《食品化学》复习题 (4)

《食品化学》复习题

一 名词解释

滞后现象,无定形,玻璃态,玻璃化温度,大分子缠结,自由体积,淀粉老化,预糊化淀粉,液晶,抗氧化剂,酯交换,简单蛋白质,蛋白质的二级结构,蛋白质的构象适应性,蛋白质的功能性质,蛋白质结合水的能力,蛋白质的持水能力,蛋白质的乳化能力,酶的国际单位和SI 单位,强化,蛋白质水解度,酶的周转率,蛋白质的消化率,脂肪同质多晶现象,等温吸着曲线,Aw ,Glass transition temperature (Tg ):Maillard 反应,食品添加剂,膨松酸的中和值10p359,异肽键5p180 。 二 填空题

1 填充下表中的内容:

表1 食品中可能发生的不良变化 表2 食品变质的原因和结果 表3 水-溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用的强度(与H 2O-H 2O 氢键比较) 偶极-离子 偶极-偶极

疏水水合 疏水相互作用 表4 脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类

复合脂类

衍生脂类

表 5 影响蛋白质表面和界面性质的因素

特性 不良变化 具体例子 特性 不良变化 具体例子 颜色 质构

风味 营养价值 基本变化 结果 质量的变化 基本变化 结果 质量的变化 脂类水解

绿色蔬菜加热

多糖水解

肌肉组织的加热

水果破损

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