营养师三级理论总复习

第一部分理论部分

一、单项选择题

1．下列哪种营养素是抗氧化营养素

A．铬 B．硒 C．锌 D．维生素pp

2．食物脂肪的主要运输形式是

A 乳糜微粒

B 极低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

3.下列哪种疾病应补充碘

A．克山病 B．甲状腺机能亢进 C．地方性甲状腺肿 D．甲状腺肿瘤

4．禁食时体内唯一游离存在的糖为

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

5.维生素A缺乏症可引起。

A．佝偻病 B．脚气病C．坏血病采集者退散 D．夜盲症

6．深海鱼油中富含

A n—3系列多不饱和脂肪酸

B n—6系列多不饱和脂肪酸

C n—7系列多不饱和脂肪酸

D n—9系列多不饱和脂肪酸

7. 胆囊切除术后的患者首先应从----饮食开始

A低脂流食 B无脂流食 C低蛋白流食 D高膳食纤维流食

8．下列哪种物质属于低聚糖

A 麦芽糖

B 水苏糖

C 膳食纤维

D 乳糖

9.下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的

A．能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸B．脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜C．蛋白质、脂肪、钾、钙D．必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12 10．1g纯酒精在体内可产生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal

11.老年人每天钙的适宜摄入量是

A．600mg B．800mg C．1200mg D．1000mg

12．下列哪种食物热效应最高

A 茄子

B 苹果

C 大枣

D 鸡蛋

13．下列哪项为婴儿区别于成人的必需氨基酸

A 谷氨酸

B 胱氨酸 C蛋氨酸 D 组氨酸

14．下列哪种是微量元素

A 钾

B 钙

C 镁

D 铁

15．下列人群中基础代谢率最高的是：

A 婴幼儿

B 青少年

C 成年人

D 老年人

16．下列哪种营养素可提高铁的吸收率

A 脂肪

B Vit

C C Vit

D D 碳水化合物

17．一般混合性食物在胃中停留的时间为：

A 5-20分钟

B 2小时

C 2-3小时

D 3-4小时

18．下列食物中含铁最少的是

A 鸡肉

B 菠菜

C 鱼

D 牛奶

19.碳水化物的供给量应占总热能的。

A.11%～14%

B.20%～30%

C.55%～65%

D.40%

20．克山病与下列哪种元素缺乏有关

A 碘

B 硒

C 锌

D 铁

21.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛等症状，最可能为缺乏。

A 维生素B1

B 维生素B2

C 维生素B5

D 维生素B11

22．人体内维生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮肤

C 肾脏

D 肝脏

23. 谷类中第l限制氨基酸是哪一种。

A.蛋氨酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.苏氨酸

24．经紫外线照射皮肤后能产生的维生素是

A VitD2

B VitD3

C VitK1

D VitK2

25.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有。

A.优质蛋白质

B.较多的钙

C.多不饱和脂肪酸

D.丰富的碘

26．谷物碾磨过精或过度淘洗会造成大量丢失的维生素是

A 视黄醇

B 核黄素

C 抗坏血酸

D 硫胺素

27.老年人保证充足的维生素E供给量是为了

A.抗疲劳

B.增进食欲

C.抗氧化损伤

D.降低胆固醇

28．完全素食且不吃豆类者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸 B异亮氨酸 C 赖氨酸 D 苯丙氨酸

29.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症

A.动物脑、鱼子

B.蔬菜

C.牛奶、瘦肉

D.鸡蛋、贝类

30．维生素B12缺乏可导致

A 脚气病

B 赖皮病

C 坏血病

D 营养性巨幼细胞性贫血

31.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量（）的。

A.最低

B.中等

C.最高

D.适中

32．烹调蔬菜时损失较多的维生素是

A β-胡萝卜素

B 抗坏血酸

C 维生素

D D 烟酸

33.哪项不是碳水化合物的生理意义

A. 供给能量

B. 构成细胞和组织的成分

C. 解毒作用

D. 促使机体从蛋白质获取能量

34．下列哪种不属于膳食纤维

A 半纤维素

B 低聚糖

C 果胶

D 木质素

35.同等质量产能量多的是( )。

A. 脂肪

B. 蛋白质

C. 碳水化合物

D. 维生素

36．在植物性食品中含蛋白质最多的食物为

A 花生

B 鲜蘑

C 香蕉

D 大豆

37.以下哪种食物胆固醇含量最高

A．猪肝 B．瘦猪肉C．鸡腿肉 D．牛奶

38．膳食中主要可利用的碳水化合物是

A 膳食纤维

B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

39.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是

A．给高蛋白，高热量饮食B．给高蛋白，高热量,高维生素饮食

C．给营养平衡膳食D．合理补给营养素，对症治疗原发病

40．孕妇的能量摄人宜在正常成年妇女的能量摄入的基础上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal

41．下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源？

A 豆腐

B 豆薣

C 豆浆

D 豆芽

42．下列食物蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最相近的是

A 牛奶 B大豆 C全鸡蛋 D牛肉

43．某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为：

A 4 克

B 25克

C 75克

D 64克

44．水肿型PEM症以哪种营养素严重缺乏为主

A 蛋白质

B 能量

C 维生素

D 矿物质

45．在腌制蔬菜中含量高的化合物是：

A 硝酸盐

B 亚硝胺

C 亚硝酸盐

D 苯甲酸

46．防治缺铁性贫血时应提供

A 高能量、高碳水化合物饮食

B 高蛋白、低胆固醇饮食

C 富含铁及维生素C的饮食

D 高钙、低磷饮食

47．对高血压有利的矿物质是：

A 钠

B 氯

C 钾

D 硫

48．人体维生素A缺乏最早的症状是

A 夜盲症

B 暗适应能力下降

C 角膜溃疡

D 皮肤干燥粗糙

49．下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是

A 多吃蔬菜、水果和薯类

B 吃清淡少盐的膳食

C 如饮酒应限量

D 常常服用钙剂，防止骨质疏松

50．下列物质中具有抗生酮作用的物质是

A蛋白质 B 脂肪C碳水化物D维生素

51．乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汁的是：

A 维生素A、铁

B 维生素D、铁

C 维生素A、锌

D 维生素D、锌52．婴儿最理想的天然食品是

A米粉 B 果汁 C 母乳 D 牛乳

53．关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的?

A 来自蔬菜，水果和粮食

B 有利于排便

C 减轻毒物对机体的损害作用

D 能为人体消化酶所水解

54．下列哪一项符合冠心病的营养护理原则

A 多吃新鲜蔬菜水果

B 多吃红肉

C 膳食脂类占总能量25-30%

D 常吃腌制食品

55．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持在

A 零氮平衡 B负氮平衡 C正氮平衡 D各种平衡均可56．关于BMI描述正确的是

A 大于28.5为肥胖

B 小于18.5为肥胖

C BMI=身高/体重

D BMI=体重/身高

57．含有丰富的支链氨基酸的食物是

A 肉类 B乳 C蛋 D豆类

58．促进非血红素铁吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纤维素

D 肉类因子

59．下列能提高人体耐寒能力的营养素是：

A半胱氨酸 B蛋氨酸 C赖氨酸 D精氨酸60．以下哪项符合老年人的营养原则？

A 蛋白质适量而质优

B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C 植物油可多多摄入

D 增加镉的摄入

61．下列食物中含钙最丰富的是

A 面粉

B 大米

C 肌肉

D 牛奶

62．下列植物油中亚油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄榄油

63．以下哪种营养素是微量营养素

A 蛋白质

B 脂肪

C 纤维素

D 维生素

64．下列疾病或症状中与碘缺乏无关的是

A 克汀病 B甲状腺肿 C伤口不愈合 D智力障碍65．人体氮的主要来源是

A 碳水化物B脂肪 C 蛋白质 D水

66．下列哪一种是纯能食物

A 米饭

B 馒头

C 葡萄糖

D 牛奶

67．下面具有清除血中胆固醇作用的物质是

A乳糜微料 B 极低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

68．牛奶中含量最少的营养素是

A 铁和维生素D

B 维生素B2

C 钙

D 蛋白质

69．皮蛋中一般含较多的

A 铅 B砷 C镉 D汞

70．下列哪项是评定食物脂肪的营养价值的方法

A 维生素的含量

B 生物价

C 外观

D 气味

71．能量供给量制定的主要依据是

A基础代谢B食物特殊动力作用

C脑力劳动强度D体力劳动强度

72．实际体重在理想体重±10%范围内为

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 无法判断73．抗干眼病因子是指

A VitA

B Vit

C C VitB1

D VitB2 74．一成年男性的BMI值为18，请判断他为

A 正常范围

B 中度消瘦

C 轻度消瘦

D 肥胖75．下列哪种因素不利于钙的吸收

A需要量增大 B 菠菜中的草酸

C 色氨酸与钙形成可溶性钙盐

D 乳糖

76．以下哪种情况属于食物中毒

A 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D 吃含镉食品引起的慢性肝癌

77．下列物质中具有保护蛋白质作用的是

A蛋白质 B 维生素 C 碳水化物 D 纤维素78．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是

A 对营养有兴趣的人士

B 营养指导师等专业人士

C 食品企事业单位管理人士

D 全体中国居民

79．食物特殊动力作用消耗能量最大的是

A 蛋白质

B 脂肪

C 碳水化物

D 维生素

80．各类食物的血糖指数一般符合下列哪种情况

A 粗粮低于细粮，复合碳水化合物高于精制糖

B 粗粮高于细粮，复合碳水化合物低于精制糖

C 粗粮高于细粮，复合碳水化合物高于精制糖

D 粗粮低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖

81．下列食物中含维生素E最丰富的是

A 奶类

B 薯类

C 坚果类

D 肉类

82．增加下列哪种维生素能阻断亚硝基化合物的合成

A vitA

B vitE

C vitC

D vitD

83．下列食物中维生素B1的含量最丰富的是

A水果 B 肉类 C 粮谷类 D 蔬菜

84．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用

A 亮氨酸和赖氨酸

B 赖氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和赖氨酸

D 赖氨酸和苯丙氨酸

85．体质指数在下列哪种情况下表示肥胖

A >15

B >20

C >25 D>28.5

86．用于测定食物中蛋白质含量的元素为

A 碳

B 氢

C 氮

D 氧

87．锌具有下列那种生理功能

A 促进生长发育

B 促进造血

C 促进物质代谢

D 促进骨质钙化88．常吃何种食物以增加碘的摄入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海产品

D 蔬菜

89．下列属于人体必需氨基酸的是

A 亮氨酸

B 精氨酸

C 天门冬氨酸

D 胱氨酸

90．一个食物交换份所含的能量是

A 30Kcal

B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal 91．酒精的生热系数（千卡/克）是

A 4

B 9

C 7

D 2

92．下列那种食物是是6个月以内婴儿的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全营养乳儿糕

D 营养米糊93．PEM症主要是由于缺乏下列哪种营养素引起的

A 蛋白质和热能

B 蛋白质和维生素

C 蛋白质和纤维素

D 热能和无机盐

94．下列关于豆类的说法不正确的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D 大豆中有丰富的维生素C

95．下列能抑制钙吸收的因素是

A 维生素D

B 乳糖

C 乳酸

D 膳食纤维

96．成人碘缺乏病的主要特征是

A 脑发育落后

B 甲状腺肿 C生长迟缓 D 智力异常

97．下列哪一项符合冠心病的营养原则

A 多吃新鲜蔬菜水果

B 多吃红肉

C 膳食脂类占总能量25-30%

D 常吃腌制食品

98．蔬菜放置过久会产生对机体有害的物质是

A 蛋白质分解

B 酸度增加

C 亚硝酸盐增加

D 水分增加

99．关于蛋白质的消化率，描述正确的是

A 等于氮储留/ N吸收×100

B 等于氮储留量/氮摄入量×100

C 等于每克待测蛋白质中某种氨基酸含量除以每克参考蛋白质中该种氨基酸含量×100

D 等于氮吸收量除以氮摄入量×100

100．膳食调查的目的主要是了解被调查者那项内容

A 经济状况

B 食物摄入状况

C 生长发育情况

D 患病情况

101．下列哪一项不是影响基础代谢的因素

A 年龄

B 性别

C 气候

D 饭量

102．以下哪种食物胆固醇含量最高

A 牛肝

B 瘦牛肉

C 牛奶

D 牛骨头

103．关于无机盐的生理作用描述错误的是

A 构成机体组织的重要材料

B 是很多酶,激素,维生素, 蛋白质的辅因子或组成成分

C是维持神经,肌肉兴奋性, 细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件.

D 提供能量

104．下列食物在胃中排空时间最慢的是

A 牛肉

B 大米

C 白菜

D 苹果

105．缺钙可以引起下列哪种症状

A 哈氏沟

B 地图舌

C 毕脱氏斑

D “三D症”

106．必需脂肪酸是指

A 油酸

B 丁酸

C 花生四烯酸

D 亚油酸和亚麻酸

107．下列哪种营养素摄入量过多会刺激胆囊收缩，从而诱发疼痛

A 糖类 B蛋白质 C膳食纤维 D脂类

108．下列人群中基础代谢率最高的是

A 婴幼儿

B 青少年

C 成年人

D 老年人

109．克汀病是由于缺乏下列哪种营养素引起的

A 锌

B 硒

C 碘

D 氟

110．人体中能量的主要储存方式是

A 蛋白质

B 脂肪 C矿物质 D 糖原

111．正常人每日胆固醇摄入量应为

A <100mg

B <150mg

C <200mg

D <300mg

112．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大

A 新陈代谢

B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用

113．下列食物中含维生素A最丰富的是

A 蔬菜

B 水果

C 蛋黄

D 牛奶

114．下列元素中人体含量最多的是

A 磷

B 钠

C 钙

D 硫

115．动物性食品不是下列哪种营养素的主要来源

A 优质蛋白

B 脂肪

C 碳水化物

D B族维生素

116．下列哪种营养素可提高钙的吸收率

A 脂肪

B 维生素

C C 维生素

D D 碳水化合物

117．婴儿辅食添加的时间应从什么时间开始

A 2-4月龄

B 4-6月龄

C 6-8月龄

D 8-12月龄

118．下列哪类食物含铁量多且吸收率高

A 肉类

B 豆类

C 蔬菜类

D 奶类

119．我国建议乳母膳食钙的摄人量为每日

A 800mg

B 1000mg

C 1200mg

D 1500mg

120．下列哪种元素参与味觉素的构成

A 铁

B 锌

C 铬

D 钼

121．评价食物蛋白质营养价值时应考虑：

A 蛋白质含量

B 消化率和利用率

C 必需氨基酸模式

D 以上都包括122．克汀病与下列哪种元素缺乏有关

A 铁

B 锌

C 铬

D 碘

123．脂溶性维生素和水溶性维生素的排泄率：

A 脂溶性高，水溶性低B脂溶性低，水溶性高

C 两者都高D两者都低

124．哪种维生素缺乏可引起人的暗适应能力下降

A 视黄醇

B 核黄素

C 烟酸

D 叶酸

125．以下哪种维生素不是水溶性的？

A Vc

B 尼克酸

C VB6

D VK

126．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物

A 钠

B 氯

C 钾

D 硫

127．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为

A 500ml

B 800ml

C 1500ml

D 2000ml

128．儿童维生素D缺乏可导致

A 干眼病

B 坏血病

C 佝偻病

D 骨软化症

129．一男孩，长期不吃动物性食物，生长障碍，味觉异常，可考虑缺乏？

A 锌

B 铁

C 钙

D 维生素B1

130．硫胺素缺乏可导致

A 坏血病

B 癞皮病

C 脚气病

D 夜盲症

131．癞皮病是一种典型的膳食性缺乏症，其典型的3D症状即为

A 痴呆、矮小、免疫力下降

B 皮炎、腹泻、痴呆

C 烦躁、疲倦、劳动能力降低

D 贫血、地图舌、皮炎

132．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关

A 锌

B 钙

C 铁

D 铜

133．黄曲霉毒素主要危害人体哪个器官

A肺部 B胃肠道 C肝脏 D心脏

134．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用

A 醋

B 盐

C 小苏打

D 味精

135．富含下列哪种营养素的食物在烧焦时最容易产生多环芳烃

A 碳水化合物

B 脂肪

C 蛋白质

D 膳食纤维

136．人体内不能合成的营养素是

A 矿物质

B 蛋白质

C 维生素

D 碳水化合物

137．低盐饮食要求全天供应钠在多少以内？

A 2000mg

B 500mg

C 1000mg

D 4000mg

138．正常成人每日内生水约为

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml

139．食物蛋白质中有节约蛋氨酸的作用的是

A半胱氨酸 B丙氨酸 C丝氨酸 D酪氨酸

140．在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是

A 鲜枣

B 苹果

C 梨

D 西瓜

141．下列属于单糖的是

A蔗糖 B麦芽糖 C半乳糖 D棉籽糖

142．牛奶中碳水化合物主要为

A 葡萄糖

B 果糖

C 蔗糖

D 乳糖

143．水苏糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹胀的原因，主要存在于：

A 蔬菜

B 大豆

C 肉类

D 水果

144．孕后期的蛋白质摄人宜在正常成年妇女基础上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g

145．维生素D的前体物有：

A视黄醇 B麦角固醇 C 甘油三酯 D甾醇

146．无论是母乳或牛奶喂养的婴儿，几月龄后均应开始添加含铁的辅食

A 2

B 4

C 6

D 8

147．下列哪种维生素是葡萄糖耐糖量因子的组成成分

A 维生素B6 B维生素B12 C烟酸 D叶酸148．低嘌呤饮食适用哪一种疾病

A 痛风

B 肥胖者

C 高血压

D 糖尿病

149．孕妇血浆容积和红细胞增加程度不一致，容易导致？

A缺乏维生素B12 B缺乏铁 C生理性贫血 D缺乏叶酸150．毕脱斑的形成是由于

A VitD缺乏

B VitB2缺乏

C VitA缺乏

D VitA过量

151．骨痛病是由于环境被----污染，通过食物链污染人体而造成的

A铅 B砷 C镉 D汞

152．胆汁的主要作用是

A 乳化脂肪

B 水解淀粉

C 水解蛋白质

D 促进胃液分泌

153．下列属于非细菌性食物中毒的是

A毒蕈中毒 B沙门氏菌中毒 C葡萄球菌中毒 D变形杆菌中毒154．关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是

A 有抗生酮作用素

B 是人类获取能量最经济、最主要的来源

C 有节约蛋白质作用

D 帮助机体吸收维生素

155．软体动物微量元素的含量以----最为突出

A钙 B铁 C硒 D锌

156．人体氮的主要来源是

A 碳水化物

B 脂肪

C 蛋白质 D水

157．卵磷脂对于心血管系统有保健作用主要是因为？

A 卵磷脂具有一定的亲水性

B 卵磷脂对脂肪有乳化和分解作用

C 卵磷脂含有胆碱物质

D 心理作用

158．下列哪种因素不利于钙的吸收

A 需要量增大

B 菠菜中的草酸

C 色氨酸与钙形成可溶性钙盐

D 乳糖159．某食品中蛋白质的INQ值大于1，表示该食品中的蛋白质的供给量

A高于能量供给 B低于能量供给 C与能量供给量平衡 D高于机体需要160．婴儿特有的必需氨基酸是

A 亮氨酸

B 苏氨酸

C 蛋氨酸

D 组氨酸

161．导致‘口腔生殖器综合症’是因为缺乏？

A 维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素12

162．食物特殊动力作用消耗能量最大的是

A 蛋白质

B 脂肪

C 碳水化物

D 维生素

163．以下哪一项不属骨质疏松症的营养治疗原则？

A 高钙饮食

B 高vitD食物

C 优质蛋白质食物

D 高vitC食物

164．体质指数是什么数值时表示肥胖

A >15

B >20

C >25

D >28.5

165．有抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白是

A高密度脂蛋白 B低密度脂蛋白 C极低密度脂蛋白 D乳糜微粒166．蛋白质的生热系数（千卡/克）是

A 4

B 9

C 10～15

D 25～25

167．编制食谱时，首先应该保证能从食物中摄取适宜的

A蛋白质 B脂类 C碳水化合物 D能量

168．下列膳食调查方法中，精确度由高到低的顺序是

A 询问法--查帐法--称重法

B 称重法--询问--查帐法

C 称重法--查帐法--询问法 D查帐法--称重法--询问法

169．下列不属于维生素C参与羟化反应的是

A促进胶原的合成 B促进神经递质的合成

C促进铁的吸收 D促进类固醇羟化

170．下列食物中的铁吸收最好的是

A 肝脏

B 菠菜Ｃ木耳Ｄ香菜

171．增加下列那种营养素的摄入量可减少维生素E的摄入量

A铜 B铬 C硒 D铁

172．下列食物蛋白中属于优质蛋白的是

A 大米

B 大豆

C 小麦

D 玉米

173．储备铁是以下列哪种形式存在于肝脏、脾脏脊髓？

A血红蛋白 B肌红蛋白 C铁蛋白 D脑蛋白

174．软体动物微量元素的含量以什么最为突出

A 钙

B 铁

C 硒

D 锌

175．考试前容易引起脑疲劳的常见因素有很多，除了

A 用脑过度

B 睡眠不足

C 户外运动减少

D 对考试的恐慌心里

176．下列哪一项不是影响基础代谢的因素

A 年龄

B 性别

C 气候

D 饭量

177．维生素是维持人体正常生命活动所必须的一类

A 脂类 B碳水化合物

C 有机化合物 D无机化合物

178．地图舌是所乏下列那种因素引起的

A 维生素B1

B 维生素B2

C 维生素B11

D 维生素B12

179．色氨酸可产生

A 叶酸

B 烟酸

C核黄素 D 生物素

180．碳水化物的供给量应占总热能的

A 11%～14%

B 20%～30%

C 55%～65%

D 40%

181．基础代谢耗能占总能量的

A 55～65%

B 60～70%

C 65～75%

D 50～70%

182．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

A 胃酸分泌过多

B 维生素C

C 植酸、草酸和多酚类物质

D 维生素D

183．人体内新陈代谢最旺盛的，被称为人体内的化工厂的器官是

A 胃 B小肠 C 大肠 D肝脏

184．下列维生素中可在体内合成的是

A 维生素C

B 维生素A

C 维生素E

D 维生素D

185．发芽土豆中毒的成分

A 3-硝基丙酸

B 龙葵素

C环肽毒 D组胺

186．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为

A 蛋白质含量低

B 必需氨基酸模式不合理

C 蛋白质含量高

D 与脂肪含量有关

187．硒的生理功能主要是

A 促进食欲 B增强免疫力

C 抗氧化作用

D 利尿作用

188．下列人群中不需要维持正氮平衡的是

A 孕妇

B 青少年

C 成年男子

D 婴幼儿

189．以下哪种疾病不是由于缺钙引起的

A 佝偻病 B骨质疏松症

C 大骨节病

D 软骨病

190．以下哪点与婴儿生长发育特点不符合

A 从出生至1周岁内为婴儿期

B 婴儿出生体重平均为3000g

C 婴儿出生时平均身长为50cm

D 1周岁时体重可达出生时的1.5倍191．不同来源蛋白质营养价值

A 动物蛋白﹤植物蛋白

B 动物蛋白﹥植物蛋白

C相等 D无法比较

192．儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是

A 蛋白质和热能

B 钙和VitD

C 锌

D VitA

193．克山病是因为体内缺乏

A 锌

B 镁

C 硒

D 铁

194．一从事轻体力劳动孕6个月的妇女每日能量摄入量应为

A 2000kcal

B 2100kcal

C 2300kcal

D 2500kcal 195．人体可吸收的铁是

A 二价铁

B 三价铁

C 单质铁

D 其它

196．正常情况下，大脑所需能量的主要来源是

A 果糖

B 葡萄糖

C 酮体

D 乳酸

197．混合性食物热效应占其基础代谢能量的

A 10 ％

B 15 ％

C 20 ％

D 30

198．有关营养调查，下列哪些说法是正确的？

A 营养调查包括膳食调查、体格检查、临床症状检查及生化检验及等方面

B 常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法

C 询问法又称为24小时回顾法

D 以上都对

199．饮食蛋白质中，有节约苯丙氨酸作用的是

A 半胱氨酸

B 丙氨酸

C 丝氨酸

D 酪氨酸

200．维生素具有下列哪些特性

A 人体需要量很少

B 不参与机体组成

C 不能提供热能

D 以上都包括

201．膳食纤维可预防的疾病有

A 腹泻

B 肥胖

C 水俣病 D胃酸过少202．老年人钙的吸收率一般是

A 10%

B 30%

C 50%

D 60%

203．在膳食结构中要保证优质的蛋白质占蛋白质总摄入量的

A 1/3～ 1/2

B 1/4 ～1/3

C 1/5～1/4

D 1/6～1/5 204．婴儿在体内储备的铁能够满足出生后---个月的需要

A 4

B 5

C 6

D 7

205．学龄前儿童最常用的饮食制度是

A 三餐制

B 三餐一点制

C 三餐两点制

D 三餐三点制206．对有毒金属铅最敏感的人群是

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

207．摄人大量的亚硝酸盐，可引起

A 营养不良 B肠源性青紫症 C白血病 D腹泻208．动物性食物是人体中哪种物质的最主要来源

A 糖类 B维生素 C 矿物质 D优质蛋白质209．烹调加工中，不易产生致癌物质的方法是

A煎 B腌 C炸 D汆

210．癞皮病广泛流行于世界上以---为主食的地区

A大米 B薯类 C小麦 D玉米

211、下列哪种营养素摄入量过多会刺激胆囊收缩，从而诱发疼痛

A 糖类 B蛋白质 C膳食纤维 D脂类

212．烧伤患者的营养代谢特点是

A 分解代谢等于合成代谢 B分解代谢大于合成代谢、

C分解代谢小于合成代谢 D分解代谢接近于合成代谢

213．痛风最重要的诊断依据是

A 痛风石 B急性通风性关节炎

C高尿酸血症 D肾结石

214．胰岛素过量可能引起

A酮血症 B感染

C 乳酸性中毒 D低血糖反应

215．饮食蛋白质中，有节约苯丙氨酸作用的是

A 半胱氨酸

B 丙氨酸

C 丝氨酸

D 酪氨酸

216．食物五味各具不同的医疗功能，其中具有收敛固涩作用的是

A苦 B甘 C酸 D咸

217．现代生活中维生素B1缺乏病常见原因

A 吸烟 B散步 C美容 D酗酒

218．原发性高血压与下列哪种因素无关

A摄盐过多 B肥胖 C精神紧张 D病毒感染

219．下列哪种食物中维生素E含量丰富

A卷心菜 B苹果 C鸡蛋 D向日葵

220．某食品中蛋白质的INQ值大于1，表示该食品中的蛋白质的供给量

A高于能量供给 B低于能量供给

C与能量供给量平衡 D高于机体需要

221．胆囊切除术后的患者首先应从下列哪种饮食开始

A低脂流食 B无脂流食

C低蛋白流食 D高膳食纤维流食

222．皮蛋的理化卫生标准主要是检测

A 铅 B砷 C镉 D汞

223．毕脱氏斑是-------缺乏的症状

A 维生素A B维生素C

C 维生素K D维生素PP

224．大豆中蛋白质含量一般在

A20 ％左右 B30 ％左右

C30～35 ％ D35～40 ％

225．不同来源蛋白质营养价值

A动物蛋白﹤植物蛋白B动物蛋白﹥植物蛋白

C 相等 D无法比较

226．给消化后的食物残渣提供临时储存场所的器官是

A空肠 B回肠

C十二指肠 D结肠

227．食品被细菌污染的代表菌

A 假单胞菌

B 沙门氏菌

C 大肠菌群

D 变形杆菌228．预防维生素D缺乏的方法除了膳食以外，下列方法中哪种最好

A 跑步

B 游泳

C 晒太阳 D其它

229．2个月以内的婴儿，应添加的辅食是

A 维生素A、维生素D、水果汁

B 米汤、蛋黄

C 粥、肝泥

D 米糊、菜泥

230．食物腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）等四方面的指标。

A 货架时间 B加工方式

C食品性质 D微生物

231．糖尿病患者饮食控制的目的

A降低血压 B控制血糖，减轻胰岛B细胞的负担

C减慢肠蠕动，防止腹泻 C延缓消化、吸收

232．下列哪种因素是老年妇女骨质疏松症发生最重要的原因

A 钙摄入量不足

B 缺乏维生素D

C 雌激素分泌减少

D 大量饮酒和咖啡

233．4、蛋白质功效比值是表示蛋白质的

A 表现消化率

B 利用率

C 蛋白质含量

D 净利用率

234．膳食纤维摄入过少易导致：

A 肥胖症和胆石症

B 便秘和憩室病

C 大肠癌

D 以上都包括

235．能致癌的饮食习惯是

A 不吃早餐

B 常吃烟熏食物

C 均衡膳食

D 常吃水果

236．下面哪种食物含维生素B1最丰富？

A 精白米

B 富强粉

C 糙米

D 玉米

237．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：

A B族维生素和无机盐

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 维生素C 238．低盐饮食要求全天供应钠在 ( )左右

A 2000mg

B 500mg

C 1000mg

D 4000mg

239．蔗糖摄入过多的危害主要是：

A 冠心病

B 糖尿病

C 龋齿

D 三者都包括

240．微量元素是指下列哪一类元素

A 人体需要量很少的

B 自然界含量很少的

C 人体吸收率很低的

D 人体利用率很低的

241．哪些不是胃炎的营养治疗原则？

A 定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食

B 增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物

C 浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液

D 急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐

242．孕妇的热能摄入量是否适宜可通过测量体重的方法来判定。一般孕前体重正常的妇女孕中期开始，每周的体重增加值为

A 0.5kg

B 0.4kg

C 0.3kg

D 0.2kg

243．抑制胃液分泌的重要因素是

A 蛋白质

B 脂肪

C 糖类

D 促胰酶素

244．下列食物中的酸性食物是

A 大白菜

B 牛奶

C 鸡蛋

D 茶叶

245．下列关于幼儿园儿童的蔬菜安排不科学的是

A 由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果代替蔬菜

B 每天应保证200g~250g蔬菜

C 应保证全天供应蔬菜中有1/2为绿色蔬菜

D 蔬菜中不能含有太粗硬的纤维，要易于咀嚼

246．关于高血压患者的饮食安排，下列说法中错误的是

A 适当补钾

B 限制热量

C 限制无机盐的摄入

D 限制饮酒247．合理营养的目的是

A 保证食物的色、香、味

B 食品无毒无害，能促进食欲

C 食品含有丰富的营养素和足够的热能

D 以上都是

248．谷类中的B族维生素主要集中在

A 谷皮

B 糊粉层

C 胚乳

D 胚乳层

249．孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的出不穷

A智力低下 B 神经管畸形 C 骨骼畸形 D 体重低

250．氨基酸模式是指蛋白质中

A 各种氨基酸的含量

B 各种必需氨基酸的含量

C 各种必需氨基酸的构成比

D 各种非必需氨基酸构成比

251．下列哪种植物油富含饱和脂肪酸

A 玉米油

B 花生油

C 菜籽油

D 椰子油

252．饱和脂肪酸的饱和程度与下列哪项有关 E

A 含氧量

B 含氮量

C 含氢量

D 含双键量

253．下列哪种方法可减轻乳糖不耐受症

A 改用奶粉

B 少量多次饮用

C 饮用酸奶

D 饮用奶饮料254．1千焦耳等于 A

A 0．239千卡

B 2．39千卡

C 4．18千卡

D 23．9千卡255．鸡蛋中干扰非血红素铁吸收的成分是 C

A 抗生物素蛋白

B 胆固醇

C 卵黄高磷蛋白

D 磷脂

256．脂溶性维生素和水溶性维生素的不同之处,下列叙述正确的是

A 脂溶性维生素不能在体内储存

B 脂溶性维生素摄入过量一般无中毒表现

C 水溶性维生素在体内不能储存, 满足机体需要后多余部分随尿排出

D 水溶性维生素过多时较易发生中毒症状

257．强化维生素D最好的食品载体是

A 面粉

B 牛奶

C 豆制品

D 肉制品

258．下列哪种食物含维生素A原最丰富

A 牛肉

B 鱼

C 冬瓜

D 菠菜

259．牛奶中蛋白质含量平均为 B

A 1％

B 3％

C 6％

D 9％

260．我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加 A 200kcal B 300kcal C 400kcal D 500kcal

261．肝脏分泌的胆汁在胆囊内储存，可帮助消化 C

A 碳水化合物

B 蛋白质

C 脂肪

D 维生素

262．下列哪种食物具有降脂作用

A 猪肉

B 鸡蛋

C 鱿鱼

D 洋葱

263．脂肪肝患者应给予 A

A 高蛋白、低脂肪、适量碳水化合物

B 低蛋白、低脂肪、适量碳水化合物

C 低蛋白、低脂肪、高碳水化合物

D 高蛋白、低脂肪、高碳水化合物

264．下列哪组食物不属于低脂低胆固醇饮食

A 大米、豆腐、黄鱼

D 高粱米、鸡蛋、猪肝

C 青菜、玉米、瘦猪肉

D 黄瓜、标准粉、豆腐

265．2型糖尿病饮食治疗中蛋白质所占全日总能量的热比应为 D

A 10％～15％

B <10％

C >20％

D 15％～20％

266．以下哪种糖类的血糖指数为100

A 蔗糖

B 葡萄糖

C 麦芽糖

D 果糖

267．年长体胖的2型糖尿病轻型患者应首选

A 口服降糖药

B 胰岛素疗法

C 运动疗法

D 饮食疗法

268．成年中度以上肥胖者减体重的适宜速度是 C

A每天1.0-1.5Kg B每月1.0-1.5Kg

C每周0.5-1.0Kg D每月0.5-1.0Kg

269．在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是

A 硒

B 碘 C锌 D 铬

270．氨基酸模式的计算方法是将该种蛋白质中的（）含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比例

A 赖氨酸

B 苏氨酸

C 色氨酸

D 亮氨酸

二、名词解释

1．氮平衡：当每日膳食中蛋白质和量适宜时，摄入氮量与由粪尿、皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。

2．呈碱性食物：含钾、钠、钙、镁等元素多的食物，食用后能使血液pH上升降，把这些食物叫呈酸性食物，如蔬菜和水果。

3．优质蛋白：蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被肌体利用的程度高。

4．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相当较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其他蛋白质营养价值较低，这种含量较少较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

5．合理营养：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。

6．血糖生成指数：表示某种食物升高血糖效应与等量葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。

7．PEM症：蛋白质-能量营养不良:指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。P276

8．基础代谢：当机体处于清醒、静卧、空腹（12小时），外界环境安静、室温25度左右, 为维持体温和人体必要的生理机能所需的热能叫基础代谢。

9．功能性食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

10.必需脂肪酸：人体必需得体内不能合成，必需由食物提供的脂肪酸，叫必需脂肪酸，主要是指亚油酸。

11．食品腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

12．呈酸性食物：含磷、硫、氯元素多的食物，食用后能使血液pH下降，把这些食物叫呈酸性食物。

13．营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

14．推荐摄入量：也叫RNI，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。

15．无机盐：指存在于人体的，除了C、H、O、N以外的所有元素，无论其存在形式如何，无论其量的多与少，我们把他们统称为矿物质或无机盐或灰分。

16．食物中毒：由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。17．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用的程度越高，最高值为100.

18．膳食结构：居民消费的食物种类及数量的相对构成。

19．DIRs：是膳食营养素参考摄入量，包括估计平均需求量（EAR）；推荐摄入量(RNI)；适宜摄入量(AI)；可耐受的高限摄入水平(UL)

20．食物热效应：人体在摄食过程中由于要对食物中的营养素进行消化吸收代谢等，需额外消耗能量。

21．乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

23．INQ：即营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度/热能密度

25．食品污染：有毒有害物质进入食品的过程被称为食品污染。

27．蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”

29．膳食纤维：葡萄糖以β-1，4糖苷键连接形世的一种不能被人体消化利用的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶等。

三、是非题

1．高脂血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（√）

2．因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、预防肿瘤的作用，就可以每天多吃点，并且越多越好。（×）

3．黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（√）

4．非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（×）

5．等量的植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（√）

4．高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（√）

5．动物性食品嘌呤含量都高于植物性食品（×）

6．泡菜是成酸性食品。（×）

7．膳食安排中摄取食物的种属相差越远越好。（√）

8．减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。（√）

9．大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。（大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。）

10．食物所含的能量越高，其营养价值也越高。（√）

11．上臂围的测量一般是取上臂最丰满的部位进行。（×）

12．食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。（×）

13．一般来说，含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（√）

14．为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。（√）

15．不宜在大汗之后饮冷冻啤酒。（√）

16．炸过的油最好移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加速油质劣质。（√）

17．蛋壳较粗糙的蛋较为新鲜。（√）

18．健康成年人食牛奶后发生腹胀、腹泻，称作乳糖不耐受，其原因是乳糖酶不足或缺乏。（√）

19．烹调蔬菜时加碱或小苏打，即可保持蔬菜的翠绿，又可防止营养素的损失。（×）20．严重缺乏维生素D时，可导致脚气病。（×）

21．学校食堂厨师发生手指刀伤后，应迅速就医包扎，再回工作岗位继续工作，以免耽误学生供餐。（×）

22．骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折（√）。23．饭后至少半小时方可运动，最好1小时后运动。（√）。

24．腹部手术后早期，不宜选用的食物有牛奶、麦乳精。（√）

25．口腔对食物不具有消化作用。（×）

26．加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。（√）

27．在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。（×）

28．地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。对其可以通过观察透明度、闻气味等加以判断。（√）

29．一般进食温度与体温接近为佳（√）

30．选购水果时，应选被虫、鸟咬过的，因为这种水果较甜美可口且农药较少。（×）31．梨和苹果均含有丰富的维生素C。（×）

32．为预防高血压，饮食不可太咸，可多利用味精来给食物调味。（×）

33．肉类经脱水处理后，水分活度降低，可提高其储藏性能。（√）34．越新鲜的鱼，其眼球越明显。新鲜鱼的鱼鳃颜色鲜红，鱼肉有弹性、富有光泽，鱼鳞不易脱落。（√）

35．大豆采用不同的使用方法，其蛋白质的消化率不同。（√）36．SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。（×）

37．我们平时经常服用抗生素，因此动物性食品残留的抗生素对人体基本无公害处。38．疾病营养学的研究对象只是病人（×）

39．肾病患者都应该吃低蛋白质饮食，以减轻肾脏的负担，防止氮质血症的发生。（×）41．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（×）43．在烹调时使用醋、柠檬、苹果、菠萝、番茄等食品，可增加菜肴的风味并减少盐及味精的用量。（√）45．青少年阶段是培养肌力、速度的最佳时机，因为在此时期肌肉逐渐发育成熟，故此阶段蛋白质的补充尤为重要。（√）

47．为预防高血压，饮食不可太咸，可多利用味精来给食物调味。（×）49．在膳食调查中食物频率法的优点是快速、准确。（×）

四、简答

1.骨质疏构的营养原则

1）保证钙的正常摄入；2）维生素D摄入充；3）磷的摄入适量

2．膳食纤维的生理意义有哪些?

1）促便：增强肠道功能、有利粪便排出；2）利胆：可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；3）防癌；4）控制体重和减肥;

3．简述锌的生理功能

1）参加人体内许多金属酶的组成锌是人机体中200多种酶的组成部分；

2）促进机体的生长发育和组织再生；3）促进食欲；4）参与免疫功能；5）促进维生素A 的代谢和生理功能的发挥

4．简述母乳的营养特点

1）营养齐全；2）含免疫因子；3）不易过敏；4）方便经济；5）有利于产后恢复

5．如何评价脂类的营养价值评价

1）消化率：在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的；

2）必需脂肪酸的含量；3）脂溶性维生素的含量；4）脂类的稳定性

6．膳食中影响钙吸收的因素

1）抑制因素：纤维素；草酸、植酸；脂肪消化不良

2）促进因素：维生素D；乳糖、乳酸；某些氨基酸

7．什么是食物中毒？分为哪几种类型？

概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。

类型：1）细菌及其毒素；2）真菌及其毒素；3）有毒动植物中毒；4）化学性食物中毒8．简述维生素A生理功能

1）维持正常的视觉功能；2）维持正常上皮功能；3）促进生长发育与骨骼发育；4）抗癌9．简述影响铁吸收的因素

1）生理因素：①机体需要量大时吸收率相对较高，反之则低；②胃酸缺乏时影响铁的吸收2）食物因素：①铁的形式：血红素铁较吸收率较高而非血红铁吸收率较低；②草酸、植酸抑制铁的吸收；③部分无机盐影响铁的吸收；④抗坏血酸促进铁的吸收；⑤动物细胞蛋白，即肉鱼禽因子促进铁的吸收；

10．如何做到蛋白质互补：

1）种属越远越好；2）种类越多越好；3）食用时间越短越好，同时食用最好

11．简述膳食纤维对人体的生理作用

1）促便；2）利胆；3）防癌；4）减肥

12．缺锌对健康状况的影响

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

13.简述食物中毒的特点

1）突然发生来势急剧，发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。2）潜伏期短而集中，一般在24--48小时以内。3）患者在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该

种有毒食物的人群中，发病与食物有明显的关系，一旦停止食用该种食物，发病立即停止。4）发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。

14．牛乳的营养特点

1）蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;

2）、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;

3）所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;

4）是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;

5）含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

15.简述维生素的特点？

答：（1）不提供能量，也不构建组织，但它又是生命所必需的。

（2）人体不能合成或合成的量很少，不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

（3）维生素或其前体物在天然食物中广泛存在。

（4）人体对它的需要量很少（毫克或微克），但一旦缺乏，很容易出现缺乏症。16．高血压病的营养防治原则

1）戒烟戒酒;

2）达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意;

3）限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者，每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食;

4）增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想;

17.如何评价一个人蛋白质的营养状况？

⑴饮食蛋白质摄入量；

⑵身体测量：身高、上臂围、胸围及生长发育指数；

⑶生化检验：血液蛋白质、尿液蛋白质。

18．维生素缺乏的常见原因有哪些?

1）供给量不足;2）食物储存及烹调方法不当3）吸收不良;4）需要量增加;

5．蔬菜的烹调原则

19.人体所需要的营养素有哪些？它们在体内发挥哪些作用？

人体所需要的营养素有六大类，分别为：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。在人体内的作用：提供生命活动所需要的能量；构建和修复组织；参与代谢和调节。

20.说出三种人畜共患传染病及三种人畜共患寄生虫病。

1）猪丹毒、口蹄疫、炭疽、结核病；2）囊虫病、旋毛虫病、弓形体、丝虫。

21、简述食品腐败变质的化学过程。

⑴食品中蛋白质的分解：蛋白质分解→胨-→肽→氨基酸→﹛酪胺、组胺、尸胺、腐胺﹜→其中尸胺、腐胺均有恶臭气味；色氨酸脱羧→色胺脱氨基→甲基吲哚→粪臭味；含硫氨基酸脱硫→硫化氢均有恶臭味。

⑵食品中脂肪的酸败：脂肪受各种因素的影响→醛酸败与酮酸败→酮、醛等羰基化合物（油蠔）。

⑶碳水化合物（微生物作用下）→其低级产物醇、醛、酮、羧酸→二氧化碳和水→具其特殊气味。

23、如何评价食物蛋白质的营养价值？

⑴食物蛋白质的含量：6.25×N；

⑵食物蛋白质的消化率，包括真消化率或表观消化率；

⑶蛋白质的利用率，包括：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值和氨基酸评分等。

25、简述影响钙吸收的因素。

（1）维生素D的适当供给有利于钙的吸收；

（2）乳糖可促进钙的吸收；

（3）小肠中的一些多肽和氨基酸可与钙形成可溶性络合物，有利于钙的吸收；

（4）肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙的吸收；

（5）植酸、草酸的存在不利于钙的吸收；

（6）膳食纤维食用过多、饮酒过量和脂肪过高都会减少钙的吸收；

（7）蛋白质增加过多会增加尿钙的损失。

（8）钙吸收的高低常常依赖于身体对钙的需要量及某些膳食因素，生长期儿童对钙的需要量大，他们对钙的吸收率也比较高；

27、试述婴儿辅助食品添加的原则及常见的辅助食品种类。

答：给婴儿添加辅助食品要遵循‘循序渐进’的原则，因为婴儿的胃肠道功能还在不断的完善之中，不能操之过急。从少量到多量、从一种到多种、从稀到稠、从细到粗。

婴儿辅助食品的种类：⑴淀粉类食品：首选添加大米粉（不易引起食物过敏）并强化铁。

⑵蛋白质类食品：首选添加蛋类。

⑶维生素、矿物质类食品：新鲜的蔬菜和水果，菜水、果汁→菜泥、

果泥。

29、简述食物中毒的特点

⑴潜伏期短，来势急剧，呈暴发型

⑵发病与食物有关

⑶中毒病人临床表现基本相似

⑷人与人之间无直接传染

31、食品营养调查报告的要求：

客观真实准确地反映调查结果；报告内容简明扼要突出重点；

文字精炼，用语中肯；结论和建议表达清晰，可归纳为要点；报告后附必要的表格与附图，以便阅读与使用；报告完整，印刷清楚美观

33．体重维持的原则：

保持在标准体重范围内；每千克30-50千卡的能量来维持；膳食与运动相结合

35．简述如何进行营养健康教育：

37、详细简述食物辛、酸、甘、苦、咸五种性味对人体有何影响？过食五味对五脏有害吗？辛：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶活性，促进血液循环和机体代谢。酸：食物中的有机配可提高胃液浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物一般富含VC，在益智防病方面有显著功效。

甘：来自食物中的糖分，是热量的主要来源之一。可补气血，解除肌肉紧张，增加肝脏功能。糖能有效阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。

苦：来自食物的有机碱，富食氨基酸与B12。

咸：可给人体提供钠、氯等电解质，调节细胞与血液间渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以被充损失的钠。

但是，酸食吃过多易伤脾，也会加重胃溃疡的病情；甜食过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，

公共营养师三级技能真题

2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。

得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？

2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽

公共营养师三级

公共营养师三级 一．理论部分 一、填空题： 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二．选择题： 1． 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16％ B 26％ C 58％ D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。 单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………

公共营养师三级技能真题

职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。

二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。

3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。

国家《公共营养师》理论考试(四级)试题二

国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二 一、单项选择题 1.ATP中含有的矿物质元素为（）。 A.磷 B.硫 C.碘 D.锌 2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（）。 A. 职业道德是做人的行为准则 B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C. 没有职业道德的人不会获得成功 D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德 3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（） A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类 4.一克食盐（氯化钠）含有（）。 A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl 5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。 A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶 6.体液的正常pH值是（）。 A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65 7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（）。 A.维生素K缺乏 B.维生素C过量 C.维生素D缺乏 D.维生素A过量 8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内（）。 A.普通饮食 B.低脂饮食 C.流质饮食 D.软饭 9.有关调味料如酱油、味素等的叙述何者正确。（） A.都含高量钠，应尽量避免摄取 B.含高量饱和脂肪，应避免 C.含高钾 D.含高糖量，应避免摄取太多

10.猪肝含高量的（）。 A.铁质 B.硫 C.钠 D.镁 11.营养不良包括（）。 A.营养不足 B.营养过剩 C.营养过剩和失调 D.营养不足，过剩及失调 12.有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些苍白，常有头晕眼花，检查发现，眼睑苍白，血红蛋白值低于正常，原因可能是（）。 A.膳食核黄素缺乏 B.膳食铁缺乏 C.膳食蛋白质缺乏 D.膳食锌缺乏 13.痛风症应控制的食物是（）。 A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉 14.以下哪种营养素是宏量营养素（）。 A.蛋白质 B.钙 C.磷 D.铁 15．十二指肠球部溃疡，合并上消化道出血（较大量），营养治疗方案是（）。 A.清流质 B.禁食 C.温热流质 D.冷流质 16. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）。 A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 17.消耗量高的米易缺乏的营养素有（）。 A.钙 B.锌 C.铜 D.铁 18. 医院营养科营养厨房物资保管分类应是( )。 A.谷类、豆类；荤食品类 B.谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类 C.谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类 D.谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品 19.分析意见及提出改进方案的步骤不包括（）。

三级营养师理论知识答案

公共营养师（三级）理论知识 一．尿液营养评价意义。保存及注意事项 答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集 中段尿液4）正确收集方法，及时送检 二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种 类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数 和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解 与流失，营养价值降低； 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳 食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点： 依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每 日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力 少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。 （3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

三级公共营养师考点

三级公共营养师考点：酶 众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。 身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。 一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。

消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。

三级营养师理论考试试题精编

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试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。

公共营养师国家职业资格三级

公共营养师国家职业资格三级 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1．被测食物蛋白质氨基酸含量／参考蛋白质氨基酸含量，再乘以100，所得的值为( )。 A．WRF B．AAS C．AR D．TR 2．下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A．维生素B2 B．维生素D．C．维生素C D．胡萝卜素 3．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：( ) A．B族维生素和无机盐B．碳水化合物C蛋白质D．维生素C 4．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( ) A．蛋白质含量高B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 5．关于断乳食物( ) A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品D．是断乳婴儿的安慰食品 6．某儿童出现眼睛干涩．上皮干燥．增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A．维生素A B．维生素D．C．维生素C．D．维生素E 7．二嗯英事件属于食物的( )。 A．化学性污染B．微生物污染C放射性污染D．昆虫污染 8．能够使大部分微生物的停止繁殖，但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A．0．1％～O．5％B．1％～5％C．8％~10％D．15％'-~20％ 9．为防止微生物生长，需要降低食品的水分，下列那种干燥方法对食品的营养 价值破坏最小?( ) A．加热蒸发B．减压蒸发C．旋转蒸发D．冷冻干燥 10．高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A．≥12．2％B．≥13．2％C．≥14．2％ D.≥15．2％ 11 奶中的钙的含量约为( )。 A．10mg／100g B．100mg／100g C．1000mg／100g D．1mg／100g 12。一般的情况下，制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A．高B．基本相当C低D．不一定 13．营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能 量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重者选择。 A．小于B．等于C．大于D．没有关系 14．膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A．中国B．日本C．美国D，法国 15．中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g，按蛋白质和钙含量折合 约相当于鲜奶的( )g。 A．150 B．200 C．250 D．300 16．青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B．铬C．硒D．碘 17．患者出现皮肤有淤点，牙龈肿胀出血，一段时间后还会出现贫血症状。此

营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题

一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士

三级营养师考试理论真题(2)

科目代码：130 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级理论知识试卷 考试时间：90分钟。 一、判断题（第1—20题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） ( )1.营养声称只能适用于具有营养素参考值的成分。 ( )2.青少年配餐应保证营养平衡。 ( )3.包括各种类型身体活动在内的所有运动，如家务活动都属于身体活动。 ( )4.维生素A缺乏症男性多于女性。 ( )5.尿液若需要冷藏，温度应控制在10℃以下。 ( )6. 1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。 ( )7.蛋白质变性后，其理化性质一定发生改变并失去原有的生物学活性。 ( )8.肠源性青紫症是砒霜中毒症状的一种俗称。 ( )9.“改变各类人群对各类疾病的认识”是营养教育意义之一。 ( )10.要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择强化剂的种类是关键。 ( )11.一般情况下，鸭蛋不能用作糕点原料。 ( )12.大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 ( )13.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。 ( )14.维生素B6缺乏的典型临床症状有小细胞性贫血、癫痫样惊厥等。 ( )15.维生素E在植物叶绿体中和动物肝脏中都可合成。 ( )16.2000年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，推出成人男子锌RNI值为15.5mg/日。 ( )17.保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的谷胱甘肽过氧化酶是含钴蛋白酶。 ( )18.食物中脂肪是从口腔中开始消化分解的。 ( )19.皮肤可以分为中性、干性、油性和混合性四种类型。 ( )20.毛细血管比大血管有较高的通透性。

公共营养师考试2020模拟试题及答案

公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道

⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)

详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有

公共营养师三级理论知识试卷(精)

心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的

2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务

D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠

公共营养师考试(三级 理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

三级营养师专业能力

公共营养师（三级）专业能力 1. 某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。） 答：每日需热能：6×110 = 660 kcal 需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml 需水量：6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量：900 - 750 = 150 ml 2. 某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？ 答：副食提供蛋白质：36．05-16．55=19.5 g 动物食品蛋白质：19．5×2/3=13 g 豆类食品蛋白质：19．5×1/3=6.5 g 鸡腿肉重量：13÷17%=76.5 g 北豆腐重量：6．5÷11%=59.1 g 3. 某家5人称重法膳食调查，下某日晚餐，家庭成员全就餐，根据数据，计算原料的人均消费量？答：人均消费量=（熟重-剩余）×净生÷熟重÷人日数 22. 入夏某市发生多起家庭细菌性食物中毒事件，设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案、？答案：1时间：最好每年4-5月份2方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册3内容：①防止交叉污染和熟食品再污染②控制繁殖，低温储存食品③食前彻底加热 4．100g小米含9．0g蛋白质，异亮400mg,亮1200mg，赖180mg，硫900mg，芳香族1500mg， 答：蛋白=各种氨基酸÷9 AAS=蛋白÷氨基酸模式 案一：2岁女孩，讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。烂嘴角，一层痂皮。轻微肿，糜烂，肿胀。贫血症状。 问题1）主要营养问题？依据是什么？2）进行哪些指标的检测？3）怎样的饮食调整建议？ 答案：（1）维B2缺乏。依据：①挑食、偏食②体征口角炎、唇炎③贫血是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。2）指标进行检测：红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等3）饮食调整：纠正偏食挑食，摄入动物性食品，以动物内脏如肝、肾、蛋类、奶类；大豆,绿叶蔬菜的数量。 案二：一餐膳食：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，计算该混合膳食的GI和GL，结果评价。答案：混合GI=实际含糖量÷实际含糖量的总和×各个食物GI再相加GL=实际含糖量×GI GI值55-70。GL：20， 案例三：某大学生（男性）一日食谱如下: 答：三大产能营养素摄入量根据食物成分表一一对算，如150克食物蛋白质摄入量是14，100克食物蛋白质摄入量14÷150×100. 三大产能营养素占总能量的百分比=摄入量×系数÷总热能百分比 三餐占总热能百分比=每餐热能÷总热能 1) 能量、蛋白质、钙、V A、VB2未达到推荐摄入量，增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏摄入。 (2)三大营养素比例合理，增加蛋白质，碳水化合物供给，脂肪供给量可不变。 (3)热量比例不合适，减少午餐热量，增加早餐热量，丰富总类，早餐喝牛奶，把晚餐鸡蛋早餐用。案例四：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。 答案：（1）混合后每种氨基酸的含量=每种食物各种氨基酸相加总和÷人体氨基酸模式氨基酸评分=混合含量最低值2评价：早餐搭配包括谷类，牛乳，但是赖、苏氨酸显不足，酸豆乳、玉米、强化了赖氨酸面包等，或改为粗粮。 案例五：某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐， 问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量； （2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。 已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal 热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。 答案：（1）①平均能量摄入量=（2400+2100）/2=2250kcal； ②三餐能量分配以30%，40%，30%计算为：675：900：675（kal）；