乳品工艺学实验心得体会

乳品工艺学实验心得体会

实验是一种实践，是理论联系实际、应用和巩固所学专业知识的一项重要环节，是培养我们能力和技能的一个重要手段。实验是一门专业实践课，它对于培养我们的动手能力有很大的意义，同时也可以使我们了解各种产品的加工过程。

本次乳品实习周我们在实训中心主要进行了两个实验：果味冰淇淋和酸奶的制作。

夏天到了，最喜欢吃的还是那种凉凉而又能迅速降温的冰淇淋，本次实习周能尝到自己制作的冰淇淋还是别有一般风味的。果味冰淇淋就是在冰淇淋里加入压榨后的水果，以期达到有水果味道的口感。本次实习周中我们一共做了草莓和香蕉两种果味冰淇淋。在制作草莓味儿冰淇淋是还好，但是在制作香蕉味儿的时出现了问题。因为上一天那一组做的香蕉味儿冰淇淋原料有剩余，所以在放到冷库中第二天拿出来再做时口感上不太好，有种腐败的味道。后来经查资料得知是原料里面的香蕉氧化了。同时在品尝两种口味冰淇淋时发现香蕉口味的味道更浓郁或者说刺激一些，或许这应该是水果本身的原因吧。

在制作酸奶时需要我们操作的也就是熬煮、配料和灌装吧。但是在配料期间曾有组在添加白糖时失误而添加了过量的白糖，进而影响了最后产出酸奶的味道儿。还有一个失误就是有组在加温时没有控制好温度，造成不锈钢锅里温度过高而产生了糊味儿，严重影响了酸奶的口感！这是需要我们注意的。

总体而言这次实习周我个人认为还是学到了很多东西。首先的一点就是食品安全是一个严重的问题。至少我不会或者少吃外面小摊上制作的那种冰淇淋，除了卫生问题外还有就是原料的来源问题，在一个就是那种冰淇淋为达到良好口感，往往会添加过量的各种添加剂。在酸奶的制作上最重要的是细心，制作全程的专心，特别是在接种和控温方面一定要严格按照产品制作标准流程来进行。此外对于实验整体而言，个人认为我们做实验绝对不能人云亦云，要有自己的看法，这样我们就要有充分的准备，若是做了也不知道是个什么实验，那么做了也是白做。比如在制作香蕉味冰淇淋时出现的腐败味道。在实验的过程中我们要培养自己的独立分析问题，和解决问题的能力。培养这种能力的前题是你对每次实验的态度。如果你在实验这方面很随便，抱着等老师教你怎么做，拿同学的报告去抄，尽管你的成绩会很高，但对将来工作是不利的。

总之，如果要保证实验过程高质高量完成，除了实验准备及实验过程外，还要求我们必须具备相应的职业素质，具备较扎实的专业基础、熟练的实验技能及高度的责任心，在工作中要善于总结，同时还要和理论课老师积极沟通，这样才能够真正的学好乳品工艺学这门课程。

乳品复习题答案

乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)

乳品复习题标准答案

乳品复习题答案

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乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)

智慧树知到 《乳品工艺学》章节测试答案

智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案 绪论 1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效 A:对 B:错 正确答案：对 2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法 A:对 B:错 正确答案：对 3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。 A:对 B:错 正确答案：错 4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等 A:对 B:错 正确答案：对 5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。 A:对

B:错 正确答案：对 第一章 1、乳糖属于（）。 A:单糖 B:双糖 C:多糖 正确答案：双糖 2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。A:水分 B:脂肪 C:蛋白质 D:乳糖 E:盐类 F:维生素 正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素 3、酪蛋白属于两性电解质。 A:对 B:错 正确答案：对 4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。 A:对

B:错 正确答案：对 5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。 A:对 B:错 正确答案：错 第二章 1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。 A:KOH B:NaOH C:纯碱 正确答案：NaOH 2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。 A:感官要求 B:理化指标 C:微生物限量指标 D:收购日期 正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标 3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 A:对 B:错

乳制品工艺学B及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪： 3、酪蛋白: 二、选择题.（每题3分，共4５分） 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ 4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 ６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ） Ａ、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用（） A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ） A、酸凝固 B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ） A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）. A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 Ｃ、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 １2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。 Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 １５、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共2０分)

乳品工艺学作业题

乳品工艺学作业题-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？ 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？ 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。

乳品工艺学试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

粮油加工工艺学作业题(2010级)

西南大学课程考核

《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分） 3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）

西南大学课程考核(错误!未找到引用源。错误!未找到引用 源。) —————————————— 密———————————— 封———————————— 线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分） 5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分） 粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类： 清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5 球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类 醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白 谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，

《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。 稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的，胚内多于胚乳，糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周，腹部多于背部。 一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质，其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。 6. 何谓面筋蛋白？小麦的贮藏蛋白？小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点（8分） 小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在 贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。 麦胶蛋白分子呈球状，分子量较小（25k～100k），具有较好的延伸性； 麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大（100k）以上，具有较强的弹性。 小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别：即使水分过剩仍然具有粘弹性。这种特异性是由于小麦

乳制品工艺学 名词解释讲课讲稿

乳制品工艺学名词解 释

第二章乳的性质 1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。 过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。） 6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。 8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。 10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳： ?其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。

乳品工艺学作业题

乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。 5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。 答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在

乳制品复习题

乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳— 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,. 4、乳的比重—— 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化—— 8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉—— 11、乳的密度—— 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——- 20、吉尔涅尔度—— 21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。 22、发酵乳—— 23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。 24 稀奶油——。 25、乳粉——

26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 27、淡炼乳—— 28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。 29 嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 30 乳标准化—— 31、流化床干燥—— 32、冷却结晶---- 33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 34.稀奶油-- 35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。 36、冰淇淋的膨胀率—— 37、 ESL乳—— 38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 39 益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。 40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。 41、奶油—— 45、砂状炼乳：。 42、稀奶油物理成熟： 43、酪蛋白—— 44、末乳—— 一、选择题（每题3分，共15分） 1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。

乳品工艺学思考题

乳品工艺学复习题： 一、概念 1.原料乳的标准化： 2.牛奶的总酸度： 3.吉尔涅尔度（oT）： 4.固有酸度或发酵酸度： 5.乳酸度（乳酸%） 6.巴氏杀菌乳： 7.超高温瞬间灭菌乳： 8.酸乳： 9.乳粉： 10.炼乳： 11.冰淇淋： 12.干酪： 二、思考题 1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？ 2.巴氏杀菌乳的生产工艺。 3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程； 4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类； 5.凝固型酸乳的加工工艺； 6.搅拌型酸奶的加工工艺； 7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？ 10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点； 11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？ 12.请写出淡炼奶生产工艺流程？ 13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点； 14.乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程； 三、乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点 90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？ 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示 91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？ 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 92.异常乳包括那些？ 异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳 93.液态乳包括哪些品种？ 根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳 杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳， 94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。 LTLT：低温长时杀菌法。杀菌条件为62~65℃、30min HTST：高温短时杀菌法。杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s 95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。 灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装UHT产品：是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。 保持灭菌乳：对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：①不含危害公共健康的致病菌和毒素； ②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物； ③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。 96.稀奶油中和后的pH范围是什么？ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162 97.牛奶的标准化是怎样计算？ 若设： F——原料乳中的含脂率（%）；

乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10g样品，置于150mL锥形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示剂,然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至微红,并在30s 内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值(°T),. 4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制

成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。 9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。 10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。 11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。 20、吉尔涅尔度——取10mL乳样，用20ml蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。消耗1mL即为10T。

乳制品工艺学(内容清晰)

第六章乳的成分和性质 第三节乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。 乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。 二、滋味与气味 乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。 牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。 1.正常风味 正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。 正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。 新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。乳中的苦味主要来自Ca、Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。 2.异常风味 （1）生理异常风味 ①过度牛乳味。由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。 ②饲料味。主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。 ③杂草味。主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。 （2）脂肪分解味 脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。 比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。 （3）氧化味 乳脂肪氧化产生的不良风味。主要影响因素有：重金属、抗坏血酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理方法和季节等。 其中以铜的影响最大，为防止氧化味，可加入乙二胺四乙酸的钠盐使其与铜螯合；将坏血酸增加3倍或全部破坏，也可防止氧化。 （4）日光味 牛乳在日光照射下10min后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由于乳清蛋白受阳光照射后，其中的VB2和色氨酸被破坏。 （5）蒸煮味 主要是乳清蛋白的β-乳球蛋白加热后产生巯基所致。 （6）苦味 牛乳长期冷藏后会产生苦味，是由于嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。 由污染嗜冷菌严重的原料乳生产的酸牛乳和发酵制品也会出现不良风味、苦味、不洁或水果味等质量、风味的缺陷。 （7）酸败味

乳品工艺学试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5X 3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的O.lmol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）（15 X 2=30） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B 、真溶液C、复合胶体D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C 、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白B 、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3- 4倍。 A、铁B 、钙C、铜D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度B 、pH C、密度D 、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变T增加T减少T增加 B不变T增加T减少T无 C不变T增加T减少 D不变T增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固B 、酶凝固C、盐析D 、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） 酒精试验阴性 B 、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳B 、氯化钙C、稳定剂D 、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B调低酪蛋白比例 C用植物油替换乳脂肪

乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0、1mol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素的影响,乳的成分与性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至 4、6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳就是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1与VC 4、牛乳中的( B )就是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况就是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物－乳清可以综合利用。

2012 乳品工艺学 自学思考题

2012年乳品工艺学自学思考题 1. 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点 2. 简述影响乳成分变化的因素 3. 异常乳的概念、种类及特点 4. 乳中蛋白质的种类和特点 5. 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 6. 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 7. 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 8. 乳脂肪酸组成有什么特点？ 9. 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 10. 乳中微生物的主要来源 11. 什么是嗜冷菌？ 12. 影响原料乳中微生物的因素有哪些？ 13. 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏） 14. 如何提高原料乳的微生物质量 15. 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备 16. 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化 17. 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法 18. 牛乳分离的原理 19. 牛乳均质的原理 20. 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR 21. 简述喷雾干燥的原理和流程 22. 什么是流化床干燥和多级干燥？ 23. 什么是CIP清洗？ 24. 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳 25. 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点 26. UHT乳在货架期容易出现的主要问题 27. 什么是发酵乳？有哪些种类？ 28. 如何选择发酵剂的菌种 29. 发酵剂制备的一般过程 30. 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素 31. 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施 32. 什么是酸奶？有哪些类型？ 33. 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别 34. 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？ 35. 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？ 36. 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点