川菜菜谱大全
川菜菜谱大全david233525
目录
1.鲜椒嫩仔鸡
2.香辣虾
3.恋爱豆腐
4.沸腾羊肉
5.酸辣汤
6.辣椒蟹
7.小葱烧财鱼
8.红烧牛腩
9.肥肠豆花
10.麻辣猪肝
11.正宗重庆辣子鸡
12.炖牛掌
13.糖醋脆皮鱼
14.红烧咕噜肉
15.红烧烤麸
16.虾须牛肉
17.生炒蒜苔肉
18.麻辣白菜
19.辣炒鱿鱼丝
第二页
20.葱辣鱼脯
21.开水白菜
22.口水鸡
23.四川家常酸辣汤
24.红椒爆鲜虾
25.八公山豆腐
26.菠饺鱼肚
27.白汁牛肉
28.猴蘑牛头方
29.水煮牛肉
30.一品豆腐汤
31.炒面线
32.捶鸡
33.樟茶鸭子
34.豆苗虾仁
35.月母子鸡
第三页
36.油淋笋鸡
37.网油包烧鸡
38.碎米鸡丁
39.辣子鸡丁
40.口蘑蒸鸡
41.姜汁热窝鸡
42.家常鸡块
43.锅贴鸡片
44.豆苗炒鸡片
45.炒鸡杂
46.烤扁担肉
47.酿青椒
48.冬菜肉末
49.干煸鳝背
50.椒盐蹄膀
51.生爆盐煎肉
52.香酥鸭
53.芪蒸鹌鹑
54.鸡丝米粉
55.虫草鸭舌
第四页
56.鱼香肉丝
57.烩鸭四宝
58.合川肉片
59.椒盐八宝鸡
60.鸡包鱼翅
61.仲景羊肉汤
62.乌发汤
63.复元汤
64.清汤燕菜
65.叉烧鱼
66.鱼香肉片
67.芪烧活鱼
68.芹黄鱼丝
69.参麦团鱼
70.鱼香牛肉丝
71.坛子肉
72.鲜花豆腐
73.成都蛋汤
74.家常海参
第五页
75.荷包豆腐
76.炸珍珠虾
77.酱爆肉
78.红油耳片
79.酱酥桃仁
80.冬菜扣肉
81.沙参心肺汤
82.荷包鱿鱼
83.盐水肫花
84.火爆荔枝腰
85.羊耳鸡塔
86.原笼玉簪
87.绣球鱼翅
88.鱼香荷包蛋
89.金钱鸡塔
90.爆炒腰花
91.一品海参
92.银杏蒸鸭
93.豆瓣鲫鱼
第六页
94.麻酱凤尾
95.炝黄瓜
96.酸辣臊子蹄筋
97.雪花鸡淖
98.锅巴肉片
99.板栗红烧肉100.鱼香肉丝101.苦瓜酿肉102.龙井鲍鱼103.青椒牛肉丝104.毛肚火锅105.干煸牛肉丝106.麻油鸡
107.辣子鸡丁108.竹笋香菇汤109.七星鱼丸汤110.白果烧鸡111.菊花榨菜鱼卷112.荷花豆腐大虾113.红枣煨肘
第七页
114.五彩蟹盒
115.鹰扬虎视
116.双色玫瑰鱼
117.酥皮龙虾
118.干烧明虾球
119.红油抄手
120.三杯鸡
121.盐煎肉
122.鸭掌包
123.秘诀让你做好清蒸鱼
124.教你做粉蒸肉
125.啤酒鸭火锅
126.鸡汁锅贴
127.糖醋脆皮鱼
128.炸虾球
129.虎皮尖椒
130.毛血旺
131.麻婆豆腐
132.水煮牛肉
第 1 页
https://www.wendangku.net/doc/6210985671.html, joyes电子书组 david233525制作欢迎光临捉鱼论坛
1）.鲜椒嫩仔鸡
材料：童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克
制法：1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。
2）.香辣虾
此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。
材料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白
糖、干辣椒为食街
制作过程：
第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。
第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。
第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。
第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。
第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。
3）.恋爱豆腐
表面微黄，辣香嫩烫
材料：酸汤豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。
制作方法：
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。
4）.沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅
色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香
材料：膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉
制作过程：
1、将羊肉洗净切片；
2、用盐将羊肉腌制半小时；
3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；
4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可.
大厨点睛：
这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘诀：
吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。
教你一招：
吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。
5）.酸辣汤
酸辣鲜香，可口开胃。
材料：豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。
做法
1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。
2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。
3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。
4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水，放
入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。
6）.辣椒蟹
材料：蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。
做法
1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。
3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。
7）.小葱烧财鱼
材料： 1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。
主要配料：本地细小香葱约4两。
料头：本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。为食街
主要调料：新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡椒，料酒
做法：
1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小），备用。
2、炒锅洗净，烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。
3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。
4、本地细小香葱约4两(注意是整条，烧好后便于取出)炒香，加入适量上汤，再加入拉油后
的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。
5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。起锅时加入少许新鲜小葱粒。拌花草，就搞定了。
.
财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己喜欢的鱼就可以了.
https://www.wendangku.net/doc/6210985671.html, joyes电子书组
8）.红烧牛腩
鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。
调味料：花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。
做法：
1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。
3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。
9）.肥肠豆花
红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口
材料：猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉
1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。
２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。
３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。
４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。
10）.麻辣猪肝
麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。
材料：猪肝200克，炸花生米75克。
调料：混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。
(1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。
(3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
11）.正宗重庆辣子鸡
材料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4), 葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖
做法：
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，
炒匀后起锅即可。
做正宗重庆辣子鸡要注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
12）.炖牛掌
色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。
材料：牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。
【制作过程】
1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上
2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。
4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。
5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。
13）.糖醋脆皮鱼
金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。
材料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克
【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。
2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
14）.红烧咕噜肉
材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。
调味料：花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。
做法：
1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。
3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。
15）.红烧烤麸
材料：烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。
调味料：酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
作法：
1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。
16）.虾须牛肉
麻辣味浓，干香滋润
材料：鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。
制法：
1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。
2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。
17）.生炒蒜苔肉
五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个
调味料：
（1）酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙
（2）盐半茶匙、清水4大匙
作法：
1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料（1）略腌。
2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。
3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用2大匙油炒蒜苔，并加调料（2），放入辣椒丝同炒。
4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。
18）.麻辣白菜
咸香适口，麻辣有味。
材料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒(我只讨厌花椒)。
(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。
(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。
19）.辣炒鱿鱼丝
鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲
材料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克
1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎
4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。
https://www.wendangku.net/doc/6210985671.html, joyes电子书组 david233525制作
第 2 页
https://www.wendangku.net/doc/6210985671.html, joyes电子书组 david233525制作
20）.葱辣鱼脯
葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体，用此味烧鱼鲜嫩可口。
材料：活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。
制法:将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。
21）.开水白菜
此菜为川菜象形类菜，高汤汤清如水，犹如鲜嫩白菜放入开水中，汤清味鲜，白菜鲜美可口。
材料：大白菜10公斤(是不是多了点儿?)，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
原料:制法:大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内。将老母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。将余下的老母鸡放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开用泻开的鸡茸清汤，把清澄如水的汤倒入汤盬内，上屉旺火蒸透即成。
22）.口水鸡
麻辣鲜香嫩爽
材料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
用料：制作方法：
1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
23）.四川家常酸辣汤
四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。
基本材料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
烹饪方法：
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
川菜调味
川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。
24）.红椒爆鲜虾
材料：中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。
25）.八公山豆腐
材料：豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克
1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。
2.笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。
3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。
26）.菠饺鱼肚
材料：鱼肚１００克。配料：熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）
1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３.５厘米见方，厚０.８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３.５厘米长、１.６厘米宽的薄片。
2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０.５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。
3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
27）.白汁牛肉
材料：牛肉750克、马铃薯2个、沙拉油3大匙、清水6饭碗、老姜一片、葱一根。调味料：盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。
1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟，捞起冲洗干净。
2．马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。
3．取炒锅入油放下葱姜炒香，次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料，先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯，续煮30分钟即可盛食。（其间注意水份如太干时可酌加一些水分，在煮好的约有一小半汤汁即可）。
28）.猴蘑牛头方
色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美
原料:牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，干贝75克，菜心8棵，精盐10克，料酒50克，老姜40克，葱段40克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克。
将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。猴蘑切成3厘米直径的园托12个，人沸水内煮2分钟，捞出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，／中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。
29）.水煮牛肉
特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用
原料:净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。
将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再
淋上烧至七成热的混合油即成。
30）.一品豆腐汤
味鲜嫩，色黄白
材料：嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）
一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好
31）.炒面线
材料：面线（又称线面）500克，精肉50克，鲜虾100克，干扁鱼30克。熟冬笋50克，香菇5朵，红萝卜半根，葱白2根，精盐、味精、香油少许，上汤400克，花生油500克（约耗150克）。
1.锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线投入炸成金黄色时捞起，放入沸水锅回软，去盐味和油渍，捞起待用。
2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用，虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤，过滤待用。
3.锅置旺火上，放入少许花生油，烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤，投入过油的线面，炒几下，加葱白、煸鱼丝，淋上香油、胡椒粉即成。
32）.捶鸡
此菜鸡肉特嫩，松软可口，余味悠长。制作时应坚持前后两次排捶，越松软越好。
材料：光仔母鸡1只（约重750克），鸡蛋清4个，精盐5克，绍酒10克，干淀粉75克，鸡汤200克，熟猪油15克。
[制法]
将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，用绍酒、盐2.5克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀背轻轻在鸡肉上排捶一次，使调味料渗透入肉，用刀将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块，码放在大盘内（盘子先用熟猪油涂抹）上笼蒸5-6分钟取出，复将蒸鸡块皮朝下整齐地码放在碗内，加入鸡汤、盐2.5克，再次上笼蒸10分钟左右取出，反扣在汤碗内即成。
joyes电子书组 david233525整理
33）.樟茶鸭子
四川成都各菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。
材料：肥公鸭１只２０００克花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克熟菜油１０００
制作方法：
１、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；２、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成４厘米长、２厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可
注意：
胆固醇：４１毫克碳水化合物：７克蛋白质：３００克
脂肪：１７５克热量：２９７８大卡
34）.豆苗虾仁
材料：虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白1/4个：*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许
川菜味型大全
川菜味型 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3．泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特
卤菜广告经典句子
卤菜广告经典句子 广告语，卤菜广告经典句子 1、新派卤味安全卫生味道好，麻得舒服辣得开心。 2、壹卤现捞，掌握新鲜卤味核心技术。 3、重塑现捞美食新定义，引领四川卤菜方向标。 4、川辣享的是热情，现卤品的是初心。 5、川味文化创新处，一卤一捞好去处。 6、创最新美味，做川味卤菜的领军者。 7、川味麻辣卤菜，麻在嘴里，辣进心里，让您的嘴唇性感红润，吃了还想吃。 8、壹卤现捞——现捞卤菜标准守护者。 9、壹卤一匠心，一味一上品。 10、卤的是川味美食，吃的是川味文化。 11、看见的是川味文化，吃到的是卤味美食。 12、壹卤现捞，一生追求卤菜的极致味道。 13、我们一心，只做新鲜川味现捞传承人。 14、壹卤领“鲜”大师，现捞“食”尚国王。 15、一卤真味食健康，现品现捞麻辣鲜。 16、看得见的地道川味，现捞卤菜倡导者。 17、媳妇，去壹卤吃现捞的菜，爽到爆。 18、看得见的川香麻辣，难逃深夜的舌尖。 19、新派川卤先锋，引领卤味川菜新潮流。 20、壹卤现捞，专为家人定做的川味美食。 21、匠心所在，品质所归——壹卤现捞。 22、壹卤现捞，“卤”班大师倾力推荐。 23、吃卤味，上壹卤现捞，因为新鲜，因为味道正宗，因为最懂你。 24、壹“卤”一匠心，一“菜”一洁净。 25、壹卤现捞，让每个人都爱上现捞卤菜。
26、千锤百炼出的劲道口感，里外渗透出的鲜香美味。 27、麻辣鲜香均具备，壹卤现捞更美味。 28、一锅卤菜的情怀：有回味，有关怀。 29、开创新派卤味工艺，传承老到川蜀风味。 30、一卤香遍千万家，菜肴味道人人夸。 31、是时间证明的川味好卤——壹卤现捞。 32、壹卤现捞，新鲜达标，麻辣川味儿，好吃看得见。 33、壹卤现捞，专壹成就巴蜀卤味领鲜者。 34、新派卤香，成就川味卤香经典品牌。 35、一点一滴皆大师之作，壹卤壹捞均传世经典。 36、壹卤现捞——每一锅都是匠心之作。 37、壹卤现捞，新创国民健康经典川味。 38、现卤现捞，看的见的新鲜，享不停的美味。 39、新卤菜新做法，现卤现捞，拒绝隔夜。 40、特色卤味口口香，麻辣新鲜又健康。 41、川卤捞菜，麻辣新鲜透明，服务味道一流。 42、现捞美食排头兵，四川卤菜领头羊。 43、每天一卤，现场捞出看得见的美味。 44、现卤现售，只为精致生活的您。 45、为川卤创造健康，让美食赞美生活。 46、创新式麻辣卤菜健康品牌的领跑者。 47、川府卤菜，现吃现卤，值得你味蕾的信任。 48、闻香，辣爽，要得；亲朋好友来聚会，选礼好卤味，巴适。 49、我们只负责健康美味，你只需要享受。 50、特色川味卤菜，看着舒心，吃着更放心。 51、更高标准，更优的品质，值得更好的你。 52、不是所有的卤菜都可以“壹卤现捞”。 53、卤的巴适吃的上头；成都地道味，嗨吃不上火。 54、秘制卤菜，麻辣川味食品，卫生看得见。
川菜文化
中国川菜文化 摘要： 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 “民以食为天”。我国古代伟大思想家和教育家孔老夫子这句千古名言，道出了饮食是人生、社会的头等大事。从古到今，人类皆离不饮食，然而，远古时代的饮食仅是“茹毛饮血”，还只限于果腹求生的范畴，谈不上体现精神文化特质。当生产力发展到获取食物比较富足，社会精神财富在物质财富的基础上发展到一定高度，社会分工产生烹饪职业并出现烹饪理论的时候，烹饪才能成为艺术，饮食文化才能产生。在世界上许多民族、许多国家自成体系的饮食文化中，饮誉全球的是中华民族饮食文化和法兰西民族饮食文化。法国曾经是欧、美公认的“烹饪王国”，可是历史悠久的中国饮食文化被世界各国越来越重视和欢迎。中国的饮食文化，是在有着五千年灿烂文明史的国度发展起来的，凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，是中国商业文化体系中的瑰宝。川菜是中国的主要菜系之一，川菜文化是中国饮食文化大花园中的一朵奇葩。 一、川菜文化的形成和发展 川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食责任编辑:肖建春郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所著的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味 的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。川菜及其文化的形成和发展，主要有以 下三个方面的原因: 首先是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。其次是人文条件良好。战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。象西汉时临工队今邓睐)卓王孙
川菜菜谱大全(带图片)
川菜大全 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了 '荔枝巷钟水饺'的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。
二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。 三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 一般是一块钱2个，便宜又美味啊！
川菜凉菜菜谱大全有哪些
川菜凉菜菜谱大全有哪些 凉菜的种类是有很多的，当然在我们的生活中，每个人和每个人的口味是不一样的，有的人比较喜欢吃辣的，也就想学习几种川菜凉菜菜谱，这样也就能在生活中方便食用了，但也有些人可能不喜欢，今天我们就介绍几种川菜凉菜菜谱大全。喜欢辣的朋友们可以在日常生活中试试，相信口味还是不错的，但前提是大家必须能学会，下面就讲解具体的做法 四川棒棒鸡 材料:鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙 做法:1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散。5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状。6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用。7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。9.最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。 夫妻肺片凉菜 材料:主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒
花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 做法:1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 如今凉菜的口味也是多种多样的，相信大多数的人们的口味是不尽相同的，因此有的人还是比较喜欢吃辣的，那么辣的川菜凉菜菜谱有哪些呢?上面是几种川菜凉菜菜谱以及详细的做法，自己在家的时候可以试试，当然还是喜欢吃辣的朋友不错之选。
中国饮食文化概论论文
中国饮食文化概论论文—川菜的美味 摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。 关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点
绪论： 川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。
川菜素菜菜谱大全
水煮肉片 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 ===================================== 麻婆豆腐 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ =================================================== 鱼香肉丝 材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 ====================================================== 重庆辣子鸡的制作材料： 主料：鸡1000克调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁； 2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右； 3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅； 4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒； 5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。 ====================================================== 辣子鸡丁的制作材料： 主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米
川菜菜谱大全(带图片) 2
黄瓜适量、猪头肉适量 凉拌猪头肉调料：食盐适量、味精少许、蒜适量、干辣椒适量、香油少许、白糖少许、花椒 油(葱)适量 凉拌猪头肉的做法 1、猪头肉切薄片 2、步黄瓜切象眼块，将原料与佐料倒在一起拌均匀即可 TAG标签：猪头肉 成都腊猪头的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：咸鲜味工艺：烤 腊猪头的做法 原料配方：猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克 制作方法： 1.先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。 3.出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，2~~3小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：10千克白糖炒糊，加水15千克，熬煮至稠粘焦黑，即为糖色。
成都腊猪头的制作材料： 主料：猪头肉5000克 调料：盐450克,花椒50克,糖色20克 成都腊猪头的特色： 色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。 教您成都腊猪头怎么做，如何做成都腊猪头才好吃 1.整理：先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.腌制：晾凉后拌入调料（盐、花椒、硝5克、糖色），均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。 3.洗净、控干：出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.烘烤：将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即为糖色。成都腊猪头的制作要诀： 硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量 扒烧整猪头的做法 字体：大中小|收藏2011-01-31 中国食谱网 菜系及功效：苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱 扒烧整猪头主料：猪头6500克 扒烧整猪头调料：酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克 扒烧整猪头的做法 1. 姜洗净，切片； 2. 葱洗净，打成结； 3. 香菜择洗干净，消毒，备用； 4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净； 5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污； 6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜； 7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出； 8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋； 9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；
高难度经典的菜名英文翻译
高难度经典的菜名英文翻译
1.I see. 我明白了。 2. I quit! 我不干了! 3. Let go! 放手! 4. Me too. 我也是。 5. My god! 天哪! 6. No way! 不行! 7. Come on. 来吧/赶快 8. Hold on. 等一等。 9. I agree。我同意。 10. Not bad. 还不错。 11. Not yet. 还没。 12. See you. 再见。 13. Shut up! 闭嘴! 14. So long. 再见。 15. Why not? 好呀/为什么不呢?
16. Allow me. 让我来。 17. Be quiet! 安静点! 18. Cheer up! 振作起来! 19. Good job! 做得好! 20. Have fun! 玩得开心! 21. How much? 多少钱? 22. I'm full. 我饱了。 23. I'm home. 我回来了。 24. I'm lost. 我迷路了。 25. My treat. 我请客。 26. So do I. 我也一样。 27. This way。这边请。 28. After you. 您先。 29. Bless you! 祝福你! 30. Follow me. 跟我来。
31. Forget it! 休想/算了! 32. Good luck! 祝好运! 33. I decline! 我拒绝! 34. I promise. 我保证。 35. Of course! 当然了! 36. Slow down! 慢点! 37. Take care! 保重! 38. They hurt. (伤口)疼。 39. Try again. 再试试。 40. Watch out! 当心。 41. What's up? 有什么事吗? 42. Be careful! 注意! 43. Bottoms up! 干杯(见底)! 44. Don't move! 不许动! 45. Guess what? 猜猜看?
年夜饭热菜菜单
年夜饭热菜菜单 今天给大家带来年夜饭【三】热菜系列，赶紧学起来吧!年夜饭热菜菜单▏鲁菜经典—大蒜焖鸡菜品特色：香甜可口，味道纯正。 材料：生鸡1只，大蒜若干，姜片少许，盐、老抽、生抽、酒、糖各适量。 做法：1、热锅，不放油，先把鸡块翻炒一下，使之略收水分，逼出油脂。 2、鸡变色后铲起。 3、重新起锅，放油，爆香姜片和蒜白部分。 4、再放入鸡翻炒，加入盐、老抽、生抽、酒、糖炒匀。 5、加水与鸡肉平行，盖锅盖焖煮。 6、肉焖透后，可以先尝一块肉质是否是自己喜欢的那种，味道可以再调整。 7、洒一些喼汁，再放入蒜叶，翻炒均匀即可。 年夜饭热菜菜单▏淮阳菜经典—四喜丸子菜品特色：色金黄，鲜咸酥嫩，芡qiàn汁清亮，味道适口。 材料：猪肉500克，鸡蛋50克，山药粉30克，糯米粉20克，盐适量，姜粉适量，花椒粉适量，酱油适量，油适量。 做法：1、把猪肉、鸡蛋、山药、糯米、盐、姜粉、花椒粉、酱油、油，放入盆中搅拌好，放置20分钟。 2、做成丸子状，入油锅炸至金黄捞出即可。
年夜饭热菜菜单▏鲁菜经典—年年有余(鱼)菜品特色：酸甜可口，外酥里嫩。 材料：黄鱼1条，大蒜瓣30粒，姜2片，葱3根，油6杯，高汤2杯。 酱油4大匙，白胡椒粉1/8小匙酒，白粉1大匙，糖3大匙，水2大匙。 做法：1、黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。 2、油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。 3、余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3-4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以白粉水勾芡，淋些热油即可。 材料：排骨400克，姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量，盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量做法：1、排骨斩成5公分的段，放入沸水中略焯一下，除去血水，捞起待用。 2、生姜切片;葱洗净后，去掉两头，打成一个葱结。 3、锅中放少许色拉油，开大火烧热后，转小火。 下入白糖。 4、以小火慢慢炒化白糖，等糖融化变色，开始冒泡时，立刻倒入排骨，炒匀。 5、放入姜片、花椒和所有的各种调味料，炒出香味后，加入少量
川菜菜谱大全(带图片)
川菜大全 本文来自：https://www.wendangku.net/doc/6210985671.html,/ 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，
凉菜菜谱大全.
凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。 做法： 1、将黄瓜洗净，拍酥、切段； 2、香菜洗净切成末，倒入蒜泥、白醋、盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可。 六、凉拌小菜 做法： １、黄瓜切细心，将白菜心的菜帮横片一至两刀，切细丝；
川味家常下饭菜菜谱大全
川味家常下饭菜菜谱大 全 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
经典川味家常下饭菜菜谱大全！ 川菜麻辣鲜香，味道较为浓重，是白米饭的绝佳搭档。想想看，一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭，舌尖的满足感，带给你的，将会是何等的幸福。作为美食饕客，相信你和小编一样，早已不满足于在川菜馆享用川菜。好在现在川菜各式美味调料已走入寻常百姓家，一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。 鱼香肉丝 主料 猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋 调料 食用油、红油豆瓣酱、泡椒、白砂糖、老抽、味极鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋 做法 1.猪肉切丝，用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟； 2.胡萝卜、木耳、笋也切成丝，葱姜切成末，红油豆瓣酱剁成末，泡椒切小粒； 3.锅烧热，下油，再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用； 4.热锅凉油，放入红油豆瓣酱及泡椒炒香，放入葱姜末一起炒； 5.加入炒好的肉丝、葱姜末及泡椒一起炒； 6.用老抽、味极鲜、料酒、醋、白砂糖，调成鱼香汁，倒入鱼香汁炒匀，焖煮至胡萝卜、木耳、笋熟； 7.一汤匙淀粉、二汤匙水调成水淀粉，倒入锅中，炒匀，大火收汁即可起锅。 川味回锅肉 主料 五花肉300g 调料 红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜
做法 1.五花肉冷水下锅，放葱段、姜片煮； 2.这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末； 3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片； 4.炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止； 5.下蒜片、红椒丝； 6.最后下青蒜，炒制断生即可。 干煸四季豆 做法 1.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好； 2.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份； 3.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用； 4.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒； 5.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，调入料酒和盐，把水份翻炒煸干； 6.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒； 7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。 小窍门 1.加入糖有提鲜的作用。 2.炸过的四季豆吸咸味，盐可以放少些。 水煮肉片 主料 猪里脊1条 调料
川菜菜谱大全(带图片)下载
川菜大全 本文来自：https://www.wendangku.net/doc/6210985671.html,/u/1857870872 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，
美食在四川
15、美食在四川 【设计意图】 “川菜”为中国八大菜系之一，当今川菜早已闻名全国、蜚声海外，世界各地都开设了许多川菜馆，“食在中国，味在四川”已为世人所公认、所以，作为四川人，有必要认识川菜，了解川菜，从而培养学生热爱家乡的情感，让他们体会到通过双手和智慧能创造美好的生活、 【教学目标】 1、初步了解四川源远流长的饮食文化，知道几种经典川菜、特色小吃的特点和来历，了解四川火锅、 2、通过学生收集资料、交流讨论，让他们了解四川名菜的产生和发展，体会劳动人民热爱生活、创造生活、享受生活的情怀和对美好生活的追求、 3、增强学生对家乡优秀传统文化的热爱之情，使学生由衷地对家乡产生自豪感、 【教学重难点】 通过交流一些经典川菜，特色小吃的特点和来历，以及四川火锅的介绍，了解四川源远流长的饮食文化、 【教学准备】 1、教师准备：课件或图片（精选一些经典川菜、特色小吃以及四川火锅介绍） 2、学生准备：收集几个川菜典故以及本地名小吃的来历和特点、收集川菜发展历史的资料、有条件的学校布置每组学生带一道川菜和小吃、 【课时建议】 1-3课时、教学时间充裕的可以上三课时，第一节课交流川菜、第二节课交流小吃、第三节课交流火锅、 【教学过程】 一、情景引入 播放多媒体课件：四川美食节（或当地美食节）热闹的场面、
提问：你参加过美食节吗？全班交流美食节的盛况、 二、主题活动 ◆生活聚焦 本板块旨在激发学生了解四川源远流长的饮食文化的兴趣，使学生产生对家乡、对优秀传统文化的热爱和自豪感、建议可从下面几方面进行谈话交流： 听说过“食在中国，味在四川”这句话吗？说说你对这句话的理解、 中国有八大菜系，你知道指的是哪几个省或地区的菜吗？ 川菜品种三千，名菜数百，以味取胜，为中国八大菜系之首、四川美食的特色是什么呢？体现了四川人怎样的性格特点？ ◆生活小博士 教材把四川美食分为川菜、小吃、火锅三大类来介绍、 老师可以让学生广泛收集资料，也可以分组布置任务，每组收集一类资料，再全班交流讨论、小组资料的展示形式应该多种多样，如：做成PPT在电脑上播放，做成小报展示等、 1．了解一些经典川菜 本板块的目的有两个、第一，知道川菜的一些著名菜品及特点、第二，能说出几个川菜的典故、教材中的菜品和典故都是例举，老师可以根据本地的情况和学生收集的资料灵活处理、建议教学过程如下： （1）川菜有“一菜一格、百菜百味、擅用麻辣”的特色，你知道哪些川菜的著名菜品？它们分别有什么特点？ （2）川菜可谓“盘盘菜品是故事，道道佳肴有典故”、你知道哪些菜品有什么典故？ 方法一：阅读教科书上“麻婆豆腐”和“夫妻肺片”的典故，播放老师精选的一些经典川菜的课件或图片、 方法二：分小组交流收集的川菜典故、根据学生的交流情况，老师适时地进行补充、
川菜素菜菜谱大全
川菜素菜菜谱大全集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
水煮肉片 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放 入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片 熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的 植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下， 即可使麻、辣、浓香四溢。 ===================================== 麻婆豆腐 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！=================================================== 鱼香肉丝
材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳 和胡萝卜切丝备用。4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜 末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5、锅内放油、烧 至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、 胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 ====================================================== 重庆辣子鸡的制作材料： 主料：鸡1000克调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜 （白皮）5克,白砂糖2克重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁； 2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料 酒中码味30分钟左右； 3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅； 4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒； 5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。 ====================================================== 辣子鸡丁的制作材料： 主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,
川菜经典菜品
川菜经典菜品 川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一[1]，也 是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。 起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 即四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、宜宾为核心的小河帮，川东重庆，南充、达州为中心的下河帮。 川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。 在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。 在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
四川烧菜菜谱大全
四川烧菜菜谱大全 四川有独特属于地区性的美食，四川的食物主要还是包括麻辣为主，因为爱吃辣的人对四川都是比较向往的，自然四川地区的口味也是独具一方，四川的小炒食材和在北方会不太一样，那么四川烧菜的菜谱究竟有哪些区别。 概述 简称川菜，以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚著称。素有“一菜一格，百菜百格”之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜，味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。 名菜 其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。 川菜味型 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九
扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。 川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。