东北农业大学 食品感官评价 教学大纲

课程大纲

食品感官评价

食品学院 (编码3921) 食品科学以工程专业

学期1, 2015

1. 师资

2. 教学要求

2.1 教学细则

学分: 3.5

时长: 18 周

要求：大三及以上

食品感官评价课程需要在本科和研究生阶段的其他基础食品课程，所以只对大三及以上本科学生开放。本课程将重点介绍新食品的测试和食品感官评价评估系统。食品感官评价试验同样包含在本课程当中。

2.2 教学目的

3. 教学内容3.1 教学内容

3.2 实验内容

4. 考核

5. 阅读材料

《食品感官评价》，魏晓一，中国轻工业出版社

《?品感官评价原理与技术》 [美]Harry https://www.wendangku.net/doc/4718407928.html,wless / [美]Hildegarde Heymann 中国轻?业出版社 2004-9

Kemp, S.E., Hollowood, T. And Hort, J. (2009) Sensory evaluation. A practical handbook. Wiley-Blackwell.

Read Chapters 1-4 to obtain more information about some of the concepts in this introductory lecture.

Lawless, H.T. and H. Heymann (2010) Sensory evaluation of food. Principles and practices. 2 Springer. – Chapters 1 & 2

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

《食品安全学》课程教学大纲

《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药

食品化学课程教学大纲

食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。

蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况 1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

《营养保健食品原理与技术》教学大纲

《功能性食品》教学大纲 课程编码：0621211 英文名称：Functional Food 一、课程说明 1. 课程类别 专业选修课 2. 适用专业及课程性质 选修：食品科学与工程专业 3. 课程目的 功能性食品在我国具有十分悠久的历史，有着完整的理论体系和丰富的实践经验，养生、食疗的功能性食品原料十分丰富，如何用现代的科学理论与手段，对传统功能性食品进行加工处理，提高我国功能性食品在国际市场上的竞争力，使我国的传统功能性食品走向世界，以满足人们健康长寿的愿望是未来相当一段时间内的食品工业研究的重点。 4. 学分与学时 学分为1.5、学时为30 5. 建议先修课程 《生理学》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品加工学》。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）功能性食品（第1版）.刘景圣，孟宪军.北京：中国农业出版社, 2005. 参考书目： （1）保健食品设计原理及其应用（第1版）.周俭主.北京：中国轻工业出版社, 2002. （2）保健食品生产实用技术（第1版）.邓舜扬.北京：中国轻工业出版, 2001. （3）功能食品（第1版）.郑建仙.北京：中国轻工业出版社, 2000. 7. 教学方法与手段 （1）启发式教学：启发式教学是相对于注入式教学提出的，启发式能启发学生的思维积极活动，能调动学生学习的积极性和主动性，因而在教学中实施启发式教学，反对注入式教学。 （2）互动式教学：教学中教与学双方交流、沟通、协商、探讨，在彼此平等、彼此倾听、彼此接纳、彼此坦诚的基础上，通过理性说服甚至辩论，达到不同观点碰撞交融，激发教学双方的主动性，拓展创造性思维，以达到提高教学效果的目的。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考查 成绩评定：考查课：根据课后资料查阅、课堂讨论和论文。 9. 课外自学要求 完成每节课的习题、作业； 通过利用图书馆、网络等手段查阅与功能性食品有关的资料进行课外学习。 二、课程教学基本内容及要求

《畜产品加工学》课程教学大纲

《畜产品加工学》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4300685课程类别专业选修课 修读学期6学分 2 学时32课程英文名称Animal Food Processing 适用专业食品科学与工程专业 先修课程食品化学、普通微生物学、生物化学、食品营养与卫生学、食品 加工与保藏原理、食品工程原理 二、课程的地位及作用 畜产品加工学是一门理工农相结合、多种学科交叉的应用型学科。该课程是建立在生物化学、微生物学、食品化学、食品营养与卫生学等专业理论基础和专业技能基础上的实践综合性课程，全面介绍主要畜产品（肉、乳、蛋）原料的组成、理化性质、加工原理、加工方法和产品质量控制等方面内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段，学习工厂设计、车间布局等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。 三、课程教学目标 学生通过对畜产品加工学内容的学习，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全生产和新产品开发提供理论和实践基础。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表

章节主要内容总学时 学时分配讲授实践 第1章畜禽屠宰、分割及卫生检验 2 2 0 第2章肉的组织结构、化学组成和基本性质 2 2 0 第3章肌肉收缩及其宰后变化 2 2 0 第4章肉的食用品质及其评定 2 2 0 第5章肉的贮藏及质量控制 2 2 0 第6章肉制品加工原理 3 3 0 第7章肉制品加工 2 2 0 第8章乳的化学成分及性质 2 2 0 第9章液态乳加工 2 2 0 第10章发酵乳制品加工 1 1 0 第11章冷饮加工 1 1 0 第12章奶酪加工 1 1 0 第13章乳粉加工 1 1 0 第14章其它乳制品加工 1 1 0 第15章蛋的概念、组成及加工特性 2 2 0 第16章蛋的保鲜与贮藏 2 2 0 第17章腌制蛋制品加工 2 2 0 第18章湿蛋制品加工 1 1 0 第19章干燥蛋制品加工 1 1 0 (二)课程教学要求及主要内容 第一章畜禽屠宰分割及卫生检验 教学目的和要求： 1. 了解屠宰厂设计原则，屠宰设施及其卫生要求，胴体分级有关术语的定义； 2. 学会宰前检验步骤和方法，胴体分级评定方法与胴体等级判定，病畜处理； 3. 掌握宰前准备和管理，宰后检验方法，家畜、家禽屠宰工艺。

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

公共营养师培训教学大纲

公共营养师培训教学大纲 第一部分职业道德 职业道德的的基本内涵 社会主义市场经济对职业道德的正面影响 企业文化的功能 职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用 职业道德是人生事业成功的保证 文明礼貌的具体要求 爱岗敬业的具体要求 对诚实守信基本内涵的理解 办事公道的具体要求 勤劳节俭的现代意义 企业员工遵纪守法的要求 团结互助的基本要求 创新的道德要求 第二部分生理学基础 血糖的的影响因素 消化腺组成 化学性消化概念 淀粉的化学性消化 蛋白质的化学性消化 唾液的作用 影响胃排空因素 胃液的主要成分 胰液的主要成分 蛋白质的消化解剖部位 碳水化合物的化学性消化解剖部位 脂肪的消化过程 胃酸的作用 蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位 胰液的主要作用 胆汁的作用 蛋白质、脂肪、糖吸收的形式 影响铁吸收的因素 影响钙吸收的因素 人体合成维生素Ｂ族及维生素Ｋ的部位 第三部分营养学基础 营养保健产业的发展历史 基础代谢的概念 限制氨基酸的含义 蛋白质的互补作用 脂类的分类 脂类的营养价值评价

食用油脂在烹调中的作用 维生素A缺乏及过多的症状 维生素D的缺乏或过症状 维生素E的缺乏或过症状 维生素B1的缺乏或过多的症状 维生素B2的的缺乏症状 制定婴儿适宜摄入量的方法 烟酸缺乏症状 能量代谢与氧在营养中的作用 维生素B12的生理功能 叶酸缺乏的症状 蛋白质的消化率 蛋白质的生物价 限制氨基酸及特殊氨基酸 食用油脂在烹调中的作用 必需脂肪酸的食物来源 血糖生成指数的含义 钙缺乏的临床表现 钾缺乏的临床表现 钾缺乏的原因 缺铁的症状 缺铁的化验指标 儿童缺碘的疾病谱 锌的食物来源 锌的生理功能 铬的生理功能 氟的生理功能 氟的食物来源 脱水常见的原因 体内水的排出器官 膳食纤维的概念 高膳食纤维食物可以预防的疾病 食物营养价值的评价 谷类结构和营养素分布 谷类食品的营养价值 谷类烹调对食品营养价值的影响 大豆及其制品营养特点 去除豆类的抗营养因素的方法 大豆发芽大豆成分的变化 水果的营养特点 蔬菜中影响其它食物中钙与铁的吸收的物质酸性食品的概念 碱性食品的概念 畜肉的营养特点

《食品工艺学》教学大纲

《食品工艺学导论》教学大纲 课程名称及代码：食品工艺学 07021309 英文名称：Food processing technology 课程学分与学时：3 学分/48学时（理论学时：32学时实验学时：16学时）先修课程：食品微生物或微生物、生物化学或食品化学。 适用专业：;生物技术 一、课程的性质、目的和任务 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学基本要求 采用多媒体教学结合组协作讨论设计实践 三、课程教学基本内容 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一．食物与食品 二．加工工艺 三．食品加工工业 第二节食品加工原料的特性和要求 一．食品原料主要组成 二．影响原料加工的因素 三．食品原料的储藏与保鲜 第三节食品的质量因素及其控制 一．食品的质量因素 二．变质的影响因素 三．食品保藏的原则 第四节食品工业的发展及其前景 第五节食品工艺学的主要研究范围内容

第二章食品的脱水加工 第一节食品干藏原理 一．水分活度对食品的影响 二．食品的干藏原理 第二节食品液体的浓缩 一．膜浓缩 二．蒸发浓缩 三．冷冻浓缩 四．浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择第三节干燥 一．食品干燥过程特性以及干燥机制 二．干燥对食品品质的影响 三．食品的干燥方法 四．干燥食品的贮藏 第三章食品的热加工和杀菌 第一节热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌 二．微生物的耐热性 三．酶的耐热性 四．热加工对食品品质的影响 五．热加工时间的推算 六．罐头食品的一般加工工艺流程 第二节热烫 一．热烫的目的和影响因素 二．热烫方法 第三节巴氏杀菌 一．巴氏杀菌的目的 二．包装产品的巴氏杀菌方法 三．未包装产品的巴氏杀菌方法 第四节商业杀菌工艺 一、包装食品的高温杀菌 二、超高温杀菌 三、微波杀菌 四、高压杀菌 五、其他杀菌方法 第四章食品的腌渍和烟熏保藏 第一节食品腌渍 一．腌渍过程的扩散和渗透 二．腌渍方法及有关因素的控制

食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）

功能性食品教学大纲

《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子

《食品分析》课程教学大纲

《食品分析》课程教学大纲 （Food Analysis） 适用专业:食品科学与工程 课程学时:32 课程学分:2 课程代码: 先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析 一、课程的性质与任务 食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。 食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。 研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。 二、课程的内容与基本要求 本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。 本课程教学内容如下: 第一章绪论 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的历史与发展方向。 2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。 3.掌握食品分析检验的内容。 4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。 主要内容： 第一节食品分析检验的性质、性质 第二节食品分析检验的内容 第三节食品分析检验的方法及其发展方向

第二章食品分析检验的基本知识 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。 2.理解食品分析检验方法选择的重要性。 3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。 4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。 主要内容： 1 样品的采集、制备和预处理 2 分析方法的选择 3 国内外食品分析标准简介 4 实验结果及数据分析 第三章水分的测定 教学目标与要求： 1.了解水分测定的新方法及其发展。 2.理解食品中水分测定的重要性。 3.掌握重量法的原理及操作。 4.熟练掌握干燥法测定水分的原理及适用范围。 主要内容： 1 概述 2 水分的测定方法 第四章无机元素的测定 教学目标与要求： 1.了解无机元素测定的新方法及其发展。 2.理解食品中无机元素测定的重要性。 3.掌握灰化方法，重量法及原子吸收分光光度法的原理及操作。 4.熟练掌握几种重要矿物元素、限量元素的测定原理及操作技术。主要内容：

食品检验——感官检验试题

食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

功能性食品教学大纲教学教材

功能性食品教学大纲

《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。

《食品安全学》课程教学大纲

《食品安全学》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4302238 课程类别专业主干课 修读学期第五学期学分 2 学时32 课程英文名称Food Safety 适用专业食品质量与安全 先修课程微生物学A、食品工艺学、无机及分析化学A、食品化学、 仪器分析 二、课程的地位及作用 本课程为食品质量与安全专业的专业主干课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。 三、课程教学目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1. 了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分。 2. 理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3. 掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，

熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表 章节主要内容总学 时 学时分配 讲授实践 第1章绪论 2 2 0 第2章化学成分源食品安全问题 4 4 0 第3章生物源食品安全问题 4 4 0 第4章各类食品的安全与卫生 4 4 0 第5章公共健康与生物安全视野下的食品安全 4 4 0 第6章食品安全检测技术与产品 4 4 0 第7章转基因食品安全性问题 4 4 0 第8章食品毒理学与安全性评价 2 2 0 第9章食品安全管理与法规体系 2 2 0 第10章食品安全风险分析与控制 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章绪论 教学目的与要求： 1. 了解人类对食品安全性认识的过程； 2. 了解环境污染与食品安全； 3. 了解世界和我国食品安全面临的主要问题； 4. 要求了解食品安全性检测方法。 教学重点与难点： 1. 教学重点：环境污染物与食品安全。 2. 教学难点：食品安全性检测方法。 教学方法和手段：以课堂讲授为主，辅以小组讨论。 教学主要内容： 1. 食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性

食品营养学课程含试验内容教学大纲

《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲 四、各章节内容及学时分配 第一章绪论（1学时） （1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况 （4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展 第二章食物的消化与吸收（1学时） （1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收 （4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄 第三章能量（2学时） （1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡 第四章碳水化合物（2学时） （1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时） （1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害 第六章蛋白质和氨基酸（2学时） （1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸 第七章维生素（2学时） （1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康 第八章矿物质（2学时） （1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康 第九章水和膳食纤维（2学时） （1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源 第十章营养与膳食平衡（2学时）

《食品化学》教学大纲(2015)

《食品化学》教学大纲（2015） 一，《食品化学》教学目的 食品工业已发展成为我国经济发展的支柱性产业，目前约有300多所高等院校相继开设了食品与工程类专业。食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。近几年来，随着科学技术的不断进步和新技术的应用，极大的促进了食品化学的发展。如电子自旋共振光谱的应用，促进了脂类的自动氧化及自由基方面的研究；ICP-MS 及EXAFS 等新技术的应用，提示了食品中无机离子的存在状态及营养性或有害性的机理，形成了食品金属组学；食品营养的分子机理水平上研究成果，形成了营养基因组学及功能成分组学；微波技术在食品工业中的应用及应用基础化学研究，形成了食品微波化学等。总而言之，近年来食品化学研究已引起了各国化学、食品及医学届的广泛关注，已有较多研究进展，为新资源食品的开发、传统食品工程化、新工艺及新包装材料的应用提供了强有力的技术及科学支撑；与此同时食品中一些安全隐患因子也不断被发现，引起了消费者广泛关注。这就赋予《食品化学》作为一门专业基础课的教学任务应该是： 1），从食品学科角度，介绍大宗食料中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，并将这些成分的理化性质及变化机理与水产品中表征性成分进行比较，让学生既有较宽的食品化学基础，又能从食品的三个基本属性：安全性、营养性和享受性的协调方面让学生了解食品中成分与三者的统一；同时结合地方特色和所在高校的优势专业，在讲课的过程中对某些产品的化学进行必要的介绍。 2），从食品安全的角度，简要介绍新资源食品、传统食品、新工艺及新包装材料的一些安全隐患因子的化学特性及危害性，为保障食品安全提供必要的理论知识。 3），加强基础化学、有机化学及生物化学等知识与食品学科的联系，培养学生分析问题解决问题的能力。食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的，正是多代人应用了基础学科的科学成果，创造性地应用在食品学科中，解决了食品学科中需要解决的问题和难点，从而极大地促进了食品学科的发展，并逐渐形成了《食品化学》。因此在《食品化学》教学中，不能就《食品化学》的教材照本宣科，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。尤 其是近年来食品中无机离子的存在状态及活性功能的机理、多种营养成分相互之间在在加工及贮藏条件下的变化、食品营养的分子机理及营养基因组学、各类热加工化学等研究成果内容应结合相应的章节教学进行介绍。 4），开设综合性及创新性大实验，提高学生的动手能力，增强学生的创新意识。根据10多届学生的《食品化学实验》开设情况，本次《食品化学实验》内容，除单项内容按老师准备好的材料及药品，按其菜单式操作步骤完成实验，交出报告外，还将开设综合性大实验或自主开设实验，以培养学生的创新意识和创新能力（食品化学实验教学大纲及实验内容将在学院实验教学中心网页中另附）。 中 国 海洋大学 食 品 学 院