香肠的加工原理
香肠的加工原理：
1.腌制作用
2.调味作用
3.粉碎与乳化作用
4.熏烤作用
5.发酵作用
1.腌制作用
A.防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的
生长。
B.产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风
味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。
C.呈色作用：NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚硝酸
与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。
D.提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度为4.6-5.8时，离子强度为0.8-1.0，受离子强度
（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶液中离子
的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或
肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏着性的根原
因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。
E.腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐
可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)
F.腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。
2.调味作用
G.调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷
氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增
进食欲的作用。
H.香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳香成
分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进
食欲，促进消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。
3.粉碎与乳化作用
I.粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与斩拌机。
J.乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉
糊形成包括两个相关的变化过程，a蛋白质膨胀并形成黏性的基质；b可溶性蛋白质、
脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。
可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。
4.熏烤作用
问题研究：
?在所有的食品加工技术中，熏烤的食品的风味最好，为什么呢？原因呢一是源于熏烤过程，在熏烟中有许多芳香物质，高温的聚合裂解作用下形成成百上千种风味物质；二是人类的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，这个阶段有几十万年，留给人类的记忆最深刻，这种基因遗传给了我们，所以我们吃熏烤食品时会品味到一种亲切、诱人的风味。
?熏制：作用a、呈味，熏烟里含有芳香物质，来自果木不充分燃烧，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物质多环芳烃化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。b、呈色，特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。C、杀菌，有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d、抗氧化，酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴（如图）?烤制：烤制时会产生食品中一个最重要的反应美拉德反应（羰胺反应），美拉德反应产生诱人的焙烤香和金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸与羰基化合物在高温下发生缩合反应，生成许多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风味物质通过美拉德反应生成具体的风味物质，如核酸含氧化合物等。
5.发酵作用
①酵母发酵作用:表面，产生乙醇、二氧化碳。提高风味。
②乳酸菌发酵作用:产生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。
③纳地青霉发酵作用:分解蛋白质、脂肪生成氨基酸、挥发性脂肪酸。产生浓郁酱香；
表面隔氧，防止酸败。
烟熏：
作用：烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味，产生烟熏色、并通过脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。
中式香肠加工
中式香肠加工 一实验目的 通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。 二原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。三工艺流程 原料肉的选择与处理一切丁一拌料一灌制一漂洗一日晒或烘烤一成熟一成 品 四操作要点 1．原材料的选择与处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 （2）配料：以广式香肠为例（100kg）,瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入。 （3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。 2．拌料 将按瘦肉、肥膘7: 3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50E左右 温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。 注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。 3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。 4. 漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。 5. 日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60C（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 6. 成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天 左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm,直径 1.8- 2.1cm,色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10C下可保藏4个月。 附：几种香肠的配料 .四川香肠配料
川味香肠调料配方
川味香肠调料配方 川味香肠是大家十分喜欢的一种小吃，制作方法很简单，我们自己在家里就可以进行操作，川味香肠调料配方不是单一的，川味香肠所需要的材料主要是猪肉和肠衣，然后根据自己的口味，可以搭配不同的材料，包括白糖，姜汁，花椒，鸡蛋，白酒等等，不同的食材，不同的做法，可以制作除不同的滋味。川味香肠有丰富的口味，原味，麻辣，五香等等都深受大家的喜爱。 【川味香肠调料配方--材料准备】 用料 猪肉2500克猪前腿肉（3分肥7分瘦） 干净肠衣4米 盐65g 白糖50g 姜汁50g 白酒50g 花椒粒15g 鸡蛋2个 淀粉10g 老抽5g 以上乃原味香肠制作配料， 自制漏斗1个 【川味香肠调料配方--详细做法】
1、生姜用搅拌机绞碎，加入一碗清水泡制。（最终只取姜水） 2、将猪肉洗干净沥干水分，切成细条，大约1CM粗5CM长的条 3、将白酒50g倒入切好的肉片中，充分抓匀。多重复几次！ 4、再将50g过滤好的姜汁水倒入肉片抓匀 5、盐65g、糖50g、花椒15g按配方称好混合撒入肉片中抓匀 6、再将10g淀粉倒入肉片中 7、接着加入2枚鸡蛋抓匀 8、再将5g老抽加入上色，佐料混合好后腌制30分钟 9、现在市场买回的都是盐渍肠衣，买回的肠衣用温水泡开，在灌2次水，以保证肠衣通畅不粘。也需要检查肠衣有无破损。 10、准备适量棉线，饮料瓶子剪到上半部分，剪成一个漏斗形状 11、将肠衣的一头完全套在瓶口上，再点点往上推，直至肠衣基本都套在套管上 12、再将肠衣的一端打上一个死结，拽紧，也可以用棉线绳系紧 13、一点点往漏斗内加肉条，用手按压，慢慢将肉推进肠衣内。注意肉不要灌得太饱满，要留点余地，灌到头20cm左右用棉线将其扎紧再灌 14、香肠好后用温水将表面清洗干净，再用牙签，或者针将香肠扎些孔，特别是肠衣透明有空气的地方要排掉空气。 15、灌好的香肠先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风处风干10天左右。
香肠的制作工艺
第二节香肠的一般加工工艺 一、香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。 二、加工过程的质量控制 1．原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。 2．切块 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。 3．腌制 腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。 所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。 混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝
麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准
肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
5000吨年香肠工厂的初步设计毕业设计(论文)
5000吨/年香肠工厂的初步设计 摘要 香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。 首先，本设计根据年产5000吨香肠的工厂设计任务书广泛收集了大量资料。根据食品厂实际生产情况确定本厂实际生产日期为335天，日产量为14.9吨。由此确定生产班数为三班，每班产量5吨。根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材料的量，进而确定原、辅、包装材料库的面积。 其次，根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型、生产工艺的各项指标、设计计算、物料衡算、水、电的估算以及工艺流程图的设计。整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。在收获经济效益的同时，降低对环境的影响，减少对环境造成的压力。该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图，发酵车间平面布置图和主要设备布置图。 关键词：香肠，初步设计，工艺设计，工艺流程图，车间
The preliminary design of 5000 tons sausage plant Bao Chengwei （Bioengineering 0902, Chemical and environmental department, Liaoning Shihua University, Fushun, Liaoning, 113001） Abstract Sausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet. First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials ware house area can be determined. Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity a nd the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to
香肠配方大全
山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。 原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色） 制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。 2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。 （注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可 麻辣香肠 麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。 抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 产品特点品质鲜美，食用方便。 武汉香肠 原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再
四川腊肉制作方法
四川腊肉制作方法 基本介绍 四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。 四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。 菜品特点外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 菜品吃法 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。 腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。 营养价值 四川腊肉 1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。 2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。 3 做法 做法一 制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50 克；陈皮：50克； 花椒：50 克 制作步骤 四川腊肉
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
广式腊肠的制作工艺实验 一、实验目的 二、实验原理 三、实验材料 猪后臀尖肉：5斤 配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）3.75克、鸡精（0.15%）3.75克、曲酒125克、亚硝酸盐（0.015%）1.875克。 实验对照处理： 实验组：添加亚硝酸盐 对照组：不添加亚硝酸盐 四、工艺流程 选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤 实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组 五、实验步骤 1.原料肉的选择与处理 原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。 2.切丁 瘦肉绞制，肥膘切方丁。肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。肥瘦肉比为3:7。 3.腌制 加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。静置1、2小时。加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。 4.处理肠衣 在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时。然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。 5.灌肠 将灌肠机里放满肉，开机。灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气。 6.排气结扎 每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。每20-25厘米用棉线扎一段。 7.漂洗 灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。 8.晾晒烘烤 串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。 9.保藏 贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。 六、预期结果
香肠的制作方法和配方
香肠的制作方法和配方 选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，
香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无
肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
四川烟熏腊肉腊肠的制作方法及吃法
四川农村里每个家庭几乎都有一个火炕，到了冬季，乡间百姓就用木柴烧火炕来取暖，这为四川烟熏腊肉及腊肠的制作创造了便利条件。烧火炕要先用易燃的柴先使火燃烧，上面再盖上新鲜的柏枝、香樟树叶，以若有若无的火苗对腊肉和腊肠进行熏制。 四川人制作腊肉时，先由新鲜猪肉切成长方块，用加了八角、花椒等香料炒过的盐腌制一周左右，再在其中一端钻个小孔，用新鲜的棕树叶做成的绳索串好，整齐有序地挂在火炕上方的柴架上。 差不多熏10日，就得取下，挂到另一个阴凉又通风的地方储存。自然的储存期，一般四五个月，过了农历六月的腊肉会产生油脂凝喉咙的异味。如果洗好后放冰箱冻冷存放，则可以吃到来年再烟熏的季节。 做好的腊肉在食用之前要先清洗，用面粉再加一点热水，就能干净地去除腊肉上顽固的烟熏黑渍。
腊肉洗好，一般经过蒸或煮的过程，再进行其它加工。案板腊肉是比较豪气也是比较过瘾的吃法，熟腊肉不再烹饪，直接切好就吃。香的又要数，在切的时候，偷偷来上一块。 农村一般不用冰箱存放腊肉，因此腌制时放盐会稍重一些，烹制时加水煮透，咸淡更加适宜。挑块上好的腊肉，加泉水煮熟，再切等大的片，晶莹剔透而又妖娆。 希望以上的介绍可以帮助到大家，宜宾市岷源食品有限公司有着二十多年腌腊制品加工的历史，是一家传统食品生产与现代化管理相结合的企业。以火锅、烧烤、串串香佳品小香肠为主打产品，不断开创出颇具地方特色的产品。于1994年3月注册“亨爵”为商标、以天府香肠、凤凰香肠为系列产品，同时生产腊肉、腊肠腌腊制品，以独特的科学配方和天然香料，不添加任何色素和防腐剂，采用优质鲜肉和天然原料精致而成，造就了独特的四川宜宾岷源风味。
第三节几种常见香肠的加工方法
第三节几种常见香肠的加工方法 一、生鲜香肠 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。 生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。 使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏，这种产品的货架期可以达到2l~35d 。 二、生干香肠 产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下： 原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。 以哈尔滨风干肠为例。 1．配方 猪精肉 90㎏猪肥 肉 10㎏ 酱油 18～20㎏砂仁 粉 125g 豆蔻粉 200g 桂皮 粉 150g 花椒粉 100g 鲜 姜 100g 2．原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、
无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。 3．切肉 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。4．制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。 5．灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。 6．日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。 7．捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。8．煮制 产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min 即出锅，装入容器晾凉即为成品。 正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。 三、熟香肠 熟香肠的加工工艺大致如下： 原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。 以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。 这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。 1．原料配方 猪肉 4㎏精 盐 250g 猪肝脏 3㎏味
香肠加工制作工艺探析
龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/6615083856.html, 香肠加工制作工艺探析 作者：李思凡梁梦帆孙晓鹏 来源：《现代食品·上》2019年第05期 摘要：香肠是把禽畜类的肉绞碎为泥状，随后灌入动物肠衣制成的圆柱形管状肉制品。香肠风味独特、营养丰富，属于非常便携和快捷的现代食品，受到了诸多消费者的青睐。近年来香肠加工制作技术得到了快速发展，对香肠加工制作的相关研究也逐渐深入，很多现代化的香肠加工制作技术得以广泛应用，促进了香肠类肉制品的发展。本文分析了几种常见的香肠加工制作技术，希望能促进香肠加工制作工艺的进一步发展。 关键词：香肠;加工制作;工艺分析 中图分类号：TS251 香肠加工制作工艺的发展在很大程度上优化了香肠品质，为研制具有更高营养价值、风 味独特的香肠制品提供了更大空间。目前越来越多的消费者对香肠的品质、口感等提出了更高的要求，深入研究香肠加工制作技术对提升香肠制品的经济与社会效益而言意义重大。 1烟熏香肠加工制作工艺 烟熏法属于香肠制作中的一种传统工艺，一般来说包含气态烟熏以及液态烟熏两种类 型，其中气态烟熏最为普遍，按照处理温度的不同，可划分为冷熏、热熏以及温熏。液态烟熏使用选择液态烟熏制剂进行熏制，现阶段在国外的应用较为普遍，其突出优势在于成本较低，环境污染小，香肠产品质量稳定等。烟熏制作工艺生产出的香肠表现出独特的风味。同时烟熏还能增强香肠的防腐以及耐存储性。现阶段烟熏香肠制作工艺研究中于对品种的开发和工艺的优化，应用现代化管理理念促进生产过程的科学性。比如以菱角浆汁与猪肉为原料，在温度为80℃的环境下，把木屑和红汤以2：1的比例配比，制作成香肠，随后对香肠烟熏20min，所 得到的产品色泽鲜亮，风味突出。又如制作驴肉香肠时，应用烟熏工艺，肠体表面为棕褐色，同时可存储时间较长，能在常温下保存5～7d。 2发酵香肠加工制作工艺 发酵香肠是把绞碎的肉与糖、盐、香辛料以及发酵剂等混合后灌入肠衣，利用微生物发 酵制作成的一种拥有典型发酵香味的肉制品。在食品发酵工业得到发展以前，食品发酵技术就属于一种更好的存储食品的科学方法，过去的发酵工艺一般来说是利用有益菌发酵降解碳水化合物，从而促进有益菌的繁殖，降低食物的pH值，有效抑制有害微生物的生长，这一方法能延长保质期，同时能够改善其风味。 发酵香肠的加工同样借助该原理，然而过去一般选择自然发酵法，这一生产办法存在一 定的问题，如发酵可能受环境因素的影响，会出现很多有害微生物或毒素，如果人体摄入过
腊肠实验报告
广式腊肠的制作 摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。本文对这两种腊肠的制作工艺进行研究，并与未加亚硝酸盐的广式腊肠作比较。在制作之前还进行了对肉品质的评定。 关键词：腊肠亚硝酸盐加工 前言 腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]。参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛。我国广式腊肠研究进展：食品科学，2011，32（1）：246~250. 只写一种无亚硝酸盐的腊肠的话 摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。本文对广式腊肠的制作工艺进行研究，并制成未加亚硝酸盐的广式腊肠，以观察亚硝酸盐对腊肠的风味与成色的影响。在制作之前还进行了对肉品质的评定。 关键词：腊肠亚硝酸盐加工 前言 腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]。参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛。我国广式腊肠研究进展：食品科学，2011，32（1）：246~250.
香肠的加工原理
香肠的加工原理： 1.腌制作用 2.调味作用 3.粉碎与乳化作用 4.熏烤作用 5.发酵作用 1.腌制作用 A.防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的 生长。 B.产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风 味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。 C.呈色作用：NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚硝酸 与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。 D.提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度为4.6-5.8时，离子强度为0.8-1.0，受离子强度 （离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶液中离子 的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或 肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏着性的根原 因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。 E.腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐 可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg) F.腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。 2.调味作用 G.调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷 氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增 进食欲的作用。 H.香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳香成 分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进 食欲，促进消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。 3.粉碎与乳化作用 I.粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与斩拌机。 J.乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉 糊形成包括两个相关的变化过程，a蛋白质膨胀并形成黏性的基质；b可溶性蛋白质、
香肠制作配方
宽泽肠衣 搞定自制香肠 ★简单实用配方 广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两. 【自制香肠】 原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤 川味香肠调味料 调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、 广式香肠调味料 调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺） 调出美味肉馅 肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。 后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。 调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7 贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。 灌制有绝招
1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。 2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌 好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这 样香肠就好了。 3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不 弄脏地方，又有较大的操作空间。 贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。晾晒有讲究 1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。 2、最好阴凉通风处（晒点太阳也没事的），也不要淋上雨水。 3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。 4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。 贴心建议：香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。 四川麻辣香肠 原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克。 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。 广式腊肠 原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。 加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。