软包装HACCP计划

危害分析关键控制点（H A C C P）计划

软包装水果塑杯罐头

宁波天韵食品有限公司

计划提案日期：二OO四年一月一日

2010-10-15第8次修订

接受并推行

姓名（正楷）郑宏职务副总经理姓名（签名）日期

工厂简介

宁波天韵食品有限公司成立于二零零四年，原是宁波宝鱼食品有限公司下属的一分厂，后于二零零六年十月正式独立。后因生产规模扩大，于2009年1月开始重新购买了100余亩土地建造厂房，公司地处浙东象山半岛，毗邻宁波北仑大港，紧靠沿海国道线，交通较为便捷，物质极为丰富，环境更为优雅。产品欣欣向荣，蒸蒸日上，令顾客赞叹不已。

现有的土地总面积是5万多平方米，建筑面积3万多平方米。是新造的厂房,工厂布局井然，拥有6,500sq.m的生产车间二幢，3500 sq.m 成品仓库三座，及其它附属设施。生产车间设备先进，配有多台封口机、酸碱流槽、分级机、提升机、低温连续杀菌机、制冷机、充氮机以及净水设备等。现有总资产8000万元，年生产能力达到45000余吨。

工厂主要生产桔子、菠萝、黄桃、什锦等马口铁、玻璃瓶和软包装塑料杯罐头、果冻。产品远销美国、加拿大、日本、欧共体、东南亚及港澳地区，深受欢迎，信誉颇佳。

公司技术力量雄厚，现有员工200余名，大中专毕业生55名，占员工总数的29.1%。获得出口食品卫生注册（注册号3302/01040）和自营出口经营权，同时于二00五年通过了CQC的HACCP和ISO9000-2000的认证，

公司下设行政办公室、外经部、财务部、生产部(分厂)、原料部、品质部六个职能部门。

公司地址：浙江省象山丹城九顷村邮编：315700

联系电话：0574-******** 传真：0574-********

颁布令

为适应市场竞争的需要，规范本公司的质量管理，根据进出口有关规定，结合本公司软包装产品的生产实际情况，成立了HACCP 小组，并制定了《水果罐头加工HACCP计划》。

本计划于二OO四年四月十五日颁布，经批准二0一0年十月十五日第8次修订并实施，原版本废除。

总经理：曹孟建

二O一0年十月十五日

委托书

现委托公司副总经理、HACCP小组组长郑宏同志负责贯彻实施HACCP计划及其HACCP文件上签字。

总经理：曹孟建

二O一0年十月十五日

HACCP小组成员情况

塑杯水果罐头加工概述一、工艺流程：

二、工艺要点

1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。

2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。

3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；

4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。

5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。配汤时糖液需煮沸，应随配随用，不能反复煮沸。

6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。

7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；杀菌时把杯口朝下，整齐排放。全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。

8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。

9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。

10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。

11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。

12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。

13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照。

1、危害分析关键控制点计划组员：

以下的人员为本计划的“主要”成员，积极参与本HACCP计划的设计，推行，改良及复查。

郑宏管理者代表

林灿品质部长

陈志亚检验员

沈红亚技术副总

陈先凯动力部部长

陈映光外经部部长

陈永龙原料部

陈林苗生产分厂厂长

周晗仓库主任

石盛国人力资源部

2．培训：

A．HACCP计划的开发：本HACCP计划由参加过宁波出入境检验检疫局或CCIC质量

认证中心组织的HACCP管理认证内审员培训，获得合格证书的专业人员组织编写。

B．重新评估及改良本HACCP计划：定期性（至少每年）的评估或改良本HACCP

计划，应在HACCP组成员及编写人员认可下进行。

C．记录的复查：“关键限值”及“持续的记录复查”由指定的职位负责，更应有合格资格及经验丰富的职工担任。

3．产品的描述，分销及其使用方法：

A．描述：新鲜（桔子、菠萝、黄桃、杏子、梨、椰果）或成品水果（桔子、菠萝、黄桃、杏子、梨、椰果）罐头成品开罐挑选装入透明的塑料杯称重后加糖水（或果汁）密封、杀菌，由于酸值（PH）：3.2-4.0；糖度：10-20%，能帮助抑制细菌的生长，因此，软包装水果塑杯罐头（桔子、黄桃、梨、杏子、菠萝、椰果、什锦）属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在正常的情况下保质期可达一年。

B、辅料及添加剂:白糖、果汁、柠檬酸、V

C、香精等辅料均有生产厂家提供合格证明，使用量在GMP 条件下均可适量使用。并在商检备案。

C、成品：桔子罐头、黄桃罐头、菠萝罐头、杏子罐头、椰果罐头、梨罐头、什锦罐头（由黄桃、梨、菠萝、苹果、樱桃、葡萄、桔子或椰果等混合组成）。

D．运输及贮存：本产品不得重压，常温，干燥贮存。

E．消费及其使用方法：本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。普遍大众均可

塑料杯水果罐头生产流程

软包装水果塑杯罐头危害分析

软包装水果塑杯罐头危害分析--------续表

软包装水果塑杯罐头危害分析-------续表

软包装水果塑杯罐头危害分析-------续表

软包装水果塑杯罐头危害分析------续表

关键控制点总结

CCP#1:原料进厂(新鲜或速冻原料)

策略: 来源控制

危害: 化学(工业污染及农药):像桔子、黄桃之类的水果植物,对于生长环境中的化学危害,大部份与工业污染或农药有关,这些污染源主要来自作物的环境,使用的农药,以及用来种植

本原料的水源.

关键限值: 1.不接受任何含有过量化学/ 农药的原料.由检验检疫局或防疫部门提供证明.

2.所有供应商均须经审批及备案.

检查要求: 品质人员须对每批进厂原料的标签/ 牌核对以下资料:

1．原料种类(新鲜)

2．产地

3．交货数量

4．供应商名称

纠正措施: 该批原料将会被拒收:

1．来历不明或没有检疫证书.

2．供应商未经审核.

记录: 原料进厂记录.

审查: 每天都需要审查原料进厂记录

CCP#2: 封口

策略：罐头密封

危害: 罐头封口不良，拉力和压力不符合要求，会致使病菌污染罐头内容物.

关键限值：产品的封口开口拉力≥1.3kg,边缘拉力≥1kg;压力≥9PSI(0.6kg).

检查要求: 品质人员须对软包装罐头进行检测:

a 开始封口时对每个封头进行拉力,压力检测.

b 正常封口每隔一小时检测一次. 按实作好原始记录.

纠正措施: 当封口拉力,压力发现以下情况，须作纠偏:

1、当发现低于限值时,则立即停止封口并将检查前1小时之所有封口后的产品

隔离堆放,重新检查评估后,按不同情况进行处理.

2、对封口机时间和温度进行检查和调整；

3、当封口机调整结束后，品质员进行检测认为已符合要求时才能再投入生产。

记录: 封口原始记录

审查: 每天都需要审查封口原始记录.

CCP#3杀菌

策略: 致死微生物

危害: 杀菌不完全，罐内微生物达不到致死条件，会使罐头发生变质.

关键限值: 1、新鲜桔子（黄桃）91±1℃18~20分钟中心温度≥76℃.

2、成品桔子罐头原料：85~86℃10~11分钟中心温度≥76℃

检查要求: 操作人员须每半小时对产品的杀菌记录进行检查:

1．杀菌时间、温度、中心温度是否相符；

2．杀菌时间、温度、中心温度是否达到工艺规定要求；

3．原始记录与实际是否相符.

纠正措施: 如发现以下情况,产品须另放:

1．杀菌不足(时间、温度)；

2．抽测罐内中心温度达不到工艺规定要求;

3．突然蒸气供应不足或停电;

4．杀菌机机械故障.

记录: 杀菌原始记录

审查: 每天都需审查杀菌原始记录.

CCP#4 冷却

策略: 致死微生物

危害: 冷却水余氯浓度不够，罐内微生物达不到致死条件，会使罐头再次污染. 关键限值: 冷却水余氯浓度≥0.5PPM

检查要求: 操作人员须每隔半小时对杀菌记录进行检查:

纠正措施: 如发现余氯浓度达不到要求,产品须另放,并提高余氯浓度

记录: 杀菌原始记录

审查: 每天都需审查杀菌原始记录.

CCP#5金属探测

策略: 外来物质

危害: 如金属达到一定的大小,可能对人体造成伤害

关键限值: 不锈钢<∮2.5；铁丝<∮1.5

检查要求: 在喷印后每个产品进行检查;

纠正措施: 如发现不符合,超出产品要求的,产品须另放作废品处理,并记录检查原因;

记录: 金属检测仪校准检查记录

审查: 每天都检查金属检测仪校准检查记录

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危害分析关键控制点（H A C C P）计划

果冻

宁波天韵食品有限公司

计划提案日期：二0一0年十月十五日

2010-11-30第1次修订

接受并推行

姓名（正楷）郑宏职务副总经理姓名（签名）日期

果冻加工概述一、工艺流程：

2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。

3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；

4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。

5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸

6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。

7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。

8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。

9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。

10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。

11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。

12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。

13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照。

1、危害分析关键控制点计划组员：

以下的人员为本计划的“主要”成员，积极参与本HACCP计划的设计，推行，改良及复查。

郑宏管理者代表

林灿品质部长

沈红亚技术副总

陈先凯动力部部长

陈映光外经部部长

陈永龙原料部

陈林苗生产分厂厂长

周晗仓库主任

石盛国人力资源部

2．培训：

A．HACCP计划的开发：本HACCP计划由参加过宁波出入境检验检疫局或CCIC质量

认证中心组织的HACCP管理认证内审员培训，获得合格证书的专业人员组织编写。

C．重新评估及改良本HACCP计划：定期性（至少每年）的评估或改良本HACCP

计划，应在HACCP组成员及编写人员认可下进行。

C．记录的复查：“关键限值”及“持续的记录复查”由指定的职位负责，更应有合格资格及经验丰富的职工担任。

3．产品描述和预期用途

A.原材料的描述：原料采用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果），进厂原料均具有农残

检测或第三方检测报告。

B.辅料及添加剂：白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC、色素、

香精等辅料和添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都已在商检备案。各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP条件下按生产需要量适量使用；人工合成色素如日落黄在美国有FDA6#产品证书按生产需要适量使用，出口新西兰则是0.29g/kg(工厂最大使用量

0.018g/kg);亮蓝0.29g/kg(工厂最大使用量0.0042g/kg）;柠檬黄0.29 g/kg（工厂最大使用

量0.0126 g/kg）。

C. 描述：水果原料罐头开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀菌。由

于酸值在3.2-4.0较高。糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此，果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在正常的情况下保质期可达一年。

D. 运输及贮存：本产品不得重压，常温，干燥贮存。

E. 消费及其使用方法：本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。普遍大众

均可食用，可包括幼儿，长者及抵抗力较低的人士。

4．生产流程：果冻HACCP计划的生产流程如下。