餐饮复习提纲
餐饮服务与管理复习提纲
一、填空题
1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。
3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。
6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。
7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。
8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。
9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。
10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。
11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。
12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。
13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。
二、单选题
1、( C )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A、空气
B、水
C、饮食
D、住宿
2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的( B )。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
3、餐饮产品( B )
A、规格多，批量大
B、规格多，批量少
C、统一规格，大批量
D、同一规格，小批量
4、餐饮的消费具有明显的( A )
A、时间性
B、价格性
C、间隙性
D、规律性
5、针对餐饮服务的( D )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A、无形性
B、一次性
C、同步性
D、差异性
6、据统计，中国快餐业的年增长率达( B )
A、10%
B、20%
C、30%
D、50%
7、从现实和长远的观念来看，( B )永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化
B、大众化
C、个性化
D、亲情化
8、( A )餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A、高档
B、中档
C、低档
D、特色
9、( C )是宴会部面积最大的活动场所。
A、中餐厅
B、高级西餐厅
C、大型多功能厅
D、特式餐厅
10、客房送餐服务一般提供不少于( C )小时的服务。
A、12
B、15
C、18
D、24
11 、（ C ）是宴会酒吧的一种特殊形式。
A、大堂吧
B、演艺吧
C、外卖酒吧
D、音乐厅
12、( B )拥有的员工数一般占酒店的第一位。
A、前厅部
B、餐饮部
C、客房部
D、人力资源部
13、( D )是机构设置的最高原则。
A、精简
B、统一
C、自主
D、效率
14、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是( A )部门职能。
A、餐厅部
B、厨房部
C、宴会部
D、管事部
15、在第一时间处理宾客投诉及突发事件的是( C )的主要职责。
A、餐饮部经理
B、餐厅经理
C、餐厅领班
D、餐厅服务员
16、餐厅服务员管辖( B )
A、餐厅领班
B、见习生
C、厨房员工
D、管事部员工
17、( A )亲自为重要客人、宴会主厨。
A、行政总厨
B、各点厨师长
C、炉头厨师
18、餐饮服务质量的提高有赖于( B )。
A、管理者的水平
B、高素质的员工
C、服务标准的规范
D、严格的制度管理
19、餐厅的优质服务需要运用( B )来表达。
A、服务行为
B、服务语言
C、服务态度
D、服务人员的能力
20、餐厅工作人员必须参加( C )一次由卫生防疫部门组织的体检。
A、每三个月
B、每半年
C、每年
D、每两年
21、( D )是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。
A、炖
B、煮
C、烩
D、烧
22、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是
( C )
A、产地
B、季节
C、价格
D、营养
23、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括( D )
A、品种丰富，构成原料繁多
B、菜市规格多、批量小
C、生产环节多、分工细致
D、烹饪技术要求低
24、下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是( B )
A、精湛的刀功
B、便宜的价格
C、美妙的菜名
D、精美的食器
25、中餐厅的主题风格的综合体现不包括( C )
A、色调、灯光
B、中餐厅取名
C、菜肴、饮料
D、家具、艺术品陈列
26、( B )主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。
A、迎宾员
B、值台服务员
C、传菜员
D、餐厅领班
27、( D )服务员在清理台面时，应先整理，收和，再用托盘收和，换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。
A、茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具
B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾
C、桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾
D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具
28、迎宾员准备好菜单，在开餐前( B )分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。
A、2
B、5
C、10
D、15
29、( D )征询客人喝什么饮料，应使用，主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套边询问饮料，一般在客人操作。
A、陈述句左边
B、选择疑问句左边
C、陈述句右边
D、选择疑问句右边
30、从( B )开始为客人服务调味酱油或者醋。
A、主人
B、主宾
C、女主人
D、女主宾
31、( C )点菜单一式三联和四联，一联，二三联，四联。
A、由收银员盖章交传菜部交收银员服务员自留或放在客人餐桌上以备核查
B、由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐厅上以备核查交收银员
C、交收银员由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐桌上以备核查
32、( B )大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。
A、15只 10只
B、15只 8只
C、10只 8只
D、20只 10只
33、西餐菜肴和服务以( A )为代表。
A、法式
B、俄式
C、美式
D、英式
34、欧洲各国菜肴特色和饮食风格基本形成于( C )世纪以后。
A、十七
B、十八
C、十九
D、二十
35、( D )的菜肴受法式菜影响较大。
A、印度
B、新西兰
C、加拿大
D、比利时
36、“华道夫色拉”是( B )名菜。
A、英式
B、美式
C、法式
D、俄式
37、用米、面做菜是( D )餐饮的一大特色。
A、英式
B、美式
C、法式
D、意大利
38、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于( B )成熟。
A、三
B、五
C、七
D、九
39、( B )是西餐烹饪中使用最广的一种方法，油温一般以七八成热为宜。
A、贴
B、煎
C、炒
D、炸
40、新鲜水果是( D )菜每餐后必吃的辅助食品。
A、英式
B、美式
C、法式
D、意大利
41、( D )人爱吃甜酸味，不爱油腻，不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
A、美国
B、法国
C、英国
D、意大利
42、在西餐烹饪史中，最早有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在
( B )。
A、古代希腊
B、古代埃及
C、古代巴比伦
D、古代中国
43、法国人将传统色彩的法国烹饪与( C )烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。
A、俄罗斯
B、英国
C、美国
D、意大利
44、西餐传入中国是在( B )之后。
A、郑和下西洋
B、鸦片战争
C、戊戌变法
D、新中国成立
45、据史料记载，我国最早的西餐馆是( A )。
A、上海一品香
B、上海李查
C、北京裕珍园
D、北京醉琼林
46、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以( D )菜发展较快。
A、法式
B、美式
C、英式
D、俄式
47、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜是( A )菜。
A、法式
B、美式
C、英式
D、意式
48、( C )菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。
A、意式
B、美式
C、英式
D、俄式
49、讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（ B ）菜。
A、法式
B、美式
C、英式
D、意式
50、土豆是( D )菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。
A、法式
B、美式
C、英式
D、俄式
51、烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是( B )菜。
A、法式
B、意式
C、英式
D、俄式
52、能使食物外焦里嫩的烹饪方法是( D )。
A、铁扒
B、碳烧
C、炸
D、炒
53、能使食物保持原汁原味的烹饪方法是( D )。
A、烤
B、氽
C、烩
D、煮
54、烹制牛、羊肉时其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为( B )。
A、R.
B、M.
C、M.R.
D、M.W.
55、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示( B )。
A、服务员可以撤盘
B、服务员不能撤盘
C、服务员应予以斟酒
D、服务员应予以点菜
56、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是( B )。
A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝
B、用汤勺从内侧向外侧舀着喝
C、用汤勺舀起来吹凉了再喝
D、直接端起汤碗来喝
57、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，( C )需要问清所配肉类的种类。
A、煮蛋
B、煎蛋
C、炒蛋
D、水波蛋
58、为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是( D )。
A、煮蛋
B、煎蛋
C、炒蛋
D、水波蛋
59、按照西餐早餐的进餐习惯下列进餐顺序中正确的是( A )。
A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
B、果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
60、现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午、晚餐通常以( B )服务为主，个别菜肴采用（ C ）服务。
A、法式美式
B、美式法式
C、法式俄式
D、美式俄式
61、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是( D )。
A、接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒
B、接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包
C、推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包
D、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒
62、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是( A )。
A、服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜
B、服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类
C、服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜
D、服务头盘、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类
63、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（ C ）。
A、服务咖啡和茶、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、结账
B、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、服务奶酪和甜点、结账
C、服务奶酪和甜点、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、结账
D、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、服务咖啡和茶、结账
64、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的( A )。
A、左上方
B、左下方
C、正上方
D、右上方
65、客房送餐部一般提供全天服务或不少于( C )小时的服务。
A、24
B、20
C、18
D、16
66、客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前( D )min送达房间。
A、30
B、10
C、15
D、20
67、进食谷物食品时，需用的餐具是( C )。
A、汤勺
B、浓汤勺
C、甜品勺
D、冰淇淋勺
68、当主菜采用法式服务时，由（ C ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。
A、餐厅经理
B、主管
C、领班
D、值台员
69、总经理赠送给酒店重要客人的礼品，应由( D )负责在客人到店前送入房间。
A、客房部服务员
B、前厅行李员
C、餐厅服务员
D、客房送餐部服务员
三、多选题
1、酒店餐饮的发展水平反应了一个国家或地区的（ ABCD ）。
A、经济发展水平
B、开发利用自然资源的能力
C、物质文明程度
D、精神文明程度
E、人们的消费水平
2、开设餐厅必须能够为客人提供( BCDE )。
A、餐饮文化
B、餐饮空间
C、餐饮服务
D、菜肴
E、饮料
3、使餐饮服务易于实现的产品是指( CD )等。
A、桌椅
B、餐具
C、菜肴
D、酒水
4、辅助性设备设施包括( ABCDE )。
A、桌子
B、筷子
C、托盘
D、椅子
E、烟灰缸
5、餐饮原料及产品具有很强的( BC )。
A、变动性
B、季节性
C、时间性
D、价格性
6、餐饮企业接待的客人数量受( AD )的影响。
A、营业面积大小
B、菜肴饮料价格
C、菜肴品种多少
D、餐位数多少
7、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的( ABC )几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A、生产
B、销售
C、消费
D、服务
8、我国的餐饮业将走向餐饮( BCD )。
A、市场化
B、地方化
C、国际化
D、多元化
9、餐饮企业经营方式有( ABCD )。
A、独立经营
B、连锁经营
C、特许经营
D、租赁经营
10、咖啡厅分不同时间提供( ABCDE )和宵夜。
A、早餐
B、早午餐
C、午餐
D、下午茶
E、晚餐
11、为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供( AD )菜肴的高级西餐厅。
A、法式
B、美式
C、俄式
D、意大利式
E、英式
12、酒店那常见的酒吧种类有( ABCDE )。
A、主酒吧
B、酒廊
C、服务酒廊
D、宴会酒吧
E、客房小酒吧
13、设在娱乐设施的服务酒吧，常被称为( ABCD )。
A、迪吧
B、演艺吧
C、爵士吧
D、棋牌吧
14、客房送餐服务项目有( ABCDEF )。
A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、茶点
E、VIP赠品
F、房间酒会
15、餐饮部组织机构设置遵循( ABCD )原则。
A、精简
B、统一
C、自主
D、高效
16、餐厅经理管辖指定范围内的( CD )。
A、餐饮部副经理
B、经理助理
C、领班
D、服务人员
17、迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的( AC )，确保进行相应的引领工作。
A、位置
B、大小
C、容量
D、高矮
18、传菜员在开餐前负责准备好( ABCD )等。
A、调料
B、配料
C、传菜夹
D、画单笔
19、宴会部经理建立并完善( ABCD )，负责有关资料的管理和存档。
A、宴会日记
B、客户合同
C、宴会订单
D、预定单
20、服务态度取决于员工的( ABDE )。
A、创造性
B、积极性
C、乐观性
D、责任感
E、主动性
21、餐饮服务人员要做到( ABCDEF )，把服务工作做在客人开口之前。
A、口勤
B、腿勤
C、手勤
D、眼勤
E、心勤
F、脚勤
22、与客人发生矛盾时，应( ABC )。
A、尊重客人
B、心平气和
C、耐心说服
D、据理力争
23、餐饮服务人员应根据客人的( BCD )灵活推销，以尽量提高客人的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。
A、性格
B、爱好
C、习惯
D、消费能力
E、职业
24、餐饮服务人员应从( ABCD )方面培养自己表现礼貌的习惯。
A、语言
B、行为
C、仪容
D、表情
25、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的( BCD )。
A、满意程度
B、生理感受
C、需求满足度 D 、心里享受
26、以下对地方才描述正确的是( ABCD )。
A、是中国菜的重要组成部分
B、选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料
C、选用本地区独特的烹调方法
D、具有浓厚的地方风味
27、官府菜主要有( ACDE )。
A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜
D、随园菜
E、红楼菜
28、“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是( ABCE )。
A、鲜
B、滑
C、嫩
D、韧
E、脆
29、熘是以( ABD )的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。
A、炸
B、煮
C、炒
D、蒸
E、爆
30、( CD )是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
A、炸
B、烤
C、煎
D、贴
31、经“扒”烹制的食物特点是( AB )。
A、质地酥烂
B、原汁原味
C、香甜酥软
D、清香爽口
32、餐厅客满时，迎宾员应该( ABC )。
A、请客人在沙发休息区等待
B、一有空位立即按等候顺序安排入座
C、等候时提供菜单和酒水服务
D、帮助联系其他酒店的餐厅
33、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的
( ABCD )。
A、制作方法
B、装盘要求
C、口味特点
D、烹调时间
34、服务员可以通过( ABD )来了解客人口味及饮食需求。
A、观察客人的言谈举止
B、请问客人的年龄
C、询问客人的职业
D、观察客人的国籍
35、许多餐厅由( CD )负责为客人点菜。
A、迎宾员
B、餐厅主管
C、餐厅领班
D、高级服务员
36、传菜部必备的服务用具包括( ABCD )。
A、托盘
B、红色圆珠笔
C、洗手盅
D、调味品
37、客人要吃甜点和水果时，服务员要撤走一部分餐具，只留下( AC )。
A、牙签
B、筷子
C、有酒水的杯子
D、骨碟
38、客人起身离座，服务员应( ABCDE )。
A、帮助客人穿外套
B、拉椅
C、提醒客人带好随身物品
D、向客人诚恳致谢
E、道别
39、法式菜的特点有( ABD )。
A、选料广泛，品种繁多
B、讲究烹饪，注重调味
C、刀工精湛，善于调味
D、用料新鲜，讲究搭配
40、开创法国烹饪新时期的国王是( B )，由于经常举办烹饪大赛而推动法国烹饪业发展的国王是( D )。
A、亨利一世
B、亨利二世
C、路易十三世
D、路易十四世
41、英国传统名菜有( ACD )。
A、波特好斯牛排
B、华道夫色拉
C、西冷牛排
D、爱尔兰烩羊肉
42、俄式名菜有( BCD )。
A、黄油鸡卷
B、罗宋汤
C、西冷牛排
D、乌克兰羊肉饭
43、法国人爱吃的名菜有( ABCD )。
A、鹅肝酱
B、法式洋葱汤
C、巴黎龙虾
D、烤蒜头羊腿等
44、用( DE )做菜是意大利餐饮的一大特色。
A、鱼
B、牛肉
C、羊肉
D、米
E、面
45、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有( ABCDE )。
A、鸡蛋
B、火腿
C、香肠
D、腌肉
E、燕麦粥
46、煮蛋一般分为( BCE )三类。
A、2min
B、3min
C、5min
D、8min
E、10min
47、下列食品中属于热的谷物食品的是( AC )。
A、燕麦片
B、玉米片
C、麦糠片
D、麦片粥 E 、爆麦圈
48、西餐厅开餐前的准备工作主要包括( ABCDE )。
A、检查环境卫生
B、摆台
C、准备服务用具
D、准备调味品、冰水、咖啡和茶
E、召开班前会
49、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有( ACDE )。
A、检查员工仪容仪表
B、总结前一班次工作中出现的问题
C、进行任务分工
D、介绍当日特色菜肴和客情
E、强调VIP客人接待注意事项
50、在为客人推销佐餐酒时，一般由( CE )进行推销。
A、餐厅经理
B、主管
C、领班
D、值台员
E、酒吧服务员
51、西餐正餐中第二道菜，用完后餐位上留下的餐具有( BCDE )。
A、展示盘
B、面包盘
C、黄油碟
D、甜品叉勺
E、有酒水杯具
52、在为客人服务奶酪时，应跟配( ABCDE )。
A、胡椒
B、盐
C、面包
D、克力架
E、冰镇蔬菜条
53、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有( ABC )。
A、面包盘
B、黄油碟
C、胡椒盐瓶
D、甜品刀叉
E、有酒水的杯具
54、下列不属于自助餐厅值台员的工作职责的是( ABCDE )。
A、询问客人喝何种酒水
B、指示客人取菜
C、保持自助餐台的台面清洁
D、巡视服务区，随时为客人提供服务
E、检查食品的温度
55、下列属于客房送餐部服务内容的是( ADE )。
A、酒水
B、欢迎卡
C、鲜花
D、水果
E、早、午、晚餐
56、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在( AD )。
A、1:00
B、2:00
C、3:00
D、4:00
E、5:00
57、客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括( ABCDE )。
A、认真聆听，准确记录客人的订餐要求
B、介绍当天推荐的食品
C、复述客人的订餐要求
D、告知客人送餐的大致时间
E、对客人的订餐表示感谢
58、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备( ABCDE )。
A、刀
B、叉
C、餐巾
D、甜食盘
E、洗手盅
四、判断题
(错误)1、为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用镊子(茶勺)按茶位放茶，注意茶量和卫生。
(错误)2、客人要点心后，要迅速服务并在账单上(点心卡)记录或盖章，并随时帮助客人添加茶水。
(正确)3、客人结账时，应主动询问客人是否需要打包，如需要，则应替客人打包食品。
(正确)4、餐厅领班、主管要在餐前准备时检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工。
(错误)5、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。(宠物不能带入餐厅)
(正确)6、茶水或酒水服务应在客人的右边进行，并使用恰当的敬语。
(错误)7、佛教徒(伊斯兰教徒)戒猪肉，伊斯兰教徒(佛教徒)只吃素食。
(正确)8、将不同台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。(错误)9、传菜部在第二联点菜单夹上与餐桌号(菜量)相同数量的台号夹，并递交冷菜间、热菜切配或点心间做准备。
(错误)10、菜做好后传菜员要迅速将菜传送到餐厅并(由餐厅服务员)摆放到餐桌上。
(正确)11、第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。
(正确)12、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅经理处理。
(错误)13、法国人进餐时荤菜与蔬菜(荤素搭配)常常分开使用。
(正确)14、法国菜大都以地名、人名和物名来命名。
(错误)15、鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比红(黑)鱼仔更为名贵。
(正确)16、法国人的早餐简单，午晚餐较为丰盛;而俄罗斯人的晚餐与午餐相比较，在日常情况下则要简单些。
(正确)17、英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。
(错误)18、意大利人重视蔬菜(水果)，不重视水果(蔬菜)。
(正确)19、西式菜肴大多不宜烧得太熟，但俄罗斯人吃肉类食品时，要烧的很透才食用。
(错误)20、煎制食品时用油不宜过多，多用中火，油温控制在五六(七八)成热为宜。
(错误)21、煮制食品时均已旺火进行。(旺火烧开，小火煮制)
(错误)22、西餐烹制时，调味沙司与主料要同时进行烹制。(分开烹制)
(错误)23、西餐菜肴在形态上以精细、小巧著称。(大块)
(错误)24、咖啡厅和扒房(只提供午晚餐)均可以提供全天的服务。
(正确)25、贯穿西餐服务的全过程，都应始终坚持迟女士优先的原则。
(错误)26、西餐进餐时，宾客应上身端直，微前倾，背部(不能)靠接椅背。(正确)27、西餐进餐时应和别人轻松自由的交谈，但说话时嘴里不能有食物。(正确)28、进食意大利面时，应用叉子将其卷起后放入口中。
(错误)29、进食面包时，应配合刀叉将其切成小块后再吃。(用手掰成大小合适的。)
(错误)30、吃西餐时应该做左手持刀(叉)、右手持叉(刀)，用刀叉分割食物时不能与盘子摩擦发出响声。
六、简答题
1、餐饮的生产特点是什么？
(1)产品规格多，每次生产批量小。
(2)生产过程时间短。
(3)生产量难以估计。
(4)原料及产品容易变质。
(5)产品生产过程环节多，管理难度大。
2、在用餐过程中，客人不小心碰翻水杯或酒杯时，怎么办？
(1)马上给予清理，安慰客人。
(2)用餐巾吸干台面的水渍或酒渍，然后将清洁的餐巾平铺在吸干的位置上。
(3)重新为客人换个杯子并斟满饮品。
3、简述西餐宴会台式设计的常见形式。
(1)“一”字形长台
(2)“U”字形台
(3)“E”字形台
(4)正方形台
除上述综合台形外，还有“T”型台、鱼骨形台、星型台等。
4、宴会进行中，客人提出要加菜肴怎么办？
此时，做好客人的参谋，根据客人的要求，为客人介绍一些制作时间短的菜肴。征得客人的同意，立即与厨房联系，菜肴的费用必须另加。
七、连线
（1）先到餐厅的客人，靠窗口或门口的位置。
情侣，角落的位置。
时髦女郎，中央显眼的位置。
行动不便的客人，靠门附近的位置。
接近最后点菜时间到餐厅的客人，靠厨房的位置。
(2)日本人，麻婆豆腐。
美国人，菠萝咕咾肉。
印度人，素食。
非洲人，猪肉、牛肉和鸡肉。
香港人，煲汤。
(3)法式菜，原料新鲜、讲究搭配，注重用相应的酒调味，鹅肝酱。
英式菜，口味清淡、少油、鲜嫩焦香，喜食烤肉和布丁，西冷牛排。
美式菜，咸中带甜、微辣、略微酸甜，喜用水果做菜，丁香火腿。
俄式菜，口味重、油腻大，喜用鱼子酱，罗宋汤。
意大利菜，原汁原味、香醇味浓，喜用米、面做菜，空心粉。
(4)一成熟，Rare。
三成熟，Medium Rare。
五成熟，Medium。
七成熟，Medium Well。
全熟，Well Done。
八、画图
略。
餐饮招商人员基础理论培训
招商人员基础理论培训 目录 一、招商人员必备的职业素养 二、招商人员的自我形象设计 三、如何开发客户资源 四、如何进行成功的面谈 五、卓有成效的说服术 六、机智灵活的谈判策略 七、左右逢源的成交高招 八、优秀员工的十个习惯 一、招商人员必备的职业素养 （一）、如何做一名成功的招商员 作为一名招商员，在你的招商中，你需要动用你可以使用的一切，千方百计地把自已与项目推销出去。 发挥你自已的优势，克服顾客的顾虑，成功地把你自已与你的服务展示出来。你要想到，别人代替不了你。你是世界上最成功的招商顾问，你的信心、勇气、想象力、持之以恒的耐心是你的成功之源。除此之外你还需要一些心理素质： 诚意，诚意是招商工作的最高美德。心存诚意，表现于外的是自然而然的语气，容易使客户了解你话语中的真实性。假如没有诚意，那么你为了招商所发表的美妙言辞，很容易让人觉得你在装腔作势，失去真实感。花言巧语或许第一次能行的通，但是第二次起，对方会对你投一怀疑的目光。 勇气，虽然有些客户自以为是，经常认为自己拥有正确的信念，因而持有与你一样的态度。当然客户的这种态度不适当，但他们还是衷心希望能与富有坚定信念及充满勇气的人为伍。客户的心理很微妙，如果你自己产生“不能成交”这种念头，它就会由于心理感应而传达给客户，使他说：“改天再说吧！”予以拒绝。 你需要的招商知识，对于自己的工作、产品、招商须具备充分的认识。你或许对产品的了解程度
未及半数，当客户问你时，这个不知、哪个不晓，从而使客户对你丧失信心，他怎么会考虑跟我们合作呢？ 你在招商时，需要有克服客户异议的能力，在你的招商态度、服务、介绍等等环节中，无论那一方面的说服都是促进你成功的因素。如果你学会了当客户在不太愿意合作时，却能针对客户的不同心理，说服对方，那毫无疑问，你已经是个够格的招商顾问了。 （二）、招商人员应备的基本技能 1、洞察能力 由于不同的人在天资、能力、个性、生活阅历、社会经验等方面存在着不同的差异，因而对一个事情就可能产生不同的看法，仁者见仁，智者见智。又由于各人所处的地位、担负的工作及生活习惯不同，从不同的角度去观察问题时，也会得出不同的结论。要提高洞察能力，必须从提高观察的质量入手。知识、方式、目的是影响招商人员观察质量的主要因素。知识是观察客户、理解客户的基础，招商人员所具有的知识越丰富、越精深，那么对客户的观察也就会越深入、越周全。 2、社交能力 在社交场合，常常可以看到一些人一旦与他人相识，便能很快找到彼此有共同兴趣的话题，很善于与交往对象打交道，双方通过交谈加深了互相了解，彼此留下了良好的印象，关系也可以进一步改善。为此，在招商过程中，应做好以下几点： 1) 待人热情诚恳，行为自然大方。 2) 能设身处地的站在客户的立场上考虑问题，体谅客户的难处。 3) 有自制能力，能控制自己的感情，能沉着、冷静的处理问题。 4) 即有主见，又不刚愎自用。 3、应变能力 在日常工作中，招商人员所接触的客户很复杂，很广泛，他们有不同的籍贯、性别、年龄、宗教信仰，有不同的文化知识、思想观念、社会阅历、生活习惯和交往礼节。在招商过程中，招商人员首先要认真观察对手的特点，了解社会各阶层的知识水准和涵养，以适应不同客户的具体要求。 （三）、成功招商顾问的几个特点： 1. 必须工作认真和勤劳 这个行业，要求招商顾问非常勤奋。贪图安逸和自由自在的人，决不适合。 2. 要自律 招商人员中的成功人士，懂得自律，他们擅饮而不贪杯。在各种应酬中寻找客源，寻找商机。 3. 要有上进心 招商顾问一定要有目标，有了目标之后，又要付出汗水去争取成果。 4. 要有自信心 对自己的才能，应充满希望和自信心。心理状态要平衡，切勿因挫折而半途而废。对于任何机会，都要争取而不放弃！ 5. 要有斗志 斗志是内在的。只有自己在现实中不断磨练，才会有斗志！有了斗志之后，工作便自然积极和勤勉了。斗志在艰苦中才会激励出来。 （四）、招商人员应有的职业道德 招商人员是企业的尖兵，在市场竞争尖锐化的今天，谁能够领先掌握客户，谁就能够为自己的企业奠定成功的基础。因此，每一位招商人员都想赢得订单，但是非正规程序成交对企业百害而无一易，这里便要说到职业道德了。 a) 不应为了业绩而不择手段 b) 正派公司才会有正派招商人员 c) 制定招商人员信条
2021年酒店餐饮部工作计划
20XX年酒店餐饮部工作计划 有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调大家的行动，增强工作的主动*，减少盲目*，使工作有条不紊地进行。同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，对大家有较强的约束和督促作用。下面是笔者小编整理的20XX年酒店餐饮部工作计划，希望对大家有所帮助! 20XX年酒店餐饮部工作计划(一) 品牌维护和发展年 一、会所餐饮部发展战略 1、部门定位 2、竞争对手分析 3、价格定位 4、餐饮部的亮点服务 二、会所餐饮部管理模式 1、总体考核管理制度上 2、前厅管理上 3、厨房管理上 4、吧台管理上 三、会所餐饮部营销策略 1、客户维系上
2、每月营销活动 3、部门间互动促销 4、会员销售活动设计 5、会员权益 四、营业额预测 1、按月营业额预测 2、毛利率、成本控制 五、部门培训与考察 1、内部培训 2、考察 3. 培训计划设计 一、会所餐饮部发展战略 1、部门定位 餐饮部作为私人会所重要的组成部分，它的每一个环节深深影响着整个会所，所以它必须是完美的。它必须具备最流畅、最亲切的管家式服务，并提供最高档、最时尚、最健康的菜肴，配备最全面的酒水饮料和器皿。因为它的高档、神秘，让许多会员流连忘怀，让众多非会员想往，它的出品一直在餐饮界处于领先状态。 2、竞争对手分析 目前还没有出现真正的对手，但我们还是把高档的餐饮会所和五星级酒店的vip俱乐部作为竞争对手。通过不定期的考察，
了解它们最新的动态，作出最英明的决策。 3、价格定位 努力打造宁波第一贵餐饮，通过各方面的调整，服务的增加，菜肴的研发，应该是可以达到的。届时在年底把烫金的宁波第一贵五个字挂在会所进来的墙上，以此在促进我们各项服务，又为会员增添信任感，为餐饮以后的发展埋下了伏笔。 4、会所餐饮部的亮点服务 我们拥有:最专业的谭家菜高级厨师 最高档最齐全的葡萄酒品种 最专业的雪茄房 最具特色和私密*的餐饮包厢 最流行的中国名菜 最亲切的管家式服务 最高雅的会员活动 公司只要真正想打造一个顶级私人会所，就必须拥有一支优秀的团队，丰富而又时常更新的亮点服务，和优越的福利待遇作为保障。 二、会所餐饮部管理模式 1、总体考核和管理制度 管理上坚定不移的执行a管理模式和扁平式管理结构，减少众多复杂环节，更大更快的发挥执行力，提高工作效率。提前作好每周、每月、每季的工作计划，充分的准备是成功的基础。
酒店餐饮部工作计划
酒店餐饮部工作计划 在酒店财务工作计划中更严明一条：严肃财经纪律，坚持一支笔审批制度，加强成本费用控制，不断完善各项管理制度，做到大支出有计划，小开支有控制。 严格执行C版质量治理体系文件和治理体系标准文件，严格实施“一切按文件治理，一切按程序操作，一切用数据说话，一次就把工作做好”战略，使市场部逐步成为执行型的团队。 领头之人严以律己，以身作则，要求下属做到的自己必须首先做到，一定要团结全体人员，形成良好的氛围。 积极做好团员的思想工作，掌握团员的思想动态。和每位团员作一次深刻的谈话，展开批评与自我批评。加强团员的政治思想修养，使团干规范有序地开展工作。 新的一年，新动态，在二0一0年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造“情满XX，舒适家园”这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下： 一、以出品为“龙头”，增加餐饮的核心竞争力，打造“XX美食，美食XX”这一品牌，营造食在XX这一良好口碑。
一楼的出品主要以“快”为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以“稳住一楼”为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在二O 一0年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在XX良好社会形象，从而争取更多的客源。 二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。 服务作为餐饮的第二大核心产品，二O一0年我们将紧紧围绕酒店“情满XX，舒适家园”这一系列主题
餐饮管理知识讲解
餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
餐饮部工作计划表
餐饮部工作计划表 篇一：XX 年度餐饮部工作计划 XX年度餐饮部工作计划 面对经济大环境，XX年高星级宾馆形势任然是不容乐观，国家陆续出台“八项规定，六项禁令” ，厉行节约之风逐渐盛起，我酒店和其它高星级宾馆一样，在这新形势环境中将会继续受到重创，挑战和机遇共存，我们相信在总办的正确领导下，部门有信心、有决心，力争在营业指标上寻求新的突破，压力是大的，然而有了压力才会有动力，这就要求部门利用当前婚喜宴接待为主的情况下对工作思路和经营思路进行调整，对人员的配比将会提出更高的要求。在新的一年里我们继续充分利用好硬件设施的优势，在软件管理上加大力度，尤其是在服务质量的稳定和提高以及菜肴结构调整和新品菜肴开发上下功夫，将创新管理思路贯穿于年度工作中，不断调整并加以完善，更好吸引广大来宾。我们有百倍的信心去努力实现总办下达的各项指标和任务。为了能更好的开展新一年的工作，特制定如下计划。 一、面对新形势，抢抓新机遇 1、分析市场新形势，确定新目标 XX年我们将会对当前的形势进行充分分析，利用现有硬件设施的优势，餐厅、厨房两大岗位紧紧围绕酒店各项指标开展工作，坚持以顾客为中心，不断调整内部管理思路，提高服务档次，时刻坚持以星级标准和员工手册为依据，加强对员工日常行为规范以及操作标准等方面的严格管理。同时确定XX 年餐饮营业指标为7000 万元，食
品总成本率控制在44 % 以下，水、电、气等能耗力争在酒店新的环 境目标指标之内。要想完成上述目标，这就要求我们日常工作中加大管理和培训力度，优化管理团队，提高管理效率。不断完善内部组合结构和制度健全上做文章，不断充实员工和管理人员队伍，挖掘内部潜力的同时，计划走出店外考察学习，吸同行酒店之长，来完善自我，真正让我们的服务质量和菜肴质量及创新速度与新大楼硬件相匹配，使酒店立于不败之地。 2、注重一专多能人才的培养新的一年餐饮形势将会发生根本性变化，我们计划在降本节支上下功夫，重点培养一专多能的人才，而培养一专多能的复合型人才是目前酒店内部转型经营工作新思路，这既避免了招工难的问题又降低了酒店的人工支出压力。 3、树立餐饮全员营销理念今年我们继续把婚喜宴、生日宴、寿宴、搬家宴等等接待定为主攻方向，大力推广实惠性宴席，调动全员积极性加大酒店宣传力度，人人参与营销，发挥全员作用，从而更好的让酒店婚喜宴的承接工作走进工薪阶层中，拓宽更大的客源市场， 同时还要继续与其他兄弟部门密切配合，提高工作 效率，创造出更大的经济效益。 XX年我们将更好的将“行行出状元”比赛取得的成绩和 宣总厨在全国比赛中取得的荣誉加大宣传力度，进一步扩大酒店的知名度，让更多的人熟知馨苑度假村厨师烹制菜肴力量之强大。 4、借助外来力量共同完成各档接待 XX年餐饮新大楼正式投产使用的第三年，部门主要还是
2020餐饮业人事工作计划
随着时间的推移一个月时间又要结束了，下一个月也快要来了，针对11月份的工作安排做了以下一些计划。 一、招聘 我们人事的招聘一直在进行，因为十月份国庆，这一天有一些员工离职，为了不影响到工作就必须要及时做好人员招聘工作，对于新人招聘，我们分为三个流程第一流程是去其他部门去了解情况，根据每个部门对人员的要求，招聘合适的人才来到公司，当然这些都要经过了解明白每一个部门要多少人，并把需要的名额做好安排，在我们招聘的时候一定要做好的是要多找一些人来面试，因为面试的人多了才能够有更多的人工部门挑选。 第二个流程就是撒选简历，每一个人来到公司后我们都要对其进行撒选，筛选时根据简历上面的描述作最后的安排调整，只要达到公司的要求的，就让他们来面试，这样就可以减少时间，能够快速的找到合适的员工，对每一个员工都有一定的要求他必须要有什么特点还要让其他部门的人说出部门必须要招那些人才符合条件，这样的把握全在我们部门手里，为了不浪费优秀人才也会进行一些电话面试。 第三流程就是最后的面试，只要应聘者过了面试就能够成为公司的一员当然这样的面试让专门的经理去面试，找合适的人才去到合适的部门。 招人是部门的重要工程，只有把人招到，招到足够好的人才能够为公司提供足够的价值，因此需要经过三轮选择最终找到合适的人选。 二、培训 来到公司的都是一些新人，就算有一些有经验的老人对公司的工作具体情况也不一定了解，想要他们来到岗位上就直接工作，之是不行的，就算这样做了，犯错是非常正常的，因此就需要我们不断的提供培训，给他们提供一些基础的培训让他们在上班之前掌握一定的基础，这样他们上手也比较快，也能够把公司的工作做好做细，快速融入公司，同时培训也是给新员工灌输知识和理解让他们对公司的具体情况有一定的了解，不至于犯错，除了入职培训还会安排日常培训，给他们提供各种培训工作学习的内容，让他们有一个学习的平台，不断的提升自己的能力。 三、做好日常公司事务 每天早晚都会做好公司人员的统计，查看员工的迟到情况，对于一些经常迟到的人员给予一定的口头警告让他们能够及时的来到公司上班。 巡查公司的纪律保证公司的纪律良好，避免员工在工作的时候开小差，同时与部门经理沟通了解部门需要什么，然后再去购买。 安排日常几日的礼物发送给客户，在公司举行节目的时候也要做好准备工作，把工作都安排好做好避免出现差错。
餐饮管理管理实务基础知识
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
餐饮业卫生知识培训内容
餐饮业卫生知识培训内容 食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意） 一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。 二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证） 从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。 定型包装食品必须标明哪些标识？ 必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。 贮存食品应做到那"四防"？ 防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐） 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品生产经营过程的卫生要求 食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。 食品的加工卫生要求 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 食品加工场所应当符合下列要求： 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； 要做到生熟分开？ 有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取
餐厅培训方案范文3篇
餐厅培训方案范文3篇 餐厅对员工进行培训，可以加强服务员的职业道德，提高服务员对本职业的认识，培养对服务行业的感情，磨炼服务行业的意志，坚定服务意念，养成良好的服务职业的行为和习惯。牢记服务宗旨，认识服务工作的本质。下面是餐厅培训方案范文，欢迎参阅。 餐厅培训方案范文1 餐厅服务员培训资料主要是针对服务员服务态度、服务知识、服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训的。该份餐厅服务员培训资料适用于新进员工服务也适用于老员工的培训，但针对不同的餐厅服务员还需要进行相对的增加和删减一些培训内容。 一、服务态度 服务态度是指餐厅服务员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到宾客的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低。其具体要求是： 1.主动 餐厅服务员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为宾客着想，表现出一种主动、积极的情绪，凡是宾客需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在宾客开口之前。 2.热情
餐厅服务员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，网，象对待亲友一样为宾客服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。 3.耐心 餐厅服务员在为各种不同类型的宾客服务时，应有耐性，不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣摩宾客的消费心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌;并能虚心听取宾客的意见和建议，对事情不推诿,火锅加盟。与宾客发生矛盾时，应尊重宾客，并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。 4.周到 餐厅服务员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周到的计划;在服务时，应仔细观察，及时发现并满足宾客的需求;在服务结束时，应认真征求宾客的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。 二、服务知识 餐厅服务员应具有较广的知识面，具体内容有： 1.基础知识 主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。 2.专业知识 主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的
酒店餐饮部工作计划
酒店餐饮部工作计划 一、酒店餐饮部开业前期的流程： 1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。 2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。 3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。 4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。 5、了解有关的订单与现有财产的清单。 6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。 7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。 8、确定组织结构、人员定编、运作模式。 9、确定餐饮经营的主菜系。 10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 11、落实员工招聘事宜。11.参与选择制服的用料和式样。 12、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。 13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。 14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。 15、建立餐饮质量管理制度。 16、制订开业前员工培训计划。 17、审查厨房设备方案及完工时间。 18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。 19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。 21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。 22、实施开业前员工培训计划。 23、与总经理商定员工食堂的开出方案。 24、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。 25、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：① 明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)② 酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③ 原料供应方案④ 厨师队伍的实力⑤ 综合制订菜单⑥ 印刷。要求开业一周前印刷品到位。 26、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价，报总经理。 27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。 28、与客房部联系，建立客房送餐程序。 29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。 30、邀请财务部予以财务管理制订培训。 31、与保安部制订安全管理制度。 32、与客房部联系制订布草送洗程序。 33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。 34、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。 35、建立餐饮部的文档管理程序。 36、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。 37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。 38、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。 39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。 40、确定各库房物品存放标准。 41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
餐饮部经理工作计划
餐饮部经理工作计划 餐饮经理工作计划1： 新年新气象，身为酒店餐饮部经理，也为今年的工作安排设定了相应的工作计划。 一、20XX年市场综合分析 1本店的客户群定位。 2年度竞争对手分析。 3广告宣传力度。 二锁定目标进行市场分析 1培养客户群，减少酒店营业成本。 2有效控制员工流失，培养具有忠诚度的员工队伍。 三要用软性服务去留住客人 1优质服务 2严格纪律树形象 管理的执行力度，督察力度加强。落实是个大问题尤其是长期执行。纪律是一个团体范围正常工作和生活所必须遵守的行为规则，是提高部门战斗力的有效保障。古人云：“无规矩不成方圆”。所以，必须要以严格的组织纪律作保障。组织纪律要常抓不懈，部门管理人员要带头，从自己管起，彻底杜绝违纪违规现象的发生。部门员工的言谈举止、穿着打扮要规范，努力将餐饮部打造成酒店的一个文明窗口。 四创新管理求实效
1美化酒店环境，营造“温馨家园”。 严格卫生管理是确保酒店环境整洁，为宾客提供舒适环境的有效措施。今年，我们将加大卫生管理力度，除了继续坚持周一的卫生大检查外，我们还将进行不定期的检查，并且严格按照标准，决不走过场，决不流于形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑现，以增强员工的责任感，调动员工的积极性，使酒店卫生工作跃上一个新台阶。 2创新宿舍管理，打造员工“舒适家园” 宿舍的管理历来是一个薄弱环节，今年我们将加大管理力度，为住店员工打造一个真正的“舒适家园”。 为此，一是要有一个整洁的寝室环境，我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室设立寝室长，负责安排督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁，物品摆放整齐，并对各寝室的卫生状况进行检查，将检查情况进行通报。 第二要加强寝室的安全管理，时刻不忘防火防盗、禁止外来人员随意进出宿舍，实行对外来人员的询问与登记制度，以确保住宿员工的人身、财产安全。 第三要变管理型为服务型。管理员要转变为住宿员工的服务员。住店员工大多是来自四面八方，初出家门的年青人，他们大多年龄小，社会经验不足，因此，在很多方面都需要我们的关心照顾，所以宿舍管理员要多关注他们的思想情绪
餐饮管理基础知识讲义
《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动
餐饮培训手册(理论版)
快餐店的培训手册 关于服务总则 一、快餐业的公用手则： 品质＋服务＋清洁（卫生）＋价值 1、严格规范，统一产品。 2、统一服务的常用言语，达到规范的标准。 3、追踪日清、周清的清洁度，做到清洁一体化。 4、通过前三者建立价值感（物有所值，物超所值）。 二、信念 1、对质量的坚持； 2、管理层对新员工的培训； 3、尊重个人，完整人格； 4、团体合作进行； 5、勇敢面对问题； 6、坦诚（对事不对人）； 7、听取好的意见，建议，不断进取，养成记录的习惯。 三、店内员工的角色和重要性 1、店主人翁的精神；1.对店内（店主人翁）；2.对顾客（顾客永远是最重要的）。 2、员工是顾客关系的代表；（点餐、收银、桌面卫生、了解顾客的购物心态） 3、厨房区的操作人员（注重品质）。 四、员工的条件 1、个性：愉快、幽默风趣、喜欢与人相处、友善、耐心、诚实、爱心、公正、包容性。 2、仪表：面带微笑、整洁、健康、端正大方。 3、工作态度：自信成熟的心态，有责任感，守纪律，专业好学，主动性，关心顾客。 4、工作能力：沟通技巧，聆听，缓解火爆场面，销售经验技巧，有创意，专业知识。 五、服装与修饰（仪容、仪表） 1、头发：不能用夸张的发型，头发不能垂在脸和肩上。 2、化妆：淡妆，精神，给顾客健康亮丽的形象。 3、香水：不能用（清淡型尚可）。 4、手饰：手表，小型饰品（耳环、项链）不要戴戒指。 5、指甲：不可留指甲，涂指甲油。 6、服装：整洁。 7、鞋子：鞋跟不要太高，不穿深色长丝袜。 8、在顾客面前禁止不礼貌的行为。
1）、不可在客人面前打喷啼，打哈欠，伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐巾纸抚住嘴； 2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎； 3）、不可以在客人面前剔牙，打饱嗝，上班前不吃有异味的食物； 4）、不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子； 5）、上班时候，不可在工作场合大声喧哗，哪怕你有要事你也只能快走两步，走到要对话的人面前。 六、专业服务人员的条件 1、专业知识：对产品有很强的认识，对产品的制作要很熟悉，价格要清楚，对产品的口味要能熟练的一一描述及如何包装。 2、亲切热诚的态度。 3、自尊、自信（专心工作） 七、服务 1、服务是通过物质提供方式给人以方便，舒适的商业性活动，也称劳务，以劳动的形式。 2、特点： 1）、无形性； 2）、不可贮藏性； 3）、同步性（生产和消费是同步进行的）； 4）、差异性。 3、服务质量：指服务能够满足服务需求的特性总和，服务包含为顾客所提供有形产品和无形产品。 4、提高服务质量的意义： 1）服务质量是企业的生命线，它关系到企业的声誉，关系到企业的客源； 2）提高服务质量是市场竞争的需要； 3）服务质量的优劣是判断企业管理水平的标志。 5、技巧问题： 1）顾客是企业的衣食父母，在任何时间，任何场合都应避免和顾客发生冲突，报务人员应以企业为重，哪怕顾客是错的，不能当面让他认错； 2）也许员工认为在某种程度上会受委屈，相信公司会给他一定的安慰，员工的人格受到相当的尊重。 6、怎样提高服务质量： 1）整洁服饰； 2）微笑； 3）己所不欲，勿施于人； 4）顾客永远是最重要的； 5）诚实（语言）； 6）对事不对人。
餐饮部工作计划
通过近期对酒店餐饮部的经营情况分析，为了稳定、开发客户同时使我们的餐饮产品保持较强的生命力，将针对以下几方面展开工作。 一、产品推广： 1、五月份以“瓜果飘香入菜来”健康菜肴推介；母亲节妈妈菜套餐， 2、六月份推出“清凉一夏”活动月及父亲节套餐。 3、建议七、八月份开展“美味手札”，推出不同款式菜肴； 九月份推出团圆月赏月活动。 4、建议十月份推出“蚝”情万丈生蚝美食月活动、无“蟹”可击美食月活动；十一月份推出冬日进补炖汤系列、“烤烤你-一种热辣辣的迷香”炭烧美食节； 5、十二月份推出“家常菜也Spa”系列美食菜肴、“十大招牌菜”年度盛宴活动。 二、队伍建设： 1、完善劳动用工制度、培训制度、提高员工整体素质 （1）严格劳动用工制度,餐饮部招聘新员工符合条件的择优录取，保证招工的质量。同时上级领导深入员工之间挖掘人才、不断充实队伍。通过现有员工介绍的方式招收有从业经验的服务人员。 （2）完善培训制度，为了使培训收到预期的效果,餐饮部管理人员首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次成立培训小组，再三是制定培训方案，采取理论与实际相结合、以老带新的方式分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训。 （3）规范菜品试菜制度，为更好的推广我店餐饮产品，对推出的产品由厨师长定期做专项培训。 2、规范管理完善制度 （1）健全管理机构由餐饮部领导、分部门组成的质量管理小组。小组既分工又协作，由上而下层层落实管理制度，实行对管理效益有奖有罚，提高管理人员的整体素质,使管理工作较顺利进行。 （2）完善餐饮部的会议制度。会议包括每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令得到及时落实执行。
餐饮管理知识总结
餐饮管理?（第三版） 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述
知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 ３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 １．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 ３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质 １．经济属性 2．社会属性 3.文化属性 ４.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
餐饮员工培训内容
一、新员工岗前培训 新员工在培训学校（地区人培部）经过统一的入职培训以后，各分店还应该对新员工承担岗前培训责任，管理人员应了解新员工上岗培训必备的相关知识，并完善上岗培训的内容，保证培训质量。一名服务员在独立上岗之前应得到不少于10天的跟岗培训，其内容主要应包括： 1、迎新演说。驻店总经理（酒店经理）应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。 2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。 3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。 4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。 5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。 6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。 真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作；对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。 二、员工在岗集中性培训 （一）、理论知识培训 理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下： 1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。