畜产品加工学题库

畜产品加工学题库

一、名词解释

冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。

高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。

半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。

蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。

蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。

哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。

湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。

二、填空

1.成熟过程可分为宰后僵直和解僵两个阶段

2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。

3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。

4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化以及__表面水分蒸发

___而使色素物质浓度增加所致。

5.干耗的程度受冷藏温度、相对温度和空气流速等因素的影响。

6.腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形

成_作用。

7.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。

8.粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___

9.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,

再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

10.通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，

通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

11.人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___。

12.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类

13.肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松

14.蛋黄中（卵磷脂）、（胆固醇）、（脂蛋白）、与（蛋白质）使蛋黄具有乳化能力。

15.正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。

16.鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法）.

17.蛋壳的（纵）轴娇（横）轴耐压，因此，在贮藏运输时（竖）放为宜。

18.干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（核黄素）。

19.系带的主要作用是（固定蛋黄）。

20.湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（清洗）（消毒）（去壳）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经

杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（浓缩蛋）三大类。

21.蛋液中的主要病原菌是（沙门菌），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（高），因

为蛋黄PH较（低），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（高）。

22.变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是：（化清阶段）（凝固阶段）（转色阶段）（成熟

阶段）（贮存阶段）。

23.添加（糖或盐）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

24.醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可

提高产品风味）。

三、问答题

什么是肉？

从广义上讲，畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异。其组成的比例大致为：肌肉组织50%～60%，脂肪组织15%～45%，骨

组织5%～20%，结缔组织9%～13%。

水分是如何分布于肌肉组织中的？

肉中的水分存在形式大致可分为三种：

（1）结合水结合水是指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，冰点约为－40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的15%～25％。通常这部分水在肌肉的细胞内部。

（2）不易流动的水不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%～70％。这些水能溶解盐及其他物质，并可在０℃稍下结冰。

（3）自由水自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15％。

什么是PSE肉？如何辨别？

PSE肉，其意是肉苍白、柔软、多汁，俗称苍白肉，主要与猪的应激反应有关。这种肉可从以下几个方面进行品质鉴别：(1)色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。(2)组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。(3)切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。(4)煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。

肌肉的尸僵是怎么回事？

动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为尸僵，也称死后僵直，此时肉的食用品质及加工性能是很差的。

影响肉颜色的因素有哪些？

（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态

（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

什么是冷收缩？

当牛肉、羊肉在尸僵完成之前，温度降低到l0℃以下，肌肉会发生强烈收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩，如避免冷收缩发生的条件范围，即完成尸僵后再进行冷却；另外对屠宰后对肌肉进行电刺激，可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。

什么是肉的成熟

肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所

发生的许多变化是一致的。

成熟的肉为什么好吃？

成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。(1)嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。(3)蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是A TP 的降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

答：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。

简述宰后僵直原理

答：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP 水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。

（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。

影响肉保水性的主要因素有哪些？

答：1.蛋白质肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系；

2.pH 肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少；

3.金属离子肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化；

4.动物因素例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等；

5.宰后肉的变化刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓增加；

6.添加剂例如食盐、磷酸盐等

肉在冷藏期间会发生什么变化？

冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。

(1)继续完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。

(2)干耗肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。

(3)颜色变化在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。

(4)串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。

(5)发粘、发霉这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。

(6)冷收缩主要是在牛、羊肉上发生。

试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

答：1.组织结构的变化

(1)由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的

靠进和集合。

(2)快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大,且由于肌肉具有一

定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。

(3)缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压

力很大，引起组织结构的损伤和破坏,这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。

2.胶体性质的变化

（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。

（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。

盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于

6.0时，即急速增加。

（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。

（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。

肉在冻结冷藏中的其他变化

(1)干缩：干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不

同。各种条件同时显著不利时，可以使肉质变为海棉状体，使肉质和脂肪严重氧化。冻

结冷藏时的干缩与冰的升化相似。冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。

海棉状层下的冰晶继续升华，以水蒸气的状态透过表层，海棉状层由此而不断加深。进行着空气的扩散，使空气不断集累在逐渐加深的脱水海棉状层中，致使肉中形成一层具有高度活性的表层，在这里发生着强烈的氧化作用，并吸附各种气味。降低肉的干缩损耗，不仅对质量有利，也有极大的经济意义。以每年冷藏5000t冷肉计算，冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。

(2)变色：冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低，则颜色的变化愈小。在-50～80℃变色几乎不再发生。

(3)汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。汁液流失的总量以及自由流失/可榨出流失之间，与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况)，冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不得继续保持而流出组织之外。

(4)脂肪氧化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。

(5)微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。

什么是肉的冻结和冻藏？

肉的冻结就是将肉放于冻结间内，经过一定时间使肉的深层温度降到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉品质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。

冻结速度对冷冻肉质量有何影响？

冻结速度快，形成的冰晶体积小，数量多，分布均匀，冷冻肉质量好；解冻时可逆性好，肉汁流失少。冻结速度慢，形成的冰晶体积大，数量少，分布不均匀，冷冻肉质量差；解冻时可逆性差，肉汁流失严重。

快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别：

答：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

（1）调味

（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。

（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。

（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。

腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

（1）甜味，丰富口感。

（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。

（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。

腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。

（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。

（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用

（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。

（2）改善肉的保水性能

（3）提高肉的pH值

（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用

简述腌腊肉的保藏原理

（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）

（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）

（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）

（5）脱水作用

什么是西式火腿？

Ham原是指猪的后腿，但在现代肉制品加工业中通常称为火腿。因这种火腿与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味有很大不同，习惯上称其为西式火腿。

西式火腿有哪些种类？

西式火腿主要有带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等种类。目前在我国市场上畅销的肉糜火腿肠也是采用西式工艺加工而成。

对肉块进行滚揉的目的是什么？

为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。

另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

什么是嫩化及其作用是什么？

答：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。

（2）作用主要有两方面：

①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。

②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。

成型火腿的加工原理。

答：成型火腿的加工原理

（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。

（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率

低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

答：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。

（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。

（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。

（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；

（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×6

10 ～100×6 （mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

答：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。

(2)由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的A w，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。

(3)低PH和低A w使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。

(4)蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。

(5)某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。

(6)亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

简述发酵肉制品的特点。

答：（1）微生物安全性

一般认为发酵肉制品是安全的，因为低A w和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。

（2）货架期

发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。

货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。

（3）营养特性

乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。

发酵肉制品中风味是怎样形成的？

①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。

在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

答：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；

（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；

（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；

（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

发酵剂中常用的微生物有哪些？各有什么特点？

答：（1）酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味。（2）霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败（3）细菌：a、乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用。

b、微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味。

c、灰色链球菌：改善发酵香肠的风味。

d、气单胞菌：有利于风味的形成。

发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

答：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。

（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。

（4）亚硝胺和生物胺和危害。

酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？

答：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的；

（2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。

何为糟肉类？

糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

什么是干肉制品？

干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。

什么是肉松？

肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

肉脯加工工艺与肉干有何不同？

肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。

简述禽蛋气调法贮藏的原理。

答：气调发主要是把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO

2、N

2

等气体中，使蛋内自身形成的

CO

2

不易散发并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋内的酶活性，减慢代谢的速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。

判断蛋的新鲜度的指标有哪些？

答：（1）蛋壳外膜的主要成分为黏蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失。

（2）气室的大小，新生的蛋无气室。

（3）浓厚蛋白含量的多少。越是陈旧的蛋，浓厚蛋白含量愈低，稀薄蛋白含量愈高，愈容易感染细菌，造成腐败蛋。

（4）系带的状况。新鲜蛋系带白而粗，且富有弹性。随着贮藏时间的延长，逐渐变细。（5）蛋黄的凸出程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。

禽蛋的加工特性有哪些？

答：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。

（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，

加热温度、时间、PH值等。

（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

糟蛋加工的原理是什么？

答：（1）酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态；

（2）酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；（3）酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味；

（4）酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。

液蛋加工过程中晒蛋的原因？

答：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。

常用的蛋壳消毒方法有三种

答：1）漂白粉液消毒:用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g,浸泡5min。2）氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。

3）热水消毒法: 将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥

高中生物必修一期末考试试题

东营市一中2014-2015学年第一学期高一期末考试 生物试题 本试卷分第I卷和第II卷两部分，共100分，考试时间90分钟 第I卷选择题 （第I卷共60分，1～30小题每题1分，31～50小题每题分。每小题只有一个正确答案） 1.下列关于高倍镜使用的描述，错误的是（） A.先在低倍镜下看清楚，再转至高倍镜 B.先用粗准焦螺旋调节，再用细准焦螺旋调节 C.把视野调亮，图像才清晰 D.高倍镜缩小了观察的视野，放大了倍数 , 2.原核细胞与真核细胞的最显著区别在于（） A.有无核物质 B.有无细胞质 C.有无核膜 D.有无细胞壁 3.细胞学说揭示了（） A.植物细胞与动物细胞的区别 B.生物体结构的统一性 C.细胞为什么要产生新细胞 D.人们对细胞认识是一个艰难曲折的过程 4.关于DNA和RNA的叙述错误的是（） A.二者都能携带遗传信息 B.二者的基本单位都是核苷酸 C.组成二者的糖都是五碳糖只存在细胞核内，RNA只分布在细胞质中 5.下列关于糖类和脂质的说法错误的是 A.磷脂是所有细胞必不可少的脂质 ; B.所有细胞的组成成分都含有纤维素 C.谷物中含量最丰富的多糖是淀粉和纤维素 D.在人和动物皮下含量最丰富的储能物质是脂肪 6.下列哪种物质的合成过程需要供给氮源（） A.糖原 B.淀粉 C.脂肪 D.胰岛素 7.下列关于生物膜的叙述，不正确的是（） A.膜的组成成分可以从内质网膜转移到高尔基体膜,再转移到细胞膜 B.各种生物膜的化学组成和结构相似 C.生物膜是对生物体内所有膜结构的统称 D.生物膜既各司其职,又相互协作,共同完成细胞的生理功能 / 8.下列选项中，含有相同元素的一组化合物是() A．纤维素和叶绿素B．脂肪和磷脂 C．三磷酸腺苷和核糖核酸D．胆固醇和血红蛋白 9.右图表示免疫球蛋白IgG的结构示意图，其中-S-S-表示连接两条相邻肽链的二硫键。下列说法不正确的 是（） A．构成IgG的基本元素有C、H、O、N B．连接IgG基本单位的化学键的结构式是-NH-CO- C．该IgG分子中至少含有4个氨基和4个羧基 D．与IgG分泌有关的细胞器是高尔基体 10．大豆根尖细胞所含的核酸中，含有碱基A、G、C、T的核苷酸种类数共有（） A．8 B．7 C．5 D．4 / 11．一些实验必须先制作玻片标本，然后在显微镜下观察。下面的实验过程错误 ．．的是（） A．脂肪鉴定：切取花生子叶薄片→染色→去浮色→制片→观察 B．DNAD的观察：取口腔上皮细胞制片→水解→冲洗涂片→染色→观察 C．质壁分离观察：撕取鳞片叶表皮→制片→观察→滴加蔗糖溶液→观察 D．线粒体观察：取口腔上皮细胞→制片→观察

畜产品生产与加工

畜产品加工学试卷（A 卷） 一、名词解释（每小题 3 分，共12 分） 1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。 3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。 4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。 5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。 6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。 7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。 8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。A. 腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。A.CO2 和CO B.CO、CO2 和O2 C.CO2、O2 和N2 D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。A.100℃～120℃ B.130℃～140℃ C.150℃～160℃ D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。A.160℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～250℃ D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），室温不高于8℃。A.不低于0℃ B.低于0℃ C.接近5℃ D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A.1～4 B.0.1～0.4 C.0.01～0.04 D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。A.≤15 B.≤20 C.≤30 D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题1 分，共8 分。正确打“√” ，错误打“×” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。（）5.肉类的极限pH 值越低，其硬度越大。（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg 为度。（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。（）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在pH 值尚未降至6 以下时肉温不得低于10℃。（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。 畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、

高一生物必修二期末考试试卷

高一生物必修二期末考试试卷 一、单选择题(本题共30小题，每题2分，共60分) 1．下列有关叙述错误的是（） A．一切生物的生命活动都是在细胞内或在细胞参与下完成的 B．SARS病毒没有细胞结构，也能独立完成生命活动 C．除病毒外，一切生物体都是由细胞构成的，细胞是构成有机体的基本单位 D．单细胞生物依靠单个细胞就能完成各种生命活动 2．下列哪一项说法不符合细胞学说的主要内容（） A．细胞是一个有机体，一切动植物都是由细胞发育而来的 B．细胞有它自己的生命，又对生物整体的生命过程起作用 C．新细胞可以从老细胞中产生 D．细胞中只有细胞膜、细胞质、细胞核，没有其他物质 3．下列组合中，依次属于生命系统的结构层次中种群、群落和生态系统的一组是（） ①生活在人的大肠内的细菌等生物②某一池塘中的全部鱼类 ③肺炎患者肺部的肺炎双球菌④一根枯木及枯木上所有生物 A．①②④B．②③④C．③②①D．③①④ 4．下面是光学显微镜观察植物叶表皮气孔时的几个操作 步骤。要把显微镜视野下的图像从右下图中的甲转为乙， 规范的操作步骤是（）

①移动载玻片②调节光圈和反光镜③转动转换器 ④转动细准焦螺旋⑤转动粗准焦螺旋 A．①③②④B．②③④① C．④③①⑤D．③②①⑤ 5．洋葱与大肠杆菌细胞最显著的区别是（） A．有无核物质B．有无细胞质C．有无核膜D．有无细胞膜 6．在生物体内含量极少，但对维持生物体正常生命活动必不可少的元素有（）A．Fe、Mn、Zn、Mg B．Zn、Cu、Mg、Ca C．Zn、Cu、B、Mn D．Mg、Mn、Cu、Mo 7．下列有关淀粉、纤维素和糖原的共同特征的叙述，正确的是 （） A．都是细胞内储存能量的主要物质B．都是由C、H、O、N 4种元素组成 C．基本组成单位都是五碳糖D．基本组成单位都是六碳糖 8．下列关于实验操作步骤的叙述中正确的（） A．斐林试剂甲液和乙液可直接用于蛋白质鉴定 B．脂肪的鉴定实验中需用显微镜才能看到被染成橘黄色的脂肪滴 C．鉴定可溶性还原糖时要加入斐林试剂甲液后再加入乙液 D．用于鉴定蛋白质的双缩脲试剂A和B液要混合均匀后，再加入含样品的试管中，且要现配现用 9．甲硫氨酸的R基是-CH 2-CH 2 -S-CH 3 ，它的分子式是() A．C5H11O2NS B．C3H7ONS C．C5H11O2S D．C5H10O2NS 10．若20种氨基酸的平均分子量为128，由100个氨基酸所组成的1个环状多

畜产品加工学试题(卷)

冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage

畜产品复习题3

畜产品加工学题库 一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。 解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。 高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。 半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。 干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。 蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。 哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。 湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。 二、填空 2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。 4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化以及__表面水分蒸发 ___而使色素物质浓度增加所致。 5.干耗的程度受冷藏温度、相对温度和空气流速等因素的影响。 6腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。 6.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。

【免费下载】课程表 Microsoft Word 文档

灵寿县职业中学畜牧兽医专业2012-2013学年第一学期课程表星期六星期日星期一123456星期三123456星期五 一班 实践课专1专2专3专4公1公2 实践课专1专2专3专4公3公4实践课二班实践课专2专3专4公1公2专1实践课专2专3专4公3公4专1实践课三班实践课专3专4公1公2专1专2实践课专3专4公3公4专1专2实践课四班实践课专4公3公4专1专2专3实践课专4公1公2专1专2专3实践课五班实践 课公3公4专1专2专3专4实践课公1公2专1专2专3专4实践课注：专业：1、养猪与猪病防治 2、畜禽生产 3、兽药与药理基础 4、畜产品加工学 公共：1、时事政治 2、农村实用英语 3 、农村经济与社会 4、文明礼仪 、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。

人教版高一生物必修二期末模拟试题及解答

高一生物 期末模拟考试 第Ⅰ卷（选择题） 、选择题 （每小题只有一个选项符合题意。每题 1.5 分，共 69 分。） 1．孟德尔对遗传规律的探索经过了（ ） A ．实验 → 假设 → 验证 → 结论 B ．实验 → 分析 → 假设 → 结论 C ．假设 →实验→结论→验证 D ．分析 →假说→实验→验证 2．马的黑色与棕色是一对相对性状，现有黑色马与棕色马交配的不同组合及结果如下： ①黑×棕→1匹黑 ②黑×黑→2匹黑 ③棕×棕→3匹棕 ④黑×棕→1匹黑＋ 1匹棕 根据上面的结果，下列说法正确的是（ ） A ．黑色是显性性状，棕色是隐性性状 B ．棕色是显性性状，黑色是隐性性状 C ．交配的不同组合中的黑马和棕马肯定都是纯合子 D ．无法判断显隐性，也无法判断哪种马是纯合子 3．两株高茎豌豆杂交，后代高茎和矮茎的比例如图所示，则亲本 的基 因型为（ ） A ． DD × dd C ． Dd ×Dd D ． dd ×dd 4．具有两对相对性状的纯合子杂交，按自由组合定律遗传，在 F 2 中能 够稳定遗传的个体数占（ ） 5．减数分裂过程中，染色体数目的减半是由于（ ） 7．已知一色觉正常女孩的祖母是红绿色盲，这个女孩携带红绿色盲基因的可能性是（ ） B ． C ． D ． 9．在噬菌体侵染细菌的实验中，下列对噬菌体蛋白质外壳合成的描述，正确的是（ ） A ．氨基酸原料和酶来自细菌 B ．氨基酸原料和酶来自噬菌体 C ．氨基酸原料来自细菌，酶来自噬菌体 B ．dd ×Dd A ． l/16 B ．2/16 C ．3/16 D ． 4/16 A ．着丝点的分裂 B ．同源染色体的分离 C ．DNA 的复制 6．基因在染色体上的实验证据是（ A ．孟德尔的豌豆杂交实验 D ．同源染色体的联会 ） B ．萨顿蝗虫细胞观察实 验 A ．25% B ． 50% C ．75% D ． 100% 8．在下列 4 个遗传系谱中 传病是（ ） 图中深颜色表示患者） ，只能是由常染色体上隐性基因决定的遗

东北农业大学畜产品加工学期末考试高分题库全集含答案

81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

畜产品加工学复习资料

1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型 /鲜肉型）。 2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。 3、山羊肉质略逊于绵羊。 4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等 毛皮动物还要除去皮）后的部分。 5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。 肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。 脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。 7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在 整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。 8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温 度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高； 冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。 9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被 一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味 11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 12、肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 13、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。 14、肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 15、组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。 16、白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌 的肌红蛋白、线粒体的含量高。 17、脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细 胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。18、结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组 织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。 19、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，

畜产品工艺学试题

畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。

生物必修2期末试卷(含答案)

2011-2012学年上学期高一期末考试生物试卷 （时间：90分钟总分：100分） 一、单项选择题(每小题只有一个正确答案，每小题2分，共60分) 1．下列各组中，属于相对性状的是（） A．兔的长毛与白毛B．兔的短毛与狗的长毛 C．人的正常肤色与白化病D．人的双眼皮与大眼睛2．豌豆黄色（Y）对绿色（y）呈显性，圆粒（R）对皱粒（r）呈显性，这两对基因是自由组合的。甲豌豆（YyRr）与乙豌豆杂交，其后代中四种表现型的比例为3：3：1：1，乙豌豆的基因型是（） A. YyRr B. YyRR C. yyRR D. yyRr 3．基因型为AAbbCC与aaBBcc的小麦进行杂交，这三对等位基因遵循自由组合定律，F1杂种形成的配子种类数和F2的基因型种类数分别是（） A．4和9 B．4和27 C．8和27 D．32和81 4．下列对一个四分体的描述不正确的是（） A.有两个着丝点 B.有四个DNA分子 C.有四条染色体 D.有两对姐妹染色单体 5．等位基因是指（） A．一条染色体的两条染色单体上的基因 B．一个ＤＮＡ分子的两条长链上的基因 C．同源染色体的同一位置上的基因 D．同源染色体的同一位置上控制相对性状的基因 6．下列有关减数分裂的叙述，正确的是（） A．玉米体细胞中有10对染色体，经过减数分裂后，卵细胞中染色体数目为5对 B．每个原始生殖细胞经过减数分裂都形成4个成熟生殖细胞 C．人的精子中有23条染色体，那么人的神经细胞、初级精母细胞、卵细胞中分别有染色体46、46、23条，染色单体0、46、23条D．减数分裂的染色体复制发生在减数第一次分裂的间期7．若某动物细胞内有两对同源染色体，分别用A和a，B和b表示。下列各组精子中由同一个精原细胞经减数分裂形成的是（） A、A B、ab、ab、AB B、AB、aB、aB、AB C、AB、Ab、aB、ab D、aB、aB、ab、ab 8. 减数第一次分裂过程中，不可能出现的是（） A．同源染色体联会B．同源染色体彼此分离 C.非同源染色体自由组合D．着丝粒分裂 9．右图表示某动物的一个正在分裂的细胞，请判断下列说 法正确的是（） A．该细胞是次级精母细胞或次级卵母细胞 B．该细胞中1与2；3与4是同源染色体 C．该细胞中有两对姐妹染色单体，1与2，3与4

《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案

《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）

肉品工艺学题库

肉品工艺学试题库 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

人教版高中生物必修二期末试题

①128有丝分裂过程 92 减数分裂过程23 任丘二中2011-2012(下)高一生物期末试题 一、选择题（共40小题，每题1.5分，共60分） 1.下列各组生物性状中属于相对性状的是（） A、番茄的红果和圆果 B、水稻的早熟和晚熟 C、绵羊的长毛和狗的短毛 D、棉花的短绒和粗绒 2.某种高等植物的杂合子（Aa）产生的雌雄配子的数目是 A、雌配子:雄配子=1：1 B、雄配子很多，雌配子很少 C、雌配子:雄配子=1：3 D、含A遗传因子的雌配子：含a遗传因子的雄配子=1：1 3．下列表述属于等位基因的是 A．D和T B．D和d C．D和D D．d和d 4．下列四个杂交组合中，理论上，子代中能出现3﹕1的性状分离比的是 A．Aa×Aa B．AA×Aa C．Aa×aa D．AA×aa 5．基因型为AaBb的水稻自交，其子代的表现型、基因型分别是 A．3种、9种B．3种、16种C．4种、8种D．4种、9种 6．某一杂交组产生了四种后代，其理论比值3∶1∶3∶1，则这种杂交组合为A．Ddtt×ddtt B．DDTt×Ddtt C．Ddtt×DdTt D．DDTt×ddtt 7．将具有控制一对相对性状的遗传因子的杂合子逐代自交3代，在F3中纯合子比例是（） A.1/8 B.7/8 C.7/16 D.9/16 下表为三种生物不同时期细胞中染色体、染色单体和四分体数目，据表回答第8~9题： A.488B．248C．81616D．808 11.基因在染色体上的实验证据 A．孟德尔的豌豆杂交实验B．萨顿蝗虫细胞观察实验 C．摩尔根果蝇杂交实验D．现代分子生物技术印证 12.下列关于色盲遗传的叙述中，正确的是 A．母亲是色盲，女儿一定是色盲B．父亲是色盲，儿子一定是色盲 C．母亲是色盲，儿子一定是色盲D．父亲是色盲，女儿一定是色盲 13.在肺炎双球菌的转化实验中，将活的R型细菌转化为S型细菌的转化因子是S型细菌的 A．DNA B．RNA C．多糖荚膜D．蛋白质 14．噬菌体侵染细菌的实验证明了（） A蛋白质是遗传物质B。DNA是遗传物质C DNA是主要遗传物质 D.A和B 15．白化病为人类常染色体隐性遗传病，红绿色盲属于X染色体的隐性遗传病。现有一对夫妻，丈夫肤色正常但患红绿色盲，妻子肤色及色觉均正常，他们生有一个患有白化病兼红绿色盲的儿子，则该夫妻的基因型依次为 A．AaXbY和AAXBXb B．AaXBY和AaXBXb C．AAXbY和AaXBXb D．AaXbY和AaXBXb 16．下列为四种核酸分子结构示意图，其中可以代表转运RNA的是 生物人黑麦豚鼠 A B C D 体细胞中的染色体数（条）46146417．在双链DNA中有7200分碱基，由此DNA控制合成的蛋白质最多有氨基酸（） 中期染色单体数（条） 子细胞中染色体数（条）461464A．7200个B．3600个C．2400个D．1200个18．下列各项中，依据“碱基互补配对原则”的有 四分体数（个）7②①DNA的复制②RNA的复制③转录④翻译⑤逆转录 A．①②③④B．①②③④⑤C．①②③⑤D．①③④⑤ 子细胞中染色体数（条）23732 8．在黑麦一列数字中，①应填写的数字是 A．14B．7C．28D．21 9.在豚鼠一列数字中，②应填写的数字是 A．16B．32C．64D．128 10．.一动物精原细胞在进行减数分裂过程中形成了四个四分体，则次级精母细胞中染色体、染色单体和DNA分子数依次是（）19．下列关于基因的说法中，正确的是（） A．基因是DNA上有一定功能的特异碱基排列顺序 B．一个DNA分子就是一个基因 C．基因是DNA分子上特定的片段，组成基因的脱氧核苷酸序列就代表遗传信息 D．它的化学结构不会发生改变 20．若1个35S标记的大肠杆菌被1个32P标记的噬菌体侵染，一段时间后，由细菌裂解释放出的n个子代噬菌体中 A．一定有32P，可能有35S B．没有35S

畜产品加工学复习总结

畜产品加工学 绪论 畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 第一章肉的结构和特性 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。 5、白肉：禽肉和兔肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 9、结缔组织纤维特性： 1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～ 1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。主要分布在肌腱、软骨和皮等处。 2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解， 是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。主要分布于血管、韧带等处。 3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要分布于内脏等处。 10、结缔组织胶原蛋白特性： 力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 12、维生素： （1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。维生素B1特别丰富是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）： 肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+) （暗紫红色）（鲜红色）（褐色） 14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。