天津餐饮老字号消费者使用与态度的实证研究

天津餐饮老字号消费者使用与态度的实证研究（文章标题）

■史凯张辉

天津人素以“好吃”、“会吃”闻名，故有“卫嘴子”之称。吃的历史、吃的文化更是早已深深地积淀在天津人的社会生活之中。作为城市的记忆，天津餐饮老字号正是这种“吃的文化”的最好鉴证。姑且不说“天津三绝”：狗不理包子、耳朵眼儿炸糕、十八街麻花，它们早已耳熟能详，名扬海外。就是至今仍较为活跃的一些餐饮老字号的“二线品牌”，比如“正阳春”的烤鸭；“鸿起顺”的牛羊肉；“起士林”的西餐……也仍然为天津人津津乐道。

然而事情总是有它的两面性，随着市场的发展、竞争的加剧，一些餐饮老字号开始面临危机，甚至生存出现问题。比如老牌餐饮企业玉华台、南市全聚德、川鲁饭店、四海居等就已经开始相继淡出人们的视线。数据表明，在诸多“老字号”中，现在勉强维持现状的占70％；长期亏损、面临倒闭、破产的占20％；有一定规模、效益好的微乎其微。一些经营管理中的问题也开始暴露：服务质量差强人意、就餐环境跟不上潮流、菜品更新频率不高、品牌老旧不合时尚。所有这些弊端已经严重制约了这些餐饮老字号的未来发展。

然而老字号对消费者的吸引力仍然存在，有着不同于新兴企业的独特优势。关键是找出问题、对症下药。这也就是本研究的初衷，我们也想通过这次消费者实证研究为天津餐饮老字号企业的发展和振兴提供一些参考和助力。

研究内容和方法（二级）

本研究采用了市场调查中非常成熟的研究方法：消费者使用与态度（U&A）调查法。研究主要涉及品牌购买、品牌使用以及品牌认知和评价三个部分的内容。

由于本次调查主要采用了街头拦截模式进行实地访问，为了保证访问质量，我们在问卷（见附件）的长度上做了适度的压缩。此次实地访问使用问卷共计150份，整个调查分两个阶段进行：阶段一，天津市滨江道商业区的街头拦截访问。问卷数量100份。由于事先并不了解不同性别、年龄、收入以及职业的消费者是否在选择、使用，以及评价天津餐饮老字号时产生差异，所以访问时未做配额，而基本采用了便利抽样。我们只是要求访员在访问的时候尽量兼顾年龄较大的消费者，以及男性消费者。

阶段二，在天津市选择一家三甲医院、一所高校和两家企业发放问卷50分。滨江道的拦截式访问，会使样本出现一定程度的偏差。比如，被访者中女性可能会偏多，年轻人、“闲散人员”可能也会偏多等。而上述50份问卷的发放主要为了弥补这一缺陷，尽量增加样本的代表性。

频数与比率分析（二级）

样本背景资料（三级）

本次研究收回问卷150份，问卷全部有效。从被访者的性别来看，男性为84人，占56%，女性66人，占44%。年龄在20岁以下的样本9人，占6%，21-30岁的46人，占30.7%，31-40岁为36人，占24%，41-50岁的38人，占25.3%，51岁以上的21人，占14%。个人收入在1000元以下的为29人，占19.3%，1001-2000元的43人，占28.7%，2001-3000元为41人，占27.3%，3001-4000元的21人，占14%，4001-5000元的是5人，占3.3%，5001元以上的为11人，占7.3%。从职业的分布看，企业单位工作人员44人占29.3%，学校教师及行政人员15人，占10%，国家机关、党群组织工作人员5人，占3.3%，事业单位工作人员，28人，占18.7%，自由职业者17人，11.3%，农民2人，占1.3%，学生22人，占14.7%，无业人员1人，占0.7%，其他（包括军人）16人，占10.7%。

品牌认知与认知途径（三级）

调查结果显示（见表1）：“狗不理”的知名度为98%，“耳朵眼儿”的知名度为94.7%，分别排名第一和第二位。这一结果与这两个品牌在天津餐饮老字号中的地位是相称的。

当被问及在所有天津餐饮老字号中第一个想到品牌是哪个的时候（第一提及），86.7%的被访者选择了“狗不理”，而排名第二的“耳朵眼儿”仅为8.7%。，充分说明了“狗不理”在众多餐饮老字号品牌中的领军地位。换言之，在天津消费者的心智之中，“狗不理”俨然已经成了天津餐饮老字号的代名词。

当被问及品牌认知途径的时候，90.7%的消费者选择了“家人、朋友和熟人口碑”，以下按比例由大到小排列依次是“户外广告”11.3%，“电视广告”和“新闻报道”均为9.3%，“互联网广告”为 2.7%。从以上数据不难看出天津餐饮老字号的品牌传播显得过于被动，只是单纯依赖消费者的“口口相传”，而却忽视了公关、广告等现代品牌操作工具的配合运用。“新闻报道”加上“互联网广告”其总和也只有12%，显然互联网这一低成本的品牌传播主阵地（特指公关与网络口碑）没有得到充分的利用。

表1 天津餐饮老字号品牌知名度、购买率与品牌使用率统计表单位：%

2.品牌使用率（品牌引力）=近一年使用过该品牌的人数/知道该品牌的人数*100%

在所有的150个样本中，有112人在一年之内光顾了表1中的餐饮老字号至少一次，占样本总数的74.7%。购买率最高的老字号是“耳朵眼儿”为35.3%，其次是“狗不理”为32%，而最低的“聚合成”仅为0.7%。这个排名与品牌知名度的排序大体相当。

但是，在计算出了品牌使用率（又称品牌引力）之后，我们发现这个排名发生了戏剧性的变化，知名度位列中游的“鸿起顺”（60.7%），以42.9%的品牌使用率高居榜首，正阳春38.6%第二，“耳朵眼儿”37.3%第三，而“狗不理”32.7%仅仅位列第四，低于鸿起顺10个百分点。

品牌引力较低，是多种因素造成的，比如价格策略、促销策略和网点布局，都有可能影响到相关品牌的购买率。除了促销策略和网点布局以外，“狗不理”定价过高可能是品牌引力偏低的主因。一个三鲜包子动辄10元以上，这是很多普通工薪阶层无法担负的价格。

另外，问卷调查显示：天津消费者光顾这些餐饮老字号的频次（购买回头率）明显较低，以表1中光顾次数最多老字号计算，1年1次以下（含0次）的占51.3%，2-3次的为36%，4-6次的是8%，7次以上的仅为4.7%。

购买与不购买的理由（三级）

调查结果显示：在112个一年之内至少光顾某老字号门店一次的被访者中，“特色”是他们最为看中的就餐理由。其中，“菜品有特色”占36.6%，“体验天津特色餐饮”占26.8%，分别位列第一、第二位，两个“特色”相加为63.4%，远远处于领先地位。排名其后的理由依次为：“老牌子了去那就餐自己有面子”22.3%，“大家都去就跟着去”19.6%，“能够享受到优质的餐饮服务”12.5%，“菜的品种特别齐全”10.7%，“菜量大、实惠”9.8%。这一结果与消费者选择到老字号就餐时主要考虑的因素是基本一致的。“菜品特色”（51.8%）与“地方特色”（26.8%）是大家最为重视的选择就餐场所的影响因素。

在38个没有光顾过任何餐饮老字号门店的被访者中，其不去老字号就餐的最主要的理由是“价格偏高”占42.1%，其次是“网点少，不方便”占34.2%，再次是“菜品太传统，不符合现代人的口味”，占23.7%，之后是“服务不好”占10.5%，而剩下的三个理由被选择的比率较少，累计不足16%。

品牌使用的目的与用途（三级）

调查结果显示：多数被访者光顾餐饮老字号的目的是为了“朋友聚会”，这一比例为63.4%，“家庭聚会”为47.3%，“自己享受”占20.5%，“宴请客户”为13.4%。“聚会”这一就餐的“用途”，合计达到110.7%，占所有应答数量（145.5%）的76%，明显高于“宴请客户”的9.2%。由于“聚会”一般都在“自己人”中进行，因此充分说明了本次调查所涉及的多数餐饮老字号并未采用较为高端的市场定位，而走的是大众化的“普及路线”。

调查结果显示：涉及到对于上述餐饮老字号的评价，可谓是“积极”与“消极”并存。其中，积极的评价占据了主导：“品牌有文化底蕴”38%，“传统形象给人一种怀旧的感觉”42%，“菜品有特色”36%，总计达到了116%；而消极的评价有：“形象上让人感觉有些过时”18.7%，“菜品缺少新意和时代感”16.7%，“管理过后、服务不好”24.7%，合计为60.1%。

对于天津餐饮老字号未来的发展方向，多数被访者选择了菜品创新：“保持菜品传统特色的同时，不断进行产品创新”（47.3%）与服务改良：“强化管理、改善服务”（33.3%）。少数选择了做大规模：“把这些老字号推广到外地市场”（13.3%）与品牌现代化：“让品牌更具现代感”（6%）。

交差分析（二级）

使用SPSS17.0对背景资料与品牌购买、购买频次、购买理由和不购买理由进行了交叉分析。具体结果如下：

背景资料与品牌购买（三级）

分析结果显示：性别方面，女性的购买（光顾老字号）率（77.3%）只是略高于平均水平（74.7%），并不存在显著差异。年龄方面，20岁以下和51岁以上的被访者购买率偏低分别为66.7%和61.9%，而购买率最高的年龄段在31-40岁，购买率为83.3%。个人收入方面，个人收入在1000元以下、1001-2000元，4001-5000元这三个区间的消费者品牌购买率较低，分别为58.6%、65.1%和60%。其中4001-5000元仅有5个被访者，所以该结果具有一定的偶然性。购买率最高的收入区间为2001-3000元，购买比率高达95.1%。职业方面：自由职业者的购买率（88.2%）明显较高。这可能与这些个体劳动者平时应酬较多有关。

背景资料与品牌购买频次（三级）

分析结果显示：性别方面，在0次，1次以下/年和2-3次/年这三个区间，男性和女性在购买频次上没有明显差异，在4-6次/年区间，女性购买频次比率（13.6%）明显高于男性的3.6%，也高于平均水平的8%，而7次以上/年这个区间，女性购买频次比率为0，男性为8.3%，高于平均水平的4.7%。总体而言男性和女性在购买频次比率的分布上没有显示特别明显的差异性。年龄方面，20岁以下的被访者，在2-3次/年这一区间具有较高的购买频次比率（55.6%）高于平均水平的36%，这是学生消费的主要频次区间。31-40岁年龄段的被访者，在高频消费区间表现“抢眼”：在4-6次/年和7次以上/年这两个区间，其频次比率分别为16.7%和5.6%，均明显高于平均水平8%和4.7%。个人收入方面，收入与购买频次之间的相关性较为明显。收入在1000元以下的被访者，频次为0的被访者占41.4%，1001-2000元的是34.9%，而收入在5001元以上的被访者，这一比率仅仅为9.1%。2001-3000元区间是消费最为活跃的区间，选择每年2-3次，4-6次和7次以上购买的被访者人数均

较多，其频次比率依次为：48.8%，17.1%和7.3%，高于平均水平的36%，8%和4.7%。职业方面，事业单位工作人员选择每年4-6次消费的人数较多为21.4%高于平均水平8%（此次调查多数事业单位的样本来自医院），而自由职业者，在每年7次以上这一消费区间内，人数分布较多，为17.6%，高于平均水平近13个百分点。

背景资料与品牌购买理由（三级）

分析结果显示：涉及品牌购买理由，性别方面的差异较为明显。其中，男性更看重自己的“面子”：“老牌子了去那就餐自己有面子”（36.1%）该比率超过了平均水平的22.3%；而女性消费者则更多地选择随大流儿的态度：“大家都去就跟着去”27.5%，或者决策时更加趋于理性：“菜品有特色”47.1%，这两个指标明显高于平均水平（19.6%和36.6%）。年龄方面，20岁以下的被访者更多地采用了随大流儿的态度（33.3%），这可能是由于就餐时主要是父母或长辈付费。31-40岁的消费者除了一定程度上顾及面子（26.7%）、选择随大流儿（36.7%）之外，还比较看中菜品的性价比（“菜量大、实惠”20%）和菜品特色（“菜品有特色”43.3%）。51岁以上的消费者则更看重品牌的“特色”：“菜品有特色”46.2%和“与朋友或家人体验天津特色餐饮”46.2%，均明显超过了平均水平（36.6%和26.8%）。个人收入方面，3001-4000元区间的被访者在购买理由方面具有较强的倾向性：除了看中自己的面子（33.3%）外，同时也有随大流儿的心理（33.3%），部分被访者也非常看重菜品的性价比（20%）。职业方面，事业单位工作人员的倾向于随大流儿（31.8%），同时也看中菜品的性价比（27.3%）和特色（45.5%）；自由职业者则倾向于面子（46.7%）、随大流儿（33.3%）和“享受到优质的餐饮服务”（46.7%）。而企业工作人员更看重“与朋友或家人体验天津特色餐饮”（45.5%）这种对外应酬的心理感受。

背景资料与不购买理由（三级）

在150个样本中，有38人在一年之内没有到餐饮老字号至少就餐一次。由于人数较少，所以有些选项（理由）显得缺乏说服力。因此我们的分析主要集中在少数较为集中的选项上（理由）。在性别方面，不存在明显的差异性。在年龄方面，31-40岁的被访者更看重菜品口味（“菜品太传统，不符合现代人的口味”50%）高于平均水平的23.7%和网点的便利性（“网点少，不方便”50%），平均水平是34.2%。；41-50岁的则更看重菜品价格（“价格偏高”60%），平均水平为42.1%；51岁以上的被访者除了重视菜品价格（50%）外，也十分在意就餐的便利性（50%）。个人收入方面，3001-4000元这个区间的被访者倾向性较为明显，他们认为这些餐饮老字号“牌子太老旧，缺少时尚感”33.3%（平均为5.3%），“菜品太传统，不符合现代人的口味”50%（平均为23.7%），“服务不好”50%（平均为10.5%），“网点少，不方便”50%（平均水平是34.2%），因此选择不去那里用餐。职业方面，企业单位工作人员，更加强调服务品质（18.2%）和网点的便利性（54.5%）；事业单位工作人员则更加看重菜品创新（50%）同时也比较在意网点的便利性（50%）.

研究结论（二级）

通过上述分析，我们可以得出如下结论：

（1）多数天津餐饮老字号都具有较高的知名度，但高知名度并不代表高购买率。比如“狗不理”，其品牌知名度高达98%，品牌的第一提及率为86.7%，而该品牌的品牌使用率则仅为32.7%，低于鸿起顺的42.9%（知名度60.7%）。作为一个高知名度和低购买率的品牌，其“品牌引力”显然存在问题，这需要我们进一步从定价、促销和网点布局等多个方面探究原因。

（2）天津餐饮老字号的品牌传播“严重”依赖消费者的“口口相传”。 90.7%的被访者是通过“家人、朋友和熟人口碑”了解到这些品牌的。然而现代意义的“口碑营销”至少需要公关手段加以配合，而互联网这一低成本的互动平台，正是“口碑传播”最为重要的主阵地之一。

（3）“特色”是天津消费者在选择到老字号就餐时最为看重的影响因素。无论是菜品特色，还是地方特色，目前仍是这些餐饮老字号品牌的“杀手锏”，或许也是唯一的“杀手锏”。对于其中的一些老字号而言，放弃“特色”可能就会一无所有。所以如何坚持“特色”，在“特色”方面做足文章，并不断进行特色创新，已经成为了很多天津餐饮老字号必须要面对的重要课题。

（4）“特色”未必带来品牌忠诚度，而“有面子”（22.3%）才能增加品牌的“粘性”。目前看来，认为去老字号有面子的消费者尚属少数。所以对于天津众多餐饮老字号而言，在做足菜品特色之余，还应该试图不断赋予自己的品牌一些其它方面的个性化的精神内涵，让消费者真正感到物有所值，进而产生一种归属感。

（5）多数在一年之内没有光顾餐饮老字号的消费者（42.1%）给出的不光顾的理由是“价格偏高”。这或许是一种误解。否则大家也就不会更多地把这些餐饮老字号当做自己人“聚会”（110.7%）的场所了。认为价格偏高，可能主要是因为“狗不理”包子，因为它的高价格，也因为它几乎是天津餐饮老字号的“代名词”。价格高而锁定高端用户，本来无可厚非，关键是要物有所值，如果吃包子的时候，大家只是能够想到“包子”，或者最多想到的是“老包子”，那么这个产品的价值就很难支撑它的高价格。消费者满意也就根本无从谈起。对于天津餐饮老字号而言，无论是走低端、中端，还是高端路线，价值定位都是一个不能回避的关键问题。

（6）一些没有光顾餐饮老字号的消费者强调了就餐的便利性，认为“网点少，不方便”（34.2%），是他们不选择到餐饮老字号就餐的主要理由。虽然本次调查的老字号都或早或晚，或多或少的采用了连锁经营的模式，但就本次调查的实际情况来看，一些老字号的网点布局和门店数量还是不能够完全满足消费者对于就餐便利性的需求。

（7）对于老字号的评价多数天津消费者还是给与肯定的。虽然部分消费者对这些老字号的服务质量不高，菜品创新不够，形象过时老旧等方面提出了自己的意见，但多数消费者还是认为这些

老字号品牌具有深厚的文化底蕴、使人产生怀旧的情感以及能够让人们真正体验天津的特色餐饮。

（8）交叉分析有助于我们辨析细分市场。从上述的交叉分析之中，我们就能够比较清晰的勾勒出天津餐饮老字号的一个最为“活跃”的消费群体：性别男女，年龄31-40岁，收入2001-3000元，多为事业单位员工或自由职业者，他们中的多数是天津餐饮老字号的高频消费者，在选择到饮老字号用餐的时候，比较在意餐饮品牌的名气，看重菜品特色和性价比，同时也较为在意就餐网点的便利性，当然，有的时候，在选择就餐场所的时候他们也可能有“随大流儿”的倾向。

建议（二级）

（1）坚守特色，“倚老卖老”。“特色”是老字号的立身之本，“老”则是岁月留给老字号企业的文化财富。消费者对老字号的感情仍然是老字号餐饮的最大卖点。曾经看过一个报道：登瀛楼饭庄在某年的春节接待了这样一对老夫妇。50年前他们在登瀛楼举办了婚宴，这次是特地从居住地东北赶回来，在旧地过金婚纪念日。这就是老字号特有的优势，它走过漫长的历史，几代人的成长见证了老字号的兴衰发展。很多老年消费者愿意在生日、春节等重大的日子来到这样的老店，重温一下年轻时的情景，这是现在新兴企业所不具备的。老字号应该充分利用这一优势把经营搞上去。

（2）创新是餐饮老字号企业发展的必由之路。老字号的很多菜品多数都经历了百年以上传承。有些传统配方或者已不符合现代人的口味；或者在今人看来已经不是那么“健康”。世易时移，变法宜矣。改革已是势在必行。餐饮老字号应该把菜品创新变为常态。而且其烹饪技法在注重口味的同时也要更加兼顾营养健康。

（3）品牌的现代化将成要点。时下的餐饮老字号有一个不太好的倾向，就是将老字号变成时尚的对立面，或者干脆把老字号等同于“老国营”。总是以为一旦品牌“现代化”了，老字号就不可以称其为“老”了，其历史感、文化感也将丧失殆尽。这其实是一种误解。事实上，品牌的现代化与老字号的传统之间并不矛盾。传统元素，融合门店的时尚现代设计只会增加品牌的美誉度，提升品牌的价值感。

（4）把品牌传播变成系统工程。天津餐饮老字号并非不做广告，也并非完全不利用互联网这一传播平台。这里的问题关键是数量和系统性。对于这些老字号而言，电视、户外广告只是偶尔为之，零零星星难得一见。而对于互联网这一平台，我们试着通过百度进行搜索查询，发现了不少关于天津餐饮老字号的新闻报道以及博文，但文章日期分布零散，很难看到集中连贯、主题鲜明的软文集合。一些博文看后不禁哑然失笑，产品介绍直接粘贴而已。品牌传播其实是个系统工程，它要求整个品牌传播过程，要有明确的目标，缜密的计划和严格的控制。另外，在传播数量上也要求具有一定的保障，如果零敲碎打，其作用显然微乎其微，这无疑是对企业有限资金的一种浪费行为。

（5）以连锁模式做大品牌。除狗不理等少数企业，天津餐饮老字号的连锁主要还是局限于天

津市范围之内。是否应该将连锁企业做到全国，这不是一个简单的问题。要综合分析品牌定位、管理体系、资金实力等多种因素。然而有一点是可以肯定的，通过直营+加盟的连锁模式把老字号做到全国，会在很大程度上，改善消费者对于老字号品牌的认知，提升品牌价值，以及消费者对于品牌的归属感。

（6）改善服务，须从人员入手。老字号的餐饮服务较差，这几乎是一个普遍现象。在部分餐饮老字号中，至今还延续着“一手钱一手货”的快餐式的付账方式，老国企式的散漫的服务作风也是屡见不鲜。丢下客人集体聊天，如此行为在一些餐饮老字号中，根本就不算新鲜事儿。此次调查结果显示：33.3%的消费者认为天津餐饮老字号的未来发展首先要从“强化管理、改善服务”入手。可见，服务问题已经到了非解决不可的地步。然而解决服务问题，不能只是“头痛医头，脚痛医脚”。简单地修订几个服务流程根本就是于事无补。这其中更为深层次的原因在于老字号企业的人员问题：低下的员工素质和老化的员工队伍才是服务质量普遍较差的“罪魁祸首”。所以要改善服务品质，首先就要从提高现有服务人员的素质入手：适度地吐故纳新，人员的优化重组，以及服务人员的强化培训都是这些老字号企业可以选择的提升路径。

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（作者来自天津师范大学管理学院）

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（编辑：闫庆军yqjzjucn@https://www.wendangku.net/doc/5a14182603.html,）

中国餐饮业现状与前景分析之一

中国餐饮业现状与前景分析之一 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。 目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。 与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。 中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？ 中国餐饮业发展前景分析 2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林、背篓人家等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况： 一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店＋加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连

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阅读下面的文字，完成下列小题。 材料一： 作为一家代表首都文化、中华饮食历史的品牌企业，不得不说全聚德拥有得天独厚的源条件。不过，如果研究近十年来这家公司的成长数据，就能发现产品单一的全聚德公司自2012年达到19．43亿元的营业收入顶峰之后，此后的2013年－2015年，营业收入分别为19．02亿元、18．46化元、18．53亿元，2016年－2018年仍在18化元徊。遂水行舟，不进则退，全聚德的售增长问题如果不能解决，这家上市公司难有未来。 （摘编自《海底捞的成长与全聚德的困惑），《凤凰网》2018年5月27日） 材料二： 2018年12月15日晚，江苏广电总台光了北京同仁堂蜂蜜的生产商将大量过期、临期的蜂蜜回收的问题。先不管这个问题属不属实，后续如何发展，仅从中华老字号企业发展现状来看，我国大部分的老字号品牌企业确实存在市场危机。商务部数据显示，已认定的“中华老字号”企业总计118家，但其中仅10％蓬勃发展，不少企业的经营面临着一定的困境。产品创新动力不足、组织架构陈旧、人力资本匮乏成为阻碍老字号发展的前三大障。

（摘编自《百年老字号纷纷遭遇市场危机》，《前瞻网》2018年12月19日） 材料三： 1月22日，由新华社瞭望智库和《财经国家周刊》联合举办的“振兴中华老字号路径探索研讨会”在京举行，来自工信部、文化和旅游部、商务部、北京大学、中央财经大学的专家及一些企业代表与会。研讨会上，北京箱香村食品有限责任公司执行总经理孙鹏说：“如果不传承，我们可能就没有了老字号的根和魂。如果不创新，就没有了竞争力和生命力。”正是基于此，2016年底，稻香村与网红中的“老干部”故宫淘宝团队开始尝试合作。2017年春节，双方推出了主打故宫元素的一款点心，取名?“极好的点心”，在品牌和文化的共同加持下，限量生产的5000盒上线48小时内便宣告售。此后“老老”联手的步伐使愈加稳健，端午节、中秋节等传统佳节相关产品陆续推出。 这不是个例。大白兔和美加净的跨界联手也批起了一阵风潮，“看上

《关于北京老字号的调查报告》

《关于北京老字号的调查报告》 一、调查情况和结论 为了了解北京老字号的市场现状、品牌价值及企业商标的经营和发展，使北京老字号更好地为大家服务，我们特地进行了北京老字号消费状况的调查，以下是此次调查的基本情况和得出的结论。 基本情况： 此次调查我们面对的是25岁以下的青年群体，主要是19~25岁的在校大学生，共收集有效问卷188份，其中女生大约占70%，男生约占30%。北京常住人口与外地在京学生比例大约为7：3。 调查数据显示。大约只有32%的人认识老字号标志，而68%的人不认识。对于北京餐饮品牌，人们主要熟悉的是像全聚德、东来顺和北京饭店等这样经常听说的，了解人数都过半。其中全聚德最为突出，大约占了95%。其次人们了解的便宜坊、烤肉季、鸿宾楼、砂锅居、馄饨侯等品牌，人数大概占20%~30%。其他品牌人们普遍不太了解。而消费过的北京餐饮品牌最主要的就是全聚德和东来顺，其他品牌的虽也有销售但都不太突出。对于北京食品、茶叶、烟酒品牌，人们普遍知道的有稻香村、六必居、王致和、吴裕泰、张一元、中华、牛栏山、红星、仁和，对于百花、正隆斋、34号和全素斋这样的品牌只有少数人有所认识，而其他的品牌就很少有人了解了。普遍购买的也是稻香村、六必居、王致和、吴裕泰、张一元、中华、牛栏山、红星这几个熟悉的高的品牌。北京老字号品牌人们最知道的主要是同仁堂，占了94.6%，其次是中国照相馆、内联升、瑞蚨祥、菜百，少部

分人知道东安、工美、四联、白塔寺药店、一得阁，其他普遍不了解。而购买过的主要是同仁堂，占了76%，少部分购买过一得阁、菜百。 经过调查得知，人们了解老字号品牌的主要方式是通过朋友介绍和广告传播，其次是通过书籍了解、新闻报道，少部分是通过文艺作品和人员推销。调查显示大约71.8%的人偶尔购买老字号品牌产品，从不购买的占了14.8%；喜欢老字号品牌的占47.3%，无所谓态度的占29.3%，没感觉的占12.8%。人们认为购买老字号产品主要原因是感觉商品质量好，人数大约占了59%，次要原因是注重服务信誉、品味文化、支持民族企业、作为礼品送人。人们不购买老字号的主要原因，约51%的人认为是价格昂贵，约12.8%的人认为缺乏创新，约17.6的人觉 得没有购买渠道，约18.6%的人由于其他一些原因。人们消费的北京老字号产品的主要来源是自己购买，比例占了67%，朋友赠送的占了17.6%。人们对于老字号的印象选择最多的首要是历史悠久，然后是诚实守信。对于消费的老字号总体感受人们普遍呈满意态度，在产品质量、服务质量、产品包装、购买环境几方面人们普遍呈满意态度，而在产品价格方面人们的满意程度， 26.6%的人选择满意，50%的人选择一般， 17.6%的人选择了不满意。人们购买北京老字号的主要途径是百货商场、商业街、专卖店，其次是超市和旅游景点店铺。有60%的人没有在京外看见过北京老字号专卖店。人们认为北京老字号需改进的主要是

餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究

餐饮业员工高流失率的现状分析及对 策研究 1 2020年4月19日

餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究 餐饮业是劳动密集性行业，它是以提供服务为核心的产品组合形式运作的，而员工是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不但会影响顾客对饭店的感觉和满意度，而且对饭店的市场声誉和经济效益会产生极大影响。近年来，餐饮业在中国有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。一个餐饮企业要想做强做大，在激烈竞争的餐饮市场中立于不败之地，必须拥有大量的各类人才，否则，企业的发展是不可能的。因此在人才竞争的时代，员工特别是优秀员工是饭店最宝贵的财富，优秀员工（不但包括优秀服务员，也包括优秀的管理者）的流失会对饭店造成极大的负面影响。为了更好的运营人力资本，必须正确认识饭店业人力资源中存在的问题，只有这样，才能从根本上解决问题。使餐饮业渡过人才、人员短缺的窘境，步入良性循环的发展轨道。 一、餐饮企业人力资源管理中存在的问题 1．人才跳槽严重，而且出现两个极端 当前，餐饮企业既存在下层员工流动过于频繁的问题，又存在中、高层技术及管理人才不正常流动的问题。 在其它行业，正常的人员流失率一般应为5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过15%，但据统计，大多数饭店，员工年流动率超过了20%，超过了30%的也不在少数，有的饭店甚至高达40%，而大学生员工的流失率高达70%以上。

跳槽的员工，大部分是一线服务层的员工。这些员工初来饭店时大部分都没有上岗工作的经验，饭店必须投入大量的人力、物力将其培养为熟练员工，可是由于这部分员工当前缺口依然很大，加之她们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度较高，往往会导致她们的跳槽。 另一方面，中高层高级管理人才的流动始终是一个难点。由于她们是饭店的领导核心，领导班子一换，势必造成很大的人员波动。 2．员工积极性低，表现不理想 员工积极性及员工表现一直是饭店管理中关注的问题。从调查结果看，并不令人乐观。其中认为员工工作表现良好的饭店只的25．25%，认为本地员工表现很好和较好的占48．1%，较差和缺乏的占51．9%。许多员工并不认为“店兴我荣，店衰我耻”，很多人认为客房服务员只是清扫房间，餐厅服务员只是端菜、倒酒，对于其它工作缺乏积极主动，没有真正做到“把工作做到客人开口之前”、“微笑对客”等。 3．饭店人力资源结构失衡 当前中国饭店人力资源的另一个问题就是饭店人力资源结构分布失衡。从纵向看，饭店不但需要操作型的服务人员，更需要大量智慧型的决策管理人才。饭店业的发展呼唤着素质好、外语好、专业知识扎实、一专多能的高素质复合型人才。横向看，饭店人力资源存在着严重的专业缺口问题。需求的岗位从饭店营销、餐饮、房务、财务管理、电脑工程师、质检部、大堂副理，直到空调、强电、弱电等技术工程和工程管理部管理员等，而旅游职校的毕业生则主要集中于总台服务、客房服务、烹饪、餐厅服务，饭店工程部、物业管理及营销方面则人才奇缺，部门经理以上的具有管理决策能力的人才缺口严重，一些具有实践经验又具有较高理论水平的人才更是难觅。

美团消费者使用习惯与态度调查

武汉工商学院市场调查实训 项目一：市场调查选题 项目二：市场调查方案设计 调查主题：美团消费者使用习惯与态度调查班级： 小组名称： 学号： 姓名： 指导教师： 武汉工商学院电子商务学院 评分标准

美团消费者使用习惯与态度调查 一、调查背景 几年前，中国电子商务界最耀眼的莫过于团购了，因此也被称为“团购元年”。美团网作为国内首批模仿Groupon 模式的团购网站，美团网有一定用户和技术优势，美团以其优质的服务在团购领域内站稳了脚跟，而面对国内近两千家的团购网站的蜂拥而起，美团网的发展面临一系列的内部和外部的挑战。为了解消费者对于美团产品的使用习惯以及美团现在的态度，公司决定经行了一次市场调查。 二、调查目的 本次调查可以向企业提供有关消费者的使用和购买习惯，以及对产品和品牌的态度方面的信息，也可以提供各品牌在市场上的竞争态势力面的信息。有了这些信息，企业就可以科学地解决下述问题，使得企业的发展迎来新的契机： 1.产品使用者和购买者的人口特征的分析。 2.消费者的使用习惯和购买习惯的分析。 3.主要竞争品牌的市场表现的分析 4.对未来发展的指导作用 三、调查内容 不同的产品使用习惯和购买习惯是不同的，就其主要问题来设计，从不同的方面来了解美团消费者使用习惯与态度调查，具体涉及到的方面如下：

1.美团品牌和广告认知 是否有听说过、信息渠道。 2.美团产品使用情况 ①是否使用过②上次使用的时间③使用的品牌④具体 使用的时间、地点⑤使用频率⑥使用背景 3.美团购买情况 ①上次购买的时间②替代产品的使用③购买的频率④ 购买的次数及价格 4.对美团品牌的态度 ①品牌忠诚度及相应原因②影响品牌选择原因③不同产 品的特征变现差异④理想的产品 5.对产品的态度 同其他品牌的产品相对比美团所具有的优点是否得到认同： 他的界面设计、使用方便程度、使用的便利程度、消费的满 意程度等。 四、调查方法 对消费者以问卷调查为主，具体实施方法如下： 完成市场调查问卷的设计与制作就可以开展具体的问卷调查了。把调查问卷平均分发给各调查人员，可以选择在教室、寝室、食堂等地发放调查问卷。调查员在调查时说明来意，并特别声明在调查结束后将赠送被调查者精美礼物一份以吸引被调查者的积极参与、得到正确有效的调查结果。调查过程中，调查员应耐心等待，切不可督促。

目前餐饮行业的现状-好的方面

中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种新兴古老产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。 餐饮业的现状 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。 在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。 餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业面临的挑战 不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战： 1.国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。 2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。 4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。 通过上面关于对中国餐饮行业的现状分析报道,我们可以清楚地了解到,中国的餐饮业虽然有广阔的市场,但是中国的餐饮企业中小型企业所占比例大,经营管理上还没有形成固定的模式,

老字号企业的品牌定位分析概要

46 品牌战略 的冲击，自主品牌要想发展，必须寻求突围。 四、自主品牌突围策略 面对跨国并购的冲击，自主品牌要奋起突围，首先要坚持对公司的控制。在充分利用跨国公司优势的同时，不断提升企业核心竞争力。 1. 提升企业核心竞争力 跨国公司经过长期经营，不管是资金实力，管理水平，还是技术优势都是我国自主品牌很难比拟的。自主品牌应该充分利用跨国公司的这些优势。利用其强大的资金实力扩大企业规模；改善经营和管理，整合企业内部资源，不断提升企业效益；引进，消化，吸收跨国公司先进技术，进行技术升级改造。同时，加强自主品牌对企业的控制；形成自己独特的管理方式；加强引进技术后再创新的能力，特别是加强自主创新能力，形成自己的创新体系。另外，不能放弃自己已有的品牌，活力28的例子应该成为自主品牌的教训。加强自己的品牌管理，提升品牌形象，做强品牌。 2. 加强同国内企业合作 自主品牌在坚持自主发展的同时，还应该加强同国内企业的合作，在合作中成长。第一，加强同上下游企业的合作。优化企业的供应链管理，加强企业价值链管理。降低企业成本，提升经济效益，提升企业竞争力。第二，加强同行业内企业的合作。面对跨国并购的冲击，同行业的企业应该加强合作，加强资源共享，加强技术合作，如中国家电行业的合作。第三，加强同其他企业的合作，实现优势互补。

3. 展开国内并购 通过并购国内企业，扩大企业规模，把企业做大做强，提高企业全球竞争力。2006年7月，家电连锁业的“老大”国美宣布并购“老三”永乐，“老大”国美具有门店最多、规模最大、市场覆盖面最广、管理最强势、定价能力最强的优势。而“老三”永乐则在中国最大的都市上海占据“霸主”地位，拥有中国零售企业自建的最大物流基地——上海青浦物流基地。国美收购永乐后，不但强化了已有的规模优势，还加强了原有市场布局中的“软肋”——上海市场，同时坐上了物流霸主的地位。 4. 展开国外并购 通过并购国外企业，取得全球品牌，先进技术，销售和服务网络。联想集团和上汽集团是这方面的先行者。联想通过并购IBM个人电脑业务，获得Thinkpad这个品牌的五年使用权，也把联想的lonovo品牌带到了美国，带向了全世界。同时，联想也获得了先进的电脑开发技术，打开了在美国的销售网络。上汽通过并购英国高档汽车品牌罗孚的核心优质资产，获得了先进的发动机生产技术和一流的研发团队，开发出具有自主知识产权的中高档轿车品牌--荣威，在市场上大获成功，使得我国自主品牌在中高档轿车领域迈出了坚实的一步。 参考文献： [1]王钦.跨国公司并购中国企业[M].中国财政经济出版社.2007 [2]杨丹辉.全球竞争:FDI与中国产业国际竞争力[M].中国社会科学出版社.2004 [3]王志乐.2007跨国公司中国报告[M].中国经济出版社.2007 [4]李文娜.谈外资跨国并购与我国自主品牌发展[J].商业时代. 2008年（26） [5]张志雄.跨国并购助力自主品牌[J].企业研究.2008.1 一、引言 对于许多老字号企业来说，中华老字号的招牌就是一块金光闪闪的品牌，品牌的得来可谓全不费功夫。但随着市场经济的发展，老字号企业的经营受到了国内新

2019年餐饮行业现状分析调查报告

2019年餐饮行业现状分析 餐饮业是是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。 以下是对2019年餐饮行业现状分析： 1、高端餐饮行业受阻 现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。 2、餐饮市场不景气 2018年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。 3、餐饮业难招工 “在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得1000多元，加上吃饭和平时零花，3500元的工资只能保障最基本的生活。”陈女士说。 2019年餐饮业行业发展趋势预测： 1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性 现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐

浅议老字号企业的发展现状及对策

浅议老字号企业的发展现状及对策高二（1）班程昱郡

当今社会，在经济发展形势发生深刻复杂变化的新格局下，经济发展转方式，调结构，促改革已成共识，大众创业，万众创新深入开展，积极培育一批具有国际竞争力的自主品牌成为当务之急。而提振老字号企业发展，无论是在推动经济社会可持续发展的方面，还是在扩大中华文化的影响范围与影响深度的方面，都无疑是贯彻落实五大发展理念的具体表现，是极具深远意义的一项战略举措。 品牌是一个国家综合经济素质的真实写照，也是国家国际形象的生动反映，与其综合国力息息相关。20世纪以来，世界主要市场经济国家已先后进入品牌经济这一市场经济高级形态的时代，纷纷借助国际品牌争先在全球范围内抢占市场与资源，垄断产业链高端，获得了巨大的经济效益。因此，我国要想在新常态下在继续保持中高速增长的同时实现经济发展提质增效升级，就必须要深入持久地实施品牌战略。而提振老字号企业发展，无疑是品牌战略中极具深远意义的一项。 老字号是什么？是质量，是信誉，是工艺，是经营理念，更是悠久的中华文化的集中体现，承载着几代中国人的珍贵记忆，凝结着中华儿女千百年来所坚守的优秀价值观念。改革开放以来，我国经济逐步同世界接轨，国际品牌大量涌入中国市场，国内新兴品牌悄然崛起，人民已经进入了一个物质生活较为充裕的时代。然而与此同时，在国内国际的双重挤压之下，老字号品牌的市场逐步丧失，再加上这些企业体制僵化，产权混乱，经营管理不善以及自身的抱残守缺等种种原因，大部分的老字号企业已经步履维艰。调查数据显示，全国的16000余家老字号企业中，70%已经濒临倒闭，20%仅能勉强维持，而只有10%能够良好发展。以北京市为例，该市拥有320余家老字号企业，除同仁堂，全聚德，桂香村等少数企业通过国有企业改革而仍保持着

餐饮业人才流失现状分析及对策研究

餐饮业人员流失现状分析及对策研究 餐饮业伴随着我国经济快速发展和城镇化进程的推进，迅速发展壮大，创造了大量就业岗位，已成为我国服务业中的主导产业，对拉动我国经济增长发挥了重要的作用。但是，与国外知名餐饮企业相比，我国餐饮业在发展中所形成的传统思维定势，管理理念以及在餐饮人员的招聘、管理、流失率控制等方面存在多方面的问题，制约了我国餐饮企业的发展壮大，难以适应企业竞争的需要，导致我国餐饮行业市场巨大，但知名企业不多。 一、餐饮企业人力资源结构现状 目前，我国餐饮企业人员结构在年龄、学历、性别方面都存在不科学的发展，部分企业停留在传统的偏见基础上，比如，认为餐饮从业人员是吃“青春饭”等，没有摆脱传统理念的禁锢，我国餐饮企业人员主要存在以下的结构特征： 1、年龄偏小,且日趋年轻化。受传统的观念影响消费者和餐饮企业对从业人员的要求依然停留在“年轻态”、“形象化”的基础上。很多企业认为“门面形象”好，年轻漂亮的服务员服务更干净更周到，因此在招聘时要求年龄不超过28岁,一般在22岁左右，目前,餐饮业从业人员中85至90年代以后出生人员居多。随着近年外来就业人员趋于下降趋势，城市内出生人员收入压力较小，对工作岗位挑选性高，传统的偏见造成餐饮企业人才招聘渠道有限，“符合”岗位要求的人少，导致企业招聘压力大。

2、从业人员学历素质不高，缺乏高素质复合型人才。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历者约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历从业者仅占总人数的0. 34%。 传统文化观念认为，服务业是伺候人的行业，工作能低人一等。 此外，由于现实生活的不良现象使得许多从业者得不到人格的尊重，大部分高校毕业生就业时更趋向于高新科技企业，而耻于餐饮服务业。认为该行业在知识学历方面要求较窄，从而给高学历从业者产生不平衡感心理。最后，大部分餐饮企业还处于家族式管理，停留于“精打细算”如何降低成本层面，并没有意识低学历所带来的发展限制和困难，导致我国餐饮行业整体学历不高，尤其是缺乏高素质复合型人才。 3、男女比例失衡。根据统计,目前我国餐饮从业人员中,行业从业者尤其是服务员男女比例为1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心有亲和力,较适合做服务工作,二是长久以来,消费者具有服务偏好，比较习惯女性服务员为之服务。三是由于我国根深蒂固的传统观念的影响，男性在家庭中承担的经济责任比较大，认为餐饮服务业收入比较低，所以都不愿意从事餐饮服务业，认为餐饮服务业是一个没有前途的行业，属于不得已而为之或贴补家用的行业。 二、餐饮企业人员流失分析 我国许多餐饮企业的人力资源管理观念因未及时更新，企业管理体系存在着

(市场调研)消费者使用习惯与态度研究

(市场调研)消费者使用习惯与态度研究

第二章使用习惯与态度研究 第一节概述 一、何谓使用习惯与态度研究 消费习惯是指人们对于某类商品或某种品牌长期维持的一种消费需要，它是个人的一种稳定性消费行为，是人们在长期的生活中慢慢积累而成的，反过来它又对人们的购买行为有着重要的影响。 使用习惯和态度研究简称U&A研究，是对消费者消费习惯和态度的研究，它是一种综合、有用、没有固定分析框架，但通常是非常实际的研究。U&A研究可以提供有关消费者的使用和购买习惯，以及对产品和品牌的态度方面的信息，也可以提供各品牌在市场上的竞争态势力面的信息。有了这些信息，企业就可以科学地解决下述营销管理问题： 1.为现有产品或新产品寻找市场机会； 2.有效地细分市场，选择目标市场和确定产品定 位； 3.制定营销组合策略； 4.评价企业的市场营销活动。 二、使用习惯和态度研究提供的信息 通过U&A研究，我们可以得到下列营销信息：

1.产品渗透水平和渗透深度。 2.产品使用者和购买者的人口统计特征：①全部 使用者和购买者的人口统计特征；②重度使用 者的人口统计特征；③目标市场的人口统计特 征；④不同品牌最常使用者的人口统计特征。 3.使用习惯和购买习惯：①使用和购买的产品类 型；②使用和购买的包装规格；③使用和购买 的频率；④使用和购买的时间；⑤使用和购买 的地点；⑥使用和购买的场合；⑦使用和购买 的数量；⑧购买金额；⑨使用方法。 4.主要竞争品牌的市场表现：①品牌认知；②广 告认知；③品牌渗透率；④品牌最常使用率； ⑤品牌忠诚度；⑥品牌引力和产品引力；⑦品 牌形象；⑧品牌的优势和弱点。 三、日用消费品使用习惯和态度研究问卷举例 不同日用消费品的产品使用习惯和购买习惯是不同的，因而U&A研究的标准问卷只能就其主要问题来设计，不同产品在使用标准问卷时应作适当的增减。 为了便于介绍U&A研究在营销管理上的作用，这里我们给出每天使用量不多的日用消费品的U&A研究调查问卷中的核心问题。本章后面各节若不特别声

我国餐饮业市场前景状况分

行业关注：我国餐饮业前景状况分析 一、我国餐饮业现状 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。2005/2006年度东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。 中国的餐饮业已连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6%，达到800元。中国居民的个人餐饮消费已成为拉动中国餐饮业的主要力量，居民个人消费占全国餐饮业零售额的比重在60%左右，公务和商务消费所占的比重则降至40%，快速发展的餐饮业已经成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量。2006年我国住宿餐饮业外资金额同比增长36.4%投资规模升级。预计随着国外资本、经管和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。中国餐饮投资市场经过10年高速发展，已经从简单招商上升到商机行销，未来5年中国餐饮投资将在以下方面获得重大突破。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000

第七章消费者态度与转变教学提纲

第七章消费者态度与转变 教学要求： 在本章的学习中，要求学生掌握消费者态度的含义和基本理论，并结合市场经济的实践，分析消费者态度形成的根本原因；同时掌握态度和行为之间的关系，理解态度改变理论，掌握态度改变的方式和途径，尤其要掌握改变消费者态度的说服模式，为有效地进行市场营销活动提供理论依据。 内容结构： 第一节态度概述 第二节态度的测量 第三节态度的转变 教学重点： 态度概述；态度的测量；消费者的态度的形成与发展；态度与消费行为的关系以消费者的态度的改变理论和途径。 教学难点： 态度测量方法的把握；态度改变理论的认识和掌握；改变消费者态度的说服模式。 教学方法： 案例教学法、实证教学法、课堂讨论法 教学内容： 本章主要解释消费者如何在处理信息的基础上培养有关品牌的信念和对品牌的偏好，这些信念和爱好决定了消费者对一个品牌的态

度。进而又直接影响他们的购买决策。 第一节态度概述 一、消费者态度的含义和功能 （一）含义 在过去的半个多世纪里，很多学者从不同角度对态度下过定义：心理学家瑟斯顿：态度是人们对待心理客体如人、物、观念等的肯定或否定的情感。 赖茨蔓：对某种对象或某种关系的相对持久的积极或消极的情绪反映。 克雷奇和克拉茨菲尔德：一种和个人所处环境有关的动机、情绪、知觉和认识过程所组成的持久结构。 弗里德曼：态度是一种带有认知成分、情感成分和行为倾向的持久系统。 在对以上内容认识的基础上，我们作出以下的总结： 是人们对于所处环境某些方面的动机、情感、知觉和认识过程的持久的体系，是对于给定事物喜欢或不喜欢的反应倾向。 态度是人对于某一对象以喜、恶、爱、憎方式作出某种特定放映的内在倾向，这个对象既可以是具体的人、物或事，也可以是比较抽象的概念或理论 人们几乎对所有事物都持有态度，这种态度不是与生俱来的，而是后天习得的。而且态度一旦形成，具有相对持久和稳定的特点，从而难以改变。

餐饮行业现状及发展趋势分析

2018年餐饮行业现状及发展趋势分析 民以食为天，中国作为世界排名第一的人口大国，直接导致餐饮行业永不衰落，现在，就整体的情况来看，餐饮行业的从业门槛相对较低，是大众创业首先会考虑的。所以，大家都想着在这个行业里“分一杯羹”。要想拿下餐饮的市场，不仅要有一 套自己的经营理念，更要了解餐饮行业现状，同时还要抓住这个时代的发展趋势，只有做到心中有数才能百战不殆！经营理念作为一个成功的餐饮企业，餐饮人必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多餐饮人在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经 营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。 行业现状近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。 据统计，2017年全国餐饮突破万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，

剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。 14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下; 6岁的文艺 标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别; 两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军; 所以，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 发展趋势：餐饮业将向两个版块集中发展一是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。二是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。例如爆走丸族，主打多元化经营，面向80后和90后的时尚消费一族。这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大! 另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。比如，政府部门的 资金、政策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的品牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。三胜数据中国产业信息研究网发布 《2017-2022年中国特色小吃餐饮行业市场调查研究及发展前景预测报告》数据显示：2017年中国餐饮业市场规模达到万亿元。2015-2017年餐饮业年复增长率达到%，高于同期GDP增速。小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比%，在中式

餐饮行业的现状分析报告

餐饮行业的现状分析 1.餐饮行业的现状分析 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮营业额一直保持着较强的增长势头。据数据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP 发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。因此，开展网上营销对于拓宽传统的经营方式、提高竞争力有很大的意义。让餐饮业引入电子商务也是势在必行餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业属于第三产业，随着—个国家的经济发展、社会进步、

现代化程度的不断提高，由此可见，餐饮业的发展潜力巨大，设施设备将不断现代化，经营管理也将日益科学化，专业化。自从我国实行改革开放政策以来，我国的经济得以迅速发展，餐饮业也随之蓬勃兴旺。特别是我国成功的加入了世界贸易组织，使我国餐饮业面对营销的国际化竞争，同时又为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇，在这种情况下，我国餐饮业的发展现状呈现了如下特征1．行业规模大，市场前景好。2002年，我国餐饮业营业额3752亿元，占社会消费品零售总额的11％，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1000万人。目前，我国餐饮消费额正以每年15％以上的速度递增，发展潜力巨大。 2．大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。近年，在大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例已占到国餐饮业营业额的20％3．经营方式和先进营销理念为传统餐饮业带来强大生命力。目前，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。去年，中国饭店协会排列的全国百家餐饮企业中，41家是实行连锁式经营的。 4．饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在传统流行菜如生猛海鲜、火锅风靡不衰的时候，菜、吉菜等菜系取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在全国各城市成熟走俏。 5．市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来。在国，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞

宁波消费者宁波牛奶使用习惯和态度认知调查报告

宁波消费者宁波牛奶使用习惯和态度认知调查 报告 标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

宁波消费者宁波牛奶使用习惯和态度认知调查报告 目录 一、调研背景------------------------------------------------------- --------4 二、调研目的------------------------------------------------------- --------4 三、调查方法------------------------------------------------------- --------5 3．1 对象界定------------------------------------------------------------5 3．2 样本框架------------------------------------------------------------5 3．3 抽样方法------------------------------------------------------------5 3．4 样本容量------------------------------------------------------------5 3．5 抽样规划------------------------------------------------------------5 3．6 资料收集------------------------------------------------------------5 3．7 问卷设计------------------------------------------------------------5 3．8 收集程序------------------------------------------------------------5 3．9 分析方法------------------------------------------------------------6 四、调研结果与分析-------------------------------------------------------------6 4．1 被访者基本信息汇总---------------------------------------------------6 年龄结构-----------------------------------------------------------6 职业构成-----------------------------------------------------------7

老字号品牌如何发展

老字号品牌如何发展 【摘要】随着经济的发展，在激烈的市场竞争中，“中华老字号”品牌普遍面临着严峻的挑战。如何催生“老字号”品牌的活力，实现“老字号”的再度崛起？本文将探讨“老字号”企业发展滞后的原因，及如何在当今社会存续，实现跨越式发展。 【关键词】领袖；创新；国际；品牌道义 纵观当今日益激烈的市场竞争，品牌逐渐成为市场竞争中的主角。在国外，很多拥有百年历史的企业都已跻身于世界500强企业之中，它们的成功与品牌效应有重要关系。 而相比之下，大多数中华老字号虽然拥有百余年，甚至是三、四百年的历史，但历经百年风雨洗礼的金字招牌却没有给企业在现代市场竞争中带来应有的辉煌和成功。 老字号品牌是中华民族传统文化的瑰宝，是在长期的商业竞争中凭借自身特色和良好信誉逐渐形成和发展起来的。所以，重振中华老字号品牌，不仅是保护中华民族的文化遗产，同时对于促进经济发展，增强国民经济竞争力具有重要意义。 那么我们怎样才能充分开发老字号品牌潜力，让品牌永葆活力？又怎样让那些洋溢在品牌内的悠久文化、商业品格、人文故事，成为万古留芳的品牌资产？ 主要可以从五个方面论述： 1.领袖应具备应有的精神品质 每一个伟大企业的背后都存在一个“领袖”，甚至是一个高明的团队，是他们指引了方向，快速推动品牌向前迈出步伐。 瑞蚨祥的掌门人就曾立下店训，其中之一的“悦客立业”充分体现了瑞蚨祥为客户和消费者服务的理念。瑞蚨祥的呢绒绸缎货真价实，并以严格的店规约束其店员的言谈举止，要求具备让每位顾客乘兴而来、满意而归的服务质量，因此位居京城绸布行业的龙头地位[1]。 毋庸置疑，企业精神领袖的存在对于老字号品牌的推广至关重要，他们应具有一些必要的血统，譬如，引导企业形成卓越的文化，实现企业的持续发展和永续经营；寻找那些出类拔萃的人物加盟公司的运作；让自己的管理天赋和创新精神化成永恒的文化作为组织宝贵的资产，继续传承……企业领袖要想拥有以上这些能力，就需要具备高潮的素质，如：富有商业创新精神、有胆识；能够倾听别人的建议；勇于承担责任；精于战略、领导力强、具有全球性的视野，善于学习

餐饮业现状分析

餐饮业现状分析 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是21世纪的发展方向。 一. 科学化是21世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。 1. 比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。