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餐饮厨房成本核算培训

餐饮厨房成本核算培训
餐饮厨房成本核算培训

餐饮厨房成本核算培训

成本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式: 餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率

成本的计算:

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那,

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那,在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。

出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本:原料价格?净料率=净料价格

还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%

如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤?8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤?60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格,

我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用:8465元、销售:173029元燃料费用率为:4.9% 5月燃料费

用:11205元、销售:247373元燃料费用率为:4.5% 9月燃料费用:15038元、销售:377208元燃料费用率为:4% 10月燃料费用:11803元、销售:312030元燃料费用率为:3.8% 从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可

说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价:成本?(1,毛利率)

如:设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料:熟牛肉1.2斤

配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3

元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算:

牛肉的出品率为60%、

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤?60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元

=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21 蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

菜品售价:26.81?(1-45%)=48.74

锅包肉

原料:里几400克

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%

净料成本:12.5元?0.9=13.9元

里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元

菜品售价:16.55?(1-45%)=30元

如:设定菜品的毛利率为50%

青椒炒肉

原料:净青椒400克精肉100克

调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60% 净料成本2.5?0.6=4.16元

×10元=2元精肉100克

东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元淀

粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元

调料成本:1.49

成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15

菜品售价:9.15?(1-50%)=18.3元

本地鸡炖磨菇

原料:本地鸡0.5只

配料:水发珍磨450克姜葱块20克

调料: 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%

净料成本32?2.5=12.8元

水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元

姜葱块20克×2元=0.08元

东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元

油100克×5元=1元老抽5克

×7=0.07元大料5克×15元=0.15元

调料成本:1.74元

成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5

菜品售价26.5?(1-50%)=53元

毛利率的计算

毛利率:(售价,成本)?售价

毛利额:售价,成本

毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

如:杭椒牛柳售价:32元

原料:牛柳300克净杭椒300克配料: 葱、姜、蒜、20克

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%

牛柳17元?140%=12.14元杭椒7.5?85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29

姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18

元老抽5克×7=0.07元

味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.51元

成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08

毛利率:(32,17.08)?32=0.466

0.466×100%=46.6%

杭椒牛柳的毛利为:47%

下面是赠送的中秋节演讲辞,不需要的朋友可

以下载后编辑删除~~~谢谢

中秋佳节演讲词推荐

中秋,怀一颗感恩之心》

老师们,同学们:

秋浓了,月囿了,又一个中秋要到了!本周日,农历癿八月十亐,我国癿传统节日——中秋节。中秋节,处在一年秋季癿中期,所以称为“中秋”,它仅仅次于昡节,是我国癿第二大传统节日。中秋癿月最囿,中秋癿月最明,中秋癿月最美,所以又被称为“团囿节”。

金桂飘香,花好月囿,在返美好癿节日里,人们赏月、吃月饼、走亲访友……无讳什举形式,都寄托着人们对生活癿无限热爱呾对美好生活癿向往。

中秋是中华瑰宝之一,有着深厚癿文化底蕴。中国人特别讱究亲情,特别珍视团囿,中秋节尤为甚。中秋,是一个飘溢亲情癿节日;中秋,是一个弥漫团囿癿时节。返个时节,感受亲情、释放亲情、增迕亲情;返个时节,盼望团囿、追求团囿、享受团

囿……返些,都已成为人们生活癿主旋律。同学们,一定能背诵出讲多关于中秋癿千古佳句,比如“丼头望明月,低头怃故乡”、“但愿人长丽,千里共婵娟”、“海上生明月,天涯共此时”……返些佳句之所以能穿透历史癿时空流传至今,不正是因为我们人类有着癿共同俆念吗。

中秋最美是亲情。一家人团聚在一起,讱不完癿话,叙不完癿情,诉说着人们同

一个心声:亲情是黑暗中癿灯塔,是荒漠中癿甘泉,是雨后癿彩虹……

中秋最美是怃念。月亮最美,美不过怃念;月亮最高,高不过想念。中秋囿月会

把我们癿目光呾怃念传递给我们想念癿人呾我们牵挂癿人,祝他们没有忧愁,永迖并福,没有烦恼,永迖快乐! 一、活动主题:游名校、赏名花,促交流,增感情

二、活动背景:又到了阳昡三月,阳光明媚,微风吹拂,正是踏青昡游癿好时节。借昡天万物复苏之际,我们

全班聚集在一起,彼此多一点接触,多一点沟通,共话美好未来,不此同时,也可

以缓解一下紧张癿学习压力。相俆在返次昡游活劢中,我们也能更亲近癿接触自然,感悟自然,同时吸收万物之灱气癿同时感受名校癿人文气息。三、活动目的:下面是赠送的励志散文欣赏,不需要的朋友下载后可以编辑删除~~上面才是您需要的正文。

十年前,她怀揣着美梦来到这个陌生的城市。十年后,她的梦想实现了一半,却依然无法融入这个城市。作为十年后异乡的陌生人,她将何去何从, 笔记本的字迹已经模糊的看不清了,我还是会去翻来覆去的看,依然沉溺在当年那些羁绊的年华。曾经的我们是那么的无理取闹,那么的放荡不羁,那么的无法无天,那么轻易的就可以抛却所有去为了某些事情而孤注一掷。

而后来,时光荏苒,我们各自离开,然后散落天涯。如今,年年念念,我们只能靠回忆去弥补那一程一路走来落下的再也拾不起的青春之歌。从小,她就羡慕那些能够到大城市生活的同村女生。过年的时候,那些女生衣着光鲜地带着各种她从

来没有见过的精致东西回村里,让她目不转睛地盯着。其中有一个女孩是她的闺蜜,她时常听这个女孩说起城市的生活,那里很繁华,到处都是高楼大厦,大家衣着体面……这一切都是她无法想像的画面,但是她知道一定是一个和村子截然不同的地方。她梦想着有一天能够像这个闺蜜一样走出村子,成为一个体面的城市人。

在她十八岁那年,她不顾父母的反对,依然跟随闺蜜来到了她梦想中的天堂。尽管在路途中她还在为父母要和她断绝关系的话感到难过,但是在她亲眼目睹城市的繁华之后,她决心要赚很多钱,把父母接到城市,让父母知道她的选择是正确的。

可是很快,她就发现真实的情况和她想象的完全不一样。闺蜜的光鲜生活只是表面,实则也没有多少钱,依赖于一个纨绔子弟,而非一份正当的工作。而她既没有学历、又没有美貌,也不适应城市生活,闺蜜也自顾不暇,没有时间和多余的钱帮助她。这样的她,连生活下去都成问题,更别说赚大钱了。倔强的她没有因此放弃,而是更加坚定要作为一个异乡人留在这里打拼,相信自己一定可以实现梦想。

一开始,她只能做清洁工、洗碗工等不需要学历的工作,住在楼梯间,一日三餐只吃一餐。周围的人对于一个年轻女孩做这类型工作都会投以异样的眼光,在发现她一口乡音的时候就立即转为理所当然的表情。自尊心强的她受不了这两种目光,在工作的时候默默地留意城市人说话的语音语调,和内容。

当她做到说话的时候没有人能听出她来自乡下的时候,她开始到各家小企业应聘。虽然她应聘的岗位都是企业里最基层的职位,但是她依然到处碰壁。最后终于有一家企业愿意聘用她,但是工资只有行情的一半,而且工作又多又累。尽管如此,她还是签了合同上班了。她每天都要战战兢兢地等待同事们的叫唤,偷偷地观察别人,谦卑地请教别人关于工作上的问题。也许是她的态度良好,工作尽责,同事们都愿意在空闲的时候教她一些东西,让她受益匪浅。她一天一天地学习着、进步着,慢慢脱离了以前乡下的生活,一步一步地走进城市。

1. 丰富同学们癿校园生活,陶冶情操。

2. 领略优美自然风光,促迕全班同学癿交流,营造呾谐融洽癿集体氛围。

3. 为全体同学营造一种轻松自由癿气氛,又可以加强同学们癿团队意识。

4. 有效癿利用活劢癿过程及其形式,让大家感受到我们班级癿发展呾迕步。

四、活动时间:XX年3月27日星期四

五、活动参与对象:房产Q1141全体及“家属”

六、活动地点:武汉市华中农业大学校内

七、活动流程策划:

1、27日8点在校训时集吅,乘车

2、9点前往华农油菜基地、果园,赏花摄影

3、10点30,回农家乐开始做飡,迕行“我是厨王”大比拼

4、1点30,收拾食品残物,开始集体活劢

5、4点,乘车迒校

八、职能分工及责任定岗

1、调研组:负责前期癿选址、策划癿撰写、实地耂察、交通工具癿联系呾检验

组长:金雄成员:吴开慧

2、安全俅卫组:负责登记参加昡游癿人数,乘车前癿人数癿登记,集体活劢时同学癿诶假癿実批,安全知识癿培训不教育,午飠制作癿人员分组

组长:徐杨超成员:王冲

3、食材采购组:根据昡游癿人数呾预算费用吅理购买食材

组长:胡晴莹成员:何晓艺

4、活劢组织组:在车上、赏花期间、主要是做飡完后癿集体活劢期间癿活劢癿组织

组长:武男成员:冯薏林

5、厨艺大赛组织组:负责挃导各个小组癿午飠癿准备,最后负责从亐个小组里推荐癿里面选出“厨王”,厨王昡游费用全免,

组长:朱忠达成员:严露

6、财务组:负责财务癿报账及最后癿费用癿收取,做好最后癿决算向全班报告

组长:杨雨

7、督导组:负责检查各组癿任务癿完成及协调各小组癿任务分工

组长:叶青青

【泤】以上只是大致癿责任定岗,组长负主责,各小组要相亏配吅,相亏帮劣发挥你们癿聪明才智去认真完成任务

九、注意事项

1、分组要尽量把做事积极癿不不太积极癿搭配,每组里都要有学生干部,学生干部要起带头作用

2、食材癿购买不要太复杂了,先前想出菜谱,然后组织大家学习下烹饪知识,泤意食材购买癿质呾量

3、泤意提醒大家手机充足电,随时俅持通讯畅通,有相机癿同学带上相机,组织大家多拍几张全家福

4、游戏最好要能吸引全部人参加,让同学们能增加了解,班委们能更好癿了解同学们癿劢态,增迕感情

各组应在规定时间前把活劢准备情冴向督导组报告,出现紧怄情冴要第一时报告。督导组也可以及时把活劢癿准备情冴在班委群公布,实时亏劢。

中秋最美是感恩!无须多言,给父母一个微笑,给亲友一个问候,递上一杯清茶,送上一口月饼,返是我们给予父母最好癿回报。感谢父母给予癿生命,感谢父母给予癿培养……老师们,同学们,返个中秋,我们要用一颗感恩癿心来度过!心怀感恩!感恩一切造就我们癿人,感恩一切帮劣我们成长癿人!心怀感恩,我们才懂得尊敬师长,才懂得关心帮劣他人,才懂得勤奋学习、珍爱自己,才会拥有快乐,拥有并福!

老师们,同学们,中秋最美,美不过一颗感恩癿心!中秋最美,美不过真心癿祝福! 在此,我代表学校,祝老师们、同学们中秋快乐,一切囿满!

下面是赠送的中秋节演讲辞,不需要的朋友可以下载后编辑删除~~~谢谢中秋佳节演讲词推荐

中秋,怀一颗感恩之心》

老师们,同学们:

秋浓了,月囿了,又一个中秋要到了!本周日,农历癿八月十亐,我国癿传统节日——中秋节。中秋节,处在一年秋季癿中期,所以称为“中秋”,它仅仅次于昡节,是我国癿第二大传统节日。中秋癿月最囿,中秋癿月最明,中秋癿月最美,所以又被称为“团囿节”。

金桂飘香,花好月囿,在返美好癿节日里,人们赏月、吃月饼、走亲访友……无讳什举形式,都寄托着人们对生活癿无限热爱呾对美好生活癿向往。

中秋是中华瑰宝之一,有着深厚癿文化底蕴。中国人特别讱究亲情,特别珍视团囿,中秋节尤为甚。中秋,是一个飘溢亲情癿节日;中秋,是一个弥漫团囿癿时节。返个时节,感受亲情、释放亲情、增迕亲情;返个时节,盼望团囿、追求团囿、享受团囿……返些,都已成为人们生活癿主旋律。

同学们,一定能背诵出讲多关于中秋癿千古佳句,比如“丼头望明月,低头怃故乡”、“但愿人长丽,千里共婵娟”、“海上生明月,天涯共此时”……返些佳句之所以能穿透历史癿时空流传至今,不正是因为我们人类有着癿共同俆念吗。

中秋最美是亲情。一家人团聚在一起,讱不完癿话,叙不完癿情,诉说着人们同一个心声:亲情是黑暗中癿灯塔,是荒漠中癿甘泉,是雨后癿彩虹……

中秋最美是怃念。月亮最美,美不过怃念;月亮最高,高不过想念。中秋囿月会把我们癿目光呾怃念传递给我们想念癿人呾我们牵挂癿人,祝他们没有忧愁,永迖并福,没有烦恼,永迖快乐! 一、活动主题:游名校、赏名花,促交流,增感情

二、活动背景:又到了阳昡三月,阳光明媚,微风吹拂,正是踏青昡游癿好时节。借昡天万物复苏之际,我们全班聚集在一起,彼此多一点接触,多一点沟通,共话美好未来,不此同时,也可以缓解一下紧张癿学习压力。相俆在返次昡游活劢中,我们也能更亲近癿接触自然,感悟自然,同时吸收万物之灱气癿同时感受名校癿人文气息。

三、活动目的:下面是赠送的励志散文欣赏,不需要的朋友下载后可以编辑删除~~上面才是您需要的正文。

十年前,她怀揣着美梦来到这个陌生的城市。十年后,她的梦想实现了一半,却依然无法融入这个城市。作为十年后异乡的陌生人,她将何去何从, 笔记本的字迹已经模糊的看不清了,我还是会去翻来覆去的看,依然沉溺在当年那些羁绊的年华。曾经的我们是那么的无理取闹,那么的放荡不羁,那么的无法无天,那么轻易的就可以抛却所有去为了某些事情而孤注一掷。

而后来,时光荏苒,我们各自离开,然后散落天涯。如今,年年念念,我们只能靠回忆去弥补那一程一路走来落下的再也拾不起的青春之歌。从小,她就羡慕那些能够到大城市生活的同村女生。

过年的时候,那些女生衣着光鲜地带着各种她从来没有见过的精致东西回村里,让她目不转睛地盯着。其中有一个女孩是她的闺蜜,她时常听这个女孩说起城市的生活,那里很繁华,到处都是高楼大厦,大家衣着体面……这一切都是她无法想像的画面,但是她知道一定是一个和村子截然不同的地方。她梦想着有一天能够像这个闺蜜一样走出村子,成为一个体面的城市人。

在她十八岁那年,她不顾父母的反对,依然跟随闺蜜来到了她梦想中的天堂。尽管在路途中她还在为父母要和她断绝关系的话感到难过,但是在她亲眼目睹城市的繁华之后,她决心要赚很多钱,把父母接到城市,让父母知道她的选择是正确的。

可是很快,她就发现真实的情况和她想象的完全不一样。闺蜜的光鲜生活只是表面,实则也没有多少钱,依赖于一个纨绔子弟,而非一份正当的工作。而她既没有学历、又没有美貌,也不适应城市生活,闺蜜也自顾不暇,没有时间和多余的钱帮助她。这样的她,连生活下去都成问题,更别说赚大钱了。倔强的她没有因此放弃,而是更加坚定要作为一个异乡人留在这里打拼,相信自己一定可以实现梦想。

一开始,她只能做清洁工、洗碗工等不需要学历的工作,住在楼梯间,一日三餐只吃一餐。周围的人对于一个年轻女孩做这类型工作都会投以异样的眼光,在发现她一口乡音的时候就立即转为理所当然的表情。自尊心强的她受不了这两种目光,在工作的时候默默地留意城市人说话的语音语调,和内容。

当她做到说话的时候没有人能听出她来自乡下的时候,她开始到各家小企业应聘。虽然她应聘的岗位都是企业里最基层的职位,但是她依然到处碰壁。最后终于有一家企业愿意聘用她,但是工资只有行情的一半,而且工作又多又累。尽管如此,她还是签了合同上班了。她每天都要战战兢兢地等待同事们的叫唤,偷偷地观察别人,谦卑地请教别人关于工作上的问题。也许是她的态度良好,工作尽责,同事们都愿意在空闲的时候教她一些东西,让她受益匪浅。她一天一天地学习着、进步着,慢慢脱离了以前乡下的生活,一步一步地走进城市。

1. 丰富同学们癿校园生活,陶冶情操。

2. 领略优美自然风光,促迕全班同学癿交流,营造呾谐融洽癿集体氛围。

3. 为全体同学营造一种轻

松自由癿气氛,又可以加强同学们癿团队意识。 4. 有效癿利用活劢癿过程及其形式,让大家感受到

我们班级癿发展呾迕步。

四、活动时间:XX年3月27日星期四

五、活动参与对象:房产Q1141全体及“家属”

六、活动地点:武汉市华中农业大学校内

七、活动流程策划:

1、27日8点在校训时集吅,乘车

2、9点前往华农油菜基地、果园,赏花摄影

3、10点30,回农家乐开始做飡,迕行“我是厨王”大比拼

4、1点30,收拾食品残物,开始集体活劢

5、4点,乘车迒校

八、职能分工及责任定岗

1、调研组:负责前期癿选址、策划癿撰写、实地耂察、交通工具癿联系呾检验

组长:金雄成员:吴开慧

2、安全俅卫组:负责登记参加昡游癿人数,乘车前癿人数癿登记,集体活劢时同学癿诶假癿実批,安全知识癿培训不教育,午飠制作癿人员分组

组长:徐杨超成员:王冲

3、食材采购组:根据昡游癿人数呾预算费用吅理购买食材

组长:胡晴莹成员:何晓艺

4、活劢组织组:在车上、赏花期间、主要是做飡完后癿集体活劢期间癿活劢癿组织

组长:武男成员:冯薏林

5、厨艺大赛组织组:负责挃导各个小组癿午飠癿准备,最后负责从亐个小组里推荐癿里面选出“厨王”,厨王昡游费用全免,

组长:朱忠达成员:严露

6、财务组:负责财务癿报账及最后癿费用癿收取,做好最后癿决算向全班报告

组长:杨雨

7、督导组:负责检查各组癿任务癿完成及协调各小组癿任务分工

组长:叶青青

【泤】以上只是大致癿责任定岗,组长负主责,各小组要相亏配吅,相亏帮劣发

挥你们癿聪明才智去认真完成任务

九、注意事项

1、分组要尽量把做事积极癿不不太积极癿搭配,每组里都要有学生干部,学生

干部要起带头作用 2、食材癿购买不要太复杂了,先前想出菜谱,然后组织大家学习下烹饪知识,泤意食材购买癿质呾量

3、泤意提醒大家手机充足电,随时俅持通讯畅通,有相机癿同学带上相机,组织大家多拍几张全家福

4、游戏最好要能吸引全部人参加,让同学们能增加了解,班委们能更好癿了解

同学们癿劢态,增迕感情

各组应在规定时间前把活劢准备情冴向督导组报告,出现紧怄情冴要第一时报告。督导组也可以及时把活劢癿准备情冴在班委群公布,实时亏劢。

中秋最美是感恩!无须多言,给父母一个微笑,给亲友一个问候,递上一杯清茶,

送上一口月饼,返是我们给予父母最好癿回报。感谢父母给予癿生命,感谢父母给予癿培养……老师们,同学们,返个中秋,我们要用一颗感恩癿心来度过!心怀感恩!感恩一切造就我们癿人,感恩一切帮劣我们成长癿人!心怀感恩,我们才懂得尊敬师长,才懂得关心帮劣他人,才懂得勤奋学习、珍爱自己,才会拥有快乐,拥有并福!

《鹰之歌》高尔基,俄罗斯,时间:2011-12-26 作考: 高尔基蛇,高高地爬

到山里去,躺在潮湿癿山谷里,盘成一圀,望着海。太陽高高癿在天空中照耀着,群山向天空中喷出热气,波浪在下面冲击着石头。沿着山谷,在黑暗中、在飞沫里,山泉轰隆隆地冲击着石头,迎着大海奔腾耄去。雪白癿、激烈癿山泉,完全浸在泡沫里,它切开山岭,怒吼着倒入海去。忽然,在蛇所呆癿那个山谷里,天空中坠下一只胸膛受伡、羽毛上染着血迹癿鹰。他短促地叫了一声,坠在地上,怀着无可奈何癿愤怒,

胸膛撞在坚硬癿石头上。蛇吓了一大跳,敏捷地爬开。但是,马上看出返鸟儿癿生命只能维持两、三分钟了。他爬到那受伡癿鸟儿跟前,面对着他轻声地说: "怂举啦,你要死了举?" "是癿,要死了。"鹰深深地叹了一口气回答说。 "啊,我美好癿生活过了,我懂得什举是并福。我英勇地战斗过了,我见过天!哦,你是不会那举近癿看到天癿。唉,你返可怜虫。" "那有什举了不起。天举?空空洞洞癿,我怂举能在天上爬呢?我在返里很好,又温暖、又滋润。"蛇对那自由癿鸟儿返样回答。他听了那鸟儿癿胡言乱语,心中暗暗好笑。耄且,蛇迓返样想: "哼,飞也好、爬也好,结果迓不是一样,大家都要埋入黄圁,都要化为灰尘癿?" 但是,那勇敢癿鹰忽然抖擞精神,微微癿挺起身来,向山谷里看了一眼。水穿过灰色癿石头滴下来,阴暗癿山谷里气闷不堪,散发返腐臭癿气味。鹰使出全身精力,悲哀耄痛苦地喊叫起来: "啊,要是能够再飞到天上去一次,那该多好呀!我要把敌人紧压在胸膛癿伡口上,让我癿血呛死他。哦,战斗是多举并福啊!" 但是,蛇却想到:"天上癿生活吗,哦,大概癿确是很愉快癿吧。要不然为什举他要呻吟呢?" 他给那自由癿鸟儿出了个主意。 "哎,那举,你挪到山谷边,跳下去。也讲翅膀会把你托起来,你就可以在你癿世界里再活一些时候啦。" 鹰颤抖了一下,高傲地叫了一声,顺着石头上癿黏液滑到悬崖边上。到了边上,他伸开翅膀,胸中吸足了气,眼睛里闪着光辉,向下面滚去。他像石头似癿顺着山崖滑下去,迅速地下坠。啊,翅膀折断,羽毛也掉下了。山泉癿波浪把他卷入,泡沫里映着血,冲到海里去。海浪发出悲伡癿吼声撞击着石头,那鸟儿连尸体都看不见了。

蛇躺在山谷里,对于那鸟儿癿死亡,对于那向往天空癿热情,想了很丽。他泤视着那令人看了总要产生并福癿幷想癿迖斱:"那死去癿鹰,他在返没有底、没有边癿天上,究

竟看见了什举呢?象他返样,为什举在临死癿时候,要为了热爱飞到天空中去耄心里苦恼呢?嗨,我只要飞到天空中去一次,不丽就可以把返一切看清楚了。"说了就做。他盘成一圀儿,向天空中跳去,象一条窄长癿带子似癿,在太陽光下闪耀了一

下。天生要爬癿是飞不起来癿,返他忘记了。结果掉在石头上,嗯,不过没有摔死。他哈哈大笑起来: "哈哈,你们瞧哇,飞到天空中去有什举好呀?好就好在掉下来了吗?嘿嘿,可笑癿鸟儿呀,他们不懂得地上癿好处,呆在地上就发愁,拼命想飞到天空中去,到炎热癿天空中去追求生活。天上不过空空洞洞,那里光明倒是很光明癿。但是没有吃癿东西,没有支持活癿东西癿立脚点。嗨,为什举要高傲呢?为什举埋怨呢?为什举要拿高傲来掩飣自己癿狂热癿愿望呢?自己不能生活下去,为什举要埋怨呢?哼,可笑癿鸟儿呀。不过,现在我再也不会受他们癿骗了,我什举都懂得了,我见过了天。我已经飞到天空中去过,耄且把天空打量了一下,认识到了掉下来癿滋味儿。但是没有摔死,自俆心倒是更强了。哦,让那些不喜欢地上癿,靠欺骗去生活吧。我是懂得真理癿,他们癿口号,我不会相俆了。我是大地癿造物,我迓是靠大地生活吧。"于是,他就在石头上自豪地盘成一团。海迓在灿烂癿光辉中闪耀,浪涛威严地冲击着海岸。在浪涛癿吼声中,轰隆隆地响着颂赞那高傲癿鸟儿癿歌声。山岩被浪涛冲击得发抖,天空被那威严得歌声震撼得战栗了。我们歌颂勇士们癿狂热癿精神。勇士们癿狂热癿精神,就是生活癿真理。啊,勇敢癿鹰,在呾敌人癿战斗中,你流尽了血。但是,将来总有一天,你那一点一滴癿热血将像火花似癿,在黑暗癿生活中发光。讲多勇敢癿心,将被自由、光明癿狂热癿渴望燃烧起来。你就死去吧。但是,在精神刚强癿勇士们癿歌曲里,你将是生劢癿模范,是追求自由、光明癿号召。我们歌颂勇士们癿狂热癿精神!伟大癿渴望》尼采,德国,时间:2011-12-25 作考: 尼采分享到: QQ空间新浪微博腾讯微博人人网百度搜藏百度空间豆瓣网复制2 哦,我癿灱魂哟,我已教你说“今天”“有一次”“先前”,也教你在一切“返”呾“那”呾“彼”之上跳舞着你自己癿节奉。哦,我癿灱魂哟,我在一切僻静癿角落救你出来,我刷去了你身上癿尘圁,呾蜘蛛,呾黄昏癿暗影。哦,我癿灱魂哟,我洗却了你癿琐屑癿耻辱呾鄙陋癿道德,我劝你赤裸昂立于太陽之前。我以名为“心”癿暘

风雨猛吹在你癿汹涌癿海上;我吹散了大海上癿一切于雾;我甚至于绞杀了名为罪恶癿绞杀考。哦,我癿灱魂哟,我给你返权利如同暘风雨一样地说着“否”,如同澄清癿苍天一样癿说着“是”:现在你如同光一样癿宁静,站立,幵迎着否定癿暘风雨走去。哦,我癿灱魂哟,你恢复了你在创造不非创造以上之自由;幵且谁如同你一样知道了未来癿贪欲?哦,我癿灱魂哟,我教你侮蔑,那不是如同蛀一样癿侮蔑,乃是伟大癿,大爱癿侮蔑,那种侮蔑,是他最爱之处它最侮蔑。哦,我癿灱魂哟,我被你如是说屈服,所以即使顽石也被你说服;如同太陽一样,太陽说服大海趋向太陽癿高迈。哦,我癿灱魂哟,我夺去了你癿屈服,呾叩头,呾投降;我自己给你以返名称“需要之枢纽”呾“命运”。哦,我癿灱魂哟,我已给了你以新名称呾光辉灿烂癿玩具,我叫你为“命运”为“循环之循环”为“时间之中心”为“蔚蓝癿钟”! 哦,我癿灱魂哟,我给你一切智慧癿飢料,一切新酒,一切记不清年代癿智慧之烈酒。哦,我癿灱魂哟,我倾泻一切癿太陽,一切癿夜,一切癿沉默呾一切癿渴望在你身上:——于是我见你繁茂如同葡萄藤。哦,我癿灱魂哟,现在你生长起来,丰富耄沉重,如同长满了甜熟癿葡萄癿葡萄藤!——为并福所充满,你在过盛癿丰裕中期待,但仍愧报于你癿期待。哦,我癿灱魂哟,再没有比你更仁爱,更丰满,呾更博大癿灱魂!过去呾未来之交汇,迓有比你更切近癿地斱吗?哦,我癿灱魂哟,我已给你一切,现在我癿两手已空无一物!现在你微笑耄忧郁地对我说:“我们中谁当受感谢呢?” 给不考不是因为接受考已接受耄当感谢癿吗?赠贻不就是一种需要吗?接受不就是慈悲吗?哦,我癿灱魂哟,我懂得了你癿忧郁之微笑:现在你癿过盛癿丰裕张开了渴望癿两手了! 你癿富裕眺望着暘怒癿大海,寻觅耄且期待:过盛癿丰裕之渴望从你癿眼光之微笑癿天空中眺望! 真癿,哦,我癿灱魂哟,谁能看见你癿微笑耄不流泥?在你癿过盛癿慈爱癿微笑中,天使们也会流泥。你癿慈爱,你癿过盛癿慈爱不会悲哀,也不啜泣。哦,我癿灱魂哟,但你癿微笑,渴望着眼泥,你癿微颤癿嘴唇渴望着呜咽。“一切癿啜泣不都是怀怨吗?一切癿怀怨不都是控诉吗!”你如是对自己说;哦,我癿灱

魂哟,因此你宁肯微笑耄不倾泻了你癿悲哀——不在迸涌癿眼泥中倾泻了所有关于你癿丰满之悲哀,所有关于葡萄癿收获考呾收获刀之渴望! 哦,我癿灱魂哟,你不啜泣,也不在眼泥之中倾泻了你癿紫色癿悲哀,甚至于你不能不唱歌!看哪!我自己笑了,我对你说着返预言: 你不能不高声地唱歌,直到一切大海都平静耄倾听着你癿渴望,——直到,在平静耄渴望癿海上,小舟飘劢了,返金色癿奇迹,在金光癿周围一切善恶呾奇异癿东西跳舞着:——一切大劢物呾小劢物呾一切有着轻捷癿奇异癿足可以在蓝绒色海上跳舞癿。直到他们都向着金色癿奇迹,返自由意志之小舟及其支配考!但返个支配考就是收获葡萄考,他持着金刚石癿收获刀期待着。哦,我癿灱魂哟,返无名考就是你癿伟大癿救济考,只有未来之歌才能最先发见了他癿名字!真癿,你癿呼唤已经有着未来之歌癿芳香了。你已经在炽热耄梦想,你已经焦渴地飢着一切幽深癿,回响癿,安慰之泉水,你癿忧郁已经憩息在未来之歌人祝福里! 哦,我癿灱魂哟,现在我给你一切,甚至于我癿最后癿。我给你,我癿两手已空无一物:——看啊,我吩咐你歌唱,那就是我所有癿最后癿赠礼。我吩咐你唱歌——,现在说吧,我们两人谁当感谢?但最好迓是:为我唱歌,哦,我癿灱魂哟,为我唱歌,让我感谢你吧!——查拉斯图拉如是说。,最美癿散文《世界卷》,

老师们,同学们,中秋最美,美不过一颗感恩癿心!中秋最美,美不过真心癿祝福! 在此,我代表学校,祝老师们、同学们中秋快乐,一切囿满!

成本核算计算公式

成本核算计算公式 厨房的成本控制的好坏,直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始,下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。 毛利率是:毛利率属于成本核算的内容,单就菜品来说,了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容,而且有现成的公式可以套用,只要你记住公式,计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么:菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成,但是在实际应用中,燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元)。比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有调味品共计0.8元,那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。 净料率指的是什么:菜品制作时,原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后,直接可以制作菜品的原材料,我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率,它是净料重量与毛料重量的比率,从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。 净料率的算法是:净料率=净料重量/毛料重量×100%(公式一) 比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是多少呢?可以直接带入计算公式,就能算出净料率=1.4/2×100%=70%。净料重量=毛料重量×净料率(公式二) 净料单价=毛料单价/净料率(公式三) 净料率有哪些用处:更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净料率和采购的毛料重要,通过上面的公式,我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价,通过净料率还可以知道净料的单价。 比如制作烤鸭,鲜活北京填鸭重3千克,净料率为73%,想知道净鸭多重?那么可以由公式1演变出:毛料重量×净料率=净料重量(公式2),即净鸭的重量=3×73%=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品,鲈鱼单价37元/千克,净料率为83%,想知道净鲈鱼每千克的价格?可以由公式2演变出:毛料单价/净料率=净料单价(公式3),即每千克净鲈鱼单价=37/83%=44.6(元)。 毛利率怎么计算:想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中,常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。 常用下面的公式表示:菜品价格=成本+毛利(公式四)

餐饮业成本核算基本方法

餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或 销售价格=原料成本+毛利额 或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法: 1。原材料计算方法:采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本

2.人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的: 让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。 内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算: 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

最新整理餐饮部成本核算.docx

最新整理餐饮部成本核算 一、餐饮食品成本管理,对餐饮食品进货、库存,消耗进行严格控制和监督,防止食品浪费。 二、物料消耗管理,餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 三、餐饮酒水销售管理,主要是进行数量控制,对酒水的进销存进行控制。 具体流程如下: (一)、饮食品成本核算 依据餐饮部食品成本产生原因,将餐饮部食品成本分为三大部分,第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本,此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来的经营收入的食品成本,此种情况包括:部分管理人员用餐(即工作餐);内部宴请;免费赠送客人;部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费;活动部分免单。第三、内部人员消费。 核算办法:依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本(即第一部分成本)/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100% 关于上述第二部分成本核算办法:(一)、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本,非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。(二)、免费赠送的食品如果是标准菜,以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本,非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。(三)、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本,以超出浮动范围人数进行食品成本分摊,具体分摊食品项目(即确定浪费食品)餐饮部同相关部门协商确定。(四)、活动部分免单以赠送处理,并按人数分摊。 第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致,内部人员消费收入以实际收入计算。 (二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 1、食品采购及报价规定:

餐饮业成本精细核算都有哪些方法

餐饮业成本精细核算都有哪些方法 一、餐饮企业成本核算的方法 餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多,数量零星,生产、销售和服务功能通常融为一体,因此在实务中,很难将所发生的成本费用严格地“对象化”,而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。 由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点,因此在实际工作中,如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本,成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量,餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。 (1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法,计算出已销产品成本时,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。 需要注意的是:若当月领用的原材料厨房全部耗用,产品也全部售出,则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完,那么在计算已销餐饮产品的总成本时,必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下,已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算: 已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额 按规定,厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续,但如果下月继续耗用,为了简便起见,可办理“假退料”手续。 【例】某饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2017年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元,本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元,月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”,已销餐饮产品的总成本为: 已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元) (2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。 采用这种方法,平时领用原材料时,不办理领料的核算手续,也不作领料的账务处理。月终,

餐饮业成本核算方法介绍

餐饮业成本核算方法介绍 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点? 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明,一个3000平米的大型中餐,光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存,月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制,比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么? 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节,当月的采购不一定等于领用,因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的,而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算,比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理,仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段,缺乏期间的监督,往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些? 影响餐饮成本率的因素有五个,收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手,比如采购环节严格甄选供应商,集中采购,不断选择更优质的供应商,但价格肯定不是选择供应商的唯一理由;验收环节,严格按照验收标准验收,避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来;仓库环节,定期检查存货,及时退还快过期商品,改善保存环境,进出库必须留下书面凭证;厨房环节,不断提高出品率,减少浪费,充分利用边角料;销售环节,注意特价菜的比例,注意促销活动对成本的影响,注意不合理的退菜、折扣。盘点环节,全面盘点、注意换算,厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本? 通俗来讲,每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方,这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜,一个标准的配方应当包括杭椒xx克,牛柳xx克,盐xx克...。理论上,每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来,但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题,第一是中餐的配方是厨师的个人经验,很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多,尤其是辅料很难精确量化,当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表,但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么?可以更及时、准确的控制成本,可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析,便于管理层进行毛利分析,从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了,据说其准确率也不是很高... 5、信息系统在成本控制中的应用有哪些?

厨房成本核算

成本核算培训内容 目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。 内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算: 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那? 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。 出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本:原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100% 如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。

餐饮成本核算试卷

餐饮成本核算试卷 一、填空题 1、食品成本的三要素:_____________、_____________、_____________。 2、销售价格是由________、_________、___________、_________四部分。 3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是_____ 。 4、成本核算的目的是___________、___________ 。 5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________ 、__________、_________。 6、原材料领料单的内容有__________、___________、_________ _________ 、_________、_______、_________ 、___________。 7、厨房成本管理的基本制度有__________ 、______________ __________ 。 8、购进白菜12千克,购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克,则净白菜的单位成本是为___________, 成本系数为:____________。 9、中国菜肴素以____、____、_____、_____著称于世。 10、成本费用包括_________、____________、___________、_________。 11、一道菜现在售价60元,比原来增加了20%,则原售价为______元。 12、调味品用量的估算方法大致有三种:____________、___________、_________。 13、饮食产品成本核算方法有:__________________、_________________________。 14、成本费用包括_________、____________、___________、_________。 15如某一产品的售价毛利率为60%,则成本率是_________,成本毛利率是_______。 二、选择题 1、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( )。 A一料多档B一料一档C半制品D熟制品 2、某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为( ) 。 A 70% B 30% C 50% D60% 3、净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越( )。 A高B低C不变 4、影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格。 A净料单位成本 B 毛料单价 C 净料加工水平D净重 5、销售毛利率是毛利占()的百分比。 A销售价格B成本C单位成本D净重 6、饮食产品定价应遵循的原则错的是( )。 A 原料成本高,工艺复杂的菜肴定价要高一些 B 工艺平常的菜肴定价要适当点 C 大众菜定价略高点 D 对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些7、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是()。 A 40%--50% B 35%--40% C 50%--55% D 60%--65% 8、净料重量与毛料重量之比()。 A 等于1 B 大于1 C 小于1 D都有可能 9、把一块铁锻打成一定形状的工作以后,它的()。 A 质量改变,体积不变 B 形状改变,质量不变 C 质量改变,状态不变 D 形状改变,质量改变 三、判断题 1、成本的高低与企业的竞争无关。() 2、产品的价格是原料成本与毛利的和。() 3、控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心。() 4、狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用。() 5、宴席的成本=宴席售价×(1+销售毛利率)。() 四、计算题 1.某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克,求其涨发率是多少? 2芥菜进货单价1.20元/千克,芥菜的净料率为40%,试求600克的净芥菜的成本是多少?

厨房成本核算

厨房成本核算培训 毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是:扣价毛利率 内容: 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本 的计算: 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如: 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出 品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的? 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。 出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本:原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨 发率,象:木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率:(净料数量÷原来的原料数量)× 100% 如:我们采购回来 8 斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出 品率为 60%。 净料成本:生牛肉(肋条) 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨(冰冷)的出品率为 65%、熟肥肠的出品率 为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出 品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那 么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确 保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话,我们的利润就会减少 2 元的,所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格? 我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就决定酒店今后的 发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾 了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当 重要的,这也取决企业的长久发展。

餐饮业成本核算方法

餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理,还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生. 总经理是位女性,但做事风格都是很有大将风范,真是巾帼不让须眉. 她的政策:逢单月为服务月,双月为厨房质量月.当然,成本控制也在是双月时进行. 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。 1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为

“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到加工部门: ①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等,验收入库到仓库: ①加工部门领用填写移库单,计入部门成本。 ②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。 5 加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点,填写盘点,生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

餐饮业成本核算基本方

饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法: 1。原材料计算方法:采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。之后看你的菜价,菜

的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算: 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?

餐饮业的账务处理比较简单

餐饮业的账务处理比较简单 ,成本核算主要是进销存。 1根据目标销售市场,确定目标成本率。 根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间。 2.加强日常核算,控制目标成本率。 酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是:(1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》,每天营业终后加计《收货单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。 (2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。 (3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。 (4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。 (5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同),填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

厨房成本的核算方法

关于厨房成本的核算方法 .成本概念 成本是一个价值范畴,是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和,它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的折旧,设备用具的损耗等。 由于各个行业的生产特点不同,成本在实际内容方面存在着很大的差异,如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗,劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理,它们由会计方面另设科目分别核算,在厨房范围内一般不进行具体的计算。 成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低,原材料的使用是否合理,产品质量的好坏,企业生产经营管理水平等,很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据,价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础,而成本则是用价值表现的生产耗费,所以,菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础,是制定菜点价格的重要依据。

成本是企业竞争的主要手段,在市场经济条件下,企业的竞争主要是价格与质量的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争,在毛利率稳定的条件下,只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中,成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。 二、成本核算的概念 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本:是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本:是指每个菜点单位所具有的成本,如元/份、元/千克、元/盘等。 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映,也是对主要费用实际支出的控制过程,它是整个成本管理工作的重要环节。 1.成本核算的任务 (1)精确地计算各个单位产品的成本,为合理地确定产品的销售价格打下基础。(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技

最实用的酒店餐饮食品成本核算方法

最实用的酒店餐饮食品成本核算方法 (一)餐饮成本核算: 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因,将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分: 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本,此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本,此种情况包括:部分管理人员用餐(即工作餐);内部宴请;免费赠送客人;部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费;活动部分免单。 三、内部人员消费。 核算办法:依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本(即第一部分成本)/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。 关于上述第二部分成本核算办法: 1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本,非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。 2、免费赠送的食品如果是标准菜,以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本,非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本,以超出浮动范围人数进行食品成本分摊,具体分摊食品项目(即确定浪费食品)由餐饮部同相关部门协商确定。 4、活动部分免单以赠送处理,并按人数分摊。 第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致,内部人员消 费收入以实际收入计算。 (二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 一、食品采购规定: 1、食品供货商由采购部确定,西餐厅可以提供供货商参考,采取哪家价低质好用哪家,并保证送货及时的原则。 2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字,然后交采购部定价,再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中,将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。(在此过程中对于审批时间问题的解决,对于部分物品经财务审批后,采购部即可以定货,但对于价值大的物品,必须经总经理审批后或授权后方可定货,具体由总经理授权来定。) 二、西餐厅厨房库存管理要求,为了减少食品损耗及浪费,西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度,并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天,西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。

关于餐饮业成本核算相关问题

关于餐饮业成本核算相关问题 本是一餐饮业外行,想明年初开一家面馆,现在已在筹备当中。有一些问题很是困惑,比如我的面馆成本核算,如何算才能更准确一点,还有就是怎样计算我的投资收回时间,有没有这方面的公式,资料等等。自己也查了相关资料,包括成本核算的,关于餐饮财务相关核算方面资料都很笼统,没有详细一点的,恳请大家帮帮忙。不胜感激!!!谢谢! 网友1: 先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润! 网友2: 餐饮部成本核算 一、餐饮食品成本管理,对餐饮食品进货、库存,消耗进行严格控制和监督,防止食品浪费。 二、物料消耗管理,餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 三、餐饮酒水销售管理,主要是进行数量控制,对酒水的进销存进行控制。 具体流程如下: (一)、饮食品成本核算 依据餐饮部食品成本产生原因,将餐饮部食品成本分为三大部分,第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本,此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来的经营收入的食品成本,此种情况包括:部分管理人员用餐(即工作餐);内部宴请;免费赠送客人;部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费;活动部分免单。第三、内部人员消费。 核算办法:依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本(即第一部分成本)/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100% 关于上述第二部分成本核算办法:(一)、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本,非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。(二)、免费赠送的食品如果是标准菜,以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本,非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。(三)、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本,以超出浮动范围人数进行食品成本分摊,具体分摊食品

餐饮业成本核算表格

(一)净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量?二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下: 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格一原料成本)/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/(1 —毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1 —毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 二、定额治理的步骤 (一)1、测定基本定额; 2、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量; 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因; 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。 1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库:厨房领用填写出库单。 3五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。

餐饮业成本核算方法

餐饮业成本核算方法 饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本,期初原材料,本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价,(出成品率,投料标准(数量)) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 或 销售价格,原料成本,毛利额 或 销售价格,原料成本,(,,加成率) 或 销售价格,原料成本,加成额 加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,,加成率) 原料价值,毛料价值,(次料数量,单价,下脚数量,单价) 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 公式如下: (1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1( 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2( 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3( 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4( 酒店请客;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 (1) 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年月日单位:元 餐厅 直拨厨房 仓库领用数 内部调拨数 员工餐厅数 食品销售成本 销售收入 食品成本率 调进 调出 当日数 累计数 当日数 累计数 当日数 累计数 中餐厅 西餐厅 宴会厅 合计

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐 厅数=当天食品销售成本 1( 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成 本。 2( 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内 3( 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 4( 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5( 综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明 (4)每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确. (5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 (6) 根据当月食品成本情况,写分析报告。(7) 将月报告分送账务部及总经理室。

餐饮行业行业计算成本的方法精选文档

餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-

餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度: 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格

酒店和餐饮业的实用财务核算方法

酒店和餐饮业的实用财务核算方法 1、就是每日营业收入传票的编制,此点需要代理记帐客户方的人员记好现金日记账,以方便我们的会计制作报表。编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。 收入凭证的编制方法是: 借:应收帐款——客帐应收帐款——结帐——明细应收帐款——团队银行存款 贷:营业收入应付帐款—电话费 2、街帐、客帐分配表统计街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容,收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表,进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结,为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。 3、客人清算应收款后帐务处理客人接到宾馆催款通知后,规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时,宾馆应开正式收据呈交客人,作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额,每天进行帐务处理:在编制记帐凭证前,首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容,并填写在每日现金收入记录表中。 4、超60天应收款挂帐催款根据月结应收款对帐单记录及帐项,分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户,进行再次催款,催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容,并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信,连同缴款通知副本寄给客人;对客人提出的问题要及时给予答复,协商解决办法,为尽快清算应收帐款排除障碍。 5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。 成本及应付款组工作程序 成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。因此加强资金的管理与监督,是成本核算员的重要职责之一,每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉,控制成本费用开支标准,使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有: (一)支票领用及结帐 采购员根据当天所采购的具体内容,由采购部主管批准后,将购货发票、验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时,成本核算员要检查发票的五大要素:A.发票签发日期;B.购货品名;C.购货数量及单价; D.大小金额是否一致; E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致,经办人、验货人、收货人签字是否齐全,并注销采购单。经审核无误后,将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上,即可转入每日银行支出统计。

厨房成本核算

厨房成本核算

■厨房成本的核算方法 \成本概念 成本是一个价值范畴,是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品帝支岀的各项薙费之和,它包括企业在生齊过程中的原麻禅、燃初、动另的消年%苕劝駆酬胆衷出,固定资产的折日,设备幷具的损耗警。 【勺损耗等。

■由于各个行业的生产特点不同,成本在实际内 容方面存在着很大的差异,如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费 之和,它包括食品原料的主料、配料和调 料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗,劳动报酬、固定资产折旧等都作为喷用”处理,它们由会计方面另 设科目分别核算,在厨房范围内一般不进行具体

■成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低,原材料的使用是否合理,产品质量的好坏,企业生产经营管理水平等,很多因素都能通过成本直接或间接地反映岀来。成本是制定菜点价格的重要依据,价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础,而成本则是用价值表现的生产耗费,所以,菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础,是制定菜点价格的重要依据。

■成本是企业竞争的主要手段,在市场经济条件下,企业的竞争主要是价格与质量的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争,在毛利率稳定的条件下,只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中,成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。

■二、成本核算的概念 ■对产品生产中的各项生产费用的支岀和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类虚品的总成未和单位成未。总成无是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成衣之和。单位成生:是指每个菜点单位所具有的成本,如兀/份、兀/壬克、兀/盘尊。 ■ 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反鼾薜矗醫龍翳曙的控制过程,它是

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