超市卖场生鲜管理规范手册
目录
第一部分组织结构图生鲜部组织结构图 03
第二部分岗位职责
生鲜部副总岗位职责 04-05
生鲜部经理岗位职责 05-06
生鲜部采购主管岗位职责 06-07
生鲜部采购组长岗位职责 07-08
生鲜部采购组司机岗位职责 07-08
生鲜部物流配送主管岗位职责 09-10
生鲜部物流配送组白班配送员岗位职责 10-11
生鲜部物流配送组晚班配送员岗位职责 11-12
生鲜部物流配送仓库保管员岗位职责 12-13
生鲜部物流车队主管岗位职责 12-13
生鲜部物流车队司机岗位职责 14-15
生鲜部食堂切配组主管岗位职责 15-16
生鲜部食堂切配组组长岗位职责 16-17
生鲜部食堂切配组组员管岗位职责 18
第三部分工作流程汇总生鲜部惠民菜活动流程 19-22
第四部分规章制度汇总商品明码标价签填写要求 23-24
第一部分组织结构图
温州百一超市生鲜部组织结构图
第二部分岗位职责
生鲜部副总岗位职责
一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的主要负责人
二、接受总经理的指示，并及时汇报
三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标指导生鲜部经理合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成
四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准
五、与相关部门合作制订公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等
六、指导生鲜部经理及各主管结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店）
七、参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论结果组织生鲜各部组协调行动。
八、参加总公司部门会议，协调各门店与相关部门的业务联系及需沟通事宜
九、组织召开各部门例会（每周二）
十、安排生鲜部经理对各门店生鲜到货情况及商品销售、库存状态进行监控，汇同营运副总对门店生鲜经营提出整改建议。
十一、对生鲜采购、配送、调拨、二次加工处理等环节进行业务面指导，加强生鲜部对损耗的控制，达到公司生鲜损耗的控制标准。
十二、负责对惠民菜、促销档期生鲜商品选品、促销价格的提报与确定
十三、结合公司人资部整体培训计划，针对生鲜部各部组的业务知识提高提出培训需求与计划，并组织实施。十四、针对公司生鲜部未来发展战略，结合总经理室意见提出实施方案与计划，并报公司总经理室批准实施。十五、对下属各部组工作提出指示，合理分配下属工作。
十六、与员工及其他部门沟通，听取各方意见。
十七、制定考评制度、激励机制。
十八、做周、月工作总结并分析
十九、其他事项
生鲜部经理岗位职责
一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的直接负责人
二、接受生鲜副总的指示，并及时汇报
三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成
四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准
五、在副总指导下结合其他相关部门制订的公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等做好商品选购的安排
六、在副总指导下结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店）
七、协助副总参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论
结果组织实施生鲜各部组协调行动。
八、在副总不在时，参加总公司部门会议，协调各门店与相关部门的业务联系及需沟通事宜
九、在副总不在时，根据会议安排组织召开各部门例会（每周二）
十、根据副总安排对各门店生鲜到货情况及商品销售、库存状态进行监控，汇同营运副总对门店生鲜经营提出整改建议。
十一、按照副总的指导，对生鲜采购、配送、调拨、二次加工处理等环节进行业务面训练，加强生鲜部对损耗的控制，达到公司生鲜损耗的控制标准。
十二、按照副总安排对惠民菜、促销档期生鲜商品选品、促销价格的提报与确定
十三、在副总指导下结合公司人资部整体培训计划，针对生鲜部各部组的业务知识提高提出培训需求与计划，并组织实施。
十四、负责联营供应商的寻找、谈判和签订销售合同。
十五、在日常巡视中对下属各部组工作提出指示，合理分配下属工作。
十六、在日常巡视中与员工及其他部门沟通，听取各方意见。
十七、在副总指导下制定考评制度、激励机制并执行。
十八、做周、月工作总结并分析
十九、其他事项
生鲜部采购主管岗位职责
一、负责实施年度、月度工作计划，完成生鲜商品的销售指标及毛利指标及营业外收入；
二、负责生鲜部商品的引进与淘汰，根据时令特点制定生鲜商品结构维护和优化工作。
三、负责自采生鲜商品的采购，严格控制商品的进货质量，检查保质期，为顾客提供新鲜食品；
四、在生鲜经理的指导下制定并实施生鲜促销活动。在充分考虑门店销售情况及订货需求，结合市场商品品质、价格等实际情况，同时按照促销计划，综合采买生鲜促销商品。
五、结合市场最新情况，及时通过电话、微信等即时联络手段与门店联系沟通新上市商品信息，完成新品上市的引进与售卖准备工作。
六、接受生鲜副总、经理的指导，及时调整现有产品结构，确保商品品种与品质符合公司产品标准和结构要求；
七、负责按照公司统一制定的品类规划引进新的未开发品类，确保品类的全面完整，及时制定优化计划并实施；
八、负责对生鲜供应商的管理工作，维护公司形象，建立良好合作关系。对条件具备的供应商应及时调整为账期或赊销供应商，对诚信状况不良或合作性不强的供应商要尽早淘汰。
九、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和运营成本。
十、负责确定正常销售及促销期间商品进售价，协助物价部检查每日定价是否100％正确；
十二、定期进行店访及市场调查及时掌握市场动态；
十三、负责建立并维持紧急需求商品的采购供应渠道
十四、负责采购部业务资料档案、供应商档案资料的管理保存及其它文件、资料的收发管理工作；
十五、负责进行相关业务统计资料的分析工作，定期向生鲜部经理汇报统计分析结果；
十六、按时参加部门会议和公司通知的其他会议，积极发言，建言献策。
十七、完成上级交办的其他工作。
十八、做周、月工作总结并分析
生鲜部采购组长岗位职责
一、负责公司指派生鲜商品的常规采购和业务的拓展工作。
二、协助主管筛选合作的供应商，并负责协商最佳的采购交易条件。根据公司惠民活动、促销活动、门店生鲜活动等计划组织商品，并与供应商谈判，确保公司生鲜商品的品质和毛利。
三、收集价格情报，做好市场调研工作，执行最有效的价格策略。
四、协助主管制定采购计划及执行计划，开发特定商品。
五、与门店人员合作，扩展业绩并达成毛利的目标。
六、与各门店店长、组长协调好商品的退、换货处理及脱销、滞销的处理，帮助门店降低损耗。
七、根据季节性不同，及时根据采购经理的指导和年度生鲜商品上市的规律引进商品，确保商品及时、迅速的上市和销售。
八、配合各部门的协调互助工作。
九、了解市场的发展和趋势，以确保商品的样式、品质、价位和内容能针费群体上市。
十、负责对生鲜商品包装的设计与改良
十一、负责商品上车时的品质抽检和数量复核，确保商品品质和数量达到自采商品要求。
十二、按时参加部门会议和公司通知的其他会议，积极发言，建言献策。
十三、做周、月工作总结并分析
十四、完成上级交办的其他工作。
生鲜部采购组司机岗位职责
一、认真学习各项法规,遵守交通规则,保证车辆行驶安全.
二、由采购部门每年负责对司机进行考核，将考核等级作为下一年调整岗位工资的依据之一。
三、司机出车执行任务，遇不可抗力原因不能按时返回的，应及时设法通知采购经理，并说明原因。
四、协助采购人员做好生鲜商品验收及装卸工作，确保商品品质、数量符合采购标准，防止采购损耗发生。
五、司机未经领导批准，不得将自己保管的车辆随便交给其他人驾驶
六、努力学习业务,爱护保养车辆,保持车辆清洁卫生,使车辆始终处于良好技术状态.
七、车辆维修应事先报告,遇紧急情况,处理完毕应及时汇报.
八、协助做好生鲜部其他日常事务工作.
九、及时、真实填写行驶记录单，节约油耗。
十、按时参加部门会议和公司通知的其他会议，积极发言，建言献策。
十一、做周、月工作总结并分析
十二、完成上级交办的其他工作。
生鲜部配送主管岗位职责
一、负责带领配送部全体同仁完成本部门工作目标。
二、负责生鲜商品的控制送货和仓储成本以符合公司目标；
三、对库房环境、商品进货、验收、收货流程定期进行检查、指导；
四、同本部门和各门店维护良好的沟通，确保商品按时、准确、足量的配送到各门店。
五、指导配送组主管设计配送路线，并根据门店数量的变化和新增及时进行路线的调整和优化。
六、对配送各部组进行日常工作指导和跟踪，保证日常操作顺畅有效，并根据公司需要调整和加强流程的执行。
七、按要求为财务及各部门提供各种报表及相关数据，保持沟通顺畅；
八、保持生鲜商品实际配送准确率达到公司考核标准；
九、安置、组织并调动整个团队充分执行目标要求的任务；
十、确保商品在库的保质期管理。
十一、按照公司库区管理要求，指导和监督配送员保持库区通道畅通、卫生符合标准，做好栈板、周转箱等配件和辅助用品的回收和存放
十二、组织部门会议，传达公司的指令，调动部门干部、员工的积极性；
十三、做周、月工作总结并分析
十四、完成领导交办的其他工作。
生鲜部配送组白班岗位职责
一、严格按收货程序接收生鲜供应商的库配货物，包括存放程序、区域原则、验货程序、验单程序等；
二、工作要认真、细致、诚实、有条理，确保所有的收货真实、准确、清楚；
三、执行冷冻商品优先收货的原则；
四、指导供应商以正确的方式卸货、存放，贴条形码、改换包装等；
五、进行周转仓的整理，及时将收到的货物送到各分店；
六、保证收货通道的畅通，及时整理空卡板、周转箱、手动叉车等；
七、保证收货区域、周转仓的清洁、卫生、安全操作、消防等符合公司标准；
八、指导和帮助供应商卸货、正确安全存放商品、将条形码放在商品的正确位置上等；
九、按照设备设施使用的规范正确使用液压叉车、电子称、手持式终端或盘点枪，并按要求定期进行保养维护。
十、严格执行区域原则，将未收货物、正收货物、已收货物清楚分开；
十一、验收所有的生鲜库配货物，采用开箱抽检、感官检验等方法，参照公司有关质量标准进行；
十二、负责收货商品的名称与订单一致，收货数量、重量准确无误；
十三、执行先退货、后收货的程序；
十四、负责送货到各分店相应的位置，负责整理周转仓的货物，按划分的区域堆放货物，保证收货通道的顺畅。
十五、协助安全人员做好收货区域车辆秩序管理和外来人员的进出控管工作；
十六、参加部门会议，服从主管安排的岗位，做好交接班工作；
生鲜部配送组夜班岗位职责
一、严格按收货程序接收生鲜采购组采购的生鲜商品，包括存放程序、区域原则、验货程序、验单程序等；
二、工作要认真、细致、诚实、有条理，确保所有的收货真实、准确、清楚；
三、按照轻拿轻放原则以正确的方式卸货、存放，并依照各门店需求分配好商品，防止错误产生；及时将收到的货物送到各分店配送区域；
四、保证配送中心的交通畅通，及时整理空卡板、周转箱、手动叉车等；
五、验收所有的生鲜自采货物，采用开箱抽检、感官检验等方法，参照公司有关质量标准进行；
六、保证收货区域、周转仓的清洁、卫生、安全操作、消防等符合公司标准；
七、按照设备设施使用的规范正确使用液压叉车、电子称、手持式终端或盘点枪，并按要求定期进行保养维护。
八、严格执行区域原则，将未收货物、正收货物、已收货物清楚分开；
九、负责收货商品的名称与订单一致，收货数量、重量准确无误；如遇采购商品量大于或小于门店订货
时，需及时与各门店
十、执行先退货、后收货的程序；
十一、负责送货到各分店相应的位置，负责整理周转仓的货物，按划分的区域堆放货物，保证收货通道的顺畅。
十二、协助安全人员做好收货区域车辆秩序管理和外来人员的进出控管工作；
十三、参加部门会议，服从主管安排的岗位，做好交接班工作；
生鲜部物流配送仓库保管员岗位职责
一、负责生鲜库配商品的验收、入库、出库及账务登记工作
二、严格把好生鲜库配商品进库验收关，对进仓的物品应按时、按质做好入仓登记工作，凡不符合规定，拒绝签收入仓，严禁涂改票据。
三、经验收后的物品，应分类存放，做到整洁有序，并认真填写存货卡，对库存物品按公司要求按时盘点，使账、物、卡三相符，将盘点后的报表及时存档，并及时上报生鲜部、财务部。
四、生鲜库配商品出仓时应根据门店订单做好配送出库工作，并在手工台账上按名称、规格、数量、金额、领用部门、领用人等填写好进行统计、审核，以便进行核算。
五、对任何部门、个人，严格按先办手续后发货的程序办理，禁止先出仓后补手续的做法。
六、做好仓库防火、防盗及卫生工作工作，保证仓库通风、干爽，严防商品流失、人为损坏、积压报废事故发生。
七、按商品的保存特点、出库频次，合理规划库存区域，保证各区域分区明确，互不干扰。
八、执行先退货、后收货的程序；
九、参加部门会议，服从主管安排的岗位，做好交接班工作；
生鲜部物流车队主管岗位职责
一、在生鲜部经理的领导下，全面负责车队的经营管理和行政领导工作，组织领导全体车队员工职工。
二、协助生鲜部经理制定车队发展计划和各项管理及考核制度，激励和调动职工的工作积极性。为生鲜部自采商品的配送工提供良好的后勤保障服务。
三、负责车队机动车辆的管理工作，加强内部管理，提高员工的职业道德和业务水平，加强宣导公司企业文化，强化安全防范，预防和杜绝重大责任事故的发生。
四、协助配送组主管设计配送路线，优化行程，在保证配送用车的前提下，努力降低营运成本，提高经济效益，充分利用车队现有资源。
五、及时总结安排车队的工作，严格规范车队财务管理制度，处理审批各种报表，计划开支，协调全体员工搞好费用控制工作。
六、指导车队员工做好配送前车辆的维护、保养工作，确保出车时车辆的状况良好，做到安全、正点、无误。
七、发生不可抗力原因导致配送工作延误事，及时和各门店保持联系和沟通，做出必要的调整和改变，确保商品第一时间配送出仓
八、合理安排车队员工加班和调休。
九、认真做好考勤工作，随时掌握车辆动态，正确执行车辆运行计划，虚心听取门店的意见，加强与其他部门的联系，及时处理日常工作中发生的问题。
十、组织部门会议，传达公司的指令，做好上传下达工作。
十一、做周、月工作总结并分析
生鲜部物流车队司机岗位职责
一、牢固树立“安全第一，服务至上”的宗旨，积极参加安全学习，服从领导，听从调度，按时完成出车任务。
二、执行出车任务时，做到安全、高效、准时无误、服务热情周到。不迟到早退，不中途溜号，更不准无故旷工，有事有病要做到请假。
三、遵章守纪，团结互助，不闹无原则纠纷，更不准打架斗殴、酗酒、赌博闹事。
四、定期对车辆进行例行保养，保持车况良好，车容整洁。
五、力戒做到：无违章、无责任交通事故、无责任机械事故。发生违章、事故等产生的经济损失由驾驶员承担。
六、未经领导批准，不准私自动用车辆，如确有事须动用车辆时须经车队队长批准。
七、按照配送路线计划行车，不绕路、尽可能不跑空路，路线需要调整时应及时与队长联系，获得授权，
并做好记录。
八、门店直接和司机联系用车（如紧急配送），驾驶员必须及时与车队队长报告，以免造成误事、误车。
九、协助配送组人员做好商品的装卸和转运工作，轻拿轻放，防止商品损耗发生。
十、做好配送前车辆的维护、保养工作，确保出车时车辆的状况良好，做到安全、正点、无误。
十一、协助安全人员做好收货区域车辆秩序管理和外来人员的进出控管工作；
十二、参加部门会议，服从队长安排的岗位，做好交接班工作；
生鲜部食堂切配组主管岗位职责
一、负责公司食堂、生鲜部切配组的日常管理和人员管理、费用控制、成本核算、资产管理工作
二、协助生鲜部经理制定切配组发展计划和各项管理及考核制度，激励和调动职工的工作积极性。
三、负责指导切配组的人员技术提升、培训，建立切配商品组合标准，制定切配商品配比规范，并监督实施。
四、负责切配组工作现场卫生标准和个人卫生标准的制定和实施，确保切配商品的卫生品质，对不按标准执行的人员进行处罚。
五、在生鲜经理的指导下制定并实施生鲜切配商品促销活动。在充分考虑门店销售情况及订货需求，结合市场商品品质、价格等实际情况，同时按照促销计划，综合制作切配促销商品。
六、负责切配部组商品损耗控制工作，达成公司下达的部组损耗控制指标，并做好数据分析工作，力争降低损耗。
七、按照公司操作间管理要求，指导和监督员工保持操作间通道畅通、卫生符合标准，做好栈板、周转箱等配件和辅助用品的回收和存放，
八、组织员工整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；
九、安排员工对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；
十、根据组长和员工的订货建议，结合销售和配送情况向生鲜采购组提报采购计划。对原材料、配料的使用建立台账，并监督使用情况，降低损耗，提高效益。
十一、组织员工检查整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，对员工进行安全使用各种机械、电器设备的培训，教育和提醒、监督员工安全用电、用水、用气的安全，防止工伤的出现；
十二、组织部门会议，传达公司的指令，调动部门干部、员工的积极性；
十三、做周、月工作总结并分析
生鲜部食堂切配组组长岗位职责
一、带领员工检查工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，以及食品加工的一系列卫生标准、配方标准、包装标准、储存标准等；
二、带领员工检查整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、电器设备，安全用电、用水、用气的安全，防止工伤的出现；
三、带领员工检查工作范围内设施的陈列柜、冷藏库、冷冻库的温度是否正确；
四、带领员工检查成品的生产质量、销售质量符合标准；
五、工作中监督员工执行正确的解冻程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开程序、先进先出等；
六、带领员工每日将需要换货的商品放在指定的地点，并将每日销售和库存的数量提供给部门主管；
七、带领员工整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；
八、安排员工对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；
九、执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销等；
十、带领员工将垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜、冷藏库等；
十一、根据当日的菜单，安排和带领员工进行半成品的制作和成品的加工；
十二、接受员工建议，结合当日销售和配送情况完成次日订货计划并上报切配组主管。
十三、带领员工完成每月的生鲜盘点。
十四、组织部门会议，传达公司的指令，调动部门干部、员工的积极性；
十五、做周、月工作总结并分析
生鲜部食堂切配组组员管岗位职责
一、在组长带领下检查工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，以及食品加工的一系列卫生标准、配方标准、包装标准、储存标准等；
二、在组长带领下检查整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、电器设备，安全用电、用水、用气的安全，防止工伤的出现；
三、在组长带领下检查工作范围内设施的陈列柜、冷藏库、冷冻库的温度是否正确；
四、在组长带领下检查成品的生产质量、销售质量符合标准；
五、工作中执行正确的解冻程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开程序、先进先出等；
六、在组长带领下每日将需要换货的商品放在指定的地点，并将每日销售和库存的数量提供给部门主管；
七、在组长带领下整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；
八、接受组长指导，对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；
九、将垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜、冷藏库等；
十、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工；
十一、配合组长提报次日订货计划建议和每月的生鲜盘点。
十二、参加部门会议，服从队长安排的岗位，做好交接班工作；
第三部分工作流程汇总
门店惠民菜实施流程
（二）惠民菜（非固定活动）定价、订货流程
1、 固定活动的商品由门店订货，汇总后由采购统一采买，生鲜配送组分别配送。
2、 非固定活动的商品由采购根据事先商定的总订货量统一采买，各门店订货量为事先确定，无需门店再行
下单。统一事先订货量详见门店惠民菜活动惊爆商品订货量标准表（BD-0702）
3、
非固定活动的商品每日生鲜部通知营运副总的时间为15:00前，营运副总回复生鲜部的时间为16:00前。 4、 门店店长（大门店为生鲜主管）每日早上需打开变价通知（即商品异动报表），获知非固定活动商品明细，
并将其手工书写出来，张贴至门前价格标识牌上，标识牌由企划部统一制作。标牌样式详见下方图片。 5、 门店需安排好非固定活动的商品的存放、上架、销售工作。 6、 非固定活动在何门店开展由营运部、物价部、生鲜部协商确定。 五、
流程配套表格和规章说明：
1、 门店惠民菜活动惊爆商品订货量标准表（BD-0702）
2、 门店惠民菜活动管理规章（ZD-0702）
第四部分规章制度汇总
商品明码标价签填写要求
商品标价签填写要做到“七标一章”，“七标”：指商品的名称、场地、规格、等级、质地、计量单位、零售价格；“一章”：指核价员盖章。
“七标一章”填写规范要求：
一、品名：即所出售商品名称：有注册商标、有品牌的商品，
标明全称，如：中华香烟、康奈皮鞋、虎牌打火机等。
二、产地：即所出售商品的实际生产地：
1、进口商品应标明生产国家或地区，不能笼统称：“进口”，如：索尼彩电产地应填“日本”，柯达胶卷应填“美国”。
2、合资生产的商品应标明实际生产地，如“松下洗衣机”是杭州生产的应填“杭州”，“松下冰箱”是无锡生产的填“无锡”，可在后面括号内注上“合资”。
3、组装商品应标明商品最终组装地方。如“松下2188”彩电是韩国组装的应填“韩国”。
4、温州本地商品应表明县（区）级地名，如“鹿城“、”文成“，不能标”本地产“或”地产“。
5、温州本地区以外的商品应标到X省X市，经济特区或知名度高的城市可直接填写该城市名称，如“上海”、“深圳”。
三、规格：即所销售商品的长短、大小、精密度、容量、体积、性能等方面的标准。
1、标示所销售商品面积、体积、长度、大小、轻重、精密度、容量、性能等，应以法定计量单位标明，如：m(米)、cm(厘米)、kg(千克)、g(克)、ml(毫升)等等。
2、商品无规格但有型号的，可标明型号。
3、服装的规格、按厂方提供的规格标明。
四、等级：即所销售商品的质量标准。
1、凡有合格证的商品、并注明等级的，应标明一等、二等、三等、正品或等外品。
2、商品未注明等级的，但有合格证明的，可填写“合格”字样。
五、质地：即生产某种商品所有物原材料成份的简称，针纺织品、服装、皮革制品，必须按厂方标示的成份填写。
六、计价单位：即所销售商品计价使用单位名称。
1、计价单位标法定的计价单位，如米、千克、毫升等等。
2、无法定量单位的商品，可标传统使用的单位，如：一双、一件、一套、一瓶等等。
七、零售价格：即最终销售给消费者的价格，一律用阿拉伯数字标示。
八、核价章：即核价员或负责人盖章。
生鲜超市管理手册样本
上海鲜家惠食用农产品有限公司 生鲜超市管理手册 第一章生鲜超市重要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等构成负责 1、督导、规范、规划及贯彻各关于生鲜超市门店营运管理工作。 2、协助调节商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品验收原则，对生鲜商品验收业务中质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商状况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调有关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货原则。 9、协助门店采用新式售卖方式以保证楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。 12、沟通采购与门店业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专人、录入员等构成 1、拟订该部门工作方针与目的。
2、编制年度采购筹划与预算。 3、制定价格方略。 4、设定利润目的。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达到公司规定业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗控制。 8、拟订促销活动筹划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各关于生鲜从业人员。 11、协调采购与有关公司各部门关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售状况，及时调节商品构造。 14、随时掌握生鲜市场状况并进行商品构造调节。 15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制定远期商品筹划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同签定 20负责联营销售合同签定。 21、参加培训卖场销售人员专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达到利润、业绩目的。 第二章生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制制定是为了进一步明确生鲜超市人员基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位
超市卖场生鲜管理规范手册
目录 第一部分组织结构图生鲜部组织结构图03 第二部分岗位职责生鲜部副总岗位职责04-05 生鲜部经理岗位职责05-06 生鲜部采购主管岗位职责06-07 生鲜部采购组长岗位职责07-08 生鲜部采购组司机岗位职责07-08 生鲜部物流配送主管岗位职责09-10 生鲜部物流配送组白班配送员岗位职责10-11 生鲜部物流配送组晚班配送员岗位职责11-12 生鲜部物流配送仓库保管员岗位职责12-13 生鲜部物流车队主管岗位职责12-13 生鲜部物流车队司机岗位职责14-15 生鲜部食堂切配组主管岗位职责15-16 生鲜部食堂切配组组长岗位职责16-17 生鲜部食堂切配组组员管岗位职责18 第三部分工作流程汇总生鲜部惠民菜活动流程19-22 第四部分规章制度汇总商品明码标价签填写要求23-24
第一部分组织结构图 温州百一超市生鲜部组织结构图 第二部分岗位职责 生鲜部副总岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的主要负责人 二、接受总经理的指示，并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标指导生鲜部经理合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、与相关部门合作制订公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等 六、指导生鲜部经理及各主管结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店）
七、参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论结果组织生鲜各部组协调行动。 八、参加总公司部门会议，协调各门店与相关部门的业务联系及需沟通事宜 九、组织召开各部门例会（每周二） 十、安排生鲜部经理对各门店生鲜到货情况及商品销售、库存状态进行监控，汇同营运副总对门店生鲜经营提出整改建议。 十一、对生鲜采购、配送、调拨、二次加工处理等环节进行业务面指导，加强生鲜部对损耗的控制，达到公司生鲜损耗的控制标准。 十二、负责对惠民菜、促销档期生鲜商品选品、促销价格的提报与确定 十三、结合公司人资部整体培训计划，针对生鲜部各部组的业务知识提高提出培训需求与计划，并组织实施。十四、针对公司生鲜部未来发展战略，结合总经理室意见提出实施方案与计划，并报公司总经理室批准实施。十五、对下属各部组工作提出指示，合理分配下属工作。 十六、与员工及其他部门沟通，听取各方意见。 十七、制定考评制度、激励机制。 十八、做周、月工作总结并分析 十九、其他事项 生鲜部经理岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的直接负责人 二、接受生鲜副总的指示，并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、在副总指导下结合其他相关部门制订的公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等做好商品选购的安排 六、在副总指导下结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店） 七、协助副总参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论结果组织实施生鲜各部组协调行动。
超市生鲜知识手册七：设备保养管理
生鲜知识手册七：设备保养管理 一、设备保养的工作内容 生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。 生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。 （一）设备保养内容 1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。 2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。 3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。 4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订"维护合同"以保证设备的正常运作。 5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。 （二）生鲜设备保养方法 1、使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项了解其性能。 2、要有正确的操作方法。 3、机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。 4、设备与地板需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。 5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。 6、易磨损之部位要经常抹润滑油。 7、电子秤、称重机称重时，不要超出其限称、量范围。 8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80℃热水中，然后使用。 9、电子称每周清洁一次。
10、刀具用完后要磨刀以备次日用。 11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。 12、设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。 二、蔬果部的设备保养 蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。 保养方法如下： 三、肉类部的设备保养 （一）肉类部设备保养方法 1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。 2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以 80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。 3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。 4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。 5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。
国内生鲜超市运营管理模式
国内生鲜超市运营管理模式 随着居民生活水平的提高，居民对自身生活品质的要求越来越高，而随之带来了对健康更多的关注，尤其是对身体健康有重要影响的食品，而在所有食品中生鲜食品的卫生和品质即是至关重要的，也是最难以控制和管理的。当前国内城市居民购买生鲜食品的主要场所还是农贸市场，但是农贸市场一直存在着食品卫生状况和品质太差的问题，而农贸市场这种经营模式本身也使克服和改善其现状变得极其困难。 因此国内各地都在推广将农贸市场改造为生鲜超市的“农改超计划”，以试图通过用现代生鲜超市的经营管理模式替代传统的农贸市场，以彻底改变这种状况。同时国内综超业态的经营发展由于受到很多不利因素的影响而面临更多的困境，首先由于其自身卖场面积相对较小，经营商品数量较少，所覆盖商圈较小等业态本身带来的限制，而且还受到了很多外部因素的影响，比如随着大卖场扩张开店，综超受到越来越多的大卖场业态的威胁，而且大卖场现在普遍都有免费班车，更是直接带走了很多原本是综超的顾客；另外还受到越来越发达的便利店的威胁，当然对于生鲜食品的销售还一直受到农贸市场的严重威胁，因此综超为了生存也有很多企业已经率先向生鲜超市业态转化。因为生鲜超市的经营面积和选址位置与综超基本一致，而突出生鲜食品的销售将给综超带来特色以阻击大卖场、便利店和农贸市场。 但是，由于生鲜超市业态的基本经营模式要求，生鲜超市必须具备良好的购物环境和高品质的生鲜商品，这会在客观上要求超市经营者必须投入更好的超市建筑条件（与农贸市场相比）和较多的冷冻冷藏设备及冷库等，以及拥有更丰富的生鲜超市运营管理技术和高级运营管理人才，同时由于生鲜超市经营者纳税的规范化等因素都将必然导致超市运营成本的较大幅度提升。(现在国家已经取消了蔬菜的增值税针对大超市等业态，降低成本） 而在运营成本大幅提升的前提下，由于生鲜食品密切关系到居民的日常生活，所以商品零售价格并不能做较大幅度的上涨，因此必然会导致生鲜超市的赢利能力不足。即使在商品结构设计中侧重于选择深加工生鲜商品（如品牌净菜等），虽然可以产生较高的商品毛利率，但是由于居民消费能力和消费习惯的限制，而并不能产生高营业额，因此同样不会彻底的改变赢利能力的不足。 因此，作为目前的生鲜超市的运营的核心问题是如何改变生鲜超市的难以赢利状况，并稳定和持续提升其赢利水平。毫无疑问，提升超市赢利能力可以通过提升营业额和降低运营成本两条途径而实现。但是如何提升营业额和降低运营成本呢？难道是生鲜超市业态还不能适应当前的市场吗？还是我们还不是很清楚生鲜超市核心的经营和管理技术呢？其实我们可以从国际领先的生鲜超市的运营管理模式中得到一些有价值的借鉴。 通过笔者长期考察发现，全球一些领先的生鲜超市，他们一般都坚持三个经营理念：第一是重视生鲜食品，这意味着超市提供更丰富多样的生鲜商品品种，而且保证生鲜食品的高
生鲜知识培训资料
生鲜知识手册 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类 但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据
生鲜超市员工管理制度
生鲜超市员工管理制度 为了严格落实规章制度，提高员工的自觉、主动服务意识，提高工作标准和落实完成任务的能力，加强员工的销售意识，和工作方法。特制订以下几点，必须严格执行。 营业前的准备工作： 1.着装要整洁，佩戴工作牌。 2.上下货要积极主动，动作要迅速。 3.新鲜蔬菜要做到轻拿轻放，防止损坏商品。 4.新鲜蔬菜要整理好了再上台面，要保证菜的质量。 5.杜绝腐烂，变质商品上台面。 6.需要清洗的菜要清洗好了进卖场。 7.台面要经常变换，新品种要放在显眼的台面上。 8.要不定时巡场，整理、清除坏，变质商品。 9.上班员工必须熟悉商品的品类，价格。 10.商品的促销要不定时的进行，提高销量和人气。 11.要引导顾客，介绍商品，让顾客主动消费。 12.人员交接-班时要把商品，价格交代清楚，便于销售。 13.卖场关门时台面要清场，注意卫生保持好。 14.对前一天的蔬菜、水果进行整理 15.对进场的水果、蔬菜质量、数量要检查、抽查、来量是否与定单一样 16.对新到的水果、蔬菜按先进先出的原则进行陈列堆放 17.对叶菜类要捆扎上架 18.价格牌与商品要相互对应，价格要调整到位，特价品的POP要正确悬挂 19.对未上架的菜和水果要保存好，并做好及时上架的准备 20.对需要包装的商品要尽快打包好，称好并上架 21.电子称、条形码纸要准备好 22.清洗卖场、不能有菜叶、积水、残渣，菜筐、灯光照明要足够，准备营业营业中 1. 随时整理上架的蔬菜、水果 2. 服务好顾客 3. 时常保持蔬菜的新鲜度(常喷水、整理排面) 4. 称重时要看有否打错称码 5. 常保持架上的菜、水果有充足的量 6. 随时保持卖场清洁卫生 营业结束前的工作 1. 下好第二天的定货单 2. 对未销售完的货物要进行保鲜或冷藏处理 3. 对菜架、水果架、架下的地面卫生进行全面清洁 4. 报损当天的烂菜、水果 5. 清洁卖场 6. 关掉电子称、电源
生鲜超市管理手册(修订版)
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
超市生鲜水产管理手册
超市-生鲜水产管理手册 一、海鲜组每日例行工作 早班 ?早晨收当日鲜活水产 ?贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ?包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 ?清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ?开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ?随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ?收回零星物品，修复破包装之商品 中班 ?检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ?检查商品品质，品质不良者收回处理 ?清除垃圾，清洁操作间 ?查看冷库，了解库存情况 ?清洁、保养专用设备和用具 ?收回零星物品，破包装商品修复 ?离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位?关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
水产课作业流程 时间作业项目 6：00 A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A.冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A.全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，D M促销标示最后检查
8：30 A.开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐 9：00 A.冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货 11：30 A.分两班用餐 14：00 A.晚班上班就工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 A.处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充 B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言 C．打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、海鲜的产品内容 大组分类号中组 鲜活水产鲜活淡水鱼０２００５ 鲜活海水鱼０２０１０ 鲜活虾蟹类０２０１５ 鲜活贝类０２０２０ 其他鲜活水产０２０９９
超市生鲜水产管理
超市----生鲜水产管理手册 一、生鲜部水产课每日例行工作 早班 ? 一、早晨收当日鲜活水产 一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ? 一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ? 一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ? 一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ? 一、收回零星物品，修复破包装之商品 晚班 一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ? 一、检查商品品质，品质不良者收回处理 一、清除垃圾，清洁操作间 ? 一、查看冷库，了解库存情况 ? 一、清洁、保养专用设备和用具 一、收回零星物品，破包装商品修复 ? 一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生； 刀具、用具归位 ? 关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
水产课作业流程 时间作业项目 6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查 8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐 9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货 11：00 分两班用餐 14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室 A.查看制冰机、盐水是否补充 B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、、海鲜的产品分类 大分类号中分类号 活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100 甲壳类（自营） 1101 贝蛤类（自营） 1102 爬行类（自营） 1103 其它（自营） 1104 活水鱼（专柜） 1105 甲壳类（专柜） 1106 贝蛤类（专柜） 1107 爬行类（专柜） 1108 其它（专柜） 1109 冰鲜类 111 鱼类 1110 虾蟹类 1111 鱿目类 1112 水发类 1113 冰鲜鱼专柜 1114 其他 1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120 切片鱼 1121 虾类 1122 鱿目类 1123 加工水产类 1124 加工藻类 1125
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册 目录 第壹章生鲜运营的基本概念 1、生鲜商品定义和运营范围 2、生鲜运营于超市中重要作用 3、超市生鲜运营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各关联单位之间的沟通和协调 第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定
第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列和销售 4、肉类的陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食（面包）陈列和销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划和POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置 3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查 1、市调对象
生鲜工作手册
生鲜工作手册
生鲜部手册 一、目的与使用范围： 目的：规范生鲜部的工作流程及管理制度，适用生鲜部主管及主管助理。 使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管二、生鲜部主管的工作职责： （一）职务关系 1、直接上级：分店经理、生鲜部经理 2、直接下属：生鲜部副主管、组长、理货员（二）工作目标 生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作，指导、监督、培训工作；努力把服务、品质做得更好。（三）工作职责 1、负责生鲜部整体工作事务； 2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作； 3、参与公司客观管理和策略制定； 4、生鲜部的工作筹划与控制。 5、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管 理制度。 6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度 和工作绩效 7、贯彻落实公司各项文件与单据。 8、签发生鲜部各项文件与单据。 9、生鲜部各级员工的培训工作； 10、主持制定进、销、存计划，并跟踪落实。 三、生鲜部主管应具备的能力： 1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验。 2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定 3、了解生鲜部人员从业要求。 4、了解生鲜部加工、包装、保存、陈列及 储存要求。 四、生鲜部主管的日常工作程序及内容：【营业前】 1、阅读工作交接本，明确应完成跟踪的工
5、协助主管规划货架决定陈列方式。 6、协助改善操作程序或标准，以提高 销售及毛利。 7、协助拟定及执行员工激励或竞赛活 动，强化团队精神。 蔬果干货组组长手册 一、目的及使用范围： 目的：规范蔬果干货组操作流程，并适用于蔬果干货组组长及组长助理。 使用范围：蔬果干货组组长、组长助理 二、组长的工作职责 （一）职务关系 1、直接上级关系：生鲜部主管 2、直接下属关系：理货员 （二）工作目标 配合生鲜主管工作；指导、监督、培训工作，努力把生鲜区的服务、品质做得最好。 （三）工作职责 1、对部门主管负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2、检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理. 3、检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4、负责制订进货计划及与采配站联系. 5、负责销售信息的收集和反馈. 6、负责商品报损的检查和内部调拔. 7、及时处理本部门发生的问题并向主管反馈 8、负责组织本部门的劳动服务竞赛,每月进行一次卫生大检查. 9、收集本部门商品的市场信息,分析经营情况,及时向主管汇报工作. 三、组长应具有的基本知识：
超市生鲜经营管理手册
2012年 超市生鲜经营管理手册
目录 第一章生鲜经营的基本概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中重要作用 3、超市生鲜经营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理
2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列与销售 4、肉类的陈列与销售 5、水产品陈列与销售 6、熟食（面包）陈列与销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划与POP布臵 1、促销企划 2、生鲜POP的布臵 3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 第十二章生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点的目的
生鲜知识手册
生鲜知识手册十二：生鲜陈列、销售管理 一、陈列管理 引人注意的陈列是良好销售业绩的基础,简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧,进行良好陈列展示,会给顾客留下截然不同的印象.陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准,主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩.如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜特色？ 1、用生鲜产生的卖相,表现出艳丽与新鲜.进而引起顾客的购买欲望. 2、依生鲜的季节性,吸引人潮、创造人潮,进而增加业绩. 3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列,使卖场充满美感与活泼性,以提高顾客的购买欲望. 4、使生鲜产品的周转速度加快,产生"天天低价,样样新鲜"的诉求,进而降低损耗、加大利润,树立本超市的卖场形象. （一）生鲜商品陈列要点 1、生鲜商品陈列,首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生.没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场,卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的. 2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置.但依据陈列器具与陈列数量不同,陈列方法可以变化,除了采取正面排列外,可以按包装设计及色彩变化的组合搭配,来吸引顾客注意. 3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等.）使顾客易于辨别购买,呈现出气势动人感觉.
4、依据季节性产品大量陈列,呈现出丰富感,使消费者感觉"物美价廉".在一年四季里,生鲜商品变化万千,在季节的陈列里,更可凸现季节时下潮流. 5、陈列时,依据商品的色彩,调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间,穿插绿色的青苹果.）,这样会呈现出生鲜美感、舒服感. 6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类）,否则易造成损耗,且顾客不敢去选购,减低购买,降低销售. 7、搭配企划以美工POP布置配合陈列,可以制造出活泼生动气氛,以提高顾客的注意力,进而提升购买欲望. 8、为保持新鲜,务必采取先进先出的原则,但必须注意质量及保质期. （二）生鲜商品陈列要领 1、有效利用照明设备（彩色系列）,以商品照明呈现产品的特性.如：叶菜类,绿色系；肉类,红色系；水产,蓝色系. 2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净.如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品. 3、贴标签纸的注意事项 ①贴的位置应一致. ②必须贴紧,防止脱落或被顾客调换,造成损失. ③在同一包装上,不得贴两张或以上热敏纸,以免造成顾客混淆不清,不知那个是正确价格. ④商品不得重叠贴标,以免引起顾客投诉. 4、用中空陈列方式,呈现出丰富的陈列感,以刺激顾客的购买欲. 5、制造出季节性的陈列,让顾客感受出一年四季的变化.
(完整版)超市生鲜蔬果管理手册
超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程
、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法
经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜
超市生鲜知识手册
超市生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 二、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 三、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出
超市生鲜手册生鲜冷库管理办法
超市生鲜手册生鲜冷库管理办法 一、目的：为使店内生鲜冷库的使用有所依循，特制定本办法。 二、范围：店内生鲜冷库、柜管理均适用于本办法。 一、权责：现场课长负责，课耗损控管执行之责，区长负监督之 责。 二、作业内容： 1、冷冻、冷藏库房作业管理。 1.1库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。 1.2每日进出货同时整理商品，放置整齐。 1.3做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。 1.4库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。 1.5规划集中退货区，每周定时办理退货。 1.6冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。 1.7商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。 1.8冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。 1.9进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。 1.10风扇与地面发现结冰须立即清除。 1.11拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。 1.12每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理， 并避免开启库门。 1.14库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
1.15非工作需要，人员不可任意在库房逗留。顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。 2、冷藏、冷冻设备清洁维护标准作业： 2.1各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。 2.2每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。 2.3进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。 2.4冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。 2.5所有器材表品只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。 2.6严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。 2.7所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。 2.8蒸发器散热片非常锋利，清洗时须戴手套以免割伤。 2.9有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。 3、冷冻、冷藏库房作业要点。 3.1商品无解冻、变质现象。 3.2商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。 3.3库门不可长时间打开。 3.4自行加工包装的商品、库存时须标注日期。 3.5规划商品暂存区、退货区及走道。 3.6商品堆陈高度不可过风扇，并避免倾倒。 3.7无法堆叠的商品以层板或台车存放。
XX大型超市生鲜管理手册【稀缺资源_路过别错过】
XＸ大型超市生鲜管理 手册
目录 第一章生鲜经营的基本概念 .............................................................................. ３ 一、生鲜商品定义和经营范围3? 二、生鲜经营在超市中重要作用4? 三、超市生鲜经营的竞争优势 ............................................................................... ５ 四、超市生鲜区吸引顾客的关键 (5) 第二章超市生鲜管理部门 (6) 一、生鲜管理部门 (7) 二、生鲜管理部门岗位工作职责 (12) 三、与各相关单位之间的沟通与协调14? 第三章生鲜商品的鲜度管理 (15) 一、鲜度管理........................................................................................................ １５ 二、保鲜方法.......................................................................................................... 1５ 三、超市蔬果鲜度管理1?６ 四、超市肉类鲜度管理?１7 五、超市水产品的鲜度管理?１9 六、超市熟食鲜度管理 (21) 七、超市日配的鲜度管理22? 第二分册生鲜营运管理 (23) 第四章生鲜区部门岗位责任制 (23) 一、蔬果部岗位责任制 (23) 二、肉类部岗位责任制 (26) 三、水产部岗位责任制 (28) 四、熟食部岗位责任制?３0 五、日配部岗位责任制35? 第五章生鲜区卫生管理责任制 ...................................................................... ３8 一、卫生管理38? 二、蔬果部的卫生管理39? 三、肉类部的卫生管理 (40) 四、水产部的卫生管理 (41) 五、熟食(面包)部的卫生管理 ............................................................................. 4２ 六、日配部的卫生管理44? 第六章生鲜设备保养责任制4?５ 一、设备保养的目的 (45) 二、设备保养的工作内容 ..................................................................................... 4５ 三、蔬果部的设备保养 (46)
生鲜知识手册
生鲜知识手册 生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 > > > > 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 > > > > > > > > 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 > > > > > > > > ?加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 > > > > > > > > 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 > > > > > > > > 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 > > > > > > > > 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 > > > > > > > > 2、生鲜产品的分?br> > > > >
> > > > 但由于每个公司的自身特点及*作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。> > > > > > > > 二、超市生鲜经营的竞争优势 > > > > > > > > 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： > > > > > > > > 生鲜品质量保证； > > > > > > > > 干净、整洁的卖场经营环境； > > > > > > > > 生鲜商品的集合性和多样性； > > > > > > > > 超市整体商品营销组合能力。 > > > > > > > > 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 > > > > > > > > 三、超市生鲜区吸引顾客的关键 > > > > > > > > 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 > > > > > > > > 1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜*作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。*作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。