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中式烹调师中级理论知识复习

中式烹调师中级理论知识复习
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试卷编码: 14GL22010000-40301010040001 第 1 页 共 5 页

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷复习范围

注 意 事 项

1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分,满分80分。)

1.制汤原料中可溶性呈味( )含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。 A 、风味物质 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、调味品 2.属于非糖类甜味调味品的是( )。

A 、蔗糖

B 、麦芽糖

C 、果糖

D 、木糖醇 3.烹调后调味又称( )调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A 、基本

B 、辅助

C 、正式

D 、兑汁

4.菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。 A 、辅料;主料 B 、辅料;调料 C 、主料;调料 D 、主料;辅料 5.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的( )等三个方面的特征。 A 、直观性 B 、单一性 C 、多样性 D 、抽象性 6.食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

A 、马铃薯

B 、山药

C 、四季豆

D 、枇杷仁

7.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或( )加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A 、短时间低温

B 、长时间低温

C 、短时间高温

D 、长时间高温 8.冷制凉食的卫生问题( )除外。

A 、切配后的食品尽快食用

B 、装盘的冷菜不宜久放

C 、距食用时间越短越好

D 、所用器具在厨房可任意选用 9.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或( )担任。

A 、厨师

B 、餐饮部经理

C 、餐厅经理

D 、收银员 10.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为( )千克。 A 、10 B 、1 C 、100 D 、4

11.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A 、维生素B2

B 、维生素

C C 、尼克酸

D 、维生素B1

12.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性( )难以浸出,影响汤汁的滋味。

A 、矿物质

B 、蛋白质

C 、营养物质

D 、呈味物质 13.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转( )角切或斜批成连刀片。

A 、30°

B 、50°

C 、70°

D 、90°

14.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。

A 、便于厨房人员管理

B 、便于原料库存管理

C 、提高菜点销售数量预测水平

D 、便于原料使用率的提高 15.下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。

A 、烩、炒、汆

B 、烧、煨、煮

C 、炖、炒、焖

D 、爆、炒、汆 16.扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内,成熟后( )盛器中,使之具有美丽的图案的手法。 A 、随意地;复入 B 、有规则地;舀入 C 、随意地;倒入 D 、有规则地;复入 17.热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出,( )或拌调料后食用。

A 、热水;不加味料

B 、沸水;不加味料

C 、热水;蘸味料

D 、沸水;蘸味料 18.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须( )。

A 、和生产流程保持一致

B 、方便厨房生产需要

C 、检查设备耐火性能

D 、符合防火安全要求 19.不属于大豆的原料是( )。

A 、黑豆

B 、蚕豆

C 、青豆

D 、黄豆 20.明醋是指在原料( ),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A 、入锅前

B 、出锅前

C 、加热中

D 、未成熟时 21.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )。

A 、蒸汽炉具

B 、汤炉

C 、煤气油炸炉

D 、煤气炒炉 22.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立( )、强化职业责任、提高职业技能。

A 、职业理想

B 、远大目标

C 、品牌意识

D 、质量意识 23.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料( )为止。

A 、断生

B 、有味

C 、断生或有味

D 、成熟或酥烂 24.为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入( )。

A 、桂皮

B 、香叶

C 、香料

D 、香精 25.属于淡水鱼类的是( )。

A 、团头鲂

B 、鳓鱼

C 、银鲳

D 、鲅鱼 26.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生( )的风味。 A 、滑爽细嫩 B 、滑嫩油润 C 、润湿松软 D 、干脆焦香 27.下列原料中属于矿物性原料的是( )。

A 、石膏

B 、香精

C 、色素

D 、琼脂 28.要在全社会( )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。

A 、工矿企业

B 、服务行业

C 、餐饮行业

D 、各行各业

29.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的( )的发料方法。

A 、原料

B 、干料

C 、半成品

D 、成品

30.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲成花形。

考 生 答 题 不 准

此 线

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A 、用于烹制

B 、用于调味

C 、用于上浆

D 、呈现花形 31.属于酸味调味品的是( )。

A 、酱油

B 、蚝油

C 、番茄酱

D 、鱼露 32.( )冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。

A 、象形造型

B 、几何图案

C 、禽鸟造型

D 、花卉造型 33.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是( )。 A 、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜 B 、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 C 、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜 D 、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

34.烹是将经过炸或煎后的( )原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。

A 、大型

B 、小型

C 、块状

D 、丁状

35.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的关系。 A 、导电能力 B 、电线位置 C 、电流通过时间长短 D 、触电形式

36.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的( )。

A 、混沌

B 、变质

C 、变酸

D 、变味 37.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。

A 、黏液血污

B 、血衣血筋

C 、硬毛皮膜

D 、结缔组织 38.过量能够引起中毒的维生素是( )。

A 、尼克酸

B 、维生素C

C 、维生素B1

D 、维生素A 39.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油( )。

A 、与水传热不同

B 、与水传热相同

C 、比水传热快

D 、比水传热慢

40.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。

A 、原料质量

B 、折旧因素

C 、人为因素

D 、费用复杂 41.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( )的菱形块。

A 、6.5 cm

B 、5.5 cm

C 、4.5 cm

D 、3.5 cm 42.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。

A 、卤、醉、热炝和水煮

B 、腌、酱、热炝和白煮

C 、卤、拌、热炝和水煮

D 、卤、酱、热炝和白煮 43.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用约( )的中温油短时间加热原料。

A 、100℃

B 、140℃

C 、180℃

D 、220℃ 44.净料类型中有半成品和产品之分,主要依据是( )。

A 、加工方法的不同

B 、处理程度的不同

C 、拆卸方法的不同

D 、成本大小的不同 45.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价( )净料率。 A 、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以 46.速蒸熟处理有( )和足汽速蒸两种方法。

A 、放汽蒸制

B 、放汽速蒸

C 、放汽缓蒸

D 、汽导热蒸制 47.可以直接被人体吸收利用的是( )。

A 、单糖

B 、双糖

C 、寡糖

D 、多糖 48.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A 、扩散量

B 、渗透压

C 、挥发性

D 、标准化 49.菜肴原料形状相似相配的具体原则有,( )、辅料形状尽量近似于主料等。 A 、主料服从辅料 B 、料形大小一致 C 、辅料服从主料 D 、辅料大于主料 50.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。

A 、立体造型

B 、具象图形

C 、几何图形

D 、特定形状 51.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 52.在调制咖喱味时,加入白糖使之( ),以改善咖喱的辣味。

A 、以甜为主

B 、略带微甜

C 、以甜压咸

D 、甜咸并重 53.我国苹果的主要产区是( )。

A 、渤海湾产区

B 、东北产区

C 、西北产区

D 、西南产区 54.可以增加钙消化吸收的营养素是( )。

A 、维生素A

B 、维生素D

C 、脂肪

D 、铁 55.含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A 、醛

B 、醇

C 、酸

D 、微生物 56.可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A 、汆水

B 、熏蒸

C 、2%食盐水洗涤

D 、0.5%盐酸溶液洗涤 57.( )的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。

A 、眉毛花刀

B 、绣球花刀

C 、竹节花刀

D 、鳞毛花刀 58.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。

A 、土豆

B 、荸荠

C 、慈姑

D 、芜菁 59.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( ),其腹部肌肉层相对( )。

A 、大侧肌,较薄

B 、前半部,较薄

C 、脊背部,较厚

D 、脊背部,较薄 60.下列果菜中属于浆果类的是( )。

A 、黄瓜

B 、西葫芦

C 、茄子

D 、四季豆 61.火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。

A 、牛肉类

B 、整禽类

C 、硬老类

D 、整形大块 62.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏( )。

A 、蛋白质

B 、尼克酸

C 、淀粉

D 、维生素B1 63.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀( )倍,形成色泽洁白的泡沫状。 A 、1 B 、2 C 、4 D 、8 64.粗加工间的各类食品原料的摆放要求是( )。

A 、不同类型分别摆放

B 、为节约空间混合摆放

C 、生熟原料可混合摆放

D 、相同类型分开摆放 65.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用( )、荷叶分层包裹起来。

A 、塑料膜

B 、铜板纸

C 、玻璃纸

D 、糯米纸 66.细菌性食物中毒不包括( )。

A 、沙门菌属食物中毒

B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C 、肉毒梭菌毒素食物中毒

D 、毒蕈中毒

67.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A 、一洗

B 、二刷

C 、三抹

D 、四消毒 68.牡丹花刀适用于( )的鱼类。

A 、体壁窄而肉薄

B 、体壁窄而肉厚

C 、体壁宽而肉薄

D 、体壁宽而肉厚 69.在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。

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A 、铁

B 、磷

C 、硒

D 、锌

70.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、( )、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A 、酸碱中和法

B 、盐醋搓洗法

C 、机械搓洗法

D 、冲水清洗法 71.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为( )。 A 、0.6%~0.8% B 、0.8%~1.0% C 、1.0%~1.2% D 、1.5%~2.0% 72.嫩肉粉致嫩的用量是:每1千克肉料用嫩肉粉( )。

A 、1~2克

B 、5~6克

C 、10~12克

D 、15~18克 73.烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。

A 、汤多菜少

B 、汤少菜多

C 、半汤半菜

D 、无汤有菜 74.茴香、丁香、草果等干制香料,加热( )溶出的( ),香气味越浓郁。 A 、火力越大;香味越少 B 、火力越小;香味越多 C 、时间越短;香味越多 D 、时间越长;香味越多 75.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其( )。

A 、黏合作用

B 、起泡作用

C 、胶体作用

D 、乳化作用 76.油爆法的调味多采用( )的方法。

A 、米汤芡

B 、水粉芡

C 、自来芡

D 、兑汁芡 77.维生素C 含量最低的食物是( )。

A 、山芋

B 、柑桔

C 、猕猴桃

D 、辣椒

78.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以( )为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A 、员工人均销售

B 、人均消费标准

C 、宴会价格

D 、宴会档次 79.对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少。

A 、火力增大

B 、火力变化

C 、产生热量

D 、热耗值 80.( )为蟹类的腐败变质现象。

A 、蟹体脐部有黑印

B 、背部青色

C 、甲壳坚硬、光洁

D 、鳃丝清晰、无异物

81.麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角( )平行刀纹,最后顺向切成条块。 A 、反刀剞 B 、拉刀剞 C 、直剞 D 、斜剞 82.白切肉在煮制肉料时,应加入( )等调料去腥增香。

A 、桂皮、八角、丁香

B 、葱段、姜块、花椒

C 、葱段、姜块、丁香

D 、葱段、姜块、绍酒 83.羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属( )羊肉。

A 、四级

B 、三级

C 、二级

D 、一级 84.油的沸点可达200℃以上,如猪油为( ),豆油为230℃,牛油为208℃。

A 、200℃

B 、210℃

C 、221℃

D 、231℃ 85.红烧鱼在出锅前,淋少量的( )有起香的作用。

A 、黄酒

B 、芡汁

C 、葱汁

D 、醋 86.红卤水中加入的常用显色调味品有( )、( )等。

A 、白酱油、红曲米

B 、白酱油、绍酒

C 、红酱油、绍酒

D 、红酱油、红曲米 87.虾蟹属于( )。

A 、甲壳类动物

B 、软体类动物

C 、棘皮类动物

D 、腔肠类动物 88.调味品单件产品的核算方法为( )。

A 、先估算产品毛利率,根据毛利情况估算调味品成本

B 、先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本

C 、先估算整个产品的调味品用量和总价,然后除以产品数量

D 、先估算不同调味品用量,再根据进价分别计算并逐一相加 89.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的( )。

A 、视觉风味

B 、味觉风味

C 、嗅觉风味

D 、触觉风味 90.牛肉在酱制前应经过( )处理。

A 、浸泡、腌制、焯水

B 、腌制、焯水、浸泡

C 、腌制、浸泡、焯水

D 、焯水、腌制、浸泡 91.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A 、龙虾刺身

B 、糟熘三白

C 、韭黄炒肉丝

D 、三丝鸡茸蛋 92.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。

A 、价格

B 、知名度

C 、利用率

D 、食用价值 93.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的( )。

A 、外形完整

B 、酥烂口感

C 、脆嫩口感

D 、酥脆质感 94.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料( )的方法。

A 、脱色、增味、变脆

B 、上色、增味、变软

C 、脱色、增香、变软

D 、上色、增香、变脆 95.在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的( )。

A 、之前

B 、之后

C 、同时

D 、过程中 96.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

A 、高于

B 、等于

C 、低于

D 、不同于

97.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。 A 、稳定态;热量 B 、可控性;热量 C 、温度;时间 D 、温度;热量 98.谷类原料的限制氨基酸是( )。

A 、蛋氨酸

B 、酪氨酸

C 、丙氨酸

D 、赖氨酸 99.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是( )。

A 、盐醋腌渍法

B 、盐醋浸泡法

C 、机械搓洗法

D 、盐醋搓洗法 100.适于用作蔬菜的玉米类型是( )。

A 、硬粒型

B 、马齿型

C 、粉质型

D 、甜粒型

101.( )和( )都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。 A 、猪肚;鸭肫 B 、猪肚;鸭肝 C 、猪肚头;鸭肫 D 、猪肚头;鸭肝 102.食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。

A 、成品

B 、原料

C 、工作人员

D 、就餐人员 103.( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A 、小麦

B 、大豆

C 、蔬菜

D 、肉类 104.猪肋排的分割要求是:斩去大排,( ),带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A 、去掉胸骨

B 、铲去猪皮

C 、割去奶脯

D 、割去肥膘 105.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A 、制度

B 、目标

C 、条例

D 、总和 106.热炝腰片的主料切片后必须先经过( )处理。

A 、腌制

B 、浸泡

C 、挂糊

D 、拍粉 107.不属于优质竹笋的特征是( )。

A 、笋肉厚

B 、质地嫩

C 、节间长

D 、肉质呈乳白或淡黄色

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108.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和( )。

A 、维生素D

B 、维生素

C C 、B 族维生素

D 、维生素A 109.白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟( )上桌。

A 、辣酱油

B 、酱料

C 、味碟

D 、椒盐 110.高档餐厅的饮食产品的价格结构中,( )所占比例要远高于中低档餐厅。

A 、原材料成本

B 、人工费用

C 、采购费用

D 、库存费用 111.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指( )之味。

A 、胡椒粉、辣椒

B 、辣椒、辣油

C 、花椒粉、辣油

D 、泡椒、辣油 112.烹调前调味的主要方法是( )调味。

A 、冷藏

B 、反复

C 、浸泡

D 、腌渍 113.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以微沸的水长时间加热。

A 、酥脆型

B 、脆嫩型

C 、软烂型

D 、干韧型 114.道德要求人们在获取( )的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。

A 、物质享受

B 、社会福利

C 、个人利益

D 、个人薪酬 115.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A 、小麦

B 、大米

C 、蔬菜

D 、蛋类 116.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。

A 、绿豆

B 、赤豆

C 、豌豆

D 、大豆 117.葡萄花刀适用于( )的整片鱼或大型鱼块。

A 、肉薄无皮

B 、肉厚无皮

C 、肉薄带皮

D 、肉厚带皮 118.猪上脑肉又称( ),具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A 、颈背肌肉

B 、槽头肉

C 、扁担肉

D 、弹子肉 119.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的( ),促进企业发展。

A 、知名度

B 、凝聚力

C 、规范化

D 、利润率 120.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。

A 、木瓜蛋白酶

B 、菠萝蛋白酶

C 、无花果蛋白酶

D 、嫩肉粉 121.酱制菜的原料应需先进行腌制及( )处理。

A 、焯水或炸制

B 、刀工

C 、上浆

D 、滑油 122.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A 、社会关系

B 、人际关系

C 、职业之间

D 、企业之间 123.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料上色均匀,( )。

A 、缩短成熟时间

B 、老嫩有别

C 、朝向一致

D 、成熟一致 124.新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。

A 、肌肉

B 、卵巢

C 、血液

D 、腮 125.禽肉中所含的脂肪主要为( )。

A 、卵磷脂

B 、糖脂

C 、亚油酸

D 、饱和脂肪酸 126.芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A 、芥菜

B 、萝卜

C 、芫荽

D 、胡椒 127.公式W=C+V+m 中的C 是指( )。

A 、生产资料转移的价值

B 、剩余价值

C 、劳动力价值

D 、积累 128.人体内的必需脂肪酸是( )。

A 、α-亚麻酸

B 、饱和脂肪酸

C 、饱和脂肪酸

D 、花生四烯酸 129.味精在( )时溶解度最好,鲜味最足。 A 、70~90℃ B 、50~60℃ C 、40~50℃ D 、30~40℃ 130.下列牛肉中,品质最佳的是( )。

A 、牦牛肉

B 、黄牛肉

C 、水牛肉

D 、奶牛肉 131.四季豆中的毒性成分是( )。

A 、植物红细胞凝血素

B 、亚麻苦苷

C 、苦杏仁苷

D 、龙葵碱 132.肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A 、15

B 、25

C 、35

D 、45 133.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到( )目的。

A 、紧密的

B 、松散的

C 、蓬松的

D 、粘稠的 134.( )是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。

A 、贴

B 、镶

C 、排

D 、扣 135.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。

A 、实际耗用成本大于标准成本

B 、实际耗用成本等于标准成本

C 、实际耗用成本小于标准成本

D 、实际投料小于标准投料量 136.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和( )的污染。

A 、细菌

B 、细菌毒素

C 、昆虫

D 、霉菌 137.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、( )、脂肪少、质地嫩的特点。

A 、杂夹筋膜

B 、吸水量很大

C 、结缔组织少

D 、结缔组织多 138.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或( )。

A 、高筋粉

B 、无筋粉

C 、中筋粉

D 、全麦粉 139.易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A 、米饭

B 、蔬菜

C 、豆类

D 、禽类 140.烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

A 、基本

B 、辅助

C 、定型

D 、补充 141.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A 、行为能力

B 、意识活动

C 、言论规范

D 、行为规范 142.储藏冷菜时,( )将其暴露在空气中。

A 、有的不能

B 、有的可以

C 、不能

D 、可以 143.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( ),适用于红烧。

A 、脂肪酸

B 、胶原蛋白质

C 、蛋白酶

D 、矿物质 144.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁( )。

A 、油大味薄

B 、油大味重

C 、味薄油厚

D 、浓白味厚 145.下列调味品中属于咸味调味品的是( )。

A 、番茄酱

B 、蚝油

C 、酱油

D 、味精 146.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的( ),红白相间,属一级牛肉。

A 、肌肉组织

B 、软骨组织

C 、结缔组织

D 、肌间脂肪 147.为了便于成熟和入味,热炝菜的原料一般加工成( )等形状。

A 、片、丝、条

B 、片、粗条、大块

C 、丝、厚片、整形

D 、丝、大块、厚片 148.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味( )较多且无异味的原料。

A 、香味物质

B 、调味品

C 、风味物质

D 、矿物质 149.每克脂肪在体内氧化供给的能量是( )。

A 、17 kJ

B 、38 kJ

C 、4 kJ

D 、9 kJ 150.猪的硬五花肉,( )相间成五层。

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

试卷编码: 14GL22010000-40301010040001 第 5 页 共 5 页

A 、韧带与肌肉

B 、筋膜与肌肉

C 、脂肪与筋膜

D 、脂肪与肌肉 151.菠菜中含有较多的( ),故食用时要先焯水处理。

A 、碳酸

B 、单宁物质

C 、植物碱

D 、草酸 152.久蒸预熟处理法一般适用于( )的原料。

A 、体积大易成熟

B 、体积小质量好

C 、体积大味腥臊

D 、体积大质量好 153.糊具有保护原料成分的能力,其中以( )的保护能力最差。

A 、蛋清糊

B 、水粉糊

C 、蛋黄糊

D 、酵面糊 154.小火和微火,( ),光度发暗,热气不足。

A 、无火焰

B 、火焰微小

C 、火焰较大

D 、火焰摇晃 155.体内为9种必需氨基酸的人群是( )。

A 、成年男性

B 、成年女性

C 、婴幼儿

D 、老年人 156.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加( )调味的。

A 、生姜

B 、绍酒

C 、精盐

D 、大葱 157.下列干果中属于世界四大干果之一的是( )。

A 、核桃

B 、花生

C 、芝麻

D 、莲子 158.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选( )、形体大小相近的原料一起烹制。

A 、形态完整

B 、老嫩程度

C 、脂厚体硕

D 、不同质地 159.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是( )。 A 、一料一档的计算方法 B 、一料多档的计算方法

C 、多料多档的计算方法

D 、不同采购渠道的成本计算方法 160.牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。

A 、肉质坚实

B 、肥肉为主

C 、肥瘦相间

D 、瘦肉为主

二、判断题(第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题

0.5分,满分20分。)

161.( )低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。 162.( )猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点。 163.( )面烤法的菜肴具有调料味浓,香脆质嫩,形态完整的特点。 164.( )烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与胶粉增稠之分。

165.( )备餐设备是指配备在备餐间,方便服务员进行备餐服务的设备。 166.( )白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制,则只选用小火。

167.( )每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1~0.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置1小时后即可。

168.( )高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入140~160℃的高温油中,使之成熟的过程。 169.( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

170.( )天然色素主要是从动植物组织中提取,在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。 171.( )食源性疾病包括食物中毒。

172.( )汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。

173.( )制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。 174.( )厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 175.( )鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

176.( )菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

177.( )地方供电公司应对厨房安全用电负责。

178.( )若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。 179.( )按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。

180.( )碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。 181.( )用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,漂尽碱液即可用于爆菜。

182.( )卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。

183.( )猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。 184.( )饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。

185.( )剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 186.( )调味品用量甚小,无需单独核算。

187.( )消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

188.( )计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。 189.( )象形花色配菜多用作冷菜的配料,故选用蔬果原料。 190.( )厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

191.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。 192.( )要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。 193.( )口腔中只进行食物的机械性消化。

194.( )软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。 195.( )产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

196.( )篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm 平行刀纹。 197.( )原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。 198.( )鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。

199.( )人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

200.( )热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。

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中式烹调师考试题库及复习资料

中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、( D )属于料头中的小料头。

中级中式烹调师考试试题库及答案.doc

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是(A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是(C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹 调法是(D)。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素 D B、维生素C>维生素 B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素 D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素 E D、维生素C>维生素 B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素 E 5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、(D )不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量;污染少 B 、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D 、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师(高级)作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。(×) 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。(×) 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。(×) 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。(×) 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。(×) 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。(√) 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。(√) 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。(√) 9、【判断题】油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。(×)

10、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。(×) 11、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。(√) 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。(√) 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。(√) 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。(×) 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。(√) 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。(√) 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(×) 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。(√) 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。(√) 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(×)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

范文 2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案 1/ 7

(共200题) 2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共 200 题)1. 上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的( )名菜。 A、上海 B、海上 C、海派 D、地方答案:C 2. 属于上海代表菜的是( )。 A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼答案:A 3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的( )。 A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜答案:D 4. 中国各地区的清真菜风味不同,大致可分( )风味特色。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种答案:B 5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。 A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺答案:A 6. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子答案:A

7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。 A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者答案:B 8. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜答案:A 9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。 A、20%~30% B、30%~40% C、50%~60% D、70%~80%答案:C 10. 肌肉组织主要由( )组成。 A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌答案:A 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案:C 12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案:B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。 3/ 7

[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案

中式烹调师(初级)证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。(×) 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(√) 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。(×) 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。(×) 5、【判断题】桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。(×) 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。(×) 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。(√) 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。(√) 9、【判断题】运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。(√) 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√) 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。(×)

12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。(×) 13、【判断题】水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。(√) 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。(×) 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。(√) 16、【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。(√) 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(×) 18、【判断题】在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。(√) 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。(√) 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(×) 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。(√) 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B ) A、面条

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题~第330题。) 1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案:B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案:C 3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案:A 4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案:B 5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案:C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案:B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案:C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80% 答案:B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。 A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃ 答案:B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案:C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案:C 12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案:B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。 A、+ B、- C、× D、÷

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案(共400题) 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的( C ),提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)

2020中式烹调师(中级)模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。(√) 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。(√) 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。(√) 4、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。(×) 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。(√) 6、【判断题】为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。(×) 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。(×) 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。(√) 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。(×) 10、【判断题】紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的碘。(×) 11、【判断题】有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。(√)12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。(×)

13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。(×) 14、【判断题】松茶蛋,一般选用新鲜鸭蛋为原料,还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。(√) 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧,特点是瘦肉多,肉质较嫩,肉色较红。(√) 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(×) 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。(×) 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。(√) 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。(×) 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。(×) 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A) A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D) A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。(D) A、忠于职守,爱岗敬业 B、讲究质量,注重信誉 C、尊师爱徒,团结协作 D、遵纪守法,讲究公德

中式烹调师中级模拟试题有答案

中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法,正确的是()。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是()。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主,博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的()之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到() A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为()等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是() A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有() A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是() A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡,以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是() A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛,身形修长 C.青斑呈椭圆形,外表圆胖 D.红斑即龙趸,体形巨大,皮色较深,外皮包鳞 14、以下关于猪的认识,不正确的是() A.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)与(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动,把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是(《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著,有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者就就是北魏得(贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术),就就是世界上最早得食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷(一) 班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分 一、选择题(每题2分,总40分) 1. 原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。 A、15%~20% B、30%~35% C、40%~45% D、50%~55% 3. 制作白汤一般采用()。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 5. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 6. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7. 在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12. 平雕是食品雕刻中()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 15. 干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16. 干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐

中级中式烹调师考试题库及答案

中级中式烹调师考试 题库及答案 Revised on November 25, 2020

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级操作技能考核试卷

考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求,完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥,保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求: (1)掌握鳝鱼的部位结构,出肉方法正确 (2)出肉干净,骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求: (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀,整齐划一,不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料,干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求: (1)刀法正确,成品呈菊花形 (2)剞刀均匀,深浅一致 (3)成形均匀,大小一致,直径4cm 以上 (4)合理用料,干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求: (1)花形周正逼真,直径不小于7cm (2)层次分明,错落有致,不少于5层 (3)刀法细腻、流畅,花瓣粗细均匀 (4)不留余肉,干净卫生 试题5、国色天香 考核要求: (1)刀工精细,排叠整齐 (1) 图案形象逼真,具有国色天香的物象 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

考件编号: (3)色泽搭配协调,食用价值高 (4)合理用料,讲究卫生 (5)琼脂打底,要使用天然色素 试题6、熘鸡片 烹调方法:熘 考核要求: (1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片,挂蛋白糊均匀 (2) 油温恰当,鸡片色泽洁白,不卷缩,不脱糊 (3) 质地滑嫩断生,配料脆嫩碧绿,口味鲜咸 (4) 勾芡均匀,芡汁油亮,不澥芡 试题7、卷筒鱿鱼 烹调方法:爆炒 考核要求: (1) 鱿鱼剞麦穗花刀,切5cm长、3cm宽的块,玉兰片切菱形片,大小均匀 (2) 鱿鱼先划油后爆汁,成菜色泽酱红,质脆嫩 (3) 荔枝味型,鱿鱼卷呈筒形 (4) 收汁亮油,不澥芡 试题8、盐煎肉 烹调方法:炒 考核要求: (1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片,蒜苗切段 (2) 色泽红亮,汤汁少 (3) 急火快炒,质地软而不绵 (4) 口味咸鲜微辣,略带回味 试题9、清汤荔枝黄喉 烹调方法:汆 考核要求: (1) 黄喉初加工干净,剞成荔枝形花刀,用淡碱水发制 (2) 黄喉汤爆断生,用调好的清汤汆制 (3) 汤清见底无杂质,口味鲜咸,不勾芡 (4) 菜心、香菇焯水后放入汤中,点缀香菜叶 (5) 质地脆嫩,无碱味

中中式烹调师考试题库及答案

中中式烹调师考试题库 及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、( D )属于料头中的小料头。

中式烹调师中级理论知识试卷2

中式烹调师中级理论知识试卷2 一、单项选择(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。) 1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子 7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 9. ()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 10. 成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 12. 出材率是表示原材料()程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 13. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 14. 出材率与()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 15. 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 17. ()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 18. 从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

[必考]中式烹调师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式烹调师(中级) 1、【判断题】利用碱的电离作用,可以提高原料亲水基的亲水作用。(√) 2、【判断题】饮^?^控制中,由于可以控制的财比馱,加弓管SEM得非(√) 3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。(×) 4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。(√) 5、【判断题】核桃花刀,刀纹要密,以使其卷曲成球状。(×) 6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。(√) 7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,毛蚶,魁蚶为代表。(√) 9、【判断题】发酵性咸菜,蛋白质的含量含有明显的减少。(√) 10、【判断题】通过对原料的切配成形加工,最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。(√) 11、【判断题】适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。(√)

12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。(×) 13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。(√) 14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。(×) 15、【判断题】煎焗法以焗为主,煎焗结合。(×) 16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品,不能直接食用。(×) 17、【判断题】酸奶的营养价值较低。(×) 18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好,质地柔细软烂。(×) 19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大,使火焰不稳定,有时甚至熄灭的现象。(×) 20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。(×) 21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。(√) 22、【判断题】()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。(×) 23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。(×) 24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。(√)

中式烹调师中级理论知识试卷(四)课件

中式烹调师技能鉴定理论试题(四) 1.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 3.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 4.职工具有良好的职业道德,有利与增强企业的(),促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率 5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、()等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 8.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 10. 食源性疾病不包括(). A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11. 细菌性食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 13. 新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14. 食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15. 四季豆中的毒性成分是()。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氰 17. 冷制凉食的卫生问题()除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 18. 脂肪的消化只发生在()。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19. 婴幼儿体内的必须为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 20. 动物脂肪中()含量较多。

2019年中式烹调师(中级)考试最新版题库及答案(一)

2019年中式烹调师(中级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源:安全生产模拟考试一点通(公众号) 第1题、【判断题】()W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第2题、【判断题】()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第4题、【判断题】()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第5题、【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第6题、【判断题】()为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 A、正确 B、错误 正确答案:正确

第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁,且生熟严格分开。 A、正确 B、错误

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