粮油工艺学试题(2006年)
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姓名 专业、年级
学号
考试日期
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2006～2007学年第1学期期末考试
食品科学与工程《粮油工艺学》课程试卷B
注意事项：1、考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；
2、密封线和装订线内不准答题。
一、 单选题（共20分）
( )1 小麦中较为丰富的水溶性维生素是————
A V A
B V D
C B 族维生素
D V E
( )2 形成面筋的面筋性蛋白质比例接近————
A 1：1
B 1：2
C 2：1
D 1：3
( )3 蛋糕对面粉湿面筋的要求是 ————。
A 20-26%
B 26-30%
C 30-40%
D 40%以上
( )4适度的酸量可以增加面包的风味,那么发酵后面团中的酸性物质
主要是————
A 乳酸
B 醋酸
C 丁酸
D 柠檬酸 ( )5大米中的限制性氨基酸是————
A 亮氨酸
B 赖氨酸
C 色氨酸
D 苏氨酸
( )6促使大豆形成豆腥味的物质是————
A 脂肪氧化酶
B 蛋白酶抑制剂
C 胀气因子
D 甲状腺肿素
( )7从营养方面来说大豆中不含————
A 脂肪
B 胆固醇
C 皂甙
D 糖
( )8 豆制品生产中在高温下才能作用的凝固剂是————
A 盐卤
B 石膏
C 葡萄酸内酯
D CMC
( )9方便面生产中的加水量一般为————重量的26~30%
A 配料总重量
B 面粉
C 辅料
D 面块
( )10 加工用马铃薯要求还原糖含量在————以下。
A 7%
B 0.5%
C 1.5%
D 5%
二、多项选择题（15分）
（ ）1 下列属于简单蛋白的是（ ） A 色蛋白 B 谷蛋白 C 麦球蛋白 D 麦清蛋白
( )2 大豆中的保健因子是（ ）
A 皂甙
B 异黄酮
C 凝血素
D 纤维素
( )3酵母的活力与（ ）因素有关
A 温度
B pH 值
C 氧气
D 营养物质
( )4大豆蛋白质胶体稳定的原因是（ ）
A 蛋白质分子有足够的浮力
B 形成了水化层
C 其处于溶胶状态
D 带有相同电荷
( )5面包生产中面粉投产前的预处理包括（ ）
A 调节面粉温度
B 过筛除杂
C “成熟”
D 添加面粉改良剂
三、填空题（10分）
1 焙烤食品中常用的膨松剂有________、______________、______________。 2面粉中的可溶性糖在制作面包时具有___________________________________和
_________________________________________________________________作用。
3影响面筋得率的因素有________、_______、________、_________、_______等。
四、简答题（ 35分）
1 大豆的营养特点。
2方便面生产中原辅料有哪些？
3面包在烘烤中各种成分的变化。
4防止油脂酸败的方法？
5评价面粉加工特性的指标有？
五、论述题（20分）
某个人要生产蛋糕，请你列出所需要的原辅料、主要设备并提供操作工艺流程和操作要点。