果蔬采后生理.doc(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质的原因？
答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点
2、果蔬贮藏保鲜的意义？
答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要
3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面：
一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染
4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。
8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。
10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。
12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。
答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。
14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页
15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种
16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降
17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。
18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。
19、园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。
20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是一种异化作用。
21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。
22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？
答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
1，无氧呼吸释放的能量比有氧呼吸少，要获得同等能量必须会消耗更多底物；
2，无氧呼吸的终产物乙醛和酒精对细胞有毒害作用，在果蔬贮藏中，不论何种原因引起的无氧呼吸的加强都看作是对正常呼吸代谢的干扰和破坏，对贮藏都是有害的
23、植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。
24、每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的 ATP。
25、衡量呼吸作用的指标
?呼吸强度（respiration rate)
?呼吸商（respiration quotient)
?呼吸热（respiration heat)
26、呼吸强度：也称呼吸速率，是表示呼吸强弱的定量指标，在单位时间内，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量的或CO2的释放量表示。以O2或CO2的容积计可称为呼吸速率。
27、呼吸商：简称RQ，又称呼吸系数，是指植物细胞呼吸时所释放的CO2和吸收的O2的物质的量或容积的比值。
28、呼吸强度和呼吸商有何区别？
呼吸熵是用于通过衡量底物耗氧与CO2释放情况来判定基质的种类。
呼吸强度是用于衡量底物耗氧快慢，判定植物生长状况
29、如何通过RQ的不同判断底物的不同？
RQ=1时，呼吸底物为碳水化合物，并且完全氧化（如葡萄糖）
RQ＜1时，呼吸底物为脂肪、蛋白质
RQ＞1时，一些比碳水化合物含氧较多的物质，（如有机酸）
30、呼吸要消耗呼吸底物并释放能量，释放的能量一小部分要用于维持生命活动及合成新物质，而大部分都已热能的形式是释放至体外环境中，称为呼吸热。
31、呼吸热的计算方法（通常采用常数乘积法。P27）
32、果蔬在生命活动过程中呼吸作用的强弱并不是始终如一的，而是由高低起伏的变化，这种呼吸强度总的变化趋势称为呼吸漂移。（及其代表果蔬）
33、幼龄时期的果实一般表现为呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进程而下降。一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变
34、读图，呼吸和乙烯之间的关系（P29 P59）
35、影响呼吸强度的因素
答：农产品采后的呼吸变化，除受本身的代谢特征，发育阶段等内部因素所决定外，还受到外界因素如温度，湿度，气体浓度，机械损伤等影响，而外界因素的影响仍是通过改变内部因素而发生作用的
36、一般把无氧呼吸停止进行所对应的O２含量最低点（5％左右）称为无氧呼吸消失点。
37、植物体内存在的五大类激素:
?生长素(IAA)
?赤霉素(GA)
?细胞激动素(CTK)
?脱落酸(ABA)
?乙烯(ETH)
38、乙烯：CH2=CH2，乙烯就能显著的影响着植物的生长、发育等诸多方面，尤其对果实的成熟衰老起着重要的调控作用。
39、乙烯的生理作用：
1、提高园艺产品的呼吸强度；
2、促进园艺产品的成熟；
3、促进园艺产品的衰老。
40、气调贮藏环境中高浓度的CO2有助于延缓乙烯促进成熟的作用
41、蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。
42、自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和于物质损耗，所造成重量减少，称为失重
43、影响蒸腾作用的因素
内在因素：表面组织结构，细胞的持水力，比表面积，外界坏境条件，相对湿度，环境温度，空气流速，其他因素
44、蒸腾作用对果蔬采后的影响（P39）
1、导致采后果蔬品质劣变；
2、失水和引起代谢失调；
3、失水降低耐贮性和抗病性
45、防止果蔬采后蒸腾作用的措施（P43）
1、湿度的管理；
2、温度的管理；
3、包装、打蜡；
4、合理的贮藏库
46、结露：在空气压力、相对湿度保持不变的情况下降低温度，使空气中的水蒸气凝结为水珠的现象。
47、露点：当不饱和水蒸气在总压和湿度不变的情况下冷却而达到饱和状态时的温度。
48、结露出现的原因（P44）
1、果蔬未经预冷直接入库，果蔬表面由于温度高，呼吸强度旺盛，导致果蔬组织摄入大量水分，使库内空气温度增加，达到过饱和时，水蒸气在表面凝结；
2、预冷过低，使得库内水汽在接触果蔬表面后凝结为水珠；
3，堆的过密，使得热量不易散失；4，贮藏环境不稳定
49、结露对果蔬的影响（P44）
50、休眠是指一些植物的芽或其它他器官生长暂时停顿，仅维持微弱生命活动的时期。（是在系统发育的过程中形成的，是一种对逆境的适应特性。）
51、生理休眠：指由于器官内在因素引起的使其处于相对停止生长的现象。也叫真休眠。
被迫休眠：指由于不利的外界环境条件（低温、干旱等）的胁迫而暂时停止生长的现象，逆境消除即恢复生长。
52、ACC是乙烯生物合成的直接前体
53、乙烯作用的机理
答：1，乙烯改变细胞膜的透性；2，促进RNA和蛋白质的合成；3，乙烯对代谢和酶的影响；4，乙烯受体
54、脱落酸的生理作用
答：1，抑制生长；2，促进休眠，抑制萌发；3，促进脱落；4，促进衰老；5，促进气孔关闭；6，影响开花；7，促进根毛的生长和吸收：8，改善果实的品质
55、ACC ABA CTK TCA PPP GA EMP 含义
56、读图：成熟衰老机理：P81
57、成熟:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
58、完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。大部分鲜果都可以在此阶段采摘食用。
59、后熟：果蔬采后呈现出色、香、味的成熟过程。
60、把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
61、果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
62、环境因素对叶绿素的降解会产生明显的影响。
答：1，温度温度对采后果蔬叶绿素降解具有显著影响，低温可以抑制叶绿素的分解；2，气体成分气体成分也会对叶绿素的分解产生影响，适当低氧气高二氧化碳可以缓解许多果蔬叶绿素的降解；3，激素激素也能对叶绿素的分解具有一定的调控作用，乙烯可以加速叶绿素的分解
63、固酸比
64、细胞壁的主要组分（以及细胞壁的作用）
纤维素
半纤维素
果胶
蛋白质
65、读图
66、果蔬成熟衰老的化学调控
1、钙的作用；
2、植物激素的调控作用
67、钙的两面性：（P86）
钙能促进或抑制乙烯的生成，即可以促进果蔬衰老，同时也可以抑制果蔬衰老；钙的浓度高低，决定了这一特性。高浓度钙可以抑制果实成熟，反之，低浓度可以促进ACC合成，加速衰老的进行。
68、Ca能够延缓果蔬的成熟衰老，主要有几个原因：（P87）
69、能导致氧化伤害的活性氧包括：超氧阴离子自由基，过氧化基，羟自由基，脂质过氧化物单线态氧
70、活性氧：氧的某些代谢产物及衍生的含氧物质，由于他们均含有氧而且具有较氧活泼的化学反应性，活性氧是一类自由基
71、活性氧的毒性，主要表现出：（P91）
?1、活性氧能与酶的巯基或者氨基酸基发生反应，导致酶活性。
?2、活性氧会被破坏核酸机构，攻击核酸碱基。
?3、DNA是蛋白质合成的信息，活性氧会对DNA复制过程产生损伤。
?4、启动膜脂过氧化作用，使维持细胞区域化的膜系统受损伤或瓦解。
72、冷害又称寒害，是指0℃以上， 10℃以下的低温对植物所造成的伤害。
73、一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
74、通常冷害表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。（P121）
75、影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定。包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。
76、温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。（P123）
77、减轻果蔬冷害的措施
1、调节温度处理：有三种调节温度的方法可以减轻果实和蔬菜贮藏期间的冷害
1）高于冷害临界温度的低温贮藏；2）温度预处理；3）变温处理
2、气调贮藏 3化学处理 4激素调节
78、当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称为冻害
79、生物工程技术在果蔬采后中的应用（P190）
80、不同果蔬对冻害敏感程度P133
81、褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
82、酶促褐变：果蔬在受到机械损伤或处于异常环境下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成鲲、鲲的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。（P135）
83、食品发生酶促褐变需要有4个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，酶与底物接触（P133）
84、在控制酶促褐变的实践中，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。
85、常用的控制酶促褐变方法有：
1、加热处理；
2、调节PH值：多数酚酶最适宜的PH范围是6-7,PH为了00 无明显活性，降低PH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸是柠檬酸、苹果酸、维生素C；
3、用SO2及亚硫酸盐处理；
4、驱氧法
5、加酚酶的底物的类似物。
86、非酶褐变，将其分为三种类型：即美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。
87、羰基化合物与氨基化合物之间的反应称为美拉德反应（又称羰氨反应）。
88、引起果蔬腐败变质的主要原因有三个：
1、果蔬组织生理条件或衰老
2、病原微生物侵染
3、机械损伤
89、引起果蔬采后主要损失的微生物是链格孢属，灰葡萄属，炭疽菌属，球二孢属，链核盘属，青霉病，拟茎点霉属，根霉属，小核菌属，以及欧氏杆菌和假单胞菌细菌。
90、从分类上来看：主要可以分为真菌和细菌
91、侵染性病害发生必须具有3个基本因素，即病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。三者缺一不可，这三个因素称为植物病害的三角关系。
92、为何炭疽病采用化学药剂处理效果不是很理想？
炭疽病。而我们已经学过炭疽菌病，在采前即可侵入果蔬内部，这样就导致采后处理没有效应。
93、为何蔬菜容易受到细菌危害，而水果不容易受到细菌危害？
因为细菌相比起真菌不容易侵入到水果的内部，细菌喜欢搞PH的环境，而水果的PH较低。
94、生物技术的组成：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程
95、有氧呼吸是指生活细胞在氧气参与下的一种生命活动。
96、读图：会识别不同曲线属于的呼吸类型，并区别两者类型。P29
97、多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性
98、果蔬采后品质的变化
99、控制乙烯在果蔬贮藏中的应用
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院－系：理学院化学系 专业：食品质量与安全专业 年级：2013级 学生姓名：张府城 学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展： 蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬
果蔬采后生理特性
第二章果蔬采后生理特性 败坏变质的原因主要有以下两种： 其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。 其二：微生物活动引起的腐败和病害。 食品保藏方法大致分为两种类型： 一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。 一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动 第一节呼吸生理 一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸： 吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。 这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸： 没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。 （3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。 RQ=V CO2/V O2 三、影响呼吸的因素 （一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种 浆果类>核果类>柑桔类>仁果类 叶菜类>果菜类>根茎菜类 热带、亚热带果实Q值比温带果实大， 遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为： 处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位 不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子） 果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒） （二）外界因素 1、贮藏温度 酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
采后生理期末复习资料
03 简述环境气体成分对观赏植物呼吸所用的影响 环境气体成分主要包括O2、CO2、C2H2 等。一般来说，在不干扰正常代谢的前提下，适当降低环境中的O2 浓度，或提高CO2 浓度，能在一定程度上降低呼吸作用，但O2 和CO2 的临界值取决于花材种类、温度、及改温度下持续的时间。环境中C2H2 浓度超过阀值时可刺激跃变型花材提前出现呼吸跃变，加速其衰老。 04简述水分胁迫对切花开花和衰老的影响 1）对花枝水分状况的影响水分平衡值是花枝的吸水量与失水量之差。当这一指标为正值时表明吸水大于失水，并且数值越大表明花枝持水状况越好，一般花枝从蕾期到盛开期，水分平衡值为正值；盛开期以后转为负值，当切花遭到水分胁迫时，随着胁迫程度的加大，花枝水分平衡值逐渐减小，花枝的瓶插寿命亦缩短。 2）对叶片气孔阻力的影响当植物遭受水分胁迫时，会引起气孔的收缩，气孔阻力加大，随着水分胁迫程度的加大，花枝叶片气孔阻力也逐渐增大，通过叶片气孔散失的水分减少，水分胁迫程度超过某一极限时，气孔阻力反而减小，甚至完全消失，气孔也就失去了对水分的调节能力。 3）对花朵和叶片相对电导率的影响花朵和叶片细胞的电导率随水分胁迫的增强而增大 4）对酶的影响切花遭受失水胁迫时，内肽酶活性提高，将切花体内大分子蛋白水解成可溶性蛋白及游离氨基酸使花卉衰老。 5）对激素的影响切花根据花朵开放和衰老进程中乙烯的代谢类型，可以划分为乙烯跃变型和非乙烯跃变型两大类，前者在遭到水分胁迫时，往往促进花朵的乙烯生成，进而促进整个花朵的开放和衰老进程，并且这一进程是不可逆的，后者虽然通常只生成微量乙烯，但是在水分胁迫达到一定程度时，也能诱发产生大量乙烯，并对开花衰老产生影响。水分胁迫引起切花ABA含量的增加。水分胁迫通常引起细胞激动素含量的下降。 06 简述激素之间的平衡对切花落叶的影响 切花的落叶和其他生理活动一样，也受到激素的调控。 ①生长素 生长素是影响落叶的主要激素类物质，其中吲哚乙酸（IAA）是脱落的抑制剂。 叶片产生的生长素运至叶柄后，可抑制了离层的形成，从而抑制了脱落。当切花采收后，随着叶片的衰老，生长素的产生和运输速率均下降，由此启动离层发生变化，导致脱落。 目前一般认为，生长素对脱落的调控，还与其他激素（如乙烯等）的协调有关。 ②乙烯 乙烯是控制叶片脱落的主要激素，外源乙烯达到一定浓度时诱导叶片脱落。切乙烯促进脱落的效果是双重的：（1）乙烯加速了离层细胞衰老；（2）引起离层细胞的分解。 ③脱落酸（ABA） 脱落酸也是一种能加速叶片和花朵脱落的激素。脱落酸促进切花的叶片脱落的原因是ABA抑制叶柄内IAA的传导，促进分解细胞壁的酶类的合成，并刺激乙烯的合成，增加组织对乙烯的敏感性。但ABA促进脱落的效应低于乙烯。 ④细胞分裂素（CTK）和赤霉素（GA） CTK是最早发现具有延缓衰老的内源激素。CTK主要在根部合成，经茎部转运，送到叶片等器官，调整了其生长发育过程。切花的叶片由于切断了CTK的供应，因而容易衰老变黄。它可通过调节乙烯产物合成影响脱落。在大多数情况下，GA能刺激外植体脱落，但效果不及ABA和乙烯。 脱落主要由生长素、乙烯和脱落酸调控；赤霉素和细胞分裂素的影响是次要的。总的来说，器官的脱落是由各种激素间的平衡调节的。 08 举例说明种苗贮运过程中的环境调控措施 1、温度 为了减少呼吸消耗，降低代谢机能，种苗通常采用低温贮藏。温度过低或低温下贮期过长，种苗容易受到冷害，所以贮藏温度最好略高于临界生长温度。 2、光照 一般植物处于低温条件下，光强的水平并不重要。但种苗在低温贮藏，黑暗或微弱的灯光下超过一定期限，苗的形态、生理亦会产生变化，如黄化现象。尤其当贮藏温度超过适当的范围时，光照与否对种苗贮藏寿命的影响更
果蔬采后考试重点
果蔬采后考试重点
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬 跃变型果蔬 呼吸变化明显 不明显 体内淀粉含量富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量多 极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收
成熟时采收 呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气
果蔬采后考试重点
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 呼吸变化明显不明显 体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 内源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收
呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG （氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时
果品采后处理及贮藏保鲜技术
果品采后处理及贮藏保鲜技术园林- 果品采后处理及贮藏保鲜技术随着生活水平的提高，人们更注重水果的新鲜度和营养价值，但水 果生产却存在着较强的季节性，而且水果本身也比较容易腐烂。据相关统计，，而发达国家平均损耗率不到现阶段我国新鲜水果的腐烂损耗率已达30%。因此对水果采后预处理、贮藏保鲜，以保持良好的感官品质和营养价值，7% 是水果生产者及消费者普遍关注的问题。采收及预冷 1 果品采收的基本原则为“适时”和“无损”。用于贮藏的果实通常在成熟 成采收，成熟度的判定可根据生长期或经验判断，还可根据硬度、固形度7~8 物、糖酸比、淀粉含量等理化指标判断。由于机械采收易造成机械伤，故用于贮藏的果品主要以人工采收为主，采收时避免手指、果梗、采收容器等压伤、刺伤果实。预冷可以快速除去水果的田间热，最大限度保持果实原来的新鲜品质和延 长果实的贮藏期。常用的预冷方法有水预冷和空气预冷。水预冷中冷却水的循、漂白B、氯腈T环使用易受微生物的污染，可在冷却水中结合杀菌剂如氯腈粉、次氯酸钙等使用，预冷后要充分沥水。冷库预冷无需特殊设备，但预冷速度较慢，强制通风预冷可明显缩短预冷时间，但这两种空气预冷方式都存在预冷过程中的果实失水问题和预冷温度的均匀性问题，可通过包装与堆叠方式的优化来尽可能避免。简易贮藏 2 简易贮藏是一种利用自然低温来尽量维持贮藏适温的贮藏方式，可基本达
到贮藏要求，并且简单经济。在不同地域结合本地的气候条件发展成具体的贮藏方法，如山东的沟藏、山西的土窑洞贮藏在苹果贮藏中已大规模应用，新疆的窖藏在葡萄上也有应用等。由于这些贮藏方式没有有效的控温设施，因此适当的入贮时间对于贮藏成功非常重要，避免气温过高引起的腐烂和过低气温引起水果的田间受冻；贮藏过程中还应做好覆盖物的调节、通风的调节，以合理利用夜间低温和做好换气。另外在棚窖基础上发展而来的通风库贮藏及根据经济条件与机械制冷、自发气调等贮藏相结合的简易冷库在苹果、梨、柑橘等水果上的应用，既充分利用产地的自然条件，又符合农村的经济条件，为一种比较简易的节能贮藏技术。 3 冷库贮藏冷库贮藏是目前我国果品现代化贮藏的主要形式。冷藏使果品在低温条件 下，降低呼吸速率、减少微生物的侵染和降低果实的腐烂率，延缓果实衰老、延长果实贮藏期，从而在一定的气温下延长果实的供应周期。各种水果都有自己的最适贮藏温度，这个温度既能使呼吸及其生命过程保 持在最缓慢的速度下，又不会导致冷害，同时也使微生物活动处于最低水平。冷藏过程中应避免产生果品的冷害和冻害，以免果品因不适宜的低温而缩短贮藏寿命甚至丧失商品价值。对果实进行预冷处理、严格控制冷库温度在果品最适贮藏温度以及化学药剂如氯化钙处理等措施均能起到减轻冷（冻）害的作℃以上，这一温度往往不能对用。一般热带、亚热带水果的适宜贮藏温度在5 微生物活动形成有效抑制，因此这类水果较难贮藏。温带水果如苹果、葡萄℃左右。另外温度波动对细胞的刺激会促进水果的呼吸0 等，适宜贮藏温度在作用，因此贮藏过程中保持贮藏温度的稳定非常重要。． 较高湿度会减少贮藏过程中水果的水分蒸发和减少萎蔫，而大多数真菌孢
果品采后处理及贮藏保鲜技术
果品采后处理及贮藏保鲜技术-园林 果品采后处理及贮藏保鲜技术 随着生活水平的提高，人们更注重水果的新鲜度和营养价值，但水果 生产却存在着较强的季节性，而且水果本身也比较容易腐烂。据相关统计，现阶段我国新鲜水果的腐烂损耗率已达30%，而发达国家平均损耗率不到7%。因此对水果采后预处理、贮藏保鲜，以保持良好的感官品质和营养价值，是水果生产者及消费者普遍关注的问题。 1采收及预冷 果品采收的基本原则为“适时”和“无损”。用于贮藏的果实通常在成熟度7~8成采收，成熟度的判定可根据生长期或经验判断，还可根据硬度、固形物、糖酸比、淀粉含量等理化指标判断。由于机械采收易造成机械伤，故用于贮藏的果品主要以人工采收为主，采收时避免手指、果梗、采收容器等压伤、刺伤 预冷可以快速除去水果的田间热，最大限度保持果实原来的新鲜品质和延长果实的贮藏期。常用的预冷方法有水预冷和空气预冷。水预冷中冷却水的循环使用易受微生物的污染，可在冷却水中结合杀菌剂如氯腈B、氯腈T、漂白粉、 次氯酸钙等使用，预冷后要充分沥水。冷库预冷无需特殊设备，但预冷速度较慢, 强制通风预冷可明显缩短预冷时间，但这两种空气预冷方式都存在预冷过程中的果实失水问题和预冷温度的均匀性问题，可通过包装与堆叠方式的优化来尽可能避免。 2简易贮藏 简易贮藏是一种利用自然低温来尽量维持贮藏适温的贮藏方式，可基本达
到贮藏要求，并且简单经济。在不同地域结合本地的气候条件发展成具体的贮藏方法，如山东的沟藏、山西的土窑洞贮藏在苹果贮藏中已大规模应用，新疆的窖 藏在葡萄上也有应用等。由于这些贮藏方式没有有效的控温设施，因此适当的入贮时间对于贮藏成功非常重要，避免气温过高引起的腐烂和过低气温引起水果的田间 受冻；贮藏过程中还应做好覆盖物的调节、通风的调节，以合理利用夜间低温和做好换气。另外在棚窖基础上发展而来的通风库贮藏及根据经济条件与机械制冷、自 发气调等贮藏相结合的简易冷库在苹果、梨、柑橘等水果上的应用，既充分利用产 地的自然条件，又符合农村的经济条件，为一种比较简易的节能贮藏技术。 3冷库贮藏 冷库贮藏是目前我国果品现代化贮藏的主要形式。冷藏使果品在低温条件 下，降低呼吸速率、减少微生物的侵染和降低果实的腐烂率，延缓果实衰老、延长 果实贮藏期，从而在一定的气温下延长果实的供应周期。 各种水果都有自己的最适贮藏温度，这个温度既能使呼吸及其生命过程保持在最缓慢的速度下，又不会导致冷害，同时也使微生物活动处于最低水平。冷藏过程中应避免产生果品的冷害和冻害，以免果品因不适宜的低温而缩短贮藏寿命甚至 丧失商品价值。对果实进行预冷处理、严格控制冷库温度在果品最适贮藏温度以及 化学药剂如氯化钙处理等措施均能起到减轻冷（冻）害的作用。一般热带、亚热带水果的适宜贮藏温度在 5 °C以上，这一温度往往不能对微生物活动形成有效抑制，因此这类水果较难贮藏。温带水果如苹果、葡萄等，适宜贮藏温度在0 C左右。另外温度波动对细胞的刺激会促进水果的呼吸作用，因此贮藏 过程中保持贮藏温度的稳定非常重要 较高湿度会减少贮藏过程中水果的水分蒸发和减少萎蔫，而大多数真菌抱子
苹果采后生理研究
苹果采后生理研究 罗桂杰，于泽源*，李兴国 东北农业大学园艺学院，哈尔滨（150030） E-mail：yzy@https://www.wendangku.net/doc/6d5730356.html, 摘要：本文主要从呼吸变化、乙烯释放量、营养物质含量、酶活性等几方面阐述了苹果采后生理生化变化。 关键词：苹果；呼吸作用；乙烯产生；营养成分；酶 1. 引言 苹果在田间生长发育到一定阶段，达到鲜食、贮藏、加工的要求后，就需要进行采收。采收后，苹果失去了来自树体的水分和养分供应，成为一个利用自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。苹果采后的生命活动既是采前田间生长发育过程的继续，与采前的新陈代谢有着必然的联系；又由于采后的生存环境条件发生了根本改变，而发生一系列不同于采前生命活动的变化，进行了重新组织和调整，以便在贮藏条件下保存生命活力和延长寿命。因此，了解苹果的采后生理特点及其影响因素是研究苹果贮藏保鲜的一个很重要的方面。本文就目前国内外有关苹果的贮藏生理变化进行综述，以期为进一步研究苹果贮藏保鲜技术提供理论依据。 2. 呼吸作用的变化 呼吸作用是基本的生命现象，分为有氧呼吸和无氧呼吸。并且采后园艺产品的呼吸作用与采后品质变化、成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、采后生理性病害以及果蔬的商品处理方法等密切相关。由于果实呼吸时吸收O2、放出CO2使环境中的气体成分比例发生改变,O2浓度降低,CO2浓度升高,使有氧呼吸受到抑制,会出现果实无氧呼吸,产生异味,从而造成果实生理失调。英国学者Kidd和West于20世纪30年代提出，园艺产品采后初期，其呼吸强度逐渐下降，达到完熟时，呼吸强度急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降。这种现象称为“呼吸跃变”。并根据果实成熟前有无呼吸上升现象，将果实分为呼吸跃变型和非跃变型[1]。经国内外科学家研究发现，苹果果实属于呼吸跃变型。孙希生等[2]、Fan等[3]研究表明，乔纳金、金冠、“Deli-cious”、津轻和红富士的对照果实在常温下（20±1℃），除红富士的呼吸高峰不显著外，剩余4个品种果实的呼吸均属于典型的呼吸跃变型，采后呼吸强度由弱逐渐增强，达到高峰后逐渐下降并趋于稳定。但石建新等[4]的研究表明红富士具有独特的采后生理特点，采后呼吸作用水平比较低,呼吸强度变化曲线平稳,呼吸峰不但出现晚而且峰值小,因而红富士苹果比青香蕉、国光、红星等品种耐藏。 呼吸跃变发现以后，呼吸跃变机理成为人们研究的热点。目前人们的研究方向集中在果实的呼吸途径的变化上。敬兰花等[5]研究表明，在苹果成熟前期，呼吸作用主要通过细胞色素途径传递电子，交替途径传递电子也占一定比例，接近成熟期则抗氰呼吸途径逐渐变为主要途径。梁厚果、梁铮等[6]研究结果也证实了抗氰呼吸参与了呼吸途径。吕忠恕[7]、张国树[8]在研究柿子后熟过程中呼吸动态时，并没有测到有抗氰交替途径，故他们认为呼吸跃变不依赖于抗氰交替途径，因此还不能确定抗氰途径是否真正的在果实体内运行。 3. 乙烯释放量的变化 乙烯作为一种成熟衰老的激素，对果蔬采后的成熟和衰老起着重要的调控作用，它影响
果蔬采后生理.doc(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质的原因？ 答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点 2、果蔬贮藏保鲜的意义？ 答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面： 一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染 4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。 7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。 8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。 10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。 12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。 答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。 14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页 15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。 19、园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。 20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是一种异化作用。 21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。 22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？ 答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。 一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
采收和采后处理
采收和采后处理 提要： 园艺产品的适时采收非常重要，采收的时间直接影响耐贮性，影响耐贮性的因素还有种类和品种、栽培技术措施以及环境因素。 从种类看，果品中苹果、梨比较耐贮藏，而桃、荔枝等不耐贮藏；苹果当中的早熟品种不耐贮藏，中晚熟品种比较耐贮藏；相比较而言，桃也有耐贮藏的品种，如冬桃，只要条件适宜，可以适当延长贮藏期。蔬菜也同样，比如绿叶菜类不耐贮藏，块茎类、球茎类等比较耐贮藏。栽培技术包括整形修剪、疏花疏果、土壤管理、施肥、灌溉、病虫害的防治以及生长调节剂的使用等都对贮藏有一定的影响。 采收期对园产品的产量、品质、贮藏及加工影响很大。采收期是根据成熟度来决定的。采收过早，产量低、成熟度低、风味差；采收过晚，则难以运输，损耗加大。采收的适宜时期与产品的用途、销售地点的远近、加工与否等有关。成熟度的判断根据：生长情况、果皮颜色、主要化学物质的含量、果实或蔬菜的硬度（坚实度）以及生长期等。 采收的方法一般有人工采收和机械采收两种。应在外界环境条件适宜采收时进行。 园产品贮藏的理论依据就是对园产品采后生理的研究。采收下来的园产品是生活着的有机体，仍然进行着新陈代谢的生命活动，但不同于田间的生命活动，采收后的生命活动是以呼吸消耗为主的，已经不再进行光合作用，干物质不再增加。呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，维持最低的有氧呼吸，不使无氧呼吸产生，可以使碳水化合物的分解降到最低，这是巴斯德的研究结果。影响呼吸的外部因素主要是温度、湿度、空气成分、机械损伤及病虫害等。 果实在成熟衰老过程中产生乙烯，抑制和延缓果实乙烯的产生是延长果实贮藏寿命的重要措施。其它还有生长素、激动素、赤霉素、脱落酸等激素对植物组织的成熟、衰老及采后代谢起着重要作用。园产品采收后总的趋势是成熟、衰老，贮藏中的控制主要在温度、湿度、气体成分、化学药剂应用等方面。 园产品采后蒸腾失水是贮藏中的重要问题之一。大量失水使组织失去鲜嫩状态，引起失重，破坏正常的代谢过程，影响耐贮性和抗病性。影响蒸腾失水的因素一是自身条件，二是环境条件。由于包装袋内外有温度差，常会出现结露现象，即水分在冷的表面凝结。结露对园产品贮藏保鲜很不利，结露会造成微生物孢子萌发、侵入，造成腐烂。
采后生理期末
采后生理 1. 切花的水分平衡：是指切花的水分吸收、运输以及蒸腾之间保持良好的状态。 2. 瓶插寿命：指从瓶插之日起到失去观赏价值为止的天数，包括切花瓶插后的开 花和衰老进程。 3. 花序：是花在花序轴（总花柄）上有规律的排列。 4. 鲜切花的衰老：可定义为花瓣充分展开到出现萎蔫或脱落等失去观赏价值为止 的过程。 5. 鲜切花贮藏技术：指在保存产品的过程中所采用的各种保持产品品质的技术。 P118 6. 种苗健化管理：在进行种苗贮藏前以适当的低温、弱光、低灌溉、低施肥频度进 行种苗的管理。P66 下 7. 切花鲜重损失率：指胁迫前后的鲜重之差与胁迫前鲜重的比值，常用百分比表 示。 8. 鲜切花：从活体植株上剪切下来专供插花及花艺设计用的枝叶花果的统称。 9. 鲜切花保鲜剂：指用以调节鲜切花（切叶）生理生化代谢，达到人为调节鲜切花 开花和衰老进程、减少流通损耗、提高流通质量或观赏质量等目的的化学药剂。 10. 观赏植物：专门培植来供观赏的植物，一般都有美丽的花或形态比较奇异。 11. 薄膜包装：指利用薄膜密封包装并通过贮藏产品本身的呼吸形成的气体条件进行 贮藏的技术措施。又称自发气调贮藏或限气贮藏。 1. 水分胁迫：指植物体失水大于吸水，引起体内水分亏缺，并进而对植物体正常 生理功能产生干扰。 2. 切花开花：指鲜花采切后从蕾期、经初开到盛开的花朵的开放过程。 3. 脱落：指植物细胞、组织或器官的脱离母体的过程是植物自然衰老进程中的最 后一步。 4. 鲜切花湿藏：指贮藏过程中将花材茎秆基部直接侵入水中，或者通过一些手段 如用湿棉球包扎茎基切口处，以保持水分不断供给的贮藏方式。 5. 干花：是将植物材料经过脱水干燥、保色、定型处理制作成可持久的具有观 赏价值的干燥植物材料，不仅包括植物的花朵，也广义地包含叶、茎、种子、果实、根等植物器官的各个部分。 6. 植物休眠：指植物在生长发育过程中，为了适应不良环境条件而进入生长发育迟 缓或无可见生长发育的相对静止阶段。 7. 观赏植物产品分级：将观赏植物按照质量标准归入不同等级的操作过程。 8. 种苗的生长：指作为繁殖材料幼苗的根、茎、叶等营养器官形态建成及其数目、 体积持续增加的一种营养生长状态。 9. 催花液：指将蕾期采收的切花强制性地促进其开放的保鲜剂。 10. 鲜切花预冷：通过人工措施将鲜切花的温度迅速降到所需温度的过程，也称除去 田间热。 11. 广义花卉：除有观赏价值的草本植物外，还包括草本或木本的地被植物、花灌 木、开花乔木以及盆景等。如麦冬类、景天类、丛生福禄考等地被植物。 12. 瓶插寿命缩短百分率：切花在一定条件下失水胁迫引起的瓶插寿命的减少值与对 照的比值，是衡量花朵水分胁迫程度的内在指标。 问答题： 1、归纳鲜切花瓶插吸水过程中，引起其导管堵塞的三大类型。答：切花瓶插过程中
2果蔬采后商品化处理与运输练习题及答案果蔬贮运与加工
第二章果蔬采后商品化处理与运输 第一部分果蔬采后商品化处理 一、名词解释 1.预贮 2. 预冷 3. 热处理 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。 4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。 5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（） 2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（） 3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。 6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。 8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。 9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。 11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。 13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。 15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量 2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能 （1）大于90% （2）小于80% （3）90～95% 3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。 4.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要 5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（1）叶片枯黄（2）种子膨大硬化之前（3）果皮硬化的时候。 6.葡萄采收的适宜时期为：（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散 7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（1）延长果蔬的贮藏寿命（2）提高果蔬的商品价值（3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。 8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用。
果蔬采后生理
For personal use only in study and research; not for commercial use 芇果蔬贮藏是当代园艺学的重要问题之一，世界各国学者正在致力于研究解决这个问题的方法。近年来，人们通过两个相互联系的途经来探讨果蔬贮藏问题。一些学者研究了果蔬采后生理生化作用和微生物作用过程，试图破译果蔬采后生命活动机制密码，为果蔬长期贮藏提供可靠的理论依据；一些学者从大量的贮藏果蔬的实践中，逐步总结出一些经济有效、简单实用的贮藏方法。另外也有一些学者在果蔬贮藏生理学、生物化学研究的基础上，运用现代科学技术，又提出了一些新的方法和技术。本文简要综述我国现行的采后生理研究的最新进展。 蒈一、果蔬成熟进程中的生化作用 膄在整个采后期间，水果保持其活体固有性质：与周围介质之间的代谢、细胞和组织结构的完整性、组织成分的常规更新。此外，果蔬采后期间的物质代谢还具有许多特点，因为在发育阶段贮备的有机物质是唯一的营养源，从这种源内吸入保持水果生命活动所必须的代谢产物和能量；而气体交换则是同周围介质交换的唯一形式。 聿成熟果蔬的特点是果实软化，它与果胶物质、半纤维素和细胞壁其他成分性质的重大变化有关。在成熟期内不仅发生多聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶、木聚糖酸酶、β－半乳糖苷酶及其他分解细胞壁的各种酶的活化作用，而且发生这些酶的生物合成。 肈对于呼吸跃变型果蔬，呼吸跃变即为成熟的终止，此后开始后熟过程。为了延迟成熟过程，应尽可能较长时间推迟呼吸跃变高峰的到来，延长跃变始期与高峰期之间的时间间隔，进而拖延过熟过程的发生。 芅氧化酶的活力线粒体氧化活力在成熟期间发生重大变化。
果蔬采后生理期末复习
果蔬加工工艺习题集 一、名词解释 1、果蔬加工 2、质地因子 3、花青素 4、果蔬败坏 5、烫漂 6、果蔬罐藏 7、商业无菌 8、TDT值 9、D值 10、杀菌效率值(F值) 11、杀菌规程 12、排气 13、速冻食品 14、重结晶 15、果蔬干制 16、水分外扩散 17、水分内扩散 18、回软 19、果蔬糖制 20、返砂 21、糖的转化 22、同型乳酸发酵 23、异型乳酸发酵 24、罐头的初温 二、不定项选择题 1、从营养角度讲，果蔬能提供给人类下列哪些营养物质（） A、维生素 B、矿物质 C、淀粉 D、蛋白质 2、构成果蔬涩味的主要物质是（） A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物 3、构成果蔬苦味的主要物质是（） A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物 4、构成果蔬鲜味的主要物质（） A、氨基酸 B、酰胺 C、肽 D、油脂 5、构成果蔬质地因子的主要物质是（） A、蛋白质 B、水 C、果胶物质 D、纤维素 6、果蔬败坏的主要原因有（） A、寄生虫败坏 B、微生物败坏 C、酶败坏 D、理化败坏 7、生长最适温度为25~36.7℃，引起罐头败坏的主要细菌的是（） A、嗜热细菌 B、嗜冷细菌 C、嗜盐细菌 D、嗜温细菌 8、影响罐头杀菌的因素有（） A、微生物种类数量 B、杀菌介质 C、原料性质、成分 D、传热方式、速度 9、引起果蔬罐头的败坏的因素有（）
A、理化因素 B、微生物因素 C、容器损坏 D、容器腐蚀 10、水的冻结包括哪两个过程（） A、降温 B、相变 C、放热 D、结晶 11、果蔬冰点是果蔬中的水分开始形成冰结晶的温度。冰点低于纯水，一般果蔬冰点在（） A、-1~1℃ B、0~ -5℃ C、-1~ -5℃ D、-10~ -1℃ 12、果蔬冷冻食品的解冻方法有（） A、空气解冻 B、水解冻 C、电解冻 D、真空蒸汽解冻 13、甘蔗糖和甜菜糖属于果蔬糖制过程中用到的（） A、白砂糖 B、饴糖 C、淀粉糖浆 D、蜂蜜 14、果蔬糖制方法有（） A、蜜制 B、泡制 C、煮制 D、干制 15、下列哪些腌制品属于发酵性腌制品。（） A、酱菜 B、榨菜 C、冬菜 D、酸菜 16、下列哪些腌制品属于非发酵性腌制品。（） A、咸菜 B、泡菜 C、糖醋菜 D、菜酱 17、在蔬菜腌制品发酵过程中的正常发酵包括（） A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、醋酸发酵 D、丁酸发酵 18、在蔬菜腌制品发酵过程中的有害发酵包括（） A、丁酸发酵 B、细菌腐败 C、有害酵母 D、霉菌作用 19、在发酵型蔬菜腌制品生产过程中，进行酒精发酵的微生物种类是（） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、醋酸菌 D、放线菌 20、果汁依其形状和浓度大致可分成（） A、天然果汁 B、浓缩果汁 C、果饴 D、果汁粉 21、在不同的罐头容器种类中，传热速度最快的是（） A、玻璃罐 B、马口铁罐 C、蒸煮袋 D、铝合金罐 22、在不同的罐头容器种类中，传热速度最慢的是（） A、玻璃罐 B、马口铁罐 C、蒸煮袋 D、铝合金罐 23、人们常用哪几种元素的含量来衡量食品的矿物质营养价值（） A、钙 B、钾 C、磷 D、铁 三、填空题 1、糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有、和。 2、、、在水果中含量较高——又称为“果酸”；草酸普遍存在于蔬菜中。 3、果胶物质在果蔬中的存在形式：、和 4、果蔬中色素可分为：脂溶性的、以及水溶性的、。 5、在正常罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐热处理和在密封条件下活动。导致罐头败坏最重要的微生物是。 6、在罐藏食品的杀菌中，选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象，其中低酸食品选择的对象菌是：、；而酸性食品常选择为杀菌对象。 7、果蔬罐藏加工中，加压杀菌过程的三个阶段：阶段、阶 段、阶段 8、果蔬罐头的容器损坏可分为、、几种形式。
果蔬采后生理(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？ 答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？ 答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面: 一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染 4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、 5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。 ７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。 ８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、 10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、 12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。 答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。5左右时显紫色,PH等于11时显蓝色或蓝紫色。２,不论何种色泽得花青素,与金属(纳,钾等)化合时,其颜色向蓝紫方向转变;遇铁,铜,Sｅ时则不仅变色,还会促进马口铁腐蚀,因此含花青素得原材料进行罐藏时应用涂料罐、 14、园艺产品中香气物质得发香团主要有:书１04页 1５、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言,园艺产品中酸分含量得高峰值出现在发育得早期,而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖与多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在得类脂物质就是磷脂,即脑磷脂与卵磷脂。 1９、园艺产品中得水分以两种状态存在,即自由水与结合水,前者呈游离状态,显示着水得性质,容易蒸发;后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固得结合着,一般情况下很难分离。 20、呼吸作用:指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解,并释放出能量得过程、呼吸作用就是一种异化作用、 21、植物细胞中主要得呼吸低物为:糖类(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等)、有机酸、蛋白质与脂肪等、 22、有氧呼吸与无氧呼吸有什么区别？ 答:指生活细胞在氧气得参与下,把某些有机物彻底氧化分解,形成二氧化碳与水,同时释放出能量得过程,通常所说得呼吸作用就就是指有氧呼吸、 一般无氧条件下,生活细胞得降解为不彻底得氧化产物,同时释放能量得过程,无氧呼吸可以产生酒精,也可产生乳酸、 １,无氧呼吸释放得能量比有氧呼吸少,要获得同等能量必须会消耗更多底物; 2,无氧呼吸得终产物乙醛与酒精对细胞有毒害作用,在果蔬贮藏中,不论何种原因引起得无氧呼吸得加强都瞧作就是对正常呼吸代谢得干扰与破坏,对贮藏都就是有害得
观赏植物采后生理与技术(1)
绪论 *观赏植物采后生理与技术:是研究观赏植物采后生理变化规律与环境因子之间 的关系，以及延缓衰老进程，提高流通质量的技术措施。 切花类：是指花朵开放到一定阶段剪下来的，具有一定观赏期限的离体花枝或 叶片。 种球类;用作播种材料的各种变态，肥大地下器官包括鳞茎，球茎，块茎，根茎，块根。 种苗类：用来培育成品花卉的幼苗，包括：播种苗，扦插苗，嫁接苗，分株苗等。从采后运输特性分为;裸根苗、营养钵苗。 种子类：从胚珠发育而形成的繁殖器官，包括两大类：正常型，顽拗型。 第一章观赏植物采后呼吸生理 呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧 化碳、水或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用。包括跃变型，非跃变型。 有氧呼吸：有氧呼吸是指细胞在氧的参与下，通过多种酶的催化作用，把葡萄 糖等有机物彻底氧化分解，产生二氧化碳和水，释放能量，生成大量ATP的过程。 无氧呼吸: 一般是指在无氧条件下，通过酶的催化作用，植物细胞把糖类等有 机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。 测量呼吸作用的指标：呼吸系数，呼吸强度，呼吸跃变等。 *呼吸强度;指一定温度条件下，单位时间，单位重量产品呼出的CO?或吸入量。测定方法有：静置碱液吸收法，CO?分析仪测定法。 的O 2 的容积之比。 呼吸系数：是植物呼出CO?和O 2 温度系数：指温度每提高或降低10度，发生化学反应速度的变化。 呼吸消耗：指观赏植物产品采后由于呼吸作用引起的干物质消耗。 *巴斯德效应：在无氧呼吸的消失点之前，供给O 可以避免出现无氧呼吸，从 2 而节约了物质消耗和减少了无氧呼吸产物。意义：使有氧呼吸减至最低，但 不诱发无氧呼吸。 影响呼吸作用的外界因素：温度、相对湿度、环境气体、机械损伤、病虫害。 内部因素：品种不同。 *切花水分平衡：指切花的水分吸收，运输以及蒸腾之间保持良好状态。 影响水分吸收的因素：蒸腾拉力、温度、溶液中离子组成。