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课题烹饪原料的保管

课题烹饪原料的保管
课题烹饪原料的保管

课题烹饪原料的保管

课型讲授课

课时2课时

教学目标

1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素

2、掌握常用烹饪的保管方法

教学重点烹饪原料的保管方法

教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素

教学过程

复习提问

1、什么叫烹饪原料的品质鉴定?有哪些方法?

2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么?

3、原料的新鲜度?

导入新课

讲授新课:烹饪原料的保管

一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

(一)原料的自身因素(内因)

1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡,同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质,另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质;

呼吸作用

后熟作用

蒸腾

2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用,对原料也会产生一定和影响。

尸僵作用:畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象

成熟作用:畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用

自溶作用:畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质,使肉品柔软失去弹性,肉品外面湿润粘滑,肉品组织松散的现象腐败作用:畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化

(二)外在因素(外因)

1、物理因素

包括温度、湿度、光线、空气等。

(1)温度:是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水;过高可以加速微生物的繁殖、生长,还可引起水分蒸发,引起干枯变质。

(2)湿度:过低会使原料水分蒸发以至干枯,品质下降,尤其对鲜活原料影响更大;过高亦容易使原料变质,特别对干货原料而言。

(3)光线:会加速原料的变化。如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应,容易产生酸败。

2、化学因素

主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素

3、生物因素

主要指微生物和昆虫的影响。

其中以微生物危害最大。微生物的影响,主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下,微生物活动性强。各种微生物在20℃-30℃的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中如(pH>4.5时,生态环境细菌生长,pH<4.5时,适合于霉菌和酵母菌生长)会较快地繁殖成长,从而使原料发生变质。

新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害,使外观受影响,质量降低,严重则完全不能食用。

二、烹饪原料的常用保管方法

(一)低温保藏法

1、概念:就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料,是最常用最普遍的保藏方法。

2、原理:利用低温来抑制微生物和酶的活动,以达到延缓原料变质的目的。

根据保管时温度的高低,低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。

冷却保藏:是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。

冷冻保藏:又称结冰保藏,是将原料置于冰点以下的低温中,使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。

冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。

快速冷冻:细胞膜受损失极少,解冻后水分仍保留在细胞组织内,营养成分损失少;能较好地保持原料的质量;设备条件要求高。

缓慢冷冻:在冷冻过程中细胞发生变形或破裂,解冻后原料持水能力下降,营养成分损失较多;原料质量有所下降;设备条件要求不高。

解冻的方法:

低温流水法,在水中解冻,方法简单,但营养成分流失中较多。

目前先进的方法微波加热解冻法:利用原料自身分子在微波场作用下调整反复振荡,分子之间不断反复摩擦产生热量而解冻的。其热量不是由外部传入而是从原料内部产生的,原料解冻后仍然操持原料原有的结构和形状,外观无变化,其解冻迅速效果好。

解读

(1)多数的病毒和腐败菌在10℃以下将大为降低;低于0℃时微生物活动能力明显下降。短时间的冷藏一般温度控制在4℃-0℃,长期冷冻保藏温度控制在-18℃以下。

(2)低温保藏的温度要随原料而定,如鱼类、肉类,温度一般在0℃以下,而蔬菜则不宜过低,一般为0℃-4℃之间。

(3)在采用低温保藏时,为保证原料的质量,首先根据各不同性质原料的临界温度保持足够的冷度;其次也应注意保藏的湿度,湿度过高原料容易发霉,过低易造成原料的冻干而变质;此外还要防止原料结冰及冰水污染原料。

(二)高温灭菌保藏法

1、概念:是将原料进行高温加热的方法保藏原料。

2、原理:是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶,使原料便于保藏。

如果要长期保藏,还必须结合密封、真空包装等方法。

(三)脱水保藏法(干燥保藏法)

1、概念:将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。

2、原理:原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下,则酶和微生物不宜活动,以达到保藏原料的目的。

这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料,在厨房不宜大量使用。

(四)密封保藏法

1、概念:是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。

2、原理:是将原料严密封存在容器内,使其与空气隔绝,以防止污染氧化。

(五)腌渍保藏法

原理:利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从而达到保藏原料的目的。

1、盐腌保藏法:就是向原料中加入食盐,使其在食盐的渗透作用下水分析出,以杀死原料中的微生物。

2、糖渍保藏法:主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制细菌生长。此种方法主要保藏水果类。

3、酸渍保藏法:主要利用改变原料的酸度使微生物失去原有生长繁殖条件,从而达到保藏原料的目的。

4、酒渍保藏法:主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生物的生长繁殖,从而达到保藏原料的目的。

(六)烟熏保藏法

利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表,起到防腐作用,另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。

(七)气调保藏法

是通过改变原料贮存环境中气体的组成,以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。

此法往往要配和适当的低温,多用于水果和蔬菜。

(八)辐照保藏法

利用放射性元素离子的穿透力,以极微量的射线照射原料,抑制发芽,杀灭微生物及昆虫,使促进生化变化的酶遭受破坏,失去活力,从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程,维持品质稳定。

我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准,其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。

(九)保鲜剂保藏法

是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。

(十) 活养法

概念:指购进某些动物性活的原料,为随用随杀,在短时间内活养。

指出:

优点:如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失,味道更为鲜美,肌肉更结实;家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。

注意点:活养的河鲜要注意及时充氧换水;家禽要注意定时喂食。

活养法可以保持原料的新鲜,使菜肴质量有保证,是目前饮食业广泛采用的一种方法。

小结巩固

布置作业

1、什么是植物性原料的呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹作用?

2、什么是动物性原料的尸僵、成熟、自溶、腐败作用?

3、原料的常用保管方法有哪些?其主要原理是什么?

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是:具有营养价值、口味、质地、均良好,并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用,后熟作用,发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括:温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量,增加二氧化碳或痰气的含量,从而减弱鲜活原料中化学成分的变化,达到保藏的目的,此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为:籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为:豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多,主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或条状的制品。

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于(B) A.《本草纲目》 B.《黄帝内经》 C.《饮膳正要》 D.《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的(D ) A.苹果酸 B.多糖 C.鞣酸 D.xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是(A ) A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是(B) A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是(C ) A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6.属于果干类原料的是(C) A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7.属于仁果类的果品是(D) A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8.属于浆果类的果品是(C) A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是(C) A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是(C) A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是(A ) A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分,荔枝属于(B ) A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是(D) A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其(B) A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于(A) A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的(C) A.5~6月 B.7~8月 C.9~10月 D.11~12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是(B ) A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是(D) A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是(B ) A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中,存在的大多是(A) A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是(C) A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用(B ) A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于(A) A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25.水果最理想的保藏方法是(C ) A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解烹饪原料的基本概念,烹饪原料的分类体系,烹饪原料的运用历史,烹饪原料知识研究的内容、研究方法,与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习,掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容,对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势,生物性烹饪原料的分类和命名; 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念:烹饪:广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工; 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求,把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火,亨饪也”的记载,亨是烹的本字,用火加热之意,饪作餁,制熟之意,意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力,用火加热,把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类

一、烹饪原料的概念和化学成分 (一)烹饪原料的定义:烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 (二)烹饪原料的可食性含义: 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求,从而有助于营养素的充分吸收,真正发挥食品对人体的作用。 (三)中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏,种类繁多 2、精工再制,特产丰富 3、综合利用,物尽其用 4、药食同源,饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 (3)蛋白质 (4)维生素 (5)无机盐 (6)水 二、烹饪原料的分类及命名 (一)烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化; 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点; 3有助于科学合理的利用烹饪原料。

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解烹饪原料的基本概念,烹饪原料的分类体系,烹饪原料的运用历史,烹饪原料知识研究的内容、研究方法,与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习,掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容,对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势,生物性烹饪原料的分类和命名; 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念:烹饪:广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工; 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求,把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火,亨饪也”的记载,亨是烹的本字,用火加热之意,饪作餁,制熟之意,意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力,用火加热,把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 (一)烹饪原料的定义:烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 (二)烹饪原料的可食性含义: 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求,从而有助于营养素的充分吸收,真正发挥食品对人体的作用。 (三)中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏,种类繁多 2、精工再制,特产丰富 3、综合利用,物尽其用 4、药食同源,饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 (3)蛋白质 (4)维生素 (5)无机盐 (6)水 二、烹饪原料的分类及命名 (一)烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化; 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点; 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法: 国内采取的一些分类方法: 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料; 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料; 3、按照烹饪原料运用分类,分为主料、配料、调辅料; 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法,按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义:生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的,称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义:对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下,生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。

(完整word版)初级中式烹调师培训大纲

肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训,学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核算的常用方法,懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容: 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求: 通过本课程的教学,学员应掌握常用烹调原料的基本知识,了解常用烹饪原料的分类,品质鉴定和保管方法。 二、培训内容: 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求: 通过本课程教学,学生应了解刀工的一般知识,掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识,懂得鲜活原料的初步加工方法,熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容: 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术

烹饪原料知识

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题(每格1分共10分) 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科,是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类,可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制,腊制, 灌制,脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题(每题1分共10分) 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————() 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————() 3、鸡在烹调中应用广泛,一般是作主料使用。——————() 4、烹饪中较常用的鱼,其体型大致归纳为2种。——————() 5、蛋是由蛋壳,蛋白和蛋黄三部分组成。—————————() 6、野兔肉高蛋白低脂肪,消化率高,是署名的美容食品。———()

7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————() 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————() 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————() 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————() 三、选择题(每题1分共10分) 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定,___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少,便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。

第一章 烹饪原料基础知识

第一章烹饪原料基础知识 第课时(单元第课时总第课时) 授课日期: 一、教学内容:烹饪原料的化学成分与分类、选择 二、教学目标:使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。 三、教学重点:烹饪原料的概念、分类及选料的原则 四、教学难点:原料化学成分、选料原则 五、教学方法:讲授 六、教学过程: Ⅰ、导入新课 Ⅱ、新授 第一章烹饪原料基础知识 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求:无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类: 有机物质:包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质:包括各种无机盐和水。 [营养价值、口感和口味、安全性] (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质,根据其水解情况主要分为以下几种类型: 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成,是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原,也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪:是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态,主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中,习惯上称为脂; 植物脂肪通常为液态,主要存在于植物的果实和油料作物的种子中,习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多,通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂

烹饪原料知识新教案

广西商业高级技工学校 授课教案 班级:13-3(订单班)、4 课程:烹饪原料知识教师:刘东升 课题名称 第1章:烹饪原料概述 第1节:烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习,了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉烹饪原料学研究的内容,明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季,品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜,营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉烹饪原料学研究的内容,明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜,营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2.检查学生出勤情况并做好记录。3.督促学生把手机放入手机睡袋。4.检查工作服着装规范情况。

教学反思(1)重视烹饪原料知识的学习。 (2)重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。(3)利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。(4)联系其它学科,丰富原料知识。

教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课(5分钟) 讲授新课(70分钟) (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程?它研究的内容是什么?与中学哪门课程较接近(生物)?是不是任何一种生物都可以作烹饪原料?烹饪原料与其它专业课程有何联系?(烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等)。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求,能满足人体需要,并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括: ?(一)具有营养价值。 ?(二)具有良好的口感和口味。?(三)具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 (一)有助于认识原料、运用原料。 (二)有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 (一)重视烹饪原料知识的学习。 (二)重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目:《烹饪原料知识》 (试卷共 6页,答题时间120分钟) 一、填空题。(每空1分,共28分) 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、,它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”,所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只,“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、,在产犊后内的乳称为初乳,饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作,也可用于菜肴之中,对菜点起到的作用,其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分,其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜,其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同,分为四种,其中是玉兰片中之上品,它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。(每题 1分,共20分) 1、“看料做菜,因料施烹”是根据选料的()原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是()。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是()。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是()。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是()。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是()。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑,下列烹饪原料搭配合理的是()。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史,也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称()。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是()。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素,特别是维生素A含量是水产品中含量最高的,但蟹不能生食,需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用,并且()等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是()。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼()。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量,成人一日极量为()g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉,里脊又称为()。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜,质地最纯、杂质最少的()是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中,品质最好的是()。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是()。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是()。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是()。

烹饪原料的分类原则

烹饪原料的分类原则 烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识,从而做到合情合理地使用原料。根据分类指标的不同,原料品种常见的分类形式有以下几种情况。 1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用,出现了许多崭新的食品种类,比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准:一是原料产品的产地具有良好的生态

环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求,并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准:必须符合国家食品加工生产卫生各项标准,符合ifoam标准,不受任何污染,不使用人工合成添加剂。 食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料,很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵,通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭,以免对健康造成危害。 2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。如食物,由硬变软,由生变熟;通过烹调,使生米煮成熟饭,淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化,粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味,等等。因此,烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程,它减轻了人体消化道的负担,使食物进入人体后更容易被消化吸收,从而提高了食物的消化吸收率。 3、烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气,生羊肉有膻气,经过烹调,可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出,味道鲜美。 总之,烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善,成为在感官性质上更受欢迎的食品。 各种烹饪方法的优缺点第1种:生吃 做法:蔬菜洗干净,直接加调味料或沙拉酱来拌。 优点:操作简单,而且营养素完全没有损失。

中西烹饪原料课程标准

《中西烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号:xxx(统一填写)(小四宋体行距1.5倍) 适用专业:西餐工艺专业 课程类别:核心课 修课方式:必修课 教学时数:78学时 总学分数:4学分 一、课程定位和设计思路(五号宋体加粗行距1.5倍) 1、课程定位(五号宋体行距1.5倍) 《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学习烹饪原 料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识,以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料,烹制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习,为下一步的学习和实际操作打下理论基础,从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求,加大课程建设与改革的力度,突出学生的职业能力和职业素养培养。 2、设计思路 中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据,以真实的烹调岗位工作任务为载体,实施理论实践一体化教学,让学生在真实的工作环境中学会工作,通过工作实现学习,设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境,在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式' “讲-演”突出教师教学任务的引领作用,“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关;任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之,对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此,该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。 通过该课程的学习,使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特

烹饪课的教学教案

烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点,在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作,共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成,拓展思维,培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考,确定如下的学习重点与学习难点: 学习重点:分工协作,共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点:菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标: ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标: ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标: ①通过合作学习与小组工作,形成良好的合作与团队意识。

②通过项目任务的完成,拓展思维,培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生,目前已完成挂糊油炸部分内容的学习,本课涉及内容学生已有所了解,为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫,减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导:在本项目的学习中,对学生的学法指导要主要突出以下两个方面: 第一,自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径,为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二,探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识,发现问题并解决问题的过程,是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备:相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路: 本项目教学采用行动导向的教学方法,主要的设计思路有以下几个环节组成: 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计: (1)创设活动情景:向学生明确本节课学习的项目任务,以激发学生的学习热情,调动学生的学习情感。

最新 中餐烹饪烹饪专业教学计划教案

江苏省职业学校 实施性教学计划教案 专业中餐烹饪 学制三年 招生对象 学校(盖章) 填报日期2018年3月

连云港***专业学校 烹饪专业实施性教学计划 一、专业名称 烹饪技术 二、入学要求 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 本专业是根据党的教育方针和我国社会主义建设小康社会相适应的需要;培养德、智、体、美等方面全面发展的,具有能直接从事烹调加工、面点、雕刻、冷拼、西餐、西点等所必需的理论基础知识和综合职业技术操作技能,中级技术工以上的工作人员。 (一)职业知识要求: 烹饪专业的知识结构为本专业学生必须具备的知识要素,可分为文化基础知识、专业基础课知识和专业必修课知识。文化基础知识主要包括德育、数学、语文、化学、英语、计算机应用、体育、职业指导等基础知识。专业知识主要掌握烹饪原料的鉴定、原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、营养与卫生知识、西餐烹调基础、现代快餐、保健食谱设计、烹饪美学、成本核算知识、餐饮管理等基本知识。 (二)职业能力要求 1.具有熟练的刀工、勺工和面点制作能力。 2.具有冷拼、雕刻和服务等方面的基本能力。 3.具有一般中西餐菜肴制作的能力。 4.具有正确使用常用烹饪设备和工具的能力。 5.具有一定的自学和创新能力。 6.具有一定的组织管理能力。 7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。 (三)职业素质要求 培养学生良好的思想品德,并使其具备学习的能力、与人合作的能力、较强的心理承受能力和一定的自我管理能力。 五、职业岗位与职业资格 (一)面向的职业岗位 大中小型宾馆、酒店、超市、快餐店,企事业单位的食堂,流动外卖等的配菜工、中西式烹调师、中西式面点师和个体经营商户的管理者等。 (二)职业资格证书 本专业学生应取得的基本职业资格证书:中级中式烹调师或中级中式面点师。 六、职业能力分析 中式中级烹调师

(完整word版)《烹饪原料知识》简答题

《烹饪原料知识》简答题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 1,烹饪原料分类的意义和方法? 2,烹饪原料选择的意义和原则各是什么? 3,烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么? 4,烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化? 5,影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些? 6,烹饪原料常用保管方法有哪些? 7,简述低温保藏法的原理及注意点? 8,烹饪原料感官鉴定方法有哪几种?分别举例说明? 9,谷类原料在烹饪中的作用是什么? 10,如何检验面粉的新鲜度? 11,/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别? 12,粮食保管中应该注意哪几个方面的问题? 13,蔬菜的分类方法有哪些? 14,蔬菜按照食用部位可分为哪几类?各举2例。 15,蔬菜类原料的烹饪应用是什么? 16,蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么? 17,如何鉴别普通鸡的老嫩? 18,用火腿制作菜肴忌讳哪些? 19,影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些? 20,家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准?P 97 21,简述畜禽肉在烹调中的应用。 22,简述鲜蛋的特点及应用? 23,如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉? 24,如何保管家禽肉和鲜蛋? 25,鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥办法是什么?26,如何鉴别污染鱼类? 27,鱼类制品如何分类? 28,简述人造水产品的特点/ 29,水产品的保管方法及要求是什么? 30,干货制品类原料的特点? 31,鱼翅的品质鉴定是什么? 32,干货制品类原料的保管是什么?

烹饪原料分类诀窍

烹饪原料分类诀窍 烹饪原料分类诀窍1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用,出现了许多崭新的食品种类,比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准:一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求,并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准:必须符合国家食品加工生产卫生各项标准,符合ifoam标准,不受任何污

染,不使用人工合成添加剂。 烹饪原料品质鉴定的依据和标准(1)理化鉴定 理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断,包括理化检验和生物检验两种方法。 理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质,对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论,还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员,检验周期长,难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善,某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场,因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。 (2)感官鉴定 感官鉴定就是利用人的感觉器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定,有以下5种具体方法。 ①视觉检验:是一种运用最广的手段,就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。 ②嗅觉检验:就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味,烹饪原料都有其正常的气味,当它们腐败变质,就会产生不同的异味。 ③味觉检验:人的舌头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从而判断原料品质的好坏。 ④听觉检验:通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来

烹饪原料知识 教学大纲2

第五节烹饪原料的保管 ’(一)烹饪原料保管的目的和作用 (二)影响烹饪原料质量变化的因素 (三)烹饪原料的保管方法 Ⅲ、教学重点: 烹饪原料品质的基本要求和检验、保管方法。 Ⅳ、教学建议: 本章是全书的总纲,讲授日搜适当控制广度和深度,以便更好地指导学生对下列各章内容的学习。 第二章粮食 I、教学目的、要求: 使学生了解各类粮食品种的化学成分构成及特性;明确粮食在烹饪中的应用和作用;熟悉粮食品质的检验和保管的基本要求。 Ⅱ、教学内容: 第一节粮食的化学成分 (一)主要化学成分的含量 (二)主要化学成分的特性 第二节粮食的种类 (一)稻米的主要品种和特点 (二)面粉的主要品种和特点 (三)其它粮食

第三节粮食的品质检验和保管 (一)粮食的品质检验 (二)粮食的保管要求 第四节粮食制品 (一)豆制品 (二)其它制品 Ⅲ、教学重点i稻米和面粉主要品种的营养构成特性,品质标准及其在烹饪中的应用。 第三章蔬菜 I、教学目的、要求: 使学生了解蔬菜的化学成分和营养价值;熟悉各类蔬菜 主要品种的产地、上市季节及烹饪中的作用;掌握蔬菜的品质检验和保管方法。 Ⅱ、教学内容: 第—节蘸菜的化学成分 (一)有机酸、挥发油、色素等化学成份的含量 仁)有机酸、挥发油、色素等化学成份的特性 第二节蔬菜的分类 (—)叶菜类 (二)茎菜类 (三)根莱类 (四)果莱类

(五)花菜类 第三节常见的蘸菜品种 (一)人工栽培的蔬菜品种 (二)野生的蔬菜品种 第四节蔬菜的品质检验与保管 (一)蔬菜的品质检验 (二)蔬菜的保管 第五节蔬菜制品 (一)脱水干菜 (二)腌菜 (三)酱菜 (四)酸渍莱 Ⅲ、教学重点: 蔬菜的化学成份;常见蔬菜的上市季节和在烹饪中的应 用及保管。 Ⅳ、教学建议: 有重点地介绍本地的常见品种,采用标本、挂图等加强直观教学。 第四章畜肉及乳品 I、教学目的、要求: 使学生了解畜肉的组织结构;化学成份及基本特性,熟悉主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用;掌握畜肉及乳品的

烹饪原料特点

烹饪原料特点 烹饪原料特点(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类: 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的,如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同,可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类: 1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用,如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类,但不具有呼吸作用的原料,如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行,外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。 3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低,在干燥环境中贮存不容易变质,在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。 烹调作用 1.杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。 2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 3.促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。 4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的

烹饪原料知识教案

技工院校文化理论课教案(首页)(代号A-3) 共 2页 审阅签名:

教学过程(代号A-4) 第 2 页 一、导入课堂 1.提问:烹饪原料的保管方法有哪些?谷物类原料应如何保存? 二、讲授新课: 1.谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。(包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料) 2.谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 (1)谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 (2)谷物在烹饪中的应用 1.制作主食 南米北面,全国各地习惯不尽相同。 2.制作面点 主要是以糕点,小吃较多,且风味各异。 3.制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。

4.制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教学过程(代号A-4) 第 3 页 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料,如酒、醋等。 拓展:以日常生活常见的菜肴为例,讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1.碳水化合物是谷物原料中的作用? 2.谷物类原料在烹调中的应用? 四、小结 1.本节课的内容 2.布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用

技工院校文化理论课教案(首页)(代号A-3) 审阅签名:

教学过程(代号A-4) 第 2 页一、组织教学: 检查学生的笔记,进行复习性提问。 二、导语: 谷物类原料的适用范围非常广泛,这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类,用途也各不一样。 三、讲授新课: 1 拓展:联系日常生活的实例。 拓展:联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1.碳水化合物是谷物原料中的作用? 2.谷物类原料在烹调中的应用? 五、小结

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