糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究

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糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究

作者：黄镭熊汉国

来源：《现代农业科技》2013年第18期

摘要以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵，采用单因素和正交

试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明：当黑米与糯米的比例为1∶4，酒曲添加

量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h时，产品口感醇甜，色泽晶莹而黑亮，风味独特。

关键词糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵

中图分类号 TS262.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0274-02

甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、

脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。

黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必

需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。

糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。

1.2 试验仪器与设备

电子天平（上海越平科学仪器有限公司生产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。

1.3 工艺流程