浓香型白酒窖泥古菌群落结构研究及其系统发育学分析

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究 郭海洋 海南大学材料与化工学院生物工程系 摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。 关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵 我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。 浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。 改革开放以来，微生物技术在浓香型白酒的生产中有了更多、更复杂的应用，这主要包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等。 ㈠人工培养窖泥技术 人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒醅产出的酒比较好，窖池中底层的

干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用

!! "##"年第"期$总第%%#期& 酿酒科技 ’()""##"*(+)%%# ,-./(01234-5678-9589:*98;5(+(6< 收稿日期："##%1%#1#= 作者简介：王连圣$%>?@1&A男，山东临朐人，大学本科，工程师，发表论文数篇。 干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用 王连圣 $山东秦池酒厂，山东临朐"?"?##& 摘要：利用干制活性窖泥功能菌生产人工优质窖泥，实验窖池与对照窖池相比较，产量接近，酒的口感实验窖池 好于对照窖池，优级率提高@B左右，综合经济效益实验窖池好于对照窖池。 关键词：白酒；浓香型酒；干制活性窖泥功能菌；人工窖泥培养 中图分类号：*7"?")@%；*7"?%)!文献标识码：C文章编号：%##%1>"D?$"##"&#"1##!!1#% !""#$%&’$()(*+,-!%’$./0$’12342)%’$()&%’/,$&$)’6/0,(32%’$() (*7286(29*#&.(,7$:2(, EF’G,-351H;956 $I-58;-J-HK-++90(,3

实验五-放线菌与真菌形态结构观察

实验五-放线菌与真菌形态结构观察

实验报告 课程名称：环境微生物学实验实验类型：综合实验 实验项目名称：放线菌与真菌形态结构观察 学生姓名：专业：环境工程学号： 同组学生姓名： 指导老师： 实验地点：实验日期：2018 年10月16日 一、实验目的和要求 1.学习并掌握放线菌(链霉菌)，真菌(酵母、霉菌)形 态结构的观察方法，认识并理解它们的形态特征。 2.熟练掌握显微镜的使用。 二、实验内容和原理 1.放线菌 放线菌，是一类主要呈菌丝 状生长和以孢子繁殖的陆生 性较强大的原核生物。因在

固体培养基上呈辐射状生长而得名。大多数有发达的分枝菌丝。菌丝纤细，宽度近于杆状细菌，约 0.5～1微米。可分为：营养菌丝，又称基内菌丝， 主要功能是吸收营养物质，有的可产生不同的色素，是菌种鉴定的重要依据；气生菌丝，叠生于营养菌丝上，又称二级菌丝。 2.真菌 [1]酵母菌：为单细胞真核生物。呈圆形、卵形、 椭圆形或柠檬型。各体直径比细菌大几倍到几 十倍。菌落大而厚，湿润光华，颜色多为乳白 色、灰白色、似细菌落。繁殖方式包含无性繁 殖(芽殖或裂殖)与有性繁殖(形成子囊与子囊 孢子)。 [2]酵母菌的出芽生殖：在细胞的一端初生小突 起，如芽状，逐渐增大。细胞核一分为二，其 中一个进入小突起，经细胞壁缢缩。芽体与母 细胞脱离，形成新个体。若芽体不脱离母体而 有继续生出新芽，而芽细胞聚集形成芽簇，芽 簇细胞伸长呈丝状或藕节状，称做假菌丝。 [3]美兰染色法：美兰是一种无毒性染料，氧化型 呈蓝色，还原型呈无色。活细胞具有较强还原 能力，使美兰由蓝色变成无色。染色后，酵母

浓香型白酒窖泥微生物的研究

浓香型白酒窖泥微生物的研究 本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。 随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。 得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。 由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。 在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来

细菌真菌放线菌培养基配方

。 一．细菌培养基：肉膏蛋白胨培养基是一种广泛用于培养细菌的培养基,肉膏蛋白胨培养基的主要成分是牛肉膏、蛋白胨和NaCl。 肉膏蛋白胨培养基 1. ～7.6 2. 、 6管，10% 3. （1 速。 （2）加热溶解：在烧杯中加入少于所需要的水量，然后放在石棉网上，小火加热，并用玻棒搅拌，待药品完全溶解后再补充水分至所需量。若配制固体培养基，则将称好的琼脂放入己溶解的药品中，再加热融化，此过程中，需不断搅拌，以防琼脂糊底或溢出，最后补足所失的水分。 （3）调pH：检测培养基的pH，若pH偏酸，可滴加lmol/LNaOH，边加边搅拌，并随时用pH试纸检测，直至达到所需pH范围。若偏碱，则用lmol/LHCl进行调节。

pH的调节通常放在加琼脂之前。应注意pH值不要调过头，以免回调而影响培养基内各离子的浓度。 （4）过滤：液体培养基可用滤纸过滤，固体培养基可用4层纱布趁热过滤，以利培养的观察。但是供一般使用的培养基，这步可省略。 （5）分装：按实验要求，可将配制的培养基分装入试管或三角瓶内。分装时可用漏斗以免使培养基沾在管口或瓶口上而造成污染。 分装量：固体培养基约为试管高度的l/5，灭菌后制成斜面。分装入三角瓶内以 （6 （7 （8 （9 （10）无菌检查：将灭菌的培养基放入37℃温箱中培养24～48h，无菌生长即可使用，或贮存于冰箱或清洁的橱内，备用。 二.放线菌培养基:高氏合成一号培养基是一种用于培养放线菌的合成培养基,培养基中的可溶性淀粉作为碳源和能源，KNO3作为氮源，K2HP04、MgSO4和FeS04作为无机盐等

高氏合成一号培养基 1.药品比例： 可溶性淀粉20g NaCI 0．5g KNO31g K2HPO4 MgSO4 FeSO4 琼脂 水 pH 2. 3. 成分，并依次溶化，对微量成分FeSO4．7H2O可先配成高浓度的贮备 液，按比例换算后再加入。待所有试剂完全溶解后，补充水分到所需的总体积。 配制固体培养基时，将称好的琼脂放入已溶的试剂中，在加热融化，最后补充所损失的水分。 （2）、调pH

窖泥的培养

窖泥的培养 窖泥养护的重要性 生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。 在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。 窖泥养护的工艺原理 做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。利用发酵窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适宜生长的环境。在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1－2.5m3，随酒醅发酵一个周期，再投入使用。在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证了窖泥的培养温度。酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分

实验四 细菌、真菌、放线菌的分离与培养

实验报告 课程名称：环境微生物学实验实验类型：综合实验 实验项目名称：微生物的分离与培养与菌落观察 学生姓名：专业：环境工程学号： 同组学生姓名： 指导老师： 实验地点：实验日期：2018 年 10月16日 一、实验目的和要求 1.掌握微生物接种培养技术 2.掌握微生物分离纯化技术 3.学习并掌握放菌落形态结构的观察方法，认识并理解它们的形态特征。 二、实验内容和原理 土壤是微生物生活的大本营，是寻找和发现具有重要价值微生物的主要菌源。在不同土壤中，各类微生物的数量千差万别。为了分离获得某种微生物,需要预先制备不同稀释度的菌悬液，并添加相应的抗生素抑制不需要的微生物，例如，添加链霉素25~50U/mL抑制细菌;添加0.5%重铬酸钾液或制霉素50 U/mL 抑制霉菌。通过10倍稀释以及平板分离、平板涂布和平板划线等操作，微生物可在平板上分散成单个的个体，经过适宜条件培养，单个个体可形成单个菌落。挑取单个菌落转接至新鲜平板上，即可使目的菌种纯化。 1.菌种的分离纯化：从混杂微生物群体中获得只含有某一种或某一株微生物的过程称为微生物分离 与纯化。在分子生物学的研究及应用中，不仅需要通过分离纯化技术从混杂的天然微生物群中分 离出特定的微生物，而且还必须随时注意保持微生物纯培养物的“单一性”，防止其他微生物的 混入。 2.平板涂布法：因为将微生物悬液先加到较烫的培养基中再倒平板易造成某些热敏感菌的死亡，且 采用稀释倒平板法也会使一些严格好氧菌因被固定在琼脂中间缺乏氧气而影响其生长，因此在微 生物学研究中常用的纯种分离方法是涂布平板法。用途上，一般多用于从菌种的纯化;优点是可 以观察菌落特征，对混合菌进行分离;但不能计数 3.平板划线法：最简单的分离微生物的方法是平板划线法，其原理是将微生物样品在固体培养基表 面多次作“由点到线”稀释而达到分离目的的。划线的方法很多，常见的比较容易出现单个菌落 的划线方法有斜线法、曲线法、方格法、放射法、四格法等。用途一般多用于筛选菌株。一般用 于平板培养基的回收率计数。优点是可以计数，可以观察菌落特征。缺点是吸收量较少，较麻烦，平板不于燥效果不好，容易蔓延。如果菌液密度天的话，长不出单菌落。 4.稀释倒平板法：稀释倒平板法是将细菌与液态的培养基混合后倒入培养皿再冷却凝固，使样品中 的微生物细胞充分分散开，使其均匀分布于平板中的培养基内。经培养后，单个细胞及聚在一起 的细胞可以生长繁殖，形成一个肉眼可见的菌落，统计菌落数目，即可用以评价样品中的微生物 的数量。所以细菌在培养基的内部和表面都有,适合厌氧型微生物。 5.菌种保藏：菌种保藏是将微生物的菌种经长时间的保存，不污染其它杂菌，及可保持其形态特征 和生理性状，减少变异，防止衰老，以便于将来使用。保藏菌种一-般是选用它的休眠休，如孢 子;芽孢等等，并且要创造一一个低温;干燥; 缺氧;避光和缺少营养的环境条件，以利于休眠体 能长期地处于休眠状态。对于不产孢子的微生物，应使其新陈代谢处于最低状态，又不会死亡，

主要的放线菌类型

主要的放线菌类型 放线菌是具有菌丝、以孢子进行繁殖、革兰氏染色阳性的一类原核微生物。因其具有分枝状菌丝、菌落形态与霉菌相似，过去曾认为放线菌是"介于细菌与真菌之间的微生物"。然而，用近代生物学技术所进行的研究结果表明，放线菌实际上是属于细菌范畴内的原核微生物，只不过其细胞形态为分枝状菌丝。从系统发育上看，放线菌（除高温放线菌外）与全部G+细菌一起同属于这一大分支中的高G+C/mol％（60-72）群。 多腔孢囊放线菌 这类放线菌包括嗜皮菌属、地嗜皮菌属和弗兰克氏菌属，其共同特征是：菌丝进行纵向和横向分裂，直接产生孢子，菌丝形成细胞群或孢子簇，细胞壁含有内消旋二氨基庚二酸(meso―Diaminopimelicacid,m―DAP)。嗜皮菌属（Dermatophilum）：菌丝在不同的平面上形成横隔，构成砖格状细胞堆，产生直角侧向分枝。寄生在哺乳动物体上，侵害未角质化的表皮，引起渗出性皮炎。弗兰克氏菌属（Frankia）：该属放线菌最显着的特征是能与非豆科木本植物共生固氮。在木麻黄和杨梅上可形成具有向上生长小根的根瘤；而在桤木、鼠李科和蔷薇科植物上形成的根瘤成簇，每簇由许多裂片状的小根瘤组成。在有隔、分枝的菌丝体顶端的泡囊柄上，形成泡囊，泡囊具有固氮功能。弗兰克氏菌属可利用的最适碳源是短链脂肪酸和有机酸，能利用吐温是该属独特的特征。 孢囊放线菌 这类放线菌以孢囊孢子进行繁殖为突出特征。孢子的分裂和排列方式用于区分不同的属。 （1）游动放线菌属（Actinoplanes） 孢囊球状、棒状或不规则状，产生圆形或近圆形具丛生鞭毛的游动孢子。多分布在腐烂植物和土壤中。 （2）指孢囊菌属（Dactylosporangium） 孢囊指状或棒状，其内可产生规则的球形孢子，排列成单一行列。16SrRNA寡核苷酸编目表明该属在系统发育上与游动放线菌菌属、小单孢菌属的关系密切。 （3）游动单孢菌属（Planomonospora） 产生梭形、具周生鞭毛的游动孢子是该属的特征。多分布在温带和热带的土壤中。 链霉菌 链霉菌具有发达的基内菌丝和气生菌丝，孢子丝和孢子所具有的典型特征是区分各种链霉菌明显的表观特征，产多种抗生素是这类放线菌最突出的生理特性。链霉菌属(Streptomyces)：包括几百个种的链霉菌属是放线菌中种类最多的一属。该属的孢子丝可呈直形、波曲和螺旋形，螺旋形有开环螺旋形钩状、松螺旋、紧螺旋之分。孢子丝在排列方式上又有簇生、单轮生、二级

窖泥糟醅发酵过程微生物多态性特征

壁塑壁苎！竺堕！整！塑！璺苎！！！塑！：竺里！！堕二竺垒！！竖竖竺里苎婴堡型坐！！坚竺旦竺些！：！堡坚：！！１２§§篷窖泥糟醅发酵过程微生物多态性特征 张肖克１，黄永光ｌ’２，胡晓瑜２ （１．酿酒科技杂志社，贵州贵阳５５０００２；２．贵州大学生命科学院，贵州贵阳５５００２５）摘要：窖泥糟醅是发酵过程微生物栖息的生态环境，其中微生物种群随发酵过程的进行而不 停地演替和代谢，具有明显的多态性。其微生物种群的多态性主要表现为厌氧异氧茼、甲烷茵、己 酸茵、乳酸茼、硫酸盐还原茵、硝酸盐还原茵等。由微生物种群的多态性必然引起微生物种群作用 特征的多态性、发酵代谢产物的多态性，必然也引起产酒质量的多态性。 关键词：窖泥；槽醅；发酵；微生物；多态性 中图分类号：Ｑ９３；Ｔ（汐２０．１；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００６）０１—００６５—０４ ＭｉｃｒｏｂｉａｌＰｏｌｙｍｏ邢帖ｓｍｉｎｔＩ炝ＰｉｔＭｌｌｄａｎｄＦｅｍｅｎｔｅｄ Ｇｎｌｉｎｓ枷ｎｇＦｅ珊ｅＨｔ习Ｉｔｉｏｎ 珊ＡＮＧＸｉａｏ＿ｋｅｌ，ｍ，ＡＮＧＹ０ｎｇ＿ｇ唿ｎｇｍ觚ｄＨＵ）【ｉａ０一妒 （１．Ｕｑｕｏ卜ｍａｋｉｌｌｇＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔ∞ｈｎ０１０留ＰＩＩｂｌｉｓｈｉｎｇＨ伽∞铂ｉｙａｎｇ，Ｑ血●ｌｏｕ５５０００２；２．ＬｉｆｃＳｃｉ饥ｃｅ ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＧｕｉ丑ｌｏｕＵｎｉｖ哪时，Ｇｕ咖ｎｇ，Ｇｕ协∞５５００２５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔ撇ｔ：‰ｐｉｔｍｕｄ锄ｄｍｅ硒髓踟础ｓａｒｅ龇ｈａｂｉｔａｔ缸ｌｎｉｃ出ｓｉｎ也ｅ鲡删１倒０ｎ．Ｔｈｅ脚洳ｌｉｓｍａｎｄｓｕｃ—ｃｅｓｓｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｏｐｕｌａ＿ｔｉｏｎｔｏｏｋｐ１∞ｅｃｅａ∞ｌｅｓｓｌｙ血血ｇｔｈｅ危ｍｌｅｎｔａ虹ｏｎ龃ｄｌｅｄｔ０ｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｏｂｍｏｒｐｈｉｓｍｗｈｉｃｈ眦ｉｎｌｙｐｒｅｓｅｎｔｅｄ鹊ａ腮ｅｒｏｂｅ，ｍ酬ｈ∞ｂａｃｔｃｒｉａ，ｃａｐｒｏｉｃ∞ｉｄｂａｃｔｃｒｉａ，ｈ湎ｃａｃｉｄｂ∞ｔｅｒｉａ，ｓｕｌｆｌａｔｅｒｅｄｕｃｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａ，ａＩｌｄｎｉ讹ｔｅｆｅｄｕｃｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｅｔｃ．Ｔｈ∞ｍｉ∞Ｄｂｉａｌｐｏｂｌ，ｍｏｒｐｈｉｓｍｗｏｕｌｄⅢｌｄｏｌｌｂｔｃｄｌｙ豫ｓｕｎｉｎｔｈｅｐｏｌｙｍｏＩｐｈｉ锄ｏｆｍｉ喇ｂｉａｌｐｏｐｕ蜥０ｎｆＩｌｎｃｔｉｏｎｓ，ｔｌｌｅｐｏ岫ｏｒｐｈｉｓｍｏｆ雠‰ｈｔｅｓ，觚ｄ也ｅｐｏｌ舯０ｒｐｈｉ锄ｏｆｌｉｑｕｏｒｑｕａｌｉ够．（Ｔ黜．ｂｙＹＵＥＹ姐ｇ） Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｔｍｕｄ；ｆ．锄ｅｎｔｅｄ胂ｉｎｓ；ｆ．ｅ姗ｅｒｌ切【ｔｉｏｎ；ｎｌｉｃｒｏｂｅｓ；ｐｏｌｙｍ唧ｈｉｓｍ 窖泥是微生物栖息的生态环境，窖泥环境也是一个微生物生态系统，其中的微生物种群在不停地进行着演替和代谢，整个过程中都体现出明显的多态性。对窖泥微生态系统中的微生物多态性的研究，对指导窖泥窖池的护养、人工窖泥的制作及提高浓香型大曲酒质量都有重要的意义。 ｌ窖泥微生态系统中的微生物主要种群多态性在窖泥微生态群落中所包含的微生物种群很多，其相互间的作用构成了整个窖泥微生态的基本功能和特征。这一特殊微生态的基本特征，在糟醅的整个发酵过程通过固相和液相界面的传递，将微生物及其代谢产物的多态性传递给发酵糟醅，促进发酵糟醅中的微生物种群演替和物质间的生化反应的多态性变化。研究表明，窖泥微生物生态系统中微生物种群的多态性中存在的主要微生物有厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等，而且其中各种群在窖泥微生态多态性中因不同的窖龄窖而分布也不同。窖泥微生物的多态性来源于大曲酒生产中的自然富集、老窖泥发酵过程的优化、人工大曲的应用等。还与在人工窖泥制作中使用的优质窖泥、窖皮泥、老窖泥、优质黄水、曲粉、优质酒糟、泥炭等紧密联系。因为，窖泥、窖皮泥含有大量的功能菌；老窖泥含有大量梭状芽孢杆菌；优质黄水含有丰富的微生物种群及营养物质，有利于窖泥中的有益微生物的生长和利于新窖泥老熟；曲粉含有酵母菌、霉菌、细菌，提供了糟醅发酵过程所需要的多种微生物混合体系和微生物生长繁殖的营养物质；优质酒糟为微生物适应窖内生长起引导作用和引入酿酒优势功能种群作用；泥炭的化学、物理属性与窖泥微生物群落的演替和代谢及营养有关。 窖池发酵过程发酵糟层微生态中主要微生物及其 收藕日期：２００５一ｌｌ—１０ 作者简介：张肖克（１９６３一），女，上海人，大学本科，工程师，编辑，发表论文数篇。　万方数据 万方数据

食品发酵工艺学

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 浅谈影响白酒发酵的因素及其应用 姓名: 吴浩天 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科112班 学号: 114031233 指导教师: 武运职称: 教授 2013 年12 月16 日 浅谈影响白酒发酵的因素及其应用

摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用。而且白酒的发酵是多种微生物的多菌多酶体系作用过程, 曲的低酶活、纯酶的单一催化个性影响着白酒发酵技术进展, 适应酿造环境的菌株选育、酶的合成, 酶的复配是继承传统制曲、提高发酵技术的核心和关键。复合酶制剂的应用是白酒发酵技术发展的主要方向。本篇综述主要写复合酶和微生物对白酒发酵的影响与作用。 关键词：白酒发酵；酶；复合酶；微生物 前言：白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜欢。中国传统白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，进而影着白酒的质量。白酒酿造过程中的微生物主要来源于酒曲、窖泥和糟醅，参与酒精及其香味物质的形成，赋予白酒特有的风味，随着现代微生物技术的发展，对白酒酿造技术的认识也将不断深入。制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史, 大曲的培养实质上就是由母曲自然接种, 通过控制温度、湿度、空气、养分、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长。纯种微生物强化制曲也有十几年的经验, 给白酒工业带来了新的技术进步。事实上, 不论是曲母接种也好, 纯种添加功能曲也好, 制曲的过程就是一个酶的粗生产过程, 随着技术进步, 酶工程的不断创新, 高效酶制剂已经进入了酿造发酵领域。 正文：1微生物对白酒发酵的影响 1.1酒曲微生物的研究 酒曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，酒曲中的微生物主要包括糖化微生物、酿酒微生物和生香微生物三大类，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系，同时，酒曲中的微生物代谢产生的物质，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是白酒香味成分的前提物质。因此，掌握酒曲中功能微生物的情况以及在发酵过程中的变化规律，对提高白酒的品质具有重要的意义。 上个世纪30年代初，我国就有了用于白酒发酵的高糖化力菌株分离培养的研究报道。现阶段，酒曲微生物的研究主要集中在生香功能菌上。胡峰[2]从传统优质大曲中分离到数株红曲霉功能菌，将其加入到强化大曲中，使大曲的糖化力、发酵力和蛋白水解力都有所提高，更具有酯化力强的突出特点，有利于白酒风味物质的形成，提高了白酒的质量。王宗彦等（1995）［3］在高温大曲中分离出了一株可以在FHI下良好生长的耐高温酵母菌———“卡斯特假丝酵母”。该株高温酵母在45℃高温下能正常发酵产生乙醇，生成乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、异戊醇等香味物质。庄名扬等（1997）［4］从高温大曲中分离到一株地衣芽孢杆菌酱香B3-1 菌，实验表明，该功能菌能增加游离氨基酸的种类和数量，促进美拉德反应迅速发生，利于白酒香味物质的形成。陈晓春等利用高酯化能力的根霉制备根霉酯化酶，使得酒中主体香味成分（如己酸乙酯、乙酸乙酯等）含量大幅度增高，其它

实验八四体、放线菌、真菌

实验八 四体、放线菌、真菌（小培养） 一、绘图：青霉、曲霉 【青霉绘图】 1.形态特征：菌丝体由多数具有横 隔的菌丝所组成，通常以产生分生 孢子进行繁殖，产生孢子时，菌丝 体顶端产生多细胞的分生孢子梗， 梗的顶端分枝2—3次，每枝的末端 细胞分裂成串的分生孢子，形成扫 帚状。 2.繁殖：分生孢子 3.应用：抗生素 【曲霉绘图】 1.形态特征：菌丝有膈，具足细胞、分生 孢子梗及膨大顶囊 2.繁殖：分生孢子 3.应用：酿造酒、酱，有机酸及多种酶 制剂的生产

二、真菌小培养方法 【原理】 采用真菌培养板或载玻片进行小室培养，主要用来观察丝状真菌的孢子，孢子丝及其子实体的结构（如分生孢子头），常用于真菌的鉴定。【具体步骤】 1.滴加培养基：将已灭菌的沙保培养基斜面用酒精灯溶化后，冷却至50度左右（比较烫手而还可以把持），用吸管在无菌玻片（放到灭菌平板内）上滴加2-3滴培养基。 2.加盖盖玻片：取无菌盖玻片在火焰上加热后迅速放到琼脂块上，轻压一下盖玻片使其铺平。 3.接种真菌：用接种针沾取少量青霉或曲霉的孢子，从琼脂块边缘刺入琼脂块中。 4.观察结果：加浸水的无菌的滤纸放到平板中，盖上皿盖，25-28度培养3天后，将载玻片放到显微镜下，用低倍镜（10倍）和高倍镜（40倍）观察青霉和曲霉的分生孢子头结构。（具体图片见前文）

三、镀银染色方法和绘图 1.材料 (1)标本：牙扼。 (2)试剂：键银染色液,生理盐水。 (3)器材:灭菌牙签，载玻片。 2.方法 (1)涂片：在载玻片中央加1滴生理盐水，用牙签挑取少量牙垢与盐水混匀涂片。 (2)固定：不要火焰固定，待涂片自然干燥后，加数滴固定液覆盖涂片1-2分钟，水洗。 (3)媒染:滴加数滴媒染液覆盖涂膜，火焰上微微加热至微冒蒸汽(切勿烧干)，30秒后水洗。 (4)染色：加硝酸银染液，微微加热(切勿烧干)，约30秒后水洗，印干后油镜观察。 3.结果 奋森螺旋体是口腔正常微生物群中的成员之一，牙坂经镀银染色后，在油镜下可见染成棕揭色的奋森螺旋体，体态较细而柔软，有数个不规则弯曲。 【绘图】 1.革兰染色阴性 2.染成红色

浓香型白酒酿造微生物研究进展_程伟

中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。 浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。 1酒曲微生物及其酶学研究 中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。 1.1酒曲微生物的分离、鉴定 由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要 浓香型白酒酿造微生物研究进展 程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1 （1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023； 2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021） 摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据，对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述，从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质，为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系，尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究，将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。 关键词：浓香型白酒；酿造；微生物 中图分类号：TS261.1文献标识码：A文章编号：0254-5071（2014）03-0001-04 doi：10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.001 Research progress on brewing microbes in the production process of Luzhou-flavor liquor CHENG Wei1,WU Lihua1,XU Yalei1,QIN Junzhe2,XIE Guopai1*,WANG Mingcai1 (1.AnHui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang236023,China;2.Microorganism Laboratory Center, College of Life Science and Engineering,Shaanxi University of Science and Technology,Xi'an710021,China) Abstract:Microbes played important roles on liquor quality,flavor and others aspects in liquor making.Based on the traditional production process of Luzhou-flavor liquor,the research status of brewing microbes including liquor starter,cellar mud and fermented grains was reviewed in this paper. From the perspective of brewing microbes in Luzhou-flavor liquor-making process to understand the essence of liquor fermentation,perspectives for further study of brewing microbes could be provided.The relationship between brewing microbes and color,aroma,taste,and style of liquor was pointed out.The relationship between brewing microbes and liquor flavor substances will be the future research direction and trend of liquor research. Key words:Luzhou-flavor liquor;brewing;microbes 收稿日期：2013-11-25 基金项目：金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目（13jk0823） 作者简介：程伟（1984-），男，助理工程师，硕士，研究方向食品微生物技术。 *通讯作者：谢国排（1977-），男，高级工程师，本科，研究方向酿酒生产技术及企业管理。

浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究

浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究 浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物,而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量,并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。此外,专性厌氧梭菌纲微生物及产己酸微生物一直被认为是窖泥中的重要功能菌群。 然而,关于窖泥质量与微生物群落之间的关联性及上述功能微生物群落多样性解析的系统研究尚无报道。因此,全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制,进而为从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。 同时也是带动浓香型白酒传统生产技术升级及实现浓香型白酒可持续发展的必要环节。本课题以浓香型白酒窖泥为研究对象,围绕目前微生物学研究的核心问题——微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展相关研究。 采用了传统可培养技术及多种分子生态学技术并建立和开发了相应的新方法及策略,定性及定量研究了窖泥中功能微生物菌群组成及不同质量等级窖泥样品中微生物群落组成。合理运用了多种生物信息学方法,揭示了窖泥质量与微生物群落之间、理化因子与微生物群落之间、微生物群落成员之间的相关性。 本论文主要研究结果如下:(1)针对16S r RNA基因V4可变区,采用Illumina Miseq高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225个属的原核微生物。 微生物群落α-多样性分析结果表明,微生物群落的Shannon多样性指数及Chao1丰度指数随着窖泥质量提高呈现显著增加趋势。β-多样性解析结果表明窖泥质量与其微生物群落组成呈现明显相关性。

浓香型白酒窖泥中细菌和古菌的组成与多样性

浓香型白酒窖泥中细菌和古菌的组成与多样性 陶勇1，芮俊鹏1，李家宝1，徐占成2，李大平1，唐清兰2，魏勇2，李香真1 【摘要】摘要：窖池是中国浓香型白酒的根本，其中窖泥微生物则是决定白酒风味与品质的核心。通过454焦磷酸测序法系统研究了不同窖龄窖泥的细菌和古菌的群落组成及多样性。共获得494293个有效序列，可归为796个可操作分类单元（OTUs），分别属于21个门（phylum）。优势分类门（≥1%）分别为厚壁菌门（Firmicutes）66.8%、拟杆菌门（Bacteroidetes）16.0%、广古菌门（Euryarchaeota）9.0%、螺旋体门（Spirochaetes）2.2%、放线菌门（Actinobacteria）1.8% 和绿弯菌门（Chloroflexi）1.0%。窖泥微生物多样性在1～25年间随着窖龄的增加而呈升高趋势，但在25～50年间保持相对稳定。不同窖龄的窖泥中优势种群存在明显差异，其中乳杆菌（Lactobacillus）在1年窖泥中为绝对优势种群（62.3%），而在10年窖泥中，Lactobacillus丰度显著下降（16.1%），Petrimonas，Clostridium IV和甲烷菌等丰度则显著增加。在25～50年窖泥中，这一趋势更加明显，并且一些未培养菌丰度在这一阶段也显著增加。此外，窖泥中古菌主要为氢型产甲烷菌（Methanobrevibacter、Methanoculleus、Methanobacterium），可同时利用氢气和乙酸的甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）在25～50年窖龄的窖泥中也有较高的丰度（3.1%～4.5%）。本研究从微生物群落构成角度为“老窖产好酒”的实践经验提供了理论依据。 【期刊名称】化工学报 【年(卷),期】2014(000)005

我国白酒工业科研和技术的发展

我国白酒工业科研与技术的发展 2０0２年以来，根据国家统计数据，规模以上企业的白酒产量基本处于略有下降的较为稳定状态。20０２年全国白酒产量为3６０万ｋL,２00３年为3４１万kL,２００４年为３23万ｋL。高、中、低档白酒产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”型趋势。高档白酒的产量比例较小,约为20%,但创造的利润却最大,约占５0 %；中档白酒的产量和利润均为35 %;低档白酒产量最大,但利润却最小［１]。产品结构也符合国家对白酒产业的政策要求,低度酒约占７0 %,新型白酒的产量在白酒中约占到7０％，且产品有向中高档转化的趋势。浓香型白酒占７0 ％,清香型占１5 ％，酱香、兼香、其他香占 15 ％。 中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步,2０世纪８０~９０年代最快，90年代中期达到顶峰。而真正的大发展,是以名优白酒的进步为代表，“科学技术是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。中国白酒依靠科技进步,在各个领域取得了丰硕成果，并带动了一大批相关行业和企业的发展。 1 生物工程技术的研究 １.1窖泥微生物研究 ２０世纪6０年代，我国开始了窖泥微生物研究工作，结果表明,窖泥中微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和放线菌。泸州老窖发现了窖泥中的芽孢杆菌和甲烷菌,揭开了老窖之谜[2]，总结出人工培窖经验。通过多学科的基础研究和应用研究，运用人工老窖和泸州老窖的工艺，推动了全国浓香型白酒的发展。

１．1.1 窖泥功能菌的应用[3] 浓香型白酒中的微量成分决定了白酒的质量，微量成分的含量与比例除了与生产工艺相关外，还与发酵窖池中窖泥的质量直接相关。脱水活性窖泥功能菌是根据窖泥的微生态理论,确定了在窖泥中关键功能微生物的种类和数量，通过菌种优化、培养、细胞分离、保活脱水工艺处理,产品可常温保存，随时使用。将该功能菌按使用量15 ｇ／m3窖泥的比例活化后加入到窖泥中,于3３~３４℃培养３0 d。在合理的生产工艺条件下，由脱水活性窖泥功能菌培养的窖泥可保持较高的活性，连续生产7轮才出现退化现象。１.１．2 酯化酶的应用 ①在原生产工艺不变的条件下，按原料量的0.7％加入酯化酶和大曲粉(原料量的 3 ％），拌匀后入双轮底酒醅中入窖发酵,再将酯化酶（按投料量的0.５％)和大曲粉（按投料量的20 %）拌匀后加入大米查中入窖发酵,可使优级品提高6．２％出酒率提高０.7 ％[4]。 ②将复合酯化酶生态菌剂（用量为２％）与大曲(用量为２0 %）混合,经4５ｄ发酵，平均出酒率为４3 %,优质酒产率为42.１％[５］。 1．１.３己酸菌、丙酸菌及酯化液的应用 ①经分离、培养出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥养护、翻沙材料及灌窖工艺中以提高酒质[6]。 ②在优质新鲜黄水加入大曲粉、优质老窖泥、底糟、酒头、曲酒（或丢糟酒)等，按一定比例混匀,保温酯化3０～４0 ｄ，制作成酯化液。酯化液用处较广，如灌窖、复式发酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果[７]。

细菌酵母菌霉菌和放线菌接种方法和形态观察

注意：由于实验内容较多，所以我们只要把蓝色字体部分写在实验报告上即可，黑体字部分自己看一下。由于11-13周为教学质量检查周，督导随时可能来查，所以预习报告还是要写。 细菌、酵母菌、放线菌和真菌接种方法和形态观察 一、微生物的接种技术 1 目的 1.1学习掌握微生物的几种接种技术 1.2 建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节 2 基本原理 将微生物培养物或含有微生物的样品在无菌条件下移植到培养基上的操作技术称为接种。接种的关键是严格进行无菌操作。常用的接种方法有斜面接种、液体接种、穿刺接种、平板接种和固体接种等。 3 实验材料 3.1 菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、玫瑰暗黄链球菌、曲霉、荨麻青霉的斜面培养物 3.2 培养基：营养琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基及高氏1号培养基的斜面和平板3.3 试剂：5ml无菌生理盐水试管 3.4 仪器与其他用品 酒精灯、记号笔、试管、橡胶塞、试管架、接种环、培养皿、超净台等。 4 操作步骤 4.1 斜面接种法 斜面接种法主要用于传代活化、纯化培养、鉴定或保存菌种。通常先从平板培养基上挑取分离的单个菌落，或挑取斜面，液体培养基中的纯培养物接种到斜面培养基上。操作应在无菌室、接种柜或超净工作台上进行。 将菌种斜面培养基(简称菌种管)与待接种的新鲜斜面培养基(简称接种管)持在左手拇指、食指、中指及无名指之间，菌种管在外侧，接种管在内侧，斜面向上管口对齐，并能清楚地看到两个试管的斜面，注意不要持成水平，以免管底凝集水浸湿培养基表面。 右手持接种环柄，将接种环垂直放在火焰上灼烧。镍铬丝部分（环和丝）必须烧红，以达到灭菌目的，然后将除手柄部分的金属杆全用火焰灼烧一遍。 用右手的小指和手掌之间及无名指和小指之间拨出试管棉塞，将试管口在火焰上通过，以杀灭可能沾污的微生物。 将灼烧灭菌的接种环插入菌种管内，先接触无菌苔生长的培养基上，待冷却后再从斜面上刮取少许菌苔取出。 接种环不能通过火焰，应在火焰旁迅速插入接种管。不同种类微生物的接种方式各异，具体如下： （1）细菌和放线菌由斜面培养基底部自下而上来回做“Z”形密集划线，勿划破培养基。（2）真菌菌落为局限性生长的曲霉、青霉等采用上下涂布法接种。菌落为扩散性生长的根霉、毛霉等采用点植法接种。 4.1.6塞管塞和接种环灭菌 接种完毕，将接种环抽出，灼烧管口，并迅速塞上棉塞。再重新仔细灼烧接种环后，放