苏州甜酒曲制作方法
苏州甜酒曲制作方法
1.培养基的制备
根据多年来在生产上的实际应用，用高浓度大麦汁斜面上所培养出来的根霉，将其培养在米粉上，其繁殖力和糖化力都保持特强。因此培养基就采用大麦汁。制麦芽方法是：取大麦淘洗，盛人竹箩中挖大孔，每天早晚浇水各一次，保温20℃左右。经2-3天以后，麦端即露出白蕾，其后逐渐生长幼芽，直至幼芽与大麦长度相等时，即用清水淘洗数遍，以石磨加水研细，加水量和大麦量相等。然后置于锅内，用文火加热，55一60℃保温约2h，其间不时以碘液试验，以遇碘不生蓝色或红色为度。然后压榨过滤，加热煮沸，并蒸发浓缩至14-16 B'e。量取1000m1，调节pH4. 5左右，加入琼脂24-28g，加热溶解，盛入试管，塞上棉栓，采用0.06一0. 07MPa压力灭菌30rnin，制成斜面培养基备用。
2.根霉培养
取3.851或3.866根霉，接种在上述麦芽汁斜面培养基上，保温32-37℃达60h，如果毫无黑色抱子囊，并且气生菌生长不多，即可备用。
3. 刮菌、研菌、稀释
选取生长良好的菌种试管90支(20mm ×180m m)，用消过毒的薄竹片，细心刮下菌膜放在研钵中研细，愈细愈好，使袍子充分扩散
(研时可加蒸馏水少许，以利研细)，并加冷开水30-36kg，再加人2×105u青霉素一瓶，即成根霉稀释液。
4.米掺磨碎、杀菌摊晾、拌和
将米掺(碎米)磨成细粉，加热至110-120℃，进行杀菌，加热方法可在铁锅内烘炒，操作时宜注意勤翻，以防炒焦，达所.需温度后，即取出置于干净消毒过的拌料台上摊晾，然后按每100kg米粉，拌入稀释菌液66-72kg(视气候潮湿、米粉含水分而定)，以手捏成团和跌地即散为度。菌液拌入时常会产生升温，如果品温超过45℃，即暂停加菌液，将米粉速翻，待米粉的品温降低后方可继续将菌液加人，否则
会影响菌种活力。
5.制坯、保温、干燥
菌液和米粉充分拌和后，用方框压成模型，用刀切成方形，按块排列于竹匾上，块与块间距离为1-2cm，然后送入保温室，保持温度32-37℃，经过24h，在制品表面即生白衣，同时产生清香味，说明发育正常。经过60h后，二指紧压如有“弹力”之感，认为可用，在不超过50℃的温度下加以干燥，即为成品。
6.成品检查
成品检验方法有2种：一是糖化力测定(还原糖定量)；二是实物鉴定(酒曲试酿)。第一法繁杂并仅能测糖化力的强弱，而甜酒酿要求
除了要甜以外，尚有色香味(无异味)等因素，因而不及第二法实用。第二种方法操作如下。
(1)称取糯米0.5kg，用水淘净，浸渍8-16h(夏季8h，春秋12h，冬季16h)。浸渍时换水2一3次，浸后用蒸笼蒸熟，饭透而不带生心为标准，然后用冷开水冲洗数遍，冲至饭冷即可，冲洗时要快，冲后要沥干。
(2)取酒曲试样研成极细粉末(用曲量约0.5%)，将0.5kg糯米饭分做4个试样，将酒曲粉和饭充分拌和于碗内，稍加掀压，中挖空潭，面上加盖，保温32-37℃，经24h左右，酒酿满窝即可取样检定：①饭面无黑色抱子，并无其他有色菌体。②嗅之清香朴鼻，无异气味。
③尝之鲜甜可口，无酸味，苦味。如属上述情况即为上等曲。
竹筒酒
竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。
竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒资讯可以百度“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网https://www.wendangku.net/doc/6a7985727.html,。
竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。
苏州甜酒曲制作方法
1.培养基的制备
根据多年来在生产上的实际应用，用高浓度大麦汁斜面上所培养出来的根霉，将其培养在米粉上，其繁殖力和糖化力都保持特强。因此培养基就采用大麦汁。制麦芽方法是：取大麦淘洗，盛人竹箩中挖大孔，每天早晚浇水各一次，保温20℃左右。经2-3天以后，麦端即露出白蕾，其后逐渐生长幼芽，直至幼芽与大麦长度相等时，即用清水淘洗数遍，以石磨加水研细，加水量和大麦量相等。然后置于锅内，用文火加热，55一60℃保温约2h，其间不时以碘液试验，以遇碘不生蓝色或红色为度。然后压榨过滤，加热煮沸，并蒸发浓缩至14-16 B'e。量取1000m1，调节pH4. 5左右，加入琼脂24-28g，加热溶解，盛入试管，塞上棉栓，采用0.06一0. 07MPa压力灭菌30rnin，制成斜面培养基备用。
2.根霉培养
取3.851或3.866根霉，接种在上述麦芽汁斜面培养基上，保温32-37℃达60h，如果毫无黑色抱子囊，并且气生菌生长不多，即可备用。
3. 刮菌、研菌、稀释
选取生长良好的菌种试管90支(20mm ×180m m)，用消过毒的薄竹片，细心刮下菌膜放在研钵中研细，愈细愈好，使袍子充分扩散(研时可加蒸馏水少许，以利研细)，并加冷开水30-36kg，再加人2×105u青霉素一瓶，即成根霉稀释液。
4.米掺磨碎、杀菌摊晾、拌和
将米掺(碎米)磨成细粉，加热至110-120℃，进行杀菌，加热方法可在铁锅内烘炒，操作时宜注意勤翻，以防炒焦，达所.需温度后，即取出置于干净消毒过的拌料台上摊晾，然后按每100kg米粉，拌入稀释菌液66-72kg(视气候潮湿、米粉含水分而定)，以手捏成团和跌地即散为度。菌液拌入时常会产生升温，如果品温超过45℃，即暂停加菌液，将米粉速翻，待米粉的品温降低后方可继续将菌液加人，否则
会影响菌种活力。
5.制坯、保温、干燥
菌液和米粉充分拌和后，用方框压成模型，用刀切成方形，按块排列于竹匾上，块与块间距离为1-2cm，然后送入保温室，保持温度
32-37℃，经过24h，在制品表面即生白衣，同时产生清香味，说明发育正常。经过60h后，二指紧压如有“弹力”之感，认为可用，在不超过50℃的温度下加以干燥，即为成品。
6.成品检查
成品检验方法有2种：一是糖化力测定(还原糖定量)；二是实物鉴定(酒曲试酿)。第一法繁杂并仅能测糖化力的强弱，而甜酒酿要求除了要甜以外，尚有色香味(无异味)等因素，因而不及第二法实用。第二种方法操作如下。
(1)称取糯米0.5kg，用水淘净，浸渍8-16h(夏季8h，春秋12h，冬季16h)。浸渍时换水2一3次，浸后用蒸笼蒸熟，饭透而不带生心为标准，然后用冷开水冲洗数遍，冲至饭冷即可，冲洗时要快，冲后要沥干。
(2)取酒曲试样研成极细粉末(用曲量约0.5%)，将0.5kg糯米饭分做4个试样，将酒曲粉和饭充分拌和于碗内，稍加掀压，中挖空潭，面上加盖，保温32-37℃，经24h左右，酒酿满窝即可取样检定：①饭面无黑色抱子，并无其他有色菌体。②嗅之清香朴鼻，无异气味。
③尝之鲜甜可口，无酸味，苦味。如属上述情况即为上等曲。
竹筒酒
竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。
竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒资讯可以百度“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网https://www.wendangku.net/doc/6a7985727.html,。
竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通
作用等药用功能。
米酒酒曲
甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味
独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。
糯米酒制作新法——水浴保温法
糯米酒制作新法——水浴保温法 本人好糯米酒，刚开始从网上搜集了各种制酒方法，结合着做，居然每次都成功。自己觉得成功的关键，是学习得法，又有自己的特有保温方法，现将自己整理的资料总结一下如下： 1．准备糯米饭 （1）我最先的方法是网上学的：先洗糯米，泡糯米需要24小时（夏天时间可减半）后，糯米可用手指捏碎便是泡透了。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 （2）后来学会直接用电高压锅煮：普通洗米，不用泡，与平时煮饭一样的方法就可以煮熟，如果太硬或太软，下次煮可以调整配水的量。这个方法速度快，但饭粒没有蒸的好看，出酒率一样。 2．拌酒曲： 我用安琪的甜酒曲，用量按说明书偏重。 （1）开始时是用热饭在冷开水是过一下，捞起后再拌酒曲（稍微留下一点点酒曲最后用）。 （2）后来的方法是待糯米饭冷后（蒸的、煮的都一样），将兑了冷开水的酒曲（我的方法是1公斤米3碗冷开水拌酒曲）淋上饭上，淋上的冷开水以饭团开始见渗水为度，此时拌饭很容易，并马上用饭勺拌匀（要快，否则水被米饭吸干了不好拌），目的是将酒曲尽量混均匀（稍微留下一点点酒曲最后用）。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。最后封存容器。
米酒酿制
米酒酿制 每包*8g能做2--2.5kg的糯米（或大米）保质期12个月 使用方法： 将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。 甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜
可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的
制作糯米酒的步骤
制作糯米酒的步骤 制作糯米酒的步骤 1.糯米淘洗干净。 2.浸泡水中两个小时以上。 3.放电饭锅中煮熟。 4.点击填写制作步骤和技巧煮熟的糯米饭打散后晾凉。 5.取甜酒曲一包。 6.酒曲放碗中，用适量的凉白开化开。 7.倒入晾凉的糯米饭中，充分搅拌。 8.放入酸奶机的盒子里。 9.压实后，在中间挖一孔。 10.盖上盖子。 11.再盖上外面的盖子。 12.选择米酒功能和时间。 13.36小时后，米酒做好了。 糯米酒的酿制方法准备材料：安琪米酒曲、糯米、凉开水 1、糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米，泡到糯米用手捻可以碾碎就算泡好了。 2、在蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍再放入屉布之中，用中火蒸1个小时左右即可。 3、将蒸好的米放室内凉至温度在30--40度，注意哦，不要
完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。接着把米倒入一个干净无油的带盖的盆里，用凉开水(最好也是30度左右)把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米散开又没有过多水分留在盆里为宜。 4、加入2克米酒曲充分搅拌均匀，把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。 5、开始进入发酵阶段，最好是放入25--30度的保温环境，发酵24小时，24小时后，就可以看到有液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到发酵的酒香味，此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水，盖盖继续30度发酵，再过12--24小时后，可以看到出酒很多，米则是整块的漂浮在酒水的上面，这样就做好了 糯米酒哪个季节适宜喝糯米酒营养丰富，且口感极佳，但是其适宜在哪个季节喝呢?下面，大家就一起来看一下。 糯米酒的主要原料是大米或玉米，其是以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上的葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。其是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 由于我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用米酒的风俗。此外，糯米酒的功效与作用极佳，其食用范围极广。
甜酒酿的制作工艺
实验目的 学习了解甜酒酿的功效和制作方法 功效 一: 对畏寒,血淤,缺奶,风湿性关节炎,腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好; 二: 对神经衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳; 三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜, 舒筋活络,强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎, 跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元气降损,遗精下溺,月经不调,产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效. 五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用. 六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛 等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味. 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味.米酒的这些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特 酒酿制作标准方法：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到24小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约半个小时。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅。在糯米上洒少许凉开水，用筷子翻翻以加快冷却。用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、拌入酒药：用凉白开将发酵粉冲开均匀洒在糯米上用手或筷子翻拌均匀。 5、落缸搭窝：将拌好酒药的糯米分装到一次性塑料杯中并在糯米中间扎一小洞。 6、发酵：将小杯置于30度左右的恒温箱中培养3天，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：1、适当延长甜酒发酵时间。2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状
捻子酒的功效
捻子酒的功效 捻子酒是一种用捻子制作而成的酒，其主要制作方法有三种，即：生浸法、三蒸三晒法、发酵法。不同的制作方法制作出来的捻子酒捻子酒，口味上会存在着一定的差异，但是在功效作用方面，却是一致的。那么，捻子酒的功效作用有哪些呢?下面，就为大家详细介绍相关方面的知识。 一、生浸法 就是把采摘来的稔子洗干净，晾干后加入白酒直接浸泡，这是最简单的一种浸法。如果想喝快点，甚至可以把稔子捣烂，让鲜果汁跟酒液充分的混合。 二、三蒸三晒法 1、把稔子洗干净，再把稔子蒸熟，然后用太阳晒，晒到稔子果子稍干时，再把稔子拿来蒸一下，再继续晒，最后再蒸一次，再晒干。 2、把晒干的稔子放到坛子或玻璃罐中，辅以枸杞、桂圆、红枣等药材，倒入米酒，一般1斤稔子泡3~4斤酒。可放一两颗冰糖，有助于酒的口感更润滑。 3、密封保存。稔子酒一般泡半年即可饮，最少需要3个月。 三、发酵法 把稔子洗净蒸熟，晾凉后放进消毒好的容器里，捣烂，拌入甜酒曲(本地俗称酒饼)密封，发酵两至三天后即可过滤稔子汁液饮用。
四、捻子的功效及作用 1、治孕妇贫血，病后体虚，神经衰弱：岗棯干果三至五钱。水煎服。 2、治鼻血：山棯子干五钱，塘虱鱼二条。以清水三碗，煎至大半碗，服之。 3、治便血：山棯子干半两。水二碗，煎至八分服，日一次，连服数次。 4、治烫伤：山棯子干，煅存性，研细末和茶油抹患处，日一次。 5、治脱肛：山棯子二至三两。煮猪肚肠服。 6、治血崩、吐血、刀伤出血：山棯子晒干，炒黑如炭，研细末存贮候用。每服五钱至一两，以开水冲服。外伤可作外敷用。 7、治痢疾：山棯子一至二两。洗净，和水适量煎，临服时再加入蜂蜜和服。
糯米酒的酿造方法之常见问题解答
糯米酒的酿造方法之常见问题解答 自从拙作《客家糯米酒的酿造方法》在散文网发表后，访客众多，由此可见散文网的读者着实不少，很多朋友看完后直接找到我的网店，或咨询，或选购，以致于经常应接不暇。糯米酒的酿造是一个复杂的过程，需要注意的地方很多，任何一个细节的失误都可能导致失败。同时也是一个简单的过程，简单到像做葡萄酒一样，只要把葡萄和糖混在一起发酵，它就能变成葡萄酒。糯米酒也一样，只要把糯米饭和酒曲混合，再给予适当的温度，就会变成糯米酒，因为这是它必然的结果（在不考虑酒质的情况下。）客家糯米酒是客家的特产，非客家族群大都对此了解甚少，朋友们提出的问题大同小异，为了让大家更好地掌握其中的技巧，我在这里就常见的疑问做一个统一的解答。当然，亲们如果还是不能从这些答复中得到帮助，可以上线咨询，我随时恭候。1：糯米酒是怎么产生的我虽然酿酒多年，但不是研究工作者，只是喜欢酿酒而已，所以专业的理论知识我说不上来，只能用最通俗的道理来回答。那就是，将糯米中所含的淀粉通过发酵，转化成糖分，继而将糖分转化成乙醇，也就是酒精。从这个意义上我们可以延伸发现，只要是淀粉含量高的粮食，比如高粱小麦玉米薯类，以及含糖分水分多的水果，比如葡萄橘子和其它浆果都能采用这种方法，将其酿制成酒。2：
糯米酒为什么会甜的？需要加糖吗？糯米酒的酒精度的高 低取决于什么？这三个问题，可以从上面这个答案中找到答案。由于从淀粉转化成糖，再从糖转化成酒精是一个渐进的过程，所以实际上糯米酒的甜度和酒精度，是由从糖转化成乙醇的比例来决定的。比如酒糟液中的糖分百分之百都转化成了酒精，那么这个酒是不会再甜的，度数也肯定比较高。我们可以由此类推，糖转化成乙醇的比例越少，酒就越甜，酒精度也就越低，当然，必然的，出酒率自然也越低。反之亦然。由此我们可以知道，酿造糯米酒，是不需要加糖的。对于这个问题，我也曾百度过，非常奇怪的是，在不少答案中，都表示在糯米酒的酿造过程中，需要加糖，对此，我只能苦笑。如果给我一定的条件，我可以用糯米酒生产出糖来，为什么还要加糖呢？可见百度上的答案很多都是不权威的。3：糯米酒和白酒哪种营养价值更高？对于这个问题，可以 从两种酒的生产工艺中找到答案。白酒和黄酒在生产过程最大的区别是白酒需要经过蒸馏，而黄酒则是直接发酵而成的。所谓蒸馏，我想大家都知道，就是将液体通过高温，进行气化，再通过冷凝，将其液化成另一种经过高温杀菌的液体。常见的蒸馏水就是其中的一个例子。我们知道水的气化点是100°c，而酒的气化点是78°c.白酒的蒸馏原理，就是由此而来。将半成品酒液中的酒精先于水气化继而液化，从而得到经过提炼的高纯度的酒精，其浓度视蒸馏出来的量来决定。
自制糯米酒多久可以喝
自制糯米酒多久可以喝 自制糯米酒多久可以喝酒酿的话看温度一般2-3天 如果是彻底发酵的的糯米酒一般8-10天过滤然后密封做二次发酵 具体做法是： 1.发酵3天有了很多甜味后加水(一斤米加一斤水) 2. 然后密封发酵直到不再冒泡(通常到第十天就好了) 3.过滤酒糟把酒液密封做二次发酵(短则一个月，长的我遇到过5个月的) 4.冬天最冷的时候把上面干净的酒抽出来 这种酒一般就是18度以下，颜色是黄色的。如果喜欢带甜味的酒，在第二步的时候趁着发酵没结束把酒加热灭菌。 喝糯米酒的禁忌 1.糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。 2.如果发酵过度，糯米就空了，全是水 糯米酒 糯米酒 ，酒味过于浓烈。 3如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
4.做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。 5.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 6.一定要密闭好。否则又酸又涩。 7.温度低也不成。三十摄氏度(80华氏度)左右最好。 在烹调做饭时一般添加10～30毫克为佳。若直接饮用以每次大约200毫升为宜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更适宜饮用。此外，宜用糯米酒炖制肉类，能使肉质更加细嫩、易于消化。 饮用糯米酒不可贪杯，否则也会醉倒，主要是因为它有十足的“后劲”。此外，糯米酒不易久存，开瓶后最好3天内用完。 糯米酒的用途糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。 1.饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。 糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用;夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用;也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用;还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。 2.调料 糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。 3.药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些
糯米酒食用方法
糯米酒食用方法 糯米酒食用方法做法一 糯米酒煲鸡 材料：母鸡1/2只，糯米酒500ml，当归20g，大枣50g，清水500ml，盐1茶匙(5g)。 做法：将母鸡清洗干净，斩成大块。当归用清水冲洗干净。大枣洗净后用小刀挖出枣核。锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡肉块放入汆煮3分钟，再取出沥干水分待用。砂锅中放入清水、糯米酒、当归、大枣和鸡肉块，大火煲沸后，再转小火慢慢煲煮60分钟，其间不断撇去浮沫。最后放入盐调味即可。 做法二 糯米酒煮鸡蛋 材料：鸡蛋2个、枸杞子20颗、醪糟、糯米酒、姜3片、麻油15ml、橄榄油少许。 做法：枸杞子先用冷水洗净，然后用温水浸泡至柔软捞出备用;炒锅中加入少许橄榄油，放入姜片炒出香味，姜片微微变黄时淋入糯米酒，然后加入两倍的清水，用中火加热;放入枸杞子、醪糟一起煮大约两分钟;趁煮汤汁的同时，将鸡蛋磕到锅中，用橄榄油煎成两面微黄的荷包蛋。吃的时候将鸡蛋盛在碗中，倒入汤汁没过，淋入少许麻油即可。 功效：温胃健脾、祛风散寒、滋阴补肾，对脾弱体虚的人大
有补益。 糯米酒的功效与作用糯米香糯黏糊，酿成酒入口甘醇芳香，糯米酒有什么功效与作用呢?下面我们一起来了解! 第一、糯米酒提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。 第二、糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 第三、糯米酒烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益。 第四、做菜时，糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。 黑糯米酒适合冬季喝黑糯米酒中含有非常丰富的营养，而且经过酿制之后营养更容易被人体所吸收，那么，黑糯米酒到底适合什么时候喝呢?我们一起来看一下吧。 黑糯米酒的主要原料是黑糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。米酒酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。黑糯米酒既不象白酒那样浓烈伤人，也不象红酒那样后劲十足，更不象啤酒那样淡而无味，适宜范围很广，一年四季均可饮用，但是尤其适合冬天饮用，因为冬天天气寒冷，冷酒伤
米酒的制作方法
米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
甜酒曲能生吃吗
甜酒曲能生吃吗 可能一些不喝酒的人不知道甜酒曲是什么，其实甜酒曲是一种用于酿酒的介质，如果在酿甜酒的过程中少了甜酒曲的话，那么这样的甜酒注定就是要失败的。没有甜酒曲进行发酵的话，根本就是酿不出酒的。对于甜酒曲能生吃吗这个问题，一般来说，人们也不会直接使用甜酒曲的，因为没有什么作用。 因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除
了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 本片文章向大家解释了关于甜酒曲能生吃吗这个问题，相信大家看完之后对于甜酒曲的认识会更加多。我们在生活中要多了解我们常接触的一些物质，这样我们在使用的时候就可以将它的作用发挥到最大的程度，物尽其用。
甜酒酿的制作方法[1]
甜 酒 酿 制 作 班级：工商管理122班 ：应能能 学号：5
【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。
甜酒酿的详细制作方法 步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果
糯米甜酒的做法
糯米甜酒的做法 从小到大超喜欢吃甜酒，不过mm每次做的都长毛，bb每次做的都很酸，我把自己尝试多次成功的经验总结了一下，细的制作过程，分享给像我一样爱吃江米甜酒的朋友们。如果有更好的办法，请大家不要吝啬分享。 1、首先、浸泡糯米 浸米是为了能蒸透，容易出酒酿。这一步不能少。选糯米2-4斤（第一次做的朋友如果怕失败，可以尝试用少点的糯米，一旦失败，浪费降到最低），浸12-24小时（心急的朋友可以用温水泡4-6小时）。 如果用平时吃饭的白米，做出来的酒酿会糊嗒嗒，口感打很多折扣，样子也很丑。 2、蒸熟糯米 之所以要是蒸，而不是煮，是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明，而煮的话，酒酿里的米也会糊嗒嗒的。 3、晾蒸煮的糯米 把蒸熟的糯米饭晾一下，晾到什么温度非常关键！直接影响酒酿的质量，甜度。以前我按照学来的办法，用手背衡量下来不烫，较温暖，就开始下酒药。但现在我改进了！用手（套好一次性手套如果没有可以用保鲜袋代替）伸入米饭内部，觉得有点温暖，才开始下酒药。实践证明，超甜的关键就在这里。 米饭在晾的过程中容易外表了冷得快，内部还很烫，我在米饭里加入偏凉但还有点温暖的开水（还可以用试试温度和刚才一样），再搅拌，使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候，避免米饭太黏，不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加，一边加水一边用手把米饭调松，有了水的润滑，米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了，那就再加点，继续把米饭调松。水加到什么程度呢？就是可以完全把米饭调松，但又看不见水的影子。水逐渐加，加完水，米饭是温的，有点偏凉了，那就是最好的状态。ok，准备下酒药！ 4、放酒曲有地方叫下酒药 等米饭凉的时候，可把酒药磨细。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然后把酒药在米饭里搅拌均匀，再把米饭稍稍压实一点点，中间窝个鸡蛋大的凹坑。 说来惭愧，我一直不记米饭和酒药的比例。因为酒药包装袋上有的，我就照包装袋上的用量再减少一点点。之所以减少，是因为按包装袋上量的话，那是足够的，容易发酵的，但足够的量容易发得猛，发得猛，也不会太甜。所以，就稍微减少一点啦。 5、保暖 酒酿的保暖和人相似。不管什么季节，人盖多少层被子，就给酒酿也盖多少。捂住，别留风口缝隙，不然它会着凉的。过36小时左右（夏天24小时即可），打开包裹（棉被之类），闻到有一点点酒香，ok，恭喜你，一大半成功了！炒菜锅里放大半锅水，烧至很暖很暖，但不能烫，关掉火。把酒酿钵放进去，热的传导，慢慢隔着钵温热着酒酿。20分钟以后，锅里水冷了，再加热至很暖很暖，但不烫，继续温热酒酿钵。第2次温热好以后，趁暖把酒酿钵再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右，拿掉棉被，大功告成！！
不用酒曲酿制米酒的做法
不用酒曲酿制米酒的做法 不用酒曲酿制米酒的做法先买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。 尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀，拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，
冬天室内温度并不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 做米酒时要注意事项1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔 和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，洒水搅 拌后接着蒸，如此重复几次。 吃米酒的禁忌一般人群都可以吃米酒，尤其是中老牛安仁、孕产妇以及身体虚弱的人群，不过需要注意不可以贪杯，虽然酒精含量低，但是后劲十足，但是对于有通风的人就要注意力，痛风的人是不可以喝酒的，包括酒精含量低的米酒，而且因为米酒特别甜，因此糖尿病人群也不建议吃。需要注意糯米酒不可以存放太久，一般冬天可以储存三四天，而夏天可以将少许水倒入米酒中，再煮开，这样也可以延长储存的时间。
甜酒酸败的原因分析
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。 由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 甜酒酸败 甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。 在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。 当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊……不过都是以上几位“工人”活动的结果。（呃...反思） +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢 酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 下面说一下几大最常见的问题：
甜糯米酒的做法大全
甜糯米酒的做法大全 甜糯米酒这种东西在我们的生活中是比较常见的，主要是黑糯米酒，也是很多人饮用的，因为黑糯米酒是可以暖身以及活血化瘀的，对于提高身体抵抗力是很好的，所以大家可以适当的饮用甜糯米酒。对于甜糯米酒的制作方法是比较复杂的，如果有兴趣的朋友可以跟着文章的做法去尝试。 甜糯米酒的做法 甜糯米酒主要的原料是糯米，酿制的方法简单，口感香甜醇厚，除了直接饮用，还能作为做菜煲汤的调味料，下面我们就来了解甜糯米酒的做法! 做法一 糯米酒煲鸡 材料：母鸡1/2只，糯米酒500ml，当归20g，大枣50g，清水500ml，盐1茶匙(5g)。 做法： 1、将母鸡清洗干净，斩成大块。当归用清水冲洗干净。 2、大枣洗净后用小刀挖出枣核。锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡肉块放入汆煮3分钟，再取出沥干水分待用。 3、砂锅中放入清水、糯米酒、当归、大枣和鸡肉块，大火煲沸后，再转小火慢慢煲煮60分钟，其间不断撇去浮沫。 4、最后放入盐调味即可。 做法二
糯米酒煮鸡蛋 材料：鸡蛋2个、枸杞子20颗、醪糟、糯米酒、姜3片、麻油15ml、橄榄油少许。 做法： 1、枸杞子先用冷水洗净，然后用温水浸泡至柔软捞出备用; 2、炒锅中加入少许橄榄油，放入姜片炒出香味，姜片微微变黄时淋入糯米酒，然后加入两倍的清水，用中火加热; 3、放入枸杞子、醪糟一起煮大约两分钟; 4、趁煮汤汁的同时，将鸡蛋磕到锅中，用橄榄油煎成两面微黄的荷包蛋。吃的时候将鸡蛋盛在碗中，倒入汤汁没过，淋入少许麻油即可。 甜糯米酒怎么酿 立冬酿米酒是客家人的习俗，甜糯米酒由糯米经过发酵酿制而成，糯米经过酿制，其营养成分更容易被人体所吸收，糯米酒口感柔和，甘甜醇厚，很受人们欢迎。那么甜糯米酒是怎么酿的呢? 步骤一选米淘洗 选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 步骤二上甑蒸熟 将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，
自己制作糯米酒的制作
自己制作糯米酒的制作 材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。 做法： 1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。 2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。 3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。 4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。 5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。 6、米酒曲称出11g。 7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。 8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。
9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。 10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。 11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～ 13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子。 糯米酒的酒度不高，但后劲不小，大家不要一次过饮哟～～每天100-200ml比较合适，当然还得看您的酒量哈
如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要
糯米酒制作方法图文稿
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先做好准备： 1、糯米(北方叫江米) 2、酒粬 3、容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。要求：绝对干净，尤其不要粘油！ 4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。 5、纸箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵。 准备就绪，开始行动吧~ 一、泡米： 用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时【通常，夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时】，使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。二、蒸米： 取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉（蒸格）上，锅内加入充足的水。等水开后，把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上，盖上锅盖用旺火蒸20～30分钟,尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。总之，把米蒸熟蒸透就可。 三、淋饭 糯米蒸熟后，拎着屉布的4角，倒在可沥水的盛具内，再平摊开，用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散（如有成团状的部分用手捏散）、沥冷（不是完全冷却，要让糯米饭保持微温状态，用手摸着
温温的最好）。沥冷后，把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，准备调入酒粬。 四、调入酒粬： 取适量酒粬（看说明书），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径3～4厘米的深窝，在深窝里放入少许酒粬粉。完成后，搭上保鲜膜再盖上盖子，密封好。 提示：冬季酒曲可稍多放一点儿，便于发酵。 五、搭窝发酵： 这时关键环节，掌柜要多说两句哦^_^ 取一床毛毯（或被子）围在纸箱里为醪糟做一个“窝”，用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来，1～2天就可食用了。 发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，1至2天后就可以打开盖子看看（中途别经常开盖），如能闻到酒香，能看见盆中深窝内清亮的液体，那就大功告成了^_^ 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下，再放回窝里继续发酵。 发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。在冬天，北方家庭里都有暖气，正是制作醪糟的好时节。包裹好的容器放在离暖气较近的地方，以保持温度。但注意不要直接放在暖气上，那样会发酵得太快，酒容易变酸。还要注意过一半时间后要轻轻将容器转动一