烹饪刀工应用论文

烹饪刀工应用论文

摘要：刀工训练的项目教学是一个循序渐进的过程，只有合理地安排好刀工技术教学课的结构，把握好刀工技能训练的要求，采用灵活的训练方法，才能使学生学有所成，学有所用，为成为一名优秀烹调师打下坚实的基础。

关键词：项目教学；刀工；训练；应用

1.科学合理的安排实训课题

烹饪原料种类繁多，性质各异，大小不一，老嫩不同，绝大多数烹饪原料未经刀工处理是不能直接用来烹调的，不同的菜肴也需要不同的原料形状。这就需要运用刀工技术将烹饪原料加工成符合烹调和菜肴质量需要的形状。因此，对刀工的要求已不局限于改变原料的形状，而是要进一步美化菜肴形态，使制成的菜肴既美味可口，利于消化吸收，又使人们赏心悦目。这些都需要运用刀工技术，将这些原料加工成既美观，又便于人们食用的形状。

结合本专业的特点，科学地安排实训内容，是学好刀工实训操作课的前提。在教学中要做到循序渐进、由简到繁、循环训练、举一反三，才能收到良好的教学效果。教学的内容有运刀的正确姿势、正确的握刀方法，磨刀技术；基本刀法与操作；原料的成形与规格等方面。教师在上课前，必须根据教学大纲的要求，列出教学进度计划，写出课时教案。在教学内容的安排上，要坚持循序渐进的原则。有计划、有步骤的进行刀工技能训练，便于教师检查和了解学生，发现学生的难点和错误。然后，针对学生的难点和错误进行重