食品化学作业

食品化学作业

-13级生研陈洋 120131215

1.食品加工和贮运过程中蛋白质可能发生的反应

主要有五大类反应,具体如下：

一.受食品的pH控制所发生的反应。

（1）碱性加热情况下，蛋白质可能出现变性（聚集），外消旋，交联，水解，脱酰胺基，功能性质改变等。

（2）中性高强度加热情况下，蛋白质可能出现变性（聚集），交联（异肽键），功能性质改变等。

（3）酸性加热情况下，蛋白质可能出现变性（聚集），水解，抑制剂失活，功能性质改变等。

二.与某些物质发生反应。

（1）与脂质反应，蛋白质可能会生成非共价脂—蛋白质复合物，质构改变。

（2）氧化或氧化脂质，生成氧化的氨基酸残基和变性的产物，出现自由基—诱导交联（聚合），二硫键交联，营养价值下降，酶失活，质构改变。

（3）在加热情况下与动物组织反应，生成致癌物质杂环胺。

（4）与羰基或脂质过氧化物反应，生成美拉德和斯特雷克尔降解化合物，蛋白质营养价值，色泽等下降，并产生有毒物质，质构改变。

（5）与糖或醛反应，生成交联蛋白质，质构改变。

（6）与单宁酸反应，生成营养价值降低的不溶性蛋白质。

三.在水和蛋白酶的作用下，生成氨基酸，肽，然后进行酰基转移，生成胃合蛋白，功能性质改变。

四.在冷冻情况下，发生变性（聚集），溶解度下降，凝胶作用，功能性质改变。

五.在厌氧加热情况下，与水反应，生成硫化氢。

2.食品加工和贮运过程中碳水化合物可能发生的反应

主要反应有：

一.果汁中的维C在酸性厌氧加热条件下，反应生成糠醛和其它化合物。

二.半纤维素在酸性加热条件下生成戊糖，继续在酸性加热条件下生成糠醛和其它化合物，继续加热生成色素和风味物质。

三.蔗糖在加热情况下和水反应可以生成果糖或葡萄糖。

四.天然淀粉可能生成化学淀粉，或在加热条件下与水反应生成糊化淀粉，糊化淀粉在酸性条件或酶催化加热条件下生成低聚糖，低聚糖在酸性条件或酶催化作用下生成葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下生成葡萄糖酸内酯。

三，四中，果糖和葡萄糖可以相互转化，它们在加热情况下生成色素和风味物质；在酸性加热条件下，与水反应生成5-羟基-甲基糠醛和其他化合物；可与蛋白质（氨基酸）作用，使蛋白质营养价值下降或产生潜在毒素。

五.富含碳水化合物的组织可以转化为无机盐或植酸复合物。

六.组织中的果胶物质可与酶作用使组织软化；还可在钙离子加

热情况下受果胶酯酶作用使组织变硬。二纯果胶物质在酸性条件下与糖反应形成凝胶。

七.纤维素较为稳定，一般不发生反应。

3.食品加工和贮运过程中脂类可能发生的反应

主要反应有：

一.脂质与蛋白质作用生成非共价脂—蛋白质复合物，质构改变。

二.中至高强度加热条件下，生成无环或有环的二聚物和酮。

三.在催化剂（酶，甲醇钠，或其他）加热条件下，生成酯交换脂。

四.与氢气加热或其他物质催化作用下生成氢化酯。

五.脂酶催化或酸，碱性加热条件下，生成脂肪酸，再经过氧化生成氢过氧化物；或者脂质直接氧化生成氢过氧化物。氢过氧化物进一步反应生成过氧化物（反式，共轭）。过氧化物可发生六种反应，

如下：

（1）与维生素作用使维生素失活。

（2）产生风味物质。

（3）与色素作用使色素腿色。

（4）与蛋白质作用使蛋白质二硫键交联，质构改变。

（5）与蛋白质作用，氧化蛋白质，使其营养价值降低，使酶失活，质构改变。

（6）过氧化物与其他物质作用可生成醛，醇，酸，环氧化物，酮，环脂肪酸单体，二聚物，多聚物等。这些物质与蛋白质，羰基化合物作用，产生美拉德和斯特雷克尔降解产物，使食品色泽和风味改变，使蛋白质营养价值降低，产生潜在毒素，质构改变。

食品工艺最新培养方案

化学与生物工程系2009级食品科学与工程专业 （食品工艺方向）人才培养方案 一、业务培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，系统掌握食品化学、食品生物学、食品工程技术、食品质量与安全等学科的基本理论、基础知识和基本技能，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力的应用型高级技术人才。学生毕业后主要从事食品生产和技术管理、品质控制、分析检验及技术和产品开发、设备维护维修工作，或者进入科研单位、大中专院校及政府机关从事科学研究和工程设计以及教学和管理等工作。 二、业务培养要求 （一）具有良好的政治素质和职业道德，良好的敬业精神、团队意识和创新精神，具有艰苦奋斗的精神和积极向上的工作态度。 （二）具有良好的社会科学、人文科学、自然科学以及文化艺术等方面文化素质修养。 （三）系统掌握食品化学、食品生物学、食品工程学等学科的基本理论、基础知识及其实验技能。 （四）掌握食品加工的技术方法和工艺措施以及食品中各种成分的分析和检验方法，具备食品安全与质量控制方法与体系的建立的知识与能力。 （五）具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力。 （六）熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 （七）具有一定的英语听、说、读、写能力，通过全国大学生四级英语考试。 （八）熟练掌握计算机的基本知识和基本操作，通过国家计算机水平考试。 （九）基本掌握文献检索、资料查询的方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 （十）掌握锻炼身体的基本技能，养成科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯，具备健全的心理和健康的体魄；达到大学生体育和军事训练合格标准。 三、学历和修业年限本科学历，标准学制4年，可在3-6年内完成。 四、隶属学科食品科学与工程 五、相近专业化学、生物工程、食品质量与安全。 六、专业主干（核心）课程 《食品生物化学及实验》、《食品微生物学及实验》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》、《食品化学及实验》、《食品加工与保藏原理及实验》、《食品机械与设备》。 七、主要实验和实践性教学要求 主要实验：大学物理实验、有机化学实验、无机及分析化学实验、物理化学实验、食品工程原理实验、食品生物化学实验、食品微生物学实验、食品化学实验、食品加工与保藏原理实验、食品分析与检验实验。 实践性教学要求：集体劳动：4周；专业见习、实习：8周；毕业论文、设计：8周；社会调查：1周

食品化学与分析期末考题(整理后)

食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中

食品化学习题测验集及答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基

高级食品化学

一、食品采用零下32度进行速冻的原因 玻璃态、高弹态和黏流态被称为无定形聚合物的三种力学状态。玻璃态是指当非晶高聚物的温度低于玻璃化转变温度(Tg) 时, 高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能量壁垒, 又没有足够的自由体积,链段运动被冻结, 高分子材料失去柔性, 成为类似玻璃状的无定形的固体; 表现为高分子构象被冻结, 体系与环境之间由扩散控制的物质交换及化学反应在动力学上受阻,因而体系具有良好的结构和化学稳定性。所以,如果将食品在其玻璃化温度下保藏, 体系中诸如由蛋白质、多糖等具有结构功能性大分子的构象重排所引起的食品质构的变化以及风味物质的散失等现象就会被抑制, 从而大大提高食品质构、结构和化学组成的稳定性。提高食品稳定性的方法：将贮藏温度t降低至接近或低于Tg。 当食品的贮存温度在Tg< T< Tf时( Tf为粘流温度) , 食品处于橡胶态,基质中的结晶、再结晶和酶的活性等化学反应加快, 食品的贮藏稳定性降低, 质量下降。当食品的贮存温度T> Tf时, 食品处于粘流态, 多种因素都会引起食品变质。由此可见, 食品处于玻璃态时, 质量可以长期保持稳定状态。 分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值接近于0； 由于分子流动性（Mm）与食品中由扩散限制的变化速度有着密切的因果关系，因此，Mm被认为是适合于此目的的一种动力学方法。因为，当物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值几乎为零，即此时体系的自由体积很小，使分子的移动和转动变得很困难。因此，当食品的保藏温度小于Tg时，由扩散限制的食品性质的稳定性一般是很好的。但一般食品的保藏温度都高于Tg，因此，造成Mm很大，而使产品的稳定性较差。 二、抗性淀粉的定义，分类和研究现状 抗性淀粉的定义：在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 分类： 1.物理包埋淀粉（RS1）是指由于物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶所作用的淀粉颗粒。 2. 抗性淀粉颗粒（RS2）是指具有特殊构象或结晶结构，对酶具有高度抗性的淀粉。 3. 老化淀粉（RS3）是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成。可分为RS3a和RS3b，其中RS3a为凝沉的支链淀粉，经加热后可以

食品化学-总练习题

姓名学号班级分数 第一章水 简答题 1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分) 2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分) 3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分) 4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分) 5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分) 开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)

第二章碳水化合物 一、判断是非，并给解释原因（40分） 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分） 2. 淀粉都能让碘液变色。（10） 3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。（5分） 4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。（15分） 二问答题 1、简述控制美拉德反应的方法（10分） 2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。 请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分） （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分） 3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分） 4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。（10分）

三．论述题 淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分） 第三章蛋白质 论述题 1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的 变形机理(30分) 2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作 用(40分)

3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分) 第四章脂质 一、填空题（13分） 1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。 2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 3. 脂肪的主要晶型有三种：、、 4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一 5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。 二单选题（7分） 1、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。 ( ) （A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基 2、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。（A）β’ （B）β （C）α （D）α’ 3、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)

2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

《食品化学》课程标准.

《食品化学》课程标准 一、课程概述 食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。 该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。 二、课程目标： 1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。 三、课程的内容和要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。 理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。 掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下：

绿色食品期末复习题

绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

(完整版)金龙高级食品化学复习题

高级食品化学复习题 1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。 以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味 酸度调节剂（有机酸、无机酸） 甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂） 鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸） （2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂. （3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。 通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白 （4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品 （5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂 （氢供体、电子供体） 过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂 2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以 简要说明。 答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。 3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。 实例：桅子黄用于方便面的着色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。 3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。 答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖 2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖 3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原 4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。 一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等 4.简述膳食纤维的概念及其功能活性。 定义：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质。

食品化学平时作业

果糖美拉德反应的逐步化学反应变化D—果糖发生美拉德反应机理如下: (1)初级阶段：羟氨缩合和海因斯（Heyenes）分子重排 ↓ （2）中级阶段：2-氨基醛糖只可发生1，2—烯醇化

（3）终极阶段：①醇醛缩合反应 ②生成类黑精的聚合反应

食品二元体系下真空冷冻干燥的 状态示意图及注意事项 二元体系状态图 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13Pa）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。 真空冷冻干燥过程包括干燥-升华途径，冷冻干燥的第一阶段与缓慢冷冻的途径ABCDE相当接近，如果冰升华（最初的冷冻干燥）期间温度不是在E点，那么EG可能是一条理想途径。在EG途径的早期尽管以干燥为主，仍然包含冰的升华，但是这个阶段由于食品中有冰晶存在，不可能产生缺陷。 然而，在沿着E至G的一些点，冰升华已经完全，同时解吸期已经开始（第二阶段），这种现象一般可能出现在食品经过玻璃化转变曲线之前，此时支持结构的冰已经不存在，而且在T>Tg时Mm已经足

以消除刚性。因此，不仅是对于流体食品，而且对于较低组织程度的食品，在冷冻干燥的第二阶段便可能会出现塌陷，这种情况在食品组织干燥时经常出现。 注意事项：防止食品在真空冷冻干燥时产生塌陷，必须按照ABCDEFG途径进行。对于能产生最大冰晶作用的食品，其结晶塌陷的临界温度Tc是在冷冻干燥的第一阶段（Tc~Tg’），可以避免塌陷产生的最高温度。如果冰结晶作用不是最大，食品在冷冻干燥时避免塌陷的最高温度接近玻璃化相变温度Tg。实际上，在通常情况下T必须略大于Tg’或Tg，冷冻干燥的速度才具有实际意义。

食品化学试题及答案

水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

食品化学题库

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )