施可以保证农民辛辛苦苦生产出来的优质生鲜农产品，实现优质优价销售，实
现优产增收，否则，没有冷链保障，优产也还是不能实现优质优价优销增收。另一方面，我国居民消费已进入了优质化的选择阶段，这种与日俱增的巨大潜在购买力和消费欲，需要通过冷链保障，才能不断提供越来越多的优鲜农产品和食品，把消费由追求数量阶段提升到追求质量阶段，实现提升消费水平，持续扩大内需。七是有利于降低污染，促进环保。我国是生鲜农产品的生产大国和消费大国，也是流通大国。每年有大量的生鲜农产品在缺少冷链的条件下，从田间运到产地或集散地批发市场，再运到销地的一级批发市场和二级批发市场，然后再运到社区菜市场和集贸市场销售。这区间产生了大量的破损和腐烂，生成了大量的垃圾和污水，对环境带来极大破坏。同时大量的无效运输，不仅增加了能源损耗，也加大了空气污染。而这些，都是在冷链物流条件下，可以大大减少的。八是有利于相关产业的发展。气调保鲜冷链的发展，无疑会推动冷冻科技的进步，带动制冷技术的发展，乃至加快形成一个高科技含量的冷冻制冷大产业，并联带相关的辅助行业，如包装业的发展。气调保鲜库是目前世界上最先进的果蔬保鲜设施之一。它既能控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。实际应用证明，运用气调保鲜库贮藏保鲜的水果蔬菜，无论是从贮藏保鲜期上，还是从水果蔬菜的保鲜质量上都达到了最佳的效果，这是其它贮藏方式所 不可比拟的。 （3）、项目建设的必要性：近期频频出现的食品安全风波，涉及瘦肉精、三聚氰胺、塑化剂、染色馒头、苏丹红、甜蜜素等，凸显社会对食品安全