3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、泡菜的制作

1．泡菜制作的菌种：乳酸菌

(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．泡菜制作原理

在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

3．泡菜制作的流程

原料加工?新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

↓

盐水配制?清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却

↓

装坛?蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水

↓

封坛发酵?室温20 ℃，约需15 d

↓

成品

二、亚硝酸盐及其含量测定

1．亚硝酸盐的常识

(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。

(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。

(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。

2．亚硝酸盐含量的测定

(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。

(2)方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。

(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

一、选择题

1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜

A．马上密封，保持温度30～40 ℃ B．一直通风，保持温度30～40 ℃

C．先通风后密封保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上

2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是

A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加水过少

3．要使泡菜制作成功最主要的条件是

A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加香辛料

4．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是

A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌

B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降

C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好

D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误

5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉

6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是

7．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是

A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧

C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧

8．下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是

A．制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持

C．发酵装臵密封是泡菜制作成功的关键D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量

9．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是

A．果汁发酵是否产生酒精可以用酸性重铬酸钾来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝

C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐检验

D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量

10．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

二、非选择题

11．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答。

(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是

________________________________________________________________________

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________。

试说明盐在泡菜制作中的作用：

________________________________________________________________________

(3)泡菜风味形成的关键在于

_______________________________________________________________________的加入。

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。

________________________________________________________________________

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

________________________________________________________________________ 12．回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是

________________________________________________________________________ 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是

________________________________________________________________________

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________和____________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，原因是________________________________________________________________________

13．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”开展了研究，操作如下：某月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的质量浓度为10%的盐水，将坛密封，臵于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请回答下列问题。

(1)参与泡菜制作的主要菌种为__________，其异化作用类型为__________，相应反应式为

________________________。

(2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________________，将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？

________________________________________________________________________。

说明理由：________________________________________________________________________

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究论文

泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究 摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。 关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防 泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。 1.亚硝酸盐产生的原因 1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因 蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下： 所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。 1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因 在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来[5]。 目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的

【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【选修一】高中生物必备知识点： 1.3 制作泡菜并检测亚 硝酸盐含量 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 原理： 乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O6 2C3H6O3+能量 2. 制作过程： ①将清水与盐按质量比4：1 配制成盐 水，将盐水 煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 ②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。 3. 亚硝酸盐含量的测定： ①方法：比色法； ②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 4. 泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。= 5. 泡菜制作的注意事项：

(1) 材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。 煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。冷却目的: 为了避免高温杀死菌种。 (2) 防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3) 氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4) 温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在 26 ℃～36℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延 长。 发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳 酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化： ①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动 为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的

水质亚硝酸盐氮的测定分光光度法

水质亚硝酸盐氮的测定分光光度法

水质亚硝酸盐氮的测定分光光度法 本标准等效采用ISO 6777-1984《水质亚硝酸盐氮测定分子吸收分光光度法》。 本标准根据我国标准的格式对ISO 6777-1984标准技术上稍作修改和补充。 1 适用范围 本标准规定了用分光光度法测定饮用水、地下水、地面水及废水中亚硝酸盐氮的方法。 1．1 测定上限 当试份取最大体积(50ml)时，用本方法可以测定亚硝酸盐氮浓度高达0．20mg／L。 1．2 最低检出浓度 采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50ml，以吸光度0．01单位所对应的浓度值为最低检出限浓度，此值为0．003mg／L。 采用光程长为30mm的比色皿，试份体积为50ml，最低检出浓度为0．001mg／L。 1．3 灵敏度 采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50ml时，亚硝酸盐氮浓度cN=0．20mg／L，给出的吸光度约为0．67单位。 1．4 干扰 当试样pH≥11时，可能遇到某些干扰，遇此情况，可向试份中加入酚酞溶液(3．12)1滴，边搅拌边逐滴加入磷酸溶液(3．4)，至红色刚消失。经此处理，则在加入显色剂后，体系pH值为1．8±0．3，而不影响测定。 试样如有颜色和悬浮物，可向每100ml试样中加入2ml氢氧化铝悬浮液(3．9)，搅拌，静置，过滤，弃去25ml初滤液后，再取试份测定。 水样中常见的可能产生干扰物质的含量范围见附录A。其中氯胺、氯、硫代硫酸盐、聚磷酸钠和三价铁离子有明显干扰。 2 原理 在磷酸介质中，pH值为1．8时，试份中的亚硝酸根离子与4-氨基苯磺酰胺 (4-aminobenzenesulfonamide)反应生成重氮盐，它再与N-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐 [N-(1-naphthyl-1，2-diaminoethane dihydrochlo-ride］偶联生成红色染料，在540nm波长处测定吸光度。 如果使用光程长为10mm的比色皿，亚硝酸盐氮的浓度在0．2mg／L以内其呈色符合比尔定律。 3 试剂 在测定过程中，除非另有说明，均使用符合国家标准或专业标准的分析纯试剂，实验用水均为无亚硝酸盐的二次蒸馏水。 3．1 实验用水 采用下列方法之一进行制备： 3．1．1 加入高锰酸钾结晶少许于1 L蒸馏水中，使成红色，加氢氧化钡(或氢氧化钙)结晶至溶液呈碱性，使用硬质玻璃蒸馏器进行蒸馏，弃去最初的50ml馏出液，收集约700ml不含锰盐的馏出液， 待用。 3．1．2 于1 L蒸馏水中加入硫酸(3．3)1ml、硫酸锰溶液[每100ml水中含有36．49硫酸锰(MnSO4·H2O)]0．2ml，滴加0．04％(V／V)高锰酸钾溶液至呈红色(约l～3ml)，使用硬质玻璃蒸馏器进行蒸馏，弃去最初的50ml馏出液，收集约700ml不含锰盐的馏出液，待用。 3．2 磷酸：15mol／L，ρ=1．70g／ml。 3．3 硫酸：18mol／L，ρ=l．84g／ml。 3．4 磷酸：1+9溶液(1．5mol／L)。

食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究

题目：食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究 一、实验目的 新鲜蔬菜中含有大量水分，容易腐烂变质，难以贮藏。通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾，满足不同地区人们在不同时期的需要。我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法——泡制，以补充冬季蔬菜的缺乏。蔬菜在泡制过程中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。由于蔬菜表面微生物十分复杂，有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰，称为“亚硝峰”。从前人研究资料可知，不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。在通常情况下亚硝酸盐对人体无害，但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害，当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。另外亚硝酸盐具有致癌性，摄人人体后，易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺，严重危害人体的身体健康。为了降低泡菜中亚硝酸盐含量，前人采用了调泡菜水液的pH和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C的方法。食醋是酸性的食品级调味品，本实验在泡制白菜中添加食醋，验证其对亚硝酸盐含量产生的影响，对于指导消费者安全，合理地加工和食用泡菜有着重要意义。 二、泡菜制作原理和方法步骤 原理：蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。另外，由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 制作步骤： ⒈原料选择：选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。 ⒉原料处理：新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理和切分，剔除粗筋、须根、老叶、黑斑、烂点等不适用的部分，体形过大的原料可适当切成块或丝，沥干。 ⒊配制盐液：按原料：盐水之比=1：1配制6~8%食盐水，配制的盐水煮沸、过滤、冷却。为了增进泡菜的品质，在配置盐时加入3%白糖，1%干辣椒，5%生姜，还可加入各种香料：如花椒0.05%、八角0.1%等（各种香料最好用纱布包好），以增进泡菜的风味。 ⒋装坛：准备两个泡菜坛，分为A、B两组，并填好标签，洗净并倒置晾干。多种蔬菜可装一坛浸泡，将准备好的原料投入洗净、消毒过的坛中，各种蔬菜的比例根据各人的喜好而定的。A、B两坛的蔬菜含量、比例及盐水成分和添加的配料用量一致。装到半坛时可将香料放入，再装原料至距坛口适当距离时为止。灌入配好的盐水淹没菜面，在B坛加入0.6%的食醋（参阅资料得0.6%的食醋浓度效果最佳）。装好后将小碟盖上，在坛口边的外槽中加沫注清洁的水或盐水，再扣上扣碗，形成水封口。 ⒌管理：暖季将坛置于阴凉处，冷季则置于温暖处，任其自然发酵，待泡菜具有应有的浓郁香气，咸酸适度，稍有甜味和鲜味则为成熟，即可食用。 亚硝酸盐的测定步骤： 1）配置溶液

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定

11月26日泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定 高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆ 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【参考答案】D 【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 泡菜制作的注意事项 （1）材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的 氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 （2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 （3）氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意 在发酵过程中经常补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

1．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是 A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺 B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加 2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 A．B． C．D． 3．泡菜是生活中常见的一种食物。制作泡菜过程中，为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： （1）请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中， 然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________ 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管 亚硝酸盐的含量。 （2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、________和_________等。

硝酸盐氮的测定(紫外分光光度法)

中华人民共和国行业标准 硝酸盐氮的测定 （紫外分光光度法） ＳＬ84—1994 Determination of nitrogen (nitrate) （Ultraviolet spectrophtometric method） 水利部1995／05／01批准1995／05／01实施 1 总则 1.1主题内容 本标准规定了用紫外分光光度法测定水中的硝酸盐氮。 1.2 适用范围 本方法适用于清洁地面水和未受明显污染的地下水中硝酸盐氮的测定，其最低检出浓度为0.08ｍｇ／Ｌ，测量上限为4ｍｇ／Ｌ硝酸盐氮。 1.3干扰及消除溶解的有机物、表面活性剂、亚硝酸盐、六价铬、溴化物、碳酸氢盐和碳酸盐等干扰测定，需进行适当的预处理。本法采用絮凝共沉淀和大孔中性吸附树脂进行处理，以去除水样中大部分常见有机物、浊度和Ｆｅ3＋、Ｃｒ6＋对测定的干扰。 2 方法原理 利用硝酸根离子在220ｎｍ波长处的吸收而定量测定硝酸盐氮。溶解的有机物在220ｎｍ处和275ｎｍ处均有吸收，而硝酸根离子在275ｎｍ处没有吸收。因此，在275ｎｍ处作另一次测量，以校正硝酸盐氮值。 3仪器

3.1紫外分光光度计。 3.2离子交换柱（?1.4ｃｍ，装树脂高5～8ｃｍ）。 3.3常用实验设备。 4 试剂 4.1氢氧化铝悬浮液：溶解125ｇ硫酸铝钾［ＫＡｌ（ＳＯ4）2·12Ｈ2Ｏ］或硫酸铝铵［ＮＨ4Ａｌ（ＳＯ4）2·12Ｈ2Ｏ］于1000ｍＬ水中，加热至60℃。然后边搅拌边缓缓加入55ｍＬ浓氨水。放置约1ｈ后，移至一个大瓶中，用倾泻法反复洗涤沉淀物，直到该溶液不含铵离子为止。最后加300ｍＬ纯水成悬浮液。使用前振荡均匀。 4.2硫酸锌溶液：10%（ｍ／Ｖ）。 4.3氢氧化钠溶液：Ｃ（ＮaＯＨ）＝5ｍｏｌ／Ｌ。 4.4大孔型中性树脂：ＣＡＤ／40或ＸＡＤ／2型及类似型号树脂。 4.5甲醇。 4.6盐酸溶液：Ｃ（ＨＣｌ）＝1ｍｏｌ／Ｌ（盐酸系优级纯）。 4.7氨基磺酸（Ｈ2ＮＳＯ3Ｈ）溶液：0.8%（ｍ／Ｖ），避光保存于冰箱中。 4.8硝酸盐氮标准溶液：Ｃ（ＮＯ3－Ｎ）＝100ｍｇ／Ｌ。 将0.7218ｇ经105～110℃干燥2ｈ的硝酸钾（ＫＮＯ3）溶于水中，移入1000ｍＬ容量瓶，用水稀释至标线，混匀。加2ｍＬ氯仿作保存剂，至少可稳定6个月。每毫升此标准溶液含0.100ｍｇ硝酸盐氮。 5 步骤 5.1水样预处理： 5.1.1吸附柱制备：新的树脂先用200ｍＬ去离子水分两次洗涤，用甲醇（4.5）

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量教学设计 The latest revision on November 22, 2020

广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点：

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程

２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公 式： ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。第５章无氧呼吸相关 内容，并写出乳酸发 酵公式。 3、观看一些关于乳 酸菌的多媒体图片。 4、学生通过阅读课 本，了解关于亚硝酸 盐的理化性质，认识 它的危害。 5、学生通过阅读了 解我国亚硝酸盐卫生 安全标准。 乳酸菌的感性 认识，使学生 能够有效地将 生物学知识与 日常生活相联 系。2、讲解 亚硝酸盐的知 识时，引导学 生将生物学内 容与有关化学 知识结合起来 思考，使学生 认识亚硝酸盐 的危害，启发 学生利用已有 知识寻求简单 而有效的鉴定 亚硝酸盐的方 法。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题背景 你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错，为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。你知道这是为什么吗？在本课题中，我们将自己动手制作泡菜。在泡菜的腌制过程中，我们还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚稍酸盐的含量，并探索腌制方法、时间长短、温度高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。 基础知识 （一）乳酸菌发酵 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（图1-9）。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （一）乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开___________ ，这是一种__________ 细菌，在_________________ 下, 将葡萄糖分解为____________ 。 反应式为：______________________________ 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在____________ ，_________ ，_________ ， 3、常见的乳酸菌有________________ 和 ___________ 两种，其中用于生产酸奶的是 （二）亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为___________ 色 ___________ 状，易___________ ，在食品生产中用作 _____ 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为（平均量） mg/kg . _____________ m g/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg 。 酱腌菜中不超过______ mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过______ mg/kg 。 4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g 是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质_________________ ，这种物质具有 致癌作用，同时对动物具有____________ 和______________ 作用. 二.泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为_______ 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_______________________ 等佐料，并继续装至八成满。

亚硝酸盐氮含量测定方法

1试验目的 为检测宁波市城市内河水体质量，本实验采用中华人民共和国国家标准《水质亚硝酸盐氮的测定》规定的亚硝酸盐氮的测定方法。 亚硝酸盐氮是氮循环的中间产物，不稳定。在水环境不同的条件下，可氧化成硝酸盐氮，也可被还原成氨。 2试验方法 N-（1-萘基）-乙二胺光度法： 1、原理 在磷酸介质中，PH值为1.8±0.3时，亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺(简称磺胺)反应，生成重氮盐，再与N-(1-萘基)-乙二胺偶联生成红色染料，在波长540nm处有最大吸收。 2、干扰及消除№ 水样呈碱性(pH≧11)时，可加酚酞指示剂，滴加磷酸溶液至红色消失；水样有颜色或悬浮物，加氢氧化铝悬浮液并过滤。 3、适用范围 本法适用于饮用水、地面水、生活污水、工业废水中亚硝酸盐的测定，最低检出浓度为0.003mg/L；测定上限为0.20mg/L。 4、仪器：分光光度计、G-3玻璃砂心漏斗 试剂： (1)显色剂：于500ml烧杯中加入250ml水和50ml磷酸，加入20.0g对氨基苯磺酰胺；再将 1.00gN-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐溶于上述溶液中，转移至500ml容量瓶中，用水稀至标线 (2)磷酸(ρ=1.70g/ml) (3)高锰酸钾标准溶液(1/5K2MnO4,0.050mol/L)：溶解1.6g高锰酸钾于1200ml水中，煮沸0.5-1h，使体积减少到1000ml左右放置过夜，用G-3玻璃砂心漏斗过滤后，贮于棕色试剂瓶中避光保存，待标定。 (4)草酸钠标准溶液(1/2Na2C2O4,0.0500mol/L)：溶解经105℃烘干2小时的优级纯或基准试无水草酸钠3.350g于750ml水中，移入1000ml容量瓶中，稀至标线。 (5)亚硝酸盐氮标准贮备液：称取1.232g亚硝酸钠溶于150ml水中，移至1000ml容量瓶中，稀释到标线。每毫升约含0.25mg亚硝酸盐氮。本溶液加入1ml三氯甲烷，保存一个月。标定：在300ml具塞锥形瓶中，移入50.00ml0.050mol/L高锰酸钾溶液，5ml浓硫酸，插入高锰酸钾液面下加入50.00ml亚硝酸钠标准贮备液，轻轻摇匀，在水浴上加热至70-80℃，按每次10.00ml的量加入足够的草酸钠标准溶液，使红色褪去并过量，记录草酸钠标液的用量(V2)。然后用高锰酸钾标液滴定过量的草酸钠至溶液呈微红色，记录高锰酸钾标液的总用量(V1)。用50ml水代替亚硝酸盐氮标准贮备液，如上操作，用草酸钠标液标定高锰酸钾的浓度(C1,mol/L)。 按式（1）计算高锰酸钾标准溶液浓度C1（1/5KMnO4mol/L)

泡菜中的亚硝酸盐

泡菜中的亚硝酸盐 余海霞刘盼盼季来顺周敏罗利 （湖北民族学院生物科学与技术学院食品科学与工程湖北恩施） 摘要：乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一，发酵蔬菜因独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题，不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律，并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。 关键词：发酵蔬菜；乳酸菌发酵；亚硝酸盐；检测方法；调控方法 Nitrite in pickled cabbage Yu Haixia Liu Panpan Ji Laishun Zhou Min Luoli (College of biological science and technology, Hubei Institute for Nationalities, food science and engineering, Hubei Enshi) Abstract: lactic acid bacteria fermentation is one of the traditional art of China's vegetable processing, fermented vegetable because of the unique flavor and rich probiotics and popular consumer favorite. But the modern scientific research found that vegetable fermentation process will produce nitrite accumulation, is not conducive to the health of consumers. In this paper, the mechanism and rule of nitrite formation for the vegetable in the

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》知识梳理

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．尝试制作泡菜。 2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论与此相关的食品安全问题。 一、泡菜的制作 1．乳酸菌发酵 （1）发酵微生物：泡菜的制作离不开________。 （2）分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 （3）种类：常见的乳酸菌有__________和________。 （4）代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为异养________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。 2．实验流程 3．操作注意事项 （1）泡菜坛的选择标准是火候好、________、无砂眼、________、__________，否则容易引起________。 （2）腌制时要控制腌制的______、______和______的用量。温度过____、食盐用量过低、腌制时间过____，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始______。 思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？ 二、亚硝酸盐的检测 1．亚硝酸盐 （1）物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于______，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。 （2）分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 （3）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________ 时，会引起中毒；当摄入总量达到____时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——______。它具有致癌、致畸等作用。 （4）要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。 2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在________条件下，亚硝酸盐与__________发生________反应后，与________________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．测定步骤 配制溶液→____________→____________→______。

泡菜制作和亚硝酸盐含量测定

泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 实验教案 学院 班级 姓名 学号 课程名称 上交日期

泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 授课学生：普通高中高三学生 授课类型：实验授课 一、教学目标 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 二、学情分析 泡菜，古称，是指为了利于长时间存放而经过的。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。 三、教学重难点 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量； 教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。 四、课时安排 2课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定） 五、任务安排 1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备； 2.第1课时，组织学生制作泡菜； 3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量

泡菜的制作 课时安排：1学时 （一）实验原理 乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。 泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到%~%，pH 降至。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：乳酸积累达％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 实验流程示意图表现如下： （二）实验材料、试剂及用具 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切形 冲洗 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 一、教学目标的确定 在课程标准中，对该节内容描述为运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为： 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。 二、教学设计思路 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 1.泡菜制作流程图 三、教学程序设计

引入课题 从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行分析、讨论、交流。 通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。 泡菜制作的基础知识 教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。 亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。 在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝胺。 学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。 通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。 泡菜的制作 [案例]泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分

亚硝酸盐氮的测定(N-(1-萘基)-乙二胺分光光度法)

亚硝酸盐氮得测定(N-(1-萘基)-乙二胺分光光度法): 亚硝酸盐就是氮循环得中间产物,不稳定,根据水环境条件,可被氧化成硝酸盐,也可被还原成氨。亚硝酸盐可使人体正常得血红蛋白(地铁血红蛋白)氧化成为高铁血红蛋白,发生高铁血红蛋白症,失去血红蛋白在体内输送氧得能力,出现组织缺氧得症状。亚硝酸盐可与仲胺类反应生成具致癌性得亚硝胺类物质,在PH 值较低得酸性条件下,有利于亚硝胺类得形成。 水中亚硝酸盐得测定方法通常采用重氮-偶联反应,使生成红紫色染料。方法灵敏、选择性强。所用重氮与偶联试剂种类较多,最常用,前者为对氨基苯磺酰胺与对氨基苯磺酸,后者为N-(1-萘基)-乙二胺与a-萘胺。此外,还有目前国内外普遍使用得离子色谱法与新开发得气相分子吸收法。这两种方法虽然须使用专用仪器,但方法简便、快速,干扰较少。 亚硝酸盐在水中可受微生物等作用而很不稳定,在采集后应尽快进行分析,必要时冷藏以抑制微生物得影响。 1、实验原理 在磷酸介质中,pH1、8±0、3时,亚硝酸盐与对-氨基苯磺酰胺反应,生成重氮盐,再与N-(1-萘基)-乙二胺偶联生成红色染料。在540nm波长处有最大吸收。 2、干扰及消除 氯胺、氯、硫代硫酸盐、聚磷酸钠与高铁离子有明显干扰。水样呈碱性(PH>11)时,可加酚酞溶液为指示剂,滴加磷酸溶液至红色消失。水样有颜色或悬浮物,可加氢氧化铝悬浮液并过滤。 3、方法得适用范围 本方法适用于饮用水、地表水、地下水、生活污水、与工业废水中亚硝酸盐得测定。最低检出浓度为0、003mg/L;测定上限为0、20mg/L亚硝酸盐氮、 4、仪器 分光光度计 5、试剂 实验用水均为不含亚硝酸盐得水 1)无亚硝酸盐得水:于蒸馏水中加入少许高锰酸钾晶体,使呈红色,再加氢氧化钡(或氢氧化钙)使呈碱性。置于全玻璃蒸馏器中蒸馏,弃去50ml初馏液,收集中间约70%不含锰得馏出液。亦可于每升蒸馏水中加1ml浓硫酸与0、2ml硫酸 锰溶液(每100ml水中含36、4gMnSO 4、H 2 O),JIARU 1~3ml0、04%高锰酸钾溶液至 呈红色,重蒸馏。 2)磷酸密度=1.70g/ml。

人教新课标高中生物选修一《泡菜的制作及其亚硝酸盐的测定》练习题

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌 （）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 ①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kg A、②④③ B、①③④ C、②③① D、 ②③④ （）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐 C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 （）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 （）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是 A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水 B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水 （）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 （）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化 A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少 （）8.有关发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A 、①③ B 、②④ C 、②③ D、①④ 2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 A 、碳源供应太充足 B 、细胞会发生质壁分离 C 、改变了乳酸菌的pH 值 D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料 3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A 、蛋白质被破坏 B 、细菌大量繁殖 C 、肉汤中水分过多 D 、空气使肉氧化分解 4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 A 、功能不同 B 、细菌细胞壁具流动性 C 、组成不同 D 、细菌可形成芽孢 5．下列有关细菌的叙述中正确的是 A 、细菌只能进行分裂生殖 B 、分裂生殖时大型环状DNA 平均分配 C 、分裂生殖时细胞质平均分配 D 、分裂生殖时DNA 平均分配 6．关于微生物的叙述中，正确的是 A 、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的 B 、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 C 、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界 D 、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 7．耐热性最强的细菌结构是 A 、质粒 B 、芽孢 C 、细胞质 D 、核糖体 8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是 A 、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B 、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C 、细菌的代谢终产物也是CO 2和H 2O D 、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪 9．下列细胞中不能合成蛋白质的是 A ．乳酸菌 B ．醋酸菌 C ．成熟红细胞 D ．酵母菌 10．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O 2，则18 O 2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是 A ．丙酮酸 B ．乳酸 C ．二氧化碳 D ．水 11．根据你对泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势的理解，回答： （1）亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 。 12．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________；试说明盐在泡菜制作中的作用_________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于____________的加入。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________ ________________________________________________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________。 (6)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是___________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。 1.3答案 1-10BBBCC BBBCD 11． （1）4 （2）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 。 12．(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)调味料 (4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机 (5)比色法 (6)①白萝卜。避免植物中色素对显色反应的干扰 ②制作条件 作 业 班级： 学号 ： 姓名： 高三生物