乳及乳品的理化检验

乳及乳品的理化检验

(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收奶时或进行乳品加工前，对乳应酌情进行掺假检验。

(二)检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等方法。

1．乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法如下：

(1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。静置30min后将乳小心倒掉．观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。

(2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后．嗅其气味。

(3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳祥是正常乳或异常乳。

2．酒精试验

(1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷(为负电荷)和具有水合作用，故以稳定的胶物悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来．需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷．二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH值达4.6时(即酪蛋白的等电点)，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷．失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同．从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

(2)仪器及试剂20m1试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳祥2—3个。

(3)操作方法取乳祥2m1于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度不高于20°T，称为酒精阴性乳。出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

(4)注意事项

①非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标推。

②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。

③酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5—10 d必须重新调节。

3．煮沸试验

(1)原理牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。一般此法不常用，仅在生产前乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定乳能否使用，以免杀菌时凝固。

(2)仪器及试剂20 m1试管3支，5ml刻度吸管3支，酒精灯1只，公用水浴l台，不同新鲜度的牛乳乳样2—3个。

(3)操作方法取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热煮沸l min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，则表示乳已经不新鲜，酸度在20°T以上或混有初乳。

４．酸度的测定

(1)原理新鲜牛乳的酸度一般为16—18°T。在牛乳存放过程中，由于微生物水解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高。所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标。通常以滴定酸度(°T)表示。

(2)仪器及试剂25ml或50ml碱式滴定管1支；20ml量筒1只，150ml三角瓶3只。

试剂：0.1M NaoH溶液；0.5％酚酞指示剂。

乳样：不同新鲜度的轧样2—3个o

(3)操作方法用吸管量取10 m1经混匀的乳样，故人三角瓶中，加入20创蒸馏水和0.5m1(或10滴)酚酞指示剂。将混合物摇匀后．以0.1MNaOH滴定，边滴边摇，直至出现微红色在1min内不消失为止。将用去的0.1MNa0H的毫升数，即为100 m1乳样的滴定酸度。

5．乳掺假的检验

首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠，鼻闻有无不正常的气味，如酸味、腥味、闷煮味等。口尝有无异味，如咸味、苦涩味等。再根据不同情况，采用不同的检验方法。常见的掺假有掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等几种，其检验方法如下：

(1)掺水的检验

①原理对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要作掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1.028～1.034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

②仪器、试样乳稠计有两种，一种是20℃／4℃的密度计，一种是15℃／15℃的比重时，通常多用密度计。密度计测得的数值加2°即换算为比重数值。本实验用密度计。

另，200～250mL量筒1只，温度计1只，200ml烧杯2只，掺水与未掺水乳样各1—2个。

③测定方法

A．将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处．防止产生泡沫而影响读数。将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度处，然后让其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止2—3min后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。

B．用温度计测定乳的温度。

(2)掺淀粉的检验

①原理掺水的牛乳乳汁变得稀薄，比重降低。向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。对有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。

②仪器及试剂20m1试管2只，5m1吸管1只。

试剂：碘溶液。取碘化钾4g镕于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移入100ml容量瓶中，加水至刻度即可。

乳样：掺淀粉乳样和正常乳样各1—2个。

③方法取乳样5m1注入试管中，加入碘溶液2—3滴，乳中的淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。

乳制品掺伪检验.

第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。

我国乳制品行业现状和发展分析

我国乳制品行业现状及发展分析 1、什么是乳制品 2、乳制品的现状 3、乳制品的问题 4、乳制品的对策 一、什么是乳制品？ 乳制品行业调研是开展一切咨询业务的基石，通过对特定乳制品行业的长期跟踪监测，分析市场需求、供给、经营特性、获取能力、产业链和价值链等多方面的容，整合乳制品行业、市场、企业、用户等多层面数据和信息资源，为客户提供深度的乳制品行业市场研究报告，以专业的研究方法帮助客户深入的了解乳制品行业，发现投资价值和投资机会，规避经营风险，提高管理和运营能力。乳制品行业研究是对一个行业整体情况和发展趋势进行分析，包括行业生命周期、行业的市场容量、行业成长空间和盈利空间、行业演变趋势、行业的成功关键因素、进入退出壁垒、上下游关系等。 二、乳制品行业的现状 (一)、乳制品行业市场调研报告容 乳制品行业市场调研报告书主要研究乳制品行业市场经济特性（产能、产量、供需），投资分析（市场现状、市场结构、市场特点等以及区域市场分析）、竞争分析（行业集中度、竞争格局、竞争对手、竞争因素等）、工艺技术发展状况、进出口分析、渠道分析、产业链分析、替代品和互补品分析、行业的

主导驱动因素、政策环境、重点企业分析（经营特色、财务分析、竞争力分析）、商业投资风险分析、市场定位及机会分析、以及相关的策略和建议等。 （二）、调研方式和数据来源 观研天下有自己独立研发部门。部门成员分别擅长在中国宏观经济、食品、医药、机械、IT通讯、能源化工等领域进行深入调查研究。定期不定期采访各行业资深人士，并进行约稿。各行业公开信息：业企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息；各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料；数据部分来自统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自统计局，部分行业统计数据主要来自统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。 三、乳制品行业发展中的问题 2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国乳企被牵涉其中。质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名。 (一).剖析起因 1、奶粉企业添加三聚氰胺为提高“检测”蛋白质含量

乳制品质量检验技术及产品新研发方向

乳制品质量检验技术及产品新研发方向 发表时间：2018-07-13T15:52:04.933Z 来源：《基层建设》2018年第14期作者：黄欢[导读] 摘要：现今，食品企业逐渐增多，在人们生活水平逐渐提高的情况下，食品中的乳制品消费量迅速提升，人们对乳制品质量问题也更加关注，特别是在某些乳制品质量问题出现之后，人们对乳制品质量方面的关注已经达到了一定的高度。 德州市产品检验检测研究院德州 253000 摘要：现今，食品企业逐渐增多，在人们生活水平逐渐提高的情况下，食品中的乳制品消费量迅速提升，人们对乳制品质量问题也更加关注，特别是在某些乳制品质量问题出现之后，人们对乳制品质量方面的关注已经达到了一定的高度。因此，在进行新乳制品研发时，也要加强乳品质量管理，提升乳制品企业市场竞争力、增强企业信誉度。本文就从乳制品质量检验入手，对乳制品质量问题以及新产品的 开发展开讨论。 关键词：乳制品；质量检验技术；产品新研发； 1 乳制品检验技术 1.1 兽药残留 兽药在畜牧业的大量应用，不可避免地造成生鲜乳中药物的残留，生鲜乳中残留兽药会影响其品质，同时也影响其本身的发酵，使其深加工产品的产量和质量降低，给生产者造成经济损失。随着生鲜乳兽药残留问题变得日益严重，兽药残留检测技术也得到全面的发展。目前，有关生鲜乳中检测兽药残留的主要方法有：免疫分析法、微生物检测法。 1.2 微生物检验 在乳制品加工过程中的各个环节都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物污染。 新牛乳中的酵母常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。 牛乳中常见的霉菌青霉、曲霉等，其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。病毒侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体，常造成千酪或酸乳加工中的损失。所以检验中通过微生物检验，找出问题，进行一一处理。 1.3 酶抑制法在液态乳农药残留检测中的应用 在奶牛饲养过程中，为促进牛奶生长，部分奶农会违规饲养，使用激素类药物来提升牛奶质量。在人体摄入含激素类的生鲜乳后，生鲜奶中残留的生长激素、甲状腺急速以及性激素等会对人体健康造成严重的威胁。酶抑制法是较为成熟的一种快速检测技术。酶抑制法已经广泛应用于农药残留的现场检测，成为仪器分析法的有效补充方法。酶抑制法的优点是快速、操作方法简单、无需仪器或仪器较为简单，适用于现场的定性和半定量测定及多样品的筛选检测。 1.4 感官检测 1.4.1 视觉检验 视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。 1.4.2嗅觉检验 嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。 1.4.3 味觉检验 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。在对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味、气味与正常牛奶有差距的，质量评定较低，奶价就低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛奶。 1.5 理化检验 食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。利用乳制品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等。化学检验以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验等。仪器检验以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高。 2 新产品的研发 随着乳制品企业的发展，除了液态乳以外，很多特色乳制品也走向市场，像我们所知道的奶皮子，酸奶疙瘩，酥油及奶茶粉，这些乳制品不只是美味，而且极其富有营养，市场前景非常好，基于此可以看出，对于新乳制品的研发是非常有积极作用的，因此对于新乳制品的研发做出简要分析。 2.1 在乳制品中添加功能性成分 在功能性乳制品的研发中可以在乳制品中添加功能性成分，如添加钾、钠、钙、锌等的矿物元素或是维生素，还可以将乳制品制作成丰富的高钙乳品以及多维乳品等。在乳制品中添加蛋白质和氨基酸，可以制作成增加智力以及促进身体发育的功能性乳制品，还可以调节脂肪代谢、延缓衰老以及抗氧化的功能。除此之外，可以添加益生菌，如干酪、酸乳等，可以调节胃肠道，提高人体的免疫力。 2.2利用生物方法，增加牛乳中的免疫乳

(发展战略)乳制品企业发展规划.

（发展战略）乳制品企业发 展规划

XXXXXXXX有限公司拟未来发展规划 （初稿）

XXXXXXXX有限公司 2013年6月 前言 XXXXXXXX有限公司是XX集团骨干企业之一，成立于2012年，公司位于XXXX经济开发区，注册资金5000万元，占地6万多平方米，总投资1.8亿元，是集产品研发、生产、检测、营销服务为一体的综合型现代化乳制品企业。公司建成后可实现年产XX牌系列乳粉27000吨的生产目标；实现年销售收入9亿多元，利润9000万元，利税3690万元；同时带动农牧户5000户以上，农牧户年收入增加至12000元以上，推动和促进了民族地区的经济和畜牧业产业化发展。 公司生产设备及工艺技术水平处于全国领先地位。企业拥有省内一流的乳品检测化验、研发中心及美国劳力公司乳制品生产加工设备以及先进的乳品生产加工工艺，生产工艺技术及检测研究技术国内领先。公司现有员工168多人，其中研发技术人员45人，管理人员28人。 公司主导产品有XX牌全脂奶粉、全脂加糖奶粉、婴幼儿配

方奶粉、中老年配方奶粉、幼童配方奶粉、孕妇配方奶粉、学生配方奶粉等10个系列四十多个品种的奶制品，产品质量好，品质优，消费市场占有率在3.5%以上，并且逐年递增。公司在兰州市设有专门销售公司，以XX市场为中心，产品市场辐射XX、青海、西藏、新疆、内蒙及陕西等中西部地区，销售配送服务遍及西北各地区，享有极高的盛誉，且品牌效益明显，近年来的市场需求旺盛。随着市场需求的增加和产品市场的发展，目前产品市场供不应求。 公司充分利用XX地域优势和公司已树立的品牌优势，投资扩建XXXX系列乳制品生产线，依托公司12000头奶牛养殖基地建设项目和及当地优质天然的牛乳资源，通过增加生产设备、新增土建工程及配套设施，使产量增加27000吨，以期实现企业的进一步发展，同时也顺应了XXXX委、州政府坚持走民营路、谋富民策的发展思路。 “责任创造价值，品质铸就XX”XX集团公司先后通过了ISO9001：2008质量管理体系认证，HACCP食品安全管理体系认证，是XX省首家通过诚信管理体系CMS认证的企业，公司拥有专业的研发、管理团队，高素质的生产、检测队伍和国内一流的营销、服务网络，产品采用美国劳力乳品机械技术设备进行生产，检测以德国先进的设备为主，在高标准的要求下强化产品质量，经省、国家技术监督部门通检和抽检，年度合格率均达100%。 多年来，XXXX有限责任公司以市场需求为导向，以科技创新为动力，研发、生产出10个系列四十多个品种的乳制品，深受广大消费者的好评，先后获得了“中华老字号”、“XX名牌产品”、“XX著名商标”、“陇货精品”、“全国少数民族特需商品定点生产企业”、“XX省及XX州农业产业化重点龙头企业”、“省

乳制品生产细则版

企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（GB12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容： （1）技术人员、操作人员上岗培训、考核办法；（2）重要工段设定相适应的生产、质量、检验技术人员及岗位责任；（3）进行定期乳制品质量安全、加工技术培训、质量管理教育的培训计划；（4）生产加工人员安全防护措施，并保证当直接接触原料及产品的生产加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。

乳制品国标

乳品安全国家标准 编辑词条 乳品安全国家标准是中国卫生部在1986年颁布的乳品标准基础上修订的国家标准体系，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项，于2010年3月26日公布，2010年6月1日起开始实施。 目录 简介 修订 特点 实施 相关说明 主要内容 展开编辑本段简介 中国乳品安全国家标准于2010年由中国卫生部批准公布，其中共包括66项具体标准，涉及生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等所有乳类和乳制品。这是2008年“三聚氰胺事件”发生后，有关部门对1986年颁布的乳品标准进行的一次重大修订，因此也被称为乳品新国标。 编辑本段修订 2008年国务院公布实施的《乳品质量安全监督管理条例》和国务院办公厅《奶业整顿和振兴规划纲要》，要求进一步完善乳品安全国家标准，用1年左右时间整合现行乳品标准。 从2008年12月开始，卫生部会同农业部、国家标准委、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门和中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会等单位组建了乳品安全标准工作协调小组和专家组。在协调小组统一领导下，专家组开展了乳品安全标准制修订工作。在标准制定过程中，按照公开透明原则，广泛听取各方意见，鼓励各领域专家参加工作组、起草组以及专家组的会议讨论。 2009年10月底，卫生部在网站上公开征求意见并按程序向世界贸易组织成员通报。 2010年1月至2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审查通过66项乳品安全国家标准。 2010年3月26日，卫生部颁布乳品安全国家标准。 编辑本段特点 乳品安全国家标准包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。乳品安全国家标准基本解决现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。 与以往乳品标准比较，乳品安全国家标准有以下特点： 1、体现<食品安全法>立法宗旨，突出安全性要求。 食品安全国家标准属于技术性法规，新的乳品安全国家标准严格遵循《食品安全法》要求，突出与人体健康密切相关的限量规定。 2、以食品安全风险评估为基础，兼顾行业现实和发展需要。 乳品安全国家标准以食品安全风险监测和评估数据为依据，确保标准的科学性，同时注重听取行业主管部门和协会意见，充分考虑中国乳品行业实际情况，确保标准的实用性。 3、整合现行乳品标准，扩大标准的覆盖范围。

乳与乳制品理化检验国家标准的比较_杨凤华

乳与乳制品理化检验国家标准的比较浙江省湖州市卫生防疫站(313000)　杨凤华 在日常理化检验中我们发现各类乳与乳制品的卫生标准中都规定了其检验方法。因此以往我们是根据试样包装袋上的卫生标准来选用其检验方法。如酸牛奶和消毒牛奶卫生标准GB2746-85、G B5408-85中检验方法按G B5409-85〔1〕,乳制品卫生标准GB5410-85、G B2747-85中检验方法按G B5413-85〔1〕。但常用的《食品卫生检验方法—理化检验》一书中GB/T5009. 46-1996〔2〕也规定了“乳与乳制品卫生标准的分析方法”。并且它对GB5009.46-85进行了较大的修改,但这两个国家标准是否还存在什么差别,两者是否可以通用,下面就此问题做进一步分析。 关于名称　文献〔2〕中将“比重”改为“相对密度”,从其定义而言,比重是指20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值,用r204表示。而密度是体密度的简称,指1m3体积中物质的重量。法定单位是kgm-3,可见相对密度从定义出发与“比重”是等同的,而它的改变应该是更向国际单位制靠近了一步。 关于测定方法　(1)试剂的配制:①标准液文献〔1〕是分别配制乳糖和蔗糖标准液,而文献〔2〕只配葡萄糖标准液,用换算系数计算蔗糖。②费林试剂　首先就浓度而言,文献〔1〕中的浓度比文献〔2〕(直接滴定法)大得多,所以二者虽都是费林试液,但不能互相代替。其次,文献〔1〕费林试液的最大缺点是没有加亚铁氰化钾,滴定的终点是蓝色褪尽,而溶液中存在大量砖红色的Cu2O,所以实际上是在砖红色与兰色的混合色中使兰色消失。而文献〔2〕中是用亚铁氰化钾与Cu2O反应生成无色的K2Cu2Fe(CN)6,最后终点是由蓝色变为无色。相对而言文献〔2〕判断终点容易得多,而且文献〔1〕在滴定过程中还需补加指示剂次甲基兰,这不仅增加麻烦,而且这3滴的大小也直接影响终点颜色的一致性。(2)样品处理　文献〔1〕中是用乙酸铅和草酸钾-磷酸氢二纳来沉淀蛋白,而文献〔2〕是用乙酸锌和亚铁氰化钾。取10份加糖乳粉分别称取2.00g用两种方法沉淀蛋白。从沉淀速度而言前者只需3～5分钟便可过滤,而后者需30分钟方可过滤。取处理后滤液均按文献〔1〕和文献〔2〕进行测定,结果见表1。从表中可见文献〔1〕方法处理,用二种方法测定比较t(9)=0.625,文献〔2〕方法处理用二种方法测定比较t(9)=0.816,因此二者P>0.05,均无显著性差异。(3)测定方法　文献〔2〕中测定只需用葡萄糖标准液标定费林试液相当于葡萄糖和转化后的转化糖,通过简单计算得出样品中乳糖和蔗糖。而文献〔1〕中不仅需要用乳糖和转化后的蔗糖来标定费林试液,而且要控制样液和标准液体积大小16ml,方可查表,特别是其中复杂的计算不易被人接受。从表1可见,按文献〔1〕和文献〔2〕2种方法测定比较t(9)=0.273,P>0.05,无显著性差异。同样用2种方法测定蔗糖结果t(9)=0.923,P> 0.05,无显著差异。 表1　乳粉中乳糖测定结果% 样品号 文献〔1〕处理 文献〔1〕测定文献〔2〕测定 文献〔2〕处理 文献〔1〕测定文献〔2〕测定138.9238.9537.4936.43 242.8043.6745.4843.76 336.1635.8936.1735.28 429.9730.7630.4229.59 533.1032.7133.1134.30 627.8126.9827.8626.77 725.7824.1825.2126.09 827.1528.7629.8528.94 929.6730.7629.6330.42 1032.1232.7632.1533.02 关于结果的计算　最后结果计算的差别,关键是在于是否扣除水份,若是加糖乳粉则是否需扣除蔗糖,其中常测项中水份、全乳固体、脂肪经文献〔2〕对原G B5009-85修改后已与文献〔1〕做到了统一,而溶解度测定文献〔1〕还需扣除水分,酸度测定液体样品和除乳粉外的固体样品2种方法一致,而乳粉中酸度测定文献〔1〕却还需扣除水份,应引起注意。 标准中存在错误GB/T5009-1996乳粉中酸度计算公式 °T=V C×12 m 相差了10倍,应为 V C×10×12 m 讨论　综合上述比较结果表明,无论在用词上和方法上G B/T5009-1996为96年新版都比GB5409-85和GB5413-85更加完善和方便,容易被接受。但按照现在计量认证、上等级的规范要求,必须是按判断标准选择检测方法。而计量认证规定所列的应是卫生检验标准,即应列入GB/T5009-1996,且认证后的报告若超出这一范围就无法使所报告结果得到CMC的认可。因此有必要将卫生标准和卫生标准的分析方法进行统一,以减少这类矛盾。 参考文献 1.　宋达顺.食品标准大全.第1版.沈阳:辽宁大学出版社,1992:810. 2.　中华人民共和国卫生部.食品卫生检验方法(理化部分).第1版. 北京:中国标准出版出版社,1997:234 3.　叶世柏,等.实验室计量技术手册.第1版.北京:中国医药科技出 版社,1991:41 (1998-07-07收稿　任旭红编辑) — 710 —中国公共卫生1999年第15卷第8期

奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题

奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。 关键词：原奶奶制品食品安全安全因素 1.我国乳制品的发展现状 纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。 近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配臵，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。 2.当前乳品安全中存在的主要问题 2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量 国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不

我国乳制品行业发展概况

我国乳制品行业发展概况 （一）行业发展概况 1、乳制品制造行业概况 乳制品制造的产业链较长，涵盖饲草饲料、奶牛养殖、乳制品加工、终端销售等多个环节，各环节之间联系紧密，一体化程度要求很高，实现了第一产业（农牧业）向第二产业（食品加工业）和第三产业（分销、物流）纵向延伸。产业链示意如下： 奶牛养殖是世界公认的节粮高效型畜牧业，是奶业的基础。奶牛养殖的产品牛奶是乳制品制造的重要原料，奶牛养殖是乳制品制造行业的上游环节。 乳制品制造行业是奶业的重要子行业，是奶业发展的关键。它上连奶牛养殖业，下连消费市场，是奶业的中轴和龙头。根据《乳制品工业产业政策》（2009 年修订）及《企业生产乳制品许可条件审查细则》（2010 版），结合相关食品安全国家标准，对乳制品的定义和分类如下：乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。乳制品包括：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、

调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 2、全球2015 年国际奶业形势分析 （1）大部分主要奶业出口国家（地区）产量增长 截至2014年底，全球奶牛存栏2.72亿头，原料奶产量首次突破8亿吨大关，达到8.02 亿吨,同比增幅为 3.3%，高于前期历史水平，而同期国际乳制品贸易量稳步增长，达到6650万吨，增幅6%,接近全球总产量9%。但是，整体上看仍然是绝大多数的乳制品为本地消费，因此无论是供给端还是需求端，少量的变动对整个国际市场价格都不能造成比较明显的影响。 在目前全球奶业贸易中，主要的出口国家（地区）有新西兰、澳大利亚、欧盟和美国，这四个国家（地区）都与中国有着密切的贸易往来。2015 年，这四个国家（地区）的原料奶产量（加工量）有涨有跌，美国增长 1.26%，欧盟增长3.03%，澳大利亚增长3.73%，新西兰下跌1.42%，合计产量增长为570.2 万吨，大幅低于2014 年的1062.9 万吨。

食品中乳及其他乳制品中酸度的测定作业指导书

乳及其他乳制品中酸度的测定 GB5413.34-2010 1、原理 以酚酞为指示液，用0.1000moL/L氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 2、试剂和材料 2.1除非另有规定，本方法所用试剂均为分析純或以上规格，水GB/T6682规定的三级水。 2.2中性乙醇-乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（4g/L）滴至微红色。 2.3氢氧化钠标准溶液（NaOH）：0.1000moL/L. 2.4酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95％的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微红色，再加入水定容至100mL. 3、仪器和设备 天平：感量为1mg、电位滴定仪、滴定管：分刻度为0.1mL、水浴锅。 4、分析步骤 1、巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳称取5g（精确到0.001 g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点，或于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，将消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数代入公式（2）进行计算。 5、分析结果的表述 试样中的酸度数值以（°T）表示，按下式计算： X2=(C2×V2×100)/m2×0.1 X2：试样的酸度，单位为度（°T）； C2：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2：滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（ml）； m2：试样的质量，单位为克（g）； 0.1：酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）; 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。6、精密度 在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10%。

乳制品行业发展趋势概述

乳制品行业发展趋势概述 近几年,中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期,在保持较快发展的同时,也经受住了严峻的考验,成为众人关注的焦点行业之一。接下来小编为大家整理了关于中国乳制品行业的相关内容，欢迎大家阅读! 中国乳制品行业，呈现出这四大发展趋势! 乳制品是我国的国民消费品之一，其含有人体全部8 种必需氨基酸，并且构成比例与人类所需的最适比例相似，因此营养丰富、易于消化。 乳制品行业的产业链较长，上游主要为饲草种植和奶牛养殖，目前主要存在自有牧场及合作牧场两种模式，下游则包括乳制品加工及销售。目前全产业链处于升级阶段，上游主要是原奶生产核心部门牧场的规模化、高科技化、高效化，下游主要是通过对原奶进行不同的加工、处理工艺拓宽产品品类，并不断升级工艺提升产品质量。 上游原奶生产产业链的核心即牧场，目前国内牧场处于规模化进程中。从牧场的成本构成来看，不同规模牧场成本结构会有较大的差异性，随着牧场的规模化，牧场在设备、厂房等方面的投资提升，自动化提升，以至于人工成本占比下降，因此大规模牧场人工成本占比最小。 2008 年之前，我国乳制品行业高速发展，乳制品产量年均复合增速均保持在10% 以上。三聚氰胺事件之后，国产乳制品企业形象

恶化。2009年，工信部联合发改委共同推出乳制品工业产业新政，提升奶源标准，加强生产监管。乳制品行业壁垒逐渐抬高，企业也逐步将焦点转移到产品质量上，行业整体增速因此明显放缓，2018年我国乳制品产量2687.1 万吨，同比2017 年减少247.9 万吨，预计未来产品结构升级带来的价格提升将带动乳制品行业的市场规模不断增长。 乳制品市场消费情况 乳制品作为半必需、消费升级产品，其人均消费量的变化整体跟随经济景气度，受益于结构性复苏机会和某些品类需求爆发，总体呈现出一种螺旋上升的曲线。2017年度，我国乳制品消费量3259.3 万吨，人均乳制品消费量约为32.3kg(包含婴幼儿奶粉)，其中约包含19.8kg 的液态奶，及12.3kg的干乳制品(还原至原料奶口径)。中国人均乳制品销量水平提升主要来自于农村消费水平提升、城镇化和和品类多元的贡献。 分品类来看，我国脱脂奶粉的消费主要为进口产品，全脂奶粉、脱脂奶粉、液体进口量占国内消费量的比例分别为92.7%、25.4%、2.1%，液体奶由于运输成本高，故在国际贸易中占比较小。脱脂奶粉目前国内消费市场仍较小，2018 年仅27.5 万吨，是全脂奶粉消费量的15%，另外脱脂奶粉生产线的副产品黄油等在国内的需求不足，国内乳企拥有脱脂生产线的不多，产量本身就比较少。另外，从国内消费趋势来看，全脂、脱脂奶粉消费近年来均更偏好进口产品。 乳制品国内细分市场格局

我国乳品行业质量安全存在的问题及原因

我国乳品行业质量安全存在的问题及原因 一．引言 随着人们生活水平的不断改善，人们越来越注重食品的营养和健康, 对乳制品的需求也越来越大。婴儿是乳制品最大的消费群体。乳制品的质量安全将关乎下一代的发育和成长,甚至关乎生命的安危。当然，乳制品的质量安全也关乎牧民的切身利益。但近几年来，乳制品质量安全的事故时有发生，给我国乳制品市场造成了很大的冲击。（乳制品质量安全问题分析及对策措施，卢宝川）奶业是节粮、高效、产业关联度高的产业，在我国国民经济中具有重要战略地位。奶业的平稳健康发展，对于改善居民膳食结构、推动农业生产结构调整、增加农民收入、促进我国农业和农村经济的可持续发展，具有十分积极作用。近几年来，奶业生产保持了良好的发展态势，奶类产量、生产方式、规模结构和存栏数量都发生了新的变化，综合生产能力进一步加强。但是，在我国奶业生产中还存在一些问题，风险因素突出：奶牛养殖成本增加，比较效益下滑，部分散户亏损，退出养殖环节；饲料营养不均衡，奶牛疾病频发；原料奶质量安全事件时有发生，严重影响消费者对国有品牌的信心；奶农专业合作组织发展滞后，奶农缺失话语权，只能被动接受原奶收购价格等等。在未来的发展过程中，我国奶业生产能否顺利进行，在很大程度上取决于能否有效地发现风险因素和预防风险发生，因此，研究奶业生产风险因素与防范对奶业生产有重要意义。 二．我乳业发展现状及存在问题 目前，我国奶类总产量和人均占有量都实现了稳步增长!仅次于印度和美国位居世界第三位(我国乳业发展历史，现状，问题及对策，刘永峰，李建科，林森）。 2008年9月11日石家庄三鹿柴团公司发布召回声明，三鹿婴幼儿奶粉事件浮出水面，三鹿三聚氰胺事件爆发。接着，国家质检总局通报全国婴幼儿奶粉三聚氰胺含量抽检结果，河北三鹿、山西雅士利、内蒙古伊利、蒙牛集团、青岛圣源等22个厂家69批次产品中检出三聚氰胺。三聚幫胺奶粉事件引起中国奶业地震，国内外舆论哗然，消费者对国产乳制品质量安全的信心受到重挫，相关责任人受到了严厉的刑事和行政处罚。国内学者的研究结果表明：在三鹿奶粉事件发生一个月后，消费者对国内食品安全问题的担心程度显著高于事件发生前的担心程度；国产奶粉消费水平相比于事件发生前下降了近一半，消费量恢复到事件发生之前的水平大约需8个月的时间，三鹿事件的负面影响之深、之久由此可见一

(乳制品行业]乳制品的发展及分类

（乳制品行业）乳制品的发 展及分类

概论 第一节乳制品工业发展现状及分类 (乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类： （壹）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。 （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。 （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 1、乳于人们生活中的地位 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，于人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。

2、乳业于国民经济中的地位 中国乳业几大企业的情况介绍 1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第壹位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，且没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节均是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。 2）蒙牛近况 2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份XX公司和全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHRHANSEN）XX公司于蒙牛乳业新建成的通州工厂签署协议，双方于益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。 科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这壹举措将引发俩大重要变革： ①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。 ②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。 蒙牛企业新建成的通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。 3）黑龙江奶业 黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。 4）三鹿奶粉

乳制品企业良好生产规范

GB12693-2003 乳制品企业良好生产规范 Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory

乳制品企业良好生产规范 Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 1 范围 本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的条件或要求。 本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。 2引用标准 以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，期最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 13432 特殊营养食品标签 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定 3 术语与定义 下列术语与定义适用于本标准。 3.1 乳制品（dairy product） 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 3.2 清洁作业区 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。 3.3 准清洁作业区 鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。 3.4 一般作业区 收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作

乳及乳品的理化检验

乳及乳品的理化检验 (一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收奶时或进行乳品加工前，对乳应酌情进行掺假检验。 (二)检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等方法。 1．乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法如下： (1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。静置30min后将乳小心倒掉．观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。 (2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后．嗅其气味。 (3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。 根据各项感官鉴定，判断乳祥是正常乳或异常乳。 2．酒精试验 (1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷(为负电荷)和具有水合作用，故以稳定的胶物悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来．需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷．二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH值达4.6时(即酪蛋白的等电点)，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷．失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同．从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。 (2)仪器及试剂20m1试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳祥2—3个。 (3)操作方法取乳祥2m1于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度不高于20°T，称为酒精阴性乳。出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。 (4)注意事项 ①非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标推。 ②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。 ③酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5—10 d必须重新调节。

乳制品国标

乳品安全国家标准是中国卫生部在1986年颁布的乳品标准基础上修订的国家标准体系，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项，于2010年3月26日公布，2010年6月1日起开始实施。 目录 简介 修订 特点 实施 相关说明 主要内容 展开编辑本段简介 中国乳品安全国家标准于2010年由中国卫生部批准公布，其中共包括66项具体标准，涉及生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等所有乳类和乳制品。这是2008年“三聚氰胺事件”发生后，有关部门对1986年颁布的乳品标准进行的一次重大修订，因此也被称为乳品新国标。 编辑本段修订 2008年国务院公布实施的《乳品质量安全监督管理条例》和国务院办公厅《奶业整顿和振兴规划纲要》，要求进一步完善乳品安全国家标准，用1年左右时间整合现行乳品标准。 从2008年12月开始，卫生部会同农业部、国家标准委、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门和中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会等单位组建了乳品安全标准工作协调小组和专家组。在协调小组统一领导下，专家组开展了乳品安全标准制修订工作。在标准制定过程中，按照公开透明原则，广泛听取各方意见，鼓励各领域专家参加工作组、起草组以及专家组的会议讨论。 2009年10月底，卫生部在网站上公开征求意见并按程序向世界贸易组织成员通报。 2010年1月至2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审查通过66项乳品安全国家标准。 2010年3月26日，卫生部颁布乳品安全国家标准。 编辑本段特点 乳品安全国家标准包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。乳品安全国家标准基本解决现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。