标准食谱(样板)

品名：自贡丁丁兔

单位：克

炝锅成菜味型麻辣食用人数10小火芡汁要求无质地要求干香丁块2cm3成菜形状（cm)

小山状需否配食无无成菜温度140成菜总重量405克8上桌温度110棕花

成器要求

异型盘

规格净重单价成本进货价

主料去 皮兔300克0.04元/克12热量306千卡干海椒纯干70克0.05元/克 3.5水分228.6克花椒纯干15克0.08元/克 1.2蛋白质59.1克酥花生米纯干5克 0.02元/克0.1脂肪 6.6克味精袋装太太乐2克0.02元/克0.04膳食纤维0克鸡精

袋装太太乐4克0.02元/克0.08碳水化物 2.7克胡椒粉干粉瓶装1克0.08元/克0.08维生素A

212微克香油瓶装1克0.06元/克0.06维生素B1

0.11毫克

花椒油瓶装1克0.06元/克0.06菜油

分装

50克

0.02元/克

1

标准食谱（1）

烹制方法菜品参考照

火候要求主料成型（cm)配料成型（cm)总成本率 = 19.62 ÷ 食品售价 36 元 × 100% = 55 %

烹饪时间成菜色彩

原料主要原料营养成分

辅助酱料 八角、大料、老姜、白糖、醋，少许， 总：1.5元；

2、进锅入油高温炸至金黄捞起控油。锅里另加余油烧热，放入 八角、大料、花椒，干辣椒节子炒香，再入大味，烹入适当的汤汁，迅速捞出大葱段。调味，尝味，放入炸过的兔子烧煮；

3、锅里汁水快收干时，及调料收汁亮油、花椒油、麻油、味精等；最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味配搭装饰物。

4、关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多，也不能太干了甚至是炸糊了；可根据自己的口味加入少的效果，延伸为传统的“陈皮兔”，加少量的酥芝麻、花生米搭配风味更佳。

特点风格

色彩红亮、麻辣浓香、味道鲜美、口味纯正、佐酒尤佳，具有典型的地方风味。

酱料总成本 2.82元

主辅料成本

16.8元

食品总成本

典故：自贡是千年盐都，这里的食文化源远流长，是川菜中很有特色的一种；自贡风味兔是在自贡香辣兔、冷锅兔基础上演变而来的，有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，也属于“热菜冷吃”，几乎家家都会做，人人都爱吃。不仅如此，只要是有客人到四川自贡一带做客，的主人招待客人必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞不绝口；即使是自贡人长时间地到外地去工作和学习，也常常喜欢里人做上一点，自己带上几包，甚至让家里人邮寄几袋来解解馋自贡冷吃兔，属于四川省自贡市的著名特色食品，该品又名浓味冷吃兔、兔，是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。相传上个世界初，由于自贡抚顺地区农家善于养兔，兔肉资源丰富给喜欢食用兔子的人们提供了丰富的食材来源，也丰富了生活；一个姓陈的盐商生平喜欢吃兔肉，由于走南闯北，吃遍了各个地区的不同菜品，因为“口重”，还是感觉家乡菜品更符合自己的口味，在回到家中，便借鉴淮阳菜的回味的特点，在大麻大辣的调料烹制兔肉的基上，叫家厨在自贡冷吃兔的基础上加入适当的糖缓和麻辣度，使其兔肉更加富有回味；一次款待来宾时制作了此道菜品，让来自远方的朋觉味美无穷,从此开始在民间流传,流传出"千年盐都美食多,有盐有味丁丁兔"的。　

厨师长： 核算： 餐饮总监： 财务总监：

辅料

调料

烹制流程

烹制程度

全熟

1、去皮鲜兔，改刀成丁块，加酱料及香料腌制。

热菜

维生素B20.1毫克烟酸 5.8微克维生素E 0.42毫克钠45.1微克钙12微克铁2微克维生素C 0微克胆固醇

59微克

参考照片

55 %

养成分（参考值）

再入大葱段，直到炒出香人口味）；起锅装盘，也可加入少许橘子皮，会有很好

兔、冷锅兔基础上演变而来的，迄今已也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和要是有客人到四川自贡一带做客，好客到外地去工作和学习，也常常喜欢让家特色食品，该品又名浓味冷吃兔、香辣地区农家善于养兔，兔肉资源丰富，也走南闯北，吃遍了各个地区的不同菜系，在大麻大辣的调料烹制兔肉的基础制作了此道菜品，让来自远方的朋友感