生态园旺季冲锋倒计时 京城备战菜品抢先阅读.doc

生态园旺季冲锋倒计时京城备战菜品抢先阅读

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来源：《中国大厨》2007年第05期

五月，各地生态园、度假村迎来了第一个餐饮高峰。度假村餐饮在春节后的漫长蛰伏期也结束了，开始争先恐后地推新菜，迎接接下来的餐饮旺季。

4月底，本刊记者奔赴北京，采访北京近郊生意最旺的度假村，将他们的新菜、旺菜、看家菜提前公布，在即将到来的餐饮高峰助你一臂之力。

金牌主厨：杨建华特邀点评：北京杨春晖郑州张自召文/陈长芳

春晖园：领跑高档宴席

最近，春晖园行政总厨林弟先组织策划了一个“度假餐饮论坛”，再次引起了业内人士对春晖园的关注。此次度假餐饮论坛的主题是奥运接待。2008年北京奥运会将有36块金牌在顺义区比赛并诞生，因此顺义区的各大度假村都有接待任务。此次论坛邀请顺义区乃至全北京的度假村行政总厨和主厨，共同讨论如何利用奥运商机，提高本身竞争力，从而达到赢利最大化的目的。

能组织如此活动说明了春晖园的号召力。在顺义区的度假村，春晖园的定位是度假酒店，菜品以谭家菜、粤菜为主，兼有豆捞、韩餐、日餐等，菜品精细，多走宴席。本次所刊登菜品皆为林总厨新推的中高档宴席菜，而且几乎全用自调酱汁，造型美观，搭配新颖，口味自成一派，值得借鉴。

林弟先：中国烹饪名师，国家高级技师，《厨师基本功》系列丛书主编；《秘制调味汁酱制作与精品菜肴应用》主编，现任北京春晖园度假村行政总厨。

香辣银鳕鱼(图片为“位”餐图)58元/份

亮点：将银鳕鱼用香辣酱来烹制，撒上蟹肉，属粤菜川做的新菜品。

原料：银鳕鱼600克，蟹腿肉15克，芦笋50克，红彩椒一只（50克），香葱一根，色拉油500克，姜蒜片各2克。

调料：盐、味精、白糖各2克，鸡精1克，自制香辣酱20克。

制作：1、银鳕鱼切厚片，下少许盐、料酒、胡椒粉腌制，芦笋切段，红彩椒切丝。2、净锅上火下入净水，下芦笋飞水，香葱微烫待用。蟹肉入高汤煨10分钟至透。3、银鳕鱼入六成热油中炸至皮脆、金黄备用。4、取净锅下入少许油，放入姜蒜片煸香，下入香辣酱，下鳕鱼大火翻炒，下调料调味后装盘，撒上蟹肉。4、取芦笋用香葱裹好，和彩椒一起入盘点缀即成。

技术关键：锅下入香辣酱后一定要用小火，否则会炒糊。

特点：香辣可口，皮脆内嫩。

自制香辣酱：

配料：酥牛肉碎（做牛柳等剩下的碎牛肉剁碎，加入少许姜汁酒、鸡蛋拌匀，入底油锅慢火炒出水分至干香即可）1千克，阿香婆辣酱1千克，炸腰果碎250克，水煮鱼回收辣椒（剁碎）3千克，阳江豆豉400克，鸡粉400克，红油1千克，精炼大油1千克，辣妹子酱500克，芝麻150克，冰糖粉150克，味精400克。制作：1、将红油烧到六成热然后再降温到四成热（如此过程的目的是使红油更清澈），下阿香婆、豆豉、酥牛肉碎小火煸香，随即下除味精、鸡粉之外的其余配料，小火慢炒20分钟左右至出香味，下味精、鸡粉放凉即成。

点评：此酱制作细腻，口味很香，可以用于其他菜品。

卤肉卷刺参

亮点：将卤肉卷海参来食用，打破海参的一贯制法，在造型上是一大突破，能给食客带来新鲜感。

主料：五花肉400克，刺参200克，西兰花100克，香稻草10克。

调料：卤肉汁适量，盐3克，味精3克，白糖2克，生粉20克。

制作：1、将五花肉切成0.3厘米厚的片，刺参涨发至透待用，香稻草用沸水泡软。2、净锅上火，将切片的五花肉入卤肉汁内，添适量清水至淹没五花肉，大火烧开小火卤20分钟左右，取出肉片，里面包上刺参，用稻草扎好。3、将卤好的五花肉卷入烧沸的二汤烫一下，一入底味，二可去除海参内多余水分，然后入原卤汁内，小火烧3分钟左右，取出放于盘中。4、将锅上火，取150克原卤肉汁，下调料调味勾芡后浇在刺参卷上。5、西兰花飞水，入盘点缀即可。

特点：香鲜醇厚，造型美观。

卤肉汁的做法：配料：王致和腐乳1盒，广合腐乳1盒，海鲜酱3瓶，南乳1瓶，红油50克，虾油50克，绍酒1瓶，冰糖400克，生抽1瓶，淡汤25斤，红曲米50克，排骨酱1