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食品工艺学 焙烤

食品工艺学 焙烤
食品工艺学 焙烤

食品工艺学4(焙烤)试题

问答题

1、什么是面筋?如何对面筋分类?请简述

2、面团调制分哪几个步骤,请简述

3、韧性面团在辊轧时,为什么要次数多?要转向?

4、中间醒发就是醒发,这句话对吗?为什么?

5、简述面团调制的基本过程。

6、酥性面团与韧性面团调制工艺中,配料次序是否相同,为什么?

7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的?

8、简述判别发酵成熟度的各种方法。

9、饼干分类的一般生产工艺流程。

10、简述饼干的烘烤工艺过程。

11、简述面筋的形成过程。

12、面包面团的发酵工艺。

13、油脂的酸败机理。

14、韧性面团调制后,为什么要采用静置这到工艺。

15、面包在存放过程中,会出现哪些不良现象?怎样防止?

填空题

1、接播种季节,小麦可以分为()、(),两者区别()。

2、麦粒是由()、()、()组成,其中()是面粉的主要来源或主要部分。

3、在面团的形成中,麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义,它们是形成()的主要部分。麦胶蛋白质性质(),麦谷蛋白质性质()。

4、淀粉在面团形成过程中起()作用。

5、()是衡量面粉等级的主要指标。

6、衡量面筋指标有()、()、()、()。

7、糖的()作用,能()面粉的吸水率,调节面筋的胀润度。

8、酵母繁殖必须具备()、()、()、()等营养。

9、通常用的酵母种类有()、()、()。

10、作为发酵面团改良剂,抗坏血酸本身是一种(),当它()时候变成脱氢抗坏血酸后

所起到()作用。

11、韧缩和走油的“头子”应在()掺入,原因()。

12、韧性面团又称()粉,当其调粉不足时,可采取()方法来补偿,其目的()。

13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向,目的()、()。

14、饼干胀发来源()、()。

15、在发酵过程中,面团中()气体越来越多,()逐渐变少,酵母由()呼吸变为()

呼吸或()呼吸,因此,利用()促进面团的发酵速度。

16、按照面筋性能,小麦可以分为()、()。

17、面粉中()含量可以用灰分含量来表示。

18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型,它们分别是()、(),两者区别(),它们是

形成()的主要成分。

19、面粉中()含量,习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。

20、根据湿面筋量,可以将小麦面粉分为()、()、()、()。

21、α淀粉酶是从淀粉分子()水解,属于()酶,β淀粉酶是从淀粉分子中()开始水

解,属于()酶。

22、影响酵母活性的因素有()、()、()、()以及()。

23、使用前必须事先活化的酵母是()、()。

24、碱性疏松剂有()、()。

25、酥性面团又称()粉,当其调粉不足时,可以采取()来补偿。其目的是(),增加

结合力和弹性。

26、面包的用水要求()。

27、面团发酵初期,酵母进行的是()呼吸,随后变成()呼吸,所以在面团发酵过程

中,可以利用()方法来促进面团的发酵速度。

试题

一、是非题

1、所有焙烤食品均应以谷类为基础原料。()

2、面粉的主要化学成分有蛋白质、糖、脂肪、灰分、粗纤维,少量维生素和酶组

成。()

3、糖对焙烤食品的主要作用是增加产品甜味。()

4、生产饼干用的油脂应具备优良的起酥性和较高的稳定性。()

5、酵母在面包的发酵过程中进行有氧呼吸和无氧发酵两个过程()

6、焙烤食品中常用的疏松剂有NaHCO3、NH4HCO3。()

7、戚风蛋糕在搅拌时必须将蛋白和蛋黄分开搅拌。()

二、填空题

1、面筋的物理特性有()、()、()、()。

2、烘烤过程中热量的传递方式有()、()、()。

3、100克面粉样品,洗出面筋29克,其湿面筋含量()%。

4、饼干烘烤后要冷却到()温度范围方可以包装。

5、面包的面团搅拌过程可以分为()、()、()、()、()、()六个阶段。

6、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了()。

7、面粉中主要的化学成分有()、()、()、()、()、()、()和酶。

三、计算题

1、已知蛋糕配方如下,求烘赔百分比?

面粉150克,糖210克,油脂105克,鸡蛋115.5克,奶粉9克,水84克。

2、做一个白蛋糕,有面粉100%,糖140%,油脂70%。

求鸡蛋量?鸡蛋白量?牛奶量?

四、问答题

1、画出全蛋法生产蛋糕的工艺流程图。

2、简述制作品质优良的焙烤产品必须有的保证条件。

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称:焙烤食品工艺学 英文名称:Baking Food 一、课程说明 1.课程性质:焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课,是食品工艺学的重要组成部分,是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2.课程的目的和任务:通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论,了解新产品、新工艺和新技术的开发利用,使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3.适应专业:食品科学与工程专业。 4.学时与学分:总学时54学时,其中理论讲授36学时,实验18学时,学分3分。 5.先修课程:食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6.推荐教材:李里特,江正强,卢山编著,焙烤食品工艺学,中国轻工业出版社,2006 参考书目:李新华,董海州主编,粮油加工学,中国农业大学出版社,2002 7.主要教学方法与手段:采用课堂讲授与实验教学相结合,在注重理论教学的同时,注重学生实践能力的培养,在条件允许的情况下,开设具有设计性、趣味性的实验,提高学生的认知能力和实践能力,使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8.考核方式:该课程为考试课,考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现(作业、考勤等)之和。成绩评定办法为:课程总成绩=平时成绩×10%+实验成绩×20%+考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴,发展历史与现状,焙烤食品的分类,以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类,熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述

焙烤工艺学教学大纲word精品

《焙烤工艺学》教学大纲 课程名称:焙烤工艺学 适用专业:食品科学与工程专业(本科) 执笔人:彭芳刚 、课程学时及学分 总学时:36学时,其中理论学时:20学时,实践学时:16学时 学分:2学分 二、课程概述 《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支,焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料,最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体,通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上,掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识,以带动同类焙烤食品工艺的学习,为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础,为进一步发展焙烤食品工业,开 拓焙烤食品市场,培养创新实用的新型人才。 三、学时分配 四、教学内容及要求 1

第一章概述 教学内容: 1. 焙烤食品的概念和历史 2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势 3. 焙烤食品的特点和分类教学要求: 掌握焙烤食品的概念;了解焙烤食品的历史和现状。 第二章原料 教学内容: 1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4. 其他原料 教学要求:熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则;掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。 第三章面包生产工艺 教学内容: 1. 概述 2. 面包制作工艺 教学要求:掌握面包的制作原理。 第四章饼干生产工艺 教学内容: 1. 概述 2. 各类饼干加工工艺流程 3. 面团的调制 4. 面团的辊扎 5. 成型 2

6. 烘烤 7. 冷却、包装 8. 各类饼干加工实例教学要求: 掌握饼干的基本特性及制作特点,掌握几种饼干的生产流程。 第五章糕点的生产工艺 教学内容: 1. 概述 2. 糕点生产加工技术 3. 糕点加工器具及设备 4. 糕点生产实例 5. 糕点质量(感官)标准及要求教学要求: 掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。 五、课程考核方式考核方式:考查(开卷考试)。 课程总成绩=期末考试成绩(70%)+平时成绩(30%)。其中,平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他 六、教材和参考资料 教材: 李丽特等主编,焙烤食品工艺学,中国轻工业出版社,2010 参考书: 董海洲编,焙烤工艺学,中国农业出版社,2007 沈建福编,焙烤食品工艺学,浙江大学出版社,2001 3

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号:050052 学时:96学分:6 适用对象:食品加工技术专业 先修课程:基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求:理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书: 使用教材:顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》,北京:化学工业出版社,2012年8月 主要参考书: (1)朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》,北京:化学工业出版社,2011年11月 (2)季鸿崑《面点工艺学》,北京:中国轻工业出版社,2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程,通过教学,应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法;掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理;了解影响产品质量的因素,基本具备对产品质量的分析能力;了解主要设备的结构、工作原理,并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合,实践教学比例达到60%,主要以培养学生动手能力为主,使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法,掌握面包、饼干及糕点制作的技术,并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产.第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况,明确焙烤食品的概念、特点,了解本课程的性质和任务,提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] (一)焙烤食品的发展概况 (二)焙烤食品的概念、特点及范围 (三)本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1.基本内容: 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2.教学基本要求: 通过教学,使学生掌握各种原料的性质,以及在生产中的作用;了解

《焙烤食品工艺学》课程标准

《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称:焙烤食品工艺学 课程代码:111104 学时数:64(其中课内实验学时数:34;课程综合实训学时数:0) [ 学分数:4 适用专业:食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 (1)获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能,理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " (2)对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识,并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 (3)在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作,使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力,并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力,并能制定具体产品的工艺流程,切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 (1)能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 (2)掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺,根据工艺流程和操作要点制作产品。 (3)能收集国内外有关的资料、信息。 ~

三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成,其中理论教学28学时,占44%,实践(含实验和实训)36学时,占56%,顶岗实习6个月。

3、顶岗实习部分: 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学,由教师、企业提出要求或任务,学生进行活动,学生在活动中要树立责任意识,增强团队的合作精神,掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点,在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系,做到认真听,多练习,在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中,学生要积极思考,经常进行讨论,在讨论中加深对知识的理解和认识,对实际问题的分析判断,增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力,增强学习兴趣和热情,学习中要有主动性、创造性,提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外,还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力,培养个人的岗位职业能力和职业素质。

焙烤食品加工技术#(精选.)

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品:指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,或者经过发酵,或者直接用高温烘焙,或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性:指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性:指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性:指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量:是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量,以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化:新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善,缺点得到一定程度的克服,这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆:由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆,甜度较高。 8、氢化油:是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上,生成饱和度和熔点较高的固体油脂,提高了稳定性改变了原来的性质,又称硬化油。 9、起酥油:指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油:是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能:油脂在空气中经高速搅拌起泡时,空气呈细小气泡被油脂吸入,这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳:在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖,然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳:不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪:是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应:羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉:将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋:冰蛋是将鲜蛋去壳后,将蛋液搅拌均匀,放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂:是一类化学物质,用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂:可提高面筋力、弹力、韧性和持气性,可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂:是指能够调节面筋胀润度,使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂:是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂:是指一种多功能的表面活性剂,具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象:谷物类食品,如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂:焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂:用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精:是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化:将淀粉在水中加热到一定温度后,淀粉粒开始吸收水分而膨胀,温度继续上升,淀粉颗粒继续膨胀,可以达原体积的几倍到几十倍,最后淀粉粒破裂,形成均匀的糊状溶液,这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用。

焙烤食品工艺学

绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史:国外最早在古埃及,国内:三国,北魏,元代,北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章(重点) 小麦分类:按生长条件1.冬小麦(温带)2.春小麦(寒带) 白色(硬质粒,软质粒)红色(硬,软质粒),混合色(硬,软质粒) 硬质粒与软质粒区别: 硬质粒又叫角质粒,蛋白质含量高,面筋品质好,筋力强,细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒,筋力弱,排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高? 小麦籽粒的形态特征 皮层:9%,主要是纤维素 糊粉层:3-4%,主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层:80-86%,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚(胚芽):脂肪,维生素,蛋白质 物理与化学性质:千粒重,容积重都是越大,小麦越好。(看期中试卷) 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质:1. 淀粉(支链多于直链) 2. 蛋白质:a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白:球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白:不溶于水,可形成面筋,麦胶蛋白:伸展性、粘性好,但无弹性 麦谷蛋白:弹性好,但无延展性 3. 脂质:胚芽,糊粉层,2-4%,不饱和脂肪酸,加工时要除去 面筋定义:面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类:(重点) 优良面筋:弹性好,延伸性大或适中; 中等面筋:弹性好,延伸性小,或弹性中等,延伸性适中; 劣质面筋:弹性小,韧性差,由于自身重力而自然延伸和断裂,还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答:形成面筋的蛋白是哪两种?各自有何特性?如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果?(重点) 答:面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白:伸展性、粘性好,但无弹性 麦谷蛋白:弹性好,但无延展性 面粉内所含蛋白质越高,制作出的面包体积越大,反之越小。 如果麦谷蛋白过多,势必造成面团弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积小,或因面团韧性和持气性太强,面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多,则造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,面团过度膨胀,导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。

食品工艺学课程标准.

《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识,研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题,探索解决问题的途径,实现生产合理化、科学化和现代化,为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为: (1)研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 (2)探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。(3)改善食品包装,提高食品保藏质量,以便于输送、贮藏和使用。(4)创造新型、方便和特需食品。 (5)以提高食品质量和劳动生产成本为目标,科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 (6)研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习,使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺,以达到食品工程专业学生工程化培养目标,从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务,促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行,并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二.课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养,学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向;理解该课程的主要概念、基本原理;掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术;学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发,并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的,为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三.课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 (一)食品罐藏工艺总理论学时15,总实验学时10

焙烤食品工艺学简答题

简答题 1.焙烤制品的特点: (1)凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料; (2)凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料;(3)凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺;(4)凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用;(5)凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性: 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面:(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用:(1)油脂的可塑性(2)油脂的溶合性(3)油脂的起酥性(4)油脂的风味和营养(5)调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作(1)增加制品的风味及滋味(2)增加制品的营养(3)有利于发酵(4)增加外表颜色 (5)改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 (1)使制品易于咀嚼(2)增加美味(3)有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些(1)营养价值高(2)消化吸收率好(3)耐储存(4)食用方便 (5)适合大批量生产8.面团调制的目的 (1)使各种原料充分分散和混合均匀(2)加速面粉吸水而形成面筋(3)促进面筋网络的形成(4)拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 (1)手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度,丝状不明显为发酵不足,丝状发粘为发酵过度 (2)手插法用手指插入面团迅速抽出,看留下孔洞的变化,如立即回弹则发酵不足,如无大变化则发酵适度,如孔洞继续下限则发酵过度 (3)手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度,感觉弹性很大则发酵不足,感觉发粘则发酵过度 (4)观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 (1)观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80%,有些特殊制法还要达到95%,为醒发适度;(2)观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 (3)观察透明度和手感法面团由不透明的发硬,逐渐随膨胀,面团变得柔软,由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉,用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 (1)韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性,适度的弹性柔软而光滑,并且要求有一定程度.可塑性,成品饼干有一定的账发率

焙烤食品工艺学作业题

化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题: 1.什么叫面筋,它是怎样形成的?面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响(针对面包、饼干分别阐述)。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成: 将小麦面粉加水调和成面团,面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中,将调制好的面团用水冲洗,洗去淀粉及水溶性的成分后,剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳,使得面团在发酵过程中,气体的保存性好,使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高,使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽;面筋含量高的面团,所做出的面包韧性大,表皮结构好,面包组织好,内部颜色洁白、有丝状光泽,且面包具有麦香味,口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软,使得面包体积小,表皮色泽不佳,表皮薄、软且凹凸不平,易形成鱼鳞般;低筋面粉伸展性与弹性不佳,造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀,口感不好,不但不具香味,而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高,但可塑性良好的面粉,一般选用低筋面粉。 (1)韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作,其面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低,可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁,香味淡雅,口感较硬且松脆,饼干的横断面层次较清晰; (2)酥性饼干在生产时的面团是半软性面团,面团弹性小塑性较大,饼干块形厚实而表面无针孔,形态不收缩变形,口感酥松;

(3)苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等,面筋为宜,弹性强或适中,由于含糖量较少,呈乳白色略带微黄色泽,口感松脆; (4)半发酵饼干既有发酵饼干的性质,又有韧性饼干的脆性特点,选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉,弹性中等,延伸性25-28cm,如果面筋筋力过强,易造成饼干僵硬,易变形;面筋筋力过小,面团发酵时持气能力较差,成型时易断片,产品易破碎,所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用?对面筋的形成有什么影响? 糖的反水化作用: 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力,在和面过程中,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性,阻止蛋白质水化形成面筋,这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响: 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖,利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加,胶粒内部的水分产生反渗透作用,降低了蛋白质胶粒的吸水性,从而限制面筋的发展,以降低面团的弹性,增加可塑性,保证产品的疏松度,防止产品变形。在面包面团的调制中,大量的糖同样也会妨碍面筋的形成,降低面团的弹性,同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些? 油脂在焙烤食品中的作用: (1)起酥作用: 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次,结构脆弱易碎,因而松软可口,咀嚼方便,入口易化。 (2)充气功能:

焙烤食品工艺学实验讲义面包

实验一、面包制作 一、实验目的要求: 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容: 以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料: 1、原材料:面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备:和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理: 面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等。其特点:比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表,仅供参考。 主食面包标准配方 1

第一次调粉百分比量(g)第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62.7 酵母2.2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量(g)第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62.7 酵母2.2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量(g)第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62.7 酵母2.2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量(g)第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62.7

食品工艺学焙烤考试重点

1.简述糖在焙烤食品中的主要作用 答:(1)改善烘焙食品的色、香、味、形;(2)作为酵母的营养物质;(3)作为面团改良剂---糖的反水化作用;(4)对面团吸水率及搅拌时间的影响;(5)抑制细菌增殖,防氧化作用,提高制品的贮存寿命;(6)提高营养价值。 2.简析面筋蛋白的种类及性质。 答:面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白,其性质如下:(1)结构上,麦胶蛋白为单链,通过肽链内-S-S氢键形成球状;麦谷蛋白为多链,通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构;(2)对流变性影响:麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性;麦谷蛋白提供弹性,但缺乏延伸性;(3)溶解度:麦胶蛋 白溶于70%酒精;麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱,及表面活性剂SDS。 3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。 答:(1)原料配方:1)油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同;2)酥松剂用量:酥性饼干大于韧性饼干;3)面团改良剂种类:酥性饼干为乳 化剂、卵磷脂;韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸;(2)加水量:酥 性饼干加水量少;韧性饼干加水量的多;(3)温度:酥性饼干为冷粉;韧性饼干为热粉;(4)面团的形成过程:酥性饼干为一步法;韧性饼干为二步法;(5)投料顺序:酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物,称为辅料预混;韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌;(6)搅拌工艺:搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同;(7 )面团静置时间:当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置,否则需静置;而韧性饼干一般需要静置;(8)面团的辊轧:韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次,辊轧时多次折叠并旋转90 度;酥性饼干不应多次辊轧,更不要进行90 度转向,一般单向往复辊轧3-7 次;(9)饼干的成型:酥性饼干为辊印成型;韧性饼干为冲压成型;(10)饼干的烘烤温度:酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同;韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答:意义:辊轧就是将调粉后,面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊

焙烤食品工艺学作业题

化学化工学院食品111 1105300019 莫宇丽 焙烤食品工艺学作业题: 1.什么叫面筋,它是怎样形成的?面筋含量的多少和性能对不同焙 烤食品的品质有什么影响(针对面包、饼干分别阐述)。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成:将小麦面粉加水调和成面团,面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中,将调制好的面团用水冲洗,洗去淀粉及水溶性的成分后,剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳,使得面团在发酵过程中,气体的保存性好,使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高,使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽;面筋含量高的面团,所做出的面包韧性大,表皮结构好,面包组织好,内部颜色洁白、有丝状光泽,且面包具有麦香味,口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软,使得面包体积小,表皮色泽不佳,表皮薄、软且凹凸不平,易形成鱼鳞般;低筋面粉伸展性与弹性不佳,造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀,口感不好,不但不具香味,而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高,但可塑性良好的面粉,一般选用低筋面粉。(1)韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作,其面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低,可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁,香味淡雅,口感较硬且松脆,饼干的横断面层次较清晰;(2)酥性饼干在生产时的面团是半软性面团,面团弹性小塑性较大,饼干块形厚实而表面无针孔,形态不收缩变形,口感酥松;(3)苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等,面筋为宜,弹性强或适中,由于含糖量较少,呈乳白色略带微黄色泽,口感松脆;(4)半发酵饼干既有发酵饼干的性质,又有韧性饼干的脆性特点,选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉,弹性中等,延伸性25-28cm,如果面筋筋力过强,易造成饼干僵硬,易变形;面筋筋力过小,面团发酵时持气能力较差,成型时易断片,产品易破碎,所

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 (一)课程基本信息 1.课程名称:焙烤食品加工技术 2.课程类别:专业必修课 3.课程编码: 4.学时:90学时 5.适用专业:食品生物技术类 (二)课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程,课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术,属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才,为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习,课程学习以实践为主,理论为辅,要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识,体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 (三)课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研,根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求,设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一,注重课程目标的完整性,强调学生的全面发展; 第二,重视基础知识的学习,提高学生的基本素质; 第三,注重发展学生的个性; 第四,着眼于未来,注重能力培养; 第五,强调培养学生良好的道德品质; 第六,强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求,针对该专业的就业需求,进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行,将理论教学与实践教学结合起来,理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论,把过程学习贯穿到整个目标的实现中,整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 (一)总目标 通过本课程的学习,使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术,具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能; ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法,具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力,有较强的操作技能; ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力; ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 (二)具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识,包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程,包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能;掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能,有较强的操作技能;具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平;具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力;具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展,具有良好的职业道德,掌握焙烤食品

焙烤食品的发展史与发展趋势

《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名:左智勇 学号:20094061306 任课教师:刘远洋 所在学院:食品学院 专业:食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩:

焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要:焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品,如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲,多数焙烤食品亦属于西式糕点,如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词:焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多,主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律,说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼,原本是祭月时供品的一种,以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称:“民间以月饼相馈,取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月,中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的象征,慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼,最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆,是中秋佳节必食之品。在节日之夜,人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品,祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因

食品烘焙加工技术 教案

《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养,因此在内容方面更重视粮油食品加工理论;对于一般生产工艺和技术,有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等,是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品; 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺; 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点:原料及辅助原料、焙烤食品; 2、难点:焙烤食品的加工工艺; 四、课时安排 本章共安排72学时,其中理论32学时,实践40学时。 第1-5学时,第一章原料及辅助原料(1-2) 第6-10学时,第二章面包(1-2) 第11-20学时,试验10面包制作1-4 第21-23学时,第三章饼干生产工艺 第24-25学时,第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时,试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时,第八章挤压食品 第34-35学时,第九章食用植物油脂加工技术

【第12-13次课】课题:第一章原料及辅助原料(1~2) 一、教学要求: 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点: 1、教学难点:各种原料的分类和结构; 2、教学重点:各种原料的营养价值; 三、教学内容与教学过程; 1、复习与导入: 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的,用什么原料,它们有什么营养呢?

2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为( A ) A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包 C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料( C ) A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕 C.低变性豆粕D.以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为( D ) A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包 4. 油炸方便面α度约为( B ) A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是( D ) A. 酥性饼干B.韧性饼干 C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干 6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用( A )A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃ C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃ 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是( B )A.需要煮沸过滤 B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C.一般要求糖液温度维持在65~85℃ D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是( C )A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是( C )A.添加稳定剂B.均质处理 C.冷冻处理D.脱气处理 10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是( A )

A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间 C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是( C ) A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量,如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是( A ) A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是( A ) A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是( B ) A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是( D ) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题(每空1分,共15分) 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

烘焙食品工艺标准学实验讲义

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月

目录实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作

实验一蛋糕制作 一、实验目的 1、蛋糕制作,要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕,由学生分组设计一种配方,根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题,调动学生学习的主动性与创造性,加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、预习与参考 1、教材: 1)、李里特等,2000年,《焙烤食品工艺学》,中国轻工业出版社。 2)、李秀娟,蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷 2、参考书 1)、景立志,1997年,《焙烤食品工艺学》,中国商业出版社。 2)、薛文通,《新版蛋糕配方》,中国轻工业出版社,2002。 3)、郑桑妮,《西点面包烘焙》,许洛晖,辽宁科学技术出版社,2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、设计指标 蛋糕的质量指标:色10、香15、滋味25、质构50 四、实验要求(设计要求) 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、实验(设计)仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器,照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、调试及结果测试

焙烤食品加工技术复习题资料

焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是()。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强,()点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物,消化率最高的是()。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是()。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的()和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为()克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由()配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于()。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的()。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中,主要以()作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指()色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用()经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留(),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量()。 A、<14.5% B、<14% C、<13.5% D、<13% 16.下列那项不是糖的功用?() A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液()。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些,防止不够用 、应用热水配制 D、应多配制,以便下次再用C. 18. 面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下,()与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的(),在使用时

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