凝固型椰汁酸奶的研制

酸奶发酵工艺

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酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月 酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料

实验一 果味酸奶的制作

果味酸奶的制作 （一）目的要求 通过本实验教学，掌握酸奶加工的基本原理及其工艺流程。掌握果味酸奶的配方设计。提高加工各种果味酸奶方面的综合运用实验技能分析和解决问题的能力。掌握酸奶发酵设备的工作原理，学会使用酸奶生产设备。获得制作果味酸奶的独立实验能力。 （二）实验内容 1.实验原理 利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳的pH降低，导致乳凝固并形成酸味。 2.要求 A．制作100mL原味酸奶 B.制作100 mL 果味酸奶 2．工艺流程 果汁菌种 ↓↓ 原料乳→调配→加糖→预热→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→冷却→后发酵→成品 3.实验材料 A.原味酸奶（100mL）：牛乳100mL，糖10g，菌种0.1g。 B.果味酸奶（100mL）：牛乳80mL，果汁20 mL，糖7g，菌种0.1g。 仪器设备：均质机；恒温培养箱；电磁炉等。 4．操作要点 (1) 容器灭菌 （2）调配加糖。按比例加入果汁（参考量为5-20）%、5%～7%的砂糖。 (3) 均质 2min。 (4) 杀菌。原料乳为UHT灭菌乳，无需杀菌。果汁奶粉沸水水浴煮15min。 (5) 冷却。杀菌后迅速冷却至42℃左右。 (6) 接种。接种量为0.1%。杆菌：球菌；1：1。

(7) 发酵。接种后装瓶，置于42℃恒温箱中培养至凝固，约6h。 (8)后发酵。发酵完全后，置于0-5度冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。 4．质量评定 (1) 感官指标。 ①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 ②滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。 ③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 (2) 微生物指标。大肠菌群数≤90个/100ml，不得有致病菌。 (3) 理化指标。脂肪≥3.0%(扣除砂糖计算)，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞(以Hg计) ≤0.01×10-6。 （四）主要耗材 1．材料牛乳，酸性pH试纸，蔗糖，果汁。 2．菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌。

凝固型酸奶制备的实验报告

凝固型酸奶的制备和质量评价 专业班级林学111 学号201101010126 姓名张伟 摘要:设计了9组凝固型酸乳样品，通过分析改变接种量，发酵温度，糖含量， 奶粉添加剂为，水蜜桃汁添加量，绿茶浸提液添加量，枸杞煎煮液量，玫瑰花添加量来节约加工成本和时间，使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好 关键词：凝固型酸奶制备、感官评价。 1 .实验材料和设备 材料：蒙牛纯牛奶、光明纯牛奶、糖奶、发酵剂、奶粉添加剂、绿茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。 设备：一次性塑料杯、保鲜膜、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。 2、实验目的和要求 目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。 要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。 3、实验原理与过程 原理：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 过程：鲜牛奶（或奶粉＋水）→纱布过滤→加热90℃（10min）→冷却到45℃→加入发酵剂3%（生产发酵剂）→罐装入杯→37℃发酵至凝固一冷却到4℃～10℃过夜一凝固型酸奶。 （1）配料：原料乳经预处理后，预热到60-65℃，将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料加入预热的奶中，并搅拌使之充分分散。 （2）均质、杀菌：均制后升温至95℃，杀菌5min。 （3）发酵：冷却到45℃，接入直接菌种，分装后在37℃的恒温培养箱中培养4h，待PH值达到4.4-4.6时终止发酵。 （4）后熟：终止发酵后至于2-6℃的冰箱中，后熟24h以上。

酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -

酸奶批量生产方法

酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%

安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1% WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷 却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 4．3 杀菌冷却

酸奶发酵的原理

第八章发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。 第一节牛乳发酵饮料 酸奶的分类： 从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶 酸奶的保健作用： （1）营养作用 乳糖→葡萄糖＋半乳糖 ↓↓ 乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成 酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸 （2）可缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。 双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。 双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。 （5）改善便秘作用 产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。 （6）降低胆固醇 人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。 嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。 双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。 双歧杆菌通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。 （7）抗癌作用

肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在 致癌物。腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N，N-二苯亚硝基合物。 双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。 一、发酵剂 菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。 乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。 这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素，不能进行电子传递磷酸化，所以只能通过底物水平的磷酸化作用获得能量。即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。 所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对02不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。 一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图16．86a)用于酸奶的生产，其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。乳杆菌属通常比其他 乳酸细菌对酸性条件的抗性更强，pH4～5时生长良好。而且是在pH下降到别的乳酸菌不能生长时仍能生长，乳酸杆菌很少致病。（附图） a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约为0.75μm。 b.短乳杆菌（Lactobacillus brevis）透射电子显微照相。细胞大小为0.8× 2μm。 c.德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）扫描电子显微照相。细胞直径为0.7μm。 (一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） 明串球菌属是是异型发酵。也可分解柠檬酸产生有香味的成分，双乙酰和3一羟基丁酮， 明串球菌生产的葡聚糖可作为血浆代用品。 （二）菌种的特性

酸奶生产工艺流程

酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

酸奶发酵工艺

酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月

酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化 做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料 1.3.1鲜奶与乳制品 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2] 1.3.2发酵菌种 发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。

酸奶生产 工作过程

第三章工作过程 第一节：酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３）配料 ①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 ④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 六、实习内容： 工厂总平面图设计 酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。

发酵果汁型酸奶的研制

发酵果汁型酸奶的研制 摘要：以各种口味的新鲜水果为原料，取出水果新鲜汁液，经过发酵生产发酵果汁型酸奶。发酵的最佳条件和发酵时间来发酵好产品，从而研制出口味独特鲜美，色泽鲜艳，营养丰富的发酵酸奶饮品。发酵果汁型酸奶适合各种人群，开发前景广阔。 关键词：发酵；果汁；酸奶； Abstract: with the various flavors of fresh fruit as raw material，take fruit fresh juice， fermentation production of fermented juice yoghurt。 The optimum fermentation conditions and fermentation time to fermentation products， and developed a unique taste delicious， bright color， rich nutrition of fermented yogurt beverage。 Fermented juice yoghurt is suitable for various groups，with broad prospects for development。Key words: fermented juice; yoghurt;

前言 目前市场上酸奶品种多，口味迥异．研制、开发具有特殊风味和营养保健作用的发酵果汁型酸奶新品种是酸牛乳研究的重点之一．高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的发展趋势．果汁型酸奶含有丰富的维生素以及尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，能降低自由基对体细胞的伤害，促进儿童生长发育，增加皮肤的活性，保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害，具有保护视力、抗尼古丁、降低体内胆固醇水平等作用．随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。发酵果汁型酸奶是以牛奶和果汁为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。 本文仅以苹果味发酵型酸奶为例，具体阐述如何制作发酵型果汁酸奶的详细方法，希望给国内相关企业的产品开发与研制起到一定的启示。 一、材料和方法 （一）材料 1．材料与方法 菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 培养基： 1)改良番茄汁琼脂培养基(改良TJA培养基，用于测定乳酸菌数．番茄汁50ml，酵母抽提液5 g，牛肉膏lO g，乳糖20 g，葡萄糖2 g，磷酸二氢钾29，吐温·80 l g，乙酸钠59，琼脂159，水1000ml，pH(6．8±0。2))． 2)大肠菌群测定用培养基(乳糖胆盐发酵管，伊红美兰平板，乳糖发酵管)． 3)菌剂制作用培养基(鲜牛奶经巴氏杀菌后冷却备用)． 原料：苹果汁(取市购新鲜的无腐烂、无斑点的苹果榨汁)、鲜牛奶(不含任何抗生素的鲜奶)、脱脂奶粉(市购)、白砂糖(市购)． 仪器：电热恒温培养箱(HG303，南京实验仪器厂制造)、手提式高压蒸汽灭菌锅(辽宁省丹东市日用五金厂生产)、超净工作台(单人，苏州安泰空气技术有限公司生产)、组织捣碎机、电炉等． 1．1酸奶制取 酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。酸奶中的物质比例：脂肪≥3。2% 蛋白质≥2。8%干物质≥10。8%，酸度16-18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。 酸奶制作机理 乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、一氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵。第1机制:从大肠杆菌开始，许多细菌都

凝固型火龙果果汁酸奶的工艺配方研究

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/5117199695.html, 凝固型火龙果果汁酸奶的工艺配方研究 作者：唐海尧刘和平陈雅萍 来源：《农产品加工·上》2019年第03期 摘要：在凝固型酸奶的制作过程中添加火龙果果汁，结合单因素试验的结果，采用正交试验的方法，优化白砂糖添加量、发酵剂添加量、火龙果果汁添加量和发酵时间的工艺配方。感官评分结果显示，凝固型火龙果果汁酸奶的最佳工艺配方为白砂糖添加量2%，发酵剂添加量0.25%，发酵时间10 h，火龙果果汁添加量9%，按此配方工艺制作出的凝固型火龙果果汁酸 奶综合感官品质最佳。 关键词：火龙果果汁；凝固型酸奶；感官评价；工艺 中图分类号：TS252.54 文献标志码：A doi：10.16693/https://www.wendangku.net/doc/5117199695.html,ki.1671-9646（X）.2019.03.009 The Study on Technical Formula for Solidified Dragon-fruit Yoghurt TANG Haiyao，*LIU Heping，CHEN Yaping，CHEN Yong，DENG Ning （Yangjiang Polytechnic，Yangjiang，Guangdong 529566，China） Abstract：Adding Dragon-fruit juice during the manufacturing process，in combination of the result of single factor experiment and the orthogonal test，the additive amount of sugar，starter，dragon-fruit juice and the fermentation time were been optimized. The result of sensory evaluation showed that the best technical formula of solidified dragon-fruit yoghurt was sugar 2%，starter 0.25%，fermentation 10 h and juice 9%. The yoghurt made from this formula was the best for comprehensive sensory. Key words：dragon-fruit juice；solidified yoghurt；sensory evaluation；technics 火龙果，又称红龙果、青龙果、仙人掌果、仙蜜果、龙珠果、玉龙果等，为仙人掌科三角柱属植物三角柱的果用栽培品种[1]，火龙果集水果、花卉、蔬菜、保健、医药为一体，具有 很高的经济价值[2]。火龙果果肉营养丰富、功效独特，具有较高的食疗价值，其可溶性固形 物含量为9%～12%，最高可达到22%[3]。火龙果中丰富的花青素、膳食纤维、矿物质等营养物质，在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等方面具有较好的保健功效[4]。 酸奶具有极高的营养价值和保健功能[5]，可以调理肠胃、降低胆固醇及预防心血管疾病[6]，增强人体抗菌能力和免疫力[7]、抗肿瘤作用，对胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的疗效[8]。传统酸奶口味单一，提供给消费者的选择性小，因此人们不断研制出各种果汁酸

酸奶的原料与品质研究结题报告

. 页脚 太原五十三中 研究性学习课题报告 酸奶的原料和品质研究 导师：赵霞 成员：高中课题研究小组 二零一零年四月

目录 一前言 (1) 二附件 (1)开题报告 (3) (2) 研究计划 (4) (3) 小组总结 (6) (4) 心得体会 (7)

前言 时代在变，社会在发展。随着各方面水平的不断提高，人们的生活也在不断地更新，不断地丰富。使人们更加注重自己的身体，关注自己的健康。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5 感谢研究性学习，真的让我们学到了很多、很多……

课题名称酸奶的原料与品质研究 课题组的构成组 长 常一等 组 员 高一、二选修本课题的成员 导 师 赵霞 研究背景已了解乳酸菌发酵的知识，具备独立研究的能力研究的意义有利于增强动手能力，与研究能力，促进团队合作 成员分工1：准备材料2：制作实验3：写实验报告4：制作、实验 研究步骤及工作要点（1）先准备好100ml的原味酸奶，500ml的鲜牛奶，糖适量和一个洁净的的密封容器。 （2）将酸奶在温室中放置2-3个小时，使乳酸菌恢复活性 （3）在鲜奶中加适量的糖，经煮沸杀菌后，冷却到40度左右 （4）容器中先放入酸奶，再放入牛奶搅拌均匀，用保鲜膜密封盖上盖子 （5）放在38度到40度左右的温度下发酵，可以利用电饭锅 （6）约经8到10小时就可以形成凝块，这时便可以放入冰箱内冷藏，不然继续发酵酸奶会越来越酸‘有时还会出水 主要研究方法反复试验，发酵 研究结果实验成功了，但味道不好分析论证乳酸菌发酵中不好保温

(精品)酸奶检验流程

乳制品的检验 一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．容易或者可能出现的质量安全问题 ⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 二、乳制品生产企业必备检测条件 1．必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备

三、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程 2．产品检验项目 2.1 检测方法 2.1．1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标《食品卫生检验方法》 理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789 ·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样 品检验为冰箱保存超过72h ，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O 一20 d 。

酸奶生产工艺流程带图

酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下: 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓?原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 ?在发酵罐中发酵→冷却→添加灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶? → 果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ?? 酸奶的生产工艺流程:?1、凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2、搅拌型酸奶生产工艺流程?鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑?果料、香精 前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。?酸奶生产工艺操作要点?１、配料2、均质3、杀菌、冷却4、乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点) 配料的选择与要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖与稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加５0~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。?均质的目的就是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。

均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9、８1~24、5MPa、 杀菌目的就是什么？ ①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。?②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。?③对防止乳清分离有效。?杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到４0~45℃备用。?还可以采用高温瞬时杀菌。 操作:135-１40℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。?酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:?①常用菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌种(2:1-1:1)。?②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂－工作发酵剂?③工艺条件:接种量２、0%~３.0%,菌种比为2:1～１:1。对数期接种,主发酵温度为42～4５℃,时间为2、5-3、5h。?低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0、5％ ~1、0％,高接种量按５.０％以上,最适为2、0％～３、0%。?主发酵温度采用４2～45℃?这就是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件就是:灌装后迅速入发酵室,42-４3℃,发酵2、5～４h,达凝固状态。此时,酸度0、７～0、8%,pｈ低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。?发酵终点的判断条件就是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。?后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。

凝固型酸奶的制作

凝固型酸奶的制作 一、实验目的 掌握凝固性酸奶的加工方法、原理 二、原理 利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。 三、实验用具、材料 电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜 纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖 四、步骤 1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min. 2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间 3.5~ 4.0h. 3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~ 4.0h. 在酸奶发酵过程中的各种影响因素 摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。 关键字：酸奶发酵影响 酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在： 1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响 实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。如表3所示：4%的添加量为最佳。 表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响

酸奶工厂设计工厂设计

1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温

酸奶制作实验报告

发酵酸奶的制作 一、实验原理 酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的 掌握发酵酸奶的制作 三、实验材料与设备 1、原辅材料：脱脂乳粉120g、白砂糖50g、乳酸菌发酵剂、稳定剂(CMC1.2g、 还原胶0.6g)、香精、塑料杯或玻璃瓶等 2、实验设备：混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 发酵剂 ↓ 配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品 2、参考配方 奶粉：12~15%糖：5~8%发酵剂：3%稳定剂；风味剂 3、操作要点及说明 （一）、配料 1）每组制作酸奶5瓶（300ml），每瓶酸奶150-200ml。 2）调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 本实验采用5%加糖量。量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。 3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶 等 4）风味剂，根据口味酌量添加，不超过0.1% （二）、均质 （三）、杀菌：原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可以使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。将加糖溶解的牛 奶，煮沸以杀菌。杀菌温度100℃，时间15min，杀菌后乳液迅速冷却到 41~45℃。同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。 （四）、接种 冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%，接种前将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游 离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），充分 搅拌使发酵剂均匀混合。 （五）、发酵 接种分装后的发酵液，置于恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔30min 测定酸度和pH值，当混料的pH值降至4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝 乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。 判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵，发酵时应注意避免震动， 发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。

酸奶发酵详细过程

酸奶的发酵过程 酸奶：一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品. 酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点。 工艺操作及各步要点: 1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状 态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质 和其他异物；对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香 气，无其他异味．理化指标：脂肪≥3.2％,蛋白质≥2。８％，干物质≥1０.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4× 107个／mＬ。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的 生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。

2.标准化处理 ⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3．５％, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 ⑵国内奶的总固体含量为１1.5％，为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3.均质均质是酸奶生产的重要程序，目的在于： ( 1) 促 进乳中成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2）使乳 中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度， 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中。 4.杀菌酸奶的杀菌一般采取9０～95℃、5ｍin, 其目的 是：( 1）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（２） 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; （３）改善酸乳硬度和组织状态；（ 4）防止乳清析出. 5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用，可 根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育 的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进 行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性，使之在生长繁殖 中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种,主要为保加利亚乳杆 菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳 杆菌产酸、产香。 6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌,使菌体从凝乳块中 游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污