鲜切果蔬保鲜技术研究解析

总第153期

摘

要：综述了鲜切果蔬保鲜的处理方法，并分析了各方法的优缺点及最新研究进展。

关键词：鲜切；果蔬；保鲜技术

Research progress of Fresh-keeping Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables

Cao Wenjuan, Zhang Yuanyuan,Cui Jinxiang

(Collegeof Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology

Abstract ：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed.

Key words ：Fresh-cut; Fruits and vegetables; Fresh-keeping techniques

鲜切果蔬保鲜技术研究

曹文娟，张媛媛，崔金香

（青岛科技大学化工学院）

0引言

鲜切(FC果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理后，不改变其原有新鲜状态，供消费者直接食用的加工产品，具有新鲜、营养、卫生、方便等优点。人们生活节奏的加快和消费水平的提高进一步推动了FC 果蔬的发展。

新鲜果蔬经切割加工后组织结构严重受损，导致乙烯生成加速、呼吸加快、酶促或非酶促褐变加剧、营养物质流失、易被微生物浸染，容易发生变色、失水、软化、风味丧失和腐烂等不良现象，使贮存期限缩短。微生物的污染与繁殖是导致FC 果蔬质量下降的主要原因，为了保证果蔬质量新鲜、安全及营养价值，要选择合适的处理方法。

1抗菌剂

普遍认为氯消毒是降低病原体传播的主要方

法，次氯酸钠(NaClO是一种有效、廉价、具有强氧化性的消毒剂，但NaClO 消毒会生成有害副产物如氯仿、卤乙酸或其它三卤甲烷，在一些欧洲国家已禁止用氯消毒FC 制品。而且NaClO 对杀灭叶类蔬菜上的需氧微生物有效，但对根菜类蔬菜作用不强。因此需要寻找代替NaClO 的生态卫生消毒剂。1.1

过氧乙酸

过氧乙酸是过乙酸和双氧水反应得到的一种强氧化剂，能迅速杀灭病毒、细菌、真菌及芽孢，可广泛应用于餐具、果蔬及环境消毒，但对金属有腐蚀性，不可用于金属器械的消毒。用于表面清洗的浓度范围是85×10-6～300×10-6，

分解产物为乙酸、氧气、二氧化碳和水，不会残留任何有害物质。1.2

二氧化氯

二氧化氯(ClO2 是目前国际上公认的广谱、高效、安全的杀菌保鲜剂，无“三致”效应（致癌、致畸、致突变），世界卫生组织（WHO ）和世界粮食组织(FAO 已将其列为A Ⅰ级安全高效消毒剂。0.1×10-6的ClO 2即可杀灭细菌、真菌、病毒及孢子，ClO 2能快速和细胞内氨基酸和RNA 反应，

破坏细胞膜上的膜蛋白和膜类脂并阻止蛋白质合成。ClO 2不像氯和溴会形成弱酸或致癌副产物，并且适用的pH 值范围较宽。然而ClO 2及消毒副产物亚氯酸

盐和氯酸盐会给透析患者带来问题，并且ClO 2不稳定，在空气中浓度达到10%会爆炸。1.3

柠檬酸、抗坏血酸、钙离子

这些化学试剂已大量应用于防止FC 果蔬酶促和非酶促褐变及杀灭微生物，且不影响果蔬的口感和风味。pH 值2.1～2.7时对细菌的抑制比对霉菌和酵母菌更有效。

Aguayo 等[1]发现相比于1.4mM NaClO ，将FC 阿马里洛甜瓜浸入0.52mM 柠檬酸中30s ，5℃保存10d 后甜瓜没有变色并保持了很好的感官质量。将芹菜浸入0.5M 抗坏血酸和0.1M 柠檬酸溶液中的抑

Agricultural Equipment ＆Technology

农业装备技术

第35卷第5期2009年10月

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菌效果与100mg/LNaClO 一样，但前者更容易被消费者接受。祝美云等[2]通过正交试验进行了甘薯护色条件的选择，比较了异抗坏血酸、柠檬酸、NaCl 的护色效果，发现0.15%异抗坏血酸的护色效果最好。

钙离子结合果胶形成果胶酸钙能维护果蔬细胞壁的结构和硬度，

Rico 等[3]发现15g/L的乳酸钙(50℃洗涤胡萝卜可维护皮层组织细胞充盈，并能降低切口处木质化程度，但未描述微生物生长抑制情况。Aguayo 等[4]发现将FC 甜瓜浸入热的钙溶液(60℃，1min ，如CaCl2(0.5%、丙酸钙(0.9%或乳酸钙(1.4%，可有效杀灭微生物并很好的维持硬度。曾剑超等[5]采用不同浓度的苯甲酸钠、

维生素C 、氯化钙溶液及混合溶液对鲜切芹菜进行保鲜处理，发现采用0.05%苯甲酸钠、0.05%维生素C 、0.3%氯化钙混合护色保鲜液处理的芹菜，在4℃条件下冷藏能得到较好的保鲜效果。1.4

离子水

添加少量NaCl (约0.1%到纯水中形成离子水(EW，EW 因其高氧化还原点位比NaClO 有更强杀灭病原体和腐败菌的作用。EW 在食品工业有潜在的应用，不用储藏化学试剂、没有处理费用。唯一的问题是贮存期限短，需进一步研究电解机理。乙酸离子水杀灭莴苣表面的好氧菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌的效果和NaClO 相似，但EW 不会影响FC 莴苣的口感和外观。含有60mg/L游离氯的EW(pH6.5能较好保存FC 莴苣[6]。1.5

热处理

FC 果蔬高温时热分解会产生有害物质，所以蒸汽处理时间要短。Mart ín-Diana 等[7]报道将FC 莴苣置于水蒸汽中很短时间可降低呼吸速率、部分灭活褐变相关酶，但抗坏血酸和类胡萝卜素含量降低，将来的研究需要优化处理条件。田密霞等[8]采用40、45、50℃3种不同温度热处理梨果实, 研究其在10℃贮藏过程中的生理生化变化。热处理明显抑制鲜切梨果实PPO 、POD 活性, 降低呼吸强度和乙

烯生成量, 保持鲜切梨果实的颜色、硬度和较高的CAT 活性, 延长其货架期，其中50℃处理组最为有效。1.6

天然抗菌剂

不同浓度的乳清也可作为天然消毒剂处理FC 果蔬，并认为是最有希望代替氯的消毒剂。Eun-Jin 等[9]用含有不同浓度牛乳清的酸性离子水处理洋葱和番茄表面的E.coli O157∶H7、S.typhimurium 和L. monocytogenes ，

菌数量随着乳清浓度升高而减少。挥发油作为抗菌剂已得到科学证实，但挥发油的挥发性气味传递至FC 果蔬会影响风味。丁香酚和麝香草酚处理葡萄时呈现了很好的抗氧化和抗菌作用。有益微生物群及其代谢产物也能抑制FC 蔬菜上的有害菌群，但需要进一步研究。

2UV-C 辐射和强烈的激光脉冲

190～280nm 波长的紫外线(UV-C 可有效对FC

果蔬表面消毒，紫外线消毒没有任何残留、没有法律规定、

操作简单且能杀死大多数微生物、对设备要求不高。

UV-C 主要是破坏微生物的DNA ，通过诱导形成嘧啶二聚体改变DNA 螺旋并阻断微生物细胞复制来抑制微生物生长，不能修复辐射损伤的细胞导致死亡，未致死的细胞通常发生变异。UV-C 影响新鲜果蔬次级代谢，促进具有营养活性的化合物合成，但果蔬颜色易受光线影响而加速切口部分褐变。

美国FDA 认为强烈的激光脉冲(ILP适合对FC 制品消毒，ILP 利用短时间(85ns ～0.3ms 高频脉冲(0.45～15Hz 诱导改变微生物DNA 结构，杀灭微生物。ILP 依赖微生物吸光起作用，但食物组分也吸收有效波长而降低ILP 作用。

ILP 已成功灭活紫花苜蓿种子上的E.coli O157∶H7及麦片上的黑曲霉孢子。G ómez-L ópez 等[10]发现ILP 更适于消毒富含碳水化合物的果蔬，虽然增加了FC 果蔬的呼吸速率(RR，但ILP 能促进酶失活，降低酶促褐变。

3臭氧

臭氧是由3个氧原子组成的不稳定物质，为强氧化剂，能有效杀灭各种细菌、孢子，可降解果蔬中的残留农药，还可以杀灭苍蝇、蚊子等幼虫，分解快速、无残留、操作简单、成本低，广泛应用于食品工业。虽然已批准臭氧作为食品添加剂，但O 3会影响呼吸、引起头晕、刺激眼睛和咽喉，低水平O 3无毒，超过0.2×10-6会引起呼吸道损害，甚至致命。臭氧有2种消毒方式：臭氧气消毒和臭氧水清洗浸泡。臭氧水功效与臭氧溶解度紧密相关，臭氧溶解度由水温、pH 值、臭氧流速、接触时间和水的纯度决定。

含4±0.5×10-6O 3的浓缩空气循环处理完整和切片番茄，能防止果糖、葡萄糖、抗坏血酸和反丁烯二酸的丧失，并使番茄切片减少1.1～1.2log CFU/g的细菌及0.5log CFU/g的霉菌[11]。无子葡萄长期储存

农业装备技术

AET 2009.5

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过程中，连续使用低浓度臭氧能提高总多酚含量[12]。

4气调包装

气调包装(MAP 被认为是当前国际上最有效最

先进的果蔬保鲜方法之一，通过调节贮藏初始包装内的气体组分，抑制食品的腐烂和变质，是维持食品正常贮存期内的品质或延长其贮存期限的重要方法。传统M AP 所用气体一般为1～8kPa O 2和10～20kPaCO 2。4.1

高O 2气调包装

使用高O 2的新型MAP 可更有效抑制酶褐变、防止厌氧菌发酵及水分和风味丧失、抑制好养菌及厌氧菌生长。相比传统低O 2MAP ，这种高O 2MAP 能将果蔬贮存期限延长1倍。

相比于25kPaO 2，50kPaO 2处理菠菜能延迟厌氧菌发酵、增加贮存期限。Oms-Oliu 等[13]用2.5kPa O 2+7kPa CO 2、

21kPa O 2和70kPa O 2分别储存FC 甜瓜，发现70kPa O 2能更好的预防FC 甜瓜发酵、保持其感官品质、抑制微生物生长。Zheng 等[14]

比较了空

气、40%、60%、80%和100%O 2储存杨梅、草莓和蓝莓的效果，发现60%～100%O 2都能有效延迟浆果的腐败，100%O 2的效果最好。从高O 2环境取出的浆果在空气中(20℃放置2d 后，60～100kPa O 2仍能延迟其腐败。4.2

惰性气体气调包装

使用非传统气体(如Ar, He, Xe or N 2O 提高FC 果蔬质量，也取得了发展，填充Ar 的M AP 能抑制花茎甘蓝和莴苣上的微生物并降低新鲜水果损失。混合高

Ar 、He 或N2的低O 2气体有不同的扩散特点，因为单原子Ar 和He 比双原子

N2小，使用惰性气体保持FC 果蔬质量有待进一步研究。

5结语

发展保证FC 果蔬质量和安全的可持续卫生策

略是当前的关键，目前市场上主要采用的保鲜剂为化学合成物质，虽然保鲜防腐效果较好，但或多或少存在着潜在的毒性。因此，开发天然保鲜剂已成为鲜切果蔬保鲜剂开发的方向和趋势。各种相关方法的结合使用在今后也会得到进一步发展, 以期达到对鲜切果蔬的不利变化的多方面抑制, 从而更好地保持鲜切果蔬的质量和安全。

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曹文娟等：鲜切果蔬保鲜技术研究AET

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鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术

鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人 们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分 清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小

生鲜食品保鲜技术研究

生鲜食品保鲜技术研究 食品工程四班2011309120012陈世龙 摘要：随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品。但由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状。 关键词：生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术 1前言 生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 2 生鲜食品主要保鲜技术 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 2.1低温保鲜 2.1.1水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷

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果蔬保鲜技术概述 食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君 摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。 关键词：果蔬、保鲜方法、发展 正文： 果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。 水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。 在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。 1、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。 通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。 1．2 冷库贮藏保鲜。 冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。 1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。 气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜

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生鲜果蔬食品气调保鲜包技术 生鲜果蔬食品保鲜包装概论 保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。 生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。 合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。 阻隔用塑料 阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。有下列4种阻隔用途。 氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。 水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH . 光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。此技术对部分生鲜果蔬食品的保鲜有较大的应用价值。 气体阻隔：气体在聚合物中的传输依靠大量分子间的力。结晶程度的提高会直接降低所有分子的渗透率。PET和尼龙这样的高度定向聚合物可以成为有效的气体阻挡层。 无菌包装

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状_刘进杰

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 刘进杰　(鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要　从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。 关键词　鲜切果蔬;保鲜;研究现状 中图分类号　TS205.9 文献标识码　B 文章编号　0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie　(College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract　The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords　Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1　低温控制 低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2　使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。 基金项目　鲁东大学资助项目(043314)。 作者简介　刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。 收稿日期　2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3　涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。 海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4　MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼 安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑　庆　责任校对　胡先祥

果蔬储藏保鲜技术

果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不

水果保鲜技术的研究现状及发展

水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影

响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有

果蔬冷链物流研究

毕业论文（设计）任务书 烟台南山学院毕业设计（论文）开题报告

1955年至1965年，日本经济的高速增长促进了流通革命，冷链保鲜技术应用在果蔬的分级、挑选、清洗、加工、包装、预冷、冷藏、运输和销售中；1975年，日本为进一步提高与冷链相关的问题（包括生鲜食品的温度与品质的关系、适宜的温度管理方法和适宜的低温流通设施以及冷链机械的开发等）的研究水平，日本农林水产省成立了食品低温流通推进协议会，整理出《低温管理食品的品质管理方法及低温流通设施完善方向》，规定了食品低温流通温度带，并发行了《低温链指南》，使生鲜食品冷链保鲜技术进入了基本完善的阶段，前后花20年时间[7、8]。 现代冷链物流体系的建设和应用已成为当今世界果蔬安全、快捷、高效的集散、流通和销售的重要方式和保障。欧美、日本等发达国家的果蔬冷链物流已经实现规范化、规模化和现代化。不仅有相关的物流政策和法律法规，领先的物流技术和配套设施设备，还有较为完善的物流信息系统、标准化体系等。发达国家十分重视果蔬物流技术研究、推广以及相关配套设施设备的建设。具体体现在物流各环节的技术水平上。例如：在采摘环节，机械化采收技术得到了普遍的应用，大大降低了成本，提高效率；在预冷环节，根据不同标准对果蔬进行分类，让各种预冷技术得到充分有效地利用；在商品化处理环节，可以根据市场消费要求用光电技术、无伤检测技术等进行规范化商品化处理；在贮藏环节，根据被贮藏果蔬的生理特点，分别采用冰温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜等贮藏保鲜技术；在运输环节，则采用专业的冷藏保温运输工具，蓄冷保温箱以及冷藏、气调集装箱等的配套设施在RFID无线射频技术、温度传感技术等先进技术的配合下，运输过程采用GPS卫星定位系统对其进行全程的温度监控，减少不必要产后损失和浪费；在销售环节，批发市场配备有冷藏、气调和催熟的专用库房，零售连锁超市也配备有低温展示柜，真正做到果蔬从田间到市场始终处于低温环境中[9]。 发达国家在其较为完善果蔬供应链流通基础上，采用先进的技术和健全的配套设施设备为其果蔬产品的质量安全、出口贸易全球流通、提升整体果蔬产品的品质和质量提供保证，以及降低成本、减少浪费、提升企业效益等提供可靠保障。 2、国内研究： 新中国的冷链最早产生于上世纪50年代的肉食品外贸出口，并改装了部分保温车辆。1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步。近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系。 我国果蔬冷链物流体系建设起步较晚，作业手段简陋，技术落后，附加值低。由于物流运作主体的多元化、分散化和非专业化，先进、专业的物流技术与装备难以采用，大部分农产品在流通过程中由于缺乏必要的系统物流功能保障，使得农产品加工处理落后，分级简单，包装简陋，性质效果差。而农产品大多是以初级产品形态出现，物流活动也是以常温物流或自然物流形式为主，使得其保鲜期缩短，难以实现远程营销。然而，果蔬的保鲜程度正是其生命和价值所在[10—12]。 过科技部验收[ED].(2010-3-17). https://www.wendangku.net/doc/5113943347.html,/kjbgz/200603/t20060316_29676.htm 14.缪小红,周新年,巫志龙.生鲜食品冷链物流研究进展探讨[J].物流技术,2009(2):24—27 15.周云霞.食品冷链物流发展对策研究[J].物流科技,2007(10):137—139. 16.刘铮铮.我国食品行业冷链探讨[J].物流技术,2006(8):67—72 17.车宁.用新的模式解读中国冷链物流[J].中外物流，2008(3)：10—14 18.陆旭群.浅谈RFID技术在我国生鲜食品冷链物流管理中的应用[J].市场周刊,2008(3)。

生鲜鸡肉保鲜技术介绍

生鲜鸡肉保鲜技术介绍 鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费 者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食 用肉之一。鸡在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅 速劣化，从而限制了鸡肉的货架期。因此，研究和发展生鲜鸡肉的保鲜技术具有 重要的社会和经济价值。 文章拟从物理、化学和生物等方面介绍生鲜鸡肉保鲜的方法、原理及其特点，以及生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展，从而为生鲜鸡肉产业的发展提供技术参考。 1 物理保鲜方法 物理保鲜方法作为目前最常用的肉类保鲜方法，有高效、便捷、经济和应用范围广等特点。目前应用较广的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等。 1.1 低温保鲜 低温保鲜法是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其贮藏期的一种方法。低温保鲜对肉的组织结构破坏小，贮藏时间长且效果佳，被认为是目前肉类贮藏最好的方法之一。目前采用的低温贮藏技术主要有：0~4℃的冷藏保鲜、0~－2℃的冰温保鲜、－2~－4℃的微冻保鲜以及－18~－40℃的冻藏保鲜这4个范围。 1.1.1 冷藏、冰温保鲜冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法，它是将食品的温度降低至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法。李忠辉等在低温条件下对生鲜鸡脯肉的货架期进行了研究。结果表明：在2，4，8，10℃条件下，其货架期分别为14，10，5，3 d。目前市场上的冷鲜鸡是利用冰水冷却、低温物流将屠宰后的鸡进行冷藏保鲜，能够较好地维持新鲜状态。冷鲜鸡虽具有味道鲜美、安全卫生和营养价值高等优点，但因物流过程温度的波动等原因，一般整鸡的保鲜期不超过7ｄ。 冰温保鲜是指将食品于０℃以下至其冻结点之间进行保藏的方法。冰温保鲜能有效提高鸡肉的品质，且它延长肉类货架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。薛松等比较分析了（－0.8±0.2）℃冰温贮藏和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响。结果表明，与冷藏相比冰温能将鸡肉的一级鲜度期限由11ｄ延长至25ｄ。邵磊等将生鲜鸡脯肉分别置于4℃和－1℃下贮藏，比较冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜作用。结果表明冰温能有效地延缓鸡脯肉的腐败变质，且较冷藏鸡脯肉的货架期延长10ｄ左右。 1.1.2 冻藏、微冻保鲜冻藏保鲜是将食品于－18℃以下对其进行贮藏保鲜，与冷藏不同，它适合长期贮藏。朱明望等研究了冻藏过程中鸡肉品质的变化。结果表明：经过90ｄ的冻藏，鸡肉鲜度是二级鲜度，冻藏显著延长了肉品的货架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性虽都得到了有效抑制，但冻藏过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味与营养有一定影响，且冻藏温度越高，品质下降越快。Soyer等研究发现，冻藏期间鸡肉中的脂肪和蛋白质更易发生氧化，使品质发生劣变。 微冻保鲜是指将食品贮藏在冻结点至－5℃左右的一种轻微冷冻方法。与冻藏不同，微冻保鲜可降低冻结过程中产生的冰晶对食品的破坏、食用时无需解冻、可减少解冻时汁液的流失和保持食品原有鲜度。与对应的冻藏鸡肉相比，微冻鸡肉可将其货架期延长50％。微冻技术的所有者和上海市农科院展开合作，先利用

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP 贮藏、冷杀菌等5 个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2] 因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3] 。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3 涂膜技术究的 人员提供一定的技术参考。涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10] 。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11] 。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12] 。而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4] 。Sonia 等发现MP 芹菜在0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力[5] 。孙伟等研究发现0、5 ℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d 内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10 ℃下贮藏的甘蓝在第4 天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6] 。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10 ℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也应该引起重视。 1 低温控制 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH 值,抑制微生物数量[7] 。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO 活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc +0.1% 柠檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳[8] 。童刚平研究发现0.2 % 异抗坏血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9] 。2L2生的CO2 的散失和大气中O2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13] 。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保荸荠的食用品质,减少腐烂,在0. 5 %～2% 壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14] 。李晓雁研究涂膜材料对

常见蔬菜和果品及保鲜技术

常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—

生鲜食品保鲜技术研究进展_励建荣

生鲜食品保鲜技术研究进展 励建荣 （浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省高校生鲜食品贮藏加工及安全控制创新团队 杭州310035） 摘要 随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品，且需求 量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状及发展趋势，旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考，推动生鲜食品产业的发展。关键词生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术；研究进展。 文章编号 1009-7848（2010）03-0001-12 生鲜食品的概念源于外资零售企业，是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits &Vegetables ）、水产品（Aquatic Product ）和肉类（Meats ）。随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全要求逐步提高。生鲜食品因新鲜、美味，且最具营养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份额[1-2]。 我国是农业生产和出口大国，生鲜果蔬和水产品资源丰富。果蔬产量自2001年以来一直居世界首位，其中，果品年产量占世界果品总产量的 20%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的49%[3]。水产品总产量已经连续20年位居世界第一位，占世界总产量的1/3，其中水产养殖总产量占世界总产量的70%。水产品国际贸易发展迅速，水产品出口额连续8年居世界首位，连续10年居我国大宗农 产品出口首位[4]。 然而，生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在 15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严 重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 目前，世界各国都十分重视对生鲜食品保鲜技术的研究。为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国生鲜食品保鲜技术得到较快的发展。在传统工艺基础上，新技术、新设备不断出现，为促进我国生鲜食品产业健康、可持续发展，实现更高的经济与社会效益奠定了良好的基础。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的现状 及发展趋势，以期为该技术的研究与应用提供一定的参考。 收稿日期：2010-06-13 基金项目：国家863计划海洋技术领域重点项目（2007AA09 1806）；浙江省科技厅海洋生物资源综合加工 与利用优先主题项目（2009C03017-5） 作者简介：励建荣，男，1964年出生，博士，教授 Vol．10No．3Jun ．2010 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology 中国食品学报 第10卷 第3期 2010年6月

鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究_李舒

鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究 李　舒1 ,胡亚军 2 (1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌　712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌　712100) 提　要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。 1　鲜切果蔬的特点 随着现代人们生活水平的提高和保健知识的 进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。 2　鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1　鲜切果蔬的褐变2.1.1　鲜切果蔬褐变的原因及影响因素　鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。 酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO 催化的酶促褐变反应 分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。2.1.2　酶促褐变控制途径　一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。 常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。 2.2　鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1　鲜切果蔬易受微生物污染的原因　水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污 · 78·陕　西　农　业　科　学2008(1) ⒇收稿日期:2007—08—27 作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。