HACCP计划
目录
一、产品描述 (2)
二、与加工过程相关的危害 (7)
三、焙烤食品加工工艺流程图 (8)
四、焙烤食品加工工艺操作规程 (13)
五、危害分析工作单 (23)
六、HACCP计划表 (32)
七、纠偏程序 (37)
八、验证程序 (38)
一、产品描述
二、与加工过程相关的危害
2.1生物的
21.1车间内环境中的致病菌引起的危害；
2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害；
2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害；
2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。
2.2化学的
清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。
2.3物理的
原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。
三、焙烤食品加工工艺流程图
四、焙烤食品加工工艺操作规程
4.1月饼加工工艺操作规程
4.1.1范围
本标准规定了本公司月饼（的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、搅拌饼皮、馅料贮存分重、包饼、成型、烘烤、扫蛋液、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。
4.1.2规范性引用文件
SB 10350-2002月饼馅料
SB/T 10351.1-2002月饼
GB7718预包装食品标签通则
4.1.3原辅料和内外包装材料的采购
4.1.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。
4.1.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。
4.1.4原辅料和内外包装材料的贮存
4.1.4.1原辅料的贮存
4.1.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。
4.1.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。
4.1.4.2内外包材的贮存
4.1.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。
4.1.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。
4.1.5配料
4.1.
5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。
4.1.
5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。
4.1.
5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。
4.1.6搅拌饼皮
4.1.6.1煮糖浆
4.1.6.1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。
4.1.6.1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。
4.1.6.1.3起锅时，糖浆的波美度控制为360 Be。
4.1.6.2拌料
将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。
4.1.6.3出皮
4.1.6.3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。
以面影响饼的质量。
4.1.7.馅料储存和分重
4.1.7.1月饼馅料常温储存。
4.1.7.2根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。
4.1.7.3分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。
4.1.7.4若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等份，再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。
4.1.7.5处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。
4.1.7.6分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。
4.1.8.包饼
根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
4.1.9成型
4.1.9.1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。
4.1.9.2包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。
4.1.9.3成型不合格的重新成型。
4.1.10烘烤
4.1.10.1每班开始前，对隧道炉进行升温。
4.1.10.2隧道炉的温度设置为面火为200~225℃，底火为180~200℃，烘烤时间为23~30分钟。
4.1.11扫蛋液
4.1.11.1按规定的配方配制蛋浆，按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；扫蛋浆后立即入炉，进行烘焙。
4.1.11.2预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。
4.1.12冷却
4.1.12.1每班开始前，利用臭氧发生机对冷却车间进行消毒，消毒时间为15~20分钟；并且每隔4小时再次打开臭氧发生机，对空间进行消毒。
4.1.12.2月饼出炉后，烤炉工对照色版，颜色浅的需要返烤，烤焦的定为废品并进行隔离，同时作出纠偏措施。
4.1.13金属检测
4.1.13.1每班开始前，质检员对金属探测器进行校验，以铁质直径不得大于2.0mm，金属化合物的直径不得大于2.5mm为准。
4.1.13.2金属检测不合格的产品定为废品，并且要追溯其发生的原因和进行纠偏。
4.1.14内包装
4.1.14.1每班开始前，用75%酒精对枕式包装机的台面和流水线槽进行消毒，员工要求戴一次性口罩和手套，工帽穿戴要求将头发全部包裹起来，不能外露。
4.1.14.2当包装机正常运转后，质检员对独立包装的面包进行测漏气试验，如果发现漏气现象，要求生产部和工程组作出解决措施。
4.1.14.3内包装合格的产品进行下一个工序，不合格的产品去掉内包膜送到冷却间或者定为废品进行隔离。
4.1.1
5.1内包装经过金属探测器合格的产品方可以装外包装袋或纸箱，按照包装要求称量产品，净含量偏差为±1g。
4.1.1
5.2首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。
4.1.1
5.2检查月饼包装是否有漏装保鲜纸。
4.1.1
5.3按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。
4.1.1
5.4纸（铁）盒外打印生产日期要清晰、准确、不得提前或拖后。
4.1.1
5.5按客户的要求装打箱，加盖生产日期。
4.1.1
5.6将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。
4.1.16成品入库
4.1.16.1纸箱封合胶带长短适合，端正美观。
4.1.16.2所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确，是否存有坏袋，装箱数量是否正确。
4.1.16.3包装袋的封口是否平整、美观、牢固。
4.1.16.4以上所述均达到要求后，粘贴合格证，合格证字符应正确。
4.1.16.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。
4.2面包加工工艺操作规程
4.2.1范围
本标准规定了本公司面包（粗粮面包、黑维面包）的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、搅拌、擀面、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。
4.2.2规范性引用文件
GB20981-2007面包
GB7718预包装食品标签通则
4.2.3原辅料和内外包装材料的采购
4.2.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。
4.2.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。
4.2.4原辅料和内外包装材料的贮存
4.2.4.1原辅料的贮存
4.2.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。
4.2.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。
4.2.4.2内外包材的贮存
4.2.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。
4.2.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。
4.2.5配料
4.2.
5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。
4.2.
5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称
4.2.
5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。
4.2.6搅拌
4.2.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。
4.2.6.2先将配料员称量好的粉状物料搅拌1分钟，待搅拌均匀后将水、鸡蛋、葡萄糖浆和山梨糖醇等一起搅拌10分钟，当物料搅拌起筋后将无水黄奶油和食用甘油与面团一起搅拌4分钟。
4.2.7擀面
4.2.7.1每班开始前，利用气枪对擀面机进行清理，保证机器内不残留上一个班次的原料；同时员工要用75%的酒精对手部进行消毒。
4.2.7.2面团搅拌完成后，切取约为15kg的面团投放到擀面机中进行22~24次的叠层和压面。
4.2.8成型
4.2.8.1每班开始前，利用气枪对面包成型流水线进行清理，保证机器内不残留上一个班次的原料；同时员工要用75%酒精对手部和机器表面（与面团接触的表面）进行消毒，对烤盘进行清洁清理。
4.2.8.2员工在流水线终端接取饼胚时，注意切刀正在工作，待饼胚随流水线流到面前时再将其捡起放到烤盘上。
4.2.8.3流水线速度设置如下：
粗粮面包：初皮9Hz，切边18Hz，擀面上62Hz，擀面下38Hz，成型37Hz，卷圈32Hz，切刀36Hz；
黑维面包：初皮9Hz，切边18Hz，擀面上62Hz，擀面下38Hz，成型39Hz，卷圈35Hz，切刀36Hz；
饼胚重量：
粗粮面包：23±0.5g；黑维面包：23±0.5g
4.2.8.4待饼胚装完一车后，将其推入发酵房进行发酵。
4.2.8.5将成型不合格的饼胚送到搅料间，与其它原料进行搅拌。
4.2.9发酵
4.2.9.1每班生产开始前半小时，先将发酵房的温控和湿控开关打开，以保证温度升到38℃，湿度达到85-92%。
4.2.9.2第一车面包饼胚推入发酵房内时，要将其送到发酵房中间，不要紧挨发酵房门口，避免发酵房门口的温度和湿度达不到要求而影响面包的发酵。
4.2.9.3发酵时间要求：粗粮面包要求90-120分钟，黑维面包要求120-150分钟。
4.2.9.4面包饼胚发起后将其推入烤炉进行烘烤。
4.2.9.5如果饼胚没有发起或者发起过大，将其退回搅料间，少量与其它原料进行混和搅拌。
4.2.10烘烤
4.2.10.1在面包饼胚推入烤炉前10分钟，先将旋转炉的升温开关打开，将其升到200℃
4.2.10.2面包饼胚推入旋转炉后，保证炉温在200~215℃，烘烤时间为8~11分钟。
4.2.10.3面包烘烤成熟后，如果发现烤焦现象，首先产品定为废品进行隔离，然后查明原因，作出纠偏措施。
4.2.10.4合格的面包送入冷却车间进行冷却。
4.2.11冷却
4.2.11.1每班开始前，利用臭氧发生机对冷却车间进行消毒，消毒时间为30分钟；并且每隔4小时再次打开臭氧发生机，对空间进行消毒。
4.2.11.2待面包中心温度达到38~40℃时即可推入内包装车间。
4.2.12内包装
4.2.12.1每班开始前，用75%酒精对枕式包装机的台面和流水线槽进行消毒，员工要求戴一次性口罩和手套，工帽穿戴要求将头发全部包裹起来，不能外露。
4.2.12.2当包装机正常运转后，质检员对独立包装的面包进行测漏气试验，如果发现漏气现象，要求生产部和工程组作出解决措施。
4.2.12.3内包装合格的产品进行下一个工序，不合格的产品去掉内包膜送到冷却间或者定为废品进行
4.2.13金属检测
4.2.13.1每班开始前，质检员对金属探测器进行校验，以铁质直径不得大于1.0mm，金属化合物的直径不得大于2.0mm为准。
4.2.13.2金属检测不合格的产品定为废品，并且要追溯其发生的原因和进行纠偏。
4.2.14外包装
4.2.14.1内包装经过金属探测器合格的产品方可以装外包装袋或纸箱，按照包装要求称量产品，净含量偏差为±1g。
4.2.14.2按照要求在外装袋打日期，质检员抽检合格后方可成品入库。
4.2.15成品入库
4.2.1
5.1纸箱封合胶带长短适合，端正美观。
4.2.1
5.2所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确，是否存有坏袋，装箱数量是否正确。
4.2.1
5.3包装袋的封口是否平整、美观、牢固。
4.2.1
5.4以上所述均达到要求后，粘贴合格证，合格证字符应正确。
4.2.1
5.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。
4.3饼干加工工艺操作规程
4.3.1范围
本标准规定了本公司饼干（韧性饼干、酥性饼干）的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、静置、成型、发酵、烘烤、冷却、金属检测、内包装、外包装及成品等质量要求。
4.3.2规范性引用文件
GB20980-2007饼干
GB7718预包装食品标签通则
4.3.3原辅料和内外包装材料的采购
4.3.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。
4.3.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。
4.3.4原辅料和内外包装材料的贮存
4.3.4.1原辅料的贮存
4.3.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。
4.3.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。
4.3.4.2内外包材的贮存
4.3.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。
4.3.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。
4.3.5配料
4.3.
5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。
量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。
4.3.
5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。
4.3.6预合搅拌（此工序适用于酥性饼干）
4.3.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。
4.3.6.2将糖粉、棕油、黄奶油、单甘酯、小苏打、臭粉、食用盐、磷酸氢钙、柠檬酸、葡萄糖浆、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌12~15分钟。
4.3.7和面搅拌
4.3.7.1待预合搅拌结束后，将面粉投入到搅料槽内搅拌（酥性饼干8-10min，韧性饼干3~5min）。
4.3.7.2将面粉、糖粉、棕油、淀粉、黄奶油、奶粉、小苏打、臭粉、碳酸氢钙、面团改良剂、香精、柠檬酸、葡萄糖浆、清水等投入到立式搅拌机内搅拌，待搅拌1~2分钟后加入焦亚硫酸钠和饼干中型蛋白酶。和面搅拌时间为13~20分钟，要求面团达到光滑。（此工序适用于韧性饼干）
4.3.8静置
待和面搅拌结束后，对面团静置。酥性饼干静置时间为5~10分钟，韧性饼干静置时间为10~20分钟。
4.3.9成型
4.3.9.1每班开始前，利用气枪对流水线进行清理，保证机器内不残留上一个班次的原料。
4.3.9.2对于酥性饼干，如果发现面团干涸或起筋不能成型，要重新进行和面搅拌；如果能够成型，但是发现一些饼胚不完整或花纹不清晰，要求重新成型。（此工艺适合酥性饼干）
4.3.9.3对于韧性饼干，静置后经过叠层和三次辊轧然后经过印模成型。如果发现面团干涸、不起筋、不成团或不能成型，要重新和面搅拌；如果能够成型，但是发现一些饼胚不完整或花纹不清晰，要求重新成型。（此工艺适合韧性饼干）
4.3.10烘烤
4.3.10.1每班开始前30分钟，按照当班所做品种要求对隧道炉进行升温。
4.3.10.2烤炉温度和炉带速度设置如下：
4.3.10.2.1酥性饼干
第一区底火220~235℃面火230~240℃
第二区底火220~235℃面火235~245℃
第三区底火215~225℃面火240~260℃
第四区底火215~225℃面火240~265℃
炉带速度38~47Hz
4.3.10.2.2韧性饼干
第一区底火215~230℃面火220~235℃
第二区底火200~240℃面火220~240℃
第三区底火215~230℃面火230~250℃
第四区底火215~225℃面火235~260℃
炉带速度38~47Hz
4.3.11冷却
4.3.11.1每班开始前，利用臭氧发生机对冷却车间进行消毒，消毒时间为15~20分钟；并且每隔4小时再次打开臭氧发生机，对空间进行消毒。
4.3.11.2每班结束后，对整个冷却流水线进行清理。
4.3.12金属检测
4.3.12.1每班开始前，质检员对金属探测器进行校验，以铁质直径不得大于2.0mm，金属化合物的直径不得大于2.5mm为准。
4.3.12.2金属检测不合格的产品定为废品并进行隔离，并且要追溯其发生的原因和进行纠偏。
4.3.13内包装
4.3.13.1员工进入内包车间，要求进行二次更衣和对手部消毒。
4.3.13.3当包装机正常运转后，质检员对独立包装的面包进行测漏气试验，如果发现漏气现象，要求生产部和工程组作出解决措施。
4.3.13.4内包装合格的产品进行下一个工序，不合格的产品去掉内包膜送到冷却间或者定为废品进行隔离。
4.3.14外包装
4.3.14.1内包装合格的产品方可以装外包装袋或纸箱，按照包装要求称量产品，净含量偏差为±1g。
4.3.14.2按照要求在外装袋打日期，质检员抽检合格后方可成品入库。
4.3.15成品入库
4.3.1
5.1纸箱封合胶带长短适合，端正美观。
4.3.1
5.2所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确，是否存有坏袋，装箱数量是否正确。
4.3.1
5.3包装袋的封口是否平整、美观、牢固。
4.3.1
5.4以上所述均达到要求后，粘贴合格证，合格证字符应正确。
4.3.1
5.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。
4.4曲奇加工工艺操作规程
4.4.1范围
本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。
4.4.2规范性引用文件
GB20980-2007饼干
GB7718预包装食品标签通则
4.4.3原辅料和内外包装材料的采购
4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。
4.4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。
4.4.4原辅料和内外包装材料的贮存
4.4.4.1原辅料的贮存
4.4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。
4.4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。
4.4.4.2内外包材的贮存
4.4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。
4.4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。
4.4.5配料
4.4.
5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。
4.4.
5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。
4.4.6预合搅拌
4.4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。
4.4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。
4.4.7和面搅拌
将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。
4.4.8成型
4.4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。
4.4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。
4.4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。
4.4.9烘烤
4.4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。
4.4.9.2曲奇饼胚推入隧道炉后，保证炉温在180~220℃，烘烤时间为15~20分钟。
4.4.9.3曲奇烘烤成熟后，如果发现烤焦现象，首先产品定为废品进行隔离，然后查明原因，作出纠偏措施。
4.4.9.4合格的曲奇送入冷却车间进行冷却。
4.4.10冷却
每班开始前，利用臭氧发生机对冷却车间进行消毒，消毒时间为15~20分钟；并且每隔4小时再次打开臭氧发生机，对空间进行消毒。
4.4.11金属检测
4.4.11.1每班开始前，质检员对金属探测器进行校验，以铁质直径不得大于2.0mm，金属化合物的直径不得大于2.5mm为准。
4.4.11.2金属检测不合格的产品定为废品，并且要追溯其发生的原因和进行纠偏。
4.4.12内包装
4.4.12.1每班开始前，用75%酒精对枕式包装机的台面和流水线槽进行消毒，员工要求戴一次性口罩和手套，工帽穿戴要求将头发全部包裹起来，不能外露。
4.4.12.2当包装机正常运转后，质检员对独立包装的面包进行测漏气试验，如果发现漏气现象，要求生产部和工程组作出解决措施。
4.4.12.3内包装合格的产品进行下一个工序，不合格的产品去掉内包膜送到冷却间或者定为废品进行隔离。
4.4.13外包装
4.4.13.1内包装合格的产品方可以装外包装袋或纸箱，按照包装要求称量产品，净含量偏差为±1g。
4.4.13.2按照要求在外装袋打日期，质检员抽检合格后方可成品入库。
4.4.14成品入库
4.4.14.1纸箱封合胶带长短适合，端正美观。
4.4.14.2所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确，是否存有坏袋，装箱数量是否正确。
4.4.14.3包装袋的封口是否平整、美观、牢固。
4.4.14.4以上所述均达到要求后，粘贴合格证，合格证字符应正确。
4.4.14.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。
4.5蛋卷加工工艺操作规程
4.5.1范围
HACCP计划表
HACCP计划表 CCP 危害关键限 值 监控纠偏措 施 HACCP记录验证程 序 对象方法频率人员 原料验收与选择（猪肉、香菇）猪 肉 农残、 兽残、 饲料添 加剂残 留、激 素 供应商 提供产 品合格 证明 肉检疫 证明、 卫生许 可证、 肉检验 合格 证，感 官、水 分、菌 落总数 验收合 格、香 菇检验 合格证 检查证 件，感 官检 查，水 分分 析、菌 落总数 计数 每批材料验 收员、 检验员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；香 菇 自来水 重金属 残留、 农残 辅料验收食 品 添 加 剂 化学 物残 留 供应商 提供产 品合格 证明 卫生许 可证、 检验合 格证、 符合 GB276 检查证 件 每批材料验 收员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；马 铃 薯 淀 粉 农残、 重金 属 （As、 Pb）残 留、增 白剂 残留 超标 卫生许 可证、 检验合 格证 食 盐 重金属 超标 食品添加剂称量食品添 加剂超 出限量 符合食 品添加 剂卫生 标准 GB276 食品添 加剂使 用量 称量后 复称 每次投 料时称 量用具 每天校 对一次 操作工复称发 现与初 重不符 时，自动 作废；称 量用具 不合格 的不准 使用 称量记录； 称量器具校 正记录 1、配 料组长 每日检 查称量 记录； 2、厂长 每周检 查一次 称量记
HACCP计划规划方案表.docx
HACCP计划表 CCP危害关键限监控纠偏措HACCP记录验证程值对象方法频率人员施序 原猪农残、供应商肉检疫检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料肉兽残、提供产证明、件，感收员、不符要录及产品检每周审验饲料添品合格卫生许官检检验员求的产验报告核每批收加剂残证明可证、查，水品原料验与留、激肉检验分分 2 、退回收记选素合格析、菌供方重录； 择证，感落总数新进货2、每年（香自来水官、水计数由供应猪菇重金属分、菌商提供肉残留、落总数有效的、农残验收合全项目香格、香官方检菇菇检验验报告）合格证一次；辅食化学供应商卫生许检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料品物残提供产可证、件收员不符要录及产品检每周审验添留品合格检验合求的产验报告核每批收加证明格证、品原料验剂符合 2 、退回收记 GB2760供方重录； 马农残、卫生许新进货2、每年铃重金可证、由供应薯属检验合商提供淀（ As、格证有效的粉Pb）残全项目留、增官方检白剂验报告残留一次； 超标 食重金属 盐超标 食品添食品添符合食食品添称量后每次投操作工复称发称量记录；1、配加剂称加剂超品添加加剂使复称料时称现与初称量器具校料组长量出限量剂卫生用量量用具重不符正记录每日检标准每天校时，自动查称量 GB2760对一次作废；称记录； 量用具2、厂长 不合格每周检 的不准查一次 使用称量记 录
CCP危害关键限监控 值对象方法频率人员 绞制润滑剂符合润滑剂清洗每天投检验工及洗涤SSOP及洗涤料时都 香菇切剂、消剂、消要检验毒剂的毒剂的一次 碎 残留使用量 成型 水煮原料中控制加加热杀记录时每批操作工致病菌热温度菌的温间温 感染：和时间度，恒度，水 沙门氏温时煮结束 菌、大间，产后立即 肠杆品中心抽取 3 菌，病温度个以上 毒感样品检 染：禽测中心 流感、温度 口蹄疫 等 冷却水煮工控制冷冷却水记录时每批操作工艺后残却时的温度，间温 留的微温度及冷却时度，冷 生物繁冷却时间，冷却结束 殖，致间；符却后产后立即 病菌合品中心抽取 3 SSOP温度个以上 样品检 测中心 温度 速冻水煮工速冻的冰箱的记录时每批操作工艺后残时间和温度和间和温 留的微温度时间度 生物繁 殖纠偏措HACCP记录验证程施序 如果加使用量及残1、组入过量，留记录长每日用大量检查检水清洗，验记录再次检2、厂验是否长每周符合检查一SSOP 标次检验准记录 升温、杀温度、时间1、组长菌温度、记录每天考恒温时核操作间达不人员执到要求行监测时，操作情况 人员按2、厂长操作规每周检程调整查一次加工工记录 艺 冷却水温度、时间1、组长温度、产记录每天考品中心核操作温度达人员执不到要行监测求时，操情况 作人员2、厂长按操作每周检规程调查一次整加工记录 工艺 速冻时温度、时间1、组长间和温记录每天考度达不核操作到要求人员执时，操作行监测人员按情况 操作规2、厂长程调整每周检加工工查一次艺记录
豆奶粉HACCP计划书.doc
豆奶粉产品HACCP计划 学院： 年级： 专业： 姓名： 学号： 联系电话：
目录 一．编制目的 二．基本概念 三．HACCP小组的组成和职责 四．产品描述 五．生产工艺流程图和工艺描述 六．生产流程危害分析 七．HACCP计划表 八．文件记录的保持 九．其他说明
一、编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。 二、基本概念 2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。 2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。 2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。 2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值） 2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。 2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。 2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。 2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。 2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。 2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。 2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性
杯装油炸方便面HACCP计划表
杯装油炸方便面HACCP计划表 CCP (1) 显著危害 （2） 关键限制 （3） 监控 纠偏行动 （8） 验证 （9） 记录 （10） 对象 （4） 方法 （5） 频率 （6） 人员 （7） 原辅料的验收 CCP1 面粉 （CCP1） 化学性： 黄曲霉毒素、 增白剂、有害 化学物（如吊 白块）和农 残、重金属超 标 生产许可 证和产品合格 证明材料（最 好列明无黄曲 霉毒素以及农 药残留的具体 标准）以及未 添加有害化学 物的《供方声 明》 1.面粉的 生产许可 证和产品 合格证； 2.各项检 测指标的 合格证 明；3.《供 方声明》 1.购买面 粉原料时 查验合格 证明；2. 定期送检 面粉的质 量卫生； 3.查验 《供方声 明》 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 一次 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 样送检 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 产品退货 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 月对原料 进行监测 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报 告；3.纠偏 措施记录 棕榈油 （CCP1） 化学性： 发生氧化酸 败和水解酸 败；重金属和 黄曲霉毒素 生产许可 证和产品合格 证（最好有重 金属、黄曲霉 毒素、酸价、 1.棕榈油 的生产许 可证和产 品合格 证；2.各 1.购买棕 榈油原料 时查验合 格证明； 2.定期送 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报
曲奇的HACCP计划表
本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表 学院经济管理学院 课程食品安全管理体系实施与认证 班级2011级工程管理（产品质量工程） 学生姓名李贤锦 学号201112081035 指导老师唐海芹 提交日期：2014年11月17日 中国·重庆 2014年11月 目录
一、产品描述 (3) 二、与加工过程相关的危害 (4) 三、焙烤食品加工工艺流程图 (5) 四、焙烤食品加工工艺操作规程 (6) 五、危害分析工作单 (8) 六、HACCP计划表 (10) 七、纠偏程序 (11) 八、验证程序 (12)
一、产品曲奇的描述
二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。
三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图
四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程 4.1范围 本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。 4.2规范性引用文件 GB20980-2007饼干 GB7718预包装食品标签通则 4.3原辅料和内外包装材料的采购 4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。 4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。 4.4原辅料和内外包装材料的贮存 4.4.1原辅料的贮存 4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。 4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。 4.4.2内外包材的贮存 4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。 4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。 4.5配料 4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。 4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。 4.5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。 4.4.6预合搅拌 4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。 4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。 4..和面搅拌 将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。 4.8成型 4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。 4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。 4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。 4.4.9烘烤 4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。
食品HACCP计划书
HACCP计划 依据HACCP七大原理 发布：2011年03月01日实施：2011年03月01日编制：HACCP小组审核：批准：
返回目录 1.0 HACCP小组成员及职责 1.1 关于成立HACCP小组的通知 各部门： 为保证我公司HACCP认证工作的顺利开展，根据ISO22000－2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立HACCP小组，并将有关事宜通知如下： 组长：xxx 成员：xxx（质检主任） xxx（生产采购部长） xxx（销售部长） xxx（办公室主任） xxx（技术员） xxx（技术专家） 1.2 HACCP小组职责： 编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。（详见《管理手册》） 经理： 年月日
返回目录 2.0 HACCP小组成员及职责一览表
返回目录 3.0 危害分析和预防措施控制程序 1．目的 通过危害分析找出可能发生的潜在危害，在随后的生产步骤中采取预防措施加以控制，减少引起xxx 不安全的生物、化学或物理等因素对消费者的危害。 2．适用范围 适用于对潜在危害的预防。 3．职责 HACCP小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防措施。 4．工作程序 4．1讨论 对从xxx的来源、包装原料验收到成品的生产过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。根据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估其发生的可能性。 4．2 危害评估 对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，从而确定产品安全危害的显著性。 4．3预防措施 用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。 4．3．1生物危害 a、来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。 b、生产控制：在生产生产中严格按照卫生要求操作，采用洗手及进厕所或离开生产生产场所不准穿工作服、工作鞋来控制。 4．3．2 化学危害 来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收，xx在酿造时进行控制。 生产控制：严格按工艺要求控制。 4．3．3物理危害： 来源控制：本公司产品原料和包装物要按标准进行验收。 生产控制 5．相关文件 5．1《产品描述》 5．2《产品生产工艺流程图》 6．记录 6．1《危害分析单》
青刀豆HACCP计划书
青刀豆罐头HACCP计划书 目录 一、HACCP小组的组成 二、产品描述 三、产品配料及外来原料表 四、青刀豆罐头工艺流程图 五、青刀豆罐头工艺描述 六、危害分析工作单 七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图 八、关键限值的确认 九、HACCP计划表
一、HACCP小组的组成 成员：王美霞 201006020009 赖明娟 201006020013 史艳 201006020019 刘小二 201006020047 二、产品描述 1.产品名称法国青刀豆罐头 2.产品特性盐：0.8 – 1.5 PH 值：5.0 – 5.4 水分活度: > 0.85 3、如何使用开罐即食 4、包装用金属罐或玻璃瓶密封 5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年 6、销售市场主要是北美、西欧零售市场
三、产品配料及外来原料表 原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆 空罐（瓶） 罐（瓶）盖 盐 其它 水 自来水 四、青刀豆罐头工艺流程图 1 原料进厂验收入库 ↓ 2 整理 ↓ 3 吹风、除杂 ↓ 4 清洗、浸豆、捉虫 ↓ 5 预煮 ↓ 6 冷却 ↓ 7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验 ↓ 7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众 9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围
8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收 ↓ 9 封口 ↓ 10 杀菌、冷却 ↓ 11 抹罐入库 ↓ 12 包装 ↓ 13储存运输 五、青刀豆罐头工艺描述 1.原材料验收与入库： 1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。 1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。 2.整理： 2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。 2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。 3.吹风、除杂： 3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。 4.清洗、浸豆、捉虫：