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餐饮单位食品处理区(厨房)平面布局图

餐饮单位食品处理区(厨房)平面布局图
餐饮单位食品处理区(厨房)平面布局图

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区(厨房)平面图(仅供参考)—2—

最全的餐饮专业厨房设计(干货版)转

机电负载计算安全平衡及节能,水电管路配置负载平衡. 瓦斯消耗计算,管路配置负载平衡及安全设备配置规划. 排油烟风量计算正负压及空调平衡配置规划. 专业厨房消防安全配置规划.食品卫生法规及HACCP规章. 品项公式计算备注 电力计算110V I(安培)= P(功率)/V(电压) 1000W/110V=9.09安培 电力计算单相220V I(安培)= P(功率)/V(电压) 1000W/224.5450V=9.09安培 电力计算3相220V I(安培)=P(功率)/220V(电压)/1.7321000W/220V/1.73=2.624安培 电力计算3相380V I(安培)=P(功率)/380V(电压)/1.7321000W/380V/1.73=1.519安培 天燃(NG)瓦斯计算1度=8900kcal/hr=36000btu/hr=860kw/hr 天燃(瓦斯10~15度--瓦斯干管采1.5" 桶装瓦斯(LPG)瓦斯计算1kg=13300kcal/hr 天燃瓦斯20~30度--瓦斯干管采2" 冷气风量1吨=出风量280 cfm 外场需求1顿=3.5~4.5坪 内厨需求1顿=2.5~3坪 厨房需补新鲜风80~90% 补外气新鲜风60~70% 补外气预冷新鲜风20% 厨房排烟量计算截面积长(米)*宽(米)*60*0.8(鼓风炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.7(喷火炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.6(日式炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.65(西餐炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.55(电炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH CFM*1.7=CMH CMH*0.588=CFM 截面积长(米)*宽(米)*管内风速/秒*60=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 排烟罩开孔尺寸计算假设管内风速为8米及烟罩2米*1米要开孔2处 2米*1米* 60秒* 0.7(喷火炉区)= 84CMM 除2孔= 42CMM (每孔) 42CMM 除8米除60秒=0.116平方米=0.3米*0.4米(开孔尺寸) 则每口风速需为: 42CMM 除0.3 除0.4 除60 =5.833米/秒 排烟风口之风量计算假设风口所侧得之风速为5米/秒及风口尺寸为30*1000px 5*0.3*0.4*60=36*35.5=1278cfm*1.7=2173CMH

辽宁省小餐饮经营许可管理办法(试行)

辽宁省小餐饮经营许可管理办法(试行) 第一章总则 第一条为规范小餐饮经营许可,根据《中华人民共和国食品安全法》、《辽宁省食品安全条例》等法律法规,结合本省实际,制定本办法。 第二条辽宁省小餐饮经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查,适用本办法。 第三条小餐饮,指有固定经营门店且建筑面积小于80平方米(含80平方米),有独立的食品加工操作和就餐场所,通过即时加工制作,向消费者提供即时食品的小餐馆、小吃店、小饮品店、校外托餐等食品经营者(连锁经营企业除外)。 第四条小餐饮经营许可部门应当及时将许可信息告知属地监管部门。 第五条小餐饮经营业态类别包括: (一)普通小餐饮; (二)中小学生校外托餐。 第六条小餐饮经营项目包括: (一)热食类食品制售; (二)冷食类食品制售: (三)糕点类制售(不含裱花蛋糕);

(四)自制饮品制售。 第七条小餐饮经营者不得经营裱花蛋糕、生食水产品。 第八条许可审查部门对申请小餐饮经营许可的经营者进行审查时,如发现其不属于小餐饮范围的应按照食品经营许可审查标准重新予以审核、核准和发证。 第九条小餐饮经营许可实行一地一证原则,即小餐饮经营者在一个经营场所从事食品经营活动,应当取得一个小餐饮经营许可证。 第十条《小餐饮经营许可证》的申请、受理、审查、决定等相关程序,参照《食品经营许可管理办法》有关规定执行。 第十一条现场核查时,核查人员不少于2人。核查人员应当填写《小餐饮经营许可现场核查表》,制作现场核查记录,经申请人核对无误后,核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的,核查人员应当注明拒签情况。 第十二条《小餐饮经营许可证》应当载明经营者名称、住所、经营场所、负责人、业态类别、经营项目、许可证编号、发证机关、发证日期、有效期限、投诉举报电话等内容。 第十三条《小餐饮经营许可证》编号由CY(“餐饮”的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为:1位业态类别代码、2位省(自治区、直辖市)代码、2位

各类餐饮店最小面积

各类型餐馆最小面积参考 1、小型餐馆:≤150㎡ 食品处理区最小面积:14㎡ 就餐场所最小面积:28㎡ 最小加工经营面积(含凉菜、库房)57㎡ 最大加工经营面积(含凉菜、库房)150㎡ 切配烹饪场所最小面积:8㎡ 要求:据加工场所水池(含海、淡水水产品)50cm*50cm*30cm*3 消毒柜清洗消毒场所水池50cm*50cm*30cm*2 (清洗消毒池消毒柜保洁柜在一起)库房独立 布局要求:从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区。 2、中型餐饮店:150-500㎡ 最小加工经营面积面积151㎡最大加工经营面积500㎡ 食品处理区最小面积:50㎡ 专间最小面积:10㎡ 就餐场所最小面积:100㎡ 切配烹饪场所最小面积:25㎡ 必须设独立的粗加工间食品库房非食品库房专间(凉菜、裱花蛋糕、生食海产品)餐具清洗、消毒保洁间(水池消毒柜保洁柜放一起) 要求:粗加工间(含海、淡水产品)3*50*50*30厘米的水池食品处理区还应设置操作人员洗手池(按人流量增设)

从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区3、大型餐饮店:500-3000㎡ 最小加工经营面积501㎡最大加工经营面积3000㎡ 食品处理区最小面积:145㎡ 专间最小面积:15㎡ 就餐场所最小面积:341㎡ 切配烹饪场所最小面积:72.5㎡ 必须设独立的粗加工间食品库房非食品库房专间(凉菜、裱花蛋糕、生食海产品)餐具清洗、消毒保洁间(水池消毒柜保洁柜放一起) 要求:粗加工间(含海、淡水产品)3*50*50*30厘米的水池食品处理区还应设置操作人员洗手池(按人流量增设)从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区 4、特大型餐饮店:3001㎡以上 食品处理区最小面积:750㎡ 专间最小面积:75㎡ 就餐场所最小面积:1500㎡ 切配烹饪场所最小面积:375㎡ 必须设独立的粗加工间食品库房非食品库房专间(凉菜、裱花蛋糕、生食海产品)餐具清洗、消毒保洁间(水池消毒柜保洁柜放一起) 要求:粗加工间(含海、淡水产品)3*50cm*50cm*30cm的水池,食品处理区还应设置操作人员洗手池(按人流量增设),从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区

建筑设计平面图常用尺寸

建筑设计平面图常用尺寸 家具设计的基本尺寸(单位:厘米) 衣橱:深度:一般60~65;推拉门:70,衣橱门宽度:40~65 推拉门:75~150,高度:190~240 矮柜:深度:35~45,柜门宽度:30-60 电视柜:深度:45-60,高度:60-70 单人床:宽度:90,105,120;长度:180,186,200,210 双人床:宽度:135,150,180;长度180,186,200,210 圆床:直径:186,212.5,242.4(常用) 室内门:宽度:80-95,医院120;高度:190,200,210,220,240 厕所、厨房门:宽度:80,90;高度:190,200,210 窗帘盒:高度:12-18;深度:单层布12;双层布16-18(实际尺寸)沙发:单人式:长度:80-95,深度:85-90;坐垫高:35-42;背高:70-90 双人式:长度:126-150;深度:80-90 三人式:长度:175-196;深度:80-90 四人式:长度:232-252;深度80-90 茶几:小型,长方形:长度60-75,宽度45-60,高度38-50(38最佳) 中型,长方形:长度120-135;宽度38-50或者60-75 正方形:长度75-90,高度43-50 大型,长方形:长度150-180,宽度60-80,高度33-42(33最佳)圆形:直径75,90,105,120;高度:33-42 方形:宽度90,105,120,135,150;高度33-42 书桌:固定式:深度45-70(60最佳),高度75

活动式:深度65-80,高度75-78 书桌下缘离地至少58;长度:最少90(150-180最佳) 餐桌:高度75-78(一般),西式高度68-72,一般方桌宽度120,90,75; 长方桌宽度80,90,105,120;长度150,165,180,210,240 圆桌:直径90,120,135,150,180 书架:深度25-40(每一格),长度:60-120;下大上小型下方深度35-45,高度80-90 活动未及顶高柜:深度45,高度180-200 木隔间墙厚:6-10;内角材排距:长度(45-60)*90 桌椅子 桌类家具高度尺寸:700mm、720mm、740mm、760mm四个规格; 椅凳类家具的座面高度:400mm、420mm、440mm三个规格。 桌椅高度差应控制在280至320mm范围内。 正确的桌椅高度应该能使人在坐时保持两个基本垂直:一是当两脚平放在地面时,大腿与小腿能够基本垂直。这时,座面前沿不能对大腿下平面形成压迫。二是当两臂自然下垂时,上臂与小臂基本垂直,这时桌面高度应该刚好与小臂下平面接触。这样就可以使人保持正确的坐姿和书写姿式。

小餐饮经营许可管理办法【最新版】

小餐饮经营许可管理办法 第一章总则 第一条为规范小餐饮经营许可,根据《中华人民共和国食品安全法》、《辽宁省食品安全条例》等法律法规,结合本省实际,制定本办法。 第二条省小餐饮经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查,适用本办法。 第三条小餐饮,指有固定经营门店且建筑面积小于80平方米(含80平方米),有独立的食品加工操作和就餐场所,通过即时加工制作,向消费者提供即时食品的小餐馆、小吃店、小饮品店、校外托餐等食品经营者(连锁经营企业除外)。 第四条小餐饮经营许可部门应当及时将许可信息告知属地监管部门。 第五条小餐饮经营业态类别包括: (一)普通小餐饮;

(二)中小学生校外托餐。 第六条小餐饮经营项目包括: (一)热食类食品制售; (二)冷食类食品制售: (三)糕点类制售(不含裱花蛋糕); (四)自制饮品制售。 第七条小餐饮经营者不得经营裱花蛋糕、生食水产品。 第八条许可审查部门对申请小餐饮经营许可的经营者进行审查时,如发现其不属于小餐饮范围的应按照食品经营许可审查标准重新予以审核、核准和发证。 第九条小餐饮经营许可实行一地一证原则,即小餐饮经营者在一个经营场所从事食品经营活动,应当取得一个小餐饮经营许可证。

第十条《小餐饮经营许可证》的申请、受理、审查、决定等相关程序,参照《食品经营许可管理办法》有关规定执行。 第十一条现场核查时,核查人员不少于2人。核查人员应当填写《小餐饮经营许可现场核查表》,制作现场核查记录,经申请人核对无误后,核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的,核查人员应当注明拒签情况。 第十二条《小餐饮经营许可证》应当载明经营者名称、住所、经营场所、负责人、业态类别、经营项目、许可证编号、发证机关、发证日期、有效期限、投诉举报电话等内容。 第十三条《小餐饮经营许可证》编号由CY(“餐饮”的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为:1位业态类别代码、2位省(自治区、直辖市)代码、2位市(地)代码、2位县(区)代码、6位顺序码、1位校验码。 第十四条《小餐饮经营许可证》有效期为3年。 第十五条小餐饮经营者应当按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置公示《小餐饮经营许可证》等食品安全相关信息。

餐厅的平面布置(含数据)

餐厅的平面布置 一、餐桌尺寸 餐桌的就餐人数应多样化,如 2 人桌、4 人桌、6 人桌、8 人桌……。 餐桌和通道的数据如下: (1) 服务走道900mm 、通路250mm (2) 桌子最小宽700mm (3) 四人用方桌最小为900mmX 900mm (4) 四人用长方桌为1200mmX 750mm (5) 6人用长方桌(4 人面对面坐,每边坐两人,两端各坐1 人)1500mmX 750mm 6 人用长方桌(6 人面对面坐,每边坐3 人)1800mmX 750mm (6) 8 人用长方桌(6 人面对面坐,每边坐3 人,两端各坐1 人)2300mmX 750mm 8 人用长方桌(8 人面对面坐,每边各坐4 人,2400mmX 750mm (7) 圆桌最小直径1 人桌750mm 2 人桌850mm 4 人桌1050mm 6 人桌1200mm 8 人桌1500mm (8)餐桌高720mm ,桌底下净空为600mm 二、餐椅尺寸 (1)餐椅高440 —450mm (2)固定桌和装在地面的转椅桌高750mm ,椅高450mm (3)餐椅宽400mm (4)酒吧固定凳高750mm ,吧台高1050mm ( 靠服务台一边高为900mm ) ,搁脚板高250mm 立面详细尺寸见书P81 三、餐桌的布置形式 中餐常按桌位多少采取品字形、方形等形式 西餐常采取长方形、“T ”形、“U ”形、“E ”形、“口”形 自助餐的食品台,常采用“V”形、“S ”形、“ C ”形 例:圆桌的布置(中餐):图01、图02 四人方桌的布置(中餐):图03、图04 二人方桌的布置(中餐):图04、图05 四、餐厅的功能组成

厨房布局要求

Functional plan kitchen area 厨房区域功能计划 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等卫生法律法规的规定,制定南宁市炒卖店和中、西式快餐店《卫生许可证》发放条件如下。According to "People's Republic of Food Hygiene","food and beverage industry Food Hygiene Regulations"and other health laws and regulations, development of Nanning City speculation shops and Chinese and Western fast food restaurants, "Health Permit " issued the following conditions. 请申请办证单位认真阅读,并按要求进行食品经营场所的布局和建设。Please carefully read the application for accreditation units, as required for food premises in the layout and construction. 一、炒卖店,中、西式快餐店经营范围: 炒卖店:指规模中等,以现炒现卖饭菜方式为主的餐饮店。 快餐店:指规模中等,以从事中、西式快餐、盒饭等食品制售为主的餐饮店。 1), the speculative store, Chinese and Western fast food business scope: speculation shop: refers to medium-sized, fried and sold in current mode-based food restaurants. Fast food: refers to the size of medium, to engage in Western-style fast food, lunch and other food-based manufacturing and selling restaurants. 二、选址Second location 经营场所(含厨房和餐厅)必须远离污染源,距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池、污水坑塘等开放式污染源25米以上,周围环境卫生状况良好整洁。 place of business (with kitchen and dining room) must be far away from sources of pollution, from the exposed garbage heap, garbage dump, pit latrines, septic tanks, sewage ponds and other open-source 25 m above the surrounding environment in good health Clean and tidy. 建筑与布局architecture and layout:: (一)建筑面积 炒卖、快餐店的建筑面积应与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配。要求总建筑面积≥80平方米,厨房建筑面积≥32平方米(每一专间的面积不小于8平方米),高度不低于2.6米。(注:厨房面积应根据经营面积相应比例增加) (1)building area of speculation, fast food shop floor area should be set up seats,the number and types of processed food to match.Requires a total construction area of≥ 80 square meters,construction area of the kitchen≥ 32square meters (the area between each post is not less than8 square meters),height of not less than 2.6meters.(Note:

厨房设计规范

第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量,使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求,特制定本规范。 令狐采学 第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建): 一、营业性餐馆(简称餐馆); 二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店); 三、非营业性的食堂(简称食堂)。 第1.0.3条餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆,为接待宴请和零餐的高级餐馆,餐厅座位布置宽畅、环境舒适,设施、设备完善; 二、二级餐馆,为接待宴请和零餐的中级餐馆,餐厅座位布置比较舒适,设施、设备比较完善; 三、三级餐馆,以零餐为主的一般餐馆。 第1.0.4条饮食店建筑分为二级。 一、一级饮食店,为有宽畅、舒适环境的高级饮食店,设施、设备标准较高; 二、二级饮食店,为一般饮食店。 第1.0.5条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂,餐厅座位布置比较舒适; 二、二级食堂,餐厅座位布置满足基本要求。 第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外,尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章基地和总平面 第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求,选择群众使用方便,通风良好,并具有给水排水条件和电源供应的地段。 第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离,并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置,妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 第2.0.4条在总平面布置上,应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 第三章建筑设计 第一节一般规定 第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使

CAD做装修设计平面图基本尺寸

用CAD做装修设计平面图应掌握房屋的哪些基本尺寸 装潢设计常用尺寸 -------------------------------------------------------------------------------- 家具设计的基本尺寸(单位:厘米) 衣橱:深度:一般60~65;推拉门:70,衣橱门宽度:40~65 推拉门:75~150,高度:190~240 矮柜:深度:35~45,柜门宽度:30-60 电视柜:深度:45-60,高度:60-70 单人床:宽度:90,105,120;长度:180,186,200,210 双人床:宽度:135,150,180;长度180,186,200,210 圆床:直径:186,212.5,242.4(常用) 室内门:宽度:80-95,医院120;高度:190,200,210,220,240 厕所、厨房门:宽度:80,90;高度:190,200,210 窗帘盒:高度:12-18;深度:单层布12;双层布16-18(实际尺寸) 沙发:单人式:长度:80-95,深度:85-90;坐垫高:35-42;背高:70-90 双人式:长度:126-150;深度:80-90 三人式:长度:175-196;深度:80-90 四人式:长度:232-252;深度80-90 茶几:小型,长方形:长度60-75,宽度45-60,高度38-50(38最佳) 中型,长方形:长度120-135;宽度38-50或者60-75 正方形:长度75-90,高度43-50 大型,长方形:长度150-180,宽度60-80,高度33-42(33最佳)

圆形:直径75,90,105,120;高度:33-42 方形:宽度90,105,120,135,150;高度33-42 书桌:固定式:深度45-70(60最佳),高度75 活动式:深度65-80,高度75-78 书桌下缘离地至少58;长度:最少90(150-180最佳) 餐桌:高度75-78(一般),西式高度68-72,一般方桌宽度120,90,75; 长方桌宽度80,90,105,120;长度150,165,180,210,240 圆桌:直径90,120,135,150,180 书架:深度25-40(每一格),长度:60-120;下大上小型下方深度35-45,高度80-90 活动未及顶高柜:深度45,高度180-200 木隔间墙厚:6-10;内角材排距:长度(45-60)*90 室内常用尺寸: 1、墙面尺寸 (1)踢脚板高;80—200mm。 (2)墙裙高:800—1500mm。 (3)挂镜线高:1600—1800(画中心距地面高度)mm。 2.餐厅 (1)餐桌高:750—790mm。 (2)餐椅高;450—500mm。 (3) 圆桌直径:二人500mm.二人800mm,四人900mm,五人1100mm,六人1100-1250mm,八人1300mm,十人l500mm,十二人1800mm。 (4)方餐桌尺寸:二人700×850(mm),四人1350×850(mm),八人2250×850(mm), (5)餐桌转盘直径;700—800mm。 (6)餐桌间距:(其中座椅占500mm)应大于500mm。

小型餐饮的经营模式

小型餐饮的经营模式 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。下面就为大家解开小型餐饮的经营模式,希望能帮到你。 小型餐饮的经营模式1小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法 小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位,切忌好高骛远。当然,这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人,而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如:廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群,在原来早点的基础上,增加汤类和简单的炒菜、凉菜,就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃,但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以,大众的感觉是:多家小店门前冷落、苦苦支撑,旧的倒、新的开,万变不离其宗;;“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一 枝独秀”的市场,在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉” 身处居民区,以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名,新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆,驴肉味儿道足”而闻名,尽管重名很多,但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。 成功的原因:夹缝中求生存!第一、保证食品原材料供应(多数采用的是祖传秘方加工驴肉),确保产品色、香、味、形的并重,坚持以

产品质量和特色取胜。第二,厨房和餐厅的联系紧密,一般采用明档操作,增加了服务的透明度、观赏性。 2小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向,要熟悉客源市场的构成,能够分析潜在市场的变化及变化的趋势,从而掌握定位的灵活性,做到既能吸引不同类型的顾客,又要主次分明。例如:廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”!以川菜、湘菜为代表,各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后,湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家,装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线,提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度,增加了顾客体验的机会,毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下: 在日常营销上,首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的,有什么特色,地理位置在哪儿 ……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣,并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次,让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的,还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖,餐馆的利润绝大多数来自于回头客,让消费者喜欢才有回头客。当然,要想让客人喜欢,餐厅必须有它独到的一面,有让客人喜欢的东西。 大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘

厨房空间布置尺寸

住宅常用尺寸 一、厨房 1.厨房的最小面积规定 一类、二类住宅为4㎡ 三类、四类住宅为5㎡ 注根据普通住宅套型按其居住空间个数和使用面积(不含阳台、各设备井的面积)分为四类一类——居住空间数为2个,使用面积34㎡ 二类——居住空间数为3,使用面积45㎡ 三类——居住空间数为3,使用面积56㎡ 四类——居住空间数为4个,使用面积68㎡ 提示:设计时,两房一厅上以的户型,厨房面积至少为5㎡;单身公寓或使用面积小于45㎡的小户型,厨房面积至少为4㎡。 2.厨房的最小尺寸规定 A、单排布置设备的厨房净宽不应小于1.50m,双排布置设备的厨房其两排设备的净距不应小于0.90m。 B、厨房操作面净长不应小于2.1m。 提示:若选择最简单的单排布置,净宽为1.5m时,为满足最小面积规定,两房一厅以上的户型厨房净长至少为3.4m,单身公寓或45㎡以下的小户型厨房净长至少为2.7m。(同时还需考虑厨房器具摆放的最小空间) 3.厨房的平面布置 A、厨房布置位置: 按照功能和套内的空间分布,厨房宜布置在套内近入口处。 尽量不要布置于下风向。 尽量与餐厅相邻。 B、厨房布置原理: 厨房设计的最基本概念是“三角型工作空间”,洗菜池、冰箱及灶台都 要安放在适当位置,最理想的是呈三角形,相隔的距离最好不超过1m。 4.基本布置选型:L型、一字型、U型、二字型、半岛、岛型。 ⑴“L”布置: A. 综合分析: ①特点:清洗、配膳与烹调三大工作中心依次布置于相互连接的“L” 型墙壁空间上。 ②优点:工作动线较短且不重复能比较好的依照“三角形”工作 原理,提高效率。 ③缺点:转角部位的空间利用率较低,两边工作台的长度不宜相差 过大,以免降低工作效率。 ④适用范围:开间较小的空间,运用最为普遍、经济的方式。

厨房平面设计资料

厨房平面设计资料

一、餐饮的种类 1、快餐店 2、食堂 3、酒楼/宾馆 4、酒店 二、设计图纸应了解的事宜 1、工程资料 ①工程所在地 ②工程类别:酒店□宾馆□酒楼□快餐店□酒吧□食堂□其它□ ③工程设计级别(或预设计资额):□ ④菜系:粤菜□潮州菜□川菜□江浙菜□鲁菜□西餐□日本料理□韩国料理□其它 ⑤人数,进菜出菜口, ⑥所需功能:茶点早餐□冷库□烧腊□鲍翅□卤水□其它 ⑦燃料:柴油□液化石油气□人工煤气□天燃气□其它 2、厨房内部情况 ①天---顶部状况(是否有管道,是否有露天部分,上有无卫生间,厨房室内高度) ②地---地面状况(是否有高差,垫层是下挖还是上垫,是否有地梁,上下有 无卫生间,或电房等) ③.排油烟井和进鲜风的位置。 三、厨房的设计流程

①.应配置有预进间洗手星盆柜,自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆,有封闭式的垃圾柜,每个星盆要求独立水龙头,并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯,刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于22℃,且为独立空调. ②.专间地面排水,要求不能设置明沟. ③.制冰机,开水器,饮水机,咖啡机需配置滤水器。 3、独立厨房各功能间面积 ①.粗加工区23%; ②.配菜、烹调区42%; ③.面点区15%; ④.烧腊制作区15%; ⑤. 冷菜区10%; ⑥备餐区5%; ⑦洗碗、储藏区10% ; ⑧厨师长办公室2%. ⑨仓库8% 4、厨房总体面积确定方法 A.按餐位数计算厨房面积 ①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。 ②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。 ③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。 B.按餐厅面积计算厨房面积 ①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。 ②国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。 ③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。 5、厨房设备配置规范 ①.中餐炒灶,每个大炒炉供餐人数250人,中炒为200人,小炒为70-80人, ②.中式三门海鲜蒸柜,每台可蒸12条鱼。

厨房设备平面布置

厨房设备平面布置.txt13母爱是迷惘时苦口婆心的规劝;母爱是远行时一声殷切的叮咛;母爱是孤苦无助时慈祥的微笑。一、厨房设备平面布置原则: 1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V) 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为: (1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。 (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。 (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。 (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。 (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。

小餐饮许可证办理制度

小餐饮许可证办理制度 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

从业人员健康管理制度 1.从业人员身体健康并持有效健康证明; 2.从业人员经培训掌握基本的食品安全知识; 3.从业人员上岗操作时穿戴必须整洁(应穿洁净的浅色工作服),手部清洁,不留长指甲、佩戴手饰; 4.从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物等可能污染双手的活动后都应该立即洗手; 5.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。食品采购索证索票,进货查验和台账记录 制度 1.采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品应从具有相关资质的供货商采购,尽量从固定供货商或供货基地购进,落实索证索票制度。应进行进货查验并建立进货查验记录,如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产日期、保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期; 2.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。索证索票和进货查验记录保存期限不少于产品保质期满后六个月,没有明确保质期不得少于一年。

食品添加剂管理制度 1.按照国家标准和规定使用食品添加剂; 2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记,并采用精确的计量工具称量; 3.自制火锅底料、饮料、调味料的小餐饮经营者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置予以公示。 餐饮具、工具清洗消毒制度 1.餐用具清洗消毒水池(设施)专用; 2.餐用具消毒提倡采用热力方式消毒(煮沸、蒸汽或红外消毒柜等)。采用消毒柜消毒的,应确保消毒设施的正常使用; 3.采用化学药物消毒的,使用的消毒液应符合食品安全标准和要求,消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求,并冲洗干净。消毒液应专柜存放,避免交叉污染; 4.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,应按规定查验其经营资质,索取消毒合格凭证; 5.洗净消毒的餐饮具应存放在密闭的保洁柜内。保洁设施内不得存放食品、杂物等其他物品。 加工制作场所环境及设施设备卫生管理制 度 1.就餐场所和食品处理区整洁、明亮;

住宅厨房设计-平面生活

住宅厨房设计-平面生活 一、关于设计的标准化 标准化的根本在于提炼出规律,是一个研究的过程,其趋势是灵活高效,其结果是整体的千变万化。——厨房设计亦如是。 二、厨房做多大?东西怎么摆放? 厨房作为一个建筑空间,其功能在于容纳人和设备,以及人在其中的活动。 那么,明确了人要在这个空间里从事什么样的行为活动,以及完成这一系列活动所涉及的家具设备的尺度,上面的问题就迎刃而解了。 三、每一个研究开始之前有必要去做好分类 1)按人在厨房中的基本活动,可将厨房分为三类:操作厨房(K型),餐室厨房(DK型), 起居餐室厨房(LDK)。 2)按操作台的形式可将“操作厨房”分为四类:单排(含壁柜型)、双排、L型、U型。 四、首先要了解常用设备及家具的规格尺寸 1)设备与家具的空间模数取值是相互协调的!我们以厨房家具为基础,取100mm为1M。(如 图1) 2)低柜常用深度6M,高度8.5M,宽度至少3M;吊柜常用深度3.5M,宽度与低柜协调;(如 图2)

图1 橱柜模数 图2 常用橱柜尺寸 3)对应常用吸油烟机的宽度750mm、900mm,灶台的常用模数为宽*深:7.5M*6M、9M*6M (一般燃气灶外轮廓尺寸720*420~760*450); 图3 某灶台厂家安装示意图 4)洗涤池——双池模数9M*6M,单池模数6M*6M; 5)冰箱位——宽度模数7.5M、1.1M(双门、三门机位750*700*2000,对开门、多开门机位

1100*800*2000,已考虑两侧各5cm散热空间); 6)烟道、管道井——宽度模数3M(300mm); 五、其次是人的基本炊事行为及其对应功能区域 上述我们通过设备与家具的模数化联系,已经了解了这些固定设施所占空间尺度的规律。其中,冰箱、水槽、炉灶形成了炊事行为的“工作黄金三角形”,且水槽与炉灶间往返最频繁,两工作点之间距离不宜过远。这个三角形是厨房平面布局的基本原则,它决定了厨房“取——放——洗——切——炊——备”的动线。 图4 “取——放——洗——切——炊——备”动线 六、单排式厨房保证操作台面最小长度为2.1m 国标规定的最小厨房面积为4㎡。冰箱不在厨房区,洗切均在一个600~700mm宽的平台内完成。 图5 单排厨房 七、如果将厨房宽度增加300mm,可以变为双排式 操作平台、灶台、水槽的模数尺度与低柜、吊柜等家具模数相协调。

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

一、选址:食堂必须远离污染源(25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池),周围环境整洁; 二、面积:食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应,厨房面积不得小于50平方米; 三、厨房分区:厨房要有相对独立的原料粗加工区(用于食品原材料粗加工)、烹调制作区(用于食品半成品制作为成品) 和配餐间(用于可食用食品分发给用餐者)、洗涤消毒区[用于餐(饮)具、工(用)具洗涤、消毒]; 四、专用制作间:食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间; 五、流程布局:供餐食品加工按原料购(存)、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局,由非清洁区向清洁 区过度,防止交叉污染; 六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工(用)具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求; 七、卫生设施: 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗,出入口装风帘或胶帘,下水道出口装防鼠网,库房出口装防鼠门(板); 2、有与从业人员相适应的更衣室(用于更换工作服、存放私人物品)和洗手水消毒设施; 3、有足够污物存放设施(带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐),并定期按规定处理; 4、食堂设水冲式卫生间(厨房内不得设厕所),卫生间门不得与食品加工间相对; 5、有足够餐(饮)具保洁贮存设施(带门存放柜、消毒碗柜); 6、有工(用)具和餐(饮)具清洗、消毒设施(药物消毒、物理消毒); 7、有足够食品贮存设施(库房、冷柜、冰箱、空调),做好主、副食,生、熟食标记; 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。 八、卫生管理 1、单位法人(负责人)和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证; 2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。 3、建立单位卫生资料档案; 4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度,制订岗位卫生管理制度,从管理层至部门设立卫生负责人,负 责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实; 5、按时年审、评级、亮证经营,接受群众监督。

小餐饮管理办法

陕西省小餐饮管理办法 第一章总则 第一条为规范小餐饮经营行为,加强监督管理,维持正常的餐饮经营秩序,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《食品经营许可管理办法》和《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等相关法律法规,制定本办法。 第二条小餐饮,是指有固定经营门店,从业人员少、条件简单,从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等个体经营者。经营面积在50平方米以上的,不适用本办法。 第三条小餐饮经营者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事小餐饮经营活动,对其经营食品的安全负责,接受社会监督,承担社会责任。 第四条任何组织或者个人有权对小餐饮经营中的违法行为进行投诉和举报,依法向有关部门了解小餐饮食品安全信息,对小餐饮食品安全工作提出意见和建议。 第五条鼓励小餐饮经营集中区域以市场管理委员会、行业协会等形式加强自律,引导小餐饮经营者依法经营,加强行业自律,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。 第二章许可管理 第六条小餐饮实行许可制度。任何单位和个人不得伪造、变造、冒用、出租、出借或者以其他形式转让《小餐饮经营许可证》。 第七条《小餐饮经营许可证》应当载明名称、负责人、经营场所、经营范围、经营类型、许可证号、日常监管管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关(加盖公章)、签发人、发证日期、有效期限等内容。

许可证号格式为:陕小餐证字+4位年份数+6位行政区域代码+4位行政区域发证顺序编号。 对加工经营场所面积≤20㎡的小餐饮,应在《小餐饮经营许可证》经营范围栏中严格控制加工经营项目。 第八条《小餐饮经营许可证》有效期为2年。其式样由省食品药品监督管理局负责制定。 第九条从事小餐饮经营活动应当符合下列条件,依法办理工商注册登记,并取得小餐饮经营许可证: (一)有固定、合法的经营场所,经营场所远离污染源,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外; (二)加工经营场所内应当保持清洁,不得圈养、宰杀活的禽畜类动物; (三)厨房各功能区布局合理,粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、食品原辅料贮存区域等场所分区明确,防止食品存放、操作产生交叉污染; (四)操作间与就餐场所、卫生间有效隔离; (五)配备有效的冷藏、洗涤、消毒、排烟净化、防蝇、防尘、防鼠设施,以及处理废水、存放垃圾(废弃物)的容器或者设施; (六)无专用餐饮具清洗消毒设施的,应当使用符合规定的一次性餐饮具或者采用集中式消毒餐饮具。 第十条从事小餐饮经营的应当向所在地县(市、区)食品要监督管理部门提出申请,并提供以下材料: (一)申请书; (二)营业执照复印件,并提供原件进行对照;

各类餐饮店最小面积

各类餐饮店最小面积公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

各类型餐馆最小面积参考 1、小型餐馆:≤150㎡ 食品处理区最小面积:14㎡? 就餐场所最小面积:28㎡ 最小加工经营面积(含凉菜、库房)57㎡ 最大加工经营面积(含凉菜、库房)150㎡ 切配烹饪场所最小面积:8㎡ 要求:据加工场所水池(含海、淡水水产品)50cm*50cm*30cm*3??消毒柜清洗消毒场所水池50cm*50cm*30cm*2 (清洗消毒池消毒柜??保洁柜??在一起)库房独立 布局要求:从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区。 2、中型餐饮店:150-500㎡ 最小加工经营面积面积151㎡??最大加工经营面积500㎡ 食品处理区最小面积:50㎡ 专间最小面积:10㎡ 就餐场所最小面积:100㎡ 切配烹饪场所最小面积:25㎡ 必须设独立的粗加工间??食品库房??非食品库房专间(凉菜、裱花蛋糕、生食海产品)??餐具清洗、消毒保洁间(水池??消毒柜??保洁柜放一起)要求:粗加工间(含海、淡水产品)3*50*50*30厘米的水池食品处理区还应设置操作人员洗手池(按人流量增设) 从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区 3、大型餐饮店:500-3000㎡ 最小加工经营面积501㎡??最大加工经营面积3000㎡ 食品处理区最小面积:145㎡ 专间最小面积:15㎡ 就餐场所最小面积:341㎡

切配烹饪场所最小面积:㎡ 必须设独立的粗加工间??食品库房??非食品库房专间(凉菜、裱花蛋糕、生食海产品)??餐具清洗、消毒保洁间(水池??消毒柜??保洁柜放一起)要求:粗加工间(含海、淡水产品)3*50*50*30厘米的水池食品处理区还应设置操作人员洗手池(按人流量增设)从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区 4、特大型餐饮店:3001㎡以上 食品处理区最小面积:750㎡ 专间最小面积:75㎡ 就餐场所最小面积:1500㎡ 切配烹饪场所最小面积:375㎡ 必须设独立的粗加工间??食品库房??非食品库房专间(凉菜、裱花蛋糕、生食海产品)??餐具清洗、消毒保洁间(水池??消毒柜??保洁柜放一起)要求:粗加工间(含海、淡水产品)3*50cm*50cm*30cm的水池,食品处理区还应设置操作人员洗手池(按人流量增设),从原料进到成品出,单线布局,不得出现交叉污染。厕所不得在食品处理区 5、食堂: 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡,100人以上每增加1人增加㎡,1000人以上超过部分每增加1人增加㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。 有凉菜的必须设独立间,且面积最小6㎡。 6、小吃店、快餐店、饮品店 (1)加工经营面积等于50㎡的: 切配烹饪场所最小面积:8㎡ 凉菜间最小面积:5㎡ 食品处理区最小面积:14㎡ 就餐场所最小面积:28㎡ (2)加工经营面积>50㎡的 切配烹饪场所最小面积:10㎡

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