软罐头方便菜肴的工业化生产
＜食品工业科技》ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶ０１．２２，Ｎｏ．５－２００１裁螬婴蔚馒暴祷［鲴嚣娑匏璧产
田鸣华
（北京市食品工业研究所，北京１ｏ（）０７５）Ｔ刍明
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１软罐头方便食品在国内外的发展
软罐头食品的研究始于二十世纪五十年代中期，最早由美国陆军训练中心为改善陆军士兵野战食品的包装而研制的。１９６８年，“阿波罗”号首次登月，即采用了这种食品。１９６９年软罐头食品在日本面市，到了七十年代中期．这种食品已风靡只本市场。几十年代初，日本年产软罐头食品已达１０００亿个，并以每年４０％的速度增长。美国在八十年代末期，软罐头食品的年产量已超过４００亿个，年增长率高达６０％，北欧各国的软罐头食品业的发展也很迅速。
我国自七十年代后期开始软罐头包装材料的研究。八ｆ年代初引进了日本的部分设备，研究并生产了第一批中式软罐头方便菜肴。１９８３年我国的软罐头方便菜肴首次销到日本，此后，我们的产品陆续４：断地销往北美、欧洲、港澳等地。
软罐头之所以如此迅猛地在全球发展起米，主要原因与软罐头食品的特点分不开：ａ．开启、食用方便；ｂ不添加防腐剂，安全卫生；ｃ．标准化操作，质量有保证：ｄ．易储存，易携带；ｅ．节省ｒ有限的金属资源，降低了生产能耗，减低了生产成本；ｆ．较好地保持了菜肴原有的色、香、味；ｇ．透明袋包装的食物使人一目了然。
国外的软罐头食品花色品种繁多，相比之下，我国的软罐头食品无论从数量上还是从花色品种上都明显不足。据统计，罐头食品（包括软罐头和硬罐头）的人均年消费量美国为９０ｋｇ，西欧为５０ｋｇ，日本为２３ｋｇ，而我国仅为１ｋｇ。这说明国内市场尚未真正启动，软罐头食品在我国的发展是极具潜力的。
２软罐头方便菜肴的生产工艺
肉奢妻—，解冻一分捡一分切—－预煮（油炸）
、
一拌料一装填
／０
蔬幕类—，清洗—－分切—?漂曼灌’汤
Ｖ
成品入库＋牲验十保温一杀茸冷却一真空封口
２１前处理工艺
菜肴类软罐头不同于以往的肉类罐头，它花样多．调味复杂，在加工中有一定难度。同时由于罐头食品的特殊工艺操作，也使一些绿色蔬菜不能作为原料被使用。因此在软罐头菜肴中经常被采用的原料主要是肉禽类，食用菌、笋、豆类等可作为辅料点缀其中。
根据不同菜肴的要求，肉禽类和蔬菜类的前处理可以采用预煮或油炸的方法，以除去肌肉等组织内部的水分，使组织结构更加紧密，杀死原料表面部分微生物，同时去除原料肉的腥昧并脱除组织内大部分气体。
２２装填工艺
硬罐头生产的前处理工序大多只是将原料简单地处理一下，装入罐中，加入较多的汤汁，目的是调味和排除物料间隙的空气．使罐头易于杀菌和保存。软罐头的包材具有可塑性，通过抽真空封口，基本上可以排除袋内的空气，而且根据特殊的需要还可以将空气置换成其它气体如氮气等，因此特别适合含汤汁较少的中式菜肴。
软罐头方便菜肴中调味汁是必不可少的，它的主要作用有：ａ．调味；ｂ．满足特定菜肴的感官要求；Ｃ便于杀菌的热传导。
一般情况下．装填的顺序是：先将固体物料装入袋内，再加入适量调味汁。
２３真空封口
真空封口是整个软罐头生产中很重要的一道工序。真空封口质量的好坏直接影响着产品的表观质量，应当引起足够的重视。
不同的物料，封口前的真空度是不同的。含汤汁较少的、物料温度较低的，真空度要求设定得较高；含汤汁较多的、物料温度较高的，真空度就设定得相对低一些。总之，以不抽出汤汁为限，真空度越大越好。
封口后，应仔细检查封边是否有过窄或漏封现象。封口强度要求大于２．３ｋｇ／１５ｍｒｒｌ，耐压试验要求５０ｋｇ重的负荷一分钟内不裂不漏。
２．４杀菌冷却
中式炒菜软罐头多为肉类产品，为非酸性或低酸性食品，以肉毒梭状芽孢杆菌为灭菌对象，杀菌温度为１２１（℃。由于内容物大多经过前面高温处理，因此软罐头杀菌时间较硬罐头短，这对中式炒菜加工来说
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软罐头方便菜肴的工业化生产
作者：田鸣华
作者单位：北京市食品工业研究所
刊名：
食品工业科技
英文刊名：SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
年，卷(期)：2001，""(5)
被引用次数：3次
引证文献(3条)
1.曹文红花鰶珍味鱼片的研制[期刊论文]-渔业现代化 2007(3)
2.罗红宇.宋茹红烧大黄鱼即食食品的研制[期刊论文]-渔业现代化 2006(6)
3.徐艳阳.张慜.孙金才.丁兵.陈移平.孙云飞.陈立娟油豆腐软罐头杀菌工艺试验[期刊论文]-无锡轻工大学学报2004(2)
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罐头生产基本工艺过程
罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程
餐饮菜肴知识
一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。 （三）东方风味 1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。 3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。 4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。 （四）西方风味【以法国菜系为主】 1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。 2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养。喜好以乐佐食。 （五）阿拉伯风味【清真菜系土耳其菜系】 1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、 2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。 二、中国菜肴知识
宴席菜肴的配置教学设计
烹饪专业 中式烹调技艺（第二版） 《宴席菜肴的配置》教案 学校： 和静中等职业学校 姓名： xx1《宴席菜肴的配置》教案 教材内容分析： 《宴席菜肴的配置》这节内容主要选自中等职业教育国家规划教材烹饪专业的《中式烹调技艺》（第二版）第十四章第二节，主要让学生学习宴席菜肴的配置等，能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般比例。 学情分析： 中餐烹饪专业班二年级学生喜欢直观形象的教学方法，不喜欢理论知识的单纯讲授，动手操作练习是教学的重要部分。 设计理念： 根据学生情况，指导学生对宴席菜肴进行合理的配置，培养他们掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，提高职业技能。 教学目标： 知识目标： 1、掌握宴席菜肴的配置和配置比例。 2、理解根据不同的宴席要求配置不同宴席。 能力目标：
1、培养对不同场合的宴席配置的分析能力。 2、能够设计出合理的宴席的搭配及各类宴席的配置比例。 情感目标： 1、树立正确的宴席理念： 不同的场合需要不同的宴席。 2、借助多媒体分组进行探究学习，培养学生团结协作的精神。 教学重点： 1、xx居民膳食结构的内容。 2、平衡膳食xx的含义。 教学难点： 1、膳食结构合理性的分析。 2、平衡膳食xx的应用。 教学方法： 创设情境教学法、活动探究教学法、直观教学法、小组讨论教学法学习方法： 自主学习、协作学习 教具准备： 多媒体课件、各种摆盘设计图片 教学课时： 一课时 教学过程：
一、创设情境、导入新课2 1、同学们，我们在第一节课学习了宴席的作用和种类，那么，想知道你配置的宴席是否科学、合理吗？今天我们就一起来学习宴席菜肴的配置，学会合理安排膳食。 2、测测您的宴席是否合理？ 你经常吃宴席吗？（婚宴、寿宴等等）？ 你经常吃哪种宴席呢？ 你经常吃哪种规格的宴席呢？ 你经常吃的宴席都有哪几种菜肴呢？ 你经常吃的宴席有什么特点？ 你可以根据你吃的宴席分类吗？ 二、出示教学目标 多媒体展示（内容略） 三、讲授新课 （一）学习第一部分： 宴席菜肴的配置 1、宴席菜肴都有哪些配置呢？ 宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果等。 2、你们知道宴席菜肴的上菜顺序吗？ 冷菜、热菜、大菜、面点、汤、时令水果 3、那么各个宴席菜肴的特点和所需原料要求有哪些呢？
菜肴设计毕业
题目蒜蓉沙拉虾的设计与制作 系部烹饪系工艺与营养 班级 10级9班 姓名杜坤 学号 2010010931 2012年4月21 日
蒜蓉沙拉虾 摘要 蒜蓉沙拉虾以基围虾为主要原料，众所周知，虾中富含丰富的蛋白质及矿物质，钙的含量十分丰富，营养成分极高，能满足人们对蛋白质及矿物质的需求。又以生菜沙拉为辅料，生菜及茄子所含的维生素满足了人们对维生素的要求。主料用蒜茸调味，味道鲜香可口。且本道菜肴主要采用蒸制的工艺，做法不仅简单而且能充分保留原料的营养成分，减少了营养成分流失。本道菜肴制法简单，原料易得，营养丰富，容易得到推广。 关键词：蒜茸虾沙拉营养 Minced garlic salad shrimp ABSTRACT Garlic salad shrimp with shrimp as the main raw material, as it is known to all, shrimp contain rich in protein and minerals, calcium content is very rich, the nourishment composition is extremely high, can satisfy people to protein and mineral requirements for accessories and lettuce salad, lettuce and eggplant contains vitamin satisfy the people's vitamin requirements. Main ingredient use garlic flavor, taste fresh delicious and this dish mainly adopts the technology, stir-baked is not only simple and can fully retain materials nutrients, and reduce the loss of the nutrient composition is simple, wash dish of reactants, rich in nutrition, easy to get promotion. Key words: Garlic shrimp salad nutrition
新菜品开发程序
新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
罐头工艺流程
罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
桔子罐头加工工艺
桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
中餐菜肴常识
中餐菜肴常识 中国的饮食文化历史悠久，口味众多，按地域可分为：南甜北咸，东辣西酸。一年四季的风味适合：春多酸，夏多苦，秋多辛，东多咸，调以滑生。即：春多酸味出顾，夏天清淡微苦，秋天偏中偏辣，严冬味浓多咸。现今社会人们生活水平不断提高，饮食需求也在不断提高，所以人们对饮食的需求将促使菜肴不断向清淡、雅致、细腻和味觉层次丰富，回味悠长的营养食品，绿色食品，回归自然的方向发展。 一、中国八大菜系及风味 1、鲁菜（山东）：咸鲜（德州扒鸡） 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 2、川菜（四川）：麻辣（麻辣豆腐） 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 3、闽菜（福建）：鲜、咸（三杯鸡）、一杯酱油、一杯花生油、一杯糯米酒 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别片成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。 4、苏菜（苏州）:酸辣（扬州卤鸡）
宴席菜肴命名与菜单的设计
第三章宴席菜肴命名与菜单的设计 学习目的： 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时 教学内容： 第一节菜单与宴席的分类与命名 一、菜单与菜谱的区别： “菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 （一）菜单 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 (二）菜谱 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 二、菜单作用： 1、菜单是传播产品信息的载体。 2、菜单是餐饮经营的计划书： 1）、菜单影响餐饮设备的选择购置 2）、菜单决定了厨师、服务员的配备 3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 4）、菜单影响着餐饮成本 5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰 3、菜单是餐饮销售控制工具 4、菜单是餐饮促销的工具 5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 三、菜单的基本内容 1、菜品的名称和价格：
1）菜品名称应真实可信 2）外文名称应准确无误 3）菜品的质量要真实可靠 4）菜单上列出的产品应保证供应 5）菜品的价格应明确无误 2、菜品介绍 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 2）菜品的烹调和服务方法 3）菜品的份额 3、告示性信息 1）餐厅的名字 2）餐厅的特色风味 3）餐厅地址、电话和商标记号 4）餐厅经营的时间 5）餐厅加收的费用 4、机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 四、菜单种类 菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。 （一）、按菜单制定政策划分 1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 1）、采购保管标准化 2）、加工烹调标准化 3）、产品质量标准化 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： （1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 （2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。
罐头加工工艺
罐头加工工艺 1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品 2、工艺操作要点： (1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。 (2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。 (3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。 (4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。 (5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。 (6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。 (7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。 (8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。 (9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。 (10)排气密封：排气温度为85～95摄氏度，时间80～10分钟，罐中心温度为70～75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400～450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。 (11)杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。
浅谈菜肴的设计
菜品的设计，要面向时代，取其精华去其糟泊。它传承色、香、味、器等要素的同时，更应符合现代人的生理需求，并且能够创造一定的社会经济效道。它需要市场的动向、美味营养、品名准确。更是现代的审美、情趣、提高的表现。 关健词：关注市场营养合理美食要有美器 中国是“烹饪”的王国，饭食文化源源流长。 在我国的烹饪技术中，讲究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是闻名中外，在菜肴的设计与传承上，几乎也离不开以上观点。很多烹饪工作者文章都是“仁者见仁，智者见智”。在人们生活水平日益提高的今天，其生活节奏加快，工作繁忙，我们的菜品设计也应适应市场和社会的发展趋势，与时俱进。笔者就对菜肴的设计，谈谈自己的浅见。 一、关注市场、适应潮流。 菜肴的设计研制阶段，要考虑当前顾客比较感兴趣的菜品，为什么这样说呢？因为在饮食消费市场上，人们运用已有的对食物的了解，认识经验对食物进行比较联想，是人类的饮食消费心里特征之一。就用“水煮鱼”这道菜来说吧，是北京市场大多数顾客喜爱的菜肴。其口味，咸、鲜、麻、辣、香、嫩，回味无穷。许多善于经营的餐饮企业，就及时引进或改良了此菜，收到了可观的经济效益。并且用此菜做为龙头产品，带动了其它菜品的热消，说明此类菜肴是有市场的。反之，我们不注意市场变化，墨守陈规，可能要失掉一部分生意。但是，一个餐饮企业在菜品设计开发上，只跟随流行，一哄而上，却丢
掉了本身的特色，这就得不偿失了。 孟子云“治大国若烹小鲜”其引深之意是——如果我们饭菜都做不好，怎么能治理好国家呢？同样的道理，在菜品的设计上，不去关注市场，分析预测未来的饮食方向，做好相应的研发工作，那么，菜品不会有好的市场。精明的商家，善于关注市场，带动市场。九十年代初期，很多商家打着“生猛海鲜”的大旗，引发粤菜饮食的时尚风，再后来的“香辣蟹”、湘味的“干锅”菜，无一不是适应市场发展的需要，所以说菜品设计要看市场，坚持大众化，为大多数消费者服务，这才是现代饮食业的一条宽广之路。 二、美食，要有美器 中国传统的烹饪器具，不仅在烹任宴饮活动中有着不可缺的实用价值，而且用具有很高的艺术价值，是中国文化宝库中的一朵奇葩，在世界上占有重要地位。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。 俗话说：“人配衣服，马靠鞍”，菜肴也是如此。现代人民生活丰富多彩，有了较高的审美意识，使用赏心悦目，合理的餐具，也是菜品设计的重要一环了。为什么说美食还要美器呢？李白有诗云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”。这句诗说明了餐具的价值与重要性，更说服了餐具可以提高菜品的价值，有些厨师工作者总是追求豪华才是高贵的审美观点，其实，选择器皿也可以是简洁，流畅，与菜品的色、质、型等相符的餐具。真正有品味的菜肴，选择器皿时能使顾客“养眼”。如“芙蓉鸡片”，选择白色的器皿，可给人以干净，整洁
菜肴知识
菜肴知识 什么是菜系？ ●中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。 ●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地方菜所构成的一个完整的菜肴体系。 一、菜系的形成过程 ●我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和 菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。 到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。 二、中国菜系的形成背景 中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。 （一）地理环境和气候的差异 我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。 1、食物原料的不同 山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。 2、口味不同 由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜
蘑菇罐头生产工艺流程
蘑菇罐头生产工艺流程 核心提示：1、工艺流程原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品 1、工艺流程 原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品 2、操作要点 ①原料选择：罐藏蘑菇应选用菇径在20-40mm之间的未开伞的新鲜蘑菇。蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。 ②护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。 ③预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。 ④挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-2 0mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。 ⑤分选： 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。 碎片：不规则的片块。 ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。蘑菇装入量：761#罐120-130g，71 14#罐235-250g，15173#罐1850-1930g（整菇）、2050-2150g（碎菇），装完菇后加满汤汁。
菜肴知识期末试卷
无锡市汇仁技工学校2010-2011学年第一学期《菜肴基础知识及营养卫生》期末试卷班级＿＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿得分＿＿＿＿＿ 一、填空题（每空1分，共25分） 1、烹调方法是＿＿＿＿＿＿＿＿的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各 种烹调方法的运用而集中体现的。 2、所谓火候，是指运用＿＿＿＿＿＿对原料进行＿＿＿＿＿＿的加热。 3、所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药＿＿＿＿，运用传统 的＿＿＿＿＿＿和现代＿＿＿＿＿＿，制成的色香味形俱佳、具有＿＿＿＿＿＿＿＿作用的食品。 4、宴席的上菜程序是：冷盘→＿＿＿＿→头菜→＿＿＿＿→甜菜（随着点心） →＿＿＿＿→果盘。 5、食具消毒的方法分为＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿两大类。 6、衡量宴席等级，一看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿， 三看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，四看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，五看＿＿＿＿＿＿＿＿，六看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 7、宴席的准备主要有两个方面的工作：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿；二是＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿。 8、菜肴的外在质量，主要包括菜肴的＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿ ＿、＿＿＿＿这样几个特征。 二、选择题（每题2分，共16分） 1、在煮羊肉过程中，可以加入（）来去除羊肉膻味。 A.辣椒 B.土豆 C.萝卜 D.芋头 2、从烹调时间上看，耗时最长的烹调方法是（）。 A.烩 B.焖 C.炖 D.煨 3、在立秋前后最为肥美的烹调原料是（）。 A.竹笋 B.鳜鱼 C.鲈鱼 D.芹菜 4、当体内维生素D的摄入量不足时，可影响（）在体内的吸收利用。
A.铁 B.锌 C.钙 D.铜 5、（）对维生素A有保护作用，能减少维生素A的氧化破坏，促进维生素A在体内的储存。 A.维生素C B.维生素E C.维生素PP D.维生素D 6、冷餐酒会属于宴席中的（）。 A.宴会席 B.便餐席 C.中西结合酒席 7、能充分体现“一物多吃”的神韵，工艺难度很大的宴席是（）。 A.川菜席 B.全牛席 C.中秋宴席 D.鱼翅席 8、（）具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用等优点，在餐饮业中使用广泛。 A.金属容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.陶瓷容器 三、判断题（每题2分，共36分） 1、蒙古族菜以牛、羊肉为主料，忌讳猪肉和猪皮制品。（） 2、土豆发芽会产生龙葵素，不可食用。（） 3、猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。（） 4、动物油脂的香味浓郁，其消化吸收率较植物油脂高。（） 5、畜肉中各种内脏的维生素含量高于肌肉组织。（） 6、大豆纤维能促进血浆胆固醇的排除，有明显的降压功效。（） 7、在酸性条件下，味精容易溶解，并促进酸味的呈现，丰富菜肴的风味。（） 8、生吃鸡蛋比熟食更有营养。（） 9、塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放盐水中浸泡可除去腥味。（） 10、炖煮法特别适合于含结缔组织多的肉类原料。（） 11、与暗火烤相比，明火烤对营养素的破坏较小。（） 12、冷水焯适用于腥膻味中的动物性原料及体积较大的蔬菜原料。（） 13、方便面中一般含有对人体不利的食品色素和防腐剂等，对人体不利，不宜 多吃。（）14、在制定冬季宴席菜单时，口味要求清单爽脆，色彩要求淡雅。（） 15、理想的餐厅温度是夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在
糖水黄桃罐头的生产工艺
糖水黄桃罐头的生产工艺 一加工原理 食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称罐藏食品，俗称罐头。 桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。其主要原料黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。 二生产原料及设备 1 原料：黄桃、白砂糖、氢氧化钠、盐酸、食盐等 2 设备用具：洗果槽、、水果挖核机、淋碱去皮机、排气箱、封罐机、已消毒的500mL玻璃灌、不锈钢刀等 三生产工艺 （一）工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封→ ↑↑ 空罐处理糖水配制 杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→销售 （二）工艺要点 1 原料选择采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄桃品种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。 2 去皮采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90~95℃浓度为3～5的氢氧化钠溶液中处理30~60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2~3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。 3 切半挖核用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1~2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。
罐头生产的基本工艺
罐头生产的基本工艺 第一节绪论 ?罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 ?罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 ?罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。 火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准 （GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程 ?罐装容器的准备 ?原材料预处理 ?装罐和注液 ?排气和密封 ?杀菌和冷却 一、罐头容器的准备 罐藏容器应具备的条件： 1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期 贮存而不致变质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。 能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。
年产600吨黄桃罐头工艺设计
年产600吨黄桃罐头工艺设计 一．前言 水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于摘在水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。 目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好！ 1.1．罐头食品的发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步/提高，食品品质也大大提高。火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 1.2．罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁
苹果罐头加工工艺
摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有%~%的盐酸溶液或%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。